קנטטה לשווארמה

היום קמתי ב- 5:15.

אני אמנם טיפוס של בוקר, אבל אני גם אוהב לישון. כל סיבה לצאת מהמיטה לפני 7:00 או 6:30 נתפסת אצלי כעונש. עשיתי משהו ממש רע, בגילגול הזה או לפניו, והנה העונש שלי מגיע. אבל היום אירחנו חברים לארוחת צהריים וכחלק מהארוחה עישנתי כמה נתחים שדורשים עישון ארוך יחסית (6 שעות), אז חשבון פשוט – צריך להתחיל לעשן בסביבות 6:00-6:30 כדי שהנתחים יהיו מוכנים בזמן.

אחת המנות שהגשתי היום בכלל התחילה את ההכנה שלה אתמול. המנה הזו בכלל הייתה אמורה להיות משהו שונה לגמרי – רציתי למלא שוק טלה שלמה בבשר טחון. ובגלל פוסט של אחד האנשים שאני הכי אוהב לקרוא את הפוסטים שלו בפייסבוק – דן הולנדר, המנה הזו השתנתה לגמרי. דן פרסם פוסט בקבוצה שאני חבר בה – ״סודות המעשנה והסו-וויד״, על רולדה שהוא הכין – פרוסות דקיקות של פיקאנייה (שפיץ׳ צ׳אך) שעוטפות בשר מתובל. התשוקה שבה דן מדבר על אוכל ועל בשר שובה אותי כל פעם מחדש, וגם הפעם, שבתה אותי לגמרי בכדי שאשנה את המנה שתכננתי להכין. אז במקום ״סתם״ שוק טלה ממולאת בבשר, החלטתי לפרוס את השוק לפרוסות דקות, להניח אותן כמו רעפים כך שאצור יריעה של בשר, שאותה אמלא בבשר ואגלגל.

בסיכומו של דבר שילוב הטעמים של טלה ובשר טחון הזכיר לי את ה-״דונר״ (Doner Kebab) הטורקי – השווארמה הטורקית שעשוייה מפרוסות של בשר וביניהן בשר טחון. אז החלטתי לקחת את כל המנה לכיוון של שווארמה – מצד אחד הרולדה עם תיבול מזרחי ומעט תבלין שווארמה, אליה גם שידכתי נתחי פרגיות שתובלו בתבלין שווארמה.

אם היינו בשנות השמונים, הדבר הזה היה נקרא ״דואט״, עם טחיגורט ועמבגורט

על מנת להכין שתי רולדות, נשתמש בכ- 500 גר׳ בשר טחון וכ- 400 גר׳ שוק טלה. האמת שאין שום בעיה להכין את המנה הזו גם עם בשר בקר במעטפת, נתחים שיש בהם שיוש או לפחות פס יפה של שומן, כמו פיקנייה ושייטל יעבדו כאן מצויין, והאמת שגם נתחים פשוטים יותר, גם אם פחות שומניים, יעבדו לא רע – הפאלדה בכלל והוואסיו בפרט יעבדו כאן לא רע, רק צריך להיזהר שלא יתייבשו.

נכין קודם כל את תערובת הבשר הטחון – בקערה נניח את הבשר הטחון, נוסיף לו חצי צרור כוסברה קצוץ דק, חצי צרור פטרוזיליה קצוץ דק ושליש צרור נענע קצוץ דק. נוסיף לבשר גם כף שטוחה של תערובת ראס אל חנות (אני ״מייבא״ בעצמי או שחברים מביאים לי כשהם באים לבקר מ- ״התבלינים של איילת״ – עוד לא הצלחתי אפילו להתקרב לאיכות של התבלינים שלה), כף גדושה סומאק (קניתי ב-״אלבאבור״ בנצרת בביקור האחרון שלי בארץ) ובערך חצי כפית מלח. הסומאק, שהוא באמת תבלין שלא מקבל מספיק את הכבוד הראוי לו, מוסיף חמצמצות עדינה וטעם מאוד ספציפי (שקצת קשה לי לברר) – אל תוותרו!

נוסיף גם כחצי כוס צנוברים קלויים. אני ״קולה״ קלייה יבשה את הצנוברים (ואגוזים בכלל) במיקרו – מכניסים אותם לכלי מזכוכית ומפעילים לבערך דקה על עוצמה מקסימלית. מערבבים היטב. חלק גדול מהחום השיורי (החום שנשאר לאחר שהחימום החיצוני מפסיק) נשאר בדפנות הזכוכית, לכן אם לא נערבב מה שנמצא מסביב יישרף. מכניסים לחצי דקה נוספת, מערבבים שוב, וכן הלאה עוד פעם-פעמיים (לרוב זה מספיק, תלוי בעוצמת המיקרו) עד שהצנוברים משנים מעט (מעט!) את צבעם והטעם שלהם הוא כמו של צנוברים קלויים.

עוד הוספו לתערובת – שלוש כפות (בערך 15 שיניים) שום קונפי שהכנתי בסו-וויד (אפשר להכניס פשוט שיני שום לשמן זית כך שהוא יכסה אותן לגמרי ולבשל על אש מאוד נמוכה כשעה, לוודא שהשמן לא מבעבע ואם כן – פשוט להוריד מהאש לכמה דקות). השיניים נקצצו ובראייה לאחור, הייתי יכול להכפיל את כמות השום כדי שיהיה טיפה יותר מורגש. הוספתי לתערובת גם כחצי כוס משמן הזית שבו השום התבשל בכדי להעשיר את הטעם של הבשר ולהוסיף עוד שומן. אם אין לכם חשק להכין שום קונפי – החליפו אותו בארבע שיני שום כתושות + חצי כוס שמן זית.

נערבב את התערובת היטב בעזרת הידיים. אני גם טועם את התערובת בכדי לוודא שהיא טעימה (בעיקר שלא חסר מלח) אבל אתם מוזמנים להשתמש בכל שיטה שעובדת לכם (יש כאלה שמטגנים במחבת גוש קטנטן וטועמים אותו). נניח לתערובת לנוח מעט ונתפנה להכין את שוק הטלה.

מהקצב, שאליו אתם כבר יודעים שצריך להתנהג מאוד יפה, נבקש שוק טלה בלי העצם. אם הוא ממש חבר, תוכלו לבקש שגם יגלגל. ואם מדובר על מישהו שהצלתם את חייו בצניחה ב-״מיתלה״, תוכלו לבקש שיפרוס לכם לפרוסות דקות במכונת פריסה או משהו דומה. מאחר ואני בארה״ב ואין להם פה מושג מה זה ״מיתלה״ ואת שוק הטלה האוסטרלי (המצויינת, אני חייב לציין) אני קונה פה ב-״קוסקו״, שזה סופרמרקט ענק ואיכותי, אבל בלי שום יכולת לבקש בקשות מיוחדות, נאלצתי להפגין קצת יצירתיות.

את השוק גילגלתי בצורה הדוקה ועטפתי בניילון נצמד, ואז שלחתי למקפיא לבערך שעה וחצי, עד שרק החלק החיצוני שלה מעט התקשה. השתמשתי בעובדה שהחלק החיצוני מעט קפוא בכדי לפרוס בלי שכל העניין הזה יצ׳טקמק לי והפרוסות ייצאו עבות מדי.

בראייה לאחור, לא יודע כמה שזה עזר חוץ מזה שכפות הידיים שלי קפאו לגמרי – במילא היו לא מעט פרוסות שיצאו קצת עבות מדי, ונאלצתי לפרוס אותן בצורת ״פרפר״ – מניחים את הפרוסה על משטח העבודה כשפניה כלפי מטה, ומבצעים חתך כשהסכין מקבילה לקרקע (תחשבו שהפרוסה היא ספר ואתם מנסים לבצע חתך בדיוק בעמוד 150, שהוא אמצע הספר). חותכים כמעט עד סוף הפרוסה, ואז פותחים את החתך בדיוק כמו כנפי פרפר.

את הפרוסות נניח כמו רעפים על גג כך שהן חופפות אחת לשנייה ויוצרות יריעה. שאלה שאני בטוח לא שאלתם את עצמכם היא ״באיזה כיוון?״ – והתשובה היא שאתם רוצים שכשתגיעו לפרוס את הרולדה, תחתכו אותה ״נגד הסיבים״ (שזה לא באמת נגד, אלא ב- 90 מעלות). כלומר, כשאתם מסתכלים על הפרוסה – תוכלו לראות את סיבי השריר, ואתם רוצים להניח אותם כשהם עוברים מימין לשמאל, כדי שכשתחתכו אותם, תישארנה לכם פרוסות עם חתיכות קטנות של סיבי השריר ולא סיבים ארוכים.

על משטח עבודה נפרוס ניילון נצמד ועליו נניח את פרוסות הבשר. שימו לב שלא שמרתי על כיוון אחיד של השומן בבשר, פשוט בגלל שככל שהתקדמתי בחיתוך הבשר לפרוסות, כיוון הסיבים משתנה. כל מה שחשוב הוא שתייצרו יריעה אחידה כשהחתיכות חופפות אחת לשנייה (כדי שהבשר הטחון לא ״ייברח״).

נניח כחצי מכמות הבשר לרוחב היריעה – עדיף שלא יהייה גבוה מדי, עדיף טיפה רחב. מתנצל על איכות התמונה בתמונה הבאה, אבל אני מניח שזה יעביר מה צריך לעשות. הבשר צריך להיות מקביל לגוף שלכם.

עכשיו נשתמש בניילון בכדי לגלגל את כל העניין הזה בצורה הדוקה – נגלגל עד שהמילוי כולו מכוסה בפרוסות הטלה ואז ניתן ״משיכה קלה״ כך שהטלה יהודק מסביב למילוי. תזכרו שמדובר בפרוסות בשר שכל אחת עומדת בפני עצמה, אז בעדינות – אם תכאיבו להן יותר מדי הן יכאיבו לכן בחזרה, כלומר – יתפרקו לגמרי. נמשיך את הגלגול עד לקבלת רולדה מושלמת – תוך כדי שאתם שמים לב להשתמש אך ורק בניילון הנצמד בכדי לגלגל את העניין – הוא עוזר לנו לקבל רולדה הדוקה ולהפעיל לחץ זהה לאורך הרולדה. את אחת הרולדות קשרתי עם חוט קצבים, אבל החלטתי שזה לא ממש קריטי אז בשנייה כבר וויתרתי על העניין. הסיבה שהחלטתי שלא לקשור את השנייה קשורה לטכניקת הבישול / ההכנה והבחירה בטכניקה הרלוונטית תשפיע על ההחלטה שלכם לקשור או לא לקשור.

בואו באמת נדבר על טכניקות הבישול של הרולדה – שוק טלה הוא נתח שדורש בישול ארוך יחסית על טמפרטורה נמוכה, שייאפשר לקולגן שבבשר להתפרק ולהפוך לג׳לטין. הקולגן הוא החומר שבעצם גורם לבשר להרגיש קשה ללעיסה. וכשהוא הופך לג׳לטין, הבשר הופך להיות רק ונימוח. בישול בטמפרטורה גבוהה מדי או זמן בישול קצר לא יאפשרו לבשר להתרכך. כלומר – אי אפשר לזרוק את הרולדה הזו על הגריל ואחרי 30 דקות ללעוס אותה (כמו שאפשר, לדוגמה, אם תשתמשו בפיקאנייה של בקר או סינטה או משהו דומה). הטכניקות האפשריות הן צלייה בתנור, אידוי (טכניקה מאוד נפוצה כשעובדים עם כבש וטלה), סו-וויד, עישון וצלייה בחום נמוך בגריל. למרות שנשמע שהטכניקות האלה מאוד שונות, היחידה שהיא באמת שונה היא הסו-וויד

סו-וויד

הטכניקה הכי פשוטה שמספקת בשר רך מאוד, אבל גם שדורשת הכי הרבה זמן – וזו הטכניקה שהשתמשתי בה. הרולדות נכנסו לשקיות וואקום, ונכנסו לג׳קוזי להשתכשך בטמפרטורה של 59 מעלות למשך שש שעות. לאחר מכן, הרולדות קוררו במשך הלילה. שעה לפני האכילה, הכנסתי את הרולדות ישר מהמקרר לאמבט מים בטמפרטורה של 72 מעלות למשך שעה. הבישול הארוך על 59 מעלות מאפשר לקולגן להתפרק לאט מבלי לגרום ליציאה של המון נוזלים מהבשר, אבל מאחר ולא רציתי בשר בצבע אדמדמם אלא בצבע של ״וול דאן״ (מזכיר לכם, מדובר על משהו שאמור להיות באיזור החיוג של השווארמה), חיממתי את הבשר ב- 72 מעלות לאורך פרק זמן לא ארוך, רק בכדי שהבשר ״יבושל״ עד הסוף (מבחינת צבע בלבד) מבלי שייתייבש.

אידוי, עישון, צלייה בגריל או בתנור

הרבה מאוד נתחי כבש וטלה הולכים מעולה עם אידוי. עישון בטמפרטורה נמוכה כשמוודאים שבמעשנה יש תבנית מלאה במים שיתאדו כל הזמן + הרטבה של הנתח מדי פעם ייתן גם הוא תוצאה מצויינת (וכמובן, גם טעם מעושן). הסביבה הלחה מוודאה שהבשר לא יתייבש ומאחר והחום מתבצע בצורה עקיפה, הבישול הוא מאוד איטי.

לפני שאתם מתחילים – תנו לרולדה לנוח מכוסה במקרר לפחות לארבע שעות ואם אפשר – לילה שלם.

ממלאים את תחתיתו של סיר במים, מניחים על תחתית הסיר קופסת שימורים ריקה ופתוחה לגמרי משני צידיה (שרוול פח), ועליה רשת. על הרשת נניח את הרולדה כשהיא קשורה, נביא את המים לרתיחה על אש גבוהה וננמיך את הלהבה כך שהמים ימשיכו לרתוח בצורה עדינה. נכסה את הסיר ונבשל כשעתיים. אם בחרתם בעישון – נעשן בטמפרטורה של 107-110 מעלות במשך שעתיים בערך, ונוודא שהטמפרטורה במרכז הנתח היא כ- 59-61 מעלות לפני שנוציא את הנתח. חשוב כל כחצי שעה להרטיב את הנתח , בין אם על ידי ריסוס או על ידי שימוש במברשת. אני משתמש בתערובת שמורכבת מחלק אחד מים, חלק אחד חומץ וחלק אחד דבש. אם בחרתם להכין את הרולדה מנתח שמתאים לצלייה קצרה (כדוגמת פיקאנייה או סינטה), אפשר לקצר את זמן האידוי/צלייה לכ- 45 דקות.

הרבה מאוד נתחי כבש וטלה הולכים מעולה עם אידוי. עישון בטמפרטורה נמוכה כשמוודאים שבמעשנה יש תבנית מלאה במים שיתאדו כל הזמן + הרטבה של הנתח מדי פעם ייתן גם הוא תוצאה מצויינת (וכמובן, גם טעם מעושן). הסביבה הלחה מוודאה שהבשר לא יתייבש ומאחר והחום מתבצע בצורה עקיפה, הבישול הוא מאוד איטי. ממלאים את תחתיתו של סיר במים, מניחים על תחתית הסיר קופסת שימורים ריקה ופתוחה לגמרי משני צידיה (שרוול פח), ועליה רשת. על הרשת נניח את הרולדה כשהיא קשורה, נביא את המים לרתיחה על אש גבוהה וננמיך את הלהבה כך שהמים ימשיכו לרתוח בצורה עדינה. נכסה את הסיר ונבשל כשעתיים. אם בחרתם בעישון – נעשן בטמפרטורה של 107-110 מעלות במשך שעתיים בערך, ונוודא שהטמפרטורה במרכז הנתח היא כ- 59-61 מעלות לפני שנוציא את הנתח. חשוב כל כחצי שעה להרטיב את הנתח , בין אם על ידי ריסוס או על ידי שימוש במברשת. אני משתמש בתערובת שמורכבת מחלק אחד מים, חלק אחד חומץ וחלק אחד דבש. אם בחרתם להכין את הרולדה מנתח שמתאים לצלייה קצרה (כדוגמת פיקאנייה או סינטה), אפשר לקצר את זמן האידוי/צלייה לכ- 45 דקות.

אם בחרתם ללכת על גריל או על תנור – הרעיון הוא גם, כמה שיותר חום עקיף וסביבה לחה. בגריל נניח את הרולדה לא על מקור החום – אם מדובר בגריל גז, נדליק את אחת הלהבות בצד אחד של הגריל, נביא אותו לטמפרטורה של כ- 150 מעלות, נניח מעל הלהבה תבנית ובה מים, ונניח את הרולדה בצד השני של הגריל. בצורה הזו הרולדה תקבל חום עקיף. מאחר ובתנור החום של גופי החימום כמה תמיד יקרין וייפגע במה שאנחנו מבשלים, אם אתם בוחרים בתנור – אני ממליץ לעטוף את הרולדה בנייר כסף ולהכניס לתנור שחומם ל- 140 מעלות למשך כשעתיים. נייר הכסף ייצר סביבה לחה והאדים שייפלטו מהבשר ימשיכו ללחלח את הבשר.

סיום

לא משנה מה שיטת ההכנה שבחרתם בה, הסיום די דומה, וגם פה יש כמה אופציות – גריל, תנור, מחבת… הרעיון הוא להוציא את הרולדה ולכסות אותה בנייר כסף בכדי שלא תתקרר יותר מדי, ואז להלהיט את הגריל, התנור או להלהיט מחבת ברזל כבדה. אם בחרתם בסו-וויד, כשהכל מוכן, פשוט להוציא מהניילון ולנגב את הרולדה כדי לייבש אותה – אנחנו רוצים שכשהיא ״תפגוש״ את הגריל או התנור או המחבת, הנוזלים שעל שטח הפנים שלה לא יתאדו ויקררו את המחבת.

במקרה שלי צרבתי את הרולדה על גריל פחמים, אני מת על הטעם שנותנים הפחמים לבשר, בטח כשמדובר בטלה. יחד עם הרולדה צרבתי גם נתחי פרגית שתובלו על תבלין שווארמה שאני הכנתי (רק בגלל שנגמרה לי התערובת המצויינת של איילת), מפלפל שחור, כמון, מעט חילבה ומלח ובילו בסו-וויד ב- 72 מעלות למשך 3 שעות.

גם הרולדה וגם הפרגיות נפרסו לפרוסות, הונחו על צלחת ומעליהן, כמובן, כמו שראוי לשווארמה – טחינה! במקרה שלי הכנתי טחיגורט, שהיא טחינה שבמקום מים משתמשים ביוגורט לדילול – היוגורט נותן טעם חמצמץ ומעדן את טעם הטחינה. אם אתם שומרים על כשרות או סתם בא לכם להיות יותר קונפורמיסטיים – לכו על טחינה רגילה. לא בתמונה – עמבגורט, שזו עמבה מדוללת ביוגורט – גם כאן היוגורט מעדן את טעם העמבה והופך אותה לכזו שכל אחד, גם מי שלא אוהב עמבה, נהנה ממנה.

מימין – פרוסות הרולדה, משמאל – הפרגית

אין לי זמן לסיפורים

רולדת טלה במילוי בשר טחון מתובל

500 גר׳ בשר טחון
400 גר׳ שוק טלה פרוס לפרוסות דקות
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
רבע צרור נענע
חצי כוס צנוברים
כ- 20-30 שיני שום קונפי קצוצות גס / 4 שיני שום כתושות
חצי כוס שמן (אפשר ומומלץ – מהקונפי)
כף שטוחה ראס-אל-חנות
כף גדושה סומאק
חצי כפית מלח

מערבבים את הבשר עם כל שאר החומרים למעט פרוסות שוק הטלה. טועמים ומתקנים תיבול – אפשר לטגן חתיכה קטנה של הבשר במחבת ולטעום.

מכסים את משטח העבודה בניילון נצמד. על הניילון, פורסים את פרוסות הטלה בצורת ״רעפים״ כשהן חופפות אחת לשנייה. כדאי להניח את הפרוסות כשכיוון הסיבים הוא לאורך הרולדה.

מניחים כחצי מכמות המילוי על היריעה לרוחב בצורה הדוקה אך לא גבוהה. משתמשים בניילון הנצמד בכדי לגלגל בעדינות אך בנחישות את הרולדה תוך כדי הידוק שלה. נותנים לרולדה לנוח במשך ארבע שעות עד לילה שלם, מכוסה במקרר. אפשר לקשור את הרולדה בעזרת חוט קצבים.

אם משתמשים בסו-וויד, מבשלים את הרולדה כ- 6 שעות על 59 מעלות ועוד כשעה על 72 מעלות (השעה האחרונה היא רק בכדי להעלים סימנים של אדמומיות מהבשר).

צולים את הבשר בתנור שחומם ל- 140 מעלות, עטוף בנייר כסף, מאדים אותו בסיר, מעשנים אותו במשך שעתיים ב- 107-110 מעלות או צולים אותו בגריל ב- 150 מעלות בצלייה עקיפה. הסברים וזמנים לכל הדרכים האלה – בפוסט. בגדול – מדובר על כשעתיים צלייה.

לאחר שהרולדה מוכנה, מוציאים אותה ומלהיטים גריל / תנור / מחבת ומכניסים לצריבה.

פורסים פרוסות דקות ומגישים עם טחינה

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.