הפרד ומשול

אני משתדל בזמן האחרון לבשל בסופ”ש בכדי שיהיה לכולנו אוכל במהלך השבוע. בגלל התזונה שלי (פליאו) אני צריך יחסית הרבה בשר, וגם ירקות (מבושלים וטריים) מהווים חלק גדול מהצלחת שלי. ולמרות שכבר פיצחתי את ה- DNA של כרוב הניצנים (ובינתיים הכנתי את הכרוב בעוד דרך מצויינת שתופיע כאן בשאיפה), כמה אפשר?

בקיצור, צריך לחדש. הזדמנות טובה לקחת אתכם דרך מסלול המחשבה שלי כשאני מנסה לעשות משהו חדש במטבח. הרבה אומרים שאף אחד כבר לא ממציא כבר במטבח, שהכל הומצא וכל מה שאנשים שמבשלים היום עושים זה רק למחזר רכיבים ושיטות הכנה ולחבר אותם ביחד. אולי יש בזה משהו, אבל זה בעצם כמו להגיד שכל התווים והמילים וכלי הנגינה כבר הומצאו, ואין דבר כזה בעצם לכתוב מוזיקה חדשה. אז נכון שאני, ועוד הרבה כאלה שמבלים במטבח וכמובן גם שפים גדולים, לא ממציאים אולי טכניקות, ואולי כבר מעט מאוד חומרי גלם מתגלים במטבח – אבל להמציא מתכון חדש זה הרבה מאוד פעמים רק לחבר שני דברים ידועים ולהכין מהם משהו חדש לגמרי. והמתכון הזה זו דוגמה מצויינת. אין כאן שום גאונות, אין כאן באמת שום חידוש וזה בטח ובטח לא הופך אותי לשף שמשאיר את חותמו על המטבח הבינלאומי, ואפילו לו את חותמו על המטבח אצלי ברחוב. אבל זה בדיוק מה שהופך את המטבח למעניין ומחדש ואת מי שיודע לערבב בין דברים, למישהו שמבשל חדש וטעים.

המנה הזו טעימה מאוד כשהיא טרייה וכמו רוב התבשילים, אפילו הופכת להיות עוד יותר טעימה אחרי 24 שעות במקרר. היא יכולה לשמש גם כמנה מדהימה לארוחת ראש השנה שלכם אם אתם רוצים לצאת מהשילוש הקדוש של דג-צלי-עוף (למרות שאני מת על השילוש הזה ומחכה לחגים רק בשבילו…).

לי נורא התחשק תבשיל ירקות, וכשחשבתי על זה לעומק אז בעצם התחשק לי הרוטב העשיר של הקוסקוס שגנבתי כבר בעבר מגיסתי שתחייה שגנבה מהמטפלת של הילדות שלה (גונב מגנב פטור וגו’), וחשבתי איך לשלב עם זה בשר. לא התחשק לי צלי כבד (עדיין קיץ כאן בסאניווייל), ועדיין… מה עושים עם זה?

כדורי בשר. בא לי גם כדורי בשר. אבל אם אני אנסה לבשל כדורי בשר ברוטב הסמיך והגס יחסית של הקוסקוס… הם יהפכו לפירורי בשר במקרה הטוב. אבל עדיין, כשאני חושב על כמה המיצים שהירקות מוציאים לרוטב יעשירו את הטעם של כדורי הבשר, זה רק מדגדג לי עוד יותר. ומאחר שכבר הכנתי בעבר כדורי בשר והשתמשתי במיצי הירקות שלהם כחלק מהרוטב, בלוטות הטעם שלי כבר יכולות לדמיין כמה זה ייצא טעים.

הפרד ומשול.

2015-08-29 17.11.12

אז כמו שאפשר לראות בתמונה, בסוף הצלחתי, וזה בעיקר על ידי זה שבעצם בישלתי שני תבשילים שונים, ובסוף איחדתי אותם לאחד. מה שהתקבל זה תבשיל ירקות מוצלח מאוד, עם טעמים מאוד “ארציים” שמגיעים בעיקר מירקות השורש אבל לא רק, עם מתיקות עדינה של הדלעות ומעל הכל מעט חמצמצות שמגיעה מרוטב העגבניות העשיר של כדורי הבשר, וכמובן המיצים של הבשר עצמו שמתערבבים בכל ונותנים עוד רמה אחת של עושר. וכל זה כל כך פשוט שזה כואב. שימו בצד את העובדה שלבשל שני תבשילים בנפרד זה נראה מאיים – שניהם פשוטים כל כך שזה ממש כלום. כלום.

קומפורט פוד במיטבו.

