הפוסט הזה הוא כנראה אחד הפוסטים שממצים את הרעיון של הבלוג הזה – מדובר על מנה מעולה מן המעולות, באמת אחת מפסגות הקולינריה, ואני לא צוחק, והיפה ביותר – שכל עוד אתם מקפידים על איכות חומר הגלם (אפילו לא חומרי הגלם ברבים, אלא חומר הגלם ביחיד), וכמובן שזה תוך מינימום של שלבי הכנה ומינימום של עבודה בכלל. חלק מהאנשים שקוראים בלוגים או שומעים שפים מדברים על איכות חומר הגלם חושבים שזו פלצנות לשמה, אבל לא – אי אפשר להוציא מנה ברמה מצויינת מחומרי גלם שהם פחות ממצוינים. כשמכינים רוטב עגבניות מעגבניות טריות או לפחות מעגבניות משומרות של Mutti, בזיליקום טרי, מלח גס ופלפל שחור שנגרס עכשיו, אנחנו בנקודת פתיחה מצויינת. כשנקודת התחלה שלנו תהיה עם רסק עגבניות סטנדרטי ומשומר ואבקת מרק וזהו, נקודת הפתיחה שלנו היא כל כך נמוכה שגם אייל שני / יונתן רושפלד / רוז'ה וורז'ה לא ממש יכולים לעשות עם זה כלום. אני משתמש ברסק עגבניות ובאבקות מרק, אבל במתינות ותמיד כ-"סייד קיק" של הטעמים המרכזיים של המנה. אפשר להכין רוטב פטריות רק מאבקת רוטב פטריות של קנור ולקוות לטוב, אבל אם אתם חושבים שזה יהיה דומה לרוטב שמנת ופטריות שמבוסס על פטריות טריות ושמנת טרייה, תשכחו מזה.

אני מקדיש את הפוסט הזה למדהימה מכולן, זוגתי שתחייה שמוכנה לסבול אותי 24 שעות ביממה, גם בתקופות הטובות יותר וגם בפחות הטובות, גם בלחוצות פחות וגם באלה שאני מתקשר להזכיר לה שאני חי וכלום לא קרה לי. ועל שום מה ההקדשה? לפני בערך שבועיים הלכנו לאכול באחד ממקדשי הבשר שאני מאוד אוהב – מסעדת "לימוזין" שברמת-ישי. מאחר ושני הילדים הקרניבורים שלנו עברו לשלב שבו ארוחות ילדים כבר לא משביעות / מעניינות אותם, החלטנו לחלוק איתם, כל הורה בנפרד, את הסטייקים שלנו. לרוב זוגתי שתחייה מזמינה לעצמה את הסטייק שמבחינתי אפשר להוציא מחוץ לחוק בעוון שעמום וחוסר טעם כללי, הידוע בשמו "פילה", אך הפעם, עקב שיקולים של לחץ פיזי מתון מכיוון הילדים, "נשברה" והסכימה להזמין את הסטייק האהוב עלי ביותר, הוא הסינטה. אני אחסוך מכם את הסופרלטיבים שהיא נתנה על הנתח (וכנראה זו גם העובדה שמדובר על בשר של לימוזין), אבל נראה שפילה היא כבר לא תזמין.

האמת שהפוסט הזה תחילתו ביום העצמאות שבא עלינו לטובה – במהלכו גיליתי מאגר לא נדלה של לימונים על העץ של מורית ושי, ומאחר והיה לי קרייב מטורף להכין משהו בזמן שהיינו אצלם, ומאחר ומורית מרשה לי לעשות מה שאני רוצה במטבח שלה, הכנתי באותו אחה"צ, בזמן שכולם התחרדנו להם בשמש בכדי להוריד את כמויות הסלטים, הבשרים והקינוחים המצוינים שאכלנו (כולל שטרודל גבינה ודובדבנים דל-שומן), פאי לימון. To make a long story short, כשסימסתי למורית למחרת איך יצא הפאי (שדרש כמה שעות קירור במקרר ולכן לא נטעם באותו הערב), היא החזירה תשובה שאמרה שאם אני לא אבוא לטעום היא לא תספר לי.

כמה סמסים מאוחר יותר וכמה משימות איכות שקיבלה על עצמה זוגתי, ואחרי רכיבת אופניים שדאגה לקלוריות העודפות של יום העצמאות, נחתנו אני ו- 2.5 ק"ג של סינטה אצל מורית במטבח.

אחרי שעה וחצי וקצת נזקים סביבתיים, יצירת האומנות הייתה מוכנה. קבלו כנראה את אחת המנות שבאמת הכי פשוט לבשל אותה, שמשתמשת בארבעה חומרי גלם בסיסיים שחייבים להיות המעולים מן המעולים (בשר מצויין, שמן זית טוב, שום טרי ופלפל שחור גרוס טרי), אבל היא כנראה גם אחת הטובות שתוכלו להוציא מתחת ידיכם בימי חייכם.

גבירותי ורבותי, אני גאה להציג בפניכם את המלך של המטבח – הרוסטביף.

יאללה, לעבודה – אחד רוסטביף מנתח סינטה מצוין שמינימום טיפול עושה אותו רק יותר מצוין. מילה אחת על המילה "רוסט" לאוהבי השפה העברית – Roasted באנגלית הוא צלוי, אבל המנה הזו היא לא צלי, ולכן היא לא קיבלה מילה בעברית (וגם אם כן, מאוחר מדי, המילה רוסטביף כבר השתרשה בשפה ואינה ברת תחליף). תהליך ה- Roasting הוא לרוב צליה בחום גבוה יחסית, עם מעט מאוד נוזלים (לעיתים עושים מה שנקרא Basting במהלך הצלייה, כלומר שימוש בנוזלי הצלייה, בין אם על ידי יציקה על הבשר ובין אם על ידי מברשת מיוחדת, בכדי ללחלח את הבשר שוב במהלך הצלייה. צלי, כמו שאתם בטח יודעים, זה משהו שונה לגמרי – המון נוזלים, המון טעמים חיצוניים.

נתחיל בנתח יפה של סינטה (אפשר גם אנטריקוט, למרות שלטעמי סינטה נותן תוצאה טובה יותר בגלל שהוא אחד הנתחים עם הטעם הטוב ביותר שיש, גם בסטייקים וגם ברוסטביף). בקשו מהקצב שלכם גוש סינטה לרוסטביף (וודאו שמדובר על קצב שאתם סומכים עליו, דברו עם אשתו, תוודאו שהוא יצא מהבית במצב רוח טוב, אתם רוצים שהוא יהיה הכי נחמד שאפשר אליכם), ושישאיר את שכבת השומן שמגיעה על הנתח מחוברת ולא ינקה אותה. אני רוצה לספר לכם משהו על סינטה והשומן שלה (הסינטה, ללא השומן, נחשבת אחת הנתחים דלי-השומן בבקר) – גם אם אתם לא אוכלים שומן (כמוני), אפשר ממש לפני האכילה להסיר את שכבת השומן (שלהבדיל מהאנטריקוט, נמצאת בצורה אחידה בחלק העליון של הסינטה ולא משויישת בתוכו) ולא לאכול אותה. אם אתם ממש רוצים להיות יותר צדיקים מהאפיפיור, בקשו מהקצב שלכם להסיר את שכבת השומן כיחידה אחת, צלו את הרוסטביף עם השומן למעלה, ולפני האכילה הסירו אותו. בכל מקרה – שכבת השומן מהווה גם שכבת הגנה על הבשר וגם, כשהוא נמס ונוטף כלפי מטה, הוא נותן עוד חתימת טעם קטנטנה אך משמעותית.

ואחרי ההסבר הארוך על למה צריך שכבת שומן על הסינטה – סליחה תקלה. נראה שמישהו כנראה לא הבין אותי בטלפון בקצבייה והכין לי נתח סינטה מדהים בטעמו אך כמעט ללא שומן, ומאחר וזוגתי שתחייה הייתה זו שאספה את הבשר ולא הכירה את חשיבות שכבת השומן, קיבלתי נתח יחסית ערום משומן, מה ששכנע אותי להכין את המנה בגריל ולא בתנור (מאחר ובגריל החום מגיע בעיקר מלמטה ואין מכת חום מלמעלה).

לפני שנמשיך – כמה בשר צריך לכמה סועדים? החישוב שאני עושה הוא לרוב 100-150 גר' לילד (תלוי ברמת הקרניבוריות שלו) וכ- 250-300 גר' למבוגר (למעט, כמו שמספר סמיר מ-"אטליז סמיר" בטבעון, אם מדובר במבוגר בתחום הגילאים 16 עד 20, אז צריך 500 גר', שיגדל). הכי פשוט – הכפילו את מספר הסועדים (מבוגרים וילדים) ב- 200 גר' ותקבלו ממוצע לא רע. הארוחה המדוברת תוכננה ל- 8 סועדים, והוזמן נתח של כ- 2.5 ק"ג (אני ממליץ בכל מקרה לא להכין את המנה הזו מנתח קטן מ- 1.8 ק"ג מאחר ואחרת הוא יתייבש). כן, נשאר קצת, אבל קצת, והגדול שלי הולך ליהנות מהקצת הזה בימים הקרובים בסנדוויצ'ים לבית ספר עם פרוסות דקיקות של רוסטביף עם חרדל דיז'ון. גם לכם היו שולחים לבית הספר סנדוויצ'ים כאלה, לא? אה, גם לי לא. אבל לו כן, שייהנה, ויגדל.

נכין לנו שיני שום קלופות וחצויות לאורכן (4 שיניים, כלומר 8 חצאים לכל ק"ג) נבצע כרגע התעללות קלה בנתח שהמטרה שלה ממש ממש טובה – בעזרת סכין ממש חדה עם קצה משולש (כלומר, לא סכין סנטוקו שהחלק העליון שלה מעוגל) ובעזרת תנועות מהירות וחדורות אמונה נבצע חורים עמוקים (כ- 3-4 ס"מ) בבשר, כ- 4 חורים לרוחב הבשר. כמה חורים לאורך? בק"ג צריך לעשות בערך 8 חורים. את החורים הללו נמלא בחצאי שיני השום שחצינו – הרקמה הפתוחה של השום תעביר טעמים מדהימים במהלך הצלייה לבשר.

אחלה, עברו כבר 5 דקות שלמות של עבודה, התעייפתם? אחלה, זה הזמן למסאג'. לא שלכם, צר לי, אלא של הנתח.

המתכון המקורי שלי עושה שימוש בחמאה – אבל מאחר והכנתי את הרוסטביף על גריל פתוח, אין משמעות לחמאה והשתמשתי לכן בשמן זית. אם אתם מכינים את המנה בתנור ובתבנית, תרגישו חופשי להכין 100 גר' חמאה לכל ק"ג בשר מחוץ למקרר עד שהיא ממש במרקם של חומוס או משהו כזה. במידה ואתם מכינים, כמוני הפעם, את הרוסטביף על גריל שאפשר לסגור אותו ושיש לו מד טמפרטורה או שיש לכם בעיה כלשהי עם כולסטרול או עם חלב-בשר או כל רגישות או מניעה, תשתמשו בשמן זית, זה יוצא מצויין. אם אתם משתמשים בחמאה – תמרחו אותה על החלק העליון של נתח הבשר בשכבה אחידה. אם אתם משתמשים בשמן זית, הפתעה – תמרחו אותה על נתח הבשר בשכבה אחידה. עם שמן זה קצת יותר טריקי, אני ממליץ לשפוך מעט שמן זית לכף היד ולעסות את הבשר בשמן. בכל מקרה, גם אם אתם משתמשים בחמאה, מירחו את החלק התחתון של הנתח במעט שמן זית.

עכשיו נפזר על החלק העליון (היכן שמרחנו את החמאה / שמן זית) כמות היסטרית של פלפל שחור גרוס הכי גס שאפשר – פלפל שנגרס דק מדי (האמת, כמו שגרסתי במטבח של מורית) יהפוך את הנתח למעט חריף מדי, ואם יש ילדים, זה יכול קצת "להוציא את העוקץ" מההנאה שלהם.

בעזרת היד נטפח על הפלפל הגרוס כך שהוא יידבק לשומן.

אם אתם רוצים, אפשר להניח גם כמה ענפים שטופים ומיובשים של רוזמרין על הנתח.

עד לכאן אפשר להכין הכל מראש, אפילו 24 שעות לפני ההכנה. אם אתם מכינים מראש – זה הזמן לעטוף היטב את הנתח בניילון נצמד (או תבנית בו מונח הנתח) ונשנע אותו למקרר. חשוב להוציא את הנתח מהמקרר לפחות שעה לפני שאתם מתכוונים להכיר לו את התנור או הגריל, בכדי שהטמפרטורה שלו תעלה קצת. אחרת, בפוגשו את החום, הוא ייבהל נורא ויתכווץ, וכמו שאתם בטח זוכרים, בשר זה שריר, ושריר מכווץ זה כואב, וסטייק מכווץ זה לא טעים.

לפי סוג התנור / הגריל שלכם, כ-15 דקות עד חצי שעה לפני שאנחנו מתכוונים להכניס את הנתח, נחמם אותו לטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית (ולפחות 230 מעלות). כשהתנור הגיע לטמפרטורה הזו, נכניס את הרוסטביף (בתנור, עם תבנית לקליטת הנוזלים, בגריל – ישר על הרשת) לכ- 20 דקות, בהן החלק החיצוני של הבשר ייסגר ויקבל מעטה פריך וטעים. זה הזמן לספר גם ששי ואני הפגנו כמות משמעותית של חוסר אחריות בחלק הזה של חימום התנור ולא ממש השגחנו, מה שגרם לתנור להגיע לטמפרטורה ששי אפילו לא ידע שהתנור יותר להגיע אליה, ואפילו גרם לנזק סביבתי… בכל מקרה, הנתח הונח לאחר כבוד על הגריל המלוהט וקיבל את מה שמגיע לו.

לאחר כ- 20 דקות ננמיך את הטמפרטורה של התנור / הגריל לכ- 200 מעלות ונמשיך לצלות את הבשר כ- 10 דקות לכל ק"ג (כלומר, לנתח של 2 ק"ג – 20 דקות נוספות, ל- 4 ק"ג – 40 דקות וכן הלאה) – זאת עבור דרגת צלייה מדיום (שהיא לדעתי המושלמת לסינטה).

נוציא את הנתח ונניח אותו למנוחה כ- 10 דקות לפחות, ואם לא מתים אצלכם מרעב כמו שהיה במהלך הארוחה, תנו לו לנוח גם 20 דקות. במהלך הצלייה כל הנוזלים של הבשר רותחים וגועשים, ומתים לצאת החוצה, ולכן גם מתרכזים בחלק החיצוני של הבשר (יחסית)  – וברגע שתחתכו את הבשר כל הנוזלים ישפריצו החוצה, ויחד איתם גם העסיסיות והמרקם הרך של הבשר. לכן, כשנותנים לנתח בשר (גם לסטייק) לנוח קצת, הנוזלים נרגעים קצת, חוזרים לפיזור אחיד בנתח, ובא לציון גואל.

נעביר את הנתח לקרש חיתוך ונפרוס אותו הכי דק שאפשר, אבל לא דק מדי. אני אסתכן בלהשמע פלצן מדי, אבל הרגע הזה של החיתוך של הבשר הוא אלוהי אבל קצת גם מפחיד – ומה אם הבשר התייבש יותר מדי? מה אם הוא עדיין לא מוכן בפנים? בסוף, הבשר מוכן תמיד בדיוק כמו שצריך, וכולם מקבלים את מה שהם רוצים – בשר טעים שזה מדהים, ואתם מקבלים כלום הכנה (ת'אמת, הקריאה של הפוסט הזה אורכת הרבה, אבל הרבה יותר מההכנה עצמה). ובואו אני אספר לכם סוד קטן – במידה והנתח עדיין לא מוכן מספיק בפנים, פשוט מכניסים אותו בחזרה לתנור / לגריל לעוד 10-15 דקות בטמפרטורה הגבוהה ביותר (אל תשכחו שהוא כבר הוריד קצת טמפרטורה), מוציאים, נותנים לו לנוח קצת, וזהו.

שימו לב שהרוסטביף גם משרת את צרכיהם של מי שלא אוהב בשר וורוד בכלל – בקצוות של הנתח יש נתחים מוכנים יותר, עד כדי וול-דאן, ובמרכז – גן עדן של טעמים.

זה הזמן לשדך למנה יין טוב, ליד קצת תפוחי אדמה, או אורז, או כל מה שבא לכם, ואולי גם כרובית צלויה בסגנון אייל שני הבלתי נלאה – מניחים כרוביות בסיר עם מים ומלח גס, ומביאים לרתיחה.

אחרי חמש דקות של רתיחה, מוציאים את הכרובית, מניחים בתבנית, מורחים במעט שמן זית ומפזרים מעט מלח גס, ומניחים ליד הרוסטביף מתחילת התהליך (כלומר, גם כשאנחנו סוגרים אותו בטמפרטורה גבוהה).

אם אתם משתמשים בגריל, אני מציע להתחיל כשהכרובית מונחת על החלק התחתון שלה:

ולהמשיך (אחרי שהורדתם את הטמפרטורה) כשהיא מונחת "על הראש":

ובסוף – בדיוק כמו שאייל שני כותב על הכרובית הזו בתפריט של אברקסס צפון – היא נמסה אל תוך עליה:

ולחשוב שהכל התחיל בכלל בגלל פאי הלימון:

אין לי זמן לסיפורים

רוסטביף
נתח סינטה לרוסטביף במשקל של 1.8 – 4 ק"ג
4 שיני שום קלופות וחצויות לכל ק"ג בשר
100 גר' חמאה לכל ק"ג בשר / שמן זית
פלפל גרוס גס
אופציה – כמה ענפי רוזמרין

דוקרים את הבשר בעזרת סכין חדה כך ומכינים חורים לחצאי שיני השום (כ- 8 חורים לכל ק"ג).  מחדירים את שיני השום, מורחים את החמאה / השמן ומפזרים את הפלפל השחור הגרוס מעל.  טופחים מעט על הפלפל בכדי שיידבק לשומן. במידה ומכינים את המנה בתנור, מכניסים את הבשר לתבנית.

