הנסיך הפרסי

אחד הדברים המיוחדים שיש בחיים במדינה אחרת, בעיקר מדינה שההגירה אליה היא עצומה, היא היכולת להיפגש עם אנשים ממדינות שונות, בני דתות שונות, עם אמונות שונות, תרבויות שונות… אנשים שונים מאוד מהתבנית שאנחנו רגילים לראות בישראל. אני רואה את עצמי כ- People’s person, אני מת על להיפגש עם אנשים, להבין מאיפה הם באים, מה חשוב להם… נראה לי שאחד מסוגי הבילוי האהובים עליי הוא להיכנס למקום שיש בו אנשים שאני לא מכיר (מסיבה, כנס, מפגשים אצל חברים…) ולבלות כמה שיותר זמן בלנסות ולהתחבר עם אנשים. מדהים אותי לראות, כל פעם מחדש, כמה שאנחנו שונים בכל כך הרבה דברים, אבל כמה שאנחנו דומים בדברים ש… מאוד הגיוני שאנחנו דומים בהם.  כנראה שזה לא יפתיע אתכם, אבל האוכל משמש כנקודה שכזו. כמעט בכל פגישה עם אנשים מתרבויות שרחוקות מהמקום שאני רואה את עצמי משתייך אליו, אני מעלה את עניין האוכל. קל להביא את האדם הכי סגור והכי מסוגר, כשהוא רחוק מהבית ומהאוכל שהוא גדל עליו, למצב של פתיחות כשמזכירים לו את האוכל הזה. מהמקום הזה, הכי קל לי להתחבר עם אנשים.

בקבוצה שאני עובד בה, אחד המנהלים המקבילים אליי הוא דרוזי מלבנון. האמת שאני מכיר אותו המון שנים, ותמיד הסתדרנו מצוין. אבל היחסים בינינו קיבלו כיוון נוסף כאשר כחלק מאחד מתהליכי הגיבוש בקבוצת ההנהלה ששנינו משתייכים אליה, עשינו ניתוח אישיות (עד הפעם הזו עברתי מספר לא קטן של ניתוחי אישיות, ואני ציני מאוד בנוגע אליהם, אבל זה הייתה הפעם היחידה שניתוח שכזה קלע “בול בפוני”). הדהים את שנינו לגלות ששנינו נופלים בדיוק על אותו “טיפוס” בניתוח האישיות. בשני ניתוחי האישיות שלנו הופיעו מספר אלמנטים דומים, ואחרי דיון קצר הבנו שבכלל מדובר באלמנטים תרבותיים שנובעים מהעובדה ששנינו מגיעים מאותו איזור על כדור הארץ. בשיחות רבות שיש לי עם זיאד אנחנו מדברים המון על אוכל, ועל מה שחסר לנו מ-“שם” שאין לנו “פה”, באמריקה. רק לפני כמה ימים דיברנו על “קובה נייה”, שזו הגרסה המזרח-תיכונית ל-“סטייק טרטר” הצרפתי המעודן, כשלדעתי, ד"א, הגרסה המזרח-תיכונית הרבה הרבה יותר טובה. מדהים אותי כל פעם מחדש לראות את הבעות הפנים של זיאד, כמו של אנשים אחרים, כשאנחנו מדברים על “אוכל של בית”.

