לפני שבוע וקצת לקחתי חבר שהוא גם לקוח לארוחת צהריים. מאחר וב-"מזללה" של מאיר אדוני הוא עוד לא היה, נכנסנו לאוטו ונסענו לנחלת בנימין.

זו הפעם השניה שלי ב-"מזללה", בפעם הראשונה הייתי עם מורן רוטמן שבישלה אי-אילו פעמים עם מאיר אדוני, וזו הייתה הפעם הראשונה שלי בעסקית שלו. האמת של-"כתית" יש לי יחסים אמביוולנטיים. המסעדה מצויינת, האוכל באמת מצויין, אבל לפעמים הייתה שם התעסקות מיותרת ביותר מדי מרכיבים וחלקים שונים למנה ופחות מדי טעם. אני אוהב מאוד מנות שמרגישים אותן – לא חייבים שיהיו לך פיצוצים בפה, אבל צריכה להיות אמירה. משהו חזק, שברור בדיוק ממה הוא מגיע, ולעיתים היה שם פספוס כזה או אחר, ראו ערך מנת הוישיסואז שהיוותה השראה עבורי למשהו עם הרבה יותר "אומפף".

כשהגענו ל-"מזללה" מתברר שמי שמנהל את המסעדה הוא לא אחר מ-"דני". דני היה קצין ביחידה שלי כשהייתי בסדיר, ואח"כ נפגשנו בכל פעם שנקראנו למילואים – הוא אמנם בגדוד אחר, אבל תמיד לפני יציאה לשטח ואחרי החזרה – נפגשנו, חיבוק, מה העניינים קצר, וזהו. דני היה עד לא מזמן מנהל המסעדה (האלמותי אפשר להגיד) של דיקסי בתל אביב, ולמרות שתמיד היה לו מה לעשות בדיקסי, כשהגעתי הוא תמיד מצא את הדקה-שתיים-שלוש להגיע, לשאול מה העניינים, להמליץ על מנה ולצ'פר בקינוח או שתייה או משהו דומה. מעולם לא הייתי לקוח קבוע של דיקסי, ועדיין דני ידע לתת את ההרגשה שכדאי לי להיות.

מפה לשם, גם ב-"מזללה" דני שיסה בנו כמה מנות צ'ופר מהמטבח, ואחת מהן הייתה סלט של רצועות גזר עם שומר, רימונים ופירורי גבינה מעט חרפרפה שלא השכלתי לזהות ושכחתי לשאול. אחד הסלטים הטובים שאכלתי בזמן האחרון, עם טעמים ברורים של לימון ואולי גם קצת דבש או משהו מתקתק אחר שהיה "מאחורי הטעם". באמת סלט פשוט, כזה שמיד רואים את המרכיבים שלו ולא צריך לנחש מה יש בו, אבל מצד שני כזה שהטעמים שלו באמת משלימים האחד את השני. סלט מצויין, שאם הייתי לבד ואף אחד לא היה מסתכל עלי הייתי גם שותה את הרוטב שלו. כן. כזה טעים. אלוהי. וכשחושבים על זה, הגיוני שמישהו שקוראים לו אדוני יכין משהו עם טעם אלוהי, לא?

באחת מארוחות הערב האחרונות התחשק לי להכין סלט שונה מזה שאני מכין כרגיל, והחלטתי לנסות ולהתחקות אחר הסלט הזה. זוגתי שתחיה לא ממש משתגעת על שומר, לכן נאלצתי להחליף אותו בקולורבי, אבל אתם רשאים להחליט אם להשתמש בקולורבי, או בשומר, או בשניהם.

יאללה, לעבודה – סלט אלוהי בסגנון אדוני של גזר, קולורבי, רימון וגבינה.

נקלוף ארבעה גזרים – אני אוהב את הגזרים הגדולים, העבים, כאלה שאפילו יש בהם מעין "פיצוץ" שנובע, כך האגדה מספרת, מכל המתיקות והסוכרים שמנסים לפרוץ החוצה. טוב, לא באמת האגדה אלא גדעון רייכר (כן, כן, גדעון רייכר "הזה") שכתב ביחד עם חיים שפירא את ספר הבישול הכי מצחיק שקראתי אי פעם, שנקרא "דרך גבר בעלמא" שמסתובב סביב העובדה שהדרך לליבה של העלמה עוברת בהרשמתה על ידי מאכלי גורמה כגון נקניקיות ביין ותפוחים ומאכלים עדינים נוספים. אבל אני אוהב את הגזרים האלה גם בגלל שיש להם טעם "גזרי" מורגש וגם בגלל שהמרקם שלהם הוא מאוד קריספי.

אחרי שקלפנו אותם, נמשיך עם הקולפן לפרוס סרטים דקים של גזר – זהירות על האצבעות!

עכשיו תורם של ארבעה ראשי קולורבי – מקלפים, פורסים לפרוסות דקות ואז לגפרורים.

אם אוהבים אצלכם שומר – ראש שומר לא גדול שאחוריו נחתכו (החלק הקשה) ולאחר מכן נחצה ונפרס לפרוסות דקות לאורכו יעשה את העבודה נאמנה.

מוסיפים גרעיני רימון (בעונה – עכשיו בדיוק הסוף של הסוף של הסוף שלה) מרימון שלם. אם אתם לא זוכרים איך מוציאים מהרימון את הגרעינים שלו בקלילות, אני מפנה אתכם לפוסט על סלט אחר, טוב לפחות כמו הסלט הזה, שם מסבירים איך לעשות את זה באמת בצ'יק צ'ק. אם אין או לא בא לכם רימון, תוסיפו 80-100 גר' של חמוציות מיובשות.

נכין רוטב – בשייקר (שזה "צנצנת עם מכסה" בפלצנית מדוברת) נערבב שלוש-ארבע כפות שמן זית, מיץ מלימון שלם, קורט עבה של מלח דק, כפית שטוחה של חרדל איכותי (אם אתם משתמשים בחרדל גרגרים שימו כפית גדושה) וכף דבש. נשקשק היטב עד שמתקבלת אמולוסיה. טועמים, מתקנים טעמים ויחסים (אם הרוטב דליל מדי מוסיפים מעט שמן).

ניצוק על הסלט את הרוטב, נערבב היטב עם הידיים עד שכל הירקות עטופים ברוטב, וניתן לסלט לנוח כ- 20 דקות לפני שמגישים אותו.

מיד לפני ההגשה מפזרים  כ- 100 גר' של גבינה חריפה מגוררת או מפוררת – אני בחרתי בסוג של Chevre – גבינת עיזים – ישנם סוגים שאינם רכים מבפנים כך שניתן לגרר אותם, אבל תרגישו להשתמש גם ברוקפור או בכל גבינה עם "אומפף" שאתם אוהבים. הרעיון הוא שהחרפרפות של הגבינה תשבור את המתיקות של שאר הסלט והרוטב שלו, אז אל תתפשרו על גבינה בעלת טעם עדין ולא מורגש מאחר והיא תיעלם בסלט. מערבבים בקלילות בכדי שלא נפורר לגמרי את הגבינה.

אם אתם בכלל רוצים לקרב את הסועדים לאלוהים, פרוסות אלכסוניות של באגט שנמרחו במעט מאוד שמן זית, נקלו תחת הגריל 2 דקות, ואח"כ הונחה עליהם פרוסת Chevre או פרומעז והוחזרה לדקה אל הגריל יכולה להוות גם בת לוויה וגם מקפצה מצויינת לגן-עדן.

ואם תשמיעו את השיר הזה ברקע, הנושא סגור.

אין לי זמן לסיפורים

סלט גזר, קולורבי וגרגרי רימונים
ארבעה גזרים גדולים קלופים
ארבעה ראשי קולורבי קטנים וצעירים, קלופים
אופציה – ראש שומר לא גדול
גרגרי רימון מרימון שלם / 80-100 גר' חמוציות מיובשות
כ- 100 גר' גבינה קשה / חצי קשה חריפה

4 כפות שמן זית
מיץ מלימון שלם
כף דבש
קורט נדיב של מלח
כפית שטוחה של חרדל איכותי

פורסים את הגזר לסרטים ארוכים בעזרת קולפן ירקות. פורסים את הקולורבי לפרוסות דקות ואח"כ לגפרורים דקים. מוסיפים את גרגרי הרימון / החמוציות. אם משתמשים בשומר, חותכים את החלק התחתון והקשה שלו, חוצים אותו ופורסים לפרוסות דקיקות לאורכו.

מערבבים את כל חומרי הרוטב בצנצנת / שייקר לקבלת אמולוסיה. טועמים ומתקנים טעמים (מוסיפים מעט שמן אם דליל מדי), מוסיפים את השמן לירקות ומערבבים בעזרת הידיים עד שהירקות עטופים ברוטב. משהים כ- 20 דקות לספיגת הרוטב וטעמיו.

מפוררים / מגררים את הגבינה ומפזרים מעל. מערבבים מעט ובעדינות.

כמי שגדל ברחובות, שהייתה ועדיין אחד ממעוזי התימנים בישראל, אוכל תימני היה די רגיל גם אצלנו בבית וגם כשיוצאים לאכול בחוץ (מה שלא קרה הרבה אצלנו בבית). הייתה את מסעדת "מטעמי תימן" האלמותית, ואפילו אני עבדתי כשוטף כלים כמה חודשים במסעדה שאני לא ממש זוכר את שמה, אבל את פאב "סמדר" שלידה אני זוכר היטב – פאב  עם וילונות קטיפה בצבע בורדו שמנעו מכל מבט להיכנס פנימה, וכשהשיכורים סבאו מספיק ורצו להרגיע קצת את הבטן, הם היו ספק מדלגים ספק מדדים למסעדה שעבדתי בה ואוכלים מלוואח, או פתות, או ג'חנון עם ביצה בצד. גם אמא שלי לא משכה ידה מבישול אוכל תימני, ולמרות שנולדה בכפר פולני בשם זמושצ' (לא לנסות להגיד את זה עם אוכל בפה), מרק הרגל התימני שלי היה לשם דבר, וכך גם המלוואח והג'חנון שלה. האמת היא שיום אחד דפקו אצלה בדלת שתי שכנות תימניות וביקשו שתלמד אותן את הסוד של הג'חנון שלה. דמיינו לכם את שתי התימניות מקרית-עקרון שמככבות ב-"המרוץ למיליון" יושבות במטבח של אחת פולניה לגמרי, ולומדות ממנה להכין ג'חנון.

היום בצהריים, כשחזרתי הביתה מרכיבת אופניים באיזור הכרמל הייתי גמור לחלוטין. מקלחת זריזה וזחילה למיטה לשלאף-שטונדה מוקדמת (בכל זאת, להכנס למיטה ב- 12:00 בצהריים זה ללא ממש מקובל במחוזותינו) הבהירה לי שהיום צריך משהו זריז, בלי הרבה התעסקות ובלי הרבה פאצ'קראי, ארוחה בצלחת אחת, אבל משהו שגם יתאים לערב קפוא.

כן, ניחשתם נכון. כהמשך טבעי לשני הפוסטים האחרונים שעסקו במרקים כמנות ראשונות, הגיע הזמן למשהו שונה לחלוטין – מרק שהוא ארוחה שהיא מרק. כן, ניחשתם נכון, לא כל כך מסובך להבין שאצלנו בבית אכלו הערב מרק בשר תימני. לא רק זה, אכלו אותו עם לחוח, ולא סתם לחוח, אלא לחוח שהכנתי לבד, ואם תתנהגו ממש יפה ותקראו את הפוסט עד הסוף, גם אתם תכינו מרק בשר תימני יחד עם לחוח. וגם אם לא בא לכם להכין לחוח, פרוסות עבות של חלה מתאימות כאן שזה פגז.

יאללה, לעבודה – מרק תימני עם המון בשר והמון ירקות והמון, המון, המון ריח שמתפשט במשך שעות בבית והופך את השהות בבית לבלתי נסבלת בעליל. וליד המרק – לחוח רך ובועתי שיודע לספוג את כל הטעמים המדהימים של המרק.

נתחיל דווקא בלחוח – לחוח דורש לא מעט סבלנות אבל מעט מאוד עבודה – הרעיון הוא לתת לשמרים "לעבוד" הרבה שעות, כך נקבל בועות גדולות בלחוח וטעם חמצמץ של בצק ש-"עמד" (מעין התחלה של שאור).

בקערה גדולה (הכי גדולה שיש כלם, תיכף תבינו למה) נערבב ארבע כוסות קמח, כף גדושה של שמרים יבשים (או שקית של שמרית, או קוביית שמרים אחת שנפורר היטב) ושלוש כוסות וחצי של מים. נערבב את העניין היטב לקבלת עיסה די דביקה. נוסיף כף של סוכר וכפית מלח ונערבב שוב היטב. נניח בצד.

בסיר קטן, נבשל חצי כוס סולת עם המון מים. נתחיל עם מים קרים, ונבשל על אש גבוהה תוך כדי שאנחנו מערבבים מדי פעם (חשוב לערבב בכדי שלא נקבל גושים). כשהתערובת מגיעה לרתיחה נסנן את הסולת דרך מסננת – הרעיון הוא להיפטר מכל נוזלי הבישול אבל להשאיר את הסולת רטוב מאוד, כך שמיד כשנוזלי הבישול מסוננים להם, נעביר את הסולת מיד לקערה ונערבב היטב עם תערובת הקמח והמים.

אמורה להתקבל עיסה דביקה מאוד ונוזלית, משהו שמזכיר קצת עיסה של פנקייק אבל קצת יותר דביקה.

נכסה את העיסה עם ניילון נצמד רפוי ונניח לתפוח לפחות שלוש שעות, במהלכן נערבב את העיסה מדי פעם. העיסה תופחת לגבהים באמת רציניים, אז דיר באלקום לא הלהירדם בשמירה ולהגיע, לדוגמה, למצבים של "כמעט ונפגע" שכאלה:

יאללה, התעסקנו מספיק עם הלחוח, עכשיו למרק. אמנם המרק התימני הקלאסי נקרא "מרק עצם תימני", והבדיחה מספרת שהתימנים שמים רק עצם בגלל הקמצנות על הבשר… אבל אני לא בדיוק תימני, ואני יכול לעשות מה שאני רוצה, ואני רוצה בשר. בשר! בשר! בשר!

בסיר כבד נחמם מעט שמן זית ונטגן בו ק"ג של בשר שחתכנו לחתיכות קטנות. אני השתמשתי בחצי ק"ג של בשר כתף ובחצי ק"ג של פרוסות זנב שור, אתם יכולים להשתמש בבשר כתף בלבד ולבקש מהקצב שלכם עוד כמה עצמות שיוסיפו טעם ותוכן למרק.

כשהבשר משנה את צבעו לחלוטין, נכסה את הבשר במים רותחים ונבשל אותו ללא כל תבלינים כ- 45 דקות. זה הזמן לבדוק את עיסת הלחוח ולהרביץ ערבוב אימתני.

בינתיים תצטבר ותצוף לה שכבת גועל נפש על מי הבישול, בעברית הזוועה הזו נקראת "קופי", ואנחנו, בעזרת כף גדולה, נקפה את הקופי (נשבע לכם, ככה אומרים), כלומר נסיר אותו לחלוטין מהסיר. מה שמצוין בתהליך הזה הוא שגם חלק גדול מאוד מהשומן צף למעלה, ואנחנו יכולים להיפטר כך גם ממנו, אם אנחנו רוצים.

נוסיף למרק שני גזרים קלופים וחתוכים למקטעים באורך כ- 5 ס"מ, ראש סלרי גדול שקולף ונחתך לקוביות גדולות, שורש פטרוזיליה שקולף ונחתך לטבעות עבות, שלושה בצלים שנחתכו לשמיניות (חותכים לרבעים, ואז חוצים כל רבע לרוחב), 10 שיני שום קלופות ונערבב היטב.

נוסיף לסיר גם קופסה קטנה (400 גר') של עגבניות מרוסקות (יש קופסאות מצויינות שמיובאות מאיטליה, תנסו לחפש מתוצרת חברת Motti שמשמרת עגבניות תמר מרוסקות, וגם כאלה קלופות ושלמות), קופסה קטנה (100 גר') של רסק עגבניות (אני אוהב מאוד לשלב עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות) וכף גדושה של חוויאג' למרק, שהיא בעצם תערובת של תבלינים שמורכבת מכוסברה יבשה, כורכום, הל, כמון ופלפל שחור. המרק יקבל איזה צבע לא מוסבר, מעין אדום דהוי עם נגיעות של צהוב זרחני, אבל אל תיפול נפשכם – מכאן זה רק הולך ומשתפר. נוסיף אבקת מרק עוף איכותית או משחת ציר עוף, נוסיף גם מלח גס, נערבב היטב ונתקן תיבול.

נבשל את המרק עם מכסה פתוח כשעתיים (אפשר לסגור את המכסה, אבל אז יושבי הבית לא יהנו מהריח המדהים שמתפזר בבית), נוסיף חתיכה קטנה של דלעת חתוכה לקוביות בינוניות ועוד שלושה תפוחי אדמה שחתכנו, כמה מפתיע, לקוביות בינוניות. נכסה, נבשל עוד כ- 30 דקות, וזהו.

בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים נכין את הלחוח. לחוח הוא מעין פיתה אפויה רק מצד אחד שלה, כשבצד השני המון המון בועות. הבצק לא מתייבש לחלוטין ולא מספיק לשחרר את כל הלחות שלו, כך שמתקבלת פיתה רכה ולחה. וכמו שקוראים לזה בפולנית "הפיתה הרטובה של התימנים". הסוד בהכנת הלחוח הוא שימוש במעט מאוד שומן במחבתות ועבודה עם מחבתות קרות.

ממש לפני תחילת העבודה, נוסיף לתערובת הלחוח שקית של אבקת אפייה – אני מניח שבמתכונים העיקריים לא משתמשים באבקת אפייה, אבל אני מצאתי שאבקת האפייה הופכת את הלחוח לבעל מרקם הרבה יותר טוב כשמוסיפים את אבקת אפייה.

בכדי לחסוך זמן, אני מציע להשתמש בשתי מחבתות במקביל אך לא חייבים. משמנים מחבת קרה במעט מאוד שמן (מרססים תרסיס שמן או יוצקים שלוש טיפות שמן ומורחים אותן עם נייר סופג. יוצקים מצקת שלמה של בצק למחבת ובעזרת המצקת, תוך תנועה מעגלית של המצקת על גבי הבלילה במחבת, מרחיבים את הבלילה:

עד שמקבלים פיתה שמכסה כמעט את כל תחתית המחבת, משהו בקוטר בערך 20 ס"מ, אולי קצת יותר.

מדליקים להבה גבוהה (יחסית, לא צריך לשרוף…) מתחת למחבת ומכסים עם מכסה. כשהחלק העליון מתייבש לחלוטין והופך להיות מעט אפרפר-צהבהב, מנמיכים את האש ומטגנים/אופים עוד כ- 2-3 דקות לכל לחוח.

מוציאים את הלחוח לצלחת כשהבועות כלפי מעלה. את הפיתה השניה הופכים כך ש-"בועות נוגעות בבועות". את הלחוח השלישי מניחים כשהחלק היבש נוגע בחלק היבש, וכן הלאה.

לאחר שהוצאנו לחוח מהמחבת, שוטפים את החלק התחתון של המחבת (זה שנמצא במגע עם הלהבה) במים קרים על מנת לצנן את המחבת – מתחילים תמיד במחבת קרה.

מגישים את המרק עם הלחוח לידו (שישמש לספיגת חלק מהנוזלים) ואם אין לחוח, גם חלה טרייה תהווה תחליף ראוי.

יאללה, בתיאבון, ואה-אהווה!

אין לי זמן לסיפורים

מרק רגל תימני
ק"ג בשר לא שמן לצלי (כדוגמת כתף או צלי כתף), חתוך לקוביות קטנות יחסית
2-3 עצמות בקר
שני גזרים, קלופים וחתוכים למקטעים של כ- 5 ס"מ
שלושה בצלים, חתוכים לשמיניות
10 שיני שום קלופות
ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
שורש פטרוזיליה חתוך לטבעות עבות
400 גר' עגבניות מרוסקות
100 גר' רסק עגבניות
כף גדושה של חוויאג' למרק
כ- 500 גר' דלעת חתוכה לקוביות בינוניות
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

מטגנים את הבשר במעט שמן זית עד שהוא משנה את צבעו לחלוטין. מכסים את הבשר במים רותחים ומבשלים כ- 45 דקות. מסירים את הקצף והלכלוך שצפים למעלה.

מוסיפים את הגזר, הבצל, השום, הסלרי ושורש הפטרוזיליה למרק. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות ואת החוויאג'. מוסיפים אבקת מרק עוף איכותית או משחת ציר עוף, מלח גס, מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה, לא מכוסה, כשעתיים.

מוסיפים את הדלעת ותפוחי האדמה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.

מגישים עם לחוח או עם חלה.

לחוח
4 כוסות קמח
כף גדושה שמרים יבשים / שקית שמרית / קוביית שמרים
כף סוכר
כפית מלח
3.5 כוסות מים
חצי כוס סולת
שקית אבקת אפייה

מערבבים את הקמח, השמרים, המים, הסוכר והמלח לקבלת עיסה דביקה. מניחים את הסולת בסיר עם הרבה מאוד מים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים מנוזלי הבישול. מוסיפים לבצק ומערבבים היטב. מניחים לתפוח כ-3 שעות ומערבבים מדי פעם בכדי "להוריד" את התערובת.

מיד לפני ההכנה, מוסיפים שקית אבקת אפייה ומערבבים היטב.

משמנים מחבת קרה עם מעט מאוד שמן (בעזרת תרסיס או נייר סופג ומעט שמן), יוצקים מצקת של עיסה ובעזרת המצקת, בתנועות מעגליות, מרחיבים את העיסה למעין פיתה עגולה. מכסים ומטגנים על אש בינונית עד שעולות בועות, החלק העליון של הפיתה מוכן והיא שינתה את הצבע שלה לאפרפר-צהבהב. משאירים מכוסה, מנמיכים את האש ואופים/מטגנים עוד כ- 2-3 דקות. הופכים לצלחת כך שהחלק עם הבועות יהיה למעלה. את הפיתה הבאה הופכים כשהבועות כלפי מטה ("בועות נוגעות בבועות"), את הבאה כך שהבועות כלפי מעלה, וכן. לאחר שמוציאים כל לחוח מהמחבת, שוטפים במים קרים את החלק האחורי של המחבת על מנת לצנן אותה.

אחד ממוצרי המזון שאני הכי אוהב הינו פטריות. הייתי כותב "אחד מהירקות", אבל בטוח שיהיה כאן איזה חכמיקו שיכתוב לי שפטריה זה לא ירק, ושזה בכלל אורגניזם רב-תאי (חוץ מהשמרים) שיש לו מחלקה בפני עצמו, יאדה יאדה יאדה. ואני, איך שאני שומע שמשהו הוא אורגניזם, ישר נעלם לי התיאבון ואני יורד על איזה ישבן של פרה או משהו דומה, או לפחות חזה עוף, כי עוף, כמו שאמרה כבר כריסטין, זה ציפור ופרה זה חיה, ופטריה זה משהו אחר לגמרי.

בקיצור, פטריות די מרתקות אותי – ישנן כל כך הרבה פטריות שזמינות לנו, ולפטריות ישנה עדנה רצינית בתקופה האחרונה עם כניסת תחרות מצד כל מיני חברות שפתאום מביאות לנו שיחוקים כמו שיטאקי ושימאג'י טריות (ועוד כל מיני סוגים מצויינים), וזאת on top השמפיניונים, הפורטבלו והירדן המצויינות שכבר התרגלנו אליהן. יש משהו נורא "בשרי" ונגיס בפטריה (אולי בכל זאת זאת חיה?), ויש לא מעט מתכונים שעושים שימוש בפטריות כמעין "תחליף" לבשר טחון (לדוגמה, ההמבורגרים הצמחוניים של טל, שאפילו קיבלו מעין גרסה משלי כמילוי לקסאדיות שהגשתי כחלק מיום הבישול שלי בקורדוברו). מצד שני, פטריות נחשבות מאוד עדינות ומתאימות לליווי של מאכלים עדינים מאוד. כשמוסיפים את העובדה שפטריות לדעתי הן גם מאוד יפות – טריות, צלויות, פרוסות דק, חתוכות עבה, שלמות – מעניינות, כבר אמרתי?

מרק פטריות מוקרם הוא כמעט כליל השלמות – מרק עדין מאוד, עם ציר עשיר, חלבי וקרמי שיש לו טעם עדין אך ברור. הבעיה כמובן היא שכל דבר מוקרם הוא לרוב טירוף של קלוריות, וכשאתם לא נראים כמו כריסטין שאוזכרה למעלה ולא לובשים מכנסיים מידה 22, מרק פטריות מוקרם לרוב לא נמנה על התפריט שלכם.

מרק הפטריות הבא עלינו לטובה עשיר בדיוק כמו מרק שמורכב משמנת מתוקה עתירת אחוזים והיקפים, ועושה שימוש בכמה טריקים ש-"עובדים" על הפה, נותנים לו הרגשה של "הביוקר" בכל הנוגע לעושר ושומן, למרות שמדובר על המרק של "הבזול" בכל הנוגע לנקיפות המצפון הקלוריות שמתווספות למרקים שמנתיים. וכשתיכף תראו שהוראות ההכנה שלו יותר קצרות מהפסקאות שכתבתי עד עכשיו, בכלל תיפלו.

יאללה, לעבודה – אחד מרק שהוא אליפות העולם בטעם ומרקם, עם מינימום שלבי הכנה, מינימום קלוריות ובלי נקיפות מצפון בכלל. כשהרוח נושבת קרירה והגשם דופק בחלון והתנור עובד על מקסימום, המרק הזה הוא באמת פינוק.

נתחיל בקיצוץ דק של שתי כרישות (נסיר את החלק הירוק-כהה ונשתמש בחלק הלבן והירוק בהיר בלבד). שוטפים היטב את הכרישות, חוצים כל אחת לחצי – פעם אחת לרוחב ופעם אחת לאורך.

מניחים את הכרישה כשהחלק הישר פונה כלפי מטה ופורסים לחצאי טבעות בעובי של כ-5 מ"מ כל אחת.

בסיר כבר, מחממים כף שמן ועוד שתי כפות חמאה (לא חייבים להשתמש בחמאה אבל כדאי מאוד, לטעם ולנשמה). מוסיפים את טבעות הכרישה, מערבבים היטב ומאדים על חום בינוני.

בינתיים נחתוך כק"ג של פטריות מאיזה סוג שאתם רוצים (הכי טוב לערבב לפחות שני סוגים, אני השתמשתי בשמפיניון ובפורטובלו) – אני אוהב לחתוך חיתוך גס דווקא (כמו שראיתם בתמונה למעלה) – פטריות בינוניות לרבעים, קצת יותר קטנות לחצאים, וגדולות לחתיכות בערך בגודל של רבע פטריה בינונית.

אם יש לכם פטריות מיובשות, זה הזמן להשרות אותן בכוס של מים רותחים.

כשהכרישה כבר רכה ומעט שקופה, מוסיפים את הפטריות ומגבירים את האש. אחרי דקה-שתיים הפטריות תתחלנה להוציא נוזלים – אנחנו נאדה אותם תוך כדי ערבוב. אם בא לכם, אתם יכולים להטות את הסיר לצד אחד ואת הפטריות לצד השני, ולהניח את הצד עם הנוזלים ממש מעל הלהבה כך שהם יתאדו מהר יותר, אבל לא חייב.

כשמכל הנוזלים נשאר ממש סירופ כמעט לא מורגש, זה הזמן לפזר מעל הפטריות שתי כפות של קמח ונערבב היטב בעזרת כף עץ. נמשיך לערבב כדקה, עד שכל הקמח סופח את כל שארית הנוזלים (חשוב לערבב היטב בזמן הזה). כשמפזרים את הקמח, כדאי להקפיד ולנסות שלא לקפח אף פינה בסיר, בכדי שיהיו כמה שפחות גושים, אם בכלל. השימוש בקמח הוא טריק ישן נושן וסודי שמסמיך כל מרק וכל רוטב בלי צורך להשתמש בנוזלים עתירי גוף (ושומן) כמו שמנת – אבל חשוב לשמור על יחס נכון בין הקמח וכמות הנוזלים בכדי שלא לקבל יציקה בעלת טעם, מרקם וצורה של רביכה.

כשהקמח כולו ספוג כולו בפטריות, נוסיף כוס של יין אדום לתבשיל ונערבב היטב – בנקודה הזו אני מציע לכם להרחיק ילדים ופשוט לתת "שאכטה" של אדי אלכוהול ופטריות – מדובר באחת הארומות הטובות, אם לא ה-. ניתן ליין לרתוח תוך כדי שאנחנו מערבבים אותו עם כל הפטריות בסיר. אחרי כדקה-דקה וחצי של ערבוב, ריח האלכוהול ייעלם לחלוטין. זה הזמן להוסיף את הפטריות המיובשות שכבר התמלאו להן מים בחזרה וגם כמעט את כל המים שבהן הפטריות הושרו. שימו לב שפטריות מיובשות נוטות להפריש מעין חול למים, אל תשפכו את כל המים אלא, בעדינות, רק את שלושת-רבעי הכוס בלי החול.

נוסיף גם ליטר וחצי של מים רותחים לסיר ונערבב היטב. נוסיף מעט אבקת מרק איכותית או משחת ציר, נתבל במלח גס, פלפל שחור גרוס טרי, וזהו. אם תרצו ויש לכם ואתם אוהבים את הטעם, אם תזרקו למים שני גבעולי טימין טרי, אף אחד לא יתלונן. נעביר את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר שיש, ננמיך את האש כך שהסיר מבעבע ממש טיפטיפונת, ונשכח ממנו לשעה שלמה. טוב, לא ממש נשכח ממנו, בעיקר בגלל הניחוחות שהוא מתחיל להפיץ בבית, וגם בגלל שאנחנו רוצים לערבב אותו פעם ברבע שעה בכדי ששאריות קמח לא ינחתו לנו על הקרקעית וייחרכו-יתגבשו.

אחרי שעה, כשחלק מהמים התאדו מהמרק (אני מקווה מאוד שלא כיסיתם את המרק), מתקבל מרק סמיך, עשיר בריח ובצבע של ציר כהה.

והרי הבטחתי מוקרם, לא? והבטחתי שלא יהיה סמיך מדי, לא?

זה הזמן להוסיף למרק ליטר של חלב (לבחירתכם 3% או 1%, אני השתמשתי ב- 1%), לערבב היטב ולהביא לרתיחה עדינה על אש בינונית. אני הוספתי 500 מ"ל חלב ועוד 500 מ"ל של "שמנת סויה לבישול" של אלפרו. כמי ששונא בכל מאוד חלב סויה, טופו וכד', השמנת לבישול הזו (5% בלבד) היא אחת התגליות הטובות ביותר שגיליתי מאז שהתחלתי לנסות להפחית את כמות השומן באוכל שלי – אני מכין ממנה רטבים, ואפילו פנה קוטה הכנתי ממנה בלי שאף אחד התלונן. המרק יקבל בהתחלה צבע מעט אפרפר, אך אחרי דקה-שתיים על אש בינונית הצבע יהפוך להיות יותר חומחומי ומגרה. טועמים ומתקנים טעמים אם צריך.

שולים את גבעולי הטימין אם הוספתם, וזהו. האמת שכאן הייתה אמורה להיות תמונה מהממת של המרק המוקרם והמגרה, אבל מלחץ הזמן (המרק הוגש במהלך מפגש אצל חברים שאיחרנו אליו) פשוט שכחתי, אז תצטרכו לסמוך עלי שהוא לא רק נשמע ונקרא פגז, הוא גם נראה כזה.

יאללה, חורף שמייח!

אין לי זמן לסיפורים

מרק פטריות מוקרם
שתי כרישות, ללא החלק הירוק-כהה
כף שמן זית + 2 כפות חמאה
ק"ג פטריות מעורבות
שתי כפות קמח
כוס יין אדום
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
מעט אבקת מרק איכותית / משחת ציר
ליטר חלב או חצי ליטר חלב + 500 מ"ל שמנת לבישול מסויה

שוטפים ומנקים את הכרישות, חוצים אותן וקוצצים לחצאי טבעות דקות. מחממים סיר כבד, מוסיפים את שמן הזית והחמאה ומאדים את הכרישה על אש בינונית. חותכים את הפטריות (לפי החשק – פרוסות דקות או חתיכות גסות).

כשהכרישה רכה ומעט שקופה, מוסיפים את הפטריות ומגבירים את האש. ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עד שכמעט כל הנוזלים שהפרישו הפטריות מצטמצמים. מפזרים את הקמח על כל תוכן הסיר ומערבבים היטב עד שכל תוכן הסיר מצופה בקמח. מוסיפים את היין, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. ממשיכים לערבב כדקה דקה-וחצי עד שהאלכוהול מתאדה לחלוטין.

מוסיפים ליטר וחצי מים רותחים, מתבלים באבקת מרק, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על האש הנמוכה ביותר.

מוסיפים חלב / חלב ושמנת לבישול ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית. טועמים ומתקנים טעמים אם צריך.

כבר אמרתי חזור וחפור שהסיבה היחידה שאני אוהב בגללה את החורף היא שהוא מביא איתו אוכל של חורף. המון מרקים, מהמון סוגים, המון תבשילים כבדים ועשירי טעם, כשבשנים האחרונות למדתי להשאיר אותם עשירים גם בלי להכניס בהם תועפות שומן. האמת שכשחושבים על זה, לאכול אוכל שמן זה די הגיוני בזמן החורף. במדינות שיש בהן אוכל עונתי, בעיקר מדינות מאוד קרות כמו הגוש הסקנדינבי לדוגמה, אפשר ממש לראות את השינוי בין מאכלי החורף לאלה של הקיץ (ושלא תחשבו שקיץ בנורווגיה זה 38 מעלות בצל) – פתאום הכל מקבל תוספות שומן בכד לעזור לגוף לתפור לעצמו עוד שכבת חימום  פנימית מצד אחד, ומאחר ולרוב בחורף יותר קשה להשיג אוכל, לבנות מאגרי אנרגיה לימים קשים מצד שני.