מניחים את ענפי הרוזמרין על הבשר.

אפשר בשלב זה לעטוף את הבשר ולהכניס אותו למקרר – חשוב להוציא אותו לפחות שעה לפני שמתכוונים להכניס אותו לתנור.

מחממים את התנור / גריל שאפשר לסגור אותו ושיש שליטה על הטמפרטורה שלו לטמפרטורה הגבוהה ביותר שלו. "סוגרים" את הבשר במשך כ- 20 דקות. מנמיכים את החום ל- 200 מעלות וממשיכים לצלות כ- 10 דקות נוספות לכל ק"ג.

מוציאים את הבשר ונותנים לו לנוח בין 10 ל- 20 דקות. פורסים לפרוסות דקות.

איזה כיף שהגיע סוף השבוע. אחרי חול מועד שהיה אתגרי מאוד מבחינת שיווי המשקל בין עבודה למשפחה (עם נטייה קשה לכיוון שעות מטורפות של מענה על מכרז), הגיע השבוע האחרון שהיה קשה עד כדי בלתי נסבל. כן, יש לפעמים מקרים כאלה, יש לפעמים ימים כאלה שהכל לא הולך, אבל שבוע שלם של ימים כאלה? שבוע שלם???  ואם נוסיף על זה את יום השואה שמאז שאני אבא לילדים מאוד קשה לי לעבור אותו, ואם נוסיף לכך שהיום גם יום השנה השמיני לפטירתו של אבא שלי… נשבע לכם שסוף השבוע הזה הגיע בדיוק בזמן. בדיוק.

היה מאוד טבעי שבסוף היום נכנסתי למטבח להכין אוכל, לא? כשחשבתי מה להכין, היה לי ברור שאני מחפש אוכל של בית, משהו מנחם, משהו שיזכיר לי את האוכל שהיה לי בבית, האוכל של אמא שלי, הבשלנית הדגולה שכנראה חלק גדול מאוד מהאהבה שלי לבישול ולאוכל הגיע ממנה.

קציצות.

הקציצות של אמא שלי הן הקציצות הכי טעימות בעולם. לצערי אמא שלי כבר לא מסוגלת לבשל, אבל את הטעם של הקציצות שלה אני לא אשכח אף פעם. מעבר לזה שלא הצלחתי מעולם לשחזר בדיוק את הטעם והמרקם של הקציצות שלה, יש עוד משהו שאי אפשר לשחזר – כשאימא שלי הייתה מכינה קציצות, אחי ואני היינו מתגנבים מאחוריה, וכשהיא לא הייתה שמה לב, היינו גונבים קציצה מהצלחת המרופדת בנייר סופג. לא עזרו הצעקות שלה ("הכנתי 50 קציצות, איך יכול להיות שיש רק 40 בצלחת???"), לא עזרו הכאבים של הכוויות מהשמן המקציף מסביב לקציצה – אין על הטעם של הקציצות האלה, וכנראה שלעולם לא אטעם את הטעם הזה יותר.

אז מאחר ויצאתי מנקודת ההנחה שלשחזר את הטעם הזה כבר לא אצליח בדיוק, החלטתי לקחת אותן למקום קצת שונה. זה הזמן לספר לכם שלפני כחודש גיליתי שעברתי, את מחסום ה- 100 ק"ג, ועקב כך חזרתי במלוא הקיטור לדיאטה. עקב כך ובהתאם לזאת, חומר הגלם לקציצות נבחר להיות חזה עוף שהוא, כידוע, דל שומן (ולמי שמתפלא איך אני מדבר על קציצות מטוגנות ודיאטה באותו משפט – תמתינו, הסברים בהמשך).

הבעיה היא שזוגתי שתחייה, המושלמת מכל אישה, לא סובלת קציצות עוף. אז איך בכל זאת? איך עובדים עליה ככה שהיא לא תרגיש חזה עוף? פטריות. לפטריות יש משהו מאוד בשרי גם במרקם וגם בטעם. וברגע שעלו לי הפטריות במחשבה, המחשבה הזו מאיזו סיבה קיבלה כיוון אסייתי, ומיד החלטתי להוסיף בצל ירוק וסויה.

שנתחיל?

נתחיל בקיצוץ דק-דק-דקיק של שלושה-ארבעה בצלים ירוקים (החלקים הירוקים והלבנים גם יחד) וארבע פטריות פורטובלו גדולות – לדעתי לפטריות פורטובלו יש את הטעם והמרקם המתאימים ביותר לקציצות האלה, אבל גם אם לא תצליחו לשים ידכם על פטריות פורטובלו, גם שמפיניון יעשו עבודתם נאמנה – בערך סלסילה של פטריות, בין אם כאלה ובין אם כאלה.

הרעיון הוא להגיע לחיתוך של פירורים קטנטנים, אני ממש טחנתי את הבצל והפטריות במעבד מזון בכדי להגיע ממש לפירורים האלה.

במחבת כבדה וחמה נחמם כפית שמן זית עד שהיא מתחילה להעלות מעט עשן כחלחל – זוהי נקודת הקדם-עישון של השמן (נקודת העישון היא הנקודה בו השמן מעלה כולו עשן ובעצם נשרף). נוסיף את פירורי הבצל והפטריות ונטגן על אש גבוהה כ- 5 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. כשהתערובת שינתה את צבעה לחלוטין, נוריד מהאש ונניח להצטנן מעט (הכי טוב על אדן החלון).

בינתיים נכין את תערובת הבשר – בקערה נניח כ- 750 גר' בשר חזה עוף טחון, שתי ביצים וכ- 10 כפות פירורי לחם (או שאריות קמח מצה שנשארו לכם מתועפות הקניידלך של פסח, כמו שאני הוספתי). אני יודע שיחסית מדובר על כמות גדולה של פירורי לחם, אבל מאחר ותיכף נוסיף כמות גדולה יחסית של לחות, כדי שיהיה לנו מספיק מה שיספוג את הלחות הזו.

נערבב היטב, עדיף בעזרת הידיים, עד שנקבל עיסה אחידה. נוסיף גם את תערובת הפטריות והבצל, שלוש שיני שום כתושות (או כפית גדושה של שום כתוש קפוא, אם אין לכם שום טרי), ו- 10 כפות של רוטב סויה.

נערבב שוב היטב לקבלת עיסה אחידה בצבע שמזכיר לי מאוד חרוסת. אם הבשר טרי וממקור שאתם סומכים עליו, אני ממליץ לטעום בכדי לבדוק אם צריך להוסיף מלח.

זה הזמן להכין את המחבת בה נטגן את הקציצות, וזה הזמן לספר לכם איך אני בכלל מעז לדבר על קציצות ועל דיאטה ועל דל שומן באותו פוסט. מי שקורא את הפוסט כבר מספיק זמן, זוכר שטל מ-"מה יש לאכול?" המליץ לי על מחבת מתוצרת חברת Woll שאיתה אני מבשל ו-"מטגן" כבר מעל שלוש שנים – תוך כדי שימוש בכמעט כלום של שמן, בלי שכלום נדבק. נשמע דמיוני, נשמע לא הגיוני, אבל זה פשוט ככה – המחבת מצופה בטיטניום אם אני לא טועה, שהיא מתכת אצילה שמסיבה כלשהי שום דבר לא נדבק אליה (ככה זה אצילים, סנובים). בקיצור, את כל ה- 45 קציצות שיוצאות טיגנתי בכמות של פחות מכפית אחת של שמן, וגם זה רק בכדי לתת לחלק החיצוני של הקציצה קצת "קריספ" של טיגון.

אם אתם לא שומרים על המשקל ולא אכפת לכם לטגן בשמן, יאללה, לכו על זה.

בידיים מעט רטובות נגלגל קציצות פחוסות מעט ונניח אותן במחבת בצפיפות יחסית (הן לא מתרחבות במהלך הטיגון).

נטגן עד שהן מזהיבות לחלוטין בצד אחד, ונהפוך לצד השני.

כשהן מזהיבות גם בצד השני, מוציאים לכלי עם נייר סופג.

הפעם לא הספקתי, אבל אפשר להכין לקציצות האלה רוטב טבילה דומה לרוטב "פונזו" יפני – מערבבים כמויות שוות של רוטב סויה, מירין, סאקה ומעט מיץ לימון (ואם יש ליים או יוזו, עוד יותר טוב), מוסיפים מעט בצל ירוק פרוס לטבעות דקיקות (החלק הירוק בלבד), וזהו.

אנחנו אכלנו את הקציצות האלה עם פתיתים ("קוסקוס ישראלי") ברוטב אדום. אם כבר אוכל ביתי, אז עד הסוף.

אמנם כולם בבית אהבו את הקציצות האלה, אבל כשהבן הגדול שלי חזר מאימון ואמר לי "אבא, הקציצות האלה – סוף הדרך, למות עליהן", ידעתי שמשהו אחד עשיתי השבוע טוב.

אין לי זמן לסיפורים

קציצות עוף, פטריות, בצל ירוק וסויה
שלושה-ארבעה בצלים ירוקים
כ- 250 גר' פטריות (עדיף פורטובלו)
750 גר' חזה עוף טחון
כ- 10 כפות פירורי לחם או קמח מצה
כ- 10 כפות רוטב סויה
2 ביצים

קוצצים את הפטריות והבצל הירוק הכי דק שאפשר (אפשר לטחון במעבד מזון). מחממים מחבת עם כפית שמן ומטגנים תוך כדי ערבוב את הבצל הירוק והפטריות. לאחר שהתערובת שינתה לחלוטין את צבעה מסירים מהאש ומצננים.

מערבבים את הבשר, הביצים ופירורי הלחם (או קמח המצה) היטב. מוסיפים את תערובת הפטריות ורוטב הסויה. אם אפשר, בודקים טעמים ומוסיפים מלח אם צריך. אם לא – מטגנים קציצונת קטנה, טועמים, ומתקנים טעמים לפיה.

על ידי ידיים מעט לחות, יוצרים קציצות מעט פחוסות ומטגנים היטב משני הצדדים.

לפני שאני אתחיל בפוסט עצמו אני רוצה לעשות משהו שאני חושב שמעולם לא עשיתי. הבלוג הזה עוסק בבישול, וקצת בחיים שלי ובמסביב. הוא נועד לעשות טוב לקוראים שלי וגם לי ולמשפחה שלי. הפעם הפתיחה הולכת לעסוק במישהו אחר, וגם אם זה קצת יגרום למישהו אי נוחות, זה המעט שאני יכול לעשות לזכרו של חבר יקר.

בשבת האחרונה נפטר, באמת שבהפתעה, אלון ליכטנשטיין. את אלון אני מכיר בערך 7 שנים, מאז שהתחלתי לעבוד בסיסקו, במהלכן אלון גם התחיל לעבוד בסיסקו והפך להיות קולגה. אלון נפטר ביום שבת האחרון מדום לב בזמן אימון שחייה. קשה לי מאוד לחשוב על אלון ולדבר עליו במושגי עבר, ובכל זאת אני מרגיש שאני חייב לספר לכם שאלון היה פשוט בחור טוב. במילון, ליד המונח "בחור טוב" יש תמונה שלו – היה לו חיוך שובה שהוא השתמש בו תמיד, הוא היה אמיתי, ישר, כנה, חבר טוב, קצת פולניה לחוצה אבל גם ידע להינות מהחיים שלו. במהלך הגירושין שלו היו לנו לא מעט שיחות עומק שבהן הכרתי גם עוד נדבכים של האישיות שלו – אלון היה בחור רגיש, שלא רצה לפגוע באף אחד, גם באלה שפגעו בו. אני חושב שזה אחד האלמנטים שהתוו את החיים של אלון – לעשות את המקסימום תוך כדי שהוא מוודא שכולם מרוצים ואף אחד לא נפגע. כזה חבר כל אחד היה מת שיהיה לו. אלון, אני אתגעגע אליך. משהו בהליכה הפתאומית שלך קרע לכל מי שהכיר אותך חתיכה מהלב, אתה תהיה בלב שלי תמיד.

ובחיתוך חד ומהיר, נחזור לתכנית השידורים הרגילה שלנו. קשה לי, קשה כנראה גם לחלק מהקוראים שלי שהכירו את אלון ואולי גם לאלה שלא, אבל אלה החיים.

לפני כמה חודשים קניתי קופונים לחנות "שלדג" שכבר סיפרתי עליה לא מעט – כנראה אחד המקומות היחידים באיזור שלי שיש בה גם חומרי גלם מצויינים וטריים, אף אחד לא מנסה לעבוד עליך (די נמאס לי ממוכרי דגים, בעיקר בדוכנים בסופר, שמנסים לדחוף לי דג עם עיניים אדומות, זימים אפורים ועור מקומט כאילו מדובר על הטופ של הטריות) וכשאין את הדג הספציפי שאני מחפש יש את הידע לתת לי תחליף שגם מתאים לשימוש שאני מתכנן – נשמע טריוויאלי, אבל אחרי הפעם הראשונה שמוכר דגים ימליץ לכם להכין סושי מקרפיון (נשבע לכם שזה קרה לי פעם בדוכן בסופר), אתם כבר לא תזלזלו בתכונה הזו…בכל מקרה, הקופונים נשכחו כרגיל מליבי ובוקר שבת אחד הזכירה לי זוגתי שתחייה שיש לי קופונים, ונורא בא לה דגים. הבן הגדול גם הוא הצטרף לחגיגה, דרש את מנת השרימפסים שלו, הקטנצ'יק גם הוא לא טמן ידו בצלחת והופ – אני בדרך יחד עם הבן הגדול בבוקר של שבת לעשות קניות בשלדג (אה כן, עוד תכונה מצויינת היא שהם פתוחים בשבת בבוקר).

את המנה הזו, מולים ושרימפס מרינייר (מולים ושרימפס במרינדה, בתרגום מצרפתית), תוכלו להגיש בתור מנה ראשונה ומרשימה (אפילו בארוחת החג למי שממש לא מקפיד על כלום וכלום), וגם כמנה עיקרית – מה שבא לכם.

הרעיון בהתחלה היה להכין דג למנה עיקרית ושרימפסים למנה ראשונה, אבל אחרי שיחה ארוכה עם אילן מ-"שלדג" שבמהלכה הוא החליט להוסיף לי שקית מולים on-the-house, נאלצתי לחשוב קצת על מה לעשות. בקיצור, לבסוף הוחלט על פילה דג במחבת au natural (טיפ-טיפונת שמן זית, מלח ופלפל שחור, וזהו) ועל מולים ושרימפסים מרינייר. ביקור בחנות הירקות ליד הוליד שני ראשים של שום ירוק, קצת כרישה ועוד כמה ירקות, ואת הראש והעצמות שנשארו אחרי שב-"שלדג" פילטו לי את הדג ייעדתי לבסיס המרינייר.

בואו נקרא לילד בשמו – הבסיס של המרינייר הוא ציר דגים. ולפני שאתם חותכים מכאן למדור האוכל של "לאשה" או משהו דומה, תנו לי רגע להרגיע אתכם ולספר לכם שלא מדובר בשום דבר מסובך – כמה ירקות, קצת יין, העצמות של הדג שפילטו לכם, מלח, וזהו. ובינינו, אם לא הייתי קורא לזה "ציר" הייתם מאויימים פחות. תזרמו איתי רגע עד סוף המתכון, ואם בכל זאת בסוף תחליטו שזה גדול עליכם, אחלה, אבל תנו צ'אנס. למונח "ציר" יצא שם נוראי סתם, והאמת שהפעם נכין ציר בכמות קצת יותר גדולה (בערך פי ארבע) ממה שאתם צריכים, מה שאומר שהפעם גם תוכלו להקפיא את שארית הציר לפעמים הבאות שתצטרכו ציר דגים. ותאמינו לי, אחרי שתשתמשו בציר פעם-פעמיים, לא תאמינו איך יכולתם בלי.

ניקח לנו שני גזרים יפים, נקלף אותם ונחצה אותם לאורכם. נפרוס לפרוסות בינוניות ("חצאי מטבעות"). נעשה אותו הדבר לשתי כרשות קטנות או כרישה אחת גדולה (אני מעדיף כרשות גדולות בצירים ומרקים – יש בהן הרבה יותר טעם). נחמם לנו מעט שמן זית בסיר (ממש מעט) עד שהוא מעלה מעט עשן, ונוסיף את הגזרים והגזר.

בזמן שהגזר והכרישה מתרככים להם נפרוס לפרוסות (כמו הגזר) שלושה-ארבעה ענפי סלרי אמריקאי (הגבעולים בלבד, ללא העלים). נוסיף לגזר ולכרישה ונטגן עוד כדקה. נוסיף לסיר כ- ליטר וחצי של מים רותחים, כף מלח גס, עשרה גרגרי פלפל שחור, גרגר אחד של פלפל אנגלי, כעשרה גרגרי כוסברה וכעשרה זרעי אניס או שומר (אם יש לכם, ואם אתם אוהבים. הטעם האניסי מאוד הולך עם דגים והוא מאוד עדין אם מוסיפים כל כך מעט. בכל זאת, אם לא בא לכם – לא קרה כלום). נוסיף גם כחמישה ענפים של פטרוזיליה ושתי כוסות של יין לבן.

נביא לרתיחה ונטעם (כרגע צריך רק לוודא שהמים מלוחים בצורה טעימה, לא הרבה מעבר לזה). נוסיף את עצמות הדגים, נביא לרתיחה נוספת וננמיח את האש לגמרי. נבשל כ- 45 דקות לא מכוסה, וזהו. בישול יתר של הציר יכול להוציא מהעצמות טעם מריר, אז לא להגזים.

