אוכל של אמא, בלשון זכר

מבחינתי, אוכל הוא הרבה יותר מסתם מזון, ומי מכם שקורא אותי מספיק זמן יודע שאני רגשן מספיק בכדי להתייחס קודם כל לחלק של הזיכרונות לפני שאני מתייחס לחלק של המרקם או הטעם או הרכיבים. נוסיף על זה שמבחינתי אני יכול להיזכר בסיטואציות שלמות, אפילו כולל הרגשות שהתלוו לסיטואציות האלה, רק מלהריח ריח מסוים שהיה מורגש במהלך הסיטואציה – והריחות שמתלווים להכנת אוכל כזה או אחר יכולים פשוט לטלטל אותי ולהעיף אותי במכונת הזמן (זוכרים את טוני ודאג?) עשרים שנה ויותר אחורה.

המנה שנדבר עליה היום מהווה עבורי את כל זיכרונות הילדות שלי ביחד – אני לא יודע למה דווקא המנה הזו, אבל… הריח שמתלווה לתהליך ההכנה שלה – ריח של אדי חומץ, עלי דפנה ופלפל אנגלי מהווה מבחינתי את הריח האהוב ביותר עלי – אין יותר בישול ביתי מהמנה הזו, וכנראה שהמנה הזו זוכה בתואר "האוכל הביתי שאני הכי אוהב".

ובגלל כל זה, אני חושב שהפוסט הזה הוא אחד הפוסטים הכי קשים לי לכתיבה, פשוט בגלל שמבחינתי המנה שאני רוצה להתעסק איתה היום מהווה אולי את המהות של התמצית של המיצוי של הזיכרונות שלי, של מה שעיצב אותי בתור מישהו שמבלה במטבח מהצד של הסירים.

המנה הזו, אם לא זיהיתם את כל הרמזים שהשארתי לכם בדרך, היא לשון ברוטב. וכבונוס, אתם אפילו מקבלים מתכון קליל ופשוט לחזרת אמיתית חריפה ברמה שאפילו מקסיקני שינק מאימא שלו חלב מעורב בפלפלים לא יכול להתמודד איתה.

DSC06844

לפני שנמשיך אזהרה קלה ללא שמץ של ציניות – יש אנשים שלא יכולים אפילו לחשוב על לאכול לשון, יש כאלה שיכולים לאכול את המנה הזו רק אם הם לא רואים את תהליך ההכנה, ויש אנשים שטוחנים את המנה הזו כאילו אין מחר (אני נמצא בקבוצה הזו). אם אתם באחת משתי הקבוצות הבאות – תסתכלו בחלק השמאלי של הבלוג שלי, יש שם רשימה של בלוגים שאני אוהב – וותרו על הפוסט על זה למען האהבה ההדדית שלנו ולכו לקרוא פוסט אצל אחד החברים שלי. ניפגש בפוסט הבא.

היי! נשארתם איתי. איזה כיף.

יאללה – לעבודה – המנה הביתית שמהווה את המהות של האוכל הביתי בשבילי, בלשון זכר.

כמו ברוב המקרים שבהם אני מבשל בשר בקר, גם במנה הזו אני ממליץ להשתמש בבשר טרי – התוצאה המתקבלת מלשון טרייה היא שונה לחלוטין מזו שמתקבלת מבשר קפוא – אחרי שתכינו את המנה הזו פעם אחת מבשר טרי שלא הוקפא, ויהיה לכם קשה מאוד לחזור ללשון קפואה (כמו שנאלצתי לחזור לקפואה השנה). אני ממליץ לכם להתחבב על הקצב שלכם (לא זה מהסופר אלא מקצביה שמוכרים בה בשר טרי איכותי ואמיתי) – בכלל חיובי שהקצב שלכם יחבב אתכם, אבל בפרט בכדי לקבל לשון טרייה שלא קל להשיג אותה מאחר ומפרה שמייצרת כמה מאות ק"ג של בשר אפשר לקבל, מה לעשות, רק לשון אחת.

הפעם, למרות שדני מלימוזין ברמת-ישי די מחבב אותי, אפילו היחסים בינינו לא הצליחו לגשר על העובדה שנזכרתי להתקשר לקצביה בכדי להזמין בשר לצלי ולשון מאוחר מדי, אחרי שכבר לא נשארה לשון אחת לרפואה. בצר לי, הלכתי וקניתי לי לשון קפואה בסופר. כשהגעתי לאסוף את הבשר לצלי אמר לי דני – "שלחתי מישהו להביא כמה לשונות במיוחד בשבילך"… הייתי כל כך מבואס שכבר קניתי לשון קפואה אבל דני הרוויח עוד כמה נקודות, ובטוח שהלשונות שלי הלכו לעולם שכולו טוב אצל לקוח אחר.

