געגועים מפוברקים לתאילנד, פרק א'

אין זמן כנראה יותר טוב מלספר לכם שסיימתי את לימודי התואר הראשון שלי. לפני שבוע בערך עשיתי את המבחן האחרון שלי, וכל מה שיש לי לעשות זה להגיש את עבודת הסמינריון שלי – וזהו. כשיצאתי מהמבחן ביום שני ראיתי כמה חברים מהכיתה שלי ואמרתי "זהו, ארוחה אחרונה על חשבון הבית הסוהר" (למי שלא מכיר, מתוך מערכון של הגשש). פתאום הסתובב אלי המרצה (לא שמתי לב שהוא שם), והסברתי לו שזה המבחן האחרון שלי לתואר. "אם זה המבחן האחרון עוד נראה, אני עוד צריך לבדוק אותו", הוא אמר. הומור מרצים שכזה. מאחר והמרצה הזה הוא המרצה שגרם לי לאהוב מאוד את תחום המשפטים (אני אפילו חושב על תואר שני בנושא…), ומאחר ויצאתי מהמבחן בהרגשה לא רעה בכלל, אני עדיין בטוח שזה המבחן האחרון שלי.

אז אתמול היה יום שישי הראשון של החיים החדשים שלי. לא יאומן, פתאום אפשר לקום מתי שרוצים ולעשות מה שרוצים (במגבלת האפשרויות והאישורים שמקבלים משתחייה, כן?) – אז מה שאני רציתי לעשות זה לקום ב- 4:30 בבוקר, להעיר את בני בכורי, ולהצטרף לקבוצה אדירה של רוכבי אופניים שפעם הייתי רוכב איתם רכיבות מופלאות. גם הרכיבה הפעם הייתה מופלאה, באיזור אלון הגליל, הושעיה, ריש-לקיש ובית לחם הגלילית, שם קינחנו את הרכיבה בבריכת השחייה של היישוב. אמנם בדרך חטפתי שלוש התכווצויות שרירים שהפילו אותי מקלל וצועק בלי יכולת להזיז את הרגליים, כאלה שרק אידיוט שאחרי שלא רכב על אופניים כמה שבועות ומרשה לעצמו לרכב 32 ק"מ עם 450 מ' עלייה חוטף, אבל איזה כיף להיות אדם חופשי!

אני מקדיש את הפוסט הזה לחברים שלי מקבוצת הלמידה הידועה בשמה "פרלמנט העמק" (היא ידועה בעוד כמה שמות, אבל בכל זאת, יש דברים שנשארים בחדר הישיבות של המדגה) – לושי (הלא הוא יצרן השמן "הר ועמק"), עמיחי (עמינח), דרור (נהגוס), קובי (הפרדסן), אורן ("אורן מהזורע"), גיל (הגאון) ואסף (הלכתי לישון). אם יש משהו שאני באמת אתגעגע אליו, הם הלימודים ביחד. אני כותב כאן, שחור על גבי אינטרנט, בכדי שלא תוכלו להתחמק מההבטחה שלכם – הפרלמנט הזה ימשיך להתקיים, גם אם לא צריך לתרגל תמחיר ב' או מימון א'.

דווקא ביום שישי הקודם, לאחר מבחן אחד לפני אחרון, החלטתי שאני פשוט חייב לבשל. חייב. יום או יומיים קודם לכן אכלתי במסעדה הכי אהובה עלי ליד מקום העבודה שלי – מסעדה אסייתית בשם "מוג'ו", שיש לי איתה רומן ארוך. במסעדה הזו באמת שיש אוכל מצויין, הסושי שם טעים, טרי, והמוקפצים שלהם הם באמת, אבל באמת אליפות. לא חושב שאי פעם החזרתי מנה. אז למה רומן? חייבים להגיד את זה – כי אני הייתי הנאחס של המסעדה תקופה מסויימת (מקווה שהיא עברה כבר). אי אפשר לספור את מספר הפעמים שמלצרים הפילו עלי כל מיני דברים, מה שהגיע לשיאו בהרס של חולצה יקרה מאוד על ידי צלוחית רוטב טריאקי שנזלה לי על כל הכתף והחזה, והשמועה מספרת (או יותר נכון אתי, מי שניהלה באותה תקופה את המסעדה) שזה הגיע למצב שמלצרים לא שמחו להגיש לשולחן שאני יושב בו… בכל מקרה, המנה האהובה עלי במסעדה (כל כך אהובה, שאתי כבר הייתה צוחקת עלי שאני נעול ולא מחדש אף פעם) היא "פאד קפאו" – מעין "פאסט פוד" תאילנדי שמורכב מאורז לבן, עליו תבשיל של ירקות עם בשר טחון, ולמעלה, הפלא ופלא – ביצת עין. את ביצת העין חותכים אל תוך המנה ומערבבים, וה-"צהוב" מוסיף ומעשיר את הרוטב בטירוף. מדובר במעין ארוחה שלמה בצלחת אחת – המון ירקות, אורז לבן נקי, בשר, ביצה – רק קינוח וזהו. לא צריך יותר.

2013-05-31 18.59.22

לצערי ב-"סאנוק", הבלוג האהוב עלי לאוכל תאילנדי, אין עדיין מתכון לפאד קפאו, עדי מסאנוק (אפשר לראות בתגובות למטה) עדכנה אותי שדווקא יש אצלה מתכון לפאד קרפאו, אבל כשאני חיפשתי אצלה, לא מצאתי… מה שדרש ממני קצת מחקר ונסיונות וטעייה, אבל בסוף הגעתי למנה שאני אוהב ושגם הכי דומה למנה של מוג'ו – כל כך דומה עד שבני בכורי אמר לי שאי אפשר להבדיל בין המנה הזו לזו של מוג'ו (הוא אוהב ללכת איתי לשם כשהוא נמצא אצלי בעבודה) ושני חברים אחרים, אם אפשר לקרוא להם חברים, טענו שהתמונה שהעליתי לפייסבוק היא בעצם טייק אווי ממוג'ו. אני אתן לכם להחליט.

האמת שמעולם לא הייתי בתאילנד, כך שאין לי מושג אם המנה באמת זורקת אתכם חזרה לרחוב הזה באמצע בנגקוק, ישר לדוכן האהוב עליכם עם הצעקות והצפצופים וההמולה מסביב, אבל מבחינתי זו אחד המנות האהובות עלי ביותר מהמטבח התאילנדי.

שנתחיל? יאללה, לעבודה – אחד פאד קפאו לשולחן שתיים, איפה שיושב הבחור שסיים ללמוד את התואר שלו.

הסוד של הפאד-קפאו, כמו הרבה מאכלי Stir-fry אחרים, הוא בעובדה שהכל צריך להיות מוכן לפני שמתחילים לחמם את המחבתות. אני מציע לכם מאוד להכין את כל הרכיבים בצלחות או קעריות, אם אפשר בסדר ההכנסה למחבת, מה שיעזור לכם במהלך העבודה המהירה.

נתחיל עם הרוטב – מאחר ויש ברוטב סוכר חום, אני אוהב להכין אותו מראש בכדי לתת לסוכר זמן להתמוסס. בספל גדול או קערית נערבב 10 כפות סויה, חמש כפות רוטב צדפות (להשיג באיזור האוכל האסייתי בסופר), חמש כפות יין לבן (עדיף סאקה אבל לא חייבים), שתי כפות מירין (יין אורז לבן מתקתק) ושתי כפות סוכר חום. נערבב היטב וניתן לרוטב לעמוד. כן, אני יודע שסאקה ומירין הם יפניים לחלוטין, אבל אל תספרו לפועל התאילנדי שבא לאכול אצלכם צהריים ששמתם את זה בפנים, ויהיה בסדר.

בינתיים ניקח לנו חמש-שש פטריות שיטאקה יבשות ונשרה אותן בקערית עם מים לעשר דקות. כן, נודניק, גם שיטאקה זה יפני. יופי.

