מבחינתי, חג השבועות, עם כל החשיבות הדתית-לאומית שלו, הוא חג שמנוגד לדת שלי האישית. כתבתי על זה בשנה שעברה [1] ואני לא ארחיב. אבל בגלל זה ובהתאם לזאת, אני מרגיש שאני מאוד רוצה לעשות משהו שונה, אבל מצד שני כן עם גבינה וחלב וכל החארטה הזה, בכדי בכל זאת למיליוני המעריצים של הבלוג ברחבי העולם (והיקום בכלל) משהו מיוחד לשבועות, הנה מתכון למשהו באמת שונה.
אם יש משהו שאני אוהב במטבח, זה את המילה (והביצוע) "ואריאציה". אם יש משהו שאני אוהב מאוד לעשות, זה לקחת תבשיל "קלאסי" או "מסורתי", ולהכין משהו שמשתמש באותו רעיון או באותה טכניקה או באותו שילוב חומרי גלם, אבל בצורה ובטעמים קצת שונים מהמקור. למרות שאין לי בעיה לאכול את אותו אוכל יום אחרי יום אחרי יום, כשאני מבשל לעצמי ולמשפחה אני חייב גיוון, וואריאציות הן דרך מצויינת לגוון מצד אחד, ולהיצמד לרעיונות שעובדים ומצליחים מצד שני. וחוץ מזה, מאחר ואני משתדל מאוד לבשל דל שומן, וואריאציות הן הרבה פעמים חובת המציאות. דוגמאות רבות אפשר למצוא בבלוג – החל מ- "כדורי הבשר האיטלקיים [2]", עבור דרך שדרוג [3] של ה-"קניש בשר" הסטנדרטי וכלה ב-"ביף פילונגטון [4]" שהיה כאן בשבוע שעבר ומהווה וואריאציה דלת-שומן וקלוריות ל-"ביף וולינגטון" האלמותי.
מי מכם שכבר נמאס לו להכין בכל שבועות את אותה עוגה אלמותית שכולם אוהבים, והיא באמת מצויינת, אבל מה לעשות, נמאסה – הגעתם למכון הנכון. אנחנו נאלתר על אחת מאושיות המטבח הערבי, אילתור שיכול להיות שיעלה לי בחיי רק בגלל החוצפה של אשכנזי יהודי שמעז לגעת בלב ליבה של סצינת הקינוחים הערבית – הכנאפה.
מי מכם שזוכר, לפני כחודשיים הוזמתי למפגש בלוגרים שתכליתו עסקה בשמן של יד-מרדכי. כשיצאתי משם, היה ברור לי מאיזו סיבה כלשהי שאני הולך להכין כנאפה, ולטגן אותה בשמן זית. נשמע מוזר? אני דווקא מאוד אוהב את הטעם העדין של שמן הזית בדברים מתוקים, למרות שלא יוצא לי להשתמש בשילוב הזה מספיק. ככל שהתקדמתי בלעצב לעצמי את המתכון, הבנתי שאני הולך להכין משהו שונה לחלוטין, שישמור על המרקם והטעמים הבסיסיים אבל יוסיף גם המון טעמים חדשים מסביב, כאלה שלא מוצאים בכנאפה "קלאסית". פתאום היה ברור לי שאני חייב לייצר וואריאציה שהיא גם דלת שומן יחסית לכנאפה הרגילה, וגם אם היא עזה בקלוריות בגלל סוכרים, נוכל להוריד הרבה יותר קלוריות אם נקצץ את השומנים.
[5]
אז יאללה, אודרוב, לעבודה – כנאפה עם שמן זית עם ריקוטה תוצרת בית עם נגיעות של ריבה בסירופ דבש-לימון.
נתחיל במילוי – החלטתי לנסות ולהכין גבינת ריקוטה במקום גבינת העיזים הקלאסית, מאחר והגבינה שבה משתמשים להכין את הכנאפה היא לא כל כך קלה להשגה מצד אחד, ומצד שני גם מכילה כמות "לא רעה" של אחוזי שומן.
אתם תתפלאו לדעת (ועוד רגע, גם לראות) כמה זה פשוט להכין גבינת ריקוטה, ואחרי שתכינו אותה פעם אחת תרשו לעצמכם להכין אותה לדברים אחרים, כולל להכנת גרסה ביתית של קוטג'.
בהכנה ביתית של גבינה ניתן לשלוט בקלות יחסית באחוזי השומן לפי הרצון. הכנתי פעם אחת את הריקוטה עם חלב 1%, ופעם אחת עם חלב "בטעם של פעם" עם כ- 3.5% שומן, והאמת שלא היה יותר מדי הבדל.
שימו לב שהעובדה שאתם משתמשים בחלב של 3.5% לא אומר שבפרודוקט הסופי יהיה לכם 3.5% שומן, אלא הרבה יותר. בקרטון של ליטר 3.5% יש 35 גר' שומן, שמהווה כ- 18% שומן במוצר הסופי (מאחר ומליטר חלב נוצרת כ- 200 גר' גבינה). שימוש בחלב 1% ייצר גבינה של כ- 5% שומן, שזה לא נורא בכלל.
נניח בסיר ליטר של חלב עם 1/4 כפית מלח על אש גבוהה. אנחנו אמורים להביא את החלב לסף רתיחה תוך כדי בחישה מדי חצי דקה (למניעת חריכת החלב על תחתית הסיר), לטמפרטורה של 95 מעלות. אם אין לכם מדחום, כל מה שצריך לעשות זה להגיע למצב שבו החלב מתחיל לרתוח בקצוות (לא רק בועות קטנות אלא הרגשה שעוד רגע העניין רותח ברצינות).
[6]
בנקודה הזו נוסיף לחלב שתי כפות של מיץ לימון טרי, ננמיך את האש ונתחיל לערבב נמרצות.
כל מה שצריך לעשות עכשיו זה להמתין לקסם. אחרי כמה שניות, פתאום נרגיש שאנחנו כבר לא מערבבים תערובת אחידה אלא שתי תערובות – החלב ייתגבן לו וישאיר מאחוריו את מי הגבינה בצבע צהבהב משהו.
[7]
כשהתערובת נפרדת לה, נוריד מהאש ונערבב עוד מעט (בעדינות). ניתן לתערובת להצטנן כשתי דקות ובזמן הזה נכין לנו מסננת מרופדת בחיתול או יריעת גזה גדולה. נסנן את הגבינה דרך החיתול וניתן לה להגיר את נוזליה ולהצטנן כשעה.
[8]
אחרי כשעה אמור להתקבל גוש מוצק משהו של גבינה מגורענת במרקמה. אם בא לכם להכין קוטג' ביתי, תערבבו חצי כוס של הגבינה הזו עם כוס שמנת חמוצה (למי שמרשה לעצמו) או עם יוגורט רזה יותר (לאנשים שלא שפר עליהם הגורל והם צריכים לשמור על דיאטה).
[9]
נניח לריקוטה במיכל במקרר לפחות כשעה נוספת.
בזמן שהריקוטה נחה לה, נכין את הסירופ לכנאפה – סירופ דבש לימון. בסיר נערבב לנו רבע כוס מיץ לימון, רבע כוס מים, ושליש כוס דבש. נביא את התערובת הזו לרתיחה על אש גבוהה וניתן לה לרתוח כ- 5 דקות על אש בינונית. נכבה את האש וניתן לסירופ להירגע קצת. וגם להתקרר קצת.
[10]
עכשיו אנחנו יכולים התחיל במלאכת הקודש של הכנת הכנאפה. זה גם הזמן להחליט האם אתם מכינים מנות אישיות או עוגה אחת גדולה שתחולק חתיכות-חתיכות לאורחים.
את הכנאפה נכין אטריות-שערות שנקראות "אטריות קדאיף", שפעם היה אפשר להשיג אותן רק בקונדיטוריות ערביות, אחר כך היה אפשר להשיג אותן גם בשוק לווינסקי, והיום אפשר להשיג אותן בכל סופר גדול במקפיא. שימו לב להפשיר את האטריות לפחות 24 שעות מראש, במקרר.