נתן לציר להצטנן מעט ונסנן אותו. אני ממליץ לחלק את הציר לארבעה חלקים של חצי ליטר – בחלק אחד נשתמש במתכון, ואת שלושה החלקים הנוספים תקפיאו – הכי פשוט לצקת את הציר לשקיות סנדוויצים, לקשור, ולהקפיא.

בינתיים נתוודע למולים ולשרימפסים. בהנחה שהשרימפסים כבר קלופים (ואם לא, זה הזמן לקלוף אותם) אין יותר מדי מה לעשות חוץ מלהכיר אותם, שלום שלום, ולתת להם לעמוד מעט בחוץ על מנת שיגיעו לטמפרטורת החדר או קרוב אליה לפני שנתחיל את הבישול.

עכשיו כמה מילים על מולים. – אם קניתם מולים קפואים והפשרתם, תעברו עליהם אחד אחד ותזרקו את המולים הפתוחים – מולים פתוחים משמעם מולים שיש סיכוי שהיו מקולקלים ומתים כשהוקפאו, ואנחנו לא רוצים את זה.

מולים טריים מומלצים הרבה יותר, אבל לא תמיד אפשר להשיג אותם. אילן מ-"שלדג" צ'יפר אותי בחבילה של מולים מצויינים וטריים ונקיים לחלוטין מכל מיני "זקן" שלפעמים צמוד למולים. כיף אמיתי של חומר גלם. מולים טריים מחזיקים מעמד בערך יומיים במקרר באיזור מאוורר (כלומר, לא באיזו מגירה שכוחת אל). מולים טריים הם בעצם חיים, והם אמורים להיות סגורים. אם מול מסויים לא סגור, יש סיכוי שהוא כבר לא כל כך חי, והדרך הפשוט ביות לבדוק את זה היא לתת לו מכה (בחלק של הצדפה) עם כפית או פשוט להכות איתו על השיש. אם המול חי, הרפלקס שלו יהיה לסגור את הצדפה (תנסו, זה מגניב). אלה שלא נסגרים גם לאחר מכת שכנוע אחת או שתיים – ליאור השליכוהו, ואם אין לכם יאור בבית, גם לפח זה בסדר.

עכשיו נכין את התבלין האמיתי של המרינייר. בשווקים ובחנויות הירקות (אבל פחות בסופרים) יש שום ירוק (שהוא השום הרגיל, רק לפני שהוא מתייבש ומגדל לעצמו קליפת נייר קשה לקילוף) – אם יש לכם גישה לחנות שכזו ולשום שכזה – אשריכם. אם לא, לא נורא – גם שום רגיל יעבוד. ואם יותר לי, ויותר לי – יש בסופרים שום שמיובא מסין ושום מישראל – אם יש לכם בסופר שום ישראלי, תעדיפו אותו, גם אם הוא עולה גרוש וחצי יותר מהשום הסיני. מולים עולים כ-65 ש"ח לשקית קטנה של כחצי ק"ג, אל תספרו לי שאת החיסכון אתם עושים בשום. אני לא צריך להסביר לכם למה עדיף תוצרת ישראלית כשאפשר, נכון?

נקלף ראש שלם של שום, בין אם הוא ירוק או רגיל.

את שיני השום הקצוץ גס (מאוד).

נקצוץ לנו דק עלים מכחצי חבילה של פטרוזיליה. נערבב את השום והפטרוזיליה ביחד.

את המולים הסגורים נניח בסיר וניצוק מעליהם את הציר. נביא לרתיחה על אש בינונית בסיר מכוסה. בינתיים, נחמם לנו מחבת כבדה עם מעט מאוד שמן זית, ממש טיפונת. נוסיף למחבת את השרימפסים.

כשהשרימפסים מתחילים להפוך ללבן-וורדרד, נוסיף את הפטרוזיליה והשום ונערבב היטב.

בינתיים, אני מניח, הציר של המולים כבר רותח. המולים כבר אמורים להיות פתוחים, עם בשר רך וכתום וריחני.

נוסיף את השרימפסים ונערבב היטב.

זהו. יש לשולחן. מנות פירות ים הן מנות שלא מחכות לאורחים אלא האורחים מחכים להן – וזה הזמן להרשים את האורחים שלכם עם מנה שעושה כבוד לחומרי הגלם, עם טעמים חזקים מאוד של שום, יין לבן ופטרוזיליה. זה הזמן לעדכן את האורחים שלכם שמולים שלא נפתחו – לא פותחים ולא אוכלים. כנראה שהם הגיעו במצב גריאטרי לציר.

באחת הגרסאות מוסיפים בשלב הזה כ- 100 גר' חמאה ומערבבים בכדי שהחמאה תסמיך את הרוטב ותעטוף את פירות הים, אבל לדעתי זה מיותר לחלוטין. אם אתם רוצים אתם יכולים להרגיש חופשי להוסיף בגט טרי או אפילו קלוי בכדי לספוג את הרוטב המצויין שיש למנה הזו, זה רק מוסיף.

חג פסח שמח, ולמי שמקפיד – גם כשר!

אין לי זמן לסיפורים

מולים ושרימפס מרינייר

לציר:
עצמות וראש מדג גדול
שני גזרים קלופים, חצויים ופרוסים
כרישה גדולה חצויה ופרוסה (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד)
כארבעה גבעולי סלרי פרוסים לפרוסות דקות
10 גרגרי פלפל שחור
גרגר פלפל אנגלי
כ- 10 גרגרי כוסברה
כ- 10 גרגרי אניס / שומר (לא חובה)
שתי כוסות יין לבן

מטגנים את הגזר והכרישה במעט מאוד שמן זית. כשמתחיל להתרכך מוסיפים את הסלרי ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים כליטר וחצי מים רותחים ואת היין, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את עצמות הדגים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 45 דקות. מצננים מעט ומסננים דרך מסננת דקה.

ניתן לחלק למנות של חצי ליטר ולהקפיא.

לפירות הים:
חצי ליטר ציר דג
שיניים קלופות מראש של שום, קצוצות גס
חצי חבילה פטרוזיליה – עלים בלבד, קצוצים דק
כחצי ק"ג מולים מנוקים
כרבע ק"ג שרימפסים

מערבבים את השום והפטרוזיליה.

מניחים את המולים עם הציר בסיר, מכסים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. בינתיים, מטגנים במעט שמן זית על מחבת חמה מאוד את השרימפסים, ולאחר כדקה, כשהם מתחילים לאבל את צבעם, מוסיפים את השום והפטרוזיליה ומערבבים היטב. כשהציר של המולים רותח, מוסיפים את השרימפסים ומערבבים היטב. מביאים שוב לרתיחה.

אפשר להגיש עם בגט טרי או קלוי לספיגת הרוטב.

בשבועות האחרונים כמעט ולא יוצא לי לבשל. בעיקר מחוסר זמן. מדי פעם יש לי "קרייבינג" לאוכל מנחם, כשלדעתי מה שמנחם אותי הוא לא רק האוכל עצמו אלא גם ההכנה שלו. אני מעריך שהרבה פעמים כבר הזכרתי שהבישול מהווה עבורי מין סוג של מדיטציה, והאמת שהיא ממש חסרה  לי, המדיטציה הזו. לפני שבועיים שלח לי שי שעובד איתי תמונה של קובה סלק שהכין בעצמו – התמונה שהוא שלח, והמתכון של חיים כהן שהוא שלח לי אח"כ, הכניסו אותי לקרייב לקובה סלק. המתכון האמת קל מאוד, ויש בו טריק שהופך את קיבוב הקובה לפשוטה וקלה והופך כל מאותגר מטבח למקבב קובות מקצועי שכאילו נולד בעיראק או בכורדיסטן וקיבב קובות מאז ומעולם.

והנה הגיע לו פורים. חג שמח, לא? אוזני המן בהמון סוגים על אותה צלחת, ולפי חוק מרפי תמיד אני אפול על האוזן עם הפרג ואסתובב לי מבלי משים עם המון מביכוני פרג תקועים לי בשיניים. ליד השער של הבית שלי עוברת לה ילדה עם מיני שחור שבעיקר חושף ולא מכסה כלום, כובע שוטרת וחולצת שוטרת שקשורה על הבטן. "למה התחפשת?" אני שואל אותה. "שוטרת סקסית", היא עונה לי (פיו, מזל שלא ענתה "חשפנית", או שבעצם זה מה שהיא ענתה, לא?) ואז עלו לי המחשבות של "אנא אנו באים".

למזלי לא הייתי היחיד שחשב ככה, גם בטוויטר עלו טרוניות רבות על מהות התחפושות השנה:

וגם ללינוי בר-גפן היו תהיות לגבי "ההשתרמטות של החג" (יכול להיות שאני לא מדייק אבל אני לא מוצא את הציוצים שלה כרגע), מה שהתחיל בינינו איזו שיחה שתחילתה בציטוט של מה שכתבתי בפייסבוק וסיומה בזה שהיא ויתרה לי על זה שהאשמתי בסטטוס בפייסבוק רק את האמא ולא את האבא. האמת שאחרי תכנית מדהימה שהיא עשתה על "ילדי כאפות" שבגרו והצליחו להתמודד עם אלה שהתעללו בהם כשהיו ילדים, המחשבות הקיומיות של "אנה אנו באים" רק הלכו והתחזקו.

ולאורך כל המחשבות השליליות הללו יש לי קרייב לאוכל מנחם. היום החלטתי שבאו מים עד נפש ומרק קובה עד זרא, ולמרות שהלו"ז ביום שישי הוא צפוף עד כדי בלתי אפשרי, היום עושים קובה סלק. נקודה.

יאללה, שנתנחם לנו? מרק סלק חמוץ-מתוק שאפשר לקרוא לו "בורשט" רק אם לא היה בו תבלינים שהם עיראקיים לחלוטין, עם קובה ממולאים עם בשר שעושים בצ'יק צ'ק עם מינימום השקעה ועם טריק שיאפשר לכם להתמודד עם הזקנות במקובבות כורדיסטאן. יאללה ו-.

נפצח בהכנת המילוי – נקצוץ בצל אחד סגול דק-דק ונכניס לקערה. נקצוץ דק-דק-דק בערך רבע חבילה של סלרי עלים (רק העלים, בלי הגבעולים!) ועוד בערך שליש חבילה של פטרוזיליה (עלים בלבד גם כאן). נוסיף שתי שיני שום שקלפנו וקצצנו דק-דק-דק-דק.

נוסיף גם שתי כפיות מלח ועוד בערך כפית בהרט, עדיף בהרט עיראקי (יש מיליון גרסאות לבהרט, וכל עדה עושה שימוש בבהרט טיפה שונה). לכל הכבודה הזו נוסיף חצי ק"ג של בשר בקר טחון (למרות שהשמועות, ובעצם זה לא השמועות אלא שי, מספרות שאפשר להכין את זה גם עם בשר הודו וזה יוצא מעולה). כרגיל, השתמשתי ב-"פאלש פילה" (פילה מדומה) שנוקה ונטחן דק. אם אתם יכולים וודאו שטוחנים לכם את הבשר מול העיניים, לכו על בשר נקי, שהורחקו ממנו גושי השומן והגידים, ובקשו מהקצב שיטחן לכם את הבשר פעמיים בכדי לקבל מרקם דק ועדין. נערבב ונלוש היטב. בשלב הזה אני טועם את התערובת בכדי לוודא שהיא מתובלת מספיק, אני ממליץ לכם להתגבר על ההרגשה הלא טבעית (שלא נאמר, שלחלק מהאנשים יש ממש סלידה מבשר לא מבושל) – זו הדרך היחידה לדעת אם המילוי שלכם מתובל או לא ולחסוך אכזבה גדולה כשטועמים את התוצר הסופי ומגלים שיש לו טעם של קרטון.

ועכשיו הגענו לשיחוק המדהים של חיים כהן במתכון הזה. כל מי שניסה להכין אי פעם קובות, לפחות אלה שלא נולדו לאימא שמגלגלת קובות תוך כדי שהיא מקפלת בגדים, מקלחת את הילדים ומגהצת את החולצה של הבעל, יודע שהחלק הבלתי אפשרי בקובה זה החלק שבו מחזיקים ביד אחד את בצק הקובה, ובעזרת כפית או אצבעות מנסים להכניס את המילוי פנימה. כשקוראים את ההוראות, זה נשמע נורא פשוט. כשמנסים לעשות את זה, מתברר שבדיוק כמו עם הוראות ההרכבה של השידה של איקאה, משהו כאן לא עובד בדיוק כמו שכתוב. המילוי נמרח ומתערבב עם הבצק, ובמקום כדורים יפים מתקבלים גושים של בצק שחלקם עוטפים את המילוי וחלקם תלויים לידו.

אז מה השיחוק? חיים כהן ממליץ לכדרר כדורי מילוי ולהקפיא אותם לחלוטין לפני שממלאים בהם את הבצק. איך לא חשבנו על זה קודם?

אני אוהב כדורי קובה קטנים יחסית, לכן קרצתי לי כדורים בערך בגודל של זית גדול, או של חלמון ביצה של ביצה קשה, או בגודל של אשך ממוצע של גבר – תמצאו לכם גודל שמתאים לכם ויאללה. לאחר שגלגלנו לנו בעזרת ידיים רטובות כדורים יפיפיים, נניח אותם בקופסת פלסטיק ונאפסן לכמה שעות במקפיא – עד שיקפאו לחלוטין ויהיו קשים. עד כאן אפשר להכין את העניין ממש מראש.

כשהכדורים כבר כמעט קפואים לחלוטין נכין את מרק הסלק – בסיר גדול נטגן במעט מאוד שמן (עדיף זית) ועל אש בינונית שני בצלים גדולים שנחתכו לקוביות גדולות יחסית. כשהבצל משחים מעט (בערך אחרי 5 דקות של טיגון-ערבוב) נוסיף 3 שיני שום פרוסות ונטגן תוך כדי ערבוב עוד כמה דקות.

בשמן שהבצל משחים לו נקלף 5-6 סלקים ונחתוך אותם לקוביות בינוניות-גדולות (בערך ס"מ וחצי לכל כיוון). הדרך הפשוטה ביותר לקילוף סלק הינה, לדעתי, בדומה לראש סלרי – קוטמים את שני צידי הסלק, מניחים את הסלק על אחד מהצדדים הקטומים, ובעזרת סכין חדה קולפים את הסלק תוך כדי ביצוע תנועות שעוקבות אחרי תנאי המתאר של הסלק. אחרי הקילוף נפרוס את הסלק לפרוסות, לרצועות ולקוביות.

נוסיף את הסלק (בזהירות!) אל הסיר, נגביר את האש ונטגן את הסלק כ- 5-7 דקות, עד שהוא מתחיל להתרכך. יחד עם הסלק נוסיף גם ארבעה עלי מנגולד (החלק הקשה, הלבן בלבד) – בעזרת סכין חד נפריד את החלק הלבן מהחלק הירוק ונפרוס את החלק הלבן לפרוסות בעובי ס"מ וחצי בערך.

נוסיף כ- 2 ליטר מים רותחים ונביא לרתיחה תוך כדי ערבוב פה ושם. זה הזמן לדלות כוס נוזלים (תוך כדי שאנחנו משתדלים שלכוס יכנסו בעיקר נוזלים ולא חתיכות סלק או בצל או מנגולד). נוסיף לסיר מיץ משני לימונים גדולים, שתי כפות סוכר דמררה, שתי כפות של דבש, מלח ובהרט. נערבב היטב ונטעם – המרק אמור להיות חמוץ-מתוק. אם צריך, תרגישו חופשי לתקן טעמים. נוסיף לסיר ארבעה גבעולים גדולים של סלרי (שלמים) ונטביע אותם במרק.

נבשל על רתיחה עדינה מאוד כחצי שעה.

כשכדורי המילוי שלנו כבר קפואים לחלוטין, נכין את הבצק של הקובות – בעצם תערובת פשוטה של סולת, מלח ונוזלים. בקערה נניח כ- 500 גר' של קמח סולת אליו נוסיף את כוס הנוזלים האדומה ששמרנו מהשלב הקודם. נוסיף גם כף שטוחה של מלח גס.

נפזר גם כף מלח שטוחה ונלוש לבצק אחיד ורך. אני מניח שתצטרכו להוסיף עד כחצי כוס מים נוספת בכדי להגיע למרקם הנכון. הרעיון הוא לקבל בצק רך ועדין אבל שעדיין אפשר לעצוב אותו ובלי שהוא נדבר לכף היד יותר מדי.

נניח למרכיבי הבצק להכיר האחד את השני כחצי שעה.

ועכשיו לסוד השמור ביותר מהודו ועד כוש, או לפחות מבגדד עד כרבאלא – איך מקבבים קובות? האמת שאם הייתי חושב על זה הייתי יכול לצלם לכם אחלה סרט איך הבן שלי, בן 11.5, מקבב קובות (זו הפעם הראשונה!) כאילו הוא נולד עם כף סולת בפה או בצק קובה באוזן, וזה. זה הזמן גם לספר לכם שהתחרות האלמותית בין כל נשות הכפר הייתה מאז ומעולם למי יש קובות דקות יותר – כלומר למי הדופן של הקובה דקה יותר (בלי שהיא כמובן מתפרקת לה בבישול).

נפצח בקריצה של כדור בצק בגודל קצת יותר קטן מכדור המילוי. את הכדור הזה נכדרר היטב ביד ונמעך אותו על היד. בעזרת היד השניה נשחרר את הבצק ונמתח אותו בזהירות עד שמתקבל מין עלה קטן של בצק קובה, דק ככל האפשר (זוכרים את התחרות עם נשות הכפר? אז כזה). את חתיכת הבצק המרודדת אפשר להניח על קרש (אפשר גם להחזיק ביד).

נניח במרכז חתיכת הבצק כדור קפוא של מילוי.

בעזרת האצבעות נעטוף את המילוי עם הבצק.

בעזרת ארבעת האצבעות של יד אחת, נמתח את המילוי כך שיכסה את הכדור לחלוטין, ונמתח גם את ה-"שפיץ" – שאריות הבצק.

