הקשר התימני של האוכל היפני

היום הפוסט מלא הקדשות וסיפורים וברכות, ומתכון לא יהיה, כי הוא בכלל מספר לכם על חווייה מדהימה שעברתי בשבוע שעבר. לפני הכל, אני רוצה לספר לכם למי אני מקדיש את הפוסט הזה – והפעם לשני אנשים, אשה אחת אהובה שהגיעה לגבורות ותינוקת אחת מתוקה מתוקה שרק נולדה.

בראש ובראושנה הפוסט מוקדש לאימא שלי, אישה מדהימה שחוגגת היום, ה- 1.7.2013, את יום הולדתה ה- 80. אם יש מישהי שאני יכול להעמיד לזכותה את האהבה שלי למטבח, את רצון החקר שלי של אוכל לא מוכר, את המוכנות שלי להסתכן ולנסות משהו שמעולם לא עשיתי, להיכשל ולנסות שוב עד שאני מצליח, לנסות ולנתח טעמים שאכלתי במסעדה או אצל מישהו אחר, ולהצליח לשחזר את המנה הזו לפרטי פרטיה, אם יש מישהי שאני יכול להעמיד לזכותה את האמונה שלי שאין דבר כזה משהו מגעיל, שכל דבר וכל מאכל צריך לנסות, זו אמא שלי. גם אני וגם האחים שלי ואפילו הבן הגדול שלי מפנטזים לפעמים על הקציצות שלה, על השניצלים שלה, על הג'חנונים שלה, על המלוואחים שלה, ולכולנו יש זכרונות שכוללים משלוחי מנות שקיבלנו מאמא. אני זוכר את סימה ז"ל, גיסתי, יוצאת מהבית שלנו ביום שבת אחרי ארוחת הצהריים עם קופסאות של מאכל שהיא אהבה, אני זוכר את ערן, אחי הגדול, חוזר על הווספה כל הדרך מרחובות לטכניון, כשבתיק (אם אני לא טועה בין הרגליים שלו) היו קופסאות של אוכל מבושל לימי הלימודים הארוכים שלו, ואני זוכר את אמא שלי עומדת במטבח של רונן ומבשלת מרק עוף שרק סבתא שרה יודעת להכין. אני זוכר משלוחים שקיבלתי בתור חייל, עם העוגיות שהיא הייתה אופה במיוחד בשבילי, והממתקים שאני הכי אוהב, ובתפקיד האחרון שלי בסדיר מש"ק השלישות היה גם "מלשין" לכל הפלוגה שהגיעה לי חבילה, ומיד היו לי גם מבקרים ואורחים באוהל שבאו "סתם לשאול מה קורה".

לצערי בשנים האחרונות אמא שלי כבר לא מבשלת, ואנחנו נשארנו רק עם הזכרונות והפנטזיות. בעצם, זה ממש לא נכון – נשארנו עם האהבה לאוכל, ולנתינה הגדולה שיש בלהכין משהו מנחם למישהו שאוהבים.

אמא, אני אוהב אותך מאוד, תודה על כל מה שנתת לי, בתחום הזה ובאחרים, אני מת עלייך. יומולדת שמייח אמא אהובה שלי.

ובחיתוך חד מאוד שנפרש על פני שמונים שנה, היום, בדיוק היום, נולדה לאחיין שלי ולאשתו המדהימה נסיכה קטנה, בהפרש של בדיוק שמונים שנה מאמא שלי. לפי התמונות מדובר בשוברת לבבות מהממת במיוחד, ולפי הגנים – מובטחת לה הצלחה בחיים. מה נאחל לך קטנטנה? בריאות, אושר ועושר – בדיוק בסדר הזה. אני זוכר את היום בו אבא שלי סיפר לי על העובדה שהאחיין שלי נולד, ועכשיו, הפספוס הזה שברגע אחד הפך אותי ל-"דוד יובל", הוא אבא. גיא, אליסיה, מת עליכם – המון המון מזל טוב. ולגיל אחי הבכור, שבאבחת בכי קטנה של תינוקת מתוקה הפך להיות "סבא גיל" – אתה יודע כמה אני אוהב אותך

השבוע האחרון היה כמעט קשה מנשוא מבחינתי, מצד אחד זוגתי שתחיה קיבלה תזכורת מפריצת הדיסק שלה, מה שריתק אותה למיטה לחלוטין, ומצד שני הבן הגדול שלי חטף דלקת אזניים אימתנית שלא ממש התרגשה מתועפות טיפות האוזניים שהרעפנו עליה, מה שגרם לנו בסוף לשהות חמישה ימים בבית חולים עם אנטיביוטיקה ישר לווריד. כשכל אחד מהמקרים האלה קורה בנפרד, זה אפשרי. כששניהם קורים במקביל (ולהזכירכם יש ילד ממתק נוסף בבית), זה קשה מנשוא.

