הכי איטלקי שאפשר

לפני לא מעט שנים, באחת ממסיבות יום ההולדת המפורסמות של טל מהבלוג "מה יש לאכול?" הקינוח שהוגש לשולחן היה פנה-קוטה. אחת הטובות שאכלתי, גם אם לוקחים בחשבון שזה היה לפני יותר מעשר שנים אם אני לא טועה. טל שראה את הנולד הזהיר אותנו עוד לפני שהגיש את הקינוח ואמר שהמתכון לפנה קוטה עובר אצלו במשפחה ושהוא סודי, ושלא נבקש אותו כי לא נקבל. אני חושב שניסיתי לשכנע את טל במהלך אותו הערב וגם כמה פעמים לאחר אותה ארוחה לשתף אותי בסוד, אבל הוא פשוט לא הסכים.

גם אני הייתי רוצה לספר לכם שהמנה שאני אכין לכם הפעם מקורה באיזו אישה איטלקייה זקנה שהזמינה אותי להצטרף לארוחת הערב המשפחתית שלה באיזה ליל-סערה בכפר בטוסקנה, ושהוא בעצם עובר בירושה מסבתא-רבה שלה, או אפילו יותר מזה. אבל האמת, שאחרי שראיתי סרט עם הילדים שהיה בו טריילר של הסרט "Cloudy, with a chance of meat-balls" (שתורגם בעילגות עד אין קץ ל-"גשם של פלאפל"), ביקש ממני הגדול שאכין להם פעם ספגטי עם כדורי בשר. ה-"פעם" הייתה כמובן סוף השבוע אחד אחר כך, ומאחר ולא הכנתי כדורי בשר הרבה מאוד זמן, החלטתי פשוט להמציא מתכון לבד. האמת שלא צריך יותר מדי מקצת אינטואציה מטבחית, ויצא אפילו מעולה.

אז יאללה – אולי זה לא מבוסס על מתכון איטלקי מקורי בן 300, אבל עדיין – הכי טוב שאפשר. פסטה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות עמוס טעמים.

ולפני שמתחילים – דבר אחד נוסף – אחרי שבועיים-שלושה אם אני לא טועה, גילה לי טל שהפנה-קוטה המשפחתית בכלל מקורה בשקית אבקה שהוא קנה בסופר, ושגם אמא שלו מכינה ככה פנה-קוטה, ושהוא בכלל עבד עלינו. האמת – תרגיל כיתה א' בשיווק… אני בטוח שהפנה קוטה הייתה פחות טעימה לו ידענו, פלצנים שכמונו, שמקורה בשקית אבקה רחמנא ליצלן.

נפצח בגירור של שלושה גזרים ושני בצלים על פומפייה דקה לתוך מסננת שמונחת מעל קערה. גם הגזר וגם הבצל (בעיקר) מגירים המון נוזלים בגירור, נוזלים שמלאים בטעם וריח שיעשירו לנו את הרוטב. אפשר דרך אגב גם פשוט לטחון את הבצל והגזר במג'ימיקס או בלנדר ואח"כ לשפוך את התערובת לתוך המסננת. בתכנית המקורית הייתה גם מחשבה לשלב קישוא, אבל מאחר שהקישואים נראו כאילו עברו עליהם כבר ימים טובים יותר (והיה גם ברור שהם לא יחזרו, דרך אגב), החלטתי לוותר. בפעם הבאה או כשאתם מכינים, תרגישו חופשי להוסיף קישוא גדול אחד מגורר דק. בכל מקרה, נסחט את המסה בכדי להוציא מקסימום נוזלים מהירק (כפי שניתן לראות בתצלום, משימה מעולה לאחד הילדים, במקרה זה הגדול, שמצטרפים לבישול).