DSC06810

הפרות עסוקות חלק ניכר מזמנן באכילה, והלשון משחקת חלק משמעותי באכילה ועקב כך היא בעצם שריר פעיל מאוד. שריר פעיל משמעותו שריר קשה. ואיך אנחנו משכנעים שריר קשה להתרכך ולהתמסר? בשתי דרכים – האחת היא כבישה והשנייה בישול ארוך.

כבישת בשר היא לרוב תהליך שבו הבשר יושב עם חומרים מרככים במקרר למשך כמה ימים. אני פחות אוהב את התהליך הזה עבור הלשון, והמתכון המקורי שאני מכיר מאימא שלי משלב כבישה תוך כדי בישול עם כמות לא קטנה של חומץ. חומצות בכלל – חומץ, לימון, יין, מיצי הדר בפרט ומיצי פירות בכלל – ממיסות חלק מהקשרים הכימיים בין סיבי השריר ומרככות את הבשר.

הלשון מגיעה עם מעין ציפוי לבנבן ומחוספס שנראה כאילו הוא מהווה חלק אינהרנטי מהלשון – הציפוי ממש אינו טעים והמרקם שלו נורא לא נעים, ותהליך הכבישה עוזר לנו גם לקלף את הציפוי הלבנבן הזה בקלות.

נניח את הלשון בסיר גדול, נכסה במים ונוסיף כוס אחת של חומץ ("חומץ טבעי" רגיל ופשוט שאפשר לקנות בסופר – לא חומץ בלסמי, לא חומץ תפוחים – החומץ הכי פשוט שיש. אבל שימו לב – יש חומץ שנקרא "חומץ סינטטי" – אני מזכיר לכם שמנות כאלה אתם אמורים לבשל לבני משפחתכם שאתם אוהבים. אתם באמת רוצים להאכיל אותם במשהו ששהה בחומץ סינטטי?). נוסיף גם 15 גרגרים של פלפל אנגלי ועוד 10 עלי דפנה.

את הכבודה הזו נביא לרתיחה ונבשל ברתיחה גבוהה כשעתיים. בכל פעם שכמות המים יורדת, נוסיף קצת מים בכדי לכסות מחדש את הלשון. אל תתנו לכמות המים לרדת מתחת לשלושת-רבעי מהכמות המקורית בכל פעם, בכדי שכשאתם מוסיפים את המים לא תורידו לגמרי את טמפרטורת המים ותקשו את הבשר כל פעם מחדש. יש כאלה שמבשלים את הלשון בנוזל הכבישה פחות זמן או משתמשים בנוזל כבישה אחר, אבל השיטה הזו מוכיחה את עצמה פעם אחר פעם אחר פעם. בשלב הזה הבית שלי מתמלא בריח של ילדות והלב שלי מתמוסס מעומס הזיכרונות.

לאחר שעתיים נוציא את הלשון ונניח אותה להצטנן קצת על קרש חיתוך.

DSC06845

נכניס את האצבעות מתחת לקליפה הלבנבנה ונקלף אותו. בהנחה שהבשר התבשל בנוזל מספיק זמן, הקליפה תיפרד לה בקלילות מהלשון בחתיכה אחת בלי שצריך להילחם או למשוך יותר מדי. אם הקליפה עדיין לא יורדת בקלות, תחזירו את הלשון ל- 30 דקות נוספות של שכנוע.

DSC06847

בשלב הזה נחלק את הלשון לחלקיה השונים. כמו כל דבר בצבא, הלשון מתחלקת לשולשה חלקים עיקריים – (בתמונה מתחת מימין למעלה נגד כיוון השעון) הלשון עצמה, בסיס הלשון, ורקמת החיבור שמחברת את הלשון לחך התחתון. הלשון עצמה היא החלק הרך ביותר והאהוב עלי, בסיס הלשון גם הוא טעים אבל שומני הרבה יותר וקצת פחות מעודן בטעמו, ורקמת החיבור היא בעצם בשר בקר בטעם לשון, עם מרקם של בשר בקר ולא של לשון.

DSC06848

בזמן שהלשון מצטננת לה בחוץ (לאחר שקילפנו אותה לחלוטין, מאחר ויש סיכוי שהיא לא מתקלפת ונצטרך להחזיר אותה לבישול קצר נוסף) נשטוף את הסיר בו כבשנו את הלשון ונייבש אותו היטב. נחמם בו כף שמן ונטגן בשמן שני בצלים גדולים חתוכים לקוביות בינוניות.