ננתק את השפיץ של הבצק העודף (להחזיר לקערת הבצק), נסגור מחדש אם צריך ונגלגל היטב בין הידיים לכדור יפה ומושלם. נוודא שאין לנו חורים (אם יש, למתוח בצק מסביב ולגלגל שוב) ונניח על מגש.

תגידו לי שהן לא יפיפיות. או שבעצם, קובה זה זכר או נקבה? אז בעצם רגע, הן יפיפיות? או יפיפיים. אתם יודעים משהו, אני רוצה לחשוב על הקובות שלי כעל יפיפיות, ואתם יכולים להחליט, לפי הנטיות שלכם,אם זה זכר או נקבה, בסדר?

נביא את המרק לרתיחה ונחליק לאט-לאט, כדור-כדור, אל המרק הרותח. מדי פעם כדי לנענע מעט את הסיר בכדי "להטביע" את כדורי הקובה ולפנות מקום לכדורים חדשים.

נבשל כשעה ברתיחה עדינה. במהלך הבישול, חלק מהעמילנים מסולת החיטה יופרשו אל נוזלי המרק ויסמיכו אותו.

מגישים בקערות מרק עמוקות – 2-3 קובות בכל צלחת, יחד עם נוזלי המרק, קוביות של סלק ורצועות מנגולד ולמי שרוצה – גם עלי סלרי מבושלים.

אין לי זמן לסיפורים

מרק קובה סלק
למילוי:
חצי ק"ג בשר טחון דק
בצל סגול קצוץ דק
עלים מרבע חב' סלרי-עלים, קצוצים דק
עלים משליש חב' פטרוזיליה, קצוצים דק
שלוש שיני שום קצוצות דק / כתושות
שתי כפיות מלח
כפית שטוחה בהרט

למרק:
שני בצלים סגולים גדולים קצוצים לקוביות גדולות
שתי שיני שום פרוסות
5-6 סלקים קלופים וחתוכים לקוביות של 1.5X1.5X1.5
4 עלי מנגולד, החלק הלבן בלבד – פרוס לרצועות דקות
מיץ משני לימונים גדולים
שתי כפות סוכר דמררה
שתי כפות דבש
מעט שמן זמן
מלח
בהרט

לבצק הקובה:
500 גר' סולת
מים
כף שטוחה מלח

מכינים את המילוי:
מערבבים בקערה את כל המרכיבים, טועמים ומתקנים טעמים. מכדררים לכדורים קטנים ומניחים בקופסא. מכסים היטב ומקפיאים מספר שעות עד שהכדורים קפואים ונוקשים.

מכינים את המרק:
מטגנים את הבצל במעט שמן זית מספר דקות עד שהוא משחים מעט. מוסיפים את השום, עלי המנגולד ואת הסלק ומטגנים כ- 5-7 דקות נוספות. מוסיפים כ- 2 ליטר מים רותחים ומביאים לרתיחה.

מוציאים כוס מהנוזלים ומניחים בצד (נשתמש בה בבצק).

מוסיפים סוכר, מיץ לימון, דבש, מלח ובהרט ומערבבים היטב. טועמים (המרק אמור להיות חמוץ-מתוק) ומתקנים טעמים. מבשלים כחצי שעה.

כשכדורי המילוי קפואים, מערבבים את הסולת, המלח והנוזלים (מיץ הסלק ששמרנו וכחצי כוס מים נוספים) לקבלת בצק נוח לעבודה ולא דביק מדי. מניחים את הבצק לכ- 20 דקות.

קורצים חתיכת בצק,  משטחים אותה, מניחים באמצעה את כדור המילוי וסוגרים את הכופתא. מסירים שאריות בצק מיותרות, מגלגלים ומניחים במרק הרותח.

מבשלים כשעה.

לפני שבוע וקצת לקחתי חבר שהוא גם לקוח לארוחת צהריים. מאחר וב-"מזללה" של מאיר אדוני הוא עוד לא היה, נכנסנו לאוטו ונסענו לנחלת בנימין.

זו הפעם השניה שלי ב-"מזללה", בפעם הראשונה הייתי עם מורן רוטמן שבישלה אי-אילו פעמים עם מאיר אדוני, וזו הייתה הפעם הראשונה שלי בעסקית שלו. האמת של-"כתית" יש לי יחסים אמביוולנטיים. המסעדה מצויינת, האוכל באמת מצויין, אבל לפעמים הייתה שם התעסקות מיותרת ביותר מדי מרכיבים וחלקים שונים למנה ופחות מדי טעם. אני אוהב מאוד מנות שמרגישים אותן – לא חייבים שיהיו לך פיצוצים בפה, אבל צריכה להיות אמירה. משהו חזק, שברור בדיוק ממה הוא מגיע, ולעיתים היה שם פספוס כזה או אחר, ראו ערך מנת הוישיסואז שהיוותה השראה עבורי למשהו עם הרבה יותר "אומפף".

כשהגענו ל-"מזללה" מתברר שמי שמנהל את המסעדה הוא לא אחר מ-"דני". דני היה קצין ביחידה שלי כשהייתי בסדיר, ואח"כ נפגשנו בכל פעם שנקראנו למילואים – הוא אמנם בגדוד אחר, אבל תמיד לפני יציאה לשטח ואחרי החזרה – נפגשנו, חיבוק, מה העניינים קצר, וזהו. דני היה עד לא מזמן מנהל המסעדה (האלמותי אפשר להגיד) של דיקסי בתל אביב, ולמרות שתמיד היה לו מה לעשות בדיקסי, כשהגעתי הוא תמיד מצא את הדקה-שתיים-שלוש להגיע, לשאול מה העניינים, להמליץ על מנה ולצ'פר בקינוח או שתייה או משהו דומה. מעולם לא הייתי לקוח קבוע של דיקסי, ועדיין דני ידע לתת את ההרגשה שכדאי לי להיות.

מפה לשם, גם ב-"מזללה" דני שיסה בנו כמה מנות צ'ופר מהמטבח, ואחת מהן הייתה סלט של רצועות גזר עם שומר, רימונים ופירורי גבינה מעט חרפרפה שלא השכלתי לזהות ושכחתי לשאול. אחד הסלטים הטובים שאכלתי בזמן האחרון, עם טעמים ברורים של לימון ואולי גם קצת דבש או משהו מתקתק אחר שהיה "מאחורי הטעם". באמת סלט פשוט, כזה שמיד רואים את המרכיבים שלו ולא צריך לנחש מה יש בו, אבל מצד שני כזה שהטעמים שלו באמת משלימים האחד את השני. סלט מצויין, שאם הייתי לבד ואף אחד לא היה מסתכל עלי הייתי גם שותה את הרוטב שלו. כן. כזה טעים. אלוהי. וכשחושבים על זה, הגיוני שמישהו שקוראים לו אדוני יכין משהו עם טעם אלוהי, לא?

באחת מארוחות הערב האחרונות התחשק לי להכין סלט שונה מזה שאני מכין כרגיל, והחלטתי לנסות ולהתחקות אחר הסלט הזה. זוגתי שתחיה לא ממש משתגעת על שומר, לכן נאלצתי להחליף אותו בקולורבי, אבל אתם רשאים להחליט אם להשתמש בקולורבי, או בשומר, או בשניהם.

יאללה, לעבודה – סלט אלוהי בסגנון אדוני של גזר, קולורבי, רימון וגבינה.

נקלוף ארבעה גזרים – אני אוהב את הגזרים הגדולים, העבים, כאלה שאפילו יש בהם מעין "פיצוץ" שנובע, כך האגדה מספרת, מכל המתיקות והסוכרים שמנסים לפרוץ החוצה. טוב, לא באמת האגדה אלא גדעון רייכר (כן, כן, גדעון רייכר "הזה") שכתב ביחד עם חיים שפירא את ספר הבישול הכי מצחיק שקראתי אי פעם, שנקרא "דרך גבר בעלמא" שמסתובב סביב העובדה שהדרך לליבה של העלמה עוברת בהרשמתה על ידי מאכלי גורמה כגון נקניקיות ביין ותפוחים ומאכלים עדינים נוספים. אבל אני אוהב את הגזרים האלה גם בגלל שיש להם טעם "גזרי" מורגש וגם בגלל שהמרקם שלהם הוא מאוד קריספי.

אחרי שקלפנו אותם, נמשיך עם הקולפן לפרוס סרטים דקים של גזר – זהירות על האצבעות!

עכשיו תורם של ארבעה ראשי קולורבי – מקלפים, פורסים לפרוסות דקות ואז לגפרורים.

אם אוהבים אצלכם שומר – ראש שומר לא גדול שאחוריו נחתכו (החלק הקשה) ולאחר מכן נחצה ונפרס לפרוסות דקות לאורכו יעשה את העבודה נאמנה.

מוסיפים גרעיני רימון (בעונה – עכשיו בדיוק הסוף של הסוף של הסוף שלה) מרימון שלם. אם אתם לא זוכרים איך מוציאים מהרימון את הגרעינים שלו בקלילות, אני מפנה אתכם לפוסט על סלט אחר, טוב לפחות כמו הסלט הזה, שם מסבירים איך לעשות את זה באמת בצ'יק צ'ק. אם אין או לא בא לכם רימון, תוסיפו 80-100 גר' של חמוציות מיובשות.

נכין רוטב – בשייקר (שזה "צנצנת עם מכסה" בפלצנית מדוברת) נערבב שלוש-ארבע כפות שמן זית, מיץ מלימון שלם, קורט עבה של מלח דק, כפית שטוחה של חרדל איכותי (אם אתם משתמשים בחרדל גרגרים שימו כפית גדושה) וכף דבש. נשקשק היטב עד שמתקבלת אמולוסיה. טועמים, מתקנים טעמים ויחסים (אם הרוטב דליל מדי מוסיפים מעט שמן).

ניצוק על הסלט את הרוטב, נערבב היטב עם הידיים עד שכל הירקות עטופים ברוטב, וניתן לסלט לנוח כ- 20 דקות לפני שמגישים אותו.

מיד לפני ההגשה מפזרים  כ- 100 גר' של גבינה חריפה מגוררת או מפוררת – אני בחרתי בסוג של Chevre – גבינת עיזים – ישנם סוגים שאינם רכים מבפנים כך שניתן לגרר אותם, אבל תרגישו להשתמש גם ברוקפור או בכל גבינה עם "אומפף" שאתם אוהבים. הרעיון הוא שהחרפרפות של הגבינה תשבור את המתיקות של שאר הסלט והרוטב שלו, אז אל תתפשרו על גבינה בעלת טעם עדין ולא מורגש מאחר והיא תיעלם בסלט. מערבבים בקלילות בכדי שלא נפורר לגמרי את הגבינה.

אם אתם בכלל רוצים לקרב את הסועדים לאלוהים, פרוסות אלכסוניות של באגט שנמרחו במעט מאוד שמן זית, נקלו תחת הגריל 2 דקות, ואח"כ הונחה עליהם פרוסת Chevre או פרומעז והוחזרה לדקה אל הגריל יכולה להוות גם בת לוויה וגם מקפצה מצויינת לגן-עדן.

ואם תשמיעו את השיר הזה ברקע, הנושא סגור.

אין לי זמן לסיפורים

סלט גזר, קולורבי וגרגרי רימונים
ארבעה גזרים גדולים קלופים
ארבעה ראשי קולורבי קטנים וצעירים, קלופים
אופציה – ראש שומר לא גדול
גרגרי רימון מרימון שלם / 80-100 גר' חמוציות מיובשות
כ- 100 גר' גבינה קשה / חצי קשה חריפה

4 כפות שמן זית
מיץ מלימון שלם
כף דבש
קורט נדיב של מלח
כפית שטוחה של חרדל איכותי

פורסים את הגזר לסרטים ארוכים בעזרת קולפן ירקות. פורסים את הקולורבי לפרוסות דקות ואח"כ לגפרורים דקים. מוסיפים את גרגרי הרימון / החמוציות. אם משתמשים בשומר, חותכים את החלק התחתון והקשה שלו, חוצים אותו ופורסים לפרוסות דקיקות לאורכו.

מערבבים את כל חומרי הרוטב בצנצנת / שייקר לקבלת אמולוסיה. טועמים ומתקנים טעמים (מוסיפים מעט שמן אם דליל מדי), מוסיפים את השמן לירקות ומערבבים בעזרת הידיים עד שהירקות עטופים ברוטב. משהים כ- 20 דקות לספיגת הרוטב וטעמיו.

מפוררים / מגררים את הגבינה ומפזרים מעל. מערבבים מעט ובעדינות.

כמי שגדל ברחובות, שהייתה ועדיין אחד ממעוזי התימנים בישראל, אוכל תימני היה די רגיל גם אצלנו בבית וגם כשיוצאים לאכול בחוץ (מה שלא קרה הרבה אצלנו בבית). הייתה את מסעדת "מטעמי תימן" האלמותית, ואפילו אני עבדתי כשוטף כלים כמה חודשים במסעדה שאני לא ממש זוכר את שמה, אבל את פאב "סמדר" שלידה אני זוכר היטב – פאב  עם וילונות קטיפה בצבע בורדו שמנעו מכל מבט להיכנס פנימה, וכשהשיכורים סבאו מספיק ורצו להרגיע קצת את הבטן, הם היו ספק מדלגים ספק מדדים למסעדה שעבדתי בה ואוכלים מלוואח, או פתות, או ג'חנון עם ביצה בצד. גם אמא שלי לא משכה ידה מבישול אוכל תימני, ולמרות שנולדה בכפר פולני בשם זמושצ' (לא לנסות להגיד את זה עם אוכל בפה), מרק הרגל התימני שלי היה לשם דבר, וכך גם המלוואח והג'חנון שלה. האמת היא שיום אחד דפקו אצלה בדלת שתי שכנות תימניות וביקשו שתלמד אותן את הסוד של הג'חנון שלה. דמיינו לכם את שתי התימניות מקרית-עקרון שמככבות ב-"המרוץ למיליון" יושבות במטבח של אחת פולניה לגמרי, ולומדות ממנה להכין ג'חנון.

היום בצהריים, כשחזרתי הביתה מרכיבת אופניים באיזור הכרמל הייתי גמור לחלוטין. מקלחת זריזה וזחילה למיטה לשלאף-שטונדה מוקדמת (בכל זאת, להכנס למיטה ב- 12:00 בצהריים זה ללא ממש מקובל במחוזותינו) הבהירה לי שהיום צריך משהו זריז, בלי הרבה התעסקות ובלי הרבה פאצ'קראי, ארוחה בצלחת אחת, אבל משהו שגם יתאים לערב קפוא.

כן, ניחשתם נכון. כהמשך טבעי לשני הפוסטים האחרונים שעסקו במרקים כמנות ראשונות, הגיע הזמן למשהו שונה לחלוטין – מרק שהוא ארוחה שהיא מרק. כן, ניחשתם נכון, לא כל כך מסובך להבין שאצלנו בבית אכלו הערב מרק בשר תימני. לא רק זה, אכלו אותו עם לחוח, ולא סתם לחוח, אלא לחוח שהכנתי לבד, ואם תתנהגו ממש יפה ותקראו את הפוסט עד הסוף, גם אתם תכינו מרק בשר תימני יחד עם לחוח. וגם אם לא בא לכם להכין לחוח, פרוסות עבות של חלה מתאימות כאן שזה פגז.

יאללה, לעבודה – מרק תימני עם המון בשר והמון ירקות והמון, המון, המון ריח שמתפשט במשך שעות בבית והופך את השהות בבית לבלתי נסבלת בעליל. וליד המרק – לחוח רך ובועתי שיודע לספוג את כל הטעמים המדהימים של המרק.

נתחיל דווקא בלחוח – לחוח דורש לא מעט סבלנות אבל מעט מאוד עבודה – הרעיון הוא לתת לשמרים "לעבוד" הרבה שעות, כך נקבל בועות גדולות בלחוח וטעם חמצמץ של בצק ש-"עמד" (מעין התחלה של שאור).

בקערה גדולה (הכי גדולה שיש כלם, תיכף תבינו למה) נערבב ארבע כוסות קמח, כף גדושה של שמרים יבשים (או שקית של שמרית, או קוביית שמרים אחת שנפורר היטב) ושלוש כוסות וחצי של מים. נערבב את העניין היטב לקבלת עיסה די דביקה. נוסיף כף של סוכר וכפית מלח ונערבב שוב היטב. נניח בצד.

בסיר קטן, נבשל חצי כוס סולת עם המון מים. נתחיל עם מים קרים, ונבשל על אש גבוהה תוך כדי שאנחנו מערבבים מדי פעם (חשוב לערבב בכדי שלא נקבל גושים). כשהתערובת מגיעה לרתיחה נסנן את הסולת דרך מסננת – הרעיון הוא להיפטר מכל נוזלי הבישול אבל להשאיר את הסולת רטוב מאוד, כך שמיד כשנוזלי הבישול מסוננים להם, נעביר את הסולת מיד לקערה ונערבב היטב עם תערובת הקמח והמים.

אמורה להתקבל עיסה דביקה מאוד ונוזלית, משהו שמזכיר קצת עיסה של פנקייק אבל קצת יותר דביקה.

נכסה את העיסה עם ניילון נצמד רפוי ונניח לתפוח לפחות שלוש שעות, במהלכן נערבב את העיסה מדי פעם. העיסה תופחת לגבהים באמת רציניים, אז דיר באלקום לא הלהירדם בשמירה ולהגיע, לדוגמה, למצבים של "כמעט ונפגע" שכאלה:

יאללה, התעסקנו מספיק עם הלחוח, עכשיו למרק. אמנם המרק התימני הקלאסי נקרא "מרק עצם תימני", והבדיחה מספרת שהתימנים שמים רק עצם בגלל הקמצנות על הבשר… אבל אני לא בדיוק תימני, ואני יכול לעשות מה שאני רוצה, ואני רוצה בשר. בשר! בשר! בשר!