לפני כמה חודשים השתתפתי בכנס פנימי כחלק מתהליך אסטרטגי שמנסים להניע לרוחב כל החברה. בכנס השתתפו נציגים מחלקים שונים של החברה, וכחלק מ-“שבירת הקרח” של היום הראשון התבקשו כולם להסתובב בחדר, לדבר האחד עם השני ולמצוא לפחות שתי נקודות שמחברות אותם עם כל אדם בחדר. חלק מהאנשים הלכו לנקודות הבנאליות והפשוטות, כגון “כמה ילדים יש לך?”, “באיזו עיר אתה גר?” ואפילו “מאיזה חלק של העולם אתה?”, ואני, אני כמובן הלכתי לשאלות כמו “מה אתה אוהב לאכול?”, “אתה אוהב לבשל?”, ו- “כמה אתה מתגעגע לאוכל הילדות שלך?”. כמו שאתם כבר בטח יכולים להבין, אם אתם לא מכירים את איזור הסיליקון וואלי – הרבה כאלה שמוצאם מאמריקה, אין כאן. רוב התושבים הם מהגרים. תוך כמה דקות השאלות האלה חיברו אותי עם מישהי שלפי שם המשפחה שלה (חורשיד), היה ברור שהיא מגיעה מאיראן, ומיד התחלנו לדבר על אוכל מזרח-תיכוני, על אורז, על טהה-דיג (“תחתית הסיר”, השכבה הספק דביקה ספק שרופה של אורז בתחתית הסיר, שהפכה למאכל כמעט בפני עצמו באיראן), ועל התבשילים הפרסיים המדהימים. “איפה את קונה שנבלילה?”, שאלתי אותה, ומיד קיבלתי כתובת של ספק חנות ירקות ספק מכולת גדולה שיש בה המון מוצרים שמיובאים מפרס ובכלל מהמזרח התיכון, ויש שם את העשב ששום תבשיל “רורמה סבזי” יכול להיות מושלם בלעדיו. שנבלילה (או “שמבלילה”) הוא העשב של תבלין החילבה (באנגלית – fenugreek). בדיוק כמו שגרגרי הכוסברה שונים לגמרי מעשב הכוסברה, כך גם השנבלילה שונה מהחילבה עצמה.

רורמה סבזי, או גורמה סבזי, אחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי, הוא גם אחד מהמאכלים הפרסיים שאני הכי אוהב, ולדעתי גם אחד מאלה שמייצגים הכי הרבה את המטבח הפרסי. המטבח הפרסי לא קיבל, לדעתי, את החשיפה המספיקה והמתאימה בישראל, וחבל שכך. השימוש בעשבי תיבול במטבח הזה הוא מטורף ומדהים – אין ארוחה ואין מנה כמעט שאין בה עשבים ירוקים (סבזי), ובכמויות. יש בו השפעות מהמטבחים הדרום-אסייתיים (הודו, פקיסטן, אפגניסטן) והוא השפיע בעצמו על המטבחים האלה. אז נכון שלעין שלא רגילה לכמות כזו של ירוק, המנה יכולה להיראות מוזרה, או אפילו לא ממש מושכת, אבל תאמינו לי, באמת שמדובר על משהו שעוד לא טעמתם.

DSC_4209

שנתחיל? אחד רורמה סבזי, ותוודאו שיש לכם בבית אורז לבן (אבל בכמות מתונה, בכל זאת אנחנו מקפידים על צריכת פחמימות מאוד מתונה, נכון?)

במתכון המקורי משתמשים בשעועית אדומה, כך שאם אתם רוצים שעועית בתבשיל שלכם – ערב לפני ההכנה תכניסו כוס שעועית אדומה יבשה לקערה גדולה וכסו עם המון מים.

נתחיל בחיתוך של בצל גדול לקוביות גדולות יחסית (בערך ס”מ וחצי / שני ס”מ) ונטגן בשלוש כפות שמן זית על אש בינונית-נמוכה, עד שהבצל מזהיב.

DSC_4182

בזמן שהבצל משתכשך לו בשמן, נכין את שאר התבשיל.

ניקח לנו שני צרורות של פטרוזיליה וצרור אחד של כוסברה, צרור של עירית (או חצי צרור בצל ירוק), וחצי צרור של “שנבלילה” או “שמבלילה” (השם הנכון הוא “שנבלילה”) שהוא, כאמור, העלים של החילבה. את הירק הזה אפשר להשיג לדעתי אך ורק בשווקים בישראל, אני לא זוכר שאי פעם ראיתי אותו בסופר או אפילו בחנות ירקות. גם אם אתם לא אוהבים חילבה, וגם אם הגוף שלכם מגיב ממש רע לזרעי החילבה (והופך אתכם למפגע תברואתי מהלך על שתיים) – האימפקט של עלי השנבלילה אמור להיות הרבה פחות משמעותי, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת הריח וגם מבחינת ריח הגוף.