DSC03541

את תערובת הירקות נניח בקערה אחרת, יחד עם ק"ג אחד של בשר טחון דל שומן. אני מנקה וטוחן לי נתח של "פאלש פילה" שהוא נתח שלרוב לא טוחנים, אבל גיליתי שהוא כוכב בתבשילים עם בשר טחון, והוא דל שומן מאוד – יש בו מעין רקמה סחוסית שמכילה המון ג'לטין שמעשירה את טעם התבשיל / הקציצה / הכדור / הבולונז (ה-"פאלש פילה" היה הנתח הסטנדרטי לצלי אצלנו במשפחה, ומשפט ידוע לשמצה של אימא שלי הוא "זה לא שומן, זה סחוס" כשהיינו מנקים את הפרוסה מהפס השקוף הזה ומסרבים לאכול אותו בתואנה שזה שומן…). בכל מקרה, נערבב היטב את הבשר עם הירקות, יחד עם עוד שתי ביצים, מלח ו/או אבקת מרק עוף איכותית (אצלי זה קנור) ומעט פלפל שחור גרוס.

כשהתערובת אחידה, נוסיף 4-5 כפות של סולת טחונה או פירורי לחם לתערובת הבשר. נערבב היטב וניתן לתערובת לנוח במקרר כשעה לפחות. מטרת המנוחה היא שהתערובת "תתמצק" לה – בזמן המנוחה הסולת ו/או פירורי הלחם סופגים את הנוזלים מהבשר והירקות , מתנפחים ומדביקים את כלל התערובת. גם הבשר עצמו "נח" ומתמצק.

DSC03564

אחרי כחצי שעה של מנוחה נתחיל להכין את הרוטב – נקצוץ לנו דק-דק בצל אחד, נפרוס דק את החלק הלבן והירוק-בהיר של כרישה אחת (אם הבצל הירוק הוא האח הצעיר והחצוף של הבצל, אזי הכרישה היא האחות הבכירה והמעודנת יותר של המשפחה – מעין ה-"ליידי" של השפחה), נקצוץ לרצועות דקיקות פלפל חריף אחד (לא חובה), ושלוש שיני שום לפרוסות דקות.

DSC03548

במחבת חמה מאוד עם מעט שמן זית (פחות מכף) נשקיף את הבצל (נטגן אותו עד שהוא מתחיל לאבד את צבעו והופך להיות שקוף), נוסיף את הכרישה, נמשיך לטגן עוד כשלוש דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, ונוסיף את הפלפל החריף לדקה נוספת. נוסיף את השום הפרוס לדקה נוספת תוך כדי ערבוב מהיר על מנת שלא ייחרך ויהפוך להיות מריר. מוסיפים את נוזלי הגזר והבצל ששמרנו מתחילת התהליך.

DSC03551

בזמן שהכרישה מתבשלת, נגרר על פומפייה דקה שש עגבניות (טריות או קלופות מקופסה). נוסיף את העגבניות והנוזלים לתבשיל דקה אחרי שהוספנו את השום ונערבב היטב. נוסיף גם שתי קופסאות של רסק עגבניות וכשתי כוסות של מים רותחים, ננמיך את האש ונתבל במלח ובפלפל שחור גרוס. נוסיף גם קורט סוכר על מנת לשבור את חומציות העגבנייה. נטעם ונתקן טעמים. נכסה את הרוטב ונבשל אותו כ- 15 דקות על אש נמוכה.

בזמן שהרוטב מתבשל לו, נתחיל לכדרר לנו כדורים מתערובת הבשר – הרעיון הוא להכין כדורים קטנים מאוד, משהו בגודל של חלמון של ביצה קשה, לא יותר. אפשר להכין את כל הכדורים מראש ואפשר להכין אותם ולהשליכם מיד אל הרוטב, כרצונכם.