בסיר כבד נחמם מעט שמן זית ונטגן בו ק"ג של בשר שחתכנו לחתיכות קטנות. אני השתמשתי בחצי ק"ג של בשר כתף ובחצי ק"ג של פרוסות זנב שור, אתם יכולים להשתמש בבשר כתף בלבד ולבקש מהקצב שלכם עוד כמה עצמות שיוסיפו טעם ותוכן למרק.

כשהבשר משנה את צבעו לחלוטין, נכסה את הבשר במים רותחים ונבשל אותו ללא כל תבלינים כ- 45 דקות. זה הזמן לבדוק את עיסת הלחוח ולהרביץ ערבוב אימתני.

בינתיים תצטבר ותצוף לה שכבת גועל נפש על מי הבישול, בעברית הזוועה הזו נקראת "קופי", ואנחנו, בעזרת כף גדולה, נקפה את הקופי (נשבע לכם, ככה אומרים), כלומר נסיר אותו לחלוטין מהסיר. מה שמצוין בתהליך הזה הוא שגם חלק גדול מאוד מהשומן צף למעלה, ואנחנו יכולים להיפטר כך גם ממנו, אם אנחנו רוצים.

נוסיף למרק שני גזרים קלופים וחתוכים למקטעים באורך כ- 5 ס"מ, ראש סלרי גדול שקולף ונחתך לקוביות גדולות, שורש פטרוזיליה שקולף ונחתך לטבעות עבות, שלושה בצלים שנחתכו לשמיניות (חותכים לרבעים, ואז חוצים כל רבע לרוחב), 10 שיני שום קלופות ונערבב היטב.

נוסיף לסיר גם קופסה קטנה (400 גר') של עגבניות מרוסקות (יש קופסאות מצויינות שמיובאות מאיטליה, תנסו לחפש מתוצרת חברת Motti שמשמרת עגבניות תמר מרוסקות, וגם כאלה קלופות ושלמות), קופסה קטנה (100 גר') של רסק עגבניות (אני אוהב מאוד לשלב עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות) וכף גדושה של חוויאג' למרק, שהיא בעצם תערובת של תבלינים שמורכבת מכוסברה יבשה, כורכום, הל, כמון ופלפל שחור. המרק יקבל איזה צבע לא מוסבר, מעין אדום דהוי עם נגיעות של צהוב זרחני, אבל אל תיפול נפשכם – מכאן זה רק הולך ומשתפר. נוסיף אבקת מרק עוף איכותית או משחת ציר עוף, נוסיף גם מלח גס, נערבב היטב ונתקן תיבול.

נבשל את המרק עם מכסה פתוח כשעתיים (אפשר לסגור את המכסה, אבל אז יושבי הבית לא יהנו מהריח המדהים שמתפזר בבית), נוסיף חתיכה קטנה של דלעת חתוכה לקוביות בינוניות ועוד שלושה תפוחי אדמה שחתכנו, כמה מפתיע, לקוביות בינוניות. נכסה, נבשל עוד כ- 30 דקות, וזהו.

בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים נכין את הלחוח. לחוח הוא מעין פיתה אפויה רק מצד אחד שלה, כשבצד השני המון המון בועות. הבצק לא מתייבש לחלוטין ולא מספיק לשחרר את כל הלחות שלו, כך שמתקבלת פיתה רכה ולחה. וכמו שקוראים לזה בפולנית "הפיתה הרטובה של התימנים". הסוד בהכנת הלחוח הוא שימוש במעט מאוד שומן במחבתות ועבודה עם מחבתות קרות.

ממש לפני תחילת העבודה, נוסיף לתערובת הלחוח שקית של אבקת אפייה – אני מניח שבמתכונים העיקריים לא משתמשים באבקת אפייה, אבל אני מצאתי שאבקת האפייה הופכת את הלחוח לבעל מרקם הרבה יותר טוב כשמוסיפים את אבקת אפייה.

בכדי לחסוך זמן, אני מציע להשתמש בשתי מחבתות במקביל אך לא חייבים. משמנים מחבת קרה במעט מאוד שמן (מרססים תרסיס שמן או יוצקים שלוש טיפות שמן ומורחים אותן עם נייר סופג. יוצקים מצקת שלמה של בצק למחבת ובעזרת המצקת, תוך תנועה מעגלית של המצקת על גבי הבלילה במחבת, מרחיבים את הבלילה:

עד שמקבלים פיתה שמכסה כמעט את כל תחתית המחבת, משהו בקוטר בערך 20 ס"מ, אולי קצת יותר.

מדליקים להבה גבוהה (יחסית, לא צריך לשרוף…) מתחת למחבת ומכסים עם מכסה. כשהחלק העליון מתייבש לחלוטין והופך להיות מעט אפרפר-צהבהב, מנמיכים את האש ומטגנים/אופים עוד כ- 2-3 דקות לכל לחוח.

מוציאים את הלחוח לצלחת כשהבועות כלפי מעלה. את הפיתה השניה הופכים כך ש-"בועות נוגעות בבועות". את הלחוח השלישי מניחים כשהחלק היבש נוגע בחלק היבש, וכן הלאה.

לאחר שהוצאנו לחוח מהמחבת, שוטפים את החלק התחתון של המחבת (זה שנמצא במגע עם הלהבה) במים קרים על מנת לצנן את המחבת – מתחילים תמיד במחבת קרה.

מגישים את המרק עם הלחוח לידו (שישמש לספיגת חלק מהנוזלים) ואם אין לחוח, גם חלה טרייה תהווה תחליף ראוי.

יאללה, בתיאבון, ואה-אהווה!

אין לי זמן לסיפורים

מרק רגל תימני
ק"ג בשר לא שמן לצלי (כדוגמת כתף או צלי כתף), חתוך לקוביות קטנות יחסית
2-3 עצמות בקר
שני גזרים, קלופים וחתוכים למקטעים של כ- 5 ס"מ
שלושה בצלים, חתוכים לשמיניות
10 שיני שום קלופות
ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
שורש פטרוזיליה חתוך לטבעות עבות
400 גר' עגבניות מרוסקות
100 גר' רסק עגבניות
כף גדושה של חוויאג' למרק
כ- 500 גר' דלעת חתוכה לקוביות בינוניות
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

מטגנים את הבשר במעט שמן זית עד שהוא משנה את צבעו לחלוטין. מכסים את הבשר במים רותחים ומבשלים כ- 45 דקות. מסירים את הקצף והלכלוך שצפים למעלה.

מוסיפים את הגזר, הבצל, השום, הסלרי ושורש הפטרוזיליה למרק. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות ואת החוויאג'. מוסיפים אבקת מרק עוף איכותית או משחת ציר עוף, מלח גס, מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה, לא מכוסה, כשעתיים.

מוסיפים את הדלעת ותפוחי האדמה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.

מגישים עם לחוח או עם חלה.

לחוח
4 כוסות קמח
כף גדושה שמרים יבשים / שקית שמרית / קוביית שמרים
כף סוכר
כפית מלח
3.5 כוסות מים
חצי כוס סולת
שקית אבקת אפייה

מערבבים את הקמח, השמרים, המים, הסוכר והמלח לקבלת עיסה דביקה. מניחים את הסולת בסיר עם הרבה מאוד מים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים מנוזלי הבישול. מוסיפים לבצק ומערבבים היטב. מניחים לתפוח כ-3 שעות ומערבבים מדי פעם בכדי "להוריד" את התערובת.

מיד לפני ההכנה, מוסיפים שקית אבקת אפייה ומערבבים היטב.

משמנים מחבת קרה עם מעט מאוד שמן (בעזרת תרסיס או נייר סופג ומעט שמן), יוצקים מצקת של עיסה ובעזרת המצקת, בתנועות מעגליות, מרחיבים את העיסה למעין פיתה עגולה. מכסים ומטגנים על אש בינונית עד שעולות בועות, החלק העליון של הפיתה מוכן והיא שינתה את הצבע שלה לאפרפר-צהבהב. משאירים מכוסה, מנמיכים את האש ואופים/מטגנים עוד כ- 2-3 דקות. הופכים לצלחת כך שהחלק עם הבועות יהיה למעלה. את הפיתה הבאה הופכים כשהבועות כלפי מטה ("בועות נוגעות בבועות"), את הבאה כך שהבועות כלפי מעלה, וכן. לאחר שמוציאים כל לחוח מהמחבת, שוטפים במים קרים את החלק האחורי של המחבת על מנת לצנן אותה.

אחד ממוצרי המזון שאני הכי אוהב הינו פטריות. הייתי כותב "אחד מהירקות", אבל בטוח שיהיה כאן איזה חכמיקו שיכתוב לי שפטריה זה לא ירק, ושזה בכלל אורגניזם רב-תאי (חוץ מהשמרים) שיש לו מחלקה בפני עצמו, יאדה יאדה יאדה. ואני, איך שאני שומע שמשהו הוא אורגניזם, ישר נעלם לי התיאבון ואני יורד על איזה ישבן של פרה או משהו דומה, או לפחות חזה עוף, כי עוף, כמו שאמרה כבר כריסטין, זה ציפור ופרה זה חיה, ופטריה זה משהו אחר לגמרי.

בקיצור, פטריות די מרתקות אותי – ישנן כל כך הרבה פטריות שזמינות לנו, ולפטריות ישנה עדנה רצינית בתקופה האחרונה עם כניסת תחרות מצד כל מיני חברות שפתאום מביאות לנו שיחוקים כמו שיטאקי ושימאג'י טריות (ועוד כל מיני סוגים מצויינים), וזאת on top השמפיניונים, הפורטבלו והירדן המצויינות שכבר התרגלנו אליהן. יש משהו נורא "בשרי" ונגיס בפטריה (אולי בכל זאת זאת חיה?), ויש לא מעט מתכונים שעושים שימוש בפטריות כמעין "תחליף" לבשר טחון (לדוגמה, ההמבורגרים הצמחוניים של טל, שאפילו קיבלו מעין גרסה משלי כמילוי לקסאדיות שהגשתי כחלק מיום הבישול שלי בקורדוברו). מצד שני, פטריות נחשבות מאוד עדינות ומתאימות לליווי של מאכלים עדינים מאוד. כשמוסיפים את העובדה שפטריות לדעתי הן גם מאוד יפות – טריות, צלויות, פרוסות דק, חתוכות עבה, שלמות – מעניינות, כבר אמרתי?

מרק פטריות מוקרם הוא כמעט כליל השלמות – מרק עדין מאוד, עם ציר עשיר, חלבי וקרמי שיש לו טעם עדין אך ברור. הבעיה כמובן היא שכל דבר מוקרם הוא לרוב טירוף של קלוריות, וכשאתם לא נראים כמו כריסטין שאוזכרה למעלה ולא לובשים מכנסיים מידה 22, מרק פטריות מוקרם לרוב לא נמנה על התפריט שלכם.

מרק הפטריות הבא עלינו לטובה עשיר בדיוק כמו מרק שמורכב משמנת מתוקה עתירת אחוזים והיקפים, ועושה שימוש בכמה טריקים ש-"עובדים" על הפה, נותנים לו הרגשה של "הביוקר" בכל הנוגע לעושר ושומן, למרות שמדובר על המרק של "הבזול" בכל הנוגע לנקיפות המצפון הקלוריות שמתווספות למרקים שמנתיים. וכשתיכף תראו שהוראות ההכנה שלו יותר קצרות מהפסקאות שכתבתי עד עכשיו, בכלל תיפלו.

יאללה, לעבודה – אחד מרק שהוא אליפות העולם בטעם ומרקם, עם מינימום שלבי הכנה, מינימום קלוריות ובלי נקיפות מצפון בכלל. כשהרוח נושבת קרירה והגשם דופק בחלון והתנור עובד על מקסימום, המרק הזה הוא באמת פינוק.

נתחיל בקיצוץ דק של שתי כרישות (נסיר את החלק הירוק-כהה ונשתמש בחלק הלבן והירוק בהיר בלבד). שוטפים היטב את הכרישות, חוצים כל אחת לחצי – פעם אחת לרוחב ופעם אחת לאורך.

מניחים את הכרישה כשהחלק הישר פונה כלפי מטה ופורסים לחצאי טבעות בעובי של כ-5 מ"מ כל אחת.

בסיר כבר, מחממים כף שמן ועוד שתי כפות חמאה (לא חייבים להשתמש בחמאה אבל כדאי מאוד, לטעם ולנשמה). מוסיפים את טבעות הכרישה, מערבבים היטב ומאדים על חום בינוני.

בינתיים נחתוך כק"ג של פטריות מאיזה סוג שאתם רוצים (הכי טוב לערבב לפחות שני סוגים, אני השתמשתי בשמפיניון ובפורטובלו) – אני אוהב לחתוך חיתוך גס דווקא (כמו שראיתם בתמונה למעלה) – פטריות בינוניות לרבעים, קצת יותר קטנות לחצאים, וגדולות לחתיכות בערך בגודל של רבע פטריה בינונית.

אם יש לכם פטריות מיובשות, זה הזמן להשרות אותן בכוס של מים רותחים.

כשהכרישה כבר רכה ומעט שקופה, מוסיפים את הפטריות ומגבירים את האש. אחרי דקה-שתיים הפטריות תתחלנה להוציא נוזלים – אנחנו נאדה אותם תוך כדי ערבוב. אם בא לכם, אתם יכולים להטות את הסיר לצד אחד ואת הפטריות לצד השני, ולהניח את הצד עם הנוזלים ממש מעל הלהבה כך שהם יתאדו מהר יותר, אבל לא חייב.

כשמכל הנוזלים נשאר ממש סירופ כמעט לא מורגש, זה הזמן לפזר מעל הפטריות שתי כפות של קמח ונערבב היטב בעזרת כף עץ. נמשיך לערבב כדקה, עד שכל הקמח סופח את כל שארית הנוזלים (חשוב לערבב היטב בזמן הזה). כשמפזרים את הקמח, כדאי להקפיד ולנסות שלא לקפח אף פינה בסיר, בכדי שיהיו כמה שפחות גושים, אם בכלל. השימוש בקמח הוא טריק ישן נושן וסודי שמסמיך כל מרק וכל רוטב בלי צורך להשתמש בנוזלים עתירי גוף (ושומן) כמו שמנת – אבל חשוב לשמור על יחס נכון בין הקמח וכמות הנוזלים בכדי שלא לקבל יציקה בעלת טעם, מרקם וצורה של רביכה.

כשהקמח כולו ספוג כולו בפטריות, נוסיף כוס של יין אדום לתבשיל ונערבב היטב – בנקודה הזו אני מציע לכם להרחיק ילדים ופשוט לתת "שאכטה" של אדי אלכוהול ופטריות – מדובר באחת הארומות הטובות, אם לא ה-. ניתן ליין לרתוח תוך כדי שאנחנו מערבבים אותו עם כל הפטריות בסיר. אחרי כדקה-דקה וחצי של ערבוב, ריח האלכוהול ייעלם לחלוטין. זה הזמן להוסיף את הפטריות המיובשות שכבר התמלאו להן מים בחזרה וגם כמעט את כל המים שבהן הפטריות הושרו. שימו לב שפטריות מיובשות נוטות להפריש מעין חול למים, אל תשפכו את כל המים אלא, בעדינות, רק את שלושת-רבעי הכוס בלי החול.

נוסיף גם ליטר וחצי של מים רותחים לסיר ונערבב היטב. נוסיף מעט אבקת מרק איכותית או משחת ציר, נתבל במלח גס, פלפל שחור גרוס טרי, וזהו. אם תרצו ויש לכם ואתם אוהבים את הטעם, אם תזרקו למים שני גבעולי טימין טרי, אף אחד לא יתלונן. נעביר את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר שיש, ננמיך את האש כך שהסיר מבעבע ממש טיפטיפונת, ונשכח ממנו לשעה שלמה. טוב, לא ממש נשכח ממנו, בעיקר בגלל הניחוחות שהוא מתחיל להפיץ בבית, וגם בגלל שאנחנו רוצים לערבב אותו פעם ברבע שעה בכדי ששאריות קמח לא ינחתו לנו על הקרקעית וייחרכו-יתגבשו.

אחרי שעה, כשחלק מהמים התאדו מהמרק (אני מקווה מאוד שלא כיסיתם את המרק), מתקבל מרק סמיך, עשיר בריח ובצבע של ציר כהה.

והרי הבטחתי מוקרם, לא? והבטחתי שלא יהיה סמיך מדי, לא?

זה הזמן להוסיף למרק ליטר של חלב (לבחירתכם 3% או 1%, אני השתמשתי ב- 1%), לערבב היטב ולהביא לרתיחה עדינה על אש בינונית. אני הוספתי 500 מ"ל חלב ועוד 500 מ"ל של "שמנת סויה לבישול" של אלפרו. כמי ששונא בכל מאוד חלב סויה, טופו וכד', השמנת לבישול הזו (5% בלבד) היא אחת התגליות הטובות ביותר שגיליתי מאז שהתחלתי לנסות להפחית את כמות השומן באוכל שלי – אני מכין ממנה רטבים, ואפילו פנה קוטה הכנתי ממנה בלי שאף אחד התלונן. המרק יקבל בהתחלה צבע מעט אפרפר, אך אחרי דקה-שתיים על אש בינונית הצבע יהפוך להיות יותר חומחומי ומגרה. טועמים ומתקנים טעמים אם צריך.

שולים את גבעולי הטימין אם הוספתם, וזהו. האמת שכאן הייתה אמורה להיות תמונה מהממת של המרק המוקרם והמגרה, אבל מלחץ הזמן (המרק הוגש במהלך מפגש אצל חברים שאיחרנו אליו) פשוט שכחתי, אז תצטרכו לסמוך עלי שהוא לא רק נשמע ונקרא פגז, הוא גם נראה כזה.

יאללה, חורף שמייח!