DSC_4184

את כל הירוק-הירוק הזה נניח על קרש חיתוך ונקצוץ דק אבל לא יותר מדי דק. אם אתם לא קוצצים עשבי תיבול למחייתכם, אני ממליץ לכם לקצוץ כל פעם, נגיד, שליש או רבע מהעשבים, ואחרי שהגעתם לרמת קיצוץ בינונית עד דקה, להוסיף עוד שליש/רבע.

DSC_4197

אני קצצתי דק גם כוס וחצי דחוסות של עלי תרד. השמועות מספרות שהמהפכה האיראנית בכלל לא הייתה קשורה לאיסלאם אלא לעובדה שהעם היה חצוי בין אלה שמוסיפים תרד לאלה שלא. אני הוספתי תרד שמוסיף מלא ירוק ומלא טעם ירוק. כן, יש דבר כזה.

נחתוך גם ק”ג בשר כתף (או כל נתח אחר שאתם אוהבים לצלי) לקוביות. אני מעדיף בתבשיל הזה קוביות קטנות יחסית, כאלה שאפשר להכניס לפה בלי לחתוך – משהו בגודל של שני ס”מ על שני ס”מ או אפילו ס”מ וחצי.

כשהבצל מוכן, נוציא אותו לקערה, נוסיף לסיר כף שמן זית, נגביר את האש לאש בינונית-גבוהה ונטגן את קוביות הבשר עד להשחמה. חשוב לטגן את הבשר ב-“נאגלות” ולא בפעם אחת, מאחר ואם נוסיף את הבשר ב-“מכה אחת” לסיר, הטמפרטורה שלו תרד ובמקום טיגון נקבל בישול. אנחנו רוצים שהבשר יקבל צריבה טובה, ולכך צריך טמפרטורה גבוהה. אני ממליץ להוסיף בכל פעם כרבע או שליש מהבשר ולא יותר. לאחר שהבשר הושחם – מוציאים אותו לקערה, מחזירים את הסיר לאש, נותנים לו להתחמם שוב, מוסיפים קצת שמן זית אם צריך, ומוסיפים את נאגלת הבשר הבאה, כך עד שכל הבשר עבר טיגון / השחמה.

DSC_4189

כשהבשר כולו עבר טיגון והוא מחכה לתורו בקערה, נחזיר את הבצל לסיר הריק, ננמיך את האש לאש בינונית-נמוכה ונוסיף את כל עשבי התיבול (והתרד, אם השתמשתם) אל הסיר. נערבב היטב במשך כשתי דקות ונראה איך עשבי התיבול “קמלים” והופכים לצבע ירקרק-אפרפר משהו.

DSC_4200

בשלב הזה מוסיפים לתבשיל כורכום. אני ממליץ לכם להשקיע ולקנות שורש כורכום טרי (יש לרוב בסופר במקרר של עשבי התיבול) עבור התבשיל הזה. זה לא שזה ייצא לא טעים עם כורכום יבש (תבלין), אבל לטעמי יש משהו שונה ומעניין בטעם של הכורכום הטרי שהוא מעבר לטעם הכורכום שבתבלין היבש. נגרד חתיכה של שורש כורכום בערך בגודל של 5-7 ס”מ (בערך בגודל של אגודל) מקולף. נגרר את השורש על פומפייה דקה או, אם יש לכם, על מיקרופלן.

DSC_4202

בשלב הזה מוסיפים שניים עד ארבעה לימונים פרסיים שחורים. לימון פרסי שחור הוא לימון מיובש שיש לו טעם עמוק מאוד של לימון (הייבוש מעמיק את הטעם) וחמיצות עדינה מאוד. בפעם הראשונה שהכנתי רורמה סבזי, הילדים אמרו תוך כדי הכנת התבשיל שהוא טעים מאוד, עד הרגע שהוספתי את הלימון הפרסי. יכול להיות שהחך שלהם התבגר ומנעד הטעמים שהם יכולים להתמודד אתו הוא הרבה יותר רחב, אבל אצלי בראש יש איזו “שריטה” שקשורה ללימון פרסי, ולכן הוספתי אך ורק מיץ משלושה לימונים ולא את הלימון הפרסי עצמו. בפעם הבאה אולי אנסה שילוב של השניים, בעיקר מאחר והמיץ עצמו מרענן מאוד את הטעם של הצלי.