השערות מגיעות כגוש סבוך, ואנחנו ניקח לנו 200 גר' מהשערות האלה, נניח אותן בקערה גדולה, ונפזר מעל כף גדושה של אבקת סוכר. נתחיל למשוך קווצות של שערות מהגוש ולהפריד אותן. תוך כדי אבקת הסוכר תתערבב יחד עם האטריות. הרעיון הוא ממש למשוך את כל האטריות ולהפוך אותן לאוטונומיות לגמרי. כשנטגן את הכבודה הזו, אבקת הסוכר תהפוך לקרמל שיקרמל את השערות וייתן להן מרקם קריספי משהו.
על אש גבוהה נחמם לנו מחבת איכותית – לפחות טפלון אם לא מחבת Woll או דומה. ולהבדיל ממתכון הכנאפה המקורי שבו מטביעים את המחבת כולה בשמן צמחי (ברוב המקרים בשמן דקלים מוקשה), אנחנו ניצוק לתוך המחבת כפית וחצי שמן וננמיך את האש. נפזר על המחבת שכבה אחידה של אטריות קדאיף כשאנחנו מושכים כל פעם מעט מן החבילה ולאט לאט מגיעים לשכבה אחידה.
[11]
מפזרים על האטריות גושים נאים של גבינה, ואם רוצים אפשר גם לפזר גושים נאים (אבל הרבה הרבה פחות מהגבינה) של ריבה. לא הריבה ולא הגבינה אמורות להוות שכבה מלאה, אז לא לדאוג אם יש לכם "חורים בגבינה".
[12]
נפזר על השכבה הזו שכבה נוספת של אטריות. שימו לב שבתמונה רואים בבירור שהשכבה התחתונה כבר זהובה ומוכנה.
[13]
נהפוך בזהירות את הכנאפה גם לצד השני, נטגן עד להזהבה גם בצד השני, ונעביר לצלחת.
[14]
זה הזמן להחליט כמה מתוק אתם רוצים – ולאחר ההחלטה תממשו אותה על ידי יציקת כמות מתאימה של סירופ על הכנאפה. אם הוספתם ריבה לכנאפה, תחשבו על הורדת כמות הסירופ מאחר וגם הריבה מכילה בעצמה סוכרים.
[15]
שיהיה לכולנו, אבל לכולנו, חג שמח.
אין לי זמן לסיפורים
ואריאציה על כנאפה עם ריקוטה ביתית וסירופ דבש-לימון
לגבינת הריקוטה
ליטר חלב
1/4 כפית מלח
2 כפות לימון
מסננת
חיתול נקי
מביאים את החלב עם המלח לסף רתיחה תוך כדי ערבוב מדי חצי דקה. מוסיפים את מיץ הלימון, מנמיכים את האש ומערבבים בצורה רצופה ולאט.
כשהגבינה נפרדת ממי הגבינה, מורידים מהאש, מערבבים ממש מעט ומניחים להצטנן כשתי דקות. מסננים דרך מסננת שיש בה בד חיתול ומניחים לתערובת להגיר את מימיה כשעה נוספת.
שומרים את הגבינה יומיים – שלושה במקרר.
סירופ דבש-לימון
1/3 כוס דבש
1/4 כוס לימון
1/4 כוס מים
מערבבים בסיר קטן רבע כוס דבש, רבע כוס מיץ לימון טרי ורבע כוס מים. מביאים לרתיחה ומניחים לרתוח על אש בינונית כ- 5 דקות. מסירים מהאש.
כנאפה
200 גר' אטריות קדאיף
כף גדושה מאוד אבקת סוכר
שמן זית
ריבה סמיכה – אופציונלי
נערבב את אטריות הקדאיף עם אבקת הסוכר תוך כדי ש-"מושכים" את האטריות ומפרידים אותן מהגוש.
נחמם מחבת טפלון טובה על אש גבוהה, נוסיף ככפית וחצי (לכנאפה אישית) של שמן זית ונפזר שכבה אחידה של אטריות. נפזר גבינה וריבה (אם רוצים) ושכבה נוספת של אטריות מעל. כשהחלק התחתון מזהיב, הופכים לעוד מספר דקות עד שמזהיב גם בצד השני.
יוצקים על הכנאפה מעט סירופ ומגישים חם.