אז נתחיל. במה נתחיל? סדר הדברים כאן, למרות שהוא לא קריטי, יכול לעשות לנו את החיים קלים. תבשיל כדורי הבשר דורש בישול כפול – קודם כל צריך לבשל את רוטב העגבניות כדי שיהיה טעים וחם מספיק לקבל את כדורי הבשר, ואז גם לבשל את כדורי הבשר בתוכו. תבשיל הירקות דורש גם הוא בישול לא קצר, אבל כתלות בגודל שבו חתכתם את הירקות (אני לדוגמה חתכתי את הירקות קטן מדי, מה שהוליד תבשיל מאוד טעים בזמן מאוד קצר, אבל חלק מהירקות נמעכו לגמרי  עד שהסתיים הבישול).

בקיצור – נתחיל עם רוטב העגבניות, נעבור לתבשיל הירקות, ואז נכין את כדורי הבשר ונבשל אותם ברוטב – ובסוף נאחד את הכל לתבשיל אחד טעים בטירוף.

נחתוך בצל לקוביות גדולות יחסית, וכנ”ל נעשה לגזר אחד. את הבצל והגזר נטגן במחבת עמוקה או סיר בינוני בכמות יפה של שמן זית על אש בינונית כ- 10 דקות (לא לשכוח לערבב מדי פעם), עד ששניהם מתחילים להזהיב-להשחים.

2015-08-29 15.56.40

נוסיף כארבע שיני שום קצוצות / כתושות ונערבב היטב. מיד (כדי שהשום לא ייחרך) נוסיף גם כ- 800 גר’ עגבניות קלופות וקצוצות – אני משתמש בקופסת שימורים (אל תשכחו לוודא שיש בה רק עגבניות ולא תוספות / תועפות של סוכר ו/או חומרים משמרים) אבל אם בא לכם לקלוף ולקצוץ – ייצא מזה רק טוב.

2015-08-29 15.57.47

עכשיו מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס, מערבבים היטב, ומבשלים כ- 15 דקות על אש נמוכה, מכוסה. הרוטב בזמן הזה יהפוך להיות משיי ונעים, והחמיצות של העגבניות תתאזן עם המתיקות של הבצל והגזר.

בזמן שרוטב העגבניות מתבשל לו, נכין את תערובת הבשר לקציצות. התערובת הכי קלאסית שיש – בשר, בצל קצוץ / מגורר, קצת שום ופטרוזיליה.

נערבב בקערה ק”ג בשר טחון, איזה בשר? איזה שבא לכם, אבל אני מציע לערבב שני סוגים, לדוגמה בקר ועוף או הודו ועוף או חזיר ובקר.

נוסיף בצל גדול, שלוש שיני שום קצוצות / כתושות ועוד חצי צרור של פטרוזיליה, עלים בלבד, שאת שניהם קצצנו ביחד כמה שיותר דק, או כמה שיותר בא לנו ו/או עד שכואבות לנו הידיים מהקיצוץ. לי נשבר די מוקדם אבל לא נורא מוקדם. נוסיף מלח ופלפל שחור ונערבב היטב. אם אנחנו לא מהסוג שנגעל מלאכול בשר חי, נטעם ונתקן טעמים.

2015-08-29 15.39.48

נוסיף חמש ביצים ונערבב היטב. התערובת צריכה להיות מעט דביקה אבל לא נוזלית. נכסה עם ניילון נצמד וניתן לה 5 דקות להירגע לה במקרר. לאחר שנחה, נעיר אותה באבחה אחת, נגביר את הלהבה מתחת לרוטב העגבניות בכדי ליצור רתיחה עדינה (שחשובה בכדי שכדורי הבשר לא יתפרקו), ונתחיל ליצור כדורי בשר קטנים (בערך בגודל של חלמון ביצה של ביצה קשה) ונניח בזהירות ברוטב. אחרי כל 10 כדורים, נמתין דקה ונניע מעט את המחבת קדימה ואחורה כך שהכדורים יכוסו ברוטב. ננמיך את האש ונכסה.

בינתיים נכין את תבשיל הירקות – נחתוך לקוביות גדולות יחסית (ס”מ וחצי – שני ס”מ) בצל גדול, שני גזרים, שורש סלרי גדול, ארבעה קישואים (עדיף זוקיני), דלורית אחת מקולפת ואם אתם אוהבים עוד סוג של דלעת, לדוגמה דלעת ערמונים (שתי יחידות) או דלעת רגילה. אפשר גם לחתוך בטטה גדולה אחת לקוביות. אתה הדלעות והבטטה אני אוהב לחתוך לקוביות קצת יותר גדולות בכדי שלא יימעכו בבישול.

זה הזמן לספר לכם שלהבדיל מישראל, שבה קישוא רגיל (בהיר) עולה הרבה פחות מהזוקיני הכהה, כאן מצאתי כבר מספר פעמים זוקיני כהים במחירים זולים יחסית (דולר לפאונד, כלומר כ- 7 ש”ח לק”ג) ו- White Zucchini, כלומר הקישוא הפושטי הרגיל שאנחנו מכירים, נחשב כאן “זוקיני לבן” ונמכר ב- 3 דולר…

נכניס לסיר גדול מעט שמן ונחמם עד שהשמן מעשן קלות (“נקודת העישון” – הנקודה שבה השמן חם מספיק אבל עדיין לא נשרף). נוסיף את הבצל, הגזר, הקישואים והסלרי ונערבב היטב. נטגן כשלוש דקות על אש גבוהה עד שהירקות מתחילים להראות סימני הזהבה קלים.