לאחר שהבצל הזהיב, נוסיף כליטר מים רותחים. בכוס יבשה, נמיס שתי כפות גדושות של אבקת מרק בצל במעט מים קרים ונערבב היטב עד שמתקבלת תערובת סמיכה ואחידה ללא גושים. נוסיף את התערובת תוך כדי ערבוב לסיר ונערבב היטב. נוסיף כ- 5 גרגרי פלפל אנגלי ושלושה עלי דפנה, מעט פלפל שחור גרוס טרי, נטעם ונתקן טעמים. נביא לרתיחה וננמיך את האש לאש הנמוכה ביותר שיש לנו בכיריים.

נפרוס את הלשון לפרוסות דקות בעובי של כס"מ אחד עד ס"מ וחצי.

DSC06849

נעביר בזהירות את פרוסות הלשון לרוטב, נכסה את הסיר ונבשל כ- 4 שעות (!!!). מדי שעה נפתח את הסיר, נערבב בזהירות ונטעם את הרוטב.

התמונה הבאה צולמה על שולחן הסדר, ממש לפני שענן הארבה המכונה "המשפחה שלי" חיסל כ- 2.5 ק"ג של לשון שהוכנה בדיוק בדרך שתוארה לכם לעיל.

DSC06868

ההלכה האשכנזית בכלל והפולנית בפרט דורשת שלשון אמיתית תאכל עם חזרת אמיתית, כזו שגם התימנים הזקנים ביותר, כאלה שמצחצחים שיניים עם כף סחוג, לא יכולים עליה. להבדיל מחריפות של פלפלים שהיא בעצם מעין כוויה כימית בלשון, חריפות של חזרת מגיעה בעיקר מהאדים של שורש החזרת, ותוקפת את האף ולא את הלשון.

חזרת מופיעה בטבע (או בסופר, יותר נכון) בצורה פאלית מאוד – לרוב שורש עגול ומאורך עם בליטה אחת עד שלוש בליטות גרמיות בסופה. לבן הגדול שלי (וגם לי האמת) זה הזכיר את אחד האיברים שלו בגוף, ואני בטוח שאתם לא צריכים יותר מדי דמיון להבין שזה לא מזכיר לנו את האוזן.

DSC06802

יום לפני ההכנה, נקלוף את החזרת בעזרת קולפן ונחתוך למספר חתיכות. נשרה את החזרת במים למשך 12 שעות לפחות, ונחליף את המים במהלך הזמן הזה לפחות 3 פעמים. ההשריה מוציאה חלק מהטעמים המרירים מהחזרת.

לאחר שנסנן את החזרת, אני ממליץ לכם להכניס אותה למג'ימיקס. זה נכון שזקני השבט (וחמי שיזכה לחיים ארוכים) מגררים את החזרת בצורה ידנית על פומפייה, אבל זה באמת לא נדרש אלא אם אתם מזוכיסטים. נפעיל את המג'ימיקס ונטחן את החזרת עד דק. שימו לב – במהלך הטחינה / הגירור משחררת החזרת אדים שמקורם בחומר סיניגרין, שהאדים שלו צורבים מאוד. שימו לב שאתם עובדים במטבח מאוורר היטב ושאתם מפנים את הפנים שלכם לכיוון השנה כאשר אתם פותחים את המג'ימיקס.

DSC06841

נוסיף לחזרת כשני סלקים בינוניים (כ- 500 גר' סלק על כ- 300 גר' חזרת). במשפחה שלי לא מבשלים את הסלק, מה שנותן לחזרת מרקם גרגרי וקשה יותר. יש משפחות שמבשלות את הסלק אבל לפי התיאוריה שלי, זה בכדי להוציא טעמים מתוקים יותר מהסלק ובכדי שהחזרת בסיכומו של דבר לא תהיה תוקפנית מדי. גם אם אתם משתייכים לזרם של בשלני הסלק, אני ממליץ לכם להכין פעם אחת חזרת אמיתית, כזו שיש בה סלק חי לחלוטין, שהיא חזקה כל כך עד שאפשר להשתמש גם לפתיחת סתימות בכיור אחרי הפסח.

נטחן את הסלק והחזרת ביחד (כדאי להשתמש במרית בכדי להוריד את השאריות שנדבקות לחלק העליון של קערת המג'ימיקס), נוסיף כשליש כוס חומץ (רגיל) וכפית גדושה סוכר, נוסיף גם קורט מלח ונפעיל את המג'ימיקס, נבדוק טעמים ונעביר מיד לצנצנות סגורות. חזרת מאבדת מחריפותה ב- 24 שעות האחרונות, ובכדי לשמור עליה חריפה לאחר מכן נוודא שהיא נשמרת בצנצנת סגורה הרמטית.