למרות כל זאת, אומר כל מי שיצא להיות במדינות האלה או לפגוש מתנדבות שוודיות או נורבגיות, אין לאוכל הזה שום השפעה על הדרך שבה הסקנדינביות האלה נראות – הן אוכלות ואנחנו משמינים.

אני מקווה מאוד שהפוסט הזה הוא תחילתה של סדרת פוסטים בנושא מרקים (גם אם לא ברצף). אמנם השבת בשאיפה מרק אחר יחמם את ליבנו ובני מעינו, אבל לפני כמה שבועות (היותר קרים), כשנדרשתי להכין מנה למפגש של חברים ביחד, הפתרון של מרק, ועוד כזה של עגבניות שיודעות לתת טעם עשיר מאוד לאחר בישול ארוך, היווה פתרון מצויין לאותו ערב קר. עגבניות (למי שעוד לא קרא את הפוסט שלי על אוממי, הטעם החמישי), מכילות המון מרכיבים שלאחר בישול ארוך, הופכות לחומצה גלוטמית שהיא זו המפעילה את בלוטות הטעם של האוממי.

יאללה – נצא לדרך – אחד מרק שעועית מעגבניות טריות ומשעועית לבנה, שעושה נעים בפה, חמים במעיים וגם מתחת לשמיכה.

בכדי להעמיק את הטעם של המרק עוד יותר, נפצח בבסיס של כמעט כל תבשיל ארוך ועשיר טעם – בסיר גדול עם מעט שמן, נאדה בצל אחד גדול שקצצנו לקוביות קטנות יחסית (לא צריך להשתולל), יחד עם שורש סלרי שקילפנו היטב וקצצנו לקוביות באותו גודל של הבצל. למי שלא זוכר איך מקלפים שורש סלרי – בגדול זה מאוד פשוט – קוטמים את הבסיסים של השורש בכדי שהוא יוכל לעמוד על החתך בצורה יציבה.

מקלפים את הסלרי בתנועה מעוגלת מלמעלה למטה. אחר כך הופכים, מתקנים ומנקים איפה שפיספסתם ושוטפים היטב.

את החלק התחתון של גבעולי הסלרי שמחוברים לשורש נשטוף היטב (יש שם המון חול) ונפרוס לסהרונים קטנים בערך באותו עובי של קוביות הסלרי. נאדה תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהריח של הסלרי המתקתק ממלא את המטבח ואת הנחיריים.

אפשר להמשיך את המרק עם 6 עגבניות טריות שגירדנו על פומפייה דקה, או עם עגבניות מקופסהת שימורים (לא רסק עגבניות) – העגבניות המשומרות היום מאיטליה, כגון Motti או פירמות נוספות, הן מצויינות, מתוקות ועשירות טעם. למתכון נזדקק לשתי קופסאות של 400 גר' כ"א של עגבניות קלופות או עגבניות מרוסקות. אם אתם משתמשים בעגבניות קלופות, נקצוץ אותן דק עם סכין על לוח חיתוך כמה שיותר.

נוסיף את העגבניות לכבודה שמיטגנת לה בסיר וננמיך את האש – כמובן שנוסיף גם את העגבניות וגם את נוזלי העגבניות וגם את הכל. במיטב המסורת הפולנית של "לא זורקים כלום", נשפוך מעט מים רותחים לתוך קופסאות השימורים שמהן הגיעו העגבניות או הצלחת אליה ריסקנו את העגבניות וכך נרוויח לפחות עוד שלושה מ"ל של חומר גלם. סה"כ נוסיף בערך ליטר של מים רותחים או, אם יש לכם, ציר עוף או ירקות. אם אין לכם ציר עוף – אל תיפול רוחכם, לא יקרה כלום.

כמו ברוב המקומות שאני משתמש בהם בעגבניות טריות (או בעגבניות מרוסקות או שלמות מקופסאות שימורים באיכות טובה), אני אוהב להשלים את הטעם גם עם רסק עגבניות "רגיל" שנותן עוד מימד לטעם העגול והמלא של עגבניות. לאחר בישול ארוך, העגבניות מאבדות את כל התוקפנות והחמיצות שלהן ומסמיכות את המרק במין מישחתיות נעימה שכזו. כשמוסיפים את הטעם המתקתק והכמעט אגוזי של שעועית שהתבשלה שעות, זה הכי טוב שיש.

נוסיף 200 גר' (שתי קופסאות קטנות) של רסק עגבניות רגיל ונערבב היטב, גם כאן כמובן מעבירים את הקופסאות של רסק העגבניות שטיפה קלה עם מים רותחים, שלא נזרוק אוכל חס וחלילה!

נביא את הסיר לרתיחה ונוסיף אל הסיר כ- 500 גר' של שעועית יבשה שהושרתה לפחות 8 שעות (מה שמניב לנו כ- 800-900 גר' של שעועית מושרית). במהלך ההשרייה השעועית סופחת נוזלים ומתרככת, ויש האומרים שהיא מתרככת עד כדי כך שהיא מוותרת על חלק מהתכונות שלה, בעיקר אלה שגורמות לניידות של המשרד לאיכות הסביבה להופיע באיזורים מוכי חמין.

אני אוהב בעיקר את השעועית הלבנה, ובעיקר את השעועיות הגדולות יותר, אבל תרגישו חופשי להשתמש באיזו שבא לכם – החל מהלבנות הקטנות, עבור בגדולות והענקיות (שעועית סבתא או "בובעס"), שעועית חומה, מנומרת, מה שבא לכם.

טיפ נוסף לגבי שעועית הינו בעניין הוספת המלח לתבשיל – בגלל שהטבע שואף לאיזון, כאשר אנחנו מוסיפים מלח לנוזלי הבישול אנחנו מעלים את ריכוזו מסביב לשעועית והיא דווקא, בכדי להגיע לאותו ריכוז גם בתוכה, תנסה לספוג פחות מים פנימה. לכן, את המלח מוסיפים לתבשיל רק לאחר שהשעועית התרככה כמעט לחלוטין (לפחות שעתיים לאחר תחילת הבישול). מזכיר לכם שבאבקות מרק יש לרוב מלח (בכמויות היסטריות), כך שבמידה ואין לכם ציר עוף (ובואו נודה בזה, כנראה שגם לכם, כמו לי, אין ציר עוף מתחת לידיכם בכל פעם שאתם רוצים לבשל), הוסיפו את אבקת המרק או משחת הציר מאוחר יחסית בבישול.

ד"א – אם בא לכם מרק שכזה ושכחתם להשרות שעועית מראש – לא נורא – לסנפרוסט יש שעועית מושרית וחצי מבושלת קפואה – מנסיון אני יכול להגיד לכם שהיא טעימה מאוד ומוצלחת.

רתיחה נוספת, כיסוי הסיר, ובישול על אש נמוכה נמוכה (ברתיחה עדינה מאוד, כמעט בלתי מורגשת) למשך כשעתיים, עד שהשעועית מתרככת לה. מדי פעם אתם יותר ממוזמנים לפתוח את המכסה, להרביץ ערבוב עדין אך תקיף (חשוב להראות לשעועית מי כאן הבוס, שלא תתחיל לתפוס תחת, if you get what I'm saying).

אחרי שעתיים – הפלא ופלא – פתאום יש ממש מרק, עשיר, סמיך, מלא תוכן שרק צריך קצת תיבול בכדי לסגור אותו. אם השעועית לא רכה מספיק, סגרו את הסיר והמשיכו לבשל עד שהיא תהיה טעימה ונעימה בפה.

אחרי שהשעועית כבר רכה וטעימה ונעימה, זה הזמן לתבל את המרק – מעט מלח, משחת ציר או אבקת מרק טוב איכותית (קנור או OXO או שווה ערך), קצת פלפל שחור טרי, ערבוב טוב – וזהו.

זה הזמן להחליט אם אנחנו רוצים להגיש את המרק עכשיו או להמשיך ולבשל אותו עוד כמה שעות – אם יש לכם זמן וסבלנות ותלכו על גירסת האקסטרים, כלומר המבושלת עוד כמה שעות טובות (לפחות עוד שעתיים עד ארבע נוספות), תקבלו מרק עוד יותר עשיר בטעמו, ושעועית שהיא מתקתקה וטעימה מאוד.

המרק הזה חייב להיות מוגש רותח, ואם תגישו אותו עם לחם ליד זו יכולה להיות ארוחה בפני עצמה (אני אישית לא מבין איך יכולה להיות ארוחה בלי משהו עם הורים במהלכה, אבל נו, שוין). ד"א – לא צריך לחם שאור, לא צריך פניני, לא שיפון ולא אשפלאו. לחם לבן או שחור או חלה (הכי טוב) הולכים מצויין עם המרק הזה.

ומי שלא יודע מה זה לחם אשפלאו (זה הלחם עם הצימוקים!), מוזמן לראות את הקטע האלמותי הזה מ-"ארץ נהדרת".

יאללה, חורף שמח.

אין לי זמן לסיפורים

מרק שעועית ועגבניות טריות
בצל גדול קצוץ לקוביות בינוניות
שורש סלרי קלוף וקצוץ לקוביות בינוניות
מעט מגבעולי הסלרי שטופים ופרוסים לסהרונים (ללא העלים)
6 עגבניות טריות מגוררות על פומפייה דקה
או
800 גר' עגבניות מרוסקות / קלופות וקצוצות דק משימורים איכותיים (עדיף ייבוא מאיטליה)
200 גר' רסק עגבניות
500 גר' שעועית יבשה מושרית לפחות ל-8 שעות במים / שקית שעועית לבנה של סנפרוסט

מאדים את הבצל והסלרי במעט שמן בסיר גדול, כשמתרכך, מוסיפים את העגבניות ועוד ליטר מים רותחים. מביאים לרתיחה, מסננים את השעועית ומוסיפים לסיר. מביאים שוב לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים, או עד שהשעועית רכה וטעימה והמרק מסמיך.

לאחר שהשעועית התרככה (ולא לפני) מתבלים עם מלח, אבקת מרק איכותית / משחק ציר עוף ופלפל שחור.

מגישים חם מאוד.

"אתה יודע", כותב לי דובי בצ'ט של פייסבוק, "אף פעם לא אכלתי את הפרודוקטים שלי כשמישהו אחר בישל אותם". "אתה מגיע מחר בערב לאכול מהשוקרוט?", הפתעתי אותו. "סגור". האמת שהיה לי מתאים דווקא למחרת לפגוש את דובי, להעביר ערב בדיבורים על אוכל ולא על שום דבר אחר. אוכל תמיד היה הבריחה שלי והמדיטציה שלי, ובנקודה הזו זה היה פשוט נדרש.

תקופה לא קלה עברה על כוחותינו בזמן האחרון, תקופה טובה, אבל שלקחה ממני כל טיפת זמן בעבודה ומחוצה לה. אחת התקופות הכי קשות והכי טובות בחיי הזמן האחרון, ואני יודע שבימים הקרובים אני אתגעגע אליה… כנס גדול שהייתי אחראי על כל התכנים בו הסתיים בהצלחה מרובה ובתוצאות חיוביות מאוד, כשבדרך, מעבר לחדוות היצירה (חוויה מדהימה) ולהרצאה שלי בפני קברניטי מערכת הבריאות במדינת ישראל כחלק מהכנס, היו גם כמה הצלחות קטנות וגאוות שלי כמו מאמר שלי שפורסם בכלכליסט וגאווה נוספת קטנה כשתקציר המצגת שלי ותמונה שלי מציג פורסמה בגרסה המודפסת של כלכליסט.

אבל בואו נחזור לדובי. את דובי אני מכיר מתחום ההיי-טק, שם עסק מאז שאני זוכר אותו בתחום המכירות. תפקידו האחרון כלל המון נסיעות לגרמניה, שם הכיר קצב גרמני שהסכים לחלוק איתו את סודות הנקניקיה הגרמנית. כן, אני יודע, זה נשמע באמת כמו פתיחה של סרט פורנו דל תקציב, אבל כשדובי היה נוסע לפגישות עסקיות בגרמניה בין שני לשישי, הוא היה מתנחל לסוף שבוע בביתו של הקצב, שם הוא היה לומד לנקנק.

היום דובי הוא הבעלים הגאה של "הלגה וורסט", שם הוא מנקנק לו נקניקיות מצויינות ומביא את תוצרתו לכל דורש (והוא מביא אותן עד אליכם הביתה, מה שהופך את העניין לנוח מאוד) – נקניקיות גרמניות אמיתיות, בראטוורסט לבנבנות עם תיבול עדין ומדהים שאוכלים אותן medium-rare, קנאקוורסט מבושלות ומעושנות שעושות כבוד לחרדל איכותי וקצת כרוב כבוש, נקניקיות "ניורנברגר" שמגיעות עם טיבול ובשיטת הכנה מאיזור ניורנברג (כמה מפתיע), צ'וריסוס, מרגז ואפילו נקניקיות עוף (לא נורא גרמניות) שמיועדות לילדים ועשויות רק מעוף. כשביקרתי בפעם הראשונה אצל דובי לא היו לו בראטוורסט שהוא יכול היה להוציא לי לטעימה, אבל היו לו שאריות מילוי מהם הוא הכין תוך שניה קציצות קטנטנות אותן זרק על מחבת חמה, צרב מצד אחד ומצד שני, והוציא לי לטעימה – חלום, לא פחות מזה. תיבול מאוד עדין אבל מאוד ברור, פשוט טעים. אבל הכי כיף, זה המרקם של הנקניקייה (מה שנכון לאורך כל קו הנקניקיות שלו) – אני חושב שכל נקניקיות ה-"בוטיק", גם המעולות בהן שאכלתי אי פעם, הן בעלות מרקם גס מדי, יש שיגידו "קבב בשקית". המרקם של הנקניקיות של דובי עדין ומדוייק ובדיוק מה שמצפים מנקניקייה – בשר טחון, טחון מאוד אפילו, אבל עדיין בצורה שגורמת ללשון ולשיניים להרגיש את הבשר עצמו. מדוייק כבר אמרתי, נכון?

באותו ביקור קניתי מדובי שני ק"ג של נקניקיות – ק"ג אחד של בראטוורסט בהירות וק"ג אחד של קנאקוורסט מעושנות, ודובי זרק לי לתוך השקית עוד כמה נקניקיות לא קפואות שמצאו את דרכן למחבת של גיורא ורונית אצלהם עצרתי בדרך חזרה הביתה…

ובכל זאת, מה לבלוג בישול ולנקניקיות, איכותיות ככל שיהיו? כשיצאתי מדובי היה לי ברור שהנה ההזדמנות להכין תבשיל שכבר המון זמן אני רוצה להכין, והוא רק חיכה ליום שיהיו לי את הנקניקיות האמיתיות והנכונות בשבילו. שוקרוט.

שוקרוט הינו תבשיל שמקורו בחבל אלזס בצרפת, חבל ארץ יפהפה הגובל עם גרמניה ומקבל ממנה "נגיעות" בכל הנוגע למטבח – אמנם המנות הן עדיין מעודנות ויש להן את ה-"שיק" הצרפתי, אבל אפשר למצוא בהן לא מעט השפעות ישירות של המטבח הגרמני, כגון השימוש בכרוב החמוץ כחלק מהמטבח החם, שימוש בתבלינים כמו גרגירי כוסברה וקימל, שימוש בבירה כחומר בישול… וחתיכות אמיתיות, קצת גסות, של בשר בתבשילים. נקניקיה לא נמצאת במרכז הקונצנזוס של אוכל גורמה צרפתי, ובכל זאת היא מככבת במרכז המנה הזו. שוקרוט.

שוקרוט מורכב משילוב של בשר מסוגים שונים, חלקו מעושן וחלקו לא, נקניקיות וכרוב חמוץ (ולפני שתגידו "איכס" – הכרוב מאבד את התוקפנות החמוצה שלו תוך כדי הבישול). שוקרוט הינה מנה כל כך חשובה במטבח האלזסי, שישנו אף מקצוע, שוקרוטייר, שהוא בעצם המקצוע של מי שמכין את השוקרוט – וכמובן שכמספר השוקרוטיירים באלזס ישנן גם גרסאות לתבשיל הזה. ישנן דרך אגב גם מספר גרסאות לשוקרוט שאינן מגיעות מאלזס אלא מבלגיה וגרמניה, אך בבסיסם כל השוקרוטים די דומים. השוקרוט שאני מציג לכם כאן מהווה מעין שילוב של מספר גרסאות ודרכי הכנה לתבשיל שמשלב גם נוחות הכנה, גם חגיגה אמיתית של טעמים וגם נסיון לשמור על כמה שיותר דמיון למקור.

יאללה – שנתחיל? שוקרוט אלזסי אמיתי לחלוטין, מנקניקיות איכותיות – גם אם לא התקשרתם לדובי וביקשתם שיביא לכם ק"ג בראטוורסט או ניורנברגר או קנאקוורסט, אתם יכולים להשתמש בנקניקיות איכותיות שאפשר לקנות היום במעדניות.

