ניצנים בהסוואה או שיעור ביחסי ציבור לירקות

באמת שלא יודע למה, אבל כנראה שאחד הירקות עם יחסי הציבור הכי מחורבנים שיש זה כרוב הניצנים, באנגלית – Brussels Sprouts – ניצני בריסל. כמה מפתיע שכרוב הניצנים כמו שאנחנו מכירים אותו היום הגיע מבלגיה. אבל בואו נחזור רגע  לכרוב הניצנים וליחסי הציבור שלו – בסוף מדובר על ירק שהטעם שלו דומה (במפתיע) לכרוב, הוא אולי קצת יותר חריף וטיפה יותר מריר, אבל בסוף, פשוט כרוב יותר קריספי.

בהרבה מאוד מסעדות בארה”ב כרוב הניצנים מופיע כשהוא צלוי בתנור או מאודה, ואח”כ מעורבב עם תוספות או רטבים, והאמת שרק השבוע אכלתי תוספת של כרוב ניצנים שהוקפץ אוח”כ עורבב גם עם רוטב וגם עם, כמה מפתיע, קוביות של חבושים (לגמרי הולך לנסות את זה בפעם הבאה). בסוף, מדובר על מנת ירק בריאה מאוד – כמו ירקות אחרים במשפחת המוצלבים, כמו ברוקולי, חרדל, כרובים וכד’, יש בכרוב הניצנים חומרים שנראה שיש להם השפעה על יכולת של התאים לשקם את עצמם ולמנוע גדילה של תאים סרטניים. כשמאדים, מטגנים, צולים ו/או מקפיצים את כרוב הניצנים, הוא עדיין שומר על כמות יפה של החומרים האלה (להבדיל מבישול במים שגורם לכמות משמעותית של החומרים האלה לצאת אל המים).

הפעם ניצלה את כרוב הניצנים בתנור עד שהוא ישחים ויהפוך להיות קריספי לגמרי בחוץ, ואז נערבב אותו עם רוטב. לאלה מכם שרוצים להרוג שני ציפורים במכה אחת – גם להגיש מנה מגניבה וגם לנצח כל תוספת אחרת, אז אנחנו בעצם לא מערבבים אותו עם רוטב, אלא עם ויניגרט, כלומר, בעצם, אנחנו מכינים “כרוב ניצנים צלוי בוויניגרט מתוק-חריף” או “כרוב ניצנים קריספי בוויניגרט דבש-חרדל-סרירצ’ה”. ועכשיו נראה מישהו מעקם את הפרצוף אחרי שהוא שומע את השם ההיפסטרי הזה של המנה!

הוויניגרט גם מסווה קצת את המרירות של כרוב הניצנים שיש כאלה שפחות אוהבים אותה, וההסוואה הזו היא גם חלק מטעם מאוד מתוחכם ומרקם “עבה” של רוטב, מה שבכלל גורם לחך להתעסק יותר איתו ופחות עם דעות קדומות שיכול להיות שיש לכם (או לאחרים) עם כרוב הניצנים – לשנות את יחסי הציבור הנוראיים שיש לכרוב אולי כבר לא נצליח לשנות, אבל כמו בכל שיעור טוב ביחסי ציבור, נסיט את תשומת הלב של הקהל למקום קצת שונה.

IMG_7938

יאללה – נכין מנה זריזה שהחלק הכי מסובך בה זה החיתוך של כרוב הניצנים לחצאים. או יכול להיות שהחלק הכי מסובך יהיה להשיג כרוב ניצנים… יש לסנפרוסט ולחברות “קפואים” נוספות, ובשווקי איכרים אפשר להשיג כרוב ניצנים טרי (לפעמים אפילו עדיין מחובר לגזע עליו כרוב הניצנים גדל). אנחנו נצטרך בערך ק”ג של כרוב ניצנים, אבל מאחר ושקית של קפואים היא לרוב בין 400 גר’ ל- 800 גר’ (תלוי של איזו חברה) – גם 800 גר’ או 1200 גר’ זה בסדר, מזכיר לכם שאנחנו מבשלים ולא אופים – באפייה דרוש דיוק ובבישול, אפשר (טיפה) לאלתר וכלום לא יקרה. תגדילו / תקטינו מעט את כמויות הרוטב לפי הצורך, וגם אם לא, באמת באמת, לא תרגישו כזה הבדל עצום.

נחמם תנור ל- 200 מעלות צלזיוס / 400  פרנהייט.

אם הצלחתם להשיג כרוב ניצנים טרי, לרוב החלק התחתון שלו צהבהב וקצת יבש, והאמת, גם לא כיפי על הלשון, גם אחרי בישול. בעזרת סכין ניפטר רק מהסוף, ונחצה את הכרוב.  אם השגנו כרוב קפוא – נפשיר אותו במקרר במשך כמה שעות ונחצה אותו. נכניס את חצאי הכרוב לקערה יחד עם שלוש כפות שמן זית וחצי כפית מלח גס. נערבב היטב ונוודא שכל הכרוב עטוף בשמן זית הזית. אני אוהב לערבב עם היד, ככה אני מרגישה בדיוק מי צריך עוד עיטוף או שהכל כבר בסדר ואפשר להתקדם לשלב הבא, אבל גם עם כף זה בסדר גמור.

על התבנית הכי רחבה שנכנסת לכם לתנור, נפרוס נייר אפייה ועליו ניצוק את כרוב הניצנים ואת שארית השמן, אם נשאר. “ניישר” את הכרובים כך שמתקבלת שכבה אחת במינימום גובה של כרובים – כך נבטיח צלייה אחידה של כל הכרובים.

