מוקרם, מושלם, עם פטריות ובלי נקיפות מצפון

אחד ממוצרי המזון שאני הכי אוהב הינו פטריות. הייתי כותב "אחד מהירקות", אבל בטוח שיהיה כאן איזה חכמיקו שיכתוב לי שפטריה זה לא ירק, ושזה בכלל אורגניזם רב-תאי (חוץ מהשמרים) שיש לו מחלקה בפני עצמו, יאדה יאדה יאדה. ואני, איך שאני שומע שמשהו הוא אורגניזם, ישר נעלם לי התיאבון ואני יורד על איזה ישבן של פרה או משהו דומה, או לפחות חזה עוף, כי עוף, כמו שאמרה כבר כריסטין, זה ציפור ופרה זה חיה, ופטריה זה משהו אחר לגמרי.

בקיצור, פטריות די מרתקות אותי – ישנן כל כך הרבה פטריות שזמינות לנו, ולפטריות ישנה עדנה רצינית בתקופה האחרונה עם כניסת תחרות מצד כל מיני חברות שפתאום מביאות לנו שיחוקים כמו שיטאקי ושימאג'י טריות (ועוד כל מיני סוגים מצויינים), וזאת on top השמפיניונים, הפורטבלו והירדן המצויינות שכבר התרגלנו אליהן. יש משהו נורא "בשרי" ונגיס בפטריה (אולי בכל זאת זאת חיה?), ויש לא מעט מתכונים שעושים שימוש בפטריות כמעין "תחליף" לבשר טחון (לדוגמה, ההמבורגרים הצמחוניים של טל, שאפילו קיבלו מעין גרסה משלי כמילוי לקסאדיות שהגשתי כחלק מיום הבישול שלי בקורדוברו). מצד שני, פטריות נחשבות מאוד עדינות ומתאימות לליווי של מאכלים עדינים מאוד. כשמוסיפים את העובדה שפטריות לדעתי הן גם מאוד יפות – טריות, צלויות, פרוסות דק, חתוכות עבה, שלמות – מעניינות, כבר אמרתי?

מרק פטריות מוקרם הוא כמעט כליל השלמות – מרק עדין מאוד, עם ציר עשיר, חלבי וקרמי שיש לו טעם עדין אך ברור. הבעיה כמובן היא שכל דבר מוקרם הוא לרוב טירוף של קלוריות, וכשאתם לא נראים כמו כריסטין שאוזכרה למעלה ולא לובשים מכנסיים מידה 22, מרק פטריות מוקרם לרוב לא נמנה על התפריט שלכם.

מרק הפטריות הבא עלינו לטובה עשיר בדיוק כמו מרק שמורכב משמנת מתוקה עתירת אחוזים והיקפים, ועושה שימוש בכמה טריקים ש-"עובדים" על הפה, נותנים לו הרגשה של "הביוקר" בכל הנוגע לעושר ושומן, למרות שמדובר על המרק של "הבזול" בכל הנוגע לנקיפות המצפון הקלוריות שמתווספות למרקים שמנתיים. וכשתיכף תראו שהוראות ההכנה שלו יותר קצרות מהפסקאות שכתבתי עד עכשיו, בכלל תיפלו.

DSC02503

יאללה, לעבודה – אחד מרק שהוא אליפות העולם בטעם ומרקם, עם מינימום שלבי הכנה, מינימום קלוריות ובלי נקיפות מצפון בכלל. כשהרוח נושבת קרירה והגשם דופק בחלון והתנור עובד על מקסימום, המרק הזה הוא באמת פינוק.

נתחיל בקיצוץ דק של שתי כרישות (נסיר את החלק הירוק-כהה ונשתמש בחלק הלבן והירוק בהיר בלבד). שוטפים היטב את הכרישות, חוצים כל אחת לחצי – פעם אחת לרוחב ופעם אחת לאורך.