DSC06844

חג שמייח, ומאחר ובלשון עסקינן, מי שלא ראה את טל ברודי (האמיתי) מגיב ל-"בלשון זכר" של ארץ נהדרת, מדובר כאן על פנינה אמיתית:

אין לי זמן לסיפורים

לשון ברוטב

לשון גדולה במשקל של כ- 1.5
שני בצלים גדולים
כוס חומץ
15 + 5 גרגרי פלפל אנגלי
10 + 3 עלי דפנה
מלח
אבקת מרק בצל
פלפל שחור גרוס טרי

מכסים הלשון במים, חומץ, 15 גרגרי דפנה ו- 10 עלי דפנה. מבשלים ברתיחה כשעתיים. מוסיפים מים מדי פעם בכדי לוודא שהלשון מכוסה.

מוציאים את הלשון להצטנן מעט על קרש חיתוך, מסירים את הקליפה הלבנה ופורסים לפרוסות בעובי של כ- 1 ס"מ – 1.5 ס"מ.

מזהיבים בסיר שני בצלים גדולים בכף שמן ומוסיפים כליטר מים רותחים. מוסיפים אבקת מרק מעורבת במים, מלח ופלפל שחור, 5 גרגרי פלפל אנגלי, 3 עלי דפנה ומתקנים טעמים. מוסיפים את פרוסות הלשון ומבשלים כ- 4 שעות נוספות.

חזרת

כ- 250-300 גר' שורש חזרת
כ- 500 גר' סלק טרי קלוף
כשליש כוס חומץ
קורט מלח
כפית גדושה סוכר

כ- 12 שעות לפני ההכנה מקלפים את החזרת, חותכים למספר חתיכות גדולות ומשרים במים. מחליפים את המים 3 פעמים לפחות במהלך ההשריה. מסננים וטוחנים את החזרת במג'ימיקס או מגררים על פומפייה. מוסיפים את הסלק, וטוחנים יחד. מוסיפי חומץ, סוכר ומלח, מערבבים היטב ומתקנים טעמים.

14 תגובות בנושא “אוכל של אמא, בלשון זכר”

  1. אוהבת אוהבת אוהבת….
    אך דאני מיצטערת דלא קניתי לחג…
    מועדים לשימחה…
    יאלה עוד יומיים חהה
    תודה❥

  2. כמה שאני אוהבת לשון! אבל רק כשאחרים מכינים אותה בשבילי…
    רק המחשבה על התעסקות עם איברים פנימיים כאלו מעוררת בי צמרמורת 🙂
    מקווה להתגבר על זה מתישהו כי אין ספק שזה נראה טעים
    חג שמח!

  3. מי שלא אכל לשון לא יודע מה הוא מפסיד !!!!!
    נראה מעולה, אפשר לצפות לפרסומים נוספים על חלקים מיוחדים ? אולי Tripe ? 😉

    1. האמת שמעולם לא יצא לי להכין טריפה, טעמתי פעם ואני לא יכול להגיד שהשתגעתי על זה (כמו שאני לא מת על שקמבה צ'ורבה), אז אם אתה לחוץ על זה אל תחכה לפוסט כאן…

      אני מזמין אותך להכין פוסט על מה שתימנים קוראים "גיד".

  4. לשון אני לא אוהבת…
    אבל מתחברת מאד לחלק בו דיברת על אוכל שמחובר לזכרונות ואסוציאציות….
    ובכלל מתה על הפוסטים שלך!

  5. נכבשתי (כמו לשון בתחמיץ) ע"י הפוסט.
    וגם החזרת! זה אחד מהמקרים היחידים בהם שאני יכולה לאכול סלק – יחד עם חזרת.
    פוסט נהדר 🙂
    יש גם על רגל קרושה…?

  6. יקירי
    קראתי את ההקדמה שלך אבל פסחתי במהירות על המתכון והתמונות.
    אני לא מסוגלת להסתכל על לשון, זה ממש מעורר בי … (לא חשוב לא נקלקל לך על הבוקר)

    אז הפעם תסלח לי 🙂

    שיהיה לך המשך שבוע מי- עו-לה!!

    מירב

  7. תשמע בחור, אתה משהו-משהו! אמנם אצלנו מכינים את הלשון קצת אחרת, אבל מה זה משנה. אני חושבת שהסיפור הבא יגיד לך הכל:
    אמא שלי הכינה לליל הסדר שתי לשונות, ושמרה בצד חצי קילו בערך, ולא הגישה לאורחים. אתמול הבן שלי סיים לחסל את אחרון הפירורים. אני טעמתי בסך הכל פרוסה אחת, וגם זה היה רק בליל הסדר. הילד בן שנתיים וקצת.

  8. היי. בלוג נהדר, פעם ראשונה מגיבה… אפשר לבשל את הלשון בסיר לחץ(לקצר בזמן??)תודה. היום הולכת לעשות את לחם התירס. תודה

    1. אהלן סיגלית,

      סיר לחץ יהיה מעולה – רק תוודאי שיש מספיק נוזלים…

      תחזרי לספר איך יצא? גם הלשון וגם לחם התירס…

      יובל

השאר תגובה