בנקודות כאלה בחיים מגלים את החשיבות של החברים שעוטפים אותנו – מיד חברים התקשרו להציע עזרה, הגיעו לעזור למלי בבית, לקחו את אסף לישון אצלם לילה או שניים או לסוף השבוע, ופשוט איפשרו למלי להתרכז בהחלמה ולי להתרכז בלעזור לאייל להחלים. כיף גדול לדעת שאלו הם החברים שלנו – שנתנו לנו ללא גבולות, בלי לחשוב לרגע לפני שהציעו לעזור, בלי להתקמצן ובלי כלום – פשוט עזרו. תודה, חברים, אנחנו מתים עליכם.

בתחילת השבוע, עוד לפני שזה קרה, היה לי את הכבוד להשתתף בארוחה שקיים בועז צאירי, הכהן הגדול של האוכל היפני בישראל, לכבוד שגריר יפן בישראל. הארוחה התקיימה בבית "פיינקוק" והיא בושלה והוכנה על ידי 15 טבחים, חלקם מוכרים יותר (כמו מיכאל כץ, השף של מסעדות "אדום" בירושלים, וסהר רפאל, הזוכה של "המטבח" והשף של "כדיתא" ו-"כרמים") וקצת פחות מוכרים (כמו מיכאל קנט ועומר אלוואן, השף של מסעדת "חאג' כחיל" ביפו). על 15 הטבחים הללו ניצחו בעוז בועז צאירי ושימיזו-סאן, השף של שגריר יפן בישראל.

2013-06-24 17.02.42

שימיזו-סאן מדגים חיתוך של סשימי הימאצ'י (יילו טייל), דג לבן יפני עדין-עדין וטעים-טעים

הכל התחיל ב- 17 למאי (לפי הפייסבוק שלי):

"ביום שני 24 ליוני. ארוחה יפנית מטורפת בבית פיינקוק. עם שגריר יפן. עם השף של השגריר ועם עוד כמה מאסטרים שאני בחרתי. לא זול מאה דולר לאדם. אבל יהיה שווה כל גרוש."

2013-06-24 17.11.54

זה התפריט. הייתי קצת שתוי תוך כדי הארוחה מכדי לספור, אבל כתוב כאן שהיו 17 מנות

בועז צאירי הוא תימני שורשי מרחובות שהתחתן עם יפנית, שלמד (ועדיין לומד) את רזי הבישול היפני בקנדה וביפן ובמקומות נוספים. הרומן שלי איתו התחיל לפני כמה שנים בסדנת סושי שהוא העביר לבלוגרים לקראת תערוכת "מבשלים" הראשונה, וכבר אז הבנתי שיש לי עסק עם מישהו שמעבר לזה שהוא באמת מבין המון באוכל בכלל ובאוכל יפני בפרט, הוא מבין גם במה חשוב ומה צריך. למורת רובם של חלק מהבלוגרים שהגיעו לסדנה הזו, בועז הגיע עם אורז סושי מוכן, ולא לימד אותם איך להכין אורז סושי. לעומת זאת, בועז התרכז בהכנה של סוגים מסויימים של סושי שלא ראינו בשום מקום (כמו "טאמארי סושי" מיוחד לטוקיו, כמו סושי שבמקום לעטוף אותו בנורי הוא עטף אותו בקרום של טופו) – בקיצור, במקום להעביר לנו סדנת סושי שאפשר לעבור בכל מקום אחר, הוא פשוט לימד אותנו דברים שכנראה לא היינו לומדים בשום מקום אחר, למעט בסדנת סושי בטוקיו. וכשבועז אמר לי שב- 24 ליוני אני צריך להגיע, ידעתי שאני מגיע, לא חשוב כמה זה יעלה.