יחד עם הלימון (מיץ או פרסי) נוסיף גם שתי כוסות של ציר בקר או ציר עוף, או מים אם אין ציר. נערבב היטב, נטעם ונתקן טעמים – מלח ופלפל בלבד. אנחנו רוצים להרגיש את הטעמים של הירוק והכורכום בלי להחביא אותם מאחורי תבלינים אחרים.

נוסיף את הבשר, את השעועית (אם אתם מוסיפים), נביא לרתיחה קלה, ננמיך ונכסה את האש. נבשל כשעתיים תוך כדי שאנחנו מערבבים פעם בכמה זמן ומוודאים שיש מספיק נוזלים.

כשהבשר והשעועית רכים ונעימים, התבשיל מוכן. כל מה שצריך זה אורז לבן במרכז הצלחת, עליו כמה כפות של הבשר עם מלא רוטב, וזהו.

DSC_4210

אין לי זמן לסיפורים

רורמה סבזי – תבשיל בשר פרסי עם עשבי תיבול

ק”ג כתף (או כל בשר שאתם אוהבים בצלי)
בצל גדול חתוך לקוביות גדולות
שני צרורות פטרוזיליה
צרור כוסברה
חצי צרור שנבלילה (עשב חילבה – להשיג בשוק)
כוס וחצי עלי תרד (אופציה)
שורש כורכום מקולף באורך של 5-7 ס”מ (עדיף) או כפית כורכום
3-4 לימונים פרסיים שחורים מיובשים / מיץ משלושה לימונים
שמן זית
2 כוסות ציר בקר / עוף / מים
מלח ופלפל
אופציה – כוס שעועית אדומה יבשה שהושרתה לילה שלם בהרבה מים, מסוננת ושטופה

מטגנים את הבצל על אש בינונית-נמוכה בכשלוש כפות שמן זית עד שהוא מזהיב. בינתיים קוצצים את עשבי התיבול והתרד. חותכים את בשר הבקר לקוביות קטנות יחסית.

מוציאים את הבצל לקערה, מוסיפים מעט שמן זית לסיר ומגבירים את האש. משחימים את הבשר בכמה סבבים בכדי לא להוריד את הטמפרטורה של הסיר והשמן.

כשכל הבשר הושחם, מוסיפים את עשבי התיבול ומטגנים על אש נמוכה כשלוש דקות. מגררים פנימה על מיקרופלן (או פומפייה דקה אם אין) את שורש הכורכום או שמוסיפים את אבקת הכורכום. מוסיפים את הציר ומיץ הלימון ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.

מוסיפים את הבשר והשעועית (אם רוצים) לרוטב, מערבבים היטב, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכסים.

מבשלים כשעתיים – שעתיים וחצי על אש נמוכה, עד שהבשר והשעועית מתרככים.

מגישים על אורז לבן.

9 תגובות בנושא “הנסיך הפרסי”

  1. אנימלא אוכל ירוקים ועדיין זה מגרה בטירוף !!!
    מכיוון שאני מכיר חלק ממעשה ידיך, אני בטוח שזה גם טעים בטירוף !!!!

  2. נראה נהדר, זה גם הפייבוריט שלי מהמטבח הפרסי.
    גם עבורי המפגש עם תרבויות אחרות הוא החלק האהוב עליי בנדודיי בעולם. ואכן אחד המטיילים שפגשתי באכסניה בניו זילנד התגלה כסטודנט איראני, שמאוד שועשע שישראלית מכירה ואוהבת אוכל איראני (ושעל אף ששנינו ממדינות אויב, שנינו בחרנו לברוח החוצה והגענו לאותו מקום בצד השני של העולם), וניהלנו שיחה ארוכה על חורשט סבזי וחבריו…

    1. הייתי קונה בשוק בחיפה… בטוח שיש גם יותר קרוב, אפשר לשאול בחנויות ירקות (לדוגמה ברמת טבעון, ליד שלדג). אופציה נוספת זה שוק כרמיאל (אחד הטובים מבחינת עשבים).

      יובל

להגיב על GWEN SHAPIRA לבטל