IMG_7930

נצלה את כרוב הניצנים במשך כ- 35 דקות עד שהוא משחים מצד אחד.

IMG_7931

בעזרת מרית שטוחה או כף, נערבב את כרוב הניצנים  ונהפוך אותו, ונשטח שוב את הכרובים לשכבה אחת. נחזיר לתנור ונמשיך לצלות כ- 15 דקות נוספות.

בינתיים נכין את הוויניגרט הערמומי שלנו. באותה קערה שערבבנו בה את הכרובים עם השמן נערבב 50 מ”ל שמן זית (שלוש כפות + 1/3 כף), 20 מ”ל חומץ (אני מעדיף חומץ תפוחים, אבל אפשר גם בלסמי, או אפילו חומץ “רגיל” לגמרי – בערך כף וחצי), שלוש כפות דבש, כף של חרדל דיז’ון חלק ואם בא לכם – כף של רוטב סרירצ’ה (אפשר להשיג סרירצ’ה בכל מקום – אני השתמשתי ברוטב סרירצ’ה ירוק שאני הכנתי מפלפלי חלפיניו והבנרו). הסרירצ’ה לא חובה, אפשר לוותר עליו לגמרי או להמיר אותו בטבסקו או ברוטב חריף אחר שאתם אוהבים, אבל גם אם לא בא לכם חריף בכלל – גם טוב. הכל בסדר, טודו בום וזה (כן כן, זה שאני גר בארה”ב לא אומר שהשיר הזה לא רודף אחרי).

IMG_7932

מערבבים את הרוטב היטב, עדיף בעזרת מזלג ועוד יותר עדיף בעזרת  מטרפה. אמור להתקבל רוטב קצת “עבה”, כמעט במרקם של מיונז דליל מאוד. הרוטב צריך להיות מתקתק וחמצמץ באותו זמן – אם הוא לא מספיק מתוק, תוסיפו עוד קצת דבש. אם לא מרגישים את החמיצות מספיק (למרות שהיא לא אמורה להיות צורבת) – קצת יותר חומץ. אם המרקם דליל מדי – הוסיפו עוד קצת שמן. כבר אמרנו שזה לא  אפייה ואפשר להיות כאן קצת יותר “פרי-סטייל”. המליחות אמורה להגיע גם מהחרדל וגם מהסרירצ’ה

IMG_7933

עד שהצלחנו למצוא את הרוטב שאנחנו בדיוק רוצים, הכרוב סיים להיצלות, הוא כבר קצת שזוף מכל הכיוונים, רך מאוד אבל עדיין נגיס, והחלק החיצוני שלו קצת קריספי.

IMG_7936

כמה מפתיע, זה הזמן להעביר את הכרוב לקערה עם הרוטב ולערבב היטב עם כף. אל תעשו את הטעות שאני עשיתי ותנסו לערבב את הכרובים בעזרת מטרפה, הכרובים פשוט “נתפסים” במטרפה או נמעכים בה, וחבל. אנחנו רוצים לערבב את הכרובים במהירות ובעדינות ולהעביר לקערת הגשה כמה שיותר מהר.

המנה הזו מעולה חמה ומצויינת כשהיא פושרת אחרי שלכרובים היה קצת זמן לעמוד בתוך הרוטב, לחשוב קצת על מה שהם עשו ואיך להתנהג בפעם הבאה יותר טוב, ובזמן הזה קצת ספגו את הרוטב. אם צריך לחמם את הכרוב, עדיף לעשות את זה בסביבות 170 מעלות בתנור או בחימום עדין במיקרו, אבל לא בסיר – חימום יתר של הרוטב יפרק אותו לגמרי וישנה לגמרי את המרקם והטעם שלו.

IMG_7938

ליד סטייק, ליד עוף בגריל, המבורגר או סתם כמנה בפני עצמה – אליפות, לא לחובבי הז’אנר (כרוב ניצנים) בלבד.

אין לי זמן לסיפורים

כרוב ניצנים צלוי בוויניגרט חרדל-דבש-סרירצ’ה

לכרובי-הניצנים:

כ-ק”ג כרוב ניצנים
3 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח גס

לוויניגרט:

50 מ”ל שמן זית
20 מ”ל חומץ תפוחים / בלסמי / רגיל
כף חרדל דיז’ון חלק
שלוש כפות דבש
כף סרירצ’ה (או טבסקו אם אין)

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלזיוס / 400 פרנהייט.

מנקים את כרוב הניצנים וחוצים אותו. מערבבים היטב בקערה את כרוב הניצנים, השמן והמלח עד שהכרובים עטופים לחלוטין בשמן. מניחים בשכבה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים כ- 35 דקות. הופכים את הכרובים בעזרת מרית / כף וממשיכים לצלות כ- 15 דקות נוספות עד שהם שחומים מכל הצדדים.

מערבבים בקערה את חומרי הרוטב בעזרת מטרפה או מזלג עד שמתקבל רוטב במרקם של מיונז דליל. אפשר לדלל בעזרת מעט חומץ או להסמיך בעזרת מעט שמן זית.

כשכרוב הניצנים צלוי לחלוטין, מוסיפים אותו לקערה הרוטב ומערבבים במהירות ובעדינות.

מגישים חם או פושר. לחימום מחממים בתנור ב- 180 מעלות או בחימום עדין במיקרו – עדיף לא חמם יותר מדי בכדי לא לפגוע במרקם הרוטב.

One thought on “ניצנים בהסוואה או שיעור ביחסי ציבור לירקות”

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.