DSC02501

מניחים את הכרישה כשהחלק הישר פונה כלפי מטה ופורסים לחצאי טבעות בעובי של כ-5 מ"מ כל אחת.

בסיר כבר, מחממים כף שמן ועוד שתי כפות חמאה (לא חייבים להשתמש בחמאה אבל כדאי מאוד, לטעם ולנשמה). מוסיפים את טבעות הכרישה, מערבבים היטב ומאדים על חום בינוני.

DSC02504

בינתיים נחתוך כק"ג של פטריות מאיזה סוג שאתם רוצים (הכי טוב לערבב לפחות שני סוגים, אני השתמשתי בשמפיניון ובפורטובלו) – אני אוהב לחתוך חיתוך גס דווקא (כמו שראיתם בתמונה למעלה) – פטריות בינוניות לרבעים, קצת יותר קטנות לחצאים, וגדולות לחתיכות בערך בגודל של רבע פטריה בינונית.

אם יש לכם פטריות מיובשות, זה הזמן להשרות אותן בכוס של מים רותחים.

כשהכרישה כבר רכה ומעט שקופה, מוסיפים את הפטריות ומגבירים את האש. אחרי דקה-שתיים הפטריות תתחלנה להוציא נוזלים – אנחנו נאדה אותם תוך כדי ערבוב. אם בא לכם, אתם יכולים להטות את הסיר לצד אחד ואת הפטריות לצד השני, ולהניח את הצד עם הנוזלים ממש מעל הלהבה כך שהם יתאדו מהר יותר, אבל לא חייב.

DSC02507

כשמכל הנוזלים נשאר ממש סירופ כמעט לא מורגש, זה הזמן לפזר מעל הפטריות שתי כפות של קמח ונערבב היטב בעזרת כף עץ. נמשיך לערבב כדקה, עד שכל הקמח סופח את כל שארית הנוזלים (חשוב לערבב היטב בזמן הזה). כשמפזרים את הקמח, כדאי להקפיד ולנסות שלא לקפח אף פינה בסיר, בכדי שיהיו כמה שפחות גושים, אם בכלל. השימוש בקמח הוא טריק ישן נושן וסודי שמסמיך כל מרק וכל רוטב בלי צורך להשתמש בנוזלים עתירי גוף (ושומן) כמו שמנת – אבל חשוב לשמור על יחס נכון בין הקמח וכמות הנוזלים בכדי שלא לקבל יציקה בעלת טעם, מרקם וצורה של רביכה.

כשהקמח כולו ספוג כולו בפטריות, נוסיף כוס של יין אדום לתבשיל ונערבב היטב – בנקודה הזו אני מציע לכם להרחיק ילדים ופשוט לתת "שאכטה" של אדי אלכוהול ופטריות – מדובר באחת הארומות הטובות, אם לא ה-. ניתן ליין לרתוח תוך כדי שאנחנו מערבבים אותו עם כל הפטריות בסיר. אחרי כדקה-דקה וחצי של ערבוב, ריח האלכוהול ייעלם לחלוטין. זה הזמן להוסיף את הפטריות המיובשות שכבר התמלאו להן מים בחזרה וגם כמעט את כל המים שבהן הפטריות הושרו. שימו לב שפטריות מיובשות נוטות להפריש מעין חול למים, אל תשפכו את כל המים אלא, בעדינות, רק את שלושת-רבעי הכוס בלי החול.

נוסיף גם ליטר וחצי של מים רותחים לסיר ונערבב היטב. נוסיף מעט אבקת מרק איכותית או משחת ציר, נתבל במלח גס, פלפל שחור גרוס טרי, וזהו. אם תרצו ויש לכם ואתם אוהבים את הטעם, אם תזרקו למים שני גבעולי טימין טרי, אף אחד לא יתלונן. נעביר את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר שיש, ננמיך את האש כך שהסיר מבעבע ממש טיפטיפונת, ונשכח ממנו לשעה שלמה. טוב, לא ממש נשכח ממנו, בעיקר בגלל הניחוחות שהוא מתחיל להפיץ בבית, וגם בגלל שאנחנו רוצים לערבב אותו פעם ברבע שעה בכדי ששאריות קמח לא ינחתו לנו על הקרקעית וייחרכו-יתגבשו.