אין לי זמן לסיפורים

מרק פטריות מוקרם
שתי כרישות, ללא החלק הירוק-כהה
כף שמן זית + 2 כפות חמאה
ק"ג פטריות מעורבות
שתי כפות קמח
כוס יין אדום
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
מעט אבקת מרק איכותית / משחת ציר
ליטר חלב או חצי ליטר חלב + 500 מ"ל שמנת לבישול מסויה

שוטפים ומנקים את הכרישות, חוצים אותן וקוצצים לחצאי טבעות דקות. מחממים סיר כבד, מוסיפים את שמן הזית והחמאה ומאדים את הכרישה על אש בינונית. חותכים את הפטריות (לפי החשק – פרוסות דקות או חתיכות גסות).

כשהכרישה רכה ומעט שקופה, מוסיפים את הפטריות ומגבירים את האש. ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עד שכמעט כל הנוזלים שהפרישו הפטריות מצטמצמים. מפזרים את הקמח על כל תוכן הסיר ומערבבים היטב עד שכל תוכן הסיר מצופה בקמח. מוסיפים את היין, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. ממשיכים לערבב כדקה דקה-וחצי עד שהאלכוהול מתאדה לחלוטין.

מוסיפים ליטר וחצי מים רותחים, מתבלים באבקת מרק, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על האש הנמוכה ביותר.

מוסיפים חלב / חלב ושמנת לבישול ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית. טועמים ומתקנים טעמים אם צריך.

כבר אמרתי חזור וחפור שהסיבה היחידה שאני אוהב בגללה את החורף היא שהוא מביא איתו אוכל של חורף. המון מרקים, מהמון סוגים, המון תבשילים כבדים ועשירי טעם, כשבשנים האחרונות למדתי להשאיר אותם עשירים גם בלי להכניס בהם תועפות שומן. האמת שכשחושבים על זה, לאכול אוכל שמן זה די הגיוני בזמן החורף. במדינות שיש בהן אוכל עונתי, בעיקר מדינות מאוד קרות כמו הגוש הסקנדינבי לדוגמה, אפשר ממש לראות את השינוי בין מאכלי החורף לאלה של הקיץ (ושלא תחשבו שקיץ בנורווגיה זה 38 מעלות בצל) – פתאום הכל מקבל תוספות שומן בכד לעזור לגוף לתפור לעצמו עוד שכבת חימום  פנימית מצד אחד, ומאחר ולרוב בחורף יותר קשה להשיג אוכל, לבנות מאגרי אנרגיה לימים קשים מצד שני.

למרות כל זאת, אומר כל מי שיצא להיות במדינות האלה או לפגוש מתנדבות שוודיות או נורבגיות, אין לאוכל הזה שום השפעה על הדרך שבה הסקנדינביות האלה נראות – הן אוכלות ואנחנו משמינים.

אני מקווה מאוד שהפוסט הזה הוא תחילתה של סדרת פוסטים בנושא מרקים (גם אם לא ברצף). אמנם השבת בשאיפה מרק אחר יחמם את ליבנו ובני מעינו, אבל לפני כמה שבועות (היותר קרים), כשנדרשתי להכין מנה למפגש של חברים ביחד, הפתרון של מרק, ועוד כזה של עגבניות שיודעות לתת טעם עשיר מאוד לאחר בישול ארוך, היווה פתרון מצויין לאותו ערב קר. עגבניות (למי שעוד לא קרא את הפוסט שלי על אוממי, הטעם החמישי), מכילות המון מרכיבים שלאחר בישול ארוך, הופכות לחומצה גלוטמית שהיא זו המפעילה את בלוטות הטעם של האוממי.

יאללה – נצא לדרך – אחד מרק שעועית מעגבניות טריות ומשעועית לבנה, שעושה נעים בפה, חמים במעיים וגם מתחת לשמיכה.

בכדי להעמיק את הטעם של המרק עוד יותר, נפצח בבסיס של כמעט כל תבשיל ארוך ועשיר טעם – בסיר גדול עם מעט שמן, נאדה בצל אחד גדול שקצצנו לקוביות קטנות יחסית (לא צריך להשתולל), יחד עם שורש סלרי שקילפנו היטב וקצצנו לקוביות באותו גודל של הבצל. למי שלא זוכר איך מקלפים שורש סלרי – בגדול זה מאוד פשוט – קוטמים את הבסיסים של השורש בכדי שהוא יוכל לעמוד על החתך בצורה יציבה.

מקלפים את הסלרי בתנועה מעוגלת מלמעלה למטה. אחר כך הופכים, מתקנים ומנקים איפה שפיספסתם ושוטפים היטב.

את החלק התחתון של גבעולי הסלרי שמחוברים לשורש נשטוף היטב (יש שם המון חול) ונפרוס לסהרונים קטנים בערך באותו עובי של קוביות הסלרי. נאדה תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהריח של הסלרי המתקתק ממלא את המטבח ואת הנחיריים.

אפשר להמשיך את המרק עם 6 עגבניות טריות שגירדנו על פומפייה דקה, או עם עגבניות מקופסהת שימורים (לא רסק עגבניות) – העגבניות המשומרות היום מאיטליה, כגון Motti או פירמות נוספות, הן מצויינות, מתוקות ועשירות טעם. למתכון נזדקק לשתי קופסאות של 400 גר' כ"א של עגבניות קלופות או עגבניות מרוסקות. אם אתם משתמשים בעגבניות קלופות, נקצוץ אותן דק עם סכין על לוח חיתוך כמה שיותר.

נוסיף את העגבניות לכבודה שמיטגנת לה בסיר וננמיך את האש – כמובן שנוסיף גם את העגבניות וגם את נוזלי העגבניות וגם את הכל. במיטב המסורת הפולנית של "לא זורקים כלום", נשפוך מעט מים רותחים לתוך קופסאות השימורים שמהן הגיעו העגבניות או הצלחת אליה ריסקנו את העגבניות וכך נרוויח לפחות עוד שלושה מ"ל של חומר גלם. סה"כ נוסיף בערך ליטר של מים רותחים או, אם יש לכם, ציר עוף או ירקות. אם אין לכם ציר עוף – אל תיפול רוחכם, לא יקרה כלום.

כמו ברוב המקומות שאני משתמש בהם בעגבניות טריות (או בעגבניות מרוסקות או שלמות מקופסאות שימורים באיכות טובה), אני אוהב להשלים את הטעם גם עם רסק עגבניות "רגיל" שנותן עוד מימד לטעם העגול והמלא של עגבניות. לאחר בישול ארוך, העגבניות מאבדות את כל התוקפנות והחמיצות שלהן ומסמיכות את המרק במין מישחתיות נעימה שכזו. כשמוסיפים את הטעם המתקתק והכמעט אגוזי של שעועית שהתבשלה שעות, זה הכי טוב שיש.

נוסיף 200 גר' (שתי קופסאות קטנות) של רסק עגבניות רגיל ונערבב היטב, גם כאן כמובן מעבירים את הקופסאות של רסק העגבניות שטיפה קלה עם מים רותחים, שלא נזרוק אוכל חס וחלילה!

נביא את הסיר לרתיחה ונוסיף אל הסיר כ- 500 גר' של שעועית יבשה שהושרתה לפחות 8 שעות (מה שמניב לנו כ- 800-900 גר' של שעועית מושרית). במהלך ההשרייה השעועית סופחת נוזלים ומתרככת, ויש האומרים שהיא מתרככת עד כדי כך שהיא מוותרת על חלק מהתכונות שלה, בעיקר אלה שגורמות לניידות של המשרד לאיכות הסביבה להופיע באיזורים מוכי חמין.

אני אוהב בעיקר את השעועית הלבנה, ובעיקר את השעועיות הגדולות יותר, אבל תרגישו חופשי להשתמש באיזו שבא לכם – החל מהלבנות הקטנות, עבור בגדולות והענקיות (שעועית סבתא או "בובעס"), שעועית חומה, מנומרת, מה שבא לכם.

טיפ נוסף לגבי שעועית הינו בעניין הוספת המלח לתבשיל – בגלל שהטבע שואף לאיזון, כאשר אנחנו מוסיפים מלח לנוזלי הבישול אנחנו מעלים את ריכוזו מסביב לשעועית והיא דווקא, בכדי להגיע לאותו ריכוז גם בתוכה, תנסה לספוג פחות מים פנימה. לכן, את המלח מוסיפים לתבשיל רק לאחר שהשעועית התרככה כמעט לחלוטין (לפחות שעתיים לאחר תחילת הבישול). מזכיר לכם שבאבקות מרק יש לרוב מלח (בכמויות היסטריות), כך שבמידה ואין לכם ציר עוף (ובואו נודה בזה, כנראה שגם לכם, כמו לי, אין ציר עוף מתחת לידיכם בכל פעם שאתם רוצים לבשל), הוסיפו את אבקת המרק או משחת הציר מאוחר יחסית בבישול.

ד"א – אם בא לכם מרק שכזה ושכחתם להשרות שעועית מראש – לא נורא – לסנפרוסט יש שעועית מושרית וחצי מבושלת קפואה – מנסיון אני יכול להגיד לכם שהיא טעימה מאוד ומוצלחת.

רתיחה נוספת, כיסוי הסיר, ובישול על אש נמוכה נמוכה (ברתיחה עדינה מאוד, כמעט בלתי מורגשת) למשך כשעתיים, עד שהשעועית מתרככת לה. מדי פעם אתם יותר ממוזמנים לפתוח את המכסה, להרביץ ערבוב עדין אך תקיף (חשוב להראות לשעועית מי כאן הבוס, שלא תתחיל לתפוס תחת, if you get what I'm saying).

אחרי שעתיים – הפלא ופלא – פתאום יש ממש מרק, עשיר, סמיך, מלא תוכן שרק צריך קצת תיבול בכדי לסגור אותו. אם השעועית לא רכה מספיק, סגרו את הסיר והמשיכו לבשל עד שהיא תהיה טעימה ונעימה בפה.

אחרי שהשעועית כבר רכה וטעימה ונעימה, זה הזמן לתבל את המרק – מעט מלח, משחת ציר או אבקת מרק טוב איכותית (קנור או OXO או שווה ערך), קצת פלפל שחור טרי, ערבוב טוב – וזהו.

זה הזמן להחליט אם אנחנו רוצים להגיש את המרק עכשיו או להמשיך ולבשל אותו עוד כמה שעות – אם יש לכם זמן וסבלנות ותלכו על גירסת האקסטרים, כלומר המבושלת עוד כמה שעות טובות (לפחות עוד שעתיים עד ארבע נוספות), תקבלו מרק עוד יותר עשיר בטעמו, ושעועית שהיא מתקתקה וטעימה מאוד.

המרק הזה חייב להיות מוגש רותח, ואם תגישו אותו עם לחם ליד זו יכולה להיות ארוחה בפני עצמה (אני אישית לא מבין איך יכולה להיות ארוחה בלי משהו עם הורים במהלכה, אבל נו, שוין). ד"א – לא צריך לחם שאור, לא צריך פניני, לא שיפון ולא אשפלאו. לחם לבן או שחור או חלה (הכי טוב) הולכים מצויין עם המרק הזה.

ומי שלא יודע מה זה לחם אשפלאו (זה הלחם עם הצימוקים!), מוזמן לראות את הקטע האלמותי הזה מ-"ארץ נהדרת".

יאללה, חורף שמח.

אין לי זמן לסיפורים

מרק שעועית ועגבניות טריות
בצל גדול קצוץ לקוביות בינוניות
שורש סלרי קלוף וקצוץ לקוביות בינוניות
מעט מגבעולי הסלרי שטופים ופרוסים לסהרונים (ללא העלים)
6 עגבניות טריות מגוררות על פומפייה דקה
או
800 גר' עגבניות מרוסקות / קלופות וקצוצות דק משימורים איכותיים (עדיף ייבוא מאיטליה)
200 גר' רסק עגבניות
500 גר' שעועית יבשה מושרית לפחות ל-8 שעות במים / שקית שעועית לבנה של סנפרוסט

מאדים את הבצל והסלרי במעט שמן בסיר גדול, כשמתרכך, מוסיפים את העגבניות ועוד ליטר מים רותחים. מביאים לרתיחה, מסננים את השעועית ומוסיפים לסיר. מביאים שוב לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים, או עד שהשעועית רכה וטעימה והמרק מסמיך.

לאחר שהשעועית התרככה (ולא לפני) מתבלים עם מלח, אבקת מרק איכותית / משחק ציר עוף ופלפל שחור.

מגישים חם מאוד.

"אתה יודע", כותב לי דובי בצ'ט של פייסבוק, "אף פעם לא אכלתי את הפרודוקטים שלי כשמישהו אחר בישל אותם". "אתה מגיע מחר בערב לאכול מהשוקרוט?", הפתעתי אותו. "סגור". האמת שהיה לי מתאים דווקא למחרת לפגוש את דובי, להעביר ערב בדיבורים על אוכל ולא על שום דבר אחר. אוכל תמיד היה הבריחה שלי והמדיטציה שלי, ובנקודה הזו זה היה פשוט נדרש.

תקופה לא קלה עברה על כוחותינו בזמן האחרון, תקופה טובה, אבל שלקחה ממני כל טיפת זמן בעבודה ומחוצה לה. אחת התקופות הכי קשות והכי טובות בחיי הזמן האחרון, ואני יודע שבימים הקרובים אני אתגעגע אליה… כנס גדול שהייתי אחראי על כל התכנים בו הסתיים בהצלחה מרובה ובתוצאות חיוביות מאוד, כשבדרך, מעבר לחדוות היצירה (חוויה מדהימה) ולהרצאה שלי בפני קברניטי מערכת הבריאות במדינת ישראל כחלק מהכנס, היו גם כמה הצלחות קטנות וגאוות שלי כמו מאמר שלי שפורסם בכלכליסט וגאווה נוספת קטנה כשתקציר המצגת שלי ותמונה שלי מציג פורסמה בגרסה המודפסת של כלכליסט.

אבל בואו נחזור לדובי. את דובי אני מכיר מתחום ההיי-טק, שם עסק מאז שאני זוכר אותו בתחום המכירות. תפקידו האחרון כלל המון נסיעות לגרמניה, שם הכיר קצב גרמני שהסכים לחלוק איתו את סודות הנקניקיה הגרמנית. כן, אני יודע, זה נשמע באמת כמו פתיחה של סרט פורנו דל תקציב, אבל כשדובי היה נוסע לפגישות עסקיות בגרמניה בין שני לשישי, הוא היה מתנחל לסוף שבוע בביתו של הקצב, שם הוא היה לומד לנקנק.

היום דובי הוא הבעלים הגאה של "הלגה וורסט", שם הוא מנקנק לו נקניקיות מצויינות ומביא את תוצרתו לכל דורש (והוא מביא אותן עד אליכם הביתה, מה שהופך את העניין לנוח מאוד) – נקניקיות גרמניות אמיתיות, בראטוורסט לבנבנות עם תיבול עדין ומדהים שאוכלים אותן medium-rare, קנאקוורסט מבושלות ומעושנות שעושות כבוד לחרדל איכותי וקצת כרוב כבוש, נקניקיות "ניורנברגר" שמגיעות עם טיבול ובשיטת הכנה מאיזור ניורנברג (כמה מפתיע), צ'וריסוס, מרגז ואפילו נקניקיות עוף (לא נורא גרמניות) שמיועדות לילדים ועשויות רק מעוף. כשביקרתי בפעם הראשונה אצל דובי לא היו לו בראטוורסט שהוא יכול היה להוציא לי לטעימה, אבל היו לו שאריות מילוי מהם הוא הכין תוך שניה קציצות קטנטנות אותן זרק על מחבת חמה, צרב מצד אחד ומצד שני, והוציא לי לטעימה – חלום, לא פחות מזה. תיבול מאוד עדין אבל מאוד ברור, פשוט טעים. אבל הכי כיף, זה המרקם של הנקניקייה (מה שנכון לאורך כל קו הנקניקיות שלו) – אני חושב שכל נקניקיות ה-"בוטיק", גם המעולות בהן שאכלתי אי פעם, הן בעלות מרקם גס מדי, יש שיגידו "קבב בשקית". המרקם של הנקניקיות של דובי עדין ומדוייק ובדיוק מה שמצפים מנקניקייה – בשר טחון, טחון מאוד אפילו, אבל עדיין בצורה שגורמת ללשון ולשיניים להרגיש את הבשר עצמו. מדוייק כבר אמרתי, נכון?

באותו ביקור קניתי מדובי שני ק"ג של נקניקיות – ק"ג אחד של בראטוורסט בהירות וק"ג אחד של קנאקוורסט מעושנות, ודובי זרק לי לתוך השקית עוד כמה נקניקיות לא קפואות שמצאו את דרכן למחבת של גיורא ורונית אצלהם עצרתי בדרך חזרה הביתה…

ובכל זאת, מה לבלוג בישול ולנקניקיות, איכותיות ככל שיהיו? כשיצאתי מדובי היה לי ברור שהנה ההזדמנות להכין תבשיל שכבר המון זמן אני רוצה להכין, והוא רק חיכה ליום שיהיו לי את הנקניקיות האמיתיות והנכונות בשבילו. שוקרוט.

שוקרוט הינו תבשיל שמקורו בחבל אלזס בצרפת, חבל ארץ יפהפה הגובל עם גרמניה ומקבל ממנה "נגיעות" בכל הנוגע למטבח – אמנם המנות הן עדיין מעודנות ויש להן את ה-"שיק" הצרפתי, אבל אפשר למצוא בהן לא מעט השפעות ישירות של המטבח הגרמני, כגון השימוש בכרוב החמוץ כחלק מהמטבח החם, שימוש בתבלינים כמו גרגירי כוסברה וקימל, שימוש בבירה כחומר בישול… וחתיכות אמיתיות, קצת גסות, של בשר בתבשילים. נקניקיה לא נמצאת במרכז הקונצנזוס של אוכל גורמה צרפתי, ובכל זאת היא מככבת במרכז המנה הזו. שוקרוט.

