לפני כשבוע וקצת השתתפתי בסדנת בישול מקסיקני בביתו של מי שאין שני לו בהיכרות עם המטבח הזה, איתמר דוידוב. האמת, התרגשתי. מבחינתי הבית שלי הוא ממש קודש הקודשים, ולהכניס אנשים אל תוך הבית שלי הוא משהו שלא פשוט לי, בטח אם הם זרים. איתמר אירח והתייחס אלי ולעוד שלושת הבלוגרים שהיו יחד איתי כאילו הוא פשוט הזמין אותנו לארוחת ערב של חברים. מי מכם שזוכר את סשן הבישולים שלי ושל טל מ- "מה יש לאכול?" ב-"קורדוברו" זיכרונה לברכה, אולי זוכר שאחת המנות הייתה שלישיית קאסאדיות, שנעשתה מהטורטיות של "טרס פזוס" שבבעלות איתמר דוידוב ורענן סולומון. מפה לשם, הזמנתי את איתמר לארוחה שבישלתי יחד עם טל שם, ולטענתו, בזכותי הוא הציע לבשל בקורדוברו ערב אחד. וואלה.

המפגש עם איתמר היה מרתק וכיפי. איתמר יודע כל כך הרבה על האוכל המקסיקני שזה לא יאומן, ומצד שני הוא ממשיך לנסוע וללמוד וללמוד וללמוד על האוכל שהוא כל כך אוהב. הלוואי שיכולתי להרשות לעצמי לנסוע בעקבות המאכלים שאני אוהב… לכו תדעו, אולי מתישהו. מה ש- "טרס פזוס" עושה זה לייבא ולייצר מוצרים מקסיקניים שמתאימים או מותאמים לחיך הישראלי. האמת שקצת עיצבן אותי כשאיתמר אמר "להתאים לחיך הישראלי", וביקשתי להתעכב מעט ולהבין. מצד אחד, יש את עניין הנאמנות למקור. אם טורטיות מקסיקניות הן מתירס, למה צריך למכור טורטיות טקס-מקס שהן יותר עידון אמריקאי? מצד שני, בסיכומו של דבר, אני מניח של- "טרס פזוס" ולאיתמר ולרענן ישנן לפחות שתי מטרות – הראשונה היא למכור ולעשות כסף, והשנייה היא להביא את בשורת האוכל המקסיקני לישראל. אם בשביל לעמוד במטרות האלה צריך לעדן ולשנות טיפה (כל עוד לא חוטאים למקור) אז האמת ששווה להתאים, אחרת נישאר עם כוונות טובות, אבל עם אפס אוכל מקסיקני בארץ.

המפגש היה לרגל השקה של קו מוצרים חדש של "טרס פזוס" – קו מוצרים חדש שכולל כל מיני סלסות (רטבים מקסיקניים), פריחולס (frijoles, ממרח שעועית שחורה מתובלת שמזכיר בטעמו קצת צ'ילי קון-קרנה, רק בלי הקון- ובלי הקרנה), refried-beans (ממרח שעועית בהירה מתובלת), וטורטיות מקמח חיטה וכאלה מקמח מלא. האמת שהכי התלהבתי מהסלסות – ובעיקר מסלסה שעשויה מליים ומחלפניו ומסלסה מתוקה שעשויה מפלפלים אדומים, מעין ריבה מתקתקה-פיקנטית.

כשיצאתי מהבית של איתמר יחד עם קופסת הפתעות שמכילה מוצרים מהקו החדש ועם שקית של טורטיות מקמח לבן, כבר ידעתי שביום שישי יאכלו אצלנו פהיטאס. על הפהיטאס אני אצוק את הסלסה ירוקה מליים וחלפניו, וגם קצת מהסלסה המתקתקה.

רצה הגורל, ודווקא סלסת הליים והחלפניו והסלסה המתוקה לא הייתה בקופסת ההפתעות, אבל הייתה סלסה חרפרפה אחרת שיותר מתאימה לטבילה של נאצ'וס, ואכן הייתה גם קופסה של חטיפי טורטיה מטוגנים (משולשים קטנים של טורטייה שתובלנו וטוגנו). מאחר ואני מנסה לשמור על גזרת הבראד פיט שלי, נאלצתי למסור את חטיפי הטורטיה לביקורת אצל הילדים, שהלכו מכות מאחר ואחד מהם, כך לטענת השני, אכל שלושה משולשי טורטיה יותר מהשני. האמת, בסוף נשברתי וטעמתי את הטורטיות, ואני יכול לגבות לחלוטין את הכעס על כך שמישהו אכל יותר ממך. טעימות, מתובלות, אבל כמו כל דבר טעים, עתירות בקלוריות.

מאחר ואיתמר התכונן למפגש עם בלוגרים שלא אוהבים ללכלך את הידיים (בניגוד מוחלט לאלה שהיו במפגש, דווקא), המנות שהוכנו היו מנות קיץ מהירות על בסיס המוצרים האלה, לא משהו שאני רואה את עצמי מכין בעצמי (בגלל עתירות הקלוריות) או מפרסם כאן (מאחר ואין במנות האלה בישול אלא רק הרכבה), אבל עדיין, היו כמה דברים מגניבים ,ביניהם מגדל הנאצ'וס הזה שהוכן מחטיפי הטורטיה שדובר עליהם רק פסקה אחת למעלה – האמת שאחלה מנת אירוח למי שפחות מקפיד על הנושא של דל-שומן. שכבות של חטיפי טורטיות, "שפאכטות" של גוואקמולה, refried beans, רוטב סלסה מעגבניות ופלפלים שרופים, קצת פרוסות של פלפל חלפניו כבוש, ומעל הכל גבינת תום מגוררת. אחלה מנה ליד האבטיח-בולגרית במרפסת.

מכאן לשם, על מנת שלא לאכזב את עצמי (בכל זאת, הבטחתי לעצמי פהיטאס) ולאחר צ'ט קטן עם איתמר בפייסבוק, אצתי רצתי ל-"עדן טבע מרקט" בנתניה בכדי לקנות את הסלסות שרציתי. לא זול (בין 30 – 35 ש"ח לצנצנת), ואולי זו מדיניות המחירים של עדן טבע מרקט, אבל שווה.

אחת ההיכרויות הראשונות שלי עם המטבח המקסיקני (אם שמים בצד את הצ'ילי קון-קרנה, שהוא כנראה בכלל לא באמת מקסיקני) הייתה באנגליה, בעיירה שכוחת אל שנקראת רידינג (כמו הארובות). מדובר באמת על מקום שלא ברור לי למה אנשים גרים שם, הדבר הכי מעניין שיש שם זה אצטדיון כדורגל ומרכז מסחרי שנקרא "האורקל" (The Oracle). באמת, שום דבר שדיזינגוף סנטר לא היה לפני 10-15 שנים. הייתי שם למטרת קורס, ולמעט מסעדה תאילנדית שהייתה לא רעה בכלל, המקום היחיד שידע לספק רעב (וגם לספק צרבת כהלכתה) הייתה מסעדה מקסיקנית שבה התוודעתי אל הפהיטאס.

אני אוהב מאוד אוכל בשיטת "עשה בעצמך" – אל השולחן מגיעים ברוב הדר וטקס מגש עם טורטיות חמימות, כמה קעריות עם כל מיני ממרחים כגון גוואקמולה, ממרח שעועית, פלפלי חלפניו, סלסות כאלה ואחרות, רבעי ליים, פרוסות עגבנייה, בצל, וקערית עם שמנת חמוצה. על מחבת ברזל כבדה ורוחשת מגיעות רצועות של בשר צלוי. ומעכשיו, הכל בידיים שלך – כמו "בנה ביתך", אבל עם טורטייה. מניחים קצת גוואקמולה, קצת שעועית, מפזרים קצת פלפלים, מניחים כמה רצועות של בשר, כמה שפאכטות של שמנת חמוצה, אולי איזה קוועץ' של ליים, ומגלגלים כאילו כל ימי חייך עבדת בדוכן שווארמה. אם הטורטייה נבנתה נכון (כלומר לא יותר מדי ולא פחות מדי), יש לכם לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. הרעיון (לפחות אצלי בראש) הוא שבכל ביס יש טעם קצת שונה, ולכן אני מאוד מקפיד דווקא שלא למרוח את המטבלים, אלא להניח גושישים קטנים מהם בצורה מבורדקת לחלוטין על הטורטייה, ורק את הבשר והירקות להניח כך שבכל מקום יש מהם. כשנותנים ביס, לפעמים נופלים על ביס של בשר עם גוואקמולה ועגבניה, לפעמים על ביס של בשר עם שעועית וחלפניו עם בצל, לפעמים עם הכל ביחד, לפעמים רק עם בשר. אני מת על זה.

אני מכין לרוב פהיטאס מבשר בקר ומחזה עוף, ששניהם עוברים טיפול מיוחד, כזה שאולי כבר קראתם עליו כאן. אני משתמש בנתח שבארץ לא משתמשים בו כמעט, נתח שנקרא Flank Steak או Skirt Steak, אבל אם לא תצליחו להשיג – תוכלו להשתמש ברצועות של שייטל (ואופן ההכנה יישתנה במקצת).

יאללה – לעבודה. והפעם – פהיטאס של Flank Steak ושל חזה עוף עם מלאנת'לפים תוספות ומילויים וגיוונים.

לפני שנתחיל רק הכרות קצרה עם השחקנים בשלב הזה – ובעיקר עם הנתח הפחות מוכר, נתח שנקרא באנגלית Flank, Skirt, ובספרדית (אצל הארגנטינאיים אם אני לא טועה) נקרא וואסיו. הנתח הזה הוא החלק החיצוני של הפאלדה, נתח שלרוב נטחן ולא ממש מקבל כבוד רב במטבח. באחת הפעמים שהגעתי ל-"לימוזין", האטליז הקבוע שלי, ראה אותי דני הקצב ואמר לי "טוב שבאת היום, יש לי נתח בדיוק בשבילך". באותו רגע הרגשתי שהגעתי אל שיא שאיפותיי, לפחות בכל הקשור למערכת היחסים שלי עם הקצב. את הנתח הזה אפשר להכין, כמו שהוא ובלי שום תיבול, כנתח שלם על האש, ולאחר כ- 20 דקות שבהן הופכים אותו מצד לצד כל 3-4 דקות הוא מוכן – אוכלים אותו כמעט וול-דאן, עם טעם עשיר ומדהים ועסיסיות שלא מוצאים בהרבה מקומות.

הפעם נידרש לכ- 700 גרם בשר בקר (אם השגתם פלאנק, מעולה. אם לא, בקשו מהקצב שלכם רצועות שייטל או סינטה להקפצה) ועוד כ- 500 גר' חזה עוף שלם.

בכדי שנקבל בשר עסיסי ומלא טעם, נעביר את הבשר תהליך של השרייה, או Brining באנגלית. בקערה גדולה (שיכולה להכיל כ- 7-8 ליטר) נערבב ארבע כוסות מים, כוס מלח וחצי כוס סוכר. אם מעניין אתכם להבין למה התמיסה הזו הופכת את הבשר לעסיסי (בניגוד למה שמלח לרוב עושה לבשר לא מבושל), אני מזמין אתכם להכנס לפוסט של נעמי מ- "מדע בצלחת" שמסביר בדיוק למה ואיך זה עובד. את הבשר נניח בתמיסת המלח והסוכר למשך כ- 4 שעות כשהוא מכוסה עם ניילון נצמד, במקרר.

אחרי ההשרייה נוציא את הבשר, נייבש אותו היטב ואפילו נטפח עליו עם נייר סופג בשביל לספוג את שאריות הנוזלים האחרונות.

במידה והשגתם פלאנק, נמרח את הנתח כולו לאחר הייבוש במה שנקרא בשפה המקצועית "Dry Rub", כלומר תערובת תיבול יבשה (להבדיל ממרינדה). תוכלו להשתמש בתבלין תיבול לפהיטאס של "טרס פזוס", או שתוכלו להכין לבד. בקערה ערבבו חצי כפית כמון (שהוא אחד התבלינים השולטים במטבח המקסיקני), כף של פפריקה אדומה, רבע כפית של פפריקה חריפה (או יותר או פחות, לפי הטעם שלכם), חצי כפית של פלפל שחור טחון טרי ורבע כפית של גרגרי כוסברה טחונים. ישנם מתכונים שקוראים להוסיף לתערובת התיבול מלח וסוכר, אני מעדיף שלא לתבל את הבשר במלח וסוכר לפני ההכנה שלו (למעט כשמדובר בתמיסת השרייה).

את חזה העוף נפרוס לפרוסות ונחתוך לרצועות, אותן נערבב עם אותה תערובת תבלינים. אני תיבלתי עם תערובת התבלינים המוכנה שהייתה ב-"קופסת ההפתעות" של טרס פזוס וייצא מעולה, כך שאם לא בא לכם להתחיל להתעסק עם אלכימיה של תבלינים, תרגישו חופשי להשתמש בה.

במידה ולא הצלחתם להשיג פלאנק / סקירט / וואסיו, תרגישו חופשי להעביר את רצועות השייטל / סינטה שלכם בדיוק אותו טיפול שעוברות רצועות חזה העוף.

נניח על האש שתי מחבתות כבדות, אם יש לכם מחבת מחורצת (לסטייקים) – מה טוב. נחמם את המחבתות לזמן ארוך על אש גבוהה. הרעיון הוא לחרוך את הבשר מעט ו-"לסגור" אותו.

נפרוס שני בצלים גדולים לחצאים ואז לפרוסות. ואם לא תשכחו לקנות גם שני פלפלים ירוקים (תנחשו מי שכח), אז גם את הפלפלים נפרוס.

נניח במחבת אחת (המחורצת, אם יש) את הפלפלים והבצל, ועליהם את נתח הבקר השלם (אם יש) או את רצועות השייטל / סינטה.

אם בנתח שלם עסקינן – נצרוב אותו במשך חמש דקות בצד אחד, חמש דקות בצד שני, ועוד כ- 10 דקות על אש בינונית. נוציא אותו ונניח על קרש חיתוך להירגע מהחוויה שהייתה לו במחבת בערך 10 דקות. אל דאגה, הוא לא יתקרר.

אם בנתחים / רצועות עסקינן – ערבוב מהיר על אש גבוהה עד שהבשר משנה את צבעו לחלוטין, והופ – החוצה. כמה מפתיע, את רצועות חזה העוף נעביר בדיוק את אותו טיפול, רק שאחרי שהבשר משנה את צבעו נמשיך לערבב עוד כ- 3 דקות על אש גבוהה. אל תתבלבלו – אתם לא רוצים ליבש לחלוטין את העוף, אלא רק לבשל אותו בצורה מלאה מבפנים. להבדיל מבשר בקר, בשר עוף מדיום זה איכס אמיתי, ויש אומרים שאף מסוכן בגלל חיידקים שצריכים לעבור השמדה בחום לפני שנבלוס אותם.

לאחר שהנתח שלנו נירגע קצת, אנחנו יכולים לפרוס אותו לפרוסות. הסיבה שאנחנו נותנים לו להירגע לפני הפריסה היא לא באמת התחשבות בצרכים שלו לקצת אהבה, אלא התחשבות בצרכים שלנו למקסימום עסיסיות. כשטמפרטורת הבשר עולה, הנוזלים שלו מנסים לצאת החוצה ולהתאדות, כלומר מתרכזים בחלק החיצוני של הבשר בעוד שמרכז הבשר, שאיבד נוזלים, הופך להיות פחות עסיסי ואף סיבי ויבש. אם נפרוס את הבשר עכשיו, כל הנוזלים ישפריצו החוצה ונישאר עם, ניחשתם נכון, סיבי ויבש. כשהבשר נירגע ומתקרר קצת, הנוזלים חוזרים להתפזר בצורה אחידה בכל הנתח, ולא משפריצים לנו החוצה.

בזמן שהבשר נצרב לו הכנתי קעריות עם המון סוגים של תוספות – רצועות של בצל סגול, פרוסות עגבנייה דקות, תוכן של דלעת ערמונים אחת (אולי הדלעת הכי טעימה שיש) שנצלתה (10 דקות במיקרו לאחר שניקבתי את הדלעת השלמה עם סכין בכדי שיהיה לאדים לאן לברוח), רבע צרור כוסברה קצוצה דק, רבעים של ליים, הבצל הצלוי שבילה עם הבשר במחבת, גבינת תום כבשים מגוררת גס, שמנת חמוצה (אני מזכיר לכם שאני עובד על להיראות כמו בראד פיט, לכן השתמשתי בשמנת חמוצה 9%), וכל מה שיש לטרס פזוס להציע לשולחן פהיטאס –  Refried Beans שהוא מעין ממרח שעועית בהיר, שמגיע קפוא בקופסת פלסטיק בכמות שמספיקה לפחות לשלוש נגלות של פהיטאס, פריחולס (שגם הוא מגיע קפוא), והוא מעין ממרח מתובל של שעועית, בצבע שחור שלוקח קצת זמן להתרגל אליו אבל עם טעם מעולה של צ'ילי ותבלינים ושעועית… אליפות), פרוסות חלפניו כבוש , ממרח צ'יפוטלה ושתי סלסות מעולות – אחת של ליים וחלפניו (חמוץ חריף מטמטם) והשנייה של פלפל אדום וצ'יפוטלה (מתוק לחלוטין).