המתכון המקורי עושה שימוש בכרוב חמוץ, אך מתוך המתכון לשוקרוט של "אורנה ואלה" למדתי טריק שמקצר תהליכים אם אין לכם כרוב חמוץ ואפילו אם יש, נותן נופך מאוד מיוחד של טעם – אפשר להשתמש בכרוב טרי ולהוסיף כמות (גדולה יחסית) של חומץ תפוחים שנותן טעם מיוחד מאוד (ומאוד גרמני, דרך אגב), לתבשיל. אפשר להכין את התבשיל הזה תוך שימוש בכמויות שונות של שומן, ובכל מקרה האינטראקציה בין השומן לבין החומציות משאירה מעט מאוד מהשומניות. בחלק מהגרסאות משתמשים גם בבשר מעושן בכמויות גדולות (בעיקר צלעות חזיר מעושנות ושינקן מעושן), ובגרסאות אחרות משתמשים בפחות – אני בחרתי ללכת על הכיוון הפחות מעושן יחסית, למרות שיש סיכוי בפעם הבאה שנלך על האקסטרים המעושן לחלוטין שהולך, לדעתי, מצויין יחד עם הטעמים של הכרוב החמוץ.

אבל, לפני שנגיע לכרוב נתחיל דווקא עם הבשר – תרגישו חופשי להשתמש במה שבא לכם – איזה בשר שאתם רק רוצים – סה"כ נשתמש בכק"ג של בשר – אני השתמשתי בקוביות של בשר כתף, כ- 150 גר' של חזה אווז מעושן (שאפשר לקנות בדוכן הנקניקים במעדניה ואפילו בסופר) וסוף כל סוף מצאתי גם שימוש לקופסאת השימורים של קונפי האווז שמחכה כבר כמה שנים במקרר ליום פקודה. "קונפי" הינה דרך שימור בשומן – קונפי האווז הינו הקונפי הקלאסי – חלקי אווז שמבושלים בשומן אווז בטמפרטורה יחסית נמוכה (מדובר על בישול ולא טיגון) ומשומרים יחד עם השומן בו הם בושלו.

בסיר נניח כשלוש כפות שמן (אני השתמשתי בשתי כפות של שומן האווז מקופסת השימורים – או כפי שנהוג לקרוא לו, "שמאלץ").

כשהשמן מתחיל להעלות עשן (ואם משתמשים בשמאלץ, כשהוא נמס לחלוטין ומעלה קצף של רתיחה), נטגן בו כק"ג של בשר כפי שתיארתי למעלה. נתחיל בבשר הבקר (כל בשר שמתאים לצלי, אני אוהב מאוד כתף, אבל גם צ'ך, שייטל, ואפילו שפונדרה אם אתם לא חוששים משומן) שחתוך לקוביות גדולות. חשוב לטגן ב-"נאגלות" בכדי שלא להוריד את הטמפרטורה של השמן ושל הסיר בצורה דראסטית.

כשהבשר משחים לחלוטין, ממש מגלה צדדים חרוכים באישיותו, נוציא אותו החוצה לקערה, ונמשיך לטגן את סוגי הבשרים האחרים. לדוגמה, פרוסות של רגל אווז קונפי:

ואח"כ פרוסה עבה וגדולה (בערך 150-200 גר') של חזה אווז מעושן שנחתכו לקוביות:

ולבסוף הנקניקיות המדהימות של דובי – קצת לא מעושנות, קצת מעושנות, ככה איזה 5-6 נקניקיות מכל מיני סוגים.

לאחר שטיגנו אותן עד להשחמה, נוציא גם אותן החוצה לקערת הבשרים.

בינתיים הצטבר לנו שומן מלא טעם בסיר שלנו, ולתוכו נטיל ארבעה בצלים שחתכנו לרבעים ופרסנו לפרוסות קצת עבות.

נטגן תוך כדי ערבוב פה ושם, עד שהבצל משחים ומתחיל להתרכך והריח מטריף אתכם ואת כל מי שנמצא בבית.

נוסיף שלושה גזרים גדולים שגיררנו על החלק הגס ביותר בפומפייה שלנו.

בהנחה שבחרנו ללכת על כרוב טרי ולא על כרוב חמוץ, בזמן שהגזר מיטגן לו, נחצה כרוב בינוני אחד, נסיר את ה-"לב" שלו (החלק הלבן, הקשה שלו במרכז), ונפרוס כל חצי לפרוסות דקות יחסית, אבל לא להשתולל עם ההשתדלות לפרוס דק מדי.

כשהגזר בסיר רך, נוסיף את הכרוב שפרסנו (או שתי קופסאות שימורים של כרוב חמוץ שסיננו מהנוזלים שלו ואף סחטנו אותו מהנוזלים) אל הסיר ונערבב היטב. כאשר הכרוב מתחיל להראות סימני התרככות והשחמה, נוסיף כוס וחצי של חומץ תפוחים (בהנחה שהלכנו על כרוב לא חמוץ) שנותן טעם מאוד מיוחד (אני בכלל ממליץ לכם להחזיק בקבוק כזה אצלכם במזווה ולהשתמש בו בכל פעם שאתם צריכים חומץ לסלטים וכד', הרבה יותר טוב מהזוועה הכימית שנקראת "חומץ סינטטי". חומץ תפוחים (וגם סיידר תפוחים) נפוצים מאוד בגרמניה, ונותנים לתבשיל הזה נגיעה נוספת של טעם גרמני ברור.

נוסיף גם בקבוק (או כוס וחצי, או כ- 330 מ"ל) של בירה טובה. כמו בשימוש ביין לבישול, גם בשימוש בבירה חשוב מאוד לבחור בבירה שאתם אוהבים לשתות, אחרת תקבלו תבשיל עם טעם שלא טעים לכם, וחבל. אני בחרתי להשתמש בבירה שהבאתי מהביקור האחרון שלי בבלגיה, שם ישנתי במלון דרכים בבעלות מנזר "שימיי" (לידיעת הקוראים ש.כ. ו-א.ס., אין למד בסוף המילה הזו, אתם יכולים להירגע). הבירה הזו ד"א ליוותה את הארוחה עצמה (בכל זאת, בקבוק גדול, חבל לזרוק). מה אגיד לכם, אחת הבירות הטובות ששתיתי בשנים האחרונות.

נביא את תכולת הסיר לרתיחה, נערבב מדי פעם בכדי שכל הירקות יצופו בתערובת החומץ והבירה תוך כדי שהיא מצטמצמת לה. אחרי כ- 10 דקות של רתיחה, נוסיף 5 עלי דפנה שטופים וכפית של גרגרי כוסברה, שגם הם מהווים סימן היכר להשפעה של המטבח הגרמני על התבשיל הזה. מי שרוצה ואוהב, יכול להוסיף גם כרבע כפית של קימל שלם. נוסיף גם כף של מלח גס ופלפל שחור טחון טרי.

נערבב היטב, נטעם ונתקן טעמים. זה הזמן להוסיף חזרה את הבשרים אל הסיר, נערבב בעדינות במעין תנועות קיפול (בכדי שלא לפורר את הבשר או לשבור את הנקניקיות), נביא לרתיחה ונעביר את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר שיש לנו.

נכסה את הסיר ונבשל כשעתיים.

כשקניתי את המצרכים לשוקרוט, מצאתי בסופר שקית של תפוחי אדמה שהיה כתוב עליה "תפוחי אדמה גורמה". אמנם לא היה כתוב על השקית, אבל אני כמעט בטוח שמדובר היה בתפוחי אדמה מסוג "ראט", אלוהים יודע למה הם החליטו לקרוא להם "גורמה", אבל אני החלטתי לקחת אותם איתי ולשלב אותם במנה. בשוקרוט הקלאסי משלבים תפוחי אדמה מבושלים, אבל במהלך הכנת השוקרוט החלטתי שמגיע להם משהו קצת שונה…

כ- 40 דקות לפני שהשוקרוט היה מוכן, קילפתי וחציתי לאורכם את תפוחי האדמה, ובישלתי אותם במים והרבה מלח עד שהם החלו להתרכך, אבל לא יותר מדי. נסנן ונצנן כ- 5 דקות.

זו הנקודה שבה אתם מחליטים אם אתם הולכים על הקו הקלאסי (להוסיף את תפוחי האדמה לתבשיל) או משתוללים ומטגנים את תפוחי האדמה. אל תספרו לדיאטנית שלכם וגם לא לשלי, אבל אני החלטתי שאם כבר מטגנים, אז ללכת על ההארד-קור, וטיגנתי את תפוחי האדמה בכל השמאלץ שנשאר לי מקונפי האווז… אלוהים כמה כולסטרול במחבת אחת – אבל אתם יודעים משהו, פעם אחת מותר, לא יקרה כלום. אני מקווה. יש לי תעוקת חזה קטנה כשאני כותב את השורות האלה, אבל זה כנראה שום דבר, לא?

כשתפוחי האדמה שחומים בצד התחתון, נהפוך אותם בכדי שייטגנו להם גם בצד השני.

מה אגיד לכם, זוועה.

בעיקר עם חרדל דיז'ון חריף, באמת שזו זוועה.

ד"א – כשדובי בא לבקר אותי, הכנתי (כבר לא היו תפוחי אדמה, הילדים זללו את כולם באותו יום) שפצלע'ך, שבכל מקום אחר הייתי קורא להם נוקדלי (סוג של נטיפי בצק הונגריים), אבל מאחר ומדובר במאכל עם נגיעות גרמני אני מוכן לקרוא להם בשם הגרמני ולא בשם הנהוג במכורתי האוסטרו-הונגרית. מתכון לשפצלה, או שפצלעך או שפצלי או נוקדלי תוכלו למצוא בפוסט על הארוחה ההונגרית שהכנתי די מזמן. אחרי שהשפצעלך מוכנים ומסוננים, מטגנים אותם במחבת חמה מאוד עם מעט חמאה, עד שהם משחימים מעט. גם זה כמובן, זוועתי לחלוטין.

אין לי זמן לסיפורים

שוקרוט
ק"ג בשר – כתף בקר / כתף לבן / שפונדרה / שייטל / אווז – סוג אחד או יותר, בקוביות גדולות
5-6 נקניקיות איכותיים מסוגים שונים
150-200 גר' חזה אווז מעושן חתוך לקוביות גדולות
ארבעה בצלים חתוכים לרבעים ופרוסים
שלושה גזרים קלופים ומגוררים על פומפייה גסה
שתי קופסאות כרוב חמוץ
או
כרוב בינוני חצוי ופרוס ל-"שערות" דקות יחסית (ללא החלק הנוקשה הלבן) + כוס וחצי חומץ תפוחים
כוס וחצי בירה לבנה איכותית
5 עלי דפנה
כפית גרגרי כוסברה
מלח גס
פלפל שחור גרוס

מטגנים את הבשרים והנקניקיות במספר סבבים בסיר חם מאוד עם כשתי כפות שמן (או שמאלץ) עד שהבשר משחים מכל צדדיו. מוציאים את הבשר לקערה.

מטגנים את הבצל הפרוס עד שמתחיל להשחים ומוסיפים את הגזר. כשהגזר מתרכך, מוסיפים את הכרוב ומטגנים עד שהכרוב מתחיל להתרכך (אם מדובר בכרוב חמוץ, עד שהוא חם). מוסיפים את החומץ (אם לא משתמשים בכרוב חמוץ) והבירה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את עלי הדפנה, הכוסברה, מלח ופלפל, מערבבים ומתקנים טעמים. מוסיפים את הבשרים והנקניקיות ומערבבים בעדינות.

מבשלים מכוסה על אש נמוכה מאוד כשעתיים.

הקדמה ארוכה מאוד לפוסט אורח

לפני כמה חודשים, בדרכי חזרה הביתה לצפון, עברתי ברחוב הרצל בתל אביב וראיתי מאפיית בייגלה (רומני, החום כהה, הקשה). מיד שיחת טלפון לזוגתי שתחייה – "להביא הביתה בייגלה?". "כן", הייתה התשובה, "אבל לא יותר משלושה-ארבעה". כשהגעתי הביתה עם שתי שקיות שבכל אחת 13 בייגלך ("נו, מה את רוצה, היה מבצע. אני אקפיא את רובם"), החלטתי שאני חייב למצוא מתכון בייתי מנצח לבייגלה כזה.

השקיות עם הבייגלך הקפואים נגמרו מהר מאוד, ואת מקומם תפסו לפחות 8 או 9 נגלות שנוצרו ממתכונים שונים. במהלך החיפושים (שלא ממש צלחו) אפילו פירסמתי את שוועתי למתכון מנצח של בייגלה. כמה חברים ששעו לזעקתי שלחו לי מיד כמה מתכונים (כולל טל מ-"מה יש לאכול?" ששלח אותי לחפש בגוגל את המתכון שלו… מתכון שכבר הכנתי בתחילת תהליך החיפוש), אבל אף אחד לא היה בדיוק מה שרציתי. רובם היו בסדר, שלושה מהם היו מצויינים, אבל אף אחד מהם עדיין לא היה מה שרציתי. מה שחיפשתי היו בייגלך עם ציפוי קשה, עם תוך לא רך מדי ולא מתוק מדי. לא מצאתי. כל המתכונים דומים בדרך ההכנה הכללית שלהם אבל שונים בשני פרמטרים בעיקר – יחס הקמח-נוזלים-שומן בבצק והרכב התמיסה שבה מבשלים את הבייגלך בישול מקדים לפני האפייה.

כשכמעט והרמתי ידיים נזכרתי באינפי. את הרומן שלי עם אינפי מהבלוג "מתקמחים, אפיה ובישול" התחלתי לפני די הרבה זמן, ממש עם הפוסטים הראשונים שלו. אינפי הוא אופה מקצועי ביום ובלוגר בלילה, ששומר על הזהות האמיתית שלו בקנאות (למרות שיש לי כמה חברים שטוענים שהוא מת להתגלות כי הוא כבר זרק להם רמז קטנטן כזה או אחר על זהותו, אבל עדיין לא זיהו אותו). החתימה שלו היא תמיד "נתקמח…" בסוף כל פוסט – יש בזה משהו מאוד אמיתי – מצד אחד זה מזכיר את "נתראה" או משהו דומה (ומי שכרגע עובר לו בראש "בניין התפעל עתיד" שילך ויעמוד בפינה עד סוף הפוסט או עד שיש ריח של בייגלה באוויר, מה שמגיע ראשון), ומצד שני זה הופך את העיסוק בקמח למשהו מאוד מרכזי. אופה מקצועי כבר אמרתי, לא? אז נראה שלא רק זה, אלא מישהו שהאהבה שלו לעיסוק שלו היא מאוד גדולה. אני חושב שהיה זה קונפוציוס שאמר "מצא לך עבודה שאתה אוהב, ולעולם לא תצטרך לעבוד יום אחד בחייך".

מי שזוכר את הפוסט "לחמניות עם חלב ודבש" שלי וגם של עוגיו.נט – "קולעות בול", וגם של טל מ-"מה יש לאכול?" – "לחמניות חלב ודבש בתרמומיקס" – כל הפוסטים האלה מבוססים על פוסט של אינפי ששבה את כולנו.

אחרי הפוסט על הלחמניות, אינפי ואני התכתבנו והבטחנו שחייבים לעשות "קרוס-פוסטינג", כלומר פוסט שהוא כותב אצלי בבלוג ואולי גם להיפך, פוסט שלי בבלוג שלו. הבטחנו הבטחנו, ושכחנו.

כשאתגר הבייגלה היה נראה כאילו הוא כמעט ובלתי פתיר עבורי, פניתי לאינפי. "בייגלה רומני? מה זה?" הוא שאל באימייל חוזר. אוי ואבוי, זהו, אכלתי אותה, נגמר, הכל אבוד, אם הוא לא יודע, אף אחד לא יודע. אחרי שעתיים עוד אימייל. "אה, לא ידעתי שככה קוראים לזה. אין בעיה, תן לי שבועיים וזה יהיה אצלך". עברו כך וכך ימים, בערך שבועיים באמת, והמתכון היה אצלי.

בזמן האחרון העבודה והלימודים דורשים ממני המון אנרגיה, מה שמשאיר לי כמעט אפס מקום לבלות במטבח, והשבועיים האחרונים הפכו להיות אפילו עוד יותר קשים. ביום רביעי הרגשתי שאני חייב להכנס למטבח ולהכין משהו כסוג של מדיטציה, כסוג של שחרור. המתכון של אינפי מתאים לזה בדיוק – בצק שמרים, שדורש לא המון עבודה אבל לוקח את הזמן שלו לתפיחות, מה שיאפשר לי להתעסק עם המקלחות והשכבת הילדים ואולי גם כמה אימיילים בין תפיחה לתפיחה, והכי חשוב – מדיטציית ידיים. אין כמו לישה ועיצוב של מוצרי בצק לנפש עייפה.

בקיצור – זהו. מצאתי את המתכון שלי. לדעתי אני עוד צריך נגלה אחת או שתיים נוספות בכדי להפוך אותו למושלם, אבל מה שיש כרגע זה לדעתי, הכי קרוב שאני יכול להוציא מתחת ידיי. אני חושב שיש לי מגבלה בדוגמת התנור שלי שלא מגיע לטמפרטורות הגבוהות של הטאבונים במאפיות, מה שמספק ציפוי קצת פחות מתפצח וקשיח מהמקור, אבל מבחינת המרקם הפנימי מדובר בדיוק במה שאני מחפש.