שוקרוט מורכב משילוב של בשר מסוגים שונים, חלקו מעושן וחלקו לא, נקניקיות וכרוב חמוץ (ולפני שתגידו "איכס" – הכרוב מאבד את התוקפנות החמוצה שלו תוך כדי הבישול). שוקרוט הינה מנה כל כך חשובה במטבח האלזסי, שישנו אף מקצוע, שוקרוטייר, שהוא בעצם המקצוע של מי שמכין את השוקרוט – וכמובן שכמספר השוקרוטיירים באלזס ישנן גם גרסאות לתבשיל הזה. ישנן דרך אגב גם מספר גרסאות לשוקרוט שאינן מגיעות מאלזס אלא מבלגיה וגרמניה, אך בבסיסם כל השוקרוטים די דומים. השוקרוט שאני מציג לכם כאן מהווה מעין שילוב של מספר גרסאות ודרכי הכנה לתבשיל שמשלב גם נוחות הכנה, גם חגיגה אמיתית של טעמים וגם נסיון לשמור על כמה שיותר דמיון למקור.

יאללה – שנתחיל? שוקרוט אלזסי אמיתי לחלוטין, מנקניקיות איכותיות – גם אם לא התקשרתם לדובי וביקשתם שיביא לכם ק"ג בראטוורסט או ניורנברגר או קנאקוורסט, אתם יכולים להשתמש בנקניקיות איכותיות שאפשר לקנות היום במעדניות.

המתכון המקורי עושה שימוש בכרוב חמוץ, אך מתוך המתכון לשוקרוט של "אורנה ואלה" למדתי טריק שמקצר תהליכים אם אין לכם כרוב חמוץ ואפילו אם יש, נותן נופך מאוד מיוחד של טעם – אפשר להשתמש בכרוב טרי ולהוסיף כמות (גדולה יחסית) של חומץ תפוחים שנותן טעם מיוחד מאוד (ומאוד גרמני, דרך אגב), לתבשיל. אפשר להכין את התבשיל הזה תוך שימוש בכמויות שונות של שומן, ובכל מקרה האינטראקציה בין השומן לבין החומציות משאירה מעט מאוד מהשומניות. בחלק מהגרסאות משתמשים גם בבשר מעושן בכמויות גדולות (בעיקר צלעות חזיר מעושנות ושינקן מעושן), ובגרסאות אחרות משתמשים בפחות – אני בחרתי ללכת על הכיוון הפחות מעושן יחסית, למרות שיש סיכוי בפעם הבאה שנלך על האקסטרים המעושן לחלוטין שהולך, לדעתי, מצויין יחד עם הטעמים של הכרוב החמוץ.

אבל, לפני שנגיע לכרוב נתחיל דווקא עם הבשר – תרגישו חופשי להשתמש במה שבא לכם – איזה בשר שאתם רק רוצים – סה"כ נשתמש בכק"ג של בשר – אני השתמשתי בקוביות של בשר כתף, כ- 150 גר' של חזה אווז מעושן (שאפשר לקנות בדוכן הנקניקים במעדניה ואפילו בסופר) וסוף כל סוף מצאתי גם שימוש לקופסאת השימורים של קונפי האווז שמחכה כבר כמה שנים במקרר ליום פקודה. "קונפי" הינה דרך שימור בשומן – קונפי האווז הינו הקונפי הקלאסי – חלקי אווז שמבושלים בשומן אווז בטמפרטורה יחסית נמוכה (מדובר על בישול ולא טיגון) ומשומרים יחד עם השומן בו הם בושלו.

בסיר נניח כשלוש כפות שמן (אני השתמשתי בשתי כפות של שומן האווז מקופסת השימורים – או כפי שנהוג לקרוא לו, "שמאלץ").

כשהשמן מתחיל להעלות עשן (ואם משתמשים בשמאלץ, כשהוא נמס לחלוטין ומעלה קצף של רתיחה), נטגן בו כק"ג של בשר כפי שתיארתי למעלה. נתחיל בבשר הבקר (כל בשר שמתאים לצלי, אני אוהב מאוד כתף, אבל גם צ'ך, שייטל, ואפילו שפונדרה אם אתם לא חוששים משומן) שחתוך לקוביות גדולות. חשוב לטגן ב-"נאגלות" בכדי שלא להוריד את הטמפרטורה של השמן ושל הסיר בצורה דראסטית.

כשהבשר משחים לחלוטין, ממש מגלה צדדים חרוכים באישיותו, נוציא אותו החוצה לקערה, ונמשיך לטגן את סוגי הבשרים האחרים. לדוגמה, פרוסות של רגל אווז קונפי:

ואח"כ פרוסה עבה וגדולה (בערך 150-200 גר') של חזה אווז מעושן שנחתכו לקוביות:

ולבסוף הנקניקיות המדהימות של דובי – קצת לא מעושנות, קצת מעושנות, ככה איזה 5-6 נקניקיות מכל מיני סוגים.

לאחר שטיגנו אותן עד להשחמה, נוציא גם אותן החוצה לקערת הבשרים.

בינתיים הצטבר לנו שומן מלא טעם בסיר שלנו, ולתוכו נטיל ארבעה בצלים שחתכנו לרבעים ופרסנו לפרוסות קצת עבות.

נטגן תוך כדי ערבוב פה ושם, עד שהבצל משחים ומתחיל להתרכך והריח מטריף אתכם ואת כל מי שנמצא בבית.

נוסיף שלושה גזרים גדולים שגיררנו על החלק הגס ביותר בפומפייה שלנו.

בהנחה שבחרנו ללכת על כרוב טרי ולא על כרוב חמוץ, בזמן שהגזר מיטגן לו, נחצה כרוב בינוני אחד, נסיר את ה-"לב" שלו (החלק הלבן, הקשה שלו במרכז), ונפרוס כל חצי לפרוסות דקות יחסית, אבל לא להשתולל עם ההשתדלות לפרוס דק מדי.

כשהגזר בסיר רך, נוסיף את הכרוב שפרסנו (או שתי קופסאות שימורים של כרוב חמוץ שסיננו מהנוזלים שלו ואף סחטנו אותו מהנוזלים) אל הסיר ונערבב היטב. כאשר הכרוב מתחיל להראות סימני התרככות והשחמה, נוסיף כוס וחצי של חומץ תפוחים (בהנחה שהלכנו על כרוב לא חמוץ) שנותן טעם מאוד מיוחד (אני בכלל ממליץ לכם להחזיק בקבוק כזה אצלכם במזווה ולהשתמש בו בכל פעם שאתם צריכים חומץ לסלטים וכד', הרבה יותר טוב מהזוועה הכימית שנקראת "חומץ סינטטי". חומץ תפוחים (וגם סיידר תפוחים) נפוצים מאוד בגרמניה, ונותנים לתבשיל הזה נגיעה נוספת של טעם גרמני ברור.

נוסיף גם בקבוק (או כוס וחצי, או כ- 330 מ"ל) של בירה טובה. כמו בשימוש ביין לבישול, גם בשימוש בבירה חשוב מאוד לבחור בבירה שאתם אוהבים לשתות, אחרת תקבלו תבשיל עם טעם שלא טעים לכם, וחבל. אני בחרתי להשתמש בבירה שהבאתי מהביקור האחרון שלי בבלגיה, שם ישנתי במלון דרכים בבעלות מנזר "שימיי" (לידיעת הקוראים ש.כ. ו-א.ס., אין למד בסוף המילה הזו, אתם יכולים להירגע). הבירה הזו ד"א ליוותה את הארוחה עצמה (בכל זאת, בקבוק גדול, חבל לזרוק). מה אגיד לכם, אחת הבירות הטובות ששתיתי בשנים האחרונות.

נביא את תכולת הסיר לרתיחה, נערבב מדי פעם בכדי שכל הירקות יצופו בתערובת החומץ והבירה תוך כדי שהיא מצטמצמת לה. אחרי כ- 10 דקות של רתיחה, נוסיף 5 עלי דפנה שטופים וכפית של גרגרי כוסברה, שגם הם מהווים סימן היכר להשפעה של המטבח הגרמני על התבשיל הזה. מי שרוצה ואוהב, יכול להוסיף גם כרבע כפית של קימל שלם. נוסיף גם כף של מלח גס ופלפל שחור טחון טרי.

נערבב היטב, נטעם ונתקן טעמים. זה הזמן להוסיף חזרה את הבשרים אל הסיר, נערבב בעדינות במעין תנועות קיפול (בכדי שלא לפורר את הבשר או לשבור את הנקניקיות), נביא לרתיחה ונעביר את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר שיש לנו.

נכסה את הסיר ונבשל כשעתיים.

כשקניתי את המצרכים לשוקרוט, מצאתי בסופר שקית של תפוחי אדמה שהיה כתוב עליה "תפוחי אדמה גורמה". אמנם לא היה כתוב על השקית, אבל אני כמעט בטוח שמדובר היה בתפוחי אדמה מסוג "ראט", אלוהים יודע למה הם החליטו לקרוא להם "גורמה", אבל אני החלטתי לקחת אותם איתי ולשלב אותם במנה. בשוקרוט הקלאסי משלבים תפוחי אדמה מבושלים, אבל במהלך הכנת השוקרוט החלטתי שמגיע להם משהו קצת שונה…

כ- 40 דקות לפני שהשוקרוט היה מוכן, קילפתי וחציתי לאורכם את תפוחי האדמה, ובישלתי אותם במים והרבה מלח עד שהם החלו להתרכך, אבל לא יותר מדי. נסנן ונצנן כ- 5 דקות.

זו הנקודה שבה אתם מחליטים אם אתם הולכים על הקו הקלאסי (להוסיף את תפוחי האדמה לתבשיל) או משתוללים ומטגנים את תפוחי האדמה. אל תספרו לדיאטנית שלכם וגם לא לשלי, אבל אני החלטתי שאם כבר מטגנים, אז ללכת על ההארד-קור, וטיגנתי את תפוחי האדמה בכל השמאלץ שנשאר לי מקונפי האווז… אלוהים כמה כולסטרול במחבת אחת – אבל אתם יודעים משהו, פעם אחת מותר, לא יקרה כלום. אני מקווה. יש לי תעוקת חזה קטנה כשאני כותב את השורות האלה, אבל זה כנראה שום דבר, לא?

כשתפוחי האדמה שחומים בצד התחתון, נהפוך אותם בכדי שייטגנו להם גם בצד השני.

מה אגיד לכם, זוועה.

בעיקר עם חרדל דיז'ון חריף, באמת שזו זוועה.

ד"א – כשדובי בא לבקר אותי, הכנתי (כבר לא היו תפוחי אדמה, הילדים זללו את כולם באותו יום) שפצלע'ך, שבכל מקום אחר הייתי קורא להם נוקדלי (סוג של נטיפי בצק הונגריים), אבל מאחר ומדובר במאכל עם נגיעות גרמני אני מוכן לקרוא להם בשם הגרמני ולא בשם הנהוג במכורתי האוסטרו-הונגרית. מתכון לשפצלה, או שפצלעך או שפצלי או נוקדלי תוכלו למצוא בפוסט על הארוחה ההונגרית שהכנתי די מזמן. אחרי שהשפצעלך מוכנים ומסוננים, מטגנים אותם במחבת חמה מאוד עם מעט חמאה, עד שהם משחימים מעט. גם זה כמובן, זוועתי לחלוטין.

אין לי זמן לסיפורים

שוקרוט
ק"ג בשר – כתף בקר / כתף לבן / שפונדרה / שייטל / אווז – סוג אחד או יותר, בקוביות גדולות
5-6 נקניקיות איכותיים מסוגים שונים
150-200 גר' חזה אווז מעושן חתוך לקוביות גדולות
ארבעה בצלים חתוכים לרבעים ופרוסים
שלושה גזרים קלופים ומגוררים על פומפייה גסה
שתי קופסאות כרוב חמוץ
או
כרוב בינוני חצוי ופרוס ל-"שערות" דקות יחסית (ללא החלק הנוקשה הלבן) + כוס וחצי חומץ תפוחים
כוס וחצי בירה לבנה איכותית
5 עלי דפנה
כפית גרגרי כוסברה
מלח גס
פלפל שחור גרוס

מטגנים את הבשרים והנקניקיות במספר סבבים בסיר חם מאוד עם כשתי כפות שמן (או שמאלץ) עד שהבשר משחים מכל צדדיו. מוציאים את הבשר לקערה.

מטגנים את הבצל הפרוס עד שמתחיל להשחים ומוסיפים את הגזר. כשהגזר מתרכך, מוסיפים את הכרוב ומטגנים עד שהכרוב מתחיל להתרכך (אם מדובר בכרוב חמוץ, עד שהוא חם). מוסיפים את החומץ (אם לא משתמשים בכרוב חמוץ) והבירה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את עלי הדפנה, הכוסברה, מלח ופלפל, מערבבים ומתקנים טעמים. מוסיפים את הבשרים והנקניקיות ומערבבים בעדינות.

מבשלים מכוסה על אש נמוכה מאוד כשעתיים.

הקדמה ארוכה מאוד לפוסט אורח

לפני כמה חודשים, בדרכי חזרה הביתה לצפון, עברתי ברחוב הרצל בתל אביב וראיתי מאפיית בייגלה (רומני, החום כהה, הקשה). מיד שיחת טלפון לזוגתי שתחייה – "להביא הביתה בייגלה?". "כן", הייתה התשובה, "אבל לא יותר משלושה-ארבעה". כשהגעתי הביתה עם שתי שקיות שבכל אחת 13 בייגלך ("נו, מה את רוצה, היה מבצע. אני אקפיא את רובם"), החלטתי שאני חייב למצוא מתכון בייתי מנצח לבייגלה כזה.

השקיות עם הבייגלך הקפואים נגמרו מהר מאוד, ואת מקומם תפסו לפחות 8 או 9 נגלות שנוצרו ממתכונים שונים. במהלך החיפושים (שלא ממש צלחו) אפילו פירסמתי את שוועתי למתכון מנצח של בייגלה. כמה חברים ששעו לזעקתי שלחו לי מיד כמה מתכונים (כולל טל מ-"מה יש לאכול?" ששלח אותי לחפש בגוגל את המתכון שלו… מתכון שכבר הכנתי בתחילת תהליך החיפוש), אבל אף אחד לא היה בדיוק מה שרציתי. רובם היו בסדר, שלושה מהם היו מצויינים, אבל אף אחד מהם עדיין לא היה מה שרציתי. מה שחיפשתי היו בייגלך עם ציפוי קשה, עם תוך לא רך מדי ולא מתוק מדי. לא מצאתי. כל המתכונים דומים בדרך ההכנה הכללית שלהם אבל שונים בשני פרמטרים בעיקר – יחס הקמח-נוזלים-שומן בבצק והרכב התמיסה שבה מבשלים את הבייגלך בישול מקדים לפני האפייה.

כשכמעט והרמתי ידיים נזכרתי באינפי. את הרומן שלי עם אינפי מהבלוג "מתקמחים, אפיה ובישול" התחלתי לפני די הרבה זמן, ממש עם הפוסטים הראשונים שלו. אינפי הוא אופה מקצועי ביום ובלוגר בלילה, ששומר על הזהות האמיתית שלו בקנאות (למרות שיש לי כמה חברים שטוענים שהוא מת להתגלות כי הוא כבר זרק להם רמז קטנטן כזה או אחר על זהותו, אבל עדיין לא זיהו אותו). החתימה שלו היא תמיד "נתקמח…" בסוף כל פוסט – יש בזה משהו מאוד אמיתי – מצד אחד זה מזכיר את "נתראה" או משהו דומה (ומי שכרגע עובר לו בראש "בניין התפעל עתיד" שילך ויעמוד בפינה עד סוף הפוסט או עד שיש ריח של בייגלה באוויר, מה שמגיע ראשון), ומצד שני זה הופך את העיסוק בקמח למשהו מאוד מרכזי. אופה מקצועי כבר אמרתי, לא? אז נראה שלא רק זה, אלא מישהו שהאהבה שלו לעיסוק שלו היא מאוד גדולה. אני חושב שהיה זה קונפוציוס שאמר "מצא לך עבודה שאתה אוהב, ולעולם לא תצטרך לעבוד יום אחד בחייך".

מי שזוכר את הפוסט "לחמניות עם חלב ודבש" שלי וגם של עוגיו.נט – "קולעות בול", וגם של טל מ-"מה יש לאכול?" – "לחמניות חלב ודבש בתרמומיקס" – כל הפוסטים האלה מבוססים על פוסט של אינפי ששבה את כולנו.

אחרי הפוסט על הלחמניות, אינפי ואני התכתבנו והבטחנו שחייבים לעשות "קרוס-פוסטינג", כלומר פוסט שהוא כותב אצלי בבלוג ואולי גם להיפך, פוסט שלי בבלוג שלו. הבטחנו הבטחנו, ושכחנו.

כשאתגר הבייגלה היה נראה כאילו הוא כמעט ובלתי פתיר עבורי, פניתי לאינפי. "בייגלה רומני? מה זה?" הוא שאל באימייל חוזר. אוי ואבוי, זהו, אכלתי אותה, נגמר, הכל אבוד, אם הוא לא יודע, אף אחד לא יודע. אחרי שעתיים עוד אימייל. "אה, לא ידעתי שככה קוראים לזה. אין בעיה, תן לי שבועיים וזה יהיה אצלך". עברו כך וכך ימים, בערך שבועיים באמת, והמתכון היה אצלי.

בזמן האחרון העבודה והלימודים דורשים ממני המון אנרגיה, מה שמשאיר לי כמעט אפס מקום לבלות במטבח, והשבועיים האחרונים הפכו להיות אפילו עוד יותר קשים. ביום רביעי הרגשתי שאני חייב להכנס למטבח ולהכין משהו כסוג של מדיטציה, כסוג של שחרור. המתכון של אינפי מתאים לזה בדיוק – בצק שמרים, שדורש לא המון עבודה אבל לוקח את הזמן שלו לתפיחות, מה שיאפשר לי להתעסק עם המקלחות והשכבת הילדים ואולי גם כמה אימיילים בין תפיחה לתפיחה, והכי חשוב – מדיטציית ידיים. אין כמו לישה ועיצוב של מוצרי בצק לנפש עייפה.

