קסמים במטבח

כשאני מבשל, אני מאוד אוהב להבין מה אני מכין, מה המקור וההיסטוריה של המאכל, ולמה מכינים אותו בצורה מסוימת ולא בצורה אחרת. לעיתים הסיבות הן היסטוריות וקשורות למנהג, אבל לרוב יש להן סיבה שמשפיעה על המאכל עצמו. דוגמאות מצוינות הן יישון בשר (הסבר בפוסט ארוחה כמו במסעדה), סגירת בשר (למרות שיש וויכוחים אם חריכת החלק החיצוני של הנתחים באמת מונעת מנוזלים לצאת החוצה או לא – הסבר בפוסט גולאש הונגרי עם הקדשה), למה דווקא לשמר פירות עם המון סוכר בריבות (הסבר מפורט בפוסט טעמי קיץ בצנצנת), ועוד. כשאני מבשל, אני אוהב את התהליך כמעט כמו שאני אוהב את התוצאה הסופית. כמעט ולא תמצאו אותי עוקב אחרי מתכון באדיקות שורה אחרי שורה, למעט מתכוני אפיה – אני קורא את המתכון, מבין את התהליך, מקסימום מציץ פעם פעמיים ברשימת הרכיבים והשלבים – ומכין את התבשיל כמו שהבנתי את התהליך.

למרות זאת, ישנם כמה תבשילים או תהליכים שאני לא מבין עד הסוף. אחת הדוגמאות הטובות ביותר היא עוף במלח – לוקחים עוף, מתבלים אותו בכלום, מניחים אותו מעל מלח, וצולים אותו עד שהוא הופך להיות רך וטעים. טעים שזה מטורף – למרות שלא נגעה בו טיפת תיבול ולרוב גם לא טיפת מלח, הוא יוצא מתובל ולא צריך להוסיף לו שום דבר. פשוט מושלם – ואלוהים יודע איך זה יכול להיות.

הפוסט הזה לדעתי הולך להיות הקצר ביותר שכתבתי אי פעם, זה אולי התבשיל הכי פשוט שהכנתי אי פעם.

אבל לפני הכל – סיפור קטן על גאווה גדולה. לפני כשבועיים אכלתי במסעדת Black bar'n'Burger בנתניה (מי שזוכר את הפוסט ארוחה כמו במסעדה יודע שאנחנו אוהבים את המסעדה מאוד). בזמן שאני הולך לכיוון השירותים אני רואה את צחי בוקששתר – דיברתי איתו כמה דקות – קצת על התכנית האלמותית "טעמים", ואמת שבעיקר התלוננתי על זה שה- Slimburger שלהם לא בעסקית… אבל גם הכנסתי לשיחה את זה שאני מאוד אוהב לבשל, כותב על בישול, ואפילו שכתבתי פוסט על ארוחה שמחקה את האוכל במסעדה. "אם בא לך, תחפש בגוגל פשוט מבשל פשוט" אמרתי לו בנונשלאנטיות. וראו זה פלא, השבוע מגיעה לתיבת הדואר שלי הודעה שצחי בוקששתר השאיר לי תגובה בבלוג. לא משהו אקסטראווגאנטי (תיכנסו ל-"אוכל משודרג" אם בא לכם לראות), אבל עדיין, צחי בוקששתר (בוק-שש-תר) אצלי בבלוג! לא יודע מה איתכם, אבל אני שמח וגאה אחושלוקי…

אז יאללה – הפעם נעשה קצת קסמים במטבח – עוף אלוהי במלח בלי עבודה בכלל, ותפוחי אדמה בסגנון "פוטטוס" שזה פשע לא להכין. והכל אפילו עם מינימום קלוריות.

נתחיל דווקא בתפוחי האדמה, שתהליך ההכנה שלהם דורש המון זמן, לפחות איזה שלוש-ארבע דקות.

בסיר גדול (הכי גדול שיש לכם), נרתיח המון מים עם כף גדושה של מלח.

ניקח כחצי קילו תפוחי אדמה שטופים, עדיף הקטנטנים והעגולים, אבל גם רגילים הולך. אם אתם הולכים על רגילים, תעדיפו את אלה שקליפתם אדומה – תכולת העמילן שלהם גדולה, מה שינפיק פריכות גדולה ומתפצפצת. את תפוחי האדמה הגדולים תחתכו לפלחים (לחצות כל תפוח אדמה, ואז כל חצי לשניים-שלושה פלחים). אם בקטנטנים בחרתם – רק תחצו אותם.

DSC03470

אם המים עוד לא רתחו, אפסנו את תפוחי האדמה בקערה עם מים, שימנעו מהחמצן באוויר להשחיר את תפוחי האדמה.

כשהמים רותחים, נכניס את תפוחי האדמה ונבשל אותם כ- 7-9 דקות, עד שהם מתרככים מעט אבל לא יותר מדי – הרעיון הוא להוציא אותם מהמים עוד לפני שהם אכילים.

בינתיים נכין את תערובת התיבול. האמת שכאן אתם יכולים פשוט לערבב מה שבא לכם. אני השתמשתי בגבעול טרי של רוזמרין שקטפתי מהעציץ, בחצי כפית של גרגרי פלפל ירוק, חצי כפית של גרגרי פלפל אדום ובחצי כפית של זרעי כוסברה.

DSC03493

זה הזמן לספר לכם קצת על גרגרי פלפל – הפלפל השחור, הירוק והלבן הם אותה גברת בשינוי אדרת – גרגרי הפלפל גדלים על צמח מטפס שנקרא, כמה מפתיע, צמח הפלפל. הגרגרים מתחילים את חייהם כירוקים כשהם בוסר. אם נקטוף אותם בירקותם, ונייבש אותם מייד ובמהירות (כגון על ידי ייבוש בהקפאה), נקבל פלפל ירוק. אם את אותם גרגרי פלפל ירוק נבשל במים חמים ונייבש אותם בשמש, נקבל פלפל שחור. אם את אותם גרגרי פלפל שחור ניקח ונקלף, נקבל פלפל לבן.

שמתם לב שלא דיברתי על הפלפל האדום? בעיקר מאחר והוא לא באמת שייך לפלפל השחור מבחינה בוטאנית – מדובר על גרגרים שמגיעים בכלל מעץ – עץ שנקראת כמה מפתיע, "עץ הפלפלון". השמועות הן שאפשר למצוא את העץ שמייצר את הגרגרים הללו בלא מעט חצרות בתים, אבל מאחר ואתם יקרים לי, כל אחד ואחד מכם, אני לא אשלח אתכם ללקט גרגרים אדומים מאיזה עץ. בכל זאת, בלוג נמדד על ידי כמה קוראים יש לו, ואם אני אסכן אתכם, מי יקרא אותי? אז במקום לשלוח אתכם למצוא גרגרים אדומים על איזה עץ, תקנו לכם כמה גרמים בחנות תבלינים טובה – יקר, אבל שווה.

את מחטי הרוזמרין (ללא הגבעול העצי), גרגרי הפלפל והכוסברה, ועוד חצי כפית מלח גס הכנסתי למטחנת תבלינים. אם אין לכם מטחנת תבלינים, תרגישו חופשי להשתמש במכתש ועלי. אם גם זה אין לכם, דבר ראשון תרשמו לכם לקנות מכתש ועלי, ודבר שני תכניסו את התבלינים לקערית ותמעכו אותם עם קצה של מערוך. אין לכם מערוך? אתם בבלוג הלא נכון.

DSC03494

אחרי שטחנו את התבלינים, לא דק מדי (אנחנו רוצים שהם עדיין יתפצחו קצת בפה), נערבב אותם היטב עם שתי כפות של פירורי לחם וחצי כפית של פפריקה מתוקה, עדיף (מאוד) פפריקה מעושנת.

בינתיים (אני מקווה), תפוחי האדמה התרככו קצת. כמה קצת? מספיק שקצה סכין חד יצליח לחדור את בשר תפוח האדמה עם לחץ קל, אבל בטח ובטח לא התרככו מספיק בכדי להיות אכילים.

את תפוחי האדמה נסנן היטב במסננת וננער. הרעיון הוא לא להיפטר מהמים העודפים אבל לא ליבש אותם לחלוטין.ניתן לתפוחי האדמה להצטנן במסננת – המים שעליהם יתאדו והם כמעט ויתייבשו, אבל יוותרו עליהם מספיק מים בכדי להדביק את תערובת התיבול אליהם.

ניחשתם נכון, עכשיו נערבב את תפוחי האדמה עם תערובת התיבול בקערה.

DSC03500

את תפוחי האדמה נניח על גיליון נייר פרגמנט שפרשנו על תבנית, כשהחלק העגול פונה כלפי מטה. מי שלא מקפיד על דיאטתו, יכול לזרזף / להשפריץ כשתיים-שלוש כפות של שמן זית על תפוחי האדמה. מי שמקפיד, כמוני, יכול להסתפק בריסוס של שמן זית PAM. השמן נותן כמובן אפקט של טיגון במהלך האפייה ומוסיף קריספיות. אל תוותרו!

זה הזמן לעשות איזה 30-40 דקות של מדיטציה בכדי להתכונן לעבודה הקשה המצפה לכם עם העוף. אה, ותדליקו את התנור במצב טורבו לחום של 180 מעלות בצל.

רשימת המצרכים לעוף היא מאוד קצרה – שני מצרכים, ואם אתם ממש רוצים להשתולל, שלושה. עוף שלם וק"ג של מלח גס לעצלנים, והמשקיענים יוסיפו עוד ראש של שום.

בתבנית נפרוס גיליון של נייר פרגמנט ועליו נפזר את המלח ונשטח אותו כך שהשטח שהוא מכסה יהיה גדול יותר מהעוף עצמו.

אם יש לכם רשת שאפשר להניח על התבנית כך שהעוף יהיה מאוד קרוב למלח אבל לא יגע בו – זה הזמן להניח אותה. אם לא, זה הזמן להחליט האם אתם משתייכים לז'אנר אוכלי העור של העוף. אם כן – תכינו לכם "רגליים" עליהם תניחו את העוף – הן יכולות להיות תפוחי אדמה קטנים, הן יכולות להיות כדורים שגלגלתם מנייר כסף, הן יכולות להיות כל מה שיגביה את העוף כך שלא יגע במלח.

אם אתם, כמוני, משתייכים לז'אנר שמקלף וזורק את העור (למרות שהוא יוצא קריספי ומשגע), תתעצלו לכם, אל תכינו שום רגליים ושום נעליים – תיכף נניח את העוף על המלח עצמו וזהו.

בינתיים נכין את העוף – האמת שלא חייבים לעשות כלום, אבל אני אוהב לשטוף את העוף ולנגב אותו, לקחת ראש של שום , לקטום את שני הקצוות ולהסיר קליפות שום משוחררות (לא לקלף לגמרי) ולדחוף את השום לתחת של העוף (צר לי, אבל אין דרך יפה לומר זאת – אז תדחפו לו שום לתחת ותפסיקו להיות לי יפי נפש). אם אתם חייבים, אבל זה ממש לא חובה, אתם יכולים לתבל את העוף, אבל שוב אני חוזר על זה שזה ממש לא חובה ולא נדרש (אני לא מתבל אותו – הטעם הטבעי שלו מעולה, למרות שזוגתי שתחיה טוענת שהוא קצת אנמי, אבל אנחנו מסיכימים שאנחנו לא מסיכימים).אפשר למרוח אותו בפפריקה מתוקה / חריפה / מעושנת, בשום, בתערובת עשבי תיבול (כמו שהכנו לתפוחי האדמה, אפילו עם פירורי הלחם – פשוט תכינו כמות כפולה). כשאני מתבל עוף, אני אוהב להפריד עם האצבעות את העור מהבשר, ואז למרוח את התיבול על הבשר עצמו מתחת לעור. תנסו פעם אחת את העוף או-נאטוראל, ולא תתבלו יותר עוף במלח לעולם – כמו שאמרתי מדובר בקסם בלתי מובן ובלתי ניתן להסבר.

אח"כ נקשור עם חוט קשירה (שפגט) את קצות הפולקעס אחת לשניה, ואת הכנפיים לקשור מה-"מרפקים" מתחת לבטן העוף. לא לחינם השתמשתי במילה "מרפקים" – דמיינו את עצמכם שוכבים על הגב ומגביהים את עצמכם כך שהגב אינו נוגע ברצפה ואתם נשענים על המרפקים. דמיינם? יופי. עכשיו תנסו לקשור את הכנפיים כאילו הם מרפקים, תיכף נשתמש בהם להגביה את העוף – לא להגביה עוף אלא פשוט להגביה אותו מעל המלח. דרך אגב, לא חייבים לקשור את העוף, אבל זה פשוט מחזיק אותו יפה יותר, וזהו.

DSC03474

נניח את העוף על המלח ו/או על הרשת ו/או על מה שהכנתם להניח עליו את העוף, ונכניס לתנור. נאפסן בתנור את תפוחי האדמה וניפרד מכולם לכשעה ורבע, או עד שהעוף מקבל צבע זהוב עמוק, כמו בתמונה. נדקור מעט את העוף עם סכין חד(ה) ונבדוק את הנוזלים שיוצאים מהעוף במקום הדקירה – אם הם עכורים ואדמדמים, נאשפז את העוף לעוד 10 דקות, ונבדוק שוב.

זהו. הכל מוכן, תנו לעוף לנוח על משכבו 5-10 דקות ורק אח"כ תפרקו לו את הצורה. הסיבה היא שכתוצאה מהחימום הנוזלים בעוף מתרכזים בשכבות החיצוניות של הבשר, וכאשר נחתוך את הבשר הנוזלים ישפריצו לכל עבר וישאירו לנו עוף יבש משהו. כשנותנים לעוף לנוח, הטמפרטורה יורדת והנוזלים מתפזרים להם בתוך העוף ולא "בורחים" בחיתוך.

DSC03501

DSC03506

 

אין לי זמן לסיפורים

עוף במלח
עוף שלם
ק"ג מלח
ראש שום שלם, קטום בקצוות ונקי מקליפות משוחררות (לא חובה)

נשטוף את העוף, נייבש, ונקשור את הפולקעס ואת הכנפיים. אם רוצים, מכניסים את ראש השום לבטן העוף. נפרוס גיליון פרגמנט ועליו נניח את המלח. נפזר את המלח בעזרת היד לקוטר גדול יותר מגודל העוף. נניח את העוף על המלח או על רשת שהונחה על התבנית.

נצלה בתנור ב- 180 מעלות כשעה ורבע, עד שלאחר שדוקרים מעט את בשר העוף הנוזלים היוצאים החוצה צלולים. נותנים לעוף "לנוח" כ- 5-10 דקות ומחלקים.

תפוחי אדמה קריספיים
חצי ק"ג תפוחי אדמה (אדומים או קטנטנים)
ענף רוזמרין טרי / כפית רוזמרין יבש
חצי כפית פלפל ירוק / שחור
חצי כפית פלפל אדום
חצי כפית גרגרי כוסברה
חצי כפית פפריקה מתוקה / חריפה / מעושנת
חצי כפית מלח גס
2 כפות פירורי לחם
2 כפות שמן זית / ספריי שמן PAM

חותכים את תפוחי האדמה לפלחים (אם הם גדולים) או חוצים (אם הם קטנטנים). מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח עד שהם מתרככים מעט. מסננים את תפוחי האדמה ומצננים אותם מעט במסננת.

במטחנת תבלינים או על ידי עלי ומכתש טוחנים את הרוזמרין, הפלפלים והמלח. מוסיפים את התבלינים הטחונים לפירורי הלחם ומערבבים עם הפפריקה. מערבבים את תפוחי האדמה עם תערובת התיבול.

מניחים בתבנית עם החלק העגול כלפי מטה ויוצקים שמן זית או מרססים תרסיס שמן.

אופים ב- 180 כשעה ורבע (אפשר לאפות במצב טורבו עם העוף).

פורסם בקטגוריה מנה עיקרית, פשוט / מהיר, תוספת, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

16 תגובות על קסמים במטבח

  1. מאת Anonymous‏:

    נראה מצוין ונראה לי שיש לי בדיוק את המצרכים וכבר שמעתי על העוף הזה… ואני חייבת לנסות.. נראה לי שאני אכניס לתחת שלו לימון שלם. אני מאד אוהבת את השילוב של עוף עם לימון. אולי גם שום מה כבר יכול להיות:) אידאלי לארוחת שישי

    שאלות אם אפשר:
    1. יש לי עוף דיי גדול ותבנית לא ממש גדולה. האם זה יהפוך את העוף למאד מלוח או רק את העור?
    2. אני רואה ששמת אותו על הגב האם לא עדיף על הבטן בשביל שהחזה לא יתייבש?

    חוץ מזה מאד נהנית מהבלוג שלך, אוהבת את הגישה כל הכבוד ותודה רבה

    שבת שלום

  2. מאת יונתן‏:

    שמעתי כבר רבות על המתכון הזה שלך, אנסה ואדווח.

  3. מאת יובל‏:

    אהלן,

    לימון נראה לי ילך מעולה, האמת שבאחד המתכונים באינטרנט עד כמה שאני זוכר גם השתמשו בלימון, אבל בצורה קצת שונה – קילפו את הקליפה וערבבו עם המיץ, ומרחו את העוף עצמו בתערובת. את חצאי הלימון באמת הכניסו לתוך העוף.

    לגבי התבנית – בהנחה שרק העור נוגע במלח רק הוא יצא מלוח, אבל בכל מקרה את יכולה להניח על המלח משהו שיגביה את העוף למעלה – כדורים גדולים מנייר כסף, תפוחי אדמה, אפילו גזר עבה שחתוך לכמה חלקים וישמש כ-"עמודים".

    בכל מקרה, גודל התבנית לא ממש משנה, כל עוד התבנית לפחות בגודל של העוף, פשוט בכדי למנוע נזילות.

    תהני ואל תשכחי לספר איך יצא אם את מכינה. ותודה על המחמאות!

    יובל

  4. מאת הדס‏:

    תודה על הפרטים
    אני אעדכן אותך
    אני בטוח מכינה כי יש לי כבר עוף גדול מופשר וזה נראה לי ממש אחלה פתרון ללא מאמץ

    תודה רבה

  5. מאת CooknBake‏:

    יופי של מתכונים, פשוטים וקלים ונראים מצויין – בדיוק כמו שאני אוהבת.

    אמא שלי היתה מכינה לנו את העוף הזה המון!! אבל היא היתה מפזרת את המלח בהקף של התבנית ואת מרכז התבנית היתה משאירה ללא מלח – שם היא היתה מניחה את העוף. נראה לי שזה בדיוק אותו הפקט.

    שבוע נפלא (-:

  6. מאת פל‏:

    החום של אתמולפך אותנו לעצלנים. ומה מתאים לעצלנים ? נכון עוף במלח. בלי כלום

    ובכל פעם מדהים אותי מחדש – איך זה עובד – איך המלח מגיע לכל סיב וסיב? איך כל כך פשוט וכל כך טעים.

    ליד תפוחי אדמה בנייר כסף ( יותר פשוט מההצעה שלך) סלט מלפפונים ובצל
    חמוצים – ולא צריך יותר.

    תודה על הרשומה

    ואיך אני מקבלת עדכון על רשומות חדשות שלך?

  7. מאת Anonymous‏:

    היי,
    פעם ראשונה שאני בבלוג הזה, הגעתי לכאן במקרה במסגרת שיטוטי ברשת בחיפוש אחר עוגת דבש מהירת הכנה שעתיים לפני כניסת החג, עם מטרה ברורה לאיתור זאת של קרין גורן.
    לגבי המתכון שלך של העוף- אני מכירה את המתכון, מכינה מידי פעם כי הבנות לא אוהבות את זה, טורפות משהו בסגנון דומה, אבל אני שמה את העוף במרכז ומסביבו מפזרת כחצי ק"ג של מלח גס והוא יוצא נהדר כמו בתמונה כאן-הוא לא יושב על המלח. כמוך אני גם מאלו שאוהבים את הטעם הטבעי ומעדיפה לא לתבל בכלום (לפעמים כול המוסיף גורע)
    אז עכשיו אני הולכת לי לתור את שאר מרחבי הבלוג שלך, חג שמח

  8. מאת מעין‏:

    הי לכולם,
    זה אכן מתכון פשוט ומושלם ויוצא מעולה תמיד ! גם בלי לתקוע לו כל מיני דברים בתחת :)
    מבחינת אופן ההנחה שלו בתבנית:
    מה שעושים במשפחה שלנו זה מעמידים אותו על הראש כאשר הטיעון המרכזי שעומד מאחורי זה הוא שהשומן של הרגליים ירד וילחח את כל שאר הגוף יאמי :)
    יש לנו אפילו מעין מתקן שמורכב מצלחת מתכת לשים בה את המלח ומוטות/חוטי מתכת מעל זה עליהם משחילים את העוף מהחור שיש לו איפה שפעם היה ראש – כלומר אפשר לקנות את זה בחנויות וזה הופך את זה לעוד יותר קל :)
    אז יאללה שיהיה בתיאבון לכולנו!
    מעין

  9. מאת יערה‏:

    היי,
    יש מצב לעשות את המתכון הזה לא עם עוף שלם? לדוגמא לשים מלא פולקעס על המלח?

    • מאת יובל‏:

      אהלן יערה,

      בגדול אין בעיה לעשות את זה עם חלקי עוף, למרות שמהנסיון זה יוצא פחות טוב מעוף שלם, אבל עדיין מצויין!

      יובל

  10. מאת יערה‏:

    תודה רבה!!

  11. מאת אילנה‏:

    היי יובל,

    התפוחי אדמה עושים דרכם למים הרותחים, ורציתי להוסיף דלורית. האם ואיך היא יכולה להשתלב בתבשיל?

    תודה,
    אילנה

  12. מאת יובל‏:

    אני הייתי מכין "רוסביף דלורית" (מין אוקסימורון שכזה) – חוצים את הדלורית, מקלפים כל חלק בנפרד ומוציאים את הזרעים (לא לזרוק! תיכף נשתמש בהם).

    מורחים כל חצי דלורית במעט שמן זית, מפזרים פלפל שחור גרוס ומלח גס. מניחים "גבעות" של זרעים על המלח ומניחים את הדלורית על הגבעות כך שהגבעות מונעות מהמלח לגעת בדלורית. אם הטיפטופים של העוף יגיעו גם לדלורית… הרווחת.

    ספרי איך יצא…

    יובל

  13. מאת אילנה‏:

    תודה על התגובה!
    לא הספקתי להכניס את הדלורית, אבל כל השאר יצא מעולה!
    תודה רבה, ולילה טוב :)

  14. מאת נילי אוסטוינד‏:

    סליחה, אבל חייבת שוב להגיב. הכרתי את "פשוט" רק לאחרונה (בכלל, הכרתי מאוחר מאד את פלאי המחשב), ראיתי היום את המתכון הזה. לפני כמה חודשים, באחת מתכניות הטלוויזיה של אהרוני,הוא "זרק טיפ" לבישול איכותי יותר של תפוחי-אדמה, והמליץ לטפטף כמה טיפות של מיץ לימון למי הבישול שלהם, הם "נסגרים", לא סופגים מים, גם בבישול ארוך (לפירה או לצורך "מושי" אחר). זה פלא, נס וגם קסם. עשיתי את זה. לא להאמין. זה עובד. אז שוב שבת שלום ואשתדל לא להפריע לך, לפחות היום. שבת שלום והנאה בחיים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>