2015-08-29 16.36.00

ננמיך את האש ונוסיף מלח גס. המלח יגרום לירקות להגיר את המיצים הטעימים שלהם החוצה ולהפוך להיות רוטב מדהים. נכסה אבל לא נשכח לערבב מדי כ- 5 דקות בכדי שהטמפרטורה תהיה אחידה.

אחרי כ- 10-15 דקות תערובת הירקות תהיה ממש מבריקה ואפילו יכול להיות שתהיינה שלוליות קטנות למטה או אפילו שלולית גדולה באמצע – זה מעולה. נראה אם תצליחו להתאפק מלטעום את הרוטב הטעים טעים הזה.

2015-08-29 17.01.15

נוסיף את הדלעות (והבטטה, אם החלטתם להוסיף) ונערבב היטב.

ועכשיו – הגיע הזמן לאיחוד ההיסטורי – כל מה שצריך לעשות זה ליצוק את תוכן המחבת / הסיר עם כדורי הבשר  והרוטב, לערבב ממש ממש בעדינות בכדי לא להפוך את הירקות ו/או כדורי הבשר לקוועץ’ אחד גדול, וזהו.

נמשיך לבשל מכוסה ונערבב פעם ב- 10 דקות או עד שהדלעות מתרככות.

2015-08-29 17.11.01

אם אתם מתכננים להגיש את המנה הזו בארוחת ראש השנה (או בכל ארוחה חגיגית אחרת), מציע לכם מאוד להכין אותה בבוקר ערב החג או אפילו יום לפני, ולתת לה לנוח במקרר עד לחימום מחדש והגשה, מה שגם ימקסם את הטעם שלה וגם יעזור לכם לפרוס את ההכנות על פני יותר זמן.

שנה טובה, מתוקה, אבל לא רק, כי רק מתוק זה משעמם, אלא עם כל הטעמים מכל הסוגים. הלוואי שהשנה תאכלו את האוכל שאתם באמת אוהבים ושעושה לכם טוב, את האוכל שאתם רגילים אליו אבל גם סוגים חדשים של אוכל שיעשו לכם טוב מסוג חדש, והכי חשוב – בריאות ואושר!

יובל

אין לי זמן לסיפורים

תבשיל כדורי בשר עם ירקות

לרוטב העגבניות:
בצל גדול
גזר
ארבע שיני שום כתושות / קצוצות
פחית גדולה של עגבניות מרוסקות (800 גר’)

לכדורי הבשר:
ק”ג בשר טחון
בצל בינוני קצוץ / מגורר
עלים מחצי צרור פטרוזיליה – קצוצים דק
שלוש שיני שום כתוש
חמש ביצים

בצל גדול
שני גזרים
ארבעה זוקיני / קישואים
שורש סלרי גדול
דלורית אחת
שתי דלעות ערמונים / דלעת יפנית / חתיכת דלעת רגילה
אפשרי – בטטה גדולה אחת

רוטב העגבניות:
חותכים את הבצל והגזר לקוביות בינונית. מזהיבים את הבצל ומוסיף את הגזר עד שהוא מזהיב. מוסיפים את שיני השום הכתושות, מערבבים היטב ומוסיפים את רוטב העגבניות. מתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים כ- 20 דקות.

מערבבים את כל חומרי כדורי הבשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכ- 5 דקות.

מגבירים את הלהבה מתחת לרוטב העגבניות כך שהוא ירתח רתיחה קלה. יוצרים כדורים קטנים מתערובת הבשר  ומוסיפים לרוטב. לאחר כל כ- 10 כדורים מנערים מעט את המחבת כך שכדורי הבשר יכוסו ברוטב. מנמיכים את האש ומכסים.

חותכים את הירקות לקוביות גדולות יחסית (ס”מ וחצי – שני ס”מ). מאדים בסיר עם מעט שמן זית חם את הבצל, הגזר, הזוקיני ושורש הסלרי. לאחר שהם מתחילים להזהיב קלות, מוסיפים מלח ופלפל ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים כ- 10 דקות (לערבב פעם פעמיים באמצע בעדינות).

מוסיפים את הדלעות והבטטה ומערבבים בעדינות.

מוסיפים את כדורי הבשר, מערבבים בעדינות, ומבשלים על אש נמוכה כ- 10 דקות נוספות, או עד שהדלעות מתרככות.

2 תגובות בנושא “הפרד ומשול”

  1. היי יובל
    התבשיל נראה טעים מאד אבל האם אתה לא מוסיף שום לחם, /קווקר,/. סולת לכדורי הבשר ?.
    שנה טובה לך.
    דפנה

השאר תגובה