טוב שמן טוב – Take One

לפני שאני מתחיל – מי מכם שרוצה לקבל עדכונים מהבלוג (גם) בפייסבוק, מוזמן להצטרף לדף הפייסבוק של הבלוג. לא, זה לא תחליף לאימיילים שאתם מקבלים מהבלוג או ממני אישית, אבל זו עוד דרך לדעת שהוצאתי פוסט…

לפני כשבועיים הוזמנתי למפגש בלוגרים שתכליתו ומרכזו היה שמן הזית של יד-מרדכי. האמת שמאז שהתחלתי לכתוב אני מחוזר לא מעט על ידי חברות יחסי ציבור שרוצות שאני אסקר מוצרים כאלה או אחרים או אשתתף באירועים כאלה ואחרים, אבל אני בוחר די בקפידה את שיתופי הפעולה שלי – מבחינתי מאחר והבלוג הזה הוא בלכ"ר (בלוג ללא כוונת רווח) שעוסק בבישול (בעיקר), ברור לי שהתרומה הגדולה שלי יכולה להיות בעיקר, אם לא אך ורק, בסיקור של מוצרים שאני יכול לבשל איתם (או לאפות), כלומר חומרי גלם (או גאדג'טים וכד'). לא תאמינו, אבל יש כמה יח"צנים שעדיין לא הרימו ידיים ומנסים לשכנע אותי לבדוק מוצר מוגמר (בעיקר מסוג האינסטנטים) כזה או אחר.

מאחר ושמן זית הוא כמעט השמן היחיד שאני משתמש בו (אם מתעלמים משמן שומשום, שאני משתמש בו כתבלין בלבד), ממש חיכיתי למפגש הזה. האמת שמאז ומעולם אני שונא שמן, אני שונא שומניות, אני שונא שומן (לא יאומן שזה מגיע ממישהו ששקל עד לפני שנתיים וחצי 116 ק"ג) – הטעם, המרקם – מבחינתי גועל נפש. אני שונא גם מיונז, בגלל טעם השמן המורגש בו. למרות שבשנים האחרונות אני מבשל אוכל שהוא דל שומן, בלי שמן בכלל אי אפשר, ובכל מקום שאני צריך שמן, אני משתמש בשמן זית בגלל שאני מת על הטעם שלו, על הריח שלו, ומאחר ושמנים הטובים הם גם מעט "חריפים" (כלומר צורבים בגרון מעט), לא מתלווה להם ההרגשה שאני מקבל כשאני טועם שמן אחר, תירס או קנולה לדוגמה. גם אם במתכון המקורי כתוב דווקא להשתמש בשמן אחר – אני פשוט לא מסוגל.

DSC06250

המפגש התקיים בחנות The Cook Store ברמת גן. אין לי מושג איך זה קרה, אבל אפילו הצלחתי למצוא חניה ברחוב ביאליק ברמת גן (אז מה אם הייתי צריך לדרוס זקנה בכדי להגיע לחניה? המטרה מקדשת, לא?). המפגש התחלק, כמו כל דבר בצבא, לשלושה חלקים עיקריים – סדנת בישול שהועברה על ידי שף חיים סלמון (אחלה שם לשף!), הסבר (קצר מדי!) של אלעד מיד-מרדכי, סבב טעימות שמן זית (על הטעימות וההסבר – תיכף בהרחבה), ומיד לאחר מכן – הזלילה הגדולה – הכנו אוכל, שלא נאכל אותו?

DSC06270 שף חיים סלמון

אני חייב לציין שאני לא חסיד גדול של סדנאות בישול – למעט אם מדובר על איזו טכניקה מיוחדת, או סוג בישול מסוים שאני לא יכול ללמוד לבד, לרוב המשמעות של הסדנאות היא בעיקר המתכונים, ומאחר ואני פריק של ספרי בישול ושל אתרי מתכונים, בלוגי אוכל וכד', אני לרוב לא רואה ערך גדול בהליכה לסדנת בישול אך ורק על מנת לקבל את המתכונים. בסיכומו של דבר הסדנה הייתה באמת אחלה, חיים (שהוא השף של "קפה גידי" ברמת-גן) יודע לבשל וללמד, וגם היו בסדנה כמה דברים מדליקים, אחד מהם (הרי לא יעלה על הדעת פוסט שלי בלי מתכון, לא?) יובא בהמשך. אני מבחינתי יצאתי מהמפגש כשעדיין "חסר לי משהו" – אם הסדנא הייתה ממוקדת בשמן הזית (החל ממנות ראשונות וכלה בקינוחים ועוגות על בסיס שמן זית, ותאמינו לי שיש כאלה), הייתי מאושר. לא שלא יצאתי שמח, ושבע, ואפילו עם ידיים כואבות משתי סלסילות ענק עם שמן זית, דבש וריבות (סליחה, "מעדני פרי") של יד-מרדכי, אבל הרי הגעתי למפגש על שמן זית – ואני בטוח שיכולתי ללמוד עוד. ואם בסלסילה עסקינן, האמת שעוד לא ממש הספקתי לממש את כל הסלסילה, אבל תהיו בטוחים שאני עוד אחזור לכאן עם פוסט עם חוויות מהמוצרים האלה. עכשיו אתם מבינים למה הכותרת של הפוסט היא Take One?

אבל בואו נחזור לחלק שמבחינתי היה המרכז של המפגש – ההסבר על סוגי שמן הזית השונים, על המסיק, הייצור, ואפילו איך טועמים את השמן. נתחיל בסוף דווקא – מתברר שטעימת שמן היא מורכבת כמעט כמו טעימת יין. המונחים קצת דומים, הטכניקה דומה אבל שונה, ויש דבר אחד דווקא שמבדיל יין משמן זית – בשמן זית, הופתעתי לגלות, לא מתייחסים, או מתייחסים מעט מאוד אם בכלל, לצבע ולעכירות. מתברר שטועמי שמן זית מקצועיים טועמים שמן מתוך כוסות זכוכית בצבע כחול כהה-אטום בכדי שלא יוכלו להתייחס לצבע.

מתחילים את טעימת שמן הזית בחימום של שמן הזית על ידי עטיפת הכוס ביד וחימום השמן מחום היד, תוך כדי שמכסים את הכוס ביד השניה – מישהו רוצה להקפיץ איזה שוט של כתית מעולה?

DSC06287

כמה הרחות קצרות – והאמת שאחרי שתיים שלוש מחשבות של "מה זה החארטה הזה?" פתאום הגיע שלב ה-"וואלה" (במקור – שלב שהוגדר במהלך המפגש על ידי אלעד). שלב ה- "וואללה" מוגדר השלב שבו פתאום מבