תחרות קבבים

השנה חגגנו את יום העצמאות בצורה שונה מאוד מהדרך שבה חגגנו אותו עד היום – זו השנה הראשונה שלנו בארה”ב, וכל דבר חדש ומוזר. השבוע לפני יום העצמאות היה קשה מאוד, התחיל ביום השואה שמאז ומעולם היה לי מאוד קשה, והפעם התערבבו בו מלא הרגשות ורגשות ומחשבות שלא נאלצתי להתמודד איתם עד היום. הרגשה מוזרה של “אני צריך להעביר תחנה ברדיו, המוזיקה יותר מדי עליזה ליום כזה” (מה שלא קורה בישראל מאחר והמדיה היא שותפה מלאה לאווירת הדכדוך המוצדקת מאוד ששורה על המדינה בימים כמו יום השואה ויום הזכרון). המחשבות על העבודה שאני ישראלי, יהודי, חי ב-“ניכר”, ב-“גולה”, אותו מקום רעיוני שבו עשו לנו רק רע, והאם זה בסדר שאני נמצא כל כך רחוק ו-“עושה לביתי”, כשהארץ בוערת ונקרעת מבפנים עם מלחמות יהודים והקצנה של דעות פוליטיות. לא שאני יכול לשנות כל כך הרבה, אבל מבחוץ זה נראה הרבה יותר נורא והרגשת הניתוק קשה עוד יותר.

יום הזכרון היה קשה עוד הרבה יותר. מעבר להרגשת הניתוק, מעבר לעובדה שברדיו אין את השירים שאני מחפש, מעבר לזה שאין עוד שיח עם לוחמים או שירים שנכתבו על ידי האנשים שבדמם ספוגה הארץ והם הם הדשן האמיתי עליו כל הפריחה הישראלית מתבססת, מעבר לעובדה שבבוקר אף רכב לא עוצר בגלל הצפירה. אולי קצת עזרה העובדה שעמדתי דום במטבח, ב- 12:00 בלילה ביום השואה, ב- 10:00 בבוקר ביום הזכרון וב- 1:00 בלילה ביום העצמאות, אבל עדיין, זה טעון ומבלבל ומוזר. מעבר לזה, עוד יותר קשה הייתה העובדה שאני לא פיזית שם. כל שנה ביום הזכרון אני מקפיד להגיע לאזכרה הצבאית בבית העלמין בגדרות, שם קבור חבר ילדות שלי, גיא חבוט, שנפטר במהלך שירותו הצבאי. ההורים של גיא מרגישים לי כמו הורים שניים, וקשה לי מאוד ההרגשה שאני לא שם. תוסיפו לזה את העובדה שבתוכי אני באמת אוהב את הארץ, באמת אוהב את המדינה שלי, מתגעגע לשירות המילואים שהתנדבתי אליו עד ממש כמה ימים לפני שעזבנו, וזה לא פשוט. עכשיו, לתוך הטלטלה הרגשית הזו תוסיפו כמה ישראלים קיצוניים בקבוצת פייסבוק של ישראלים ברילוקיישן שחשבו שזה זמן מצויין לדבר על “מה שאנחנו עושים לפרות זה בדיוק מה שנאצים עשו לנו בשואה” מצד אחד ואידיוטים אחרים לא פחות, שונאי ישראל אמיתיים, שביום הזכרון דיברו על “צבא האסלה” ועל זה שהרגשת גאווה לדגל מתבססת על “פשיזם”. אנשים שגורמים לי שמחה שהם לא בארץ, אבל מתוך טמטום, חוסר התחשבות, רוע אמיתי, רצון לפגוע באנשים אחרים, אגואיסטיות ויפות נפש "הקפיצו לי את הפיוז" בימים הבאמת נוראיים האלה.

למזלי הייתה נקודת אור, לפחות אחת, בסוף השבוע הנוראי הזה – מסיבת יום העצמאות הראשונה שלנו מחוץ לגבולות ישראל!!! אמנם, לא בדיוק ביום העצמאות, בסוף השבוע של יום העצמאות (כי בכל זאת, יום העצמאות הישראלי, מסיבה מוזרה ולא מובנת בעליל, הוא יום עבודה רגיל לגמרי בארה"ב). באי המסיבה התבקשו להביא אוכל שאפשר לאכול בידיים, ו-קבבים לתחרות הקבבים המסורתית. ובכן, לא הייתי צריך יותר מזה בכדי לשנס מותניים, להכניס ספייר-ריבס לבריין של חמישה ימים, להכין לו רוטב ברביקיו מ-א' ועד ת' ממוצרים טבעיים ולגמרי בעצמי, להשרות אותו בתוך רוטב הברביקיו הזה 3 ימים, ואז לבשל אותו בסו-וויד במשך 36 שעות לפני שהוא הוכנס למעשנה למשך שעתיים לקבל טעם של עשן משבבי עץ תפוחים. אני מניח שבהמשך (לא היום) אני אכתוב כמה פוסטים על הכנת בשר ורטבי ברביקיו, אבל הפעם לא. למה? בעיקר מאחר ואין לי מושג איך יצאו הספייר-ריבס, הם נעלמו במהלך הערב למרות שביקשתי מהעוזרת שנשכרה על ידי בעלי הבית לעזור בעניין הנקיון וקצת ההכנה, שלא תוציא אותם לגריל עד שאבקש. כנראה שמחסום השפה עבד כאן שעות נוספות מאחר ופחות משעה אחרי שהגענו הספייר-ריבס נעלמו כלא היו.

לשמחתי השקעתי בקבבים לא פחות. אמנם תהליך הכנה קצת יותר קצר מ- 11 יום, אבל עדיין, השקעה לא קטנה, בעיקר קצת בחקירת טריקים להכנת קבבים עסיסיים ומיוחדים.

2016-05-17 20.33.56

התמונה הזו לא באמת מיום העצמאות, היא צולמה כמה ימים לאחר מכן על הגריל שלי בבית עם השאריות של הקבבים (נראה לכם שאני לא אשאיר בבית כמה דוגמיות למקרה ואני אתגעגע לטעם?). חדי העין מבינכם יבחינו שחלק מהקבבים משופדים על משהו ירוק. מעשה שהיה כך היה – בדצמבר לפני שנה וחצי הכנתי קבבים והעזתי לשפד אותם על מקלות קינמון. מיד קמו עלי כמה חברים ואיימו לאנפרנד אותי בפייסבוק בתואנה שאני מכין דברים שהם “כל-כך שנות ה- 90’ בחתונות באולמי בונבון המפוארים” (ד”א, יש לי חברה שהתחתנה שם, לא יודע למה, היא לא אהבה כשאמרתי משהו כזה פעם, בחורה מוזרה). לא עזרו כל ההסברים שזה אשכרה טעים עם קינמון וזה אפילו נוח להחזיק ביד (במיוחד כשהקבבים הספציפיים האלה הוגשו ב-“על האש” משפחתי באחד הפארקים) – הם החליטו שזה כבר פאסה וכתוצאה מזה לא טעים.

אז הפעם התכוננתי להכין קבבים על מקלות קינמון, אבל הפחד מהדחייה החברתית שאאלץ להתמודד איתה, ועוד בארץ זרה, אם אעז להגיש משהו שהוא בסגנון “שנות ה- 90”, הפחד שכל משפחתי תאלץ להתמודד עם נידוי בקהילת סאניווייל, הילדים לא יורשו לשחק בבית הספר עם שאר הישראלים ואני לא אוכל עוד להתפלל בבית הכנסת שאני הולך אליו כל שבת, שיתק אותי. טוב, אם החלק האחרון לא גילה לכם, אז אני עדיין מת על קבבים משופדים על מקלות קינמון, וכל מי שחושב שזה "ניינטייז", שיבושם לו, אני הולך על מה שנכון ולא על מה ש-"שיק"… והסיבה האמיתית היחידה שלא שיפדתי אותם על מקלות קינמון היא שרציתי לחדש ולחפש משהו שונה לחלוטין. לשמחתי כשקניתי בשר טחון, צדה את עיניי חבילה של אספרגוסים עבים, שמיד עשו לי שכל בתור שיפודים. עכשיו היה צריך רק לחשוב על איך אני משנה את התיבול כך שיתאים לאספרגוס.

באחד מהשיטוטים שלי בקבוצות פייסבוק של קרניבורים, מצאתי בחור ברזילאי שנראה כאילו הוא באמת אוהב את הבשר שלו יותר מכל דבר. באחד מקטעי הווידיאו הוסיף הבחור לתערובת הקבבים שלו חמאה רכה וערבב אותה אל תוך התערובת היטב. למרות שתערובת הבשר שלי הייתה שמנה יחסית (כ- 20% שומן), היא הייתה עדיין מתחת ל- 30% השומן שאני לרוב משתמש בהמבורגרים ובקבבים, והאמת שהתוספת הזו נשמעה לי מעניינת מאוד.

בכל מקרה, זה היה הסוד הקטן שלי בקבבים שהוכנו ליום העצמאות, ואם ראיתם שעל הגריל מונחים קבבים בשתי צורות, אולי שאלתם את עצמכם אם היו שם גם שני טעמים, והאמת, קלעתם בול. על האספרגוסים שופדה תערובת קבבים שהוספו לה, מעבר לחמאה, גם לימונים כבושים שספק נקצצו ספק נמעכו, בכדי שייעלמו בתוך התערובת. אספרגוס הולך מצויין עם לימון ולמרות שזה היה מין סוג של "קשקש בכלב" (הרי הקבב הוא המרכז, ולא האספרגוס), דווקא הלימון יצר קשר מצויין בין הקבב לבין השיפוד שעליו הוא מונח.

הקבבים העגולים היו קצת יותר "קלאסיים", ותובלו בתערובת של פפריקות מתוקות וחריפות, נענע, כמון (כמובן מהכמון המהמם של איילת ונציה), חילבה (!!!) וצנוברים.

נתחיל בקבבים עם הלימון הכבוש –

נניח על קרש החיתוך פרוסות של לימון כבוש (המתכון כאן) ונקצוץ אותן. אחרי שנקצוץ אותן הכי דק שאפשר, נסובב את הסכין על צידו (כך שהחלק הרחב של הסכין פונה כלפי הלימון הקצוץ) ונלחץ על הלימונים בכדי למעוך אותם היטב. אם צריך – נקצוץ שוב ונחזור על פעולת המעיכה. הרעיון הוא להפוך את הלימון הכבוש למעין משחה.

2016-05-14 17.23.36

עכשיו נשאלת השאלה – כמה פרוסות לימון? מאוד תלוי כמה חמצמץ אתם רוצים את הקבבים. אני התחלתי עם 3 פרוסות ובסוף הגעתי למשהו כמו 8-9 או אפילו 10 (איבדתי ספירה איפשהו…). החמצמצות הולכת מעולה עם הטעם העשיר של החמאה, ולדעתי 8-10 פרוסות זו הכמות המתאימה (בערך לימון שלם, לדעתי).

לשתי קערות גדולות הכנסתי בשר טחון (כקילוגרם בכל קערה), הוספתי חצי צרור פטרוזיליה קצוצה (לכל קערה), כפית מלח וכפית שטוחה של פלפל שחור גרוס דק. לשתי את התערובת היטב והוספתי 100 גר' חמאה רכה לכל קערה. אל תנסו להאיץ בחמאה כשאתם מרככים אותה, פשוט תנו לה לעמוד כ- 30 דקות (אולי יותר בחורף) עד שהיא מתרככת. אנחנו רוצים אותה רכה אך עדיין משחתית בכדי שתעטוף את הבשר. אם ננסה לחמם אותה במיקרו או בכל דרך אחרת, היא תהפוך להיות נוזלית מידי.

2016-05-14 17.33.47

עכשיו נלוש את התערובת היטב. הרעיון הוא ללוש כמה שיותר בכדי לקבל תערובת אחידה כמה שיותר – החמאה תעטוף את הבשר, החלבונים בבשר "ייצאו" החוצה וישמשו כדבק לבשר, וחומרי התיבול יתפרסו בצורה אחידה בתערובת.

עבור התערובת השנייה, קצצתי דק-דק חצי צרור נענע וטיגנתי צנוברים במעט שמן זית – במחבת הנחתי שלוש כפות של שמן זית והנחתי על להבה בינונית-נמוכה. הוספתי את הצנוברים וערבבתי היטב עד שהם הזהיבו. לדעתי הזהבתי אותם יותר מדי, והסיכון כאן הוא שהם יישרפו על האש, אבל למזלי זה לא קרה. לכם אני מציע להיות מודעים יותר וברגע שרואים התחלה של הזהבה – להוציא את הצנוברים החוצה, הם יהיו גם קצת יותר בריאים ככה.

נוסיף לתערובת בקערה השנייה שיש בה ק"ג בשר טחון שכבר הוספנו לו מלח ופלפל שחור (כלומר, לא זאת שלשנו לתוכה את הלימון הכבוש) כף וחצי פפריקה מתוקה, כפית של פפריקה חריפה (או  יותר, או פחות, לפי רמת החריפות שבאה לכם), כף שטוחה כמון, כפית שטוחה חילבה, את הנענע הקצוצה דק-דק ואת הצנוברים. נערבב את התערובת היטב תוך כדי לישה.

2016-05-14 18.26.42

בזמן שאנחנו לשים את הבשר, נרתיח לנו סיר גדול עם מים ומלח.

לאחר שהבשר מוכן, נתפנה להכנת האספרגוסים. הפעם קניתי אספרגוסים עבים (בערך כפולים בעובי שאפשר למצוא בארץ), ומיד התחלתי לחפש אם יש שוני בדרכי ההכנה שלהם – וכמו אצל יהודים, כמות ההוראות לטפל בהן מאוד דומה לכמות תוצאות החיפוש שקיבלתי… בסיכומו של דבר החלטתי לא לקלוף אותם והתייחסתי לאספרגוסים העבים כמו אספרגוסים דקים – לשניהם ישנו חלק תחתון שהוא סיבי מעט יותר, ופשוט מחזיקים אספרגוס אחד בין הבוהן לבין האצבע בשתי הידיים, ומעגלים את האספרגוס (כאילו אתם מנסים להכין ממנו עיגול) עד שהוא נשבר – נקודת השבירה היא הנקודה שבה הוא מפסיק להיות סיבי (זה לא באמצע בין שתי הידיים…), ולאחר ששוברים אספרגוס אחד, משתמשים בו כ-"סרגל" בכדי לחתוך את כל האספרגוסים.

2016-05-14 17.44.34

2016-05-14 17.44.36

מאחר וכל האספרגוסים בחבילה קרוב לוודאי באותו האורך, הרי שאפשר עכשיו להניח את פרח האספרגוס מקביל כל שאר פרחי האספרגוס, ולחתוך את החלק התחתון בדיוק באורך של זה ששברתם. זה ייראה לכם כמו בזבוז רציני של חומר, אבל החלק התחתון הוא סיבי וקשה, ותאמינו לי, אתם ממש לא רוצים להגיש אותו. כאמור, יש כאלה שגם מקלפים את האספרגוסים העבים, אבל לי זה היה נראה מיותר.

עכשיו נעביר את האספרגוס המסכן תהליך מהיר של Blanching – התרגום העברי הוא "הבחלה", אבל "הבחלה" היא התהליך שעובר פרי בוסר לאחר שנקטף בדרכו להיות בשל (לדוגמה, אבוקדו או אפרסמון), וברשותכם נשתמש כאן במינוח באנגלית כי המינוח העברי פשוט לא נראה לי קשור (למי מכם שיש קשר לאקדמיה העברית, תעדכנו אותם, טוב?). האמת שקיבלתי מאז פרסום הפוסט כמה הערות מכמה קוראים (מה שאומר שאתם אשכרה קוראים!!! סחטיין!) שהפעולה נקראת ״חליטה״. אני מסכים רק חצי, מאחר ועד כמה שאני יודע חליטה היא השריה במים חמים אך לא רותחים. בכל מקרה, יכול להיות שאתם צודקים. בבלאנצ'ינג (או חליטה) אנחנו מבשלים את הירק בישול מהיר מאוד במים רותחים, ומיד מעבירים את הירק לקערה שיש בה מי-קרח שתפקידם לעצור את הבישול באחת. חשוב שנכין לנו קערה עם מים וקרח עוד לפני שנתחיל לבשל את האספרגוסים.

כשהמים בסיר רותחים, נניח את האספרגוסים בתוך המים ונמתין דקה וחצי. לרוב נבשל אספרגוס עבה כ- 3 דקות, אבל מאחר והאספרגוס עוד הולך לבלות על האש כאן זה מיותר ואנחנו שהאספרגוס יהיה ממש לא מוכן בכדי שלא יהפוך להיות רך מדי ו-"מושי". אם הצלחתם להשיג "רק" אספרגוסים דקים, בשלו אותם 45 שניות.

2016-05-14 17.59.15

אחרי דקה וחצי, נשתמש במלקחיים או בכף מסננת בכדי להעביר בזהירות את האספרגוסים לקערה עם מי הקרח.

2016-05-14 18.02.12

חשוב ללחוץ מעד עם המלקחיים או כף המסננת בכדי לוודא שכל האספרגוסים מכוסים במים ומתקררים. ממתינים שלוש דקות בכדי לקרר את הגבעולים היטב, מוציאים אותם ומייבשים במסננת או בעזרת נייר סופג.

כל מה שנשאר לעשות הוא לקחת כדור מן תערובת הבשר שערבבנו בו לימון כבוש, משהו בערך בגודל של כדור טניס ולשטח אותו על כף יד אחת בעזרת כף היד השנייה.

2016-05-14 18.39.55

נניח במרכז כף היד אספרגוס אחד (אם יש לכם אספרגוסים דקים – שני אספרגוסים ביחד) ובעזרת היד השנייה נסגור את התערובת מסביב לאספרגוס כך שרק החלק התחתון בולט. נשתמש בכפות הידיים בכדי להחליק את התערובת מסביב ל-"שיפוד" האספרגוס ונוודא שהתערובת "נתפסת" על האספרגוס ושאין רווח בין התערובת לבין האספרגוס.

2016-05-14 18.40.07

מהתערובת השנייה הכנתי מעין קציצות עגולות על ידי יצירה של כדור בערך בגודל ביצה ו-"מעיכה" שלו לקבל קציצה פחוסה.

את הקבבים נניח במגש / תבנית ונעטוף היטב בניילון נצמד.

2016-05-14 18.39.34

ניתן לקבבים לנוח לפחות 6 שעות, אם לא 24, במקרר, בכדי שיתייצבו ולא ייתפרקו לנו במהלך ההכנה.

זהו, כל מה שנשאר זה להוציא אותם כ- 30 דקות לפני ההכנה, וזהו. לצערי אין לי תמונות של הקבבים כשהם מוכנים, תצטרכו לסמוך עלי שלא נשאר מהם כלום.

2016-05-17 20.34.26

מי זכה בתחרות? אין לי מושג, האמת שלא היה לי באמת אכפת. אנשים אהבו את שני סוגי הקבבים, וגם שתחייה אהבה אותם, וגם לי, שאני לרוב ביקורתי מאוד כלפי עצמי הייתי מאוד מבסוט מהם, ורק הבטחתי לעצמי ולמארח שאם אני תופס את מי שאכל לבד את הספייר-ריבס, אני מוריד לו את הקבב.

אין לי זמן לסיפורים

קבב עם לימון כבוש על אספרגוס

ק"ג בשר טחון שמן יחסית (לפחות 20% שומן)
כ- 8-10 פרוסות של לימון כבוש
100 גר' חמאה מרוככת בטמפ' החדר
מלח
פלפל שחור גרוס
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק

כ- 20 אספרגוסים (עדיף עבים, אם יש לכם דקים, אז כ- 40 יחידות)

קוצצים את הלימון הכבוש ומועכים אותו בעזרת הסכין. חוזרים על הפעולה עד שמתקבלת מעין משחה. מערבבים את הבשר עם הלימון, התבלינים, החמאה והפטרוזיליה ולשים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט דביקה.

מחזיקים אספרגוס אחד בין הבוהן והאצבע של כל יד, מעגלים עד שהאספרגוס נשבר. משתמשים באספרגוס ששברנו כמעין "סרגל מידה" לפיו נחתוך את כל שאר האספרגוסים בכדי להיפטר מהחלק התחתון, הסיבי של האספרגוס.

מרתיחים מים בסיר יחד עם מלח. כשהמים רותחים, מכינים קערה עם מים וקרח. מבשלים את האספרגוסים במים הרותחים (עבים – דקה וחצי, דקים – 45 שניות) ומוציאים מיד בעזרת מלקחיים או כף מסננת לקערת מי הקרח להפסקת הבישול.

מייבשים מעט את האספרגוסים. בוצעים מתערובת הבשר חתיכה בערך בגודל של כדור טניס, ומשטחים אותה על כף היד. מניחים אספרגוס (אם הם דקים – שניים) במרכז התערובת כך שהחלק התחתון בולט החוצה, וסוגרים את התערובת מסביב לאספרגוס. משתמשים בכפות הידיים בכדי להחליק את התערובת מסביב ולוודא שאין בינה לאספרגוס יותר מדי "כיסי אוויר".

מניחים במגש, מכסים היטב בניילון נצמד ומקררים לפחות 6 שעות (עדיף 24). לפני ההכנה מוציאים את הקבבים מהמקרר ל- 30 דקות לפחות על מנת שהבשר יתקרב לטמפרטורת החדר.

לסוג הקבבים השני, מוסיפים כף פפריקה מתוקה, כפית פפריקה חריפה, כף כמון, כפית חילבה, חצי צרור נענע קצוצה דק וכ- 150 גר' צנוברים קלויים קלות ל- ק"ג בשר שתובל במלח, פלפל ופטרוזיליה קצוצה.

4 תגובות בנושא “תחרות קבבים”

  1. נשמע טעים לאללה! ולגבי נושא השירים- דבר עם ש׳ לגבי התחברות לגלגל"צ משם. לנו זה עשה כיף גדול והיינו תמיד מעודכנים…

  2. נשמע מעולה. הלימון, האספרגוס והחמאה – יציאה מקורית לאללה, בהחלט נשקול לנסות! רק שצריך לכבוש לימונים בשביל זה 🙂
    ולגבי תחושת הניתוק – מזדהה, ואנחנו מוצאים כל מיני דרכים לעזור עם זה, כמו לשמוע רדיו מהארץ בסטרימינג, אבל אי אפשר לומר שזו אותה אווירה.

השאר תגובה