2013-06-24 18.18.14

השרימפסים כבר מאודים וממתנים לתורם

2013-06-24 18.18.30

יש מספיק אורז לסושי? אתה יודע משהו, תכין עוד שני ק"ג

את האירוע בועז פתח בסיפור איזה אוכל הוא הולך להגיש – "היום אתם הולכים לאכול אוכל ביתי יפני. לא סיפרנו לכם את זה קודם כי הנחנו שכנראה לא תגיעו לאכול אוכל ביתי יפני, אבל מה שאתם תאכלו היום אלו המנות שמכינה אימא יפנית לילדיה כשהם חוזרים הביתה מבית הספר בקיץ". אם אמא שלי לא הייתה כזו מדהימה, הייתי מבקש להיות מאומץ על ידי יפנית שכזו.

בכניסה היו תועפות של סאקה חם, ניגורי סאקה (סאקה לא מסונן, שהוא האהוב עלי) קר, ובמהלך הערב חולקו כוסיות של צ'ויה (ליקר שזיפים יפני) כאילו אין מחר.

הערב התחיל עם כמה סוגים של סושי (הרי אי אפשר בלי), כגון הסושי הלא סטנדרטי הזה, שמורכז מגליל אורז (בלבד) עטוף באצת נורי (כמו סושי רגיל, רק בלי מילוי), עליו מונחת פירמידה קטנה של טרטר טונה מתובל. עדין עדין, וטעים טעים.

2013-06-24 18.42.15

למי שלא הספיק, אותו טרטר טונה הוגש גם בתוך "אינרי", שהם כיסונים מתקתקים של טופו מטוגן. ואח"כ הוגש אותו "טאמארי סושי" שהוא מעין ניגירי בצורת כדור (שקל מאוד להכין בבית, ד"א).

2013-06-24 20.05.01

הטאמארי סושי מונח על עלי שיסו (מעין בזיליקום יפני) ומעליהם, למי שלא זיהה, פרח אמנון ותמר

מיד לאחר כך הוגשה מנה שאני חייב לציין שהייתי סקפטי לגביה. בועז סיפר לי עוד לפני האירוע שהוא מתכנן להגיש מרק ראמן קר שהוא מאכל מסורתי מאוד ונהוג מאוד בקיץ. מרק קר זה נחמד, אבל לא הייתי בטוח שיתאים לחך הישראלי. נאלצתי לאכול גם את הראמן וגם את הכובע שלי כשלא הייתה צלחת אחת שהוחזרה מלאה. קצת אטריות ראמן (שבועז מכין לבד), קצת ירקות חתוכים לז'וליינים, קצת טאמאגו (מעין חביתה מתקתקה) שגם היא נחתכה לרצועות דקיקות, קצת במיה יפנית מאורכת שנחלטה קלות ונפרסה לאורכה, קצת אצת קומבו טרייה שבועז הטיס ישירות מיפן, קצת ציר ראמן קליל – אליפות. באמת.

2013-06-24 18.58.11

מזהים את הבמיה היפנית שמזדקרת לה אל-על? אז מתחתיה זו אצת הקומבו הטרייה.

2013-06-24 20.30.47

וכך זה עם הציר העשיר מצד אחד אבל קליל מאוד, מצד שני. לא מובן, אבל טעים מאוד.

בהמשך חולקה גם מנת לשון יפנית, בסגנון איזור סנדאי שביפן (אותו איזור שגם "חטף" לא מעט באסון הכור היפני). האמת שלא חשבתי שהיפנים, שמצטיירים אצלי כעם שלא מוכנים לאכול כל דבר, איסטניסטים כמעט, יאכלו את הלשון, אבל האמת – לא רק שהם אוכלים, הם מכינים אותה כמנה טעימה מאוד. כל כך טעימה, שגם שי שהוא בלסן אוכל יפני ידוע והגיע איתי לארוחה הזו, השאיר רק רוטב על הצלחת, וגם זה בגלל שהוא לא הצליח לאכול אותו עם המקלות.

עוד מנה מצויינת הייתה התמנון הלבן ברוטב עדין וחמצמץ. התמנון עדין מאוד בטעם שלו, כמעט לא מורכז, והמרקם שלו היה פשוט מצויין. הרוטב שהיה מורכב, נדמה לי, מתערובת של יוזו (ליים יפני) ומירין (יין אורז מתוק) היה פשוט מצויין והתחבר מעולה עם התמנונים. כל כך מעולה, שאחרי שסיימתי את המנה שלי הרשיתי לעצמי (כמו שהרשיתי לאורך כל הארוחה) ללכת למטבח הפתוח, למלא את הצלחת שלי בעוד תמנונים וליצוק עוד רוטב, שהתגלה כרוטב אחר לגמרי (אני חושב שזה היה רוטב פונזו, אבל לא בטוח…) – ולרגע לא התלוננתי…