2013-05-31 17.51.22

לאחר 10 דקות נוציא את הפטריות, נפרוס אותן לפרוסות דקות יחסית ונחזיר להשרייה.

עכשיו ננקה היטב שתי כרישות ונפרוס את החלק להבן והירוק הבהיר שלהן (בערך שני-השליש התחתונים של הכרישה) לאורכן ואח"כ לפרוסות דקיקות. את הכל, כמובן, לקערית.

2013-05-31 17.16.19

לקערית נוספת נחתוך שלושה פלפלים – אפשר את כולם באותו צבע, אני העדפתי בשלושה צבעים, סתם שיהיה מעניין. ננקה אותם היטב מגרעינים ועורקים ונחתוך לרצועות.

בקערית נוספת – בצל סגול חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקות.

בעוד אחת – שני פלפלי צ'ילי חריפים טריים שוגלענו בעודם שלמים ונפרסו. איך מגלענים פלפלים בעודם שלמים? האמת שאי אפשר לעשות את זה, בעיקר מאחר ולפלפל אין גלעין אלא גרעינים (גלעין יש לאפרסק ולמשמש ולכל פרי שיש לו רק זרע אחד במרכזו), אבל אפשר לגרען אותו, רק שזה לא ממש פועל מובן. ובכל זאת איך? קוטמים את החלק הרחב ביותר של הפלפל (ה-"כובע"), איפה שנמצא החיבור הירוק לשיח, פותחים זרם מים בינוני, ובעזרת ידית של כפית שאותה מסובבים בתוך הפלפל חזור וסובב מתחת למים, הגרעינים והעורקים (שם החריפות מקסימלית), יוצאים להם ונשטפים במים. זה הזמן לספר לכם שאתם לא חייבים לעשות את זה – הכי תלוי בחריפות של הפלפל ובכמה אוהבים אצלכם חריף, וכמה אתם מוכנים להסתכן…

2013-05-31 17.28.56

הפלפלים ייפרסו להם, כשהם שלמים, אם אפשר טיפונת באלכסון (כך מקבלים פרוסות ארוכות ויפות יותר), אבל לא חייבים.

נפרוס גם שתי שיני שום לפרוסות דקות ונניח בקערה. ועכשיו ניקח לנו עשרה עלי בזיליקום ונפרוס אותן לשערות (שיפונאד). הדרך הקלה ביותר לחיתוך שיפונאד היא כך – לוקחים את העלים ומסדרים אותם מן הגדול לקטן, אחד על גבי השני. עכשיו מגלגלים את כל העלים בצורה הדוקה למין רולדה אחת שעשויה שכבות שכבות (כל שכבה היא עלה אחד). את הרולדה פורסים מאחד הצדדים לפרוסות דקיקות דקיקות שכשנפתח אותן מהגלגול – נקבל שערות דקיקות של בזיליקום.

2013-05-31 17.38.47

ועכשיו לכוכב האמיתי של המנה – הבשר. נכין לנו ק"ג של בשר קצוץ שמתאים להקפצה (כגון סינטה או שייטל שהם האהובים עלי ביותר, אבל אפשר גם להשתמש בנתח שנקרא "כף). למה קצוץ? כי המתכון המקורי קורא לשימוש בבשר קצוץ גס, ולא טחון, והאמת שזה כיף גדול שהבשר הוא נגיס ולא טחון דק. אם לא בא לכם לקצוץ בעצמכם – אין בעיה, רק בקשו מהקצב שלכם שייטחן את הנתח רק פעם אחת, ואם אפשר – תוך כדי שימוש בדיסקית עם החורים הגדולים ביותר. אם אין לכם מאיפה להשיג שייטל או סינטה טובים ומיושנים הפעם, אני מרשה לכם הפעם לרדת לזנות עם בשר טחון "רגיל", רק שהוא לא יהיה מהקפואים הנוראיים האלה מהסופר, טוב?