בכל מקרה, כדורי הבשר צריכים למצוא את עצמם במהרה שוחים להם בתוך הרוטב. על מנת לוודא שהכדורים לא יתפרקו כאשר הם באים במגע עם הרוטב ו/או עם כדורים אחרים, חשוב להקפיד על שני חוקים עיקריים – האחד, הרוטב חייב לבעבע בעדינות כל עוד אנחנו משליכים פנימה כדורים (ב-ע-ד-י-נ-ו-ת אומר בעדינות ולא ברתיחה חסרת מעצורים שיכולה להסתיים בכוויה דרגה ג'). החוק השני הוא שברגע שאנחנו מוסיפים כדור בשר למקום שיש בו כבר כדור אחד, נוודא שהכדור הראשון התבשל לו כבר מספיק זמן (לפחות דקה) על מנת לגבש לעצמו עור של פיל. בכדי לעמוד בקלות בחוק השני, תעבדו בצורה מסודרת מצד אחד של הסיר לצד השני תוך כדי שאתם מניחים כדורים עם מרווחים של לפחות כדור אחד ביניהם, וכשהגעתם לקצה, תחזרו להתחלה ותוסיפו כדורים ברווחים שיצרת, וכך הלאה. בצורה הזו, גם אם תאלצו "לדחוף" קצת כדורים עם כדורים חדשים, לא תפגעו בצורה שלהם והם לא יתפרקו.

DSC03572

DSC03571

לאחר שכל כדורוני הבשר משתכשכים להם להנאתם, נכסה את הסיר ונבשל 45 דקות. כדאי מדי פעם לפתוח את המכסה ולבדוק שלא חסרים נוזלים – ואם כן אז כמובן להשלים בעזרת מים רותחים. אני אוהב את הרוטב שלי מאוד סמיך, אבל עדיין לא ממש אוהב אותו חרוך.

DSC03585

ב- 10 הדקות האחרונות של הבישול נכין במקביל פסטה – המתכון האיטלקי המקורי מבוסס על ספגטי, אבל אף אחד לא אמר שאי אפשר להכין את זה עם פרפאלה (בתמונה – פרפאלה טרי-קולורה) או אפילו פנה? אפשר גם אפשר, וכאן נכנסת העובדה שאת המתכון אני המצאתי לבד – אני גם מרשה לכם לאכול את זה איך שבא לכם, אפילו בלי פסטה אלא על פתיתים או על אורז.

DSC03586

בון אפטיטו!

אין לי זמן לסיפורים

כדורי בשר ברוטב עגבניות
3 גזרים
3 בצלים גדולים
ק"ג בשר טחון
4-5 כפות סולת טחונה / פירורי לחם
2 ביצים
כרישה אחת, נקייה
פלפל חריף קטן (לא חובה)
שלוש שיני שום
6 עגבניות / קופסת עגבניות גדולה
שתי קופסאות קטנות רסק עגבניות (200 גר')

טוחנים / מגררים דק את הגזר ושני בצלים. סוחטים את הנוזלים דרך מסננת ושומרים את הנוזלים. מערבבים את הירקות המגוררים את הבשר, שתי ביצים וסולת / פירורי לחם. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים היטב ומניחים במקרר כשעה.

קוצצים דק בצל אחד, פורסים דק את הכרישה, את הפלפל החריף ואת השום. מטגנים במעט שמן את הבצל עד שהוא משנה צבע והופך להיות מעט שקוף, מוסיפים את הכרישה ומטגנים שלוש דקות. מוסיפים את השום, מטגנים דקה נוספת ומוסיפים את נוזלי הירקות שגוררו.

מגררים את העגבניות ומוסיפים אותן יחד עם הנוזלים לתבשיל. מוסיפים כשתי כוסות מים רותחים ומתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס. מבשלים מכוסה כרבע שעה.

מכינים מתערובת הבשר כדורונים קטנים (בגודל חלמון ביצה מבושל). מכניסים לרוטב את כדורי הבשר כאשר הרוטב רותח בעדינות. מכסים ומבשלים כשעה נוספת.

מגישים עם פסטה, פתיתים או אורז.

5 תגובות בנושא “הכי איטלקי שאפשר”

  1. אני לא מאמין. חשפת בפני כל העולם את הסוד שלי???

    פעם הבאה, נוסיף מעט נענע קצוצה לתערובת של הקציצות. זה מוסיף ניחוח של רעננות.

  2. הכנתי בדקדקנות (הרשיתי לעצמי להוסיף אורגנו לרוטב) ויצא פשוט מעולה, ללקק את האצבעות!

השאר תגובה