אחרי שעה, כשחלק מהמים התאדו מהמרק (אני מקווה מאוד שלא כיסיתם את המרק), מתקבל מרק סמיך, עשיר בריח ובצבע של ציר כהה.

DSC02509

והרי הבטחתי מוקרם, לא? והבטחתי שלא יהיה סמיך מדי, לא?

זה הזמן להוסיף למרק ליטר של חלב (לבחירתכם 3% או 1%, אני השתמשתי ב- 1%), לערבב היטב ולהביא לרתיחה עדינה על אש בינונית. אני הוספתי 500 מ"ל חלב ועוד 500 מ"ל של "שמנת סויה לבישול" של אלפרו. כמי ששונא בכל מאוד חלב סויה, טופו וכד', השמנת לבישול הזו (5% בלבד) היא אחת התגליות הטובות ביותר שגיליתי מאז שהתחלתי לנסות להפחית את כמות השומן באוכל שלי – אני מכין ממנה רטבים, ואפילו פנה קוטה הכנתי ממנה בלי שאף אחד התלונן. המרק יקבל בהתחלה צבע מעט אפרפר, אך אחרי דקה-שתיים על אש בינונית הצבע יהפוך להיות יותר חומחומי ומגרה. טועמים ומתקנים טעמים אם צריך.

שולים את גבעולי הטימין אם הוספתם, וזהו. האמת שכאן הייתה אמורה להיות תמונה מהממת של המרק המוקרם והמגרה, אבל מלחץ הזמן (המרק הוגש במהלך מפגש אצל חברים שאיחרנו אליו) פשוט שכחתי, אז תצטרכו לסמוך עלי שהוא לא רק נשמע ונקרא פגז, הוא גם נראה כזה.

יאללה, חורף שמייח!

אין לי זמן לסיפורים

מרק פטריות מוקרם
שתי כרישות, ללא החלק הירוק-כהה
כף שמן זית + 2 כפות חמאה
ק"ג פטריות מעורבות
שתי כפות קמח
כוס יין אדום
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
מעט אבקת מרק איכותית / משחת ציר
ליטר חלב או חצי ליטר חלב + 500 מ"ל שמנת לבישול מסויה

שוטפים ומנקים את הכרישות, חוצים אותן וקוצצים לחצאי טבעות דקות. מחממים סיר כבד, מוסיפים את שמן הזית והחמאה ומאדים את הכרישה על אש בינונית. חותכים את הפטריות (לפי החשק – פרוסות דקות או חתיכות גסות).

כשהכרישה רכה ומעט שקופה, מוסיפים את הפטריות ומגבירים את האש. ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עד שכמעט כל הנוזלים שהפרישו הפטריות מצטמצמים. מפזרים את הקמח על כל תוכן הסיר ומערבבים היטב עד שכל תוכן הסיר מצופה בקמח. מוסיפים את היין, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. ממשיכים לערבב כדקה דקה-וחצי עד שהאלכוהול מתאדה לחלוטין.

מוסיפים ליטר וחצי מים רותחים, מתבלים באבקת מרק, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על האש הנמוכה ביותר.

מוסיפים חלב / חלב ושמנת לבישול ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית. טועמים ומתקנים טעמים אם צריך.

פורסם בקטגוריה ילדים אוהבים, מנה ראשונה, פשוט / מהיר, רושם, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

4 תגובות על מוקרם, מושלם, עם פטריות ובלי נקיפות מצפון

  1. מאת נעם‏:

    כמי שנכח במפגש החברים, המרק היה מצויין!!! גם נראה טוב, גם טעים ונעלם תוך מספר דקות…

  2. מאת יהודית‏:

    אהבתי!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>