כשהכל כבר היה כמעט מוכן, שלחתי את הטורטיות (שהגיעו קפואות) לחימום במיקרו. לטענת איתמר, החיך הישראלי לא ממש אוהב את הטורטיית-תירס המקורית ויותר מתחבר לטורטיית החיטה שהיא יותר מקובלת ואהובה בארה"ב, למרות שאני מת על טורטיות תירס.

הטורטיות לא צריכות להיות חמות-חמות אלא מעט חמימות, זה הכל, בכדי שתהיינה גמישות ונעימות לגילגול. אפשר גם, אם רוצים, לחמם את הטורטיות על מחבת חמה ויבשה אחת-אחת, במיטב המסורת המקסיקנית.

זהו, אפשר להתחיל לעבוד.

כל אחד פורש טורטייה על הצלחת שלו, עורם קצת ממרחים (בתמונה refried beans ופריחולס):

נוסיף ירקות, בשר, שמנת חמוצה, מה שרוצים:

מעל הכל אפשר להוסיף איזו סלסה, אני לא יכולתי להחליט לכן הוספתי גם את הסלסה המתוקה וגם את הליים-חלפניו, שפריץ ליים מלמעלה לסיום, וזהו – עברנו בהצלחה את שלב ההעמסה. שימו לב שלא להעמיס יותר מדי בכדי שלא נאלץ להתמודד עוד רגע עם שפריצים וטפטופים. לא נעים, לא נאה.

ועכשיו, מגלגלים – מקפלים צד אחד של הטורטיה כך שהמילוי לא ייברח, ומגלגלים הכי הדוק שאפשר.

יש לי הרגשה שמכאן תסתדרו. אתם יודעים משהו, שימו את זה ברקע:

ואם זה לא מספיק לכם, בדיוק היום התפרסם גם קובץ מתכוני טאקו של איתמר שמכיל עוד המון דברים שאפשר לעשות עם טורטיות, בין אם כסנדוויץ פתוח ובין אם (אל תספרו לו שאמרתי) מגולגלים… את קובץ המתכונים אפשר למצוא כאן.

אין לי זמן לסיפורים

פהיטאס בקר וחזה עוף

לבשר
כ- 700 גר' נתח פלאנק / סקירט או רצועות שייטל / סינטה
כ- 500 גר' חזה עוף שלם
4 כוסות מים
כוס מלח
חצי כוס סוכר
תערובת תיבול מוכנה לפהיטאס או: חצי כפית כמון, כף של פפריקה אדומה, רבע כפית של פפריקה חריפה, חצי כפית של פלפל שחור טחון טרי ורבע כפית של גרגרי כוסברה טחונים
שני בצלים גדולים חצויים ופרוסים
שני פלפלים ירוקים גדולים חצויים ופרוסים

לתוספות להגשה:
ממרח Refried Beans מופשר – בערך שליש קופסה
ממרח פריחולס מופשר – בערך שליש קופסה
שתי עגבניות חצויות ופרוסות דק
בצל סגול חצוי ופרוס דק
רבע צרור כוסברה קצוצה דק
שמנת חמוצה
חלפניו כבוש
סלסות – חלפניו וליים, פלפל אדום וצ'יפוטלה
ממרח צ'יפוטלה
רבעי ליים
בצל ירוק
רצועות פלפל ירוק / אדום / צהוב

טורטיות קפואות

מערבבים את המים, הסוכר והמלח בקערה גדולה ומוסיפים את הבשר. משרים כ- 4 שעות מכוסה בניילון נצמד במקרר. מוציאים ומייבשים. מורחים את הנתח השלם בתערובת התיבול, במידה ומדובר ברצועות מערבבים עם תערובת התיבול. את חזה העוף פורסים וחותכים לרצועות ומערבבים עם תערובת התיבול.

מחממים שתי מחבתות ברזל כבדות על אש גבוהה, מוסיפים מעט שמן לאחת, ומוסיפים את הבצל והפלפלים ואת נתח הבשר השלם, צולים חמש דקות על כל צד ועוד 10 דקות על אש בינונית. במידה ומשתמשים בשייטל / סינטה, צולים את הבשר תוך כדי ערבוב יחד עם הבצל והפלפלים עד שהבשר משנה את צבעו.

מוסיפים למחבת השנייה מעט שמן ואת חזה העוף. מטגנים תוך ערבוב עד שהוא מוכן.

מחממים את הטורטיות במיקרו עד שהן חמימות מעט (ולא יותר).

מגישים לשולחן יחד עם התוספות, כל אחד מגלגל לעצמו את הטורטייה עם התוספות שבחר.