קיבובי קבבים

אני מת על סטייקים. סינטה, שייטל (ראמפ), פיקאניה (שפוץ צ’אך) – כל מה שמגיע כנתח בשרי, טעים, קצת מדמם, עם טעם של בשר… אחחחח…. אני מרייר בזמן שאני כותב את השורות האלה. אצלנו בבית אפשר למצוא ארוחות שישי רבות שמורכבות מסלט, תוספת, וסטייקים שאני מכין על מחבת פסים אצלנו במטבח. ואם יש סטייקים שאצלנו בכלל אוהבים, אלה ה-“מינוט-סטייק” (סטייק לדקה) שהם אסקלופים (פרוסות דקות) של בשר, לרוב סינטה או שייטל, שמבלים על מחבת לוהטת-לוהטת ממש טיפונת של זמן עד שהם צרובים מבחוץ אבל עדיין מעט מדממים מבפנים. מה שכיף בצורת ההכנה הזו היא שכל סטייק מוכן מהר מאוד, וברגע שמכירים את הנתח והמחבת (באסקלופ השלישי, כנראה) – מגיעים לדרגת ההכנה המושלמת בכל פעם.

כשאני עושה על האש, לעומת זאת, אני פחות אוהב להכין סטייקים. סטייקים דורשים דיוק שקל מאוד לפספס אותו בתנאי שדה. הטמפרטורה של גריל פחמים, גם אם זה אותו גריל, קשורה מאוד לסוג הפחמים, דרגת הלחות שלהם, הפיזור שלהם… מה שדורש הקפדה יתרה, מה שאומר שאני צריך להיות מאוד מפוקס על מה שאני עושה ופחות יכול להינות מהעניין החברתי שמביאים איתם פיקניקים ו-“על האש”-ים. אם תוסיפו לזה שההיא רוצה מדיום, ההוא מנסה להשוויץ עם זה שהוא אוכל רייר וההוא שמבקש שאת הנתח המעולה הזה תשרוף לחלוטין, אני מבלה בעיקר בהתמקדות בבשר ופחות בחברים. בקיצור – לא אוהב.

ובכל זאת, מה עושים כשעושים על האש? דברים שקל יותר לשלוט בהם, שדורשים זמן הכנה קצר יותר ומייצרים זרימה של בשר מהגריל לצלחת מהר יותר, הדברים האלה, רובם ככולם – מכילים בבסיסם בשר טחון.

אחד מהמתכונים הוותיקים ביותר בבלוג הינו ההמבורגר שלי – אחד מהגאוות הגדולות שלי. לא מעט אנשים אכלו מההמבורגרים שלי וחלקם טוענים שזהו ההמבורגר הטעים ביותר שהם אכלו… והוא כבר זכה כמה וכמה פעמים בתחרויות בינלאומיות (טוב נו, פעם אחת. אבל זה היה בראש העין!) ובכלל – הוא באמת המהות של הבלוג הזה – חומר גלם טוב, הבנה של חומר הגלם וקצת מהתהליכים הכימיים שרלוונטיים אליו, מינימום התערבות – והופה – המבורגר של אלופים.

היום נתקדם שלב אחד קדימה, נשתמש באותה תערובת בשר אבל נעשיר אותה במלא מלא בצל מטוגן שיעשיר את הבשר בטעם ובעסיסיות, ובתבלינים שייקחו אותנו למקומות אחרים לגמרי… מה שממש מגניב הוא שאתם יכולים ליצור כל פעם קבבים חדשים ושונים לגמרי בטעמם – הכל תלוי במה אנחנו מתבלים את התערובת. בכל מקרה, מאחר ואנחנו משתמשים בחומרי גלם טובים וטריים – ואם בא לכם לפנק את האורחים שלכם ולעטוף את הקבבים סביב מקלות קינמון – אז בכלל מדובר על קבבים של מיליון דולר

2014-10-24 14.39.38

שנתחיל? יאללה – קבבים שיעשו לכם נעים בפה ומאחר שגם תדעו בדיוק מה יש בפנים – גם נעים בגוף.

כמו שכבר אמרתי, תערובת הבשר שאני משתמש כאן היא בדיוק זו של ההמבורגר בשינויים קלים – בזמן האחרון אני משתמש בתערובת של נתחי בשר שונים ולא רק מאנטריקוט, מה שנותן לי, לדעתי, טעמים ומרקם טובים יותר.  אני יוצא מהנחה שאין לכם מטחנת בשר, אבל מדבר אחד אני לא אתן לכם פטור – מערכת יחסים טובה עם הקצב שלכם, או לפחות שתגיעו בזמן שאין אצל הקצב לחץ והוא יוכל להתמודד עם כל הבקשות המוזרות שלכם. המשמעות היא שיש לכם פחות סיכוי לקבל שירות שכזה בסופרמרקט הקרוב לביתכם, אבל אולי אצל הקצב הקצת יותר רחוק – כן.

אז מה נבקש? נבקש מהקצב קילו ו- 200 גר’ של “מכסה אנטריקוט” (אם בא לכם ממש להתפנק – אנטריקוט. כשבא לי להשתמש באנטריקוט אני קונה אנטריקוט מופשר מאיכות טובה, אין צורך ללכת כאן על אנטריקוט ב- 140 ש”ח), 400 גר’ שפיץ שייטל ו- 400 גר’ שפיץ צ’אך (פיקאניה). למה דווקא הנתחים האלה? האנטריקוט נותן מרקם, טעם ושומן שאי אפשר להחליף אותם. השפיץ שייטל מוסיף טעם בשרי והפיקאניה גם הוא מוסיף טעם בשרי מאוד ושומן נוסף ושונה בהתנהגותו על הגריל. סך הכל, ד”א, אנחנו צריכים כ- 25% עד 35% שומן בתערובת (מציע לכם לבקש מהקצב לשקול את השומן ולוודא שיש לכם לפחות כ- 500 גר’ שומן). אם אתם אוהבים טעם של כבש – פשוט תבקשו מהקצב (בהנחה ויש לו) שיטחן לכם יחד עם השומן (פעמיים) גם גוש יפה (שישלים לכם ל- 35%) של שומן כבש.

עכשיו מגיע השוס שידרוש מכם להתנהג ממש, אבל ממש יפה לקצב שלכם – בקשו ממנו להפריד את השומן מהבשר. בשפיץ שייטל ופיקאניה זה ממש פשוט מאחר ומדובר במעין “מכסה” שומן (בדומה לסינטה), ובאנטריקוט צריך להשקיע מאחר והשומן נמצא בתוך הבשר עצמו. והבקשות המוזרות לא נגמרו – עכשיו תבקשו מהקצב שייטחן את השומן פעמיים, ובפעם השלישית יוסיף את הבשר לטחינה אחת אחרונה.

זהו. עכשיו אנחנו מוכנים להתחיל.

נקלף לנו בצל במשקל חצי ממשקל הבשר – ק”ג בצל במקרה הזה.

נחתוך את הבצל לקוביות גדולות ונטגן אותו בשומן. איזה שומן? מה שבא לכם – אני משתמש בשומן בקר מזוקק (אני חייב להעלות מתכון להכנה של שומן מזוקק, אולי ממש לפני חנוכה), אפשר להשתמש בכמות גדולה של חמאה, שמן זית או השומן האהוב עליכם. תזונת הפליאו שאני הולך לפיה מנסה להשתמש במינימום שמנים צמחיים (למעט אבוקדו וזית), ולעולם לא מטגנת בשמנים צמחיים אלא רק מן החי. לכם אני מרשה לעשות מה שאתם רוצים.

2014-10-24 13.33.06

נטגן במשך שלוש דקות על אש בינונית תוך כדי ערבוב, וכשהבצל מתחיל “להזיע” ננמיך את את האש וניתן לבצל להזהיב לו לאיטו, כשמדי 10-15 דקות אנחנו מרביצים איזה ערבוב אימתני. עד מתי? עד שכזה:

2014-10-24 13.52.15

אל דאגה – אף אחד לא גנב לכם חצי מכמות הבצל, וגם לא שלושת-רבעי – זה טבעי לחלוטין שהכמות שלו יורדת לחצי עד רבע מהכמות המקורית (עקב התנדפות הנוזלים). נניח את הבצל להתקרר קצת.

בזמן שהבצל מיטגן לו, נלוש את הבשר היטב במשך כ- 5 דקות על משטח עבודה. הלישה מאפשרת לחלבונים של הבשר לצאת החוצה ולשמש כדבק, ולערבב גם את השומן עם הבשר בצורה אחידה. מאחר וטחנו את השומן דק, גם הוא ישמש לנו כדבק. אם אתם ממש עצלנים, אפשר ללוש את הבשר במיקסר על מהירות נמוכה בעזרת המלוש שנראה כמו סימן שאלה הפוך ושמשמש בימים כתיקונם ללישת בצק. לאחר שלשנו – ניצור מהבשר כדור וניתן לתערובת לנוח קצת (כחצי שעה).

בשאיפה הבצל כרגע כבר הגיע למשהו קרוב לטמפרטורת החדר. נניח אותו על קרש חיתוך ונקצוץ את אימאימא שלו דק דק. נקצוץ גם דק-דק צרור של פטרוזיליה (החצי העליון שלו בלבד, ללא הגבעולים הקשים והעציים).

אפשר להניח במחבת שטיגנו בו את הבצל כ- 100 גר’ צנוברים / פיסטוקים על אש נמוכה עד שהם מזהיבים מעט (שימו לב שהם לא נשרפים – אגוזים שרופים הם מרים ולא תוכלו להשתמש בהם).

ניצור מהבשר, הבצל, הפטרוזיליה והאגוזים תערובת אחת. אני אוהב ללוש על משטח עבודה (מה שמביא לזוגתי שתחייה את הנרווים אבל… אני מתחנף אחרי זה והיא מתרצה.

הדרך הכי פשוטה – להניח את כל מרכיבי התערובת אחד ליד השנייה, ולמעלה להוסיף את התבלינים. אני אוהב להתחיל עם שתי כפיות גדושות של קינמון, כפית גדושה של כמון, שתי כפיות מלח וכפית גדושה של פלפל שחור גרוס טרי. לאוהבי החריף והפיקנטי אפשר להוסיף חצי כפית של פפריקה חריפה ובכלל פפריקה הולכת מעולה עם הקבב הזה.

עוד רעיונות נוספים לתיבול (אפשר לבחור אחד או יותר – הכמות המצוינת הינה לחצי מכמות הבשר):

– להוסיף רבע צרור עלי נענע (עלים בלבד) קצוצים דק-דק

– להוסיף כ- 10 שיני שום כתושות

– שתי כפות סילאן

– גרידת לימון מלימון שלם

– חצי צרור כוסברה קצוצה

– רבע כפית ציפורן טחונה

– רבע כפית אגוז מוסקט טחון

– רבע כפית אניס טחון

2014-10-24 14.21.13

נערבב את התערובת היטב. גם כאן אם אתם עצלנים-טורבו אתם יכולים להשתמש במיקסר על מהירות נמוכה מאוד.

2014-10-24 14.27.34

אני לעיתים מחלק את תערובת הבשר המתובלת לשני חלקים, ולחלק אחד מוסיף תבלין שאין בתערובת השנייה. לדוגמה, הוספתי לחצי מהתערובת פפריקה מעושנת ופפריקה חריפה לקבלת קבבים פיקנטיים יותר.

זה הזמן לטעום מהתערובת ולוודא שהיא פשוט טעימה. מגעיל אתכם לאכול בשר חי? משתתף בצערכם. מה שאתם יכולים לעשות זה לטגן גוש קטן במחבת ולראות שמה שיוצא – אני מרוצה. אם לא – מתקנים תיבול.

ניצור מתערובת הבשר קבבים. קל לומר, אה? מה זה “יוצרים קבבים”? נורא פשוט.

קודם כל נרגעים ומחלקים את כל התערובת לכדורים בגודל של בערך כדור פינג-פונג (לפעמים נראה לי שהמידה האוניברסלית הזו הומצאה קודם, ורק אחרי זה החליטו לעשות מזה ספורט).

2014-10-24 14.39.09

אם חילקנו את התערובת לשני חלקים (שני תיבולים שונים) – אני מציע לכם להשאיר תערובת אחת בצורת כדורים בכדי שתוכלו להבדיל ביניהם, למרות שאם אתם רוצים להפתיע את מי שאוכל כך שכל פעם יקבל קבב בטעם אחר… אתם יכולים להכין מכולם את אותה צורה.

אפשר למעוך את הכדורים בכדי לקבל קציצות פחוסות.

2014-10-24 14.39.38

ואם ממש בא לכם להשקיע, גלגלו את הקציצות הפחוסות האלה על מקלות קינמון. מקלות קינמון הם ממש לא יקרים ולא רק שהם נותנים לוק משגע ומרימים את הקבבים האלה עוד רמה (כאילו שגם ככה הם לא מדהימים), פשוט יותר קל לאכול את הקבבים ככה, כמו הסוכרייה על מקל של קוז’אק.

2014-08-27 22.43.16

כל מה שצריך לעשות זה לעטוף את הבשר מסביב למקל.

2014-10-24 14.41.06

עכשיו צריך רק לוודא שהתפר סגור – והסוכריות על מקל שלנו מוכנות.

2014-08-27 22.43.39

זה. מסדרים את הקבבים על מגש, משטח או תבנית (אני מסדר בתבניות אלומיניום חד פעמיות), עוטפים בשתי שכבות של ניילון נצמד (למנוע ייבוש) ומקררים לפחות 12 שעות, ומומלץ 24 שעות. אני ד”א מכין תמיד כמות כפולה ממה שאני צריך, ומקפיא חצי לפעם הבאה.

2014-08-27 23.18.38

ועכשיו, כל מה שנשאר זה להניח על הגריל (והאמת שגם במחבת הן יוצאות מעולה), וזהו. אם הכנתם טחינה חמצמצה עם מלא לימון – זה ילך מצויין. אפשר ומומלץ לשרוף על הגריל במקביל חציל או שניים, להוציא את התוכן שלו ולערבב עם מעט מלח, לשטח את התערובת על צלחת הגשה, ולהניח את הקבבים עליה.

2014-12-06 13.57.20

אין לי זמן לסיפורים

קבבים של מיליון דולר

1.2 ק”ג אנטריקוט
400 גר’ שפיץ שייטל
400 גר’ שפיץ צ’אך
ק”ג בצל
50 גר’ חמאה / 50 גר’ שומן / שמן אחר
צרור פטרוזיליה
2 כפיות גדושות קינמון טחון
כפית גדושה כמון טחון
כפית פלפל שחור גרוס טרי
2 כפיות מלח

אופציה – 100 גר’ צנוברים / פיסטוקים קלויים / מטוגנים עד להזהבה קלה.

אופציה – כ- 50 מקלות קינמון

מבקשים מהקצב להפריד את השומן מהבשר ולטחון פעמיים את השומן. אפשר להוסיף גם שומן כבש (לאוהבי הז’אנר). מוסיפים לשומן את הבשר וטוחנים פעם שלישית.

קולפים את הבצל וחותכים לקוביות גדולות. מטגנים על אש בינונית עם החמאה / השומן כשלוש דקות תוך כדי ערבוב ומנמיכים את האש. ממשיכים לטגן עד שהבצל זהוב לחלוטין. מצננים את הבצל.

בזמן שהבצל מיטגן לו לשים את הבשר (אפשר גם במהירות נמוכה במיקסר) במשך כ- 5 דקות על מנת לשחרר את החלבון ולעטוף את הבשר בשומן. מניחים בצד כחצי שעה למנוחה.

קוצצים את הפטרוזיליה דק.

קוצצים את הבצל דק ומערבבים עם שאר החומרים היטב.

יוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג. אפשר למעוך מעט את הכדורים לקבלת קציצות פחוסות, ואפשר לכרוך את הקציצה הפחוסה מסביב למקל קינמון (לוודא שאזור ה-“תפר” סגור בכדי שלא ייפתח במהלך ההכנה).

נותנים לקבבים “לנוח” לפחות 12 שעות, עדיך 24.

מכינים על גריל או על מחבת.

השאר תגובה