2013-06-24 21.08.33

בועז הצליח השנה לגדל בארז גם גובו (במלעיל), שורש יפני שהאגדה האורבנית (שיכול להיות שהיא גם מאוד נכונה) מספרת שהיפני שהמציא את הסקוטצ' ("צמדן", אותן שתי רצועות בד שנדבקות אחת לשנייה) המציא אותו בעקבות ההשראה שקיבל מעלי הגובו. הגובו הוגש כשהוא מוחמץ ומבושל בצד אחד של הצלחת, ובצד השני – כשהוא מטוגן בטמפורה. טעים מאוד, מיוחד מאוד, אבל אני צריך עוד קצת להבין מה אפשר לעשות עם הגובו הזה.

2013-06-24 22.40.38

בהמשך היה גם בשר מאיזור מאזוזקה – אנחנו מכירים את הקובה-ביף מאיזור קובה, אבל מתברר שביפן ישנם עוד כמה איזורים שמוציעים בקר מצויין, וגם כאן, אחרי שנגמרו שתי הפיסות הקטנטנות אצלי בצלחת, התמקמתי לי במטבח לחטוף עוד תוספת.

2013-06-24 22.37.30

2013-06-24 22.30.45

מי שהיה אמון על צריבת הבשר היה עומר, השף של מסעדת "חאג' כחיל" ביפו. עומר החליט שלא מעניין אותו בשר יפני או לא יפני, הוא צריך טחינה ליד. מה אגיד לכם, מאזוזקה ביף עם טחינה זה אליפות. באמת.

2013-06-24 22.57.14

ולקינוח, צדפות הוטאטאה (קוקי סאן-ז'אק) מאיזור הוקאיידו שנצרבו ממש קלות. איזה כיף.

2013-06-24 22.57.20

2013-06-24 23.11.05

האמת שהיה גם קינוח אמיתי, או מספר קינוחים, שהוכנו על ידי דן דייוויס ואורן דגן כפיר, אבל לא הספקתי להגיע אליהם מאחר והייתי טרוד בשיחה עמוקה עם השף מיכאל כץ, וכשהגעתי… כמעט כבר ונגמר… ממה שכן הצלחתי להציל, היה פשוט מעולה.

2013-06-24 23.35.49

במרכז מר הידאו סאטו, שגריר יפן בישראל, אני (בחולצה סגולה), ואלון סלע, חבר יקר ואהוב

הארוחה הזו, או דומה לה יחסית, אמורה לחזור על עצמה בזמן הקרוב, ובשאיפה אשתתף גם בה… מי מכם שרוצה להגיע לארוחה שכזו – אני אפרסם את הפרטים עליה בעמוד הפייסבוק של הבלוג – כך שמי שרוצה מוזמן לעשות לו לייק ולהשאר בתמונה.

שאפו ע-נ-ק לבועז צאירי על ההפקה הזו, שכללה גידול ירקות ושורשים יפניים בארץ, הטסת אצות וחומרי גלם נוספים מיפן… ועמידה בכבוד במה שהציב לעצמו (מאחר והייתי איתו בקשר במהלך ההכנות וההתרגשות וההתכוננות, אני יודע כמה שהיה חשוב לו שהכל יהיה מושלם – והצליח לו!)

ושוב – מזל טוב לאמא שלי האהובה שחגגה היום שמונים, ומזל טוב לגיא ולאליסיה על הולדת הנסיכה החדשה.

3 תגובות בנושא “הקשר התימני של האוכל היפני”

  1. תשמע, זה שלא ידעתי על הארוחה, זה דבר אחד, אבל זה שאתה מוציא לי ככה את המיץ מהאין-קיבה שלי- זה בהחלט דבר שני.
    יובל-מותק- זה אחד מהפוסטים הכי, אבל הכי הכי מדהימים שלך !!!!
    כתבתי לבועז, לא מזמן שבעיניי הוא ה"סושולוג" הכי טוב בארץ (זוהי עובדה, זוהי לא הנחה) אני מכה על חטא על כך שלא הייתי (אני והטיפולים המזוינים שלי בהדסה עין כרם) ואני מפצירה בך לעדכן אותי לגבי השידור החוזר, בשם חברותנו ואהבתנו, טוב? אני סומכת עליך !
    ואני מקנאה בך לאללה! שתדע !!!
    מזל טוב גדול לאמא ואתה נראה כל כך טוב!!!
    חיבוק גדול גדול והמוני געגועים
    אריאלה

השאר תגובה