בקיצור – זהו. מצאתי את המתכון שלי. לדעתי אני עוד צריך נגלה אחת או שתיים נוספות בכדי להפוך אותו למושלם, אבל מה שיש כרגע זה לדעתי, הכי קרוב שאני יכול להוציא מתחת ידיי. אני חושב שיש לי מגבלה בדוגמת התנור שלי שלא מגיע לטמפרטורות הגבוהות של הטאבונים במאפיות, מה שמספק ציפוי קצת פחות מתפצח וקשיח מהמקור, אבל מבחינת המרקם הפנימי מדובר בדיוק במה שאני מחפש.

ומבלי שהות נוספת (קצת חצוף לכתוב את זה אחרי הקדמה של 500 מילה) – קבלו את אינפי, ומיד אחרי הטקסט הפותח שלו תהליך הכנה מפורט יחד עם תמונות שלי.

את הבייגל הרומני אני זוכר עוד משחר נעוריי, מצחיק הוא שדווקא יובל (הפשוט שמבשל פשוט) היה שם להזכיר לי את קיומו. כי מבחינתי יש את הבייגל הרגיל (הרומני), יש את הירושלמי המוארך ועתיר השומשום ויש את האמריקאי השמנמן והמבריק.

הבייגל הזה ליווה אותי כשעבדתי בחופשים בתיכון אצל כל מיני גננים למיניהם, היינו עוצרים את העבודה ומתיישבים לאכול ארוחת בוקר מהירה ומזינה של בייגל עם שוקו, נדיר שהיה זה בייגל טרי, תמיד הוא היה קשה מדי, יבש מדי ועם צבע מוזר מדי, כשאוכלים בייגל יום יום שמים לב לפרטים האלה: פעם הוא היה חום, פעם הוא היה שחור וחום, פעם הוא היה חום ירוק, פעם הוא היה צהוב ירוק. אלוהים אדירים..! אני מקווה שלא אכלתי יותר מדי רעלים שם…

אבל זה היה טעים. כמה טעים? כזה שלא איכפת לקנות כל יום ולאכול אותו לארוחת בוקר.

גם בימיי כסטודנט בעיר הגדולה תל-אביב הוא היה שם, אומנם גיוונתי בינו לבין הבורקיטס (ועליהם אולי לפוסט אחר) אבל הוא כיכב שם. המשכתי את אותו מנהג כבימי הגננות, בייגל ושקית שוקו. באותם ימים שבהם קיוסק היה קיוסק ולא בר-קפה או בר-עישון או מרכז למכירת סמים/אלכוהול ושאר מיני ילדים. כשנכנסת לקיוסק ידעת שתמצא סיגריות, שתייה קלה, פיצוחים למיניהם, ממתקים קלים למיניהם ובייגלים. היום כשאתה נכנס לקיוסק עלול אתה לחשוב בטעות שלמחילת הארנב נכנסת והיא לקחה אותך היישר לדיוטי-פרי…

אז מה הטריק בבייגל הרומני? שאל אותי יובל. האמת שאין הרבה טריק מלבד האמת עצמה. הבצק דל מאוד בנוזלים, מתקתק הודות לסוכר ורך מעט הודות לכמות הקטנה של השומן שבו. האם אפשר להכין זאת אחת לאחת בבית?…

אני מסופק. מהסיבה הראשונה (עד כמה שהיא אינה הגיונית) בהכנת בצק תעשייתי נלווים חומרים נוספים שאין בבית, אותה כמות אימתנית של בצק (150 ק"ג) אף היא בעצמה גורם טעם, למיטב ידיעתי, אופים את הבייגלים בתנור פחמים לוהט, תוכלו למצוא עדות לכך עפ"י סימני הפיח השחורים פה ושם על הבייגל. אולי לא דומה אבל בערך, כן אפשרי.

מתחילים.

עד כאן הטקסט המקדים של אינפי, ומעכשיו תהליך ההכנה לפי המתכון שלו עם קצת תובנות של מטבח ביתי, וכמובן תמונות כמה שרק אפשר. כדאי מאוד להשתמש במשקל ביתי אם יש לכם, אבל בכל מקרה אני נותן לכם את המקבילות של כלי קיבול במידת האפשר.

בקערת המיקסר נניח ק"ג קמח לחם ו- 18 גרם שמרים טריים או 6 גרם שמרים יבשים. זכרו שבקוביית שמרים טריים יש 50 גר', כך שטיפה פחות מחצי קובייה זה מה שאתם רוצים. אני אוהב "להחביא" את השמרים (בין אם טריים או יבשים) בתוך הקמח בכדי להגן עליהם מהמלח, למרות שאינפי טוען שאין צורך. נוסיף גם 450 גר' מים (או 450 מ"ל, או כוס ושלושת-רבעי אם יש לכם כוסות של 250 מ"ל או שתי כוסות ורבע אם יש לכם כוסות של 200 מ"ל), כף מלח וארבע כפות סוכר. נוסיף גם שלוש כפות שומן – שמן צמחי (לא זית) או חמאה מומסת.

הערה: לדעתי אפשר להוריד מעט מכמות השמן בכדי לקבל דווקא בצק קשה אפילו עוד יותר ממה שמתקבל, אני אנסה בנגלה השנייה (את הנגלה הזו הכנתי ביום רביעי, אני כותב את הפוסט בבוקר יום שבת וכרגע במקפיא נשארו רק שני בייגלך מאחר והארבה שגר כאן בבית אהב מאוד את הבייגלה של אינפי…)

לשים באיטיות 2-3 דקות. אמור להתקבל בצק קשה מאוד (כמות הנוזלים והשומן מאוד נמוכה יחסית) ואולי אפילו פירורי.

אם אחרי כ- 3 דקות הבצק לא מתאחד, תוסיפו למרכז הקערה (אפשר תוך כדי עבודה, איך שבא לכם) שתי כפות מים ותמשיכו לעבד 2 דקות. התאחד – אחלה. לא התאחד – כף מים נוספת. כך עד שתקבלו בצק אחיד אבל שוב, קשה מאוד ואפילו גושי. חשוב מאוד לא להוסיף יותר מדי מים מאחר ואנחנו רוצים בצק מאוד קשה ודל בנוזלים.

הנה ההבדל בין אופה ביתי לבין אופה מנוסה ומקצועי שמאמין בקמח שלו כמו שהרבי מלובביץ' מאמין בקדוש ברוך הוא (הנה באה תביעה של 300,000 ש"ח) – כשכתבתי את הטקסט הזה מיד קיבלתי אימייל מאינפי שאומר שלא צריך יותר מים, מקסימום תשתמש בקמח רגיל ולא בקמח לחם, אבל לא יותר מים. ותשאיר את כמות השמן אותה כמות בדיוק. ניסיתי שוב, נגלה נוספת, דווקא עם קמח לחם אבל עם הרבה יותר סבלנות, ונוכחתי לדעת שבאמת, החילזון מהשפן – במקום 2-3 דקות עבד המיקסר כ- 5-6 דקות וקיבלתי בצק שמתחיל להיראות נורמלי, בלי תוספת מים.

נגביר את מהירות המיקסר עד למקסימום שאנחנו יכולים. למה "…שאנחנו יכולים" ולא למהירות הכי גבוהה של המיקסר? מאחר ובמהירות יותר מדי גבוהה, מאחר והבצק קשה יחסית, יכולות להתחיל להתנתק לכם רצועות של בצק ולהתעופף להן ברחבי המטבח שלכם, וחבל. תגבירו לאט לאט עד שאתם מתחילים לראות שהבצק מתחיל להיות חופשי מדי. אני מציע להחזיק את המיקסר או את קערת הבצק בכדי לוודא שגם הם לא יתחילו לטייל להם על השיש. אחרי כ- 8-9-10-12 דקות (במתכון המקורי של איפני – 8-9 דקות, לדעתי כדאי כ- 12 מאחר והמיקסר הביתי כנראה קצת יותר חלש) אמור להתקבל בצק אחיד הרבה יותר, אבל עדיין – קשה. אני מציע לכם להוציא את הבצק מהקערה וללוש אותו ביד דקה שתיים, גם אם זה לא ממש תורם לבצק עצמו זה יאפשר לכם להרגיש את הבצק בכדי שבפעם הבאה תדעו אם אתם בכיוון או לא מבחינת הבצק. וחוץ מזה, ללוש זה כיף. קלוד ללוש זה כבר משהו אחר, אבל בצק ללוש זה כיף.

נניח את הבצק בקערה משומנת או שנרסס מעל הבצק מעל שמן עם תרסיס שמן , נכסה עם מגבת לחה ונניח לתפוח כשעה. בנגלה הראשונה שכחתי לרסס עם תרסיס שמן, ואפשר לראות בתמונה שהשכבה החיצונית של הבצק התייבשה טיפונת בגלל המגע עם האוויר. לא נעים, לא נורא.

נוציא מהבצק את כל האוויר (שניים שלושה אגרופים תוך כדי שחושבים על הבוס בעבודה / השותף / החמות / השכן וכד' יוציאו גם את האוויר מהבצק וגם את האגרסיות מכם). נחלק את הבצק ל- 15 כדורי בצק – אני מציע לכם לשקול כדורים של 100 – 100 גר' כל אחד בכדי לקבל גודל אחיד ואפייה אחידה.

שימו לב שבצעתי כדור ושקלתי אותו, ובינתיים כיסיתי את שאר הבצק עם המגבת הלחה.

עכשיו לטכניקה של הגלגול – יש כאן שתי טכניקות, אחת פשוטה יותר, שיוצרת בייגלך פשוטים עם יותר בצק פנימי (ה-"רך" של הלחם) ושכבה אחידה של "קשה", והשניה מספקת יחס טוב יותר לטובת ה-"קשה". תרגישו חופשי לעשות בפעם הראשונה "חצי חצי" ולהחליט מה אתם אוהבים יותר.

טכניקה ראשונה – בייגלך חלקים:

מגלגלים בעזרת הידיים כל כדור לרצועת בצק באורך של 20-25 ס"מ. מאחר ומדובר בבצק מעט קשה צריך להשקיע קצת בעבודה איתו, אבל זה ממש משתלם. במתכון המקורי של אינפי הוא כותב "…מרדדים כל רצועה שכזו בשני כיוונים הפוכים, יד ימין מרדדת כלפי מעלה ויש שמאל מרדדת כלפי מטה. הרצועה צריכה להסתלסל כמו ביסלי גריל". ניסיתי. לא עבד לי, כנראה שאין לי עדיין "יד" של אופה, אבל אני אנסה שוב בפעם הבאה ונראה. בכל מקרה, ככה אני רידדתי:

מרטיבים טיפטיפונת את כפות הידיים (מרטיבים קצות אצבעות של יד אחת ומורחים את המים של שתי כפות הידיים). מניחים את כדור הבצק בין שתי כפות הידיים ותוך כדי תנועת גלגול ולחץ כלפי פנימה יוצרים נקניק. ממשיכים גם כאשר הנקניק מתחיל להיות ארוך ולהשתולל מעל ומתחת לכפות הידיים שלכם.

ממשיכים לגלגל על גבי השיש עד שמגיעים לרצועות באורך של כ- 30 ס"מ.

מגלגלים לטבעת וסוגרים את שני הקצוות ביחד. תרטיבו שוב את קצות האצבעות ותעבדו מעט את נקודת החיבור בין קצות הרצועה בכדי להדביק אותם.

טכניקה שנייה – בייגלך מסולסלים

:

מגלגלים את הכדורים לרצועות באורך כ- 40ס"מ.

מקפלים את הרצועה באמצעה לצורת האות "U".

תופסים באמצעות אגודל ואצבע של יד אחת (בתמונה למעלה – יד ימין) את שני הקצוות החופשיים וביד שנייה את החלק המעוגל של ה- "U", ומתקילים לסובב כל יד לכיוון אחר (יד אחת ממכם והלאה, יד שניה אליכם), תוך כדי מתיחה מעט לצדדים במהלך הסלסול על מנת להדק את שתי הרצועות האחת לשניה, כך שתתקבל בעצם רצועה אחת מסולסלת כמו "ביסלי גריל" מהודק. שימו לב שאתם עירניים ומהירים בתנועות שלכם, הבצק הערמומי הזה עושה "unwind" (כמו קפיץ שמתשחרר) וחוזר למצב לא מסולסל אם לא תשימו לב.

מרטיבים את האצבעות, מגלגלים לבייגל ומדביקים את הקצוות היטב תוך שימוש במים בכדי ליצור מעין "דבק" מהבצק.

צריכים הדרכה נוספת? משהו לא ברור? אל דאגה, הוידיאו הבא שצולם באולפני "פשוט מבשל פשוט" תוך שימוש במיטב הטכנולוגיה (כלומר, הנחתי את המצלמה על צלחת הפוכה בכדי לקבל שלושה ס"מ של הגבהה) יפתור לכם את השאלות:

סלסול בייגלה

מכסים את כל הבייגלך במגבת לחה ומניחים לתפוח שעה נוספת.

כ- 15 דקות לפני סוף התפיחה, מדליקים את התנור ומחממים לטמפרטורה הכי גבוהה שהוא מסוגל לספק. במקביל, מכינים את תמיסת הבישול של הבייגלה:

דבר ראשון נרתיח כליטר וחצי מים.

בסיר כבד נניח כוס סוכר (200 גר') ונניח על להבה בינונית-גבוהה בכדי ליצור קרמל (הערה לעצמי – בפעם הבאה שאתה רוצה לצלם קרמל, תוודא שאתה משתמש בסיר בהיר ולא בסיר כהה).

אחרי כמה דקות יתחילו להופיע "איים" של קרמל שמתחיל להתהוות:

להנמיך מעט את האש (קצת פחות מבינונית) ולהמשיך לבשל בלי לגעת בסיר. לאט לאט יהפוך כל הסוכר לקרמל בצבע ענברי כהה. שימו לב שבשלב הזה צריך להיות מאוד קשובים למה שקורה בסיר ולהשתמש גם בחוש הריח. קרמל שרוף זה רע מאוד ומר, צריך להוריד מהאש עוד לפני שהוא מתחיל להישרף.

נוסיף (בנחישות אך בזהירות) את המים הרותחים (ליטר וחצי) לסיר ונחזיר לאש גבוהה – המים ימשיכו לרתוח אחרי כמה דקות ולאט לאט הקרמל יתמוסס בתוך המים. נוסיף שתי כפיות סודה לשתיה. הסודה עוזרת לבייגלך לתפוס צבע כהה עוד אפילו יותר מהקרמל.

ננמיך את האש כך שתהיה רתיחה קלה בסיר. בזהירות נניח כמה בייגלך שישתכשכו להם בנוחות במים (לא לצופף יתר מדי).

אני מכסה את הסיר – מה שקורה הוא שהתמיסה רותחת ומקציפה ומקיפה את הבייגלה גם מלמטה וגם מלמעלה. בכל מקרה אחרי שתי דקות הופכים את הבייגלה ומבשלים שתי דקות נוספות.

מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אפשר לצופף יחסית מאחר ואת התפיחה הבייגלך כבר ביצעו במים והם לא צפויים לתפוח עוד יותר מדי.

מי שרוצה יכול גם להכין צלוחיות עם מלח גס, פרג ו/או שומשום ולטבול פינה של הבייגלה (אז אם לעיגול אין פינה?).

אופים כ- 12 דקות עד שהבייגלה מקבלים צבע חום כהה כמו שאתם מכירים.

מוציאים מהתנור, מפרידים את הבייגלך, הופכים ואופים כשתי דקות נוספות לייבוש החלק שהיה עד עכשיו במגע עם התבנית.

זהירות – אם אתם מכינים את זה ב- 1:30 בלילה (כמוני) וכל הבית כבר ישן, יש סיכוי שתרביצו שניים-שלושה כאלה בלי שאף אחד לא רואה. וודא שיש מבוגר אחראי בסביבה כשאתם מכינים את זה, אחרת לא ישאר למחר.

אינפי – תודה רבה לך על המתכון המצוין, ועל הטכניקה, אני מקווה מאוד שעוד אראה אותך כאן שוב…

אין לי זמן לסיפורים

בייגל רומני של אינפי
1000 גרם קמח לחם
450 גרם מים
30 גרם חמאה/שמן צמחי
65 גרם סוכר
14 גרם מלח
18 גרם שמרים טריים (6 יבשים)

200 גרם סוכר
1500 גרם מים
10 גרם סודה לשתייה.

שומשום לציפוי

מלח-גס לציפוי

שוקלים את כל החומרים לקערת הלישה של המיקסר, לשים 2-3 דקות באיטיות. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8-9 דקות. הבצק קשה מאוד וזמן הלישה מתארך מהרגיל. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעה. לאחר הזמן מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים לכדורי בצק במשקל 105 גרם. מרדדים כל כדור לרצועה באורך 20 ס"מ.

מרדדים כל רצועה שכזו בשני כיוונים הפוכים, יד ימין מרדדת כלפי מעלה ויש שמאל מרדדת כלפי מטה. הרצועה צריכה להסתלסל כמו ביסלי גריל. מחברים את שני הקצוות ויוצרים בייגלה. מכסים את הבייגלים עם בד ומתפיחים כשעה.

בינתיים מכינים את הקרמל, מבשלים את הסוכר בסיר עד לצבע עמוק של קרמל, מוסיפים את המים, מבשלים עד שהקרמל נמס לחלוטין, מוסיפים את הסודה לשתייה.

כשהבייגלים תפוחים מעט, מכניסים אותם לסיר עם מי הקרמל (רצוי סיר רחב ושטוח מעט), מבשלים 2 דקות מכל צד ומוציאים החוצה, מניחים על בד. מבשלים את כל הבייגלים. טובלים את הבייגלים בשומשום או מלח גס (פינה אחת-כמו המקור) ומעבירים לתבנית אפייה. אופים בחום הכי גבוה שתנור ביתי יכול לספק (ושחומם מראש) במשך 10-12 דקות.

בהצלחה!

נתקמח…