מי שכן רוצה לקצוץ לבד, שיצטייד בסכין חדה וסבלנות, יפרוס את הנתח לפרוסות דקות, את הפרוסות לרצועות, את הרצועות לקוביות – ואז יתחיל לקצוץ כמו שקוצצים עשבי תיבול. העניין הוא להגיע למרקם גס ולא לבשר טחון עיסתי, שימו לב למרקם בתמונה (בחלק התחתון-שמאלי).

2013-05-31 18.27.13

מוכנים? משטח העבודה שלכם בוודאי נראה דומה למשטח הבא, זה הזמן להעיף את כל מה שלא קשור (כמו הקערה הענקית מצד שמאל, שיש בה בכלל סלט שבשאיפה אגלה לכם את מרכיביו באחד הפוסטים המאוד קרובים).

2013-05-31 18.37.52

עכשיו גם נסדר את הכל לפי סדר השימוש – הבשר, כרישה, בצל, פלפל מתוק, פלפל חריף, פטריות שיטאקה (מסוננות ממי ההשרייה שלהן), שום ובזיליקום, וכוס הרוטב.

נחמם מחבת כבדה או סיר כבד על האש הכי גבוהה שלכם. אנחנו רוצים את המחבת הכי חמה שאפשר – אני בודק על ידי הרטבת אצבעות והתזה של מעט מים על המחבת – אם המים הופכים מיד לכדורים שמתרוצצים על המחבת שנייה ואז מתאדים להם – המחבת מוכנה. ניצוק מעט שמן פנימה (כמובן אחרי שכל המים התאדו, אם בדקתם עם מים את חום המחבת).

עכשיו נשליך למחבת כשליש מכמות הבשר ונערבב היטב. הסיבה שאנחנו לא מטגנים את הכל ביחד היא שאנחנו לא רוצים להוריד במכה את הטמפרטורה של המחבת ולהפוך את הטיגון לבישול בנוזלים הבשר. נערבב במהירות כל הזמן, וכשהבשר משנה את צבעו נוציא לקערה אחרת. כך נחזור עם שאר הבשר (כל פעם שליש).

כשהבשר מוכן, נטגן את הירקות. נוסיף שוב טיפונת שמן למחבת, נטגן שתי דקות תוך כדי ערבוב את הכרישה, נוסיף את הבצל האדום, נטגן דקה-שתיים, עד שמתרכך, נוסיף את הפלפלים (המתוקים והחריפים) ואת הפטריות ונערבב היטב.

2013-05-31 18.47.51

אם עד עכשיו עשינו טיגון-ערבוב מהיר, זה הזמן להיות אולטרא מהיר ולתקוף בשתי חזיתות – במחבת אחת גדולה עם מעט שמן נטגן לנו שש ביצי עין. נשבור בזהירות ביצה-ביצה, ולאחר שכולן ממוקמות להן טוב במחבת נכסה את המחבת וננמיך את הלהבה ללהבה בינונית. הכיסוי שומר על החום וגורם לסירקולציה, מה שעוזר לחום להגיע מהר יחסית גם לחלק העליון של הביצה ולבשל אותה (כולל לחמם גם את הצהוב) בלי שצריך לשרוף את החלק התחתון… חשוב לבדוק מדי חצי דקה אם הביצה כבר מוכנה, אחרת נקבל צהובים קשים ולא כיפיים.

למחבת עם הירקות נוסיף עכשיו את השום ונערבב עוד כדקה. נערבב את הרוטב היטב וניצוק אותו למרכז המחבת.

2013-05-31 18.48.15

נחזיר למחבת את הבשר הטחון והמטוגן ונערבב היטב – עדיין על להבה גבוהה מאוד, הרעיון הוא להביא את הרוטב לרתיחה תוך כדי ערבוב. כשהרוטב רותח – מוסיפים את הבזיליקום, ערבוב אחרון, מכבים את האש, ודי.

2013-05-31 18.52.45

זהו – עכשיו כל מה שנשאר זה לבנות את המנה בצלחת, או לעשות פלייטינג, או לצלחת (על משקל לחטט), איך שבא לכם.

עורמים על הצלחת מנה יפה של אורז, עליה מנה יפה של פאד קפאו, עליה ביצת עין – ואפשר בצל ירוק קצוץ דק מלמעלה, וזהו. שימו לב שהצהוב של הביצה עדיין לא התקשה לחלוטין, הוא עדיין מעט נוזלי.

2013-05-31 18.59.17

ד"א, למחרת, כשנאכלו השאריות, לא שמעתי צליל של תלונה מהילדים על כך שהמנה לא הוגשה על אורז אלא, רחמנא ליצלן, על שאריות קוסקוס. לא רק שזה הולך טוב ביחד, זה רץ.

2013-06-01 16.30.44

אין לי זמן לסיפורים

פאד קפאו

ק"ג שייטל / סינטה / כף מנוקה וקצוץ בעזרת סכין חדה / טחון גס
שתי כרישות גדולות מנוקות, חצויות לאורכן ופרוסות דק
שלושה פלפלים (עדיף בשלושה צבעים) מנוקים מעורקים וגרעינים וחתוכים לרצועות
שני פלפלי צ'ילי מנוקים מעורקים וגרעינים חתוכים לפרוסות דקות
בצל סגול חצוי לאורכו ופרוס דק
שתי שיני שום
5 פטריות שיטאקה מיובשות פרוסות דק ומושרות במים
10 עלי בזיליקום חתוכים ל-"שערות" דקות

לרוטב:
10 כפות סויה
5 כפות רוטב צדפות
5 כפות סאקה / יין לבן יבש
2 כפות מירין
2 כפות סוכר חום

6 ביצי עין (אופציה – אבל אם כן, כדאי שהצהוב יהיה עדיין מעט נוזלי)

נערבב בקערית או בכוס את כל חומרי הרוטב.

במחבת חמה מאוד, נטגן את הבשר עם מעט שמן (עדיף לטגן כל פעם שליש) עד שמשנה את הצבע ונוציא לקערה.

נטגן את הכרישה כשתי דקות, נוסיף את הבצל לדקה ונוסיף את הפלפלים (המתוקים והחריפים) ואת הפטריות. נוסיף את השום ונערבב היטב. נוסיף את הרוטב ואת הבשר ונערבב היטב. כשהרוטב רותח מסירים מן האש.

מניחים בכל צלחת גבעה של אורז, מעליה גבעה של פאד קפאו, ומעל ביצת עין. אפשר לקשט עם בצל ירוק.

8 תגובות בנושא “געגועים מפוברקים לתאילנד, פרק א'”

  1. קודם כל – מזל טוב לרגל סיום התואר! באמת מרגש ובהחלט כיף שיש זמן פנוי לעשות דברים שאוהבים. חוץ מזה הפאד קאפו נקרא ונראה מעולה, לגמרי כמו בתאילנד. עשית לי חשק, אפילו שרק 9:30 בבוקר…

    נטלי

    1. לי מזל טוב? לי? איך את בכלל משווה… אני קיבלתי את חירותי בחזרה ואת מאבדת אותה עוד מעט 😉 או שאולי זה בעלך שיחייה שמאבד אותה 😉

  2. לפרוטוקול, אציין שאתה גיבור.. המשכת לדווש באופניים עם הכאבים. כל הכבוד!

    לגבי המנה. טוב נו, מהפתיח החלטתי שאני עושה את זה.
    בהמשך, עם הפירוט לביצוע, החלטתי שאני קונה את זה.
    (עכשיו זה מזכיר לי את המערכונים של "ארץ" עם נסראללה)

    אני מצליח להריח את הריח דרך הבלוג! יופי

    1. אהלן,

      תודה רבה!

      לגבי תחליפים לפלפלים – כל ירק קשה וקצת צבעוני – ברוקולי, כרובית (מפורקים לפרחים קטנים), גזר, קישואים (ז'וליינים עבים).

      יובל

    1. בסדר בסדר, אל תצעקי עלי, אני לא אשם, נשבע לך, זה לא אני כתבתי את הוורדפרס… 😉

      הנושא סגור, תבדקי את הפוסט שלי מחדש, יש אפילו הפניה למתכון שלך…

השאר תגובה