ומבלי שהות נוספת (קצת חצוף לכתוב את זה אחרי הקדמה של 500 מילה) – קבלו את אינפי, ומיד אחרי הטקסט הפותח שלו תהליך הכנה מפורט יחד עם תמונות שלי.

את הבייגל הרומני אני זוכר עוד משחר נעוריי, מצחיק הוא שדווקא יובל (הפשוט שמבשל פשוט) היה שם להזכיר לי את קיומו. כי מבחינתי יש את הבייגל הרגיל (הרומני), יש את הירושלמי המוארך ועתיר השומשום ויש את האמריקאי השמנמן והמבריק.

הבייגל הזה ליווה אותי כשעבדתי בחופשים בתיכון אצל כל מיני גננים למיניהם, היינו עוצרים את העבודה ומתיישבים לאכול ארוחת בוקר מהירה ומזינה של בייגל עם שוקו, נדיר שהיה זה בייגל טרי, תמיד הוא היה קשה מדי, יבש מדי ועם צבע מוזר מדי, כשאוכלים בייגל יום יום שמים לב לפרטים האלה: פעם הוא היה חום, פעם הוא היה שחור וחום, פעם הוא היה חום ירוק, פעם הוא היה צהוב ירוק. אלוהים אדירים..! אני מקווה שלא אכלתי יותר מדי רעלים שם…

אבל זה היה טעים. כמה טעים? כזה שלא איכפת לקנות כל יום ולאכול אותו לארוחת בוקר.

גם בימיי כסטודנט בעיר הגדולה תל-אביב הוא היה שם, אומנם גיוונתי בינו לבין הבורקיטס (ועליהם אולי לפוסט אחר) אבל הוא כיכב שם. המשכתי את אותו מנהג כבימי הגננות, בייגל ושקית שוקו. באותם ימים שבהם קיוסק היה קיוסק ולא בר-קפה או בר-עישון או מרכז למכירת סמים/אלכוהול ושאר מיני ילדים. כשנכנסת לקיוסק ידעת שתמצא סיגריות, שתייה קלה, פיצוחים למיניהם, ממתקים קלים למיניהם ובייגלים. היום כשאתה נכנס לקיוסק עלול אתה לחשוב בטעות שלמחילת הארנב נכנסת והיא לקחה אותך היישר לדיוטי-פרי…

אז מה הטריק בבייגל הרומני? שאל אותי יובל. האמת שאין הרבה טריק מלבד האמת עצמה. הבצק דל מאוד בנוזלים, מתקתק הודות לסוכר ורך מעט הודות לכמות הקטנה של השומן שבו. האם אפשר להכין זאת אחת לאחת בבית?…

אני מסופק. מהסיבה הראשונה (עד כמה שהיא אינה הגיונית) בהכנת בצק תעשייתי נלווים חומרים נוספים שאין בבית, אותה כמות אימתנית של בצק (150 ק"ג) אף היא בעצמה גורם טעם, למיטב ידיעתי, אופים את הבייגלים בתנור פחמים לוהט, תוכלו למצוא עדות לכך עפ"י סימני הפיח השחורים פה ושם על הבייגל. אולי לא דומה אבל בערך, כן אפשרי.

מתחילים.

עד כאן הטקסט המקדים של אינפי, ומעכשיו תהליך ההכנה לפי המתכון שלו עם קצת תובנות של מטבח ביתי, וכמובן תמונות כמה שרק אפשר. כדאי מאוד להשתמש במשקל ביתי אם יש לכם, אבל בכל מקרה אני נותן לכם את המקבילות של כלי קיבול במידת האפשר.

בקערת המיקסר נניח ק"ג קמח לחם ו- 18 גרם שמרים טריים או 6 גרם שמרים יבשים. זכרו שבקוביית שמרים טריים יש 50 גר', כך שטיפה פחות מחצי קובייה זה מה שאתם רוצים. אני אוהב "להחביא" את השמרים (בין אם טריים או יבשים) בתוך הקמח בכדי להגן עליהם מהמלח, למרות שאינפי טוען שאין צורך. נוסיף גם 450 גר' מים (או 450 מ"ל, או כוס ושלושת-רבעי אם יש לכם כוסות של 250 מ"ל או שתי כוסות ורבע אם יש לכם כוסות של 200 מ"ל), כף מלח וארבע כפות סוכר. נוסיף גם שלוש כפות שומן – שמן צמחי (לא זית) או חמאה מומסת.

הערה: לדעתי אפשר להוריד מעט מכמות השמן בכדי לקבל דווקא בצק קשה אפילו עוד יותר ממה שמתקבל, אני אנסה בנגלה השנייה (את הנגלה הזו הכנתי ביום רביעי, אני כותב את הפוסט בבוקר יום שבת וכרגע במקפיא נשארו רק שני בייגלך מאחר והארבה שגר כאן בבית אהב מאוד את הבייגלה של אינפי…)

לשים באיטיות 2-3 דקות. אמור להתקבל בצק קשה מאוד (כמות הנוזלים והשומן מאוד נמוכה יחסית) ואולי אפילו פירורי.

אם אחרי כ- 3 דקות הבצק לא מתאחד, תוסיפו למרכז הקערה (אפשר תוך כדי עבודה, איך שבא לכם) שתי כפות מים ותמשיכו לעבד 2 דקות. התאחד – אחלה. לא התאחד – כף מים נוספת. כך עד שתקבלו בצק אחיד אבל שוב, קשה מאוד ואפילו גושי. חשוב מאוד לא להוסיף יותר מדי מים מאחר ואנחנו רוצים בצק מאוד קשה ודל בנוזלים.

הנה ההבדל בין אופה ביתי לבין אופה מנוסה ומקצועי שמאמין בקמח שלו כמו שהרבי מלובביץ' מאמין בקדוש ברוך הוא (הנה באה תביעה של 300,000 ש"ח) – כשכתבתי את הטקסט הזה מיד קיבלתי אימייל מאינפי שאומר שלא צריך יותר מים, מקסימום תשתמש בקמח רגיל ולא בקמח לחם, אבל לא יותר מים. ותשאיר את כמות השמן אותה כמות בדיוק. ניסיתי שוב, נגלה נוספת, דווקא עם קמח לחם אבל עם הרבה יותר סבלנות, ונוכחתי לדעת שבאמת, החילזון מהשפן – במקום 2-3 דקות עבד המיקסר כ- 5-6 דקות וקיבלתי בצק שמתחיל להיראות נורמלי, בלי תוספת מים.

נגביר את מהירות המיקסר עד למקסימום שאנחנו יכולים. למה "…שאנחנו יכולים" ולא למהירות הכי גבוהה של המיקסר? מאחר ובמהירות יותר מדי גבוהה, מאחר והבצק קשה יחסית, יכולות להתחיל להתנתק לכם רצועות של בצק ולהתעופף להן ברחבי המטבח שלכם, וחבל. תגבירו לאט לאט עד שאתם מתחילים לראות שהבצק מתחיל להיות חופשי מדי. אני מציע להחזיק את המיקסר או את קערת הבצק בכדי לוודא שגם הם לא יתחילו לטייל להם על השיש. אחרי כ- 8-9-10-12 דקות (במתכון המקורי של איפני – 8-9 דקות, לדעתי כדאי כ- 12 מאחר והמיקסר הביתי כנראה קצת יותר חלש) אמור להתקבל בצק אחיד הרבה יותר, אבל עדיין – קשה. אני מציע לכם להוציא את הבצק מהקערה וללוש אותו ביד דקה שתיים, גם אם זה לא ממש תורם לבצק עצמו זה יאפשר לכם להרגיש את הבצק בכדי שבפעם הבאה תדעו אם אתם בכיוון או לא מבחינת הבצק. וחוץ מזה, ללוש זה כיף. קלוד ללוש זה כבר משהו אחר, אבל בצק ללוש זה כיף.

נניח את הבצק בקערה משומנת או שנרסס מעל הבצק מעל שמן עם תרסיס שמן , נכסה עם מגבת לחה ונניח לתפוח כשעה. בנגלה הראשונה שכחתי לרסס עם תרסיס שמן, ואפשר לראות בתמונה שהשכבה החיצונית של הבצק התייבשה טיפונת בגלל המגע עם האוויר. לא נעים, לא נורא.

נוציא מהבצק את כל האוויר (שניים שלושה אגרופים תוך כדי שחושבים על הבוס בעבודה / השותף / החמות / השכן וכד' יוציאו גם את האוויר מהבצק וגם את האגרסיות מכם). נחלק את הבצק ל- 15 כדורי בצק – אני מציע לכם לשקול כדורים של 100 – 100 גר' כל אחד בכדי לקבל גודל אחיד ואפייה אחידה.

שימו לב שבצעתי כדור ושקלתי אותו, ובינתיים כיסיתי את שאר הבצק עם המגבת הלחה.

עכשיו לטכניקה של הגלגול – יש כאן שתי טכניקות, אחת פשוטה יותר, שיוצרת בייגלך פשוטים עם יותר בצק פנימי (ה-"רך" של הלחם) ושכבה אחידה של "קשה", והשניה מספקת יחס טוב יותר לטובת ה-"קשה". תרגישו חופשי לעשות בפעם הראשונה "חצי חצי" ולהחליט מה אתם אוהבים יותר.

טכניקה ראשונה – בייגלך חלקים:

מגלגלים בעזרת הידיים כל כדור לרצועת בצק באורך של 20-25 ס"מ. מאחר ומדובר בבצק מעט קשה צריך להשקיע קצת בעבודה איתו, אבל זה ממש משתלם. במתכון המקורי של אינפי הוא כותב "…מרדדים כל רצועה שכזו בשני כיוונים הפוכים, יד ימין מרדדת כלפי מעלה ויש שמאל מרדדת כלפי מטה. הרצועה צריכה להסתלסל כמו ביסלי גריל". ניסיתי. לא עבד לי, כנראה שאין לי עדיין "יד" של אופה, אבל אני אנסה שוב בפעם הבאה ונראה. בכל מקרה, ככה אני רידדתי:

מרטיבים טיפטיפונת את כפות הידיים (מרטיבים קצות אצבעות של יד אחת ומורחים את המים של שתי כפות הידיים). מניחים את כדור הבצק בין שתי כפות הידיים ותוך כדי תנועת גלגול ולחץ כלפי פנימה יוצרים נקניק. ממשיכים גם כאשר הנקניק מתחיל להיות ארוך ולהשתולל מעל ומתחת לכפות הידיים שלכם.

ממשיכים לגלגל על גבי השיש עד שמגיעים לרצועות באורך של כ- 30 ס"מ.

מגלגלים לטבעת וסוגרים את שני הקצוות ביחד. תרטיבו שוב את קצות האצבעות ותעבדו מעט את נקודת החיבור בין קצות הרצועה בכדי להדביק אותם.

טכניקה שנייה – בייגלך מסולסלים

:

מגלגלים את הכדורים לרצועות באורך כ- 40ס"מ.

מקפלים את הרצועה באמצעה לצורת האות "U".

תופסים באמצעות אגודל ואצבע של יד אחת (בתמונה למעלה – יד ימין) את שני הקצוות החופשיים וביד שנייה את החלק המעוגל של ה- "U", ומתקילים לסובב כל יד לכיוון אחר (יד אחת ממכם והלאה, יד שניה אליכם), תוך כדי מתיחה מעט לצדדים במהלך הסלסול על מנת להדק את שתי הרצועות האחת לשניה, כך שתתקבל בעצם רצועה אחת מסולסלת כמו "ביסלי גריל" מהודק. שימו לב שאתם עירניים ומהירים בתנועות שלכם, הבצק הערמומי הזה עושה "unwind" (כמו קפיץ שמתשחרר) וחוזר למצב לא מסולסל אם לא תשימו לב.

מרטיבים את האצבעות, מגלגלים לבייגל ומדביקים את הקצוות היטב תוך שימוש במים בכדי ליצור מעין "דבק" מהבצק.

צריכים הדרכה נוספת? משהו לא ברור? אל דאגה, הוידיאו הבא שצולם באולפני "פשוט מבשל פשוט" תוך שימוש במיטב הטכנולוגיה (כלומר, הנחתי את המצלמה על צלחת הפוכה בכדי לקבל שלושה ס"מ של הגבהה) יפתור לכם את השאלות:

סלסול בייגלה

מכסים את כל הבייגלך במגבת לחה ומניחים לתפוח שעה נוספת.

כ- 15 דקות לפני סוף התפיחה, מדליקים את התנור ומחממים לטמפרטורה הכי גבוהה שהוא מסוגל לספק. במקביל, מכינים את תמיסת הבישול של הבייגלה:

דבר ראשון נרתיח כליטר וחצי מים.

בסיר כבד נניח כוס סוכר (200 גר') ונניח על להבה בינונית-גבוהה בכדי ליצור קרמל (הערה לעצמי – בפעם הבאה שאתה רוצה לצלם קרמל, תוודא שאתה משתמש בסיר בהיר ולא בסיר כהה).

אחרי כמה דקות יתחילו להופיע "איים" של קרמל שמתחיל להתהוות:

להנמיך מעט את האש (קצת פחות מבינונית) ולהמשיך לבשל בלי לגעת בסיר. לאט לאט יהפוך כל הסוכר לקרמל בצבע ענברי כהה. שימו לב שבשלב הזה צריך להיות מאוד קשובים למה שקורה בסיר ולהשתמש גם בחוש הריח. קרמל שרוף זה רע מאוד ומר, צריך להוריד מהאש עוד לפני שהוא מתחיל להישרף.

נוסיף (בנחישות אך בזהירות) את המים הרותחים (ליטר וחצי) לסיר ונחזיר לאש גבוהה – המים ימשיכו לרתוח אחרי כמה דקות ולאט לאט הקרמל יתמוסס בתוך המים. נוסיף שתי כפיות סודה לשתיה. הסודה עוזרת לבייגלך לתפוס צבע כהה עוד אפילו יותר מהקרמל.

ננמיך את האש כך שתהיה רתיחה קלה בסיר. בזהירות נניח כמה בייגלך שישתכשכו להם בנוחות במים (לא לצופף יתר מדי).

אני מכסה את הסיר – מה שקורה הוא שהתמיסה רותחת ומקציפה ומקיפה את הבייגלה גם מלמטה וגם מלמעלה. בכל מקרה אחרי שתי דקות הופכים את הבייגלה ומבשלים שתי דקות נוספות.

מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אפשר לצופף יחסית מאחר ואת התפיחה הבייגלך כבר ביצעו במים והם לא צפויים לתפוח עוד יותר מדי.

מי שרוצה יכול גם להכין צלוחיות עם מלח גס, פרג ו/או שומשום ולטבול פינה של הבייגלה (אז אם לעיגול אין פינה?).

אופים כ- 12 דקות עד שהבייגלה מקבלים צבע חום כהה כמו שאתם מכירים.

מוציאים מהתנור, מפרידים את הבייגלך, הופכים ואופים כשתי דקות נוספות לייבוש החלק שהיה עד עכשיו במגע עם התבנית.

זהירות – אם אתם מכינים את זה ב- 1:30 בלילה (כמוני) וכל הבית כבר ישן, יש סיכוי שתרביצו שניים-שלושה כאלה בלי שאף אחד לא רואה. וודא שיש מבוגר אחראי בסביבה כשאתם מכינים את זה, אחרת לא ישאר למחר.

אינפי – תודה רבה לך על המתכון המצוין, ועל הטכניקה, אני מקווה מאוד שעוד אראה אותך כאן שוב…

אין לי זמן לסיפורים

בייגל רומני של אינפי
1000 גרם קמח לחם
450 גרם מים
30 גרם חמאה/שמן צמחי
65 גרם סוכר
14 גרם מלח
18 גרם שמרים טריים (6 יבשים)

200 גרם סוכר
1500 גרם מים
10 גרם סודה לשתייה.

שומשום לציפוי

מלח-גס לציפוי

שוקלים את כל החומרים לקערת הלישה של המיקסר, לשים 2-3 דקות באיטיות. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8-9 דקות. הבצק קשה מאוד וזמן הלישה מתארך מהרגיל. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעה. לאחר הזמן מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים לכדורי בצק במשקל 105 גרם. מרדדים כל כדור לרצועה באורך 20 ס"מ.

מרדדים כל רצועה שכזו בשני כיוונים הפוכים, יד ימין מרדדת כלפי מעלה ויש שמאל מרדדת כלפי מטה. הרצועה צריכה להסתלסל כמו ביסלי גריל. מחברים את שני הקצוות ויוצרים בייגלה. מכסים את הבייגלים עם בד ומתפיחים כשעה.

בינתיים מכינים את הקרמל, מבשלים את הסוכר בסיר עד לצבע עמוק של קרמל, מוסיפים את המים, מבשלים עד שהקרמל נמס לחלוטין, מוסיפים את הסודה לשתייה.

כשהבייגלים תפוחים מעט, מכניסים אותם לסיר עם מי הקרמל (רצוי סיר רחב ושטוח מעט), מבשלים 2 דקות מכל צד ומוציאים החוצה, מניחים על בד. מבשלים את כל הבייגלים. טובלים את הבייגלים בשומשום או מלח גס (פינה אחת-כמו המקור) ומעבירים לתבנית אפייה. אופים בחום הכי גבוה שתנור ביתי יכול לספק (ושחומם מראש) במשך 10-12 דקות.

בהצלחה!

נתקמח…

אני בטוח שכבר אמרתי לכם כמה וכמה וכמה פעמים שאני לא מת על חורף. לא אוהב רטוב כל כך, לא ללכת בגשם ולהירטב, לא לנהוג בגשם, לא אוהב חורף.

מזלו הגדול של החורף שהוא מביא איתו אוכל של חורף, אוכל שהוא כנראה האהוב עלי ביותר – חמין, תבשילי בשר ארוכים, ריחות עמוקים (וגם ארוכים, כלומר כאלה שצריך להתמודד איתם לאורך זמן עד שהאוכל מוכן) ובכלל זכרונות של בית של אימא.

בשנה שעברה כתבתי סדרה של שלושה פוסטים בנושא אוכל חורף – חמין, נזיד בשר עם ירקות חורף, צ'ילי קון קרנה, מרק קרופניק ואפילו בולונז (שלא נחשב אוכל קלאסי של חורף אבל מאחר ומדובר בתבשיל ארוך של בשר אני ברשותכם אכלול אותו כאן). למרות שבפוסט השלישי (של מרק הקרופניק) כתבתי "חלק שלישי ואחרון", החלטתי להמשיך ולפנק גם השנה במתכוני חורף חדשים. רק שבת אחת של קצת גשם ותראו מה קורה לי – לפנק, לפנק, לפנק.

האמת שזה לא חוכמה – את השבוע לפני הכנת התבשיל ביליתי באימון בצאלים, שלמרות שהיה ממש כיפי (הוגדר פורמאלית כמילואים הכי מצחיקים שאי פעם הייתי בהם), לו רק בגלל החברים המדהימים שלי, היה די זוועה בנושא הקולינארי. אין מה לעשות, לא משנה כמה הפרטות ושינויים נעשה, אוכל צבאי תמיד יהיה שמן מדי, תפל מדי, ולא טעים מדי.

אז מה הפלא שבשבת הראשונה אחרי המילואים השתוקקתי למשהו שממש מריח ריח של בית? אז וָָוקשה – אוכל אמיתי של חורף, שאמנם לא ממש מגיע מהבית שלי עצמי אבל בכל בית יווני שמכבד את עצמו מכינים את התבשיל הזה, לזכר מלחמתנו הקשה ביוונים שדומה למלחמה עם עצמכם שלא לאכול לעצמכם את היד בזמן שהתבשיל הניחוחי הזה ממלא לכם את הבית, ולתפארת מדינת ישראל – סטיפאדו.

סטיפאדו הוא תבשיל (האמת שזו בעצם סדרה של תבשילים, או "סוגה" – ז'אנר – כמו שצריך להגיד בעברית תקנית) שמתבסס על בישול ארוך ברוטב שמכיל בצל, עגבניות ויין. יחסי הכוחות בין שלושת המרכיבים הללו משתנים מפעם לפעם (אני לדוגמה בפעם הקודמת שהכנתי את הסטיפאדו הזה כמעט ולא שמתי עגבניות) ואפשרויות התיבול הן כמעט בלתי נדלות – אני מוסיף פלפל אנגלי ועלי דפנה לתיבול הבסיסי, אבל יש כאלה שמוסיפים גם טימין, אורגנו מיובש, או כל מיני מיובשים אחרים. סטיפאדו הוא סוג של תבשיל שגם אם תוכלו בחמשה בתים שונים ביוון, תאכלו לפחות חמישה תבשילים שונים – לא רק בתיבול, אלא גם בתוכן – תוכלו למצוא סטיפאדו שמבוסס על בשר בקר רזה יחסית, על בשר שמן ועל נתחים עשירים כגון זנב ושפונדרה, כזה שמבוסס על ירך חזיר וכזה שאפילו מבוסס על בשר חזיר מעושן, ולמרות שזה ממש לא "קלאסי" או "מסורתי" אני לא רואה סיבה שלא להכין סטיפאדו גם מפולקע'ס של עוף או נתחים גדולים של הודו.

אבל הפעם – הסטיפאדו הכי קלאסי שאפשר – סטיפאדו שמבוסס על בקר וזהו.

נפצח בחימום סיר כבד עם שתי כפות שמן זית עד שהשמן מתחיל להעלות עשן. נטגן בשמן כ-ק"ג בשר טוב לצלי (כתף, צלי כתף, צ'ך) שביקשנו מהקצב לנקות היטב ולחתוך לקוביות גדולות. הרעיון הוא לטגן את הבשר בפעם-פעמיים לפחות בכדי שלא להוריד את טמפרטורת הסיר יותר מדי, מה שיהפוך את התהליך מבישול לטיגון. מדי פעם מערבבים את הבשר בכדי שישחים היטב מכל הכיוונים.

חדי העין שביניכם יבחינו בחתיכות עגולות שמרכזן לבן – היחסים הטובים שלי עם הקצב הביאו לכך שהוא סיפר לי על כמה חתיכות זנב שור שיש לו, ושמאחר ואין לו זנב שור הרבה פעמים, הוא מציע לי לקחת ("גם אם תקפיא ותשתמש בפעם אחרת"). אז לקחתי, ולפני שהקפאתי גנבתי כמה חתיכות זנב שור בכדי שיתנו לי את הטעם העשיר שמתקבל מהבשר הזה.

בזמן שהבשר מיטגן לו, נקלף כ- 700 גר' (שני מגשים קטנים) של בצלצלי שאלוט או של בצלצלי פנינה (במקור – בצלצלי פנינה) ועוד ארבעה בצלים סגולים.

האמת שהחלק של קילוף הבצל הוא לדעתי באמת מעצבן, סתם קילוף סיזיפי אבל אין ברירה… חייבים. בכל מקרה נשאיר את השאלוטים הקטנים שלמים לאחר הקילוף.

את הבצל הסגול נחתוך לרבעים – אתם יכולים לחתוך את הרבעים לרוחבם לחצי אם בא לכם, אבל אני מאוד אוהב להשאיר אותם גדולים.

אני מקווה שבינתיים הבשר סיים להשחים מכל הצדדים (כולל נגלה שנייה של קוביות בשר). מאחר ואני מטגן במחבת נפרדת (מחבת מיוחדת של Woll שדורשת פחות שומן), אני "ממיס" את המשקעים שנוצרו בעקבות הטיגון (ומכילים המון טעם שחבל לוותר עליו).

את המשקעים נמיס על ידי הוספה של כוס יין אדום (מזכיר לכם, יין לבישול הוא לא יין זול, הוא יין שהייתם מוכנים לשתות) והרתחה שלו תוך כדי קירצוף עדין של התחתית בכדי להמיס את המשקעים. אתם יכולים להרגיש חופשי פשוט להוסיף את היין לסיר בו אתם מטגנים את הבשר ולקרצף את התחתית תוך כדי שהבשר נמצא שם.

נוסיף את שני סוגי הבצלים, קופסה של עגבניות מרוסקות (400 גר') וכ- 10 שיני שום קלופות שלמות (בערך ראש שום שלם אחד). אפשר להוסיף 2 קופסאות של 400 גר' ולקבל טעם משמעותי יותר של עגבניות – וגם עוד גרסה של סטיפאדו.

נוסיף גם שלוש כפות חומץ בלסמי (במקור – חומץ רגיל או חומץ בן יין אדום, אני אוהב את העומק שמוסיף הבלסמי) וארבע כפות רכז רימונים – תוספת שהיא ממש לא במתכון היווני המקורי, ובטוח שאם היו יודעים ביוון שאני מוסיף רכז רימונים שהוא מוצר תורכי ידוע, התמונה שלי הייתה מתנוססת בכל כיכר בעיר עם הכיתוב "אימאנאקססיאנוס מינוס קיסאסוס" שזה בטח משהו כמו "בן מוות" או משהו דומה. ואם מישהו לא יודע מה זה "אימאנאקססיאנוס מינוס קיסאסוס", שיתבייש לו. פולי מהגשש מתהפך בקברו!

המתכון המקורי קורא לכסות את תוכן הסיר במים רותחים, אבל לדעתי זה ממש לא נדרש – אפשר להוסיף כוס מים רותחים (במסגרת הגנים הפולנים, להעביר את המים הרותחים בקופסת העגבניות בכדי לשטוף את השאריות אל תוך הסיר… אוכל לא זורקים!) אבל לא יותר מזה. במהלך הבישול מופרשים נוזלים מהבשר ומהבצלים ומתאחדים לרוטב אחד גדול ובכמות מטורפת (אני לא חושב שאי פעם הכנתי סטיפאדו ולא זרקתי רוטב), אז לא צריך תוספת מים.

נוסיף לרוטב כף שטוחה של אבקת מרק איכותית (קנור או משהו דומה), מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי, ארבעה גרגרי פלפל אנגלי וארבע עלי דפנה. נביא לרתיחה ונעביר את הסיר ללהבה הכי נמוכה בכיריים. נכסה.

זהו. עכשיו כל מה שנשאר לכם לעשות זה לבקש ממישהו שיקשור אתכם בשירותים למשך שלוש השעות הבאות, מאחר ואם לא תהיו קשורים אתם תפתחו כל חמש דקות את המכסה בכדי להסניף את הריח המדהים שיוצא מן הסיר. בכל מקרה תבקשו מהמישהו הזה בכל זאת להרים את המכסה כל 20-30 דקות, להרביץ ערבוב ולוודא שלא חסרים נוזלים (אין סיכוי) וששום דבר לא נחרך למטה (יש סיכוי אם הלהבה שלכם לא נמוכה מאוד).

אני מציע לבקש גם שישחררו אתכם בערך חצי שעה לפני שהתבשיל מוכן, בכדי להכין סיר של אורז לבן ופשוט (לשטוף כוס אורז לכל שלושה סועדים, להניח בסיר, להוסיף כוס-וחצי מים רותחים לכל כוס אורז, להוסיף מלח לפי הטעם, להביא לרתיחה ולבשל 18 דקות מכוסה על אש נמוכה מאוד, לכבות את האש ולחכות 5 דקות. זהו).

אחרי שלוש שעות הרוטב סמיך, עשיר ועמוק מאוד בטעמו, הבשר רך בטירוף,וכל העניין הזה טעים כל כך שזה לא יאומן שהשקעתם בסך הכל 20 דקות בהכנה של הדבר הזה.

ובאמת כל מה שצריך זה אורז ליד, או מתחת. זהו. סטיפאדו.

אפשר, מי שרוצה, להדליק את האח (המבערת), לשתות אוזו כאילו אין מחר, ולשים את הפסקול הזה ברקע:

אין לי זמן לסיפורים

סטיפאדו – תבשיל בשר ובצל יווני
ק"ג בשר בקר שמתאים לצלי (כתף, צלי כתף, צ'ך) חתוך לקוביות גדולות
שתי כפות שמן זית
700 גר' בצלצלי שאלוט או בצלצלי פנינה
10 שיני שום
4 בצלים גדולים (עדיף סגולים)
קופסת שימורים עגבניות מרוסקות (400 גר')
כוס יין אדום
3 כפות חומץ בלסמי
4 כפות רכז רימונים (לא חובה)
4 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
כף אבקת מרק
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

מחממים סיר כבד ומטגנים את הבשר בשמן עד שהוא משחים (כדאי בשתי נגלות). מקלפים את כל הבצלים, חותכים את הבצלים הסגולים לארבעה חלקים.

כשהבשר משחים מוסיפים יין ומקרצפים את תחתית הסיר. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים כשלוש שעות. מגישים עם אורז לבן.

מאוד לא קל לבשל בתקופה הזו. הימים לפעמים נפתחים בשמש נוראית שגורמת לרצות משהו קליל ומהיר אבל מסתיימים בטפטוף ובאפרוריות שרד דורשת אוכל מנחם, ולפעמים נפתחים באפור זוועה שגורם לרצות לבשל איזה צלי כבד עם שמונה-מאוד מרכיבים, וכשמתיישבים מזיעים לשולחן (מאחר והערב הפך להיות חם וזוועתי) כבר לא ממש בא לאכול את פצצת הכובד הזו…

אם נוסיף את העובדה שבעונה הזו מרקים הופכים להיות רלוונטיים יותר ויותר, ואפילו יש כאלה שמרשים לעצמם לומר משפטים כמו "בא לי מרק", או "המזג אוויר הזה ממש דורש מרק", זה הופך להיות מאוד מסובך, לא?

טוב נו, האמת שלא. המצב לא כזה דרמטי, אבל באמת שמזג האוויר הזה ממש דורש מרק וברוב הימים כבר ממש בא לי מרק.

מאחר ועדיין לא חורף ממש, המרקים שמתאימים לעונה הזו הם מהסגנון הקליל יותר, כמו מרקים על בסיס ירקות בעיקר ופחות מבוססים על בשר. לפני כשבועיים, מיד כשנחתתי בהולנד, הלכתי לאכול ארוחת ערב במסעדה מקומית, שלא נראתה משהו אבל הייתה היחידה שנראתה נורמלית. מאחר וירד גשם בחוץ וממש בא לי מרק, הזמנתי מרק בצל. מה אגיד לכם, אין כמו מרק בצל כשקר, אבל כזה אמיתי, ולא נוזל דלוח וזוועתי מאבקה כמו שקיבלתי באותה מסעדה.

בקיצור, מאז הייתה לי מין ערגה כזו לתקן את החווייה הנוראית של הנוזל הדלוח הזה, וארוחת הערב הראשונה אחרי שנחתתי בארץ בחזרה הייתה הזדמנות מצויינת.

יחד עם טוסט קטן וגבינת קומטה שהגיעה במיוחד מבלגיה עבור המרק הזה… מה עוד אפשר לבקש?

יאללה – לעבודה. האמת שלא הרבה עבודה, אבל הרבה המתנה קשה עם ריחות שממלאים את הבית ומטריפים את כולם, ובסוף – מרק מהמם ועשיר, אבל לא יותר מדי, עם מתקתקות וחמצמצות ו… אוף. בא לי מרק עכשיו.

נתחיל, כמה צפוי, עם הבצל – נחצה ונפרוס ק"ג של בצלים (רגילים, לבנים או סגולים, או שילוב שלהם) לפרוסות דקות יחסית – לא צריך שהכל יהיה באותו עובי, אבל לא להשתולל יותר מדי עם ההבדלים. זה הזמן גם להרתיח קומקום שלם מלא במים.

בסיר כבד, נמיס כ- 30 גר' חמאה ועוד כף של שמן זית – החמאה נשרפת בטמפרטורה נמוכה יחסית, ותוספת השמן מעלה את טמפרטורת השריפה של התערובת. נאדה את הבצלים עד שכולם הזיעו והתרככו.

זה הזמן להוסיף לבצלים כף של מלח גס ושתי כפות גדושות של קמח ולערבב היטב ובמהירות – בהתחלה יראה לכם שמדובר בבעיה גדולה (ובגוש גדול של בצק), אבל ככל שתמשיכו לערבב זה יראה לכם עוד יותר בעייתי. ויותר בצקי. לא לדאוג.

אחרי כ- 3 דקות של ערבוב, נוסיף כוס של יין לבצל. נהוג אמנם להוסיף למרק הזה יין לבן, אבל אני חייב להגיד שהנסיון שלי מראה שיין אדום עושה למרק הזה רק טוב, גם בצבע וכמובן שגם בטעם. אני רק מזכיר לכם שעם יין ב- 15 ש"ח לא מבשלים. מחטאים את השירותים – אולי, אבל לבישול אנחנו משתמשים ביין טעים, כזה שהיינו מוכנים לשתות בעצמנו.

מביאים את התערובת לרתיחה ומוודאים שהיין מצפה היטב את כלל התערובת ומתערבב היטב עם תערובת הקמח. עדיין לא נראה משהו, אבל אוטוטו… אנחנו בדרך הנכונה.

נמשיך לבשל את העניין הזה על אש גבוהה עד שכלל היין מתאדה ומצטמצם. כשזה קורה, נוסיף 8 כוסות של מים רותחים ונערבב היטב. טעימה קטנה, תוספת של מלח (גס) ופלפל שחור, ערבוב וטעימה נוספת – ואנחנו מוכנים לחלק הקשה ביותר – התמודדות עם הניחוחות של המרק הזה במשך שעתיים תוך כדי שהוא מתבשל על אש נמוכה.

כמו שכבר צפיתם, שועלים שכמותכם, עכשיו זה הזמן להציב את הסיר על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם, לכסות אותו, ולהשתגע.

בערך 15 דקות לפני שאוכלים, נפרוס בגט לפרוסות עבות ואלכסוניות. אם אתם רוצים טעם עדין של שום, זה הזמן לשפשף את הבגט בשן שום חצויה, אבל לדעתי זה ממש עבודה בעיניים. קחו שלוש שיני שום וכתשו אותן, מרחו מעט מהשום על כל פרוסה, זו הדרך היחידה לקבל טעם אמיתי של שום על הפרוסות. טפטפו טיפטיפונת שמן זית, ושימו בתבנית עם נייר פרגמנט. את התבנית נכניס לתנור שהדלקנו על הטמפרטורה הכי גבוהה ובמצב גריל. בערך 5 דקות (לא ללכת לשום מקום, לא שיחות טלפון ארוכות, לא כלום), והטוסטים יקבלו צבע שחומחומי (כמה שאתם אוהבים) – וזה הזמן להוציא אותם. תנו להם טיפונת להצטנן בחוץ לפני שתגישו אותם.

אחרי כשעה וחצי-שעתיים, מתקבל מרק חומחומי, עשיר ועמוק בטעמים ובצבע שלו. כשתטעמו אותו תגידו לעצמכם – "נכון, טעם מעולה, פשוט משגע, וגם מריח טוב, אבל… חסר משהו". וואלה. באמת שחסר. שתיים עד ארבע כפות של חומץ בלסמי. לפני שאתם מוסיפים – בחייכם, אתם מבשלים כבר לא מעט זמן, אפילו נהנים מזה, אפילו מדי פעם מרשים לעצמכם להשקיע באיזה גאדג'ט למטבח – זה הזמן להשקיע בחומץ בלסאמי איכותי, כזה שלא עולה 12 ש"ח לבקבוק, אלא כזה שעולה 70 ש"ח ואולי אפילו 120 ש"ח לבקבוק. תצטרכו להשתמש בהרבה פחות מהחומצים האיכותיים האלה, ופתאום תגלו משהו אחר לחלוטין בבקבוק – לא רק חמיצות-מתיקות, אלא ממש ממש תבלין. ממש.

ערבוב, תיקון טעמים, וזהו.

מדליקים את האש באח, דואגים לאספקה של גזעי עץ להמשך הערב, ומגישים בצלחת מרק. מציפים בצלחת טוסט אחד וכמה "גילופים" (שמגלפים עם קולפן ירקות) גבינה קשה עזת טעם כמו קומטה או קצ'קבל או כל גבינה אחרת שבאה לכם. והאמת, גם אם לא תהיה אספקת עצים עד סוף הערב או אפילו אם אין לכם אח בבית, יהיה פגז. באחריות.

אין לי זמן לסיפורים

מרק בצל צרפתי
ק"ג בצל (לבן, רגיל, סגול או תערובת שלהם)
30 גר' חמאה
כף שמן זית
שתי כפות גדושות של קמח
כוס יין אדום
2-4 כפות חומץ בלסמי איכותי

פרוסות אלכסוניות מכחצי בגט
גבינה צהובה עזת טעם

חוצים את הבצל ופורסים אותו לפרוסות דקות יחסית. בסיר כבד, מאדים את הבצל בתערובת של חמאה ושמן עד שהבצל רך לגמרי. מוסיפים כף מלח גס ואת הקמח ומערבבים היטב. מבשלים תוך ערבוב כ- 3 דקות.

מוסיפים את היין תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. ממשיכים לערבב תוך כדי רתיחה עד שהיין מצטמצם לחלוטין.

מוסיפים 8 כוסות מים רותחים. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים כשעה-וחצי עד שעתיים על הלהבה הכי נמוכה שיש בכיריים. מוסיפים חומץ בלסמי לפי הטעם.

כ- 15 דקות לפני ההגשה מורחים את פרוסות הבגט במעט שום, מטפטפים מעט שמן זית, ואופים על חום גבוה עד שמשחים מעד. מניחים טוסט בכל צלחת מרק ומוסיפים מעט גבינה צהובה מלמעלה.

אחרי כמעט שבועיים בחו"ל בקורס מטעם העבודה (טוב נו, שחיברתי לקצה שלו גם טיול קצר עם אחי בהולנד ובבלגיה), חזרתי הביתה עם "קרייב" מטורף לאוכל ביתי. שלא תבינו לא נכון – אני מאוד אוהב לאכול בחו"ל (ובינינו, מי מאיתנו לא?), אבל דווקא העושר והאוכל השונה מפתחים אצלי געגוע לאוכל של הבית.

האמת שבהתחלה רציתי להכין תבשיל שנקרא "שוקרוט" (תבשיל מחבל אלזס בצרפת, על גבול גרמניה, שעשוי מכרוב כבוש ותערובת של בשרים ונקניקיות), אבל החלטתי שאת השוקרוט אני מכין רק אחרי ביקור אצל דובי מ-"הלגה וורסט". כבר המון זמן שאני מתכנן לפגוש את דובי והנקניקיות שלו (כן, אני יודע, המשפט הזה נשמע נוראי), ורק מחוסר זמן לא הצלחתי… מקווה שהשבוע נצליח ואח"כ – שוקרוט (וכמובן פוסט!).

נו, אז מה עושים? בהתחלה תכננו ציר אבל אחרי חוסר בירקות (האירופאים לא ממש משלבים ירקות יותר מדי באוכל שלהם, בטח לא במסעדות) נורא בא לי ממולאים. נו, הרי אני הונגרי, ורוטב של כרוב ממולא זורם לי בעורקים. ירקות ממולאים, ובעיקר כרוב ממולא, מהווים את אחד המאכלים שהרומנים וההונגרים מנכסים לעצמם (כמובן שכל אחד מנכס לעצמו), ולמרות שדרכי ההכנה מאוד (מאוד!) דומות, כל אחד מהעמים טוען שדרך ההכנה שלו היא הנכונה ביותר. ישנה אמנם גרסה רומנית שונה לחלוטין שבה משלבים כרוב חמוץ ברוטב, אבל הגרסה המקובלת יותר מאוד דומה לזו ההונגרית.

מאחר ואני הונגרי-פולני וזוגתי שתחיה רומניה-פולניה, הרי שרק על הכרוב הממולא היינו יכולים לריב במשך כל חיי הנישואין שלנו (כאילו שחסר לנו על מה לריב), אבל  לשמחתי ולשמחתה של אישתי משפחתה של אמא שלה מגיעה מטרנסילבניה. שאמנם היום מהווה חלק מרומניה, אבל בעבר (עד תחילת המאה ה- 20), היא הייתה חלק מהממלכה האוסטרו-הונגרית, כך שמבחינתי היא "בסדר", ואפשר להגיד על הכרוב הממולא של הצד שלה שהוא משלנו, כלומר – הונגרי. יאללה, מה שאני לא אעשה למען שלום בית.

לירקות ממולאים יצא שם של תבשילים מסובכים, עם המון שלבים ועם צורך בהמון טכניקה, משהו שרק סבתות בעלות אצבעות שכבר גילגלו עשרות אלפי כרוב (או להבדיל, נכדים שכבר גילגלו עשרות אלפי ג'וינטים) יכולות להכין, האמת שזה רק שמינית נכון. אני לא אשקר לכם – יש כאן (מעט מאוד) טכניקה, אבל מדובר במשהו שמאוד מאוד קל להכין ברגע שתופסים – ותופסים אחרי הכרוב השלישי. התמונה הבאה של הבן שלי שמגלגל עלי כרוב ומוציא כרובים ממולאים מושלמים (שימו לב לתוצרים מצד שמאל) כאילו הוא נולד ב- 1927 בבודפשט וקוראים לו מרישקה או משהו דומה, רק מוכיחה את זה. אז יאללה, לא לפחד, להעיז, לנסות, בטוח שתצליחו.

יאללה – לעבודה. עוד שלוש וחצי שעות (מתוכן שעתיים של בישול) יש לכם כרוב ממולא בטעם של בית כפרי בהונגריה.

שניה לפני שממשיכים – למרות שהמתכון הזה הוא של הכרוב של אמא שלי, כשהגשתי את המנה הזו לאישתי והילדים, אישתי ריגשה אותי מאוד כשאמרה לי שהריח והטעם מזכיר לה את הממולאים של סבתא שלה ז"ל. אז ברשותכם, אני מקדיש את הפוסט הזה לסבתא לאה ז"ל.

נתחיל עם הכרוב – אני מציע לכם לבחור כרוב גדול, אם אפשר כרוב "באלאדי" כלומר כרוב פחוס יחסית.

נהפוך את הכרוב כך שהבסיס שלו פונה למעלה:

בעזרת סכין חדה (עדיף קטנה יחסית) נחתוך חרוט במקום שבו ה-"לב" של הכרוב (בתמונה למעלה – מסביב לעיגול העצי).

עכשיו לפירוק של העלים – בכל המתכונים לכרוב ממולא מתחילים בבישול של הכרוב במים רותחים כ- 5-7 דקות בכדי לרכך קצת את העלים, אבל אנחנו נשתמש בטריק היי-טק שאף סבתא ואף אמא לא הייתה מאשרת, אבל הטריק הזה הולך לפשט לכם את החיים בטירוף – שימו על צלחת המיקרוגל שלכם שתי שכבות של נייר סופג (הכרוב הולך להגיר קצת נוזלים), את הכרוב על הנייר הסופג – והופ, בין 5-10 דקות של חימום במיקרוגל (כתלות בגודל הכרוב ועוצמת המיקרו שלכם) והכרוב מתרכך לחלוטין והעלים שלו מתמסרים לאצבעות שלכם (או שלכן).

בזמן שהמיקרו מטפל בכרוב אנחנו נכין את המילוי ואת הרוטב.

המילוי כמובן מבוסס על בשר טחון ואורז – אני טוחן לעצמי לבד נתח של פילה מדומה ("פאלש פילה") – נתח רזה מאוד שאני מאוד אוהב את הטעם שלו, אם אתם יכולים לבקש מהקצב שלכם שינקה ויטחן לכם נתח – מה טוב, רק תיזהרו מה-"בשר טחון" שיש במקפיאים וגם לא ה-"טחון טרי" שנמכר לכם באיטליזים (בעיקר של סופרים) – מדובר בתערובת שחלק גדול (מדי) ממנה הוא שומן ואתם לא ממש יודעים מאילו נתחים הגיע הבשר, מה שאומר שיכול להיות שבפעם הבאה תקבלו בשר טחון מנתחים אחרים, עם רמת שומן אחרת, עם מרקם ואיכות אחרים ועם טעם אחר. בקיצור – בקשו שיטחנו לכם מול העיניים, עדיף נתח רזה יחסית (לא צריך יותר מדי שומן במתכון הזה, ובכלל) – גם אם הקצב שלכם מרים גבה על זה שאתם רוצים לטחון "פאלש פילה", תגידו לו שעוד מילה ואתם מבקשים שיטחון לכם פילה בשביל שיהיה אוכל לכלב.

נערבב בקערה כ- 500 גר' בשר טחון דק (בקשו מהקצב שיעביר את הבשר פעמיים בטחינה דקה) יחד עם עגבניה ובצל קטן שגיררנו על פומפיה (יחד עם כל הנוזלים) ויחד עם כשלוש כפות של פטרוזיליה קצוצה דק (כמות שמתקבלת בערך מ-"אגרוף" של עלי פטרוזיליה).

נשטוף כוס אורז – אני משתמש באורז עגול, מהסוג שמשתמשים בו לסושי. אנחנו דווקא מחפשים אורז בעל רמת עמילן גבוהה, אורז רך ולאו דווקא אורז שיהיה "אחד אחד" אלא שיתאחד יחד עם הבשר למסה אחת. הרעיון הוא לשטוף את האורז בזריזות מאחר ואנחנו לא רוצים לשטוף ממנו את כל העמילן אלא רק את "אבק הדרכים" (כמו שלמדתי בסדנת הסושי של בועז צעירי, האורז שאנחנו אוכלים נסע בחצי כדור הארץ, הגרגרים התחככו האחד בשני ויצרו מעין "קמח" אורז, וגם בחלק מהמקומות הן צברו מספיק ג'יפה ואבק, לכן חשוב לתת שטיפה, אפילו קצרצרה, לפני השימוש בו). נסנן את האורז ונוסיף אותו לבשר. שימו לב שאחרי ערבוב ולישה (תשמשו בידיים שלכם ולא בכף, בחייכם), האורז נראה כאילו הוא "נעלם" בבשר ונראה כאילו אין מספיק. אל תדאגו, שמתם מספיק, אל תתפתו להוסיף עוד אורז – עוד 10-15 דקות האורז ממש "יבלוט" מתוך התערובת כמו פנינים, אחרי שהוא יספוג קצת את הנוזלים של העגבניה, הבצל והבשר. ואם אין לכם סבלנות להמתין, תגללו קצת למטה (לתמונה עם רסק העגבניות)…

בזמן שהאורז והבשר מתחברים קצת ומחליפים רשמים וטעמים האחד עם השני נכין את הרוטב.

נקצוץ בצל גדול אחד לקוביות קטנטנות, ובסיר קטן נאדה את הבצל במעט שמן.

בזמן שהבצל מזיע כדבעי, נפרוס דק שתי שיני שום ונרתיח קומקום מלא של מים.

כשבצל הזיע מספיק ואפילו מתחיל להשחים טיפטיפונת נוסיף את השום ונערבב היטב. כשמתחילים להרגיש את ניחוח השום באוויר, מוסיפים כ- 200 גר' רסק עגבניות ומערבבים היטב.

נוסיף שתי כוסות מים רותחים לרסק העגבניות (אם אתם רוצים את הדרך הפולנית האמיתית – יוצקים מים רותחים לקופסה של רסק העגבניות וככה מוודאים שלא נזרוק אפילו טיפת רסק…). מערבבים היטב, ומתבלים עם אבקת מרק, מעט מלח גס, פלפל שחור ופפריקה (אפשר חריפה). מבשלים על אש נמוכה כ- 5 דקות. אמור להתקבל רוטב סמיך יחסית. זה הזמן לבחור צד ולהחליט האם אתם רוצים רוטב מתקתק (ואז מוסיפים כף גדושה סוכר) או רק "לשבור" את חמיצות רסק העגבניות (ואז מוסיפים כפית סוכר) – בכל מקרה יוצא טעים מאוד, והכל עניין של מה ואיך אכלו אצלכם בבית… אם בכלל.

בינתיים הכרוב שלנו אמור כבר להיות רך ומוכן לפירוק. נוציא אותו מהמיקרו (זהירות, זה חם!), ולאט לאט מפרקים את העלים עלה-עלה. עשו זאת בעדינות בכדי שלא לקרוע את העלים. אחרי שפירקתם את כל העלים (שימו לב שרק העלים הגדולים, כלומר בערך כ- 75% בסך הכל מהכרוב, אפשר למלא, השאר קטנים מדי / מעוותים מדי). הסירו מכל עלה את העורק העבה בחלק התחתון שלו, ואת העורק נניח בתחתית סיר גדול (נשתמש בו כריפוד על מנת שהכרובים הממולאים לא ייחרכו), וכך גם עלי כרוב שאי אפשר להשתמש בהם מאחר והם קטנים מדי או קרועים.

נוסיף לתערובת הבשר שנחה לה קצת כף רסק עגבניות. בינתיים תערובת הבשר כבר ספגה את הטעמים, ואם תסתכלו טוב תראו שהאורז פתאום בולט מתוך התערובת – הוא ספג את נוזלי הבשר, העגבניה והבצל – רואים שלא היה צריך להוסיף? תשוו את התמונה הזו עם התמונה למעלה שמראה את תערובת הבשר מיד לאחר שהוספנו את האורז.

נוסיף פלפל שחור ומלח (בערך שתי כפיות שטוחות) נערבב היטב (שוב, בעזרת הידיים והאצבעות) את התערובת. אני ממליץ לכם לטעום את התערובת בכדי לראות אם צריך להוסיף עוד מלח.

ונעבור למילוי הכרובים – ברשותכם אני אתאר בפירוט ובתמונה כל שלב ושלב, בעיקר בכדי להסיר לכם את החששות – באמת שמדובר בתהליך קצר ופשוט.

נפרוס עלה אחד על משטח העבודה, ונניח את שני הקצוות מצדי החתך המשולש שנוצר לנו (איפה שהיה העורק) אחד על השני.

נניח בחלק התחתון (הקרוב אלינו, איפה שלפני רגע היה העורק ועכשיו יש שני קצוות עלה האחת על השניה) בערך כף גדושה של תערובת בשר – נעצב אותה למעין קציצה פחוסה.

ועכשיו לגילגול – מקפלים את שתי ה-"כנפיים" מעל לבשר ומקפלים גלגול אחד ממכם והלאה.

ממשיכים תוך כדי שמהדקים תוך כדי גלגול (מעט, לא יותר מדי – אנחנו רוצים שיהיה מקום לאורז להתנפח בזמן הבישול).

מניחים עם התפר כלפי מטה.

מניחים את כל הכרובים בצורה מהודקת (גם בפני עצמם וגם כל אחד הדוק לחברו) בתוך הסיר על עלי הכרוב שריפדנו איתם את התחתית – חשוב להדק את הממולאים האחד לשני מאחר וכך נמנע מהם להתפרק תוך כדי בישול.

אם נשאר לכם מילוי (האקסיומה של עולם הירקות הממולאים אומרת שאף פעם לא מכינים כמות נכונה של מילוי – או שנשארים לכם ירקות ריקים או שיש לכם כמות מיותרת), אפשר לחתוך פלפלים קטנים (למרות שנהוג להשתמש בפלפלים ירוקים חיוורים למילוי, הם נראים לי כמו פלפלים ירוקים שחולים במחלה קשה וסופנית – תשמשו בגמבות קטנות שהן טעימות הרבה יותר ומעוררות תאבון הרבה הרבה הרבה יותר) ולהסיר להם את ה-"כובע", לנקות מגרעינים ומעורקים לבנים ולמלא.

אל תדחסו את המילו בכדי שלא תקבלו גוש דחוש של מילוי, ושימו לב שאתם לא ממלאים עד הסוף – חשוב להשאיר חלק ריק בערך בגובה אצבע בכדי לתת למילוי להתנפח.

נסגור כל פלפל (כאשר אתם חותכים את הפלפלים, וודאו שאתם מניחים את הכובע ליד הפלפל שלו, חוסך זמן בלנסות לשדך אח"כ בין הפלפל לבין הכובע המקורי שלו) ונניח בעדינות על הכרובים.

ניצוק על כל העניין הזה את הרוטב – הרוטב לא אמור לכסות לחלוטין את כל העניין אלא להגיע, בואו נגיד, רק עד לגובה אמצע הכרובים. נוסיף עוד מים רותחים עד שהרוטב בגובה הנכון.

נביא את העניין לרתיחה בסיר מכוסה וננמיך את האש. נכסה ונבשל כשעה-וחצי עד שעתיים (עדיף שעתיים) על אש נמוכה.

אם גם אחרי מילוי הפלפלים נשאר לכם תערובת מילוי, אחרי שהרוטב רתח אפשר להוסיף לתערובת המילוי ביצה (בהנחה שיש לכם לפחות שלושת-רבעי כוס מילוי), לערבב היטב, ליצור כדורים בגודל כדור פינג-פונג ולהחליק בעדינות אל הסיר. זה בסדר אם הכדורים לא ברוטב (נהפוך הוא, אם הכדורים נמצאים ברוטב זה אומר שהצפתם את העניינים).

מה שיפה בשיטה הזו (שלא מציפים את הירקות לגמרי ברוטב דליל ודלוח) שהפלפלים לא צפים להם לחלוטין ברוטב היא שהם שומרים על צורתם (וגם העובדה שאנחנו משתמשים בגמבות שען עבות קצת יותר מהפלפלים "למילוי" החיוורים והחולים שיש בסופר). תראו איזה יופי:

האמת שעכשיו לא צריך כלום – ירקות, בשר, תוספת פחמימה – והכל במנה אחת. לא צריך כלום. תיראו איזה חתיך הפלפל הזה, פשוט דוגמן:

והכרוב נראה לא נורמלי גם הוא:

ואם שאלתם את עצמכם למה לפוסט הזה קוראים "מבצע פיפל'ה", אז נראה לי שרק בני משפחתה של זוגתי שתחייה יוכלו לספר לכם – כשזוגתי הייתה ממש קטנה, כחלק משיבושי הלשון שכל ילד משבש לו, במקום "פלפל ממולא" היא הייתה אומרת "פיפל'ה". מאז (לפחוד אצלה במשפחה) זה תפס, וככה קוראים היום ל-"פלפל ממולא" אצלהם…

אין לי זמן לסיפורים

כרוב ופלפל ממולאים

למילוי:
500 גר' בשר טחון
עגבניה מגוררת על פומפייה
בצל קטן מגורר על פומפייה
שלוש כפות פטרוזיליה קצוצה דק
כוס אורז (עדיף עגול)
כף רסק עגבניות
שתי כפיות מלח
מעט פלפל שחור טרי

לרוטב:
בצל קצוץ דק
שתי שיני שום פרוסות דק
שתי קופסאות רסק עגבניות (סה"כ 200 גר')
אבקת מרק איכותית
מלח גס
פלפל שחור
פפריקה (אפשר חריפה)

כרוב גדול ופחוס (עדיף "באלאדי")
אפשרי – שתי גמבות קטנות

בעזרת סכין חדה מוציאים את "לב" הכרוב תוך כדי חתך בצורת חרוט. מכיניסים את הכרוב לכ- 5-10 דקות במיקרו על מנת לרכך ולהפריד את העלים.

בינתיים מערבבים את הבשר, העגבניה, הבצל והפטרוזיליה בקערה. שוטפים קלות את האורז ומוסיפים לבשר. מניחים בצד.

מכינים את הרוטב – מאדים קצת את הבצל במעט מאוד שמן. כשהבצל מתחיל להשחים מעט, מוסיפים את השום לדקה נוספת ומוסיפים את רסק העגבניות. מוסיפים שתי כוסות מים רותחים, אבקת מרק, מלח, פלפל שחור ופפריקה. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האשר ומבשלים כ- 10 דקות.

מוסיפים לתערובת הבשר כף רסק עגבניות, מלח ופלפל ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.

מוציאים את הכרוב ומפרקים לעלים. חותכים החוצה מתוך כל עלה את העורק בחלק התחתון ומרפדים בעזרת העורקים (ועלים שאי אפשר לבשל איתם) סיר גדול.

ממלאים בצורה מהודקת את הכרובים ומניחים בסיר בצורה מהודקת (על מנת שלא יתפרקו). אפשר לנקות ולמלא פלפלים ולהניח מעל. מוסיפים את הרוטב ומשלימים את כמות הרוטב (בעזרת מים רותחים) בערך עד לאמצע גובה הכרובים. מביאים לרתיחה (אפשר לאחר הרתיחה להוסיף "קציצות" אם נשאר מילוי), מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים.

באחד הימים האחרונים נשארתי לעבוד מהבית – היעילות שלי מדהימה כשאני יושב בבית לבד בלי שיש אף אחד שמסיט את תשומת דעתי מסביב, מדהים אותי לפעמים שבשעתיים עבודה לבד בבית אני מספיק עבודה של יום שלם. ומאחר ובשנה האחרונה אני מוצא את עצמי בעיקר מלהטט בין העבודה ללימודים למשפחה וקצת לרכיבה על האופניים (מה שמשאיר מעט מאוד זמן לבלוג, בטח מתם לב לזה), כל דבר שיכול להעלות את היעילות שלי מתקבל בזרועות פתוחות. מה זה בזרועות פתוחות, ממש "מי בא לאבא?!?!?".

הבעיה היחידה ביום שכזה שצריך לדאוג לארוחת צהריים לבד – אבל אני משתדל לעבור בבוקר בסופר, לקנות משהו או שניים כהכנה לארוחת הצהריים, ולהכין משהו זריז כשצריך. כשעברתי בסופר בבוקר, החלטתי להכין רצועות חזה עוף במרינדה של צ'יפוטלה – יחד עם כמה ירקות, מכניסים לטורטייה לבנה, ויש ארוחת צהריים מצויינת ב-"לאפה". בראש כבר שידכתי לו ממרח צ'יפוטלה מצויין של "טרז פזוס" של איתמר דוידוב ושאופסן במקרר די מזמן, כשהתחלתי את הנסיונות שלי לערב הבישולים שלי בקורדוברו. טורטיות אמורות להיות במקפיא (שנרכשו יחד עם ממרח הצ'יפוטלה), ויחד עם דלעות ערמונים שהחלטתי להכין בסגנון אייל שני (רק בלי כל נושא תסביך הנטישה) הארוחה כבר הייתה מסודרת אצלי בראש. חלבון, פחמימה, ירקות – הכל סגור.

Too make a long story short- כשהגיעה השעה להכין ארוחת צהריים גיליתי (באמת להפתעתי) שגם ממרח הצ'יפוטלה וגם הטורטיות לא בין הנמצא. אני עוד צריך לתזכר את בני הבית (ובעיקר את זוגתי שתחייה) לאן שתי הצנצנות של טרז פזוס נעלמו (באחת מהן היו עלי סברס מוחמצים שאני מאוד אוהב), אבל פתאום מצאתי את עצמי עומד מול שוקת שבורה, או מקרר ריק אם תרצו, וכל התוכניות שלי התפוגגו להן. באסה.

אבל אנחנו לא ניתן לקצת חוסרי חומרי גלם להשפיל אותנו ולדרוך על מצב הרוח שלנו, נכון? נזכרתי שכשהיינו אצל שי ומורית בשבת (לארוחת דים-סאם שעוד ייכתב עליה כאן) מורית בישלה מעין קארי תאילנדי של עוף שהריח מעולה. עוף – יש. חלב קוקוס – יש (לא רק יש, אלא גם דל שומן!). משחת קארי תאילנדי ירוקה – אין, אבל יש אדומה חריפה.

תוך 10 דקות עבודה ועוד 30 דקות בישול הבית כבר התמלא בריח מעלף של עוף וקוקוס. מיד לאחר שסיימתי את ההכנות לקארי העמדתי גם סיר אורז על הכיריים שיתבשל במקביל לקארי – וחזרתי לעבוד קצת עד שהכל יהיה מוכן.

יאללה, לעבודה – קארי עוף ודלעת בחלב קוקוס שלא יאכזב כל דורש לאוכל מהיר ולא יבייש כל פועל תאילנדי בקופנגן או עובד הייטק ב- WFH (עבודה מהבית – Working From Home).

כמו בכל מתכון לתבשיל, נתחיל בלהעמיד סיר כבד או מחבת כבדה ועמוקה על האש הכי גבוהה שיש לכם. מאחר ואני משתדל להמנע משמן כמו שאתם בטח כבר זוכרים, התחלתי את הבישול במחבת Woll שלא דורשת אפילו טיפונת שמן ואחר כך, בשלב הבישול, עברתי לסיר.

נפרוס כ- 500 גר' חזה עוף לרצועות במימדים של ס"מ על ס"מ על 5 ס"מ. נניח בצד בקערה או במגש הקלקר שחזה העוף הגיע בתוכו.

כעת נפרוס לרצועות די דומות את שלוש דלעות ערמונים– דלעת מהממת בטעמה ובמרקם שלה, אבל תרגישו חופשי להשתמש בכל דלעת שאתם מניחים עליה את ידכם – החל מדלעת רגילה, עבור דרך דלורית וכלה בדלעת ערמונים. אם יש אצל הירקן או הסופר שלכם ואתם לא מכירים, אני מציע להכיר – דלעת ערמונים היא דלעת קטנה, ירוקה-כתומה, עם מרקם "קרמי" שמזכיר מרקם של ערמונים וטעם אגוזי ומאוד עמוק. רק תיזהרו כי זה באמת אחד הירקות הממכרים (אלוהים, אני אמרתי את זה? על ירק? ירחם השם!).

נתחיל בקיטום ראש הדלעת בכדי שישמש לנו בסיס איתן:

בעזרת סכין חדה נקלוף את הדלעת מלמטה עד למטה בעדינות, כאשר כל פעם מסובבים מעט את הדלעת וקולפים עוד רצועת קליפה. בסוף התהליך הופכים את הדלעת (ומעמידים אותה על החלק שעד עכשיו עמד על קרש החיתוך) ומבצעים תיקונים.

(לא, זה לא מנגו!)

נחצה את הדלעת לאורכה ובעזרת כף נוציא את הגרעינים אות השערות בתוך ליבה (אוי, זה נשמע נורא!).

נניח את הדלעות על החלק הפתוח שלהן (איפה שלפני רגע התגוררו להם הגרעינים) ונפרוס פרוסות יחסית דקות (קצת פחות מס"מ).

הסיבה שהרחבתי קצת בעניין טכניקת הקילוף היא שבאותה טכניקה אפשר לקלוף גם דלורית (והאמת שגם שורשים כמו סלרי וקולורבי, אם כבר מדברים).

ואם כבר מדברים על דלורית או דלעת כתחליף לדלעת הערמונים – זה הזמן לספר לכם שאלא אם יש לכם חותנת תאילנדית שאתם מנסים להרשים, אפשר להכין את הקארי הזה גם עם קישואים, כרישה, כרובית, ברוקולי, ובעצם עם כל ירק מתבשל שאתם אוהבים.

בינתיים המחבת (או הסיר הכבד) אמורים להגיע לטמפרטורה גבוהה מספיק בכדי לצרוב את העוף והדלעת. אם צריך, תוסיפו לסיר / למחבת מעט שמן (תירס או חמניות, אבל בשום אופן לא שמן זית) וטגנו על אש גבוהה את העוף, תוך כדי שאתם מערבבים עם כף עץ, עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו ללבן.

בשלב הזה נוסיף את רצועות הדלעת ונמשיך להערבב (עכשיו בעדינות, בכדי לא לשבור את רצועות הדלעת).

כשהעוף משנה לחלוטין את צבעו ללבן והדלעת מתחילה לקבל "נגיעות" של ספק קירמול-ספק חריכה, זה הזמן להוסיף פחית של חלב קוקוס. מצאתי בסופר חלב קוקוס מופחת שומן (בערך 5%) שנותן טעם מלא של קוקוס בלי הצורך בהמון שומן, אבל אם אתם לא מקפידים על אוכל דל-שומן – לכו בביטחה על חלב קוקוס רגיל או אפילו, חרמנא ליצלן, על קרם קוקוס. לרוטב נוסיף גם קופסה (250 מ"ל) של שמנת מתוקה. גם כאן אני משתמש בתחליף דל שומן של אלפרו – "שמנת לבישול" על בסיס סויה שמי שלא יודע שזה סויה חושב שיש שמנת מתוקה עתירת שומן (מנסיון, הפלתי בשאלה הזו כל כך הרבה אנשים שזה לא יאומן), וגם כאן אתם יכולים להרגיש חופשי להשתמש בשמנת מתוקה רגילה. אני מוסיף בשלב הזה גם בצל קטן פרוס לרצועות. הבצל מתבשל ומוסיף טעמים מתקתקים לרוטב.

לרוטב נוסיף גם חצי כף של משחת קארי תאילנדי. משחת קארי תאילנדי מורכבת מלמון גראס, שום, קליפת ליים (לפעמים גם עלי ליים), גלנגל (מעין סוג של ג'ינג'ר), בצל (לרוב שאלוט), צ'ילי (ירוק או אדום, לפי המשחה) ושרימפסים מיובשים. כל הכבודה הזו נטחנת והופכת להיות פגז טעם מרוכז. משחת הקארי הירוקה לרוב חריפה פחות מזו האדומה, אבל נתקלתי כבר במשחה ירוקה שהייתה כל כך חריפה שעלה לי עשן מהפה כשטעמתי אותה. אני הלכתי על משחה אדומה. אני מציע לכם תמיד להתחיל בכמות קטנה יחסית (על כ- 600 מ"ל של רוטב בערך חצי כף) ולהוסיף בהמשך אם צריך, אחרת יכול להיות שאתם מייצרים לכם תבשיל רדיואקטיבי שיחרוך לכם לא רק את הפה אלא גם את ארובות העיניים.

ערבוב אינטנסיבי של משחת הקארי יחד עם חלב הקוקוס מסביבו, ערבוב של כל הרוטב, מלח גס לפי הטעם, תיקונים אחרונים, וזהו. מכסים את התבשיל ומבשלים אותו על האש הכי נמוכה שיש לכם בכיריים עוד כ- 20 דקות, עד שהדלעת מתרככת. הסיבה שאנו מבשלים על אש נמוכה מאוד היא למנוע מהרוטב להתפרק ברתיחה חזקה מדי, וגם לשמור על הדלעת מלהתפרק.

כשכיסיתי את הסיר, שטפתי היטב במסננת כוס אורז "טילדה הימשאלי" (אורז שמגיע באריזה כחולה-מטאלית, אני מציע לכם לנסות את האורז הזה, הוא מתבשל מעולה ויש לו טעם מיוחד ומעולה), הנחתי בסיר קטן, כוס וחצי מים רותחים וחצי כפית מלח גס, וזהו. מביאים לרתיחה בסיר, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 18 דקות. מכבים את האש.

מניחים לאורז להצטנן מעט כשהוא מכוסה בערך 5 דקות – אחרי שהאורז ספח את כל הנוזלים, הם עדיין מנסים לצאת החוצה מתוך הגרגר, ומתרכזים בחלק החיצוני של הגרגר. מנוחה לאורז, הצטננות (של כמה מעלות בודדות, לא לדאוג, לא נשלח אתכם לאכול אורז קר), תביא את הנוזלים לפיזור אחיד בתוך הגרגר ולטעם ומרקם מעולה. את אותה טכניקה של צינון לכמה דקות אני ממליץ לכם להפעיל גם על סטייקים ורוסטביף – מאותה סיבה של פיזור אחיד של הנוזלים.

זהו. כמה כפות של אורז בקערה, מעל כמה כפות של התבשיל, עוד כמה כפות של הרוטב (הוא דל שומן, אפשר להשתולל), וזהו.

אין לי זמן לסיפורים

קארי עוף ודלעת

500 גר' חזה עוף ברצועות בעובי של כ-ס"מ
כ- 700 גר' דלעת קלופה וחתוכה לרצועות בעובי של כ-ס"מ
פחית חלב קוקוס (מופחתת שומן למי שרוצה)
קופסת שמנת מתוקה (או תחליף של אלפרו למי שרוצה)
חצי כף (או יותר, לפי הטעם) משחת קארי תאילנדי ירוקה או אדומה
בצל קטן פרוס (לא חובה)

במחבת כבדה או בסיר כבד שחוממו לטמפ' גבוהה מטגנים את העוף תוך כדי ערבוב עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו ללבן. מוסיפים את הדלעת וממשיכים לטגן תוך ערבוב עדין עד שהעוף הופך להיות כולו לבן.

מוסיפים את חלב הקוקוס והשמנת ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את משחת הקארי, מלח ואת הבצל הפרוס (אם רוצים). מערבבים היטב לקבלת רוטב אחיד. טועמים ומתקנים טעמים.

מכסים ומבשלים על האש הכי נמוכה בכיריים כ- 20 דקות.

מגישים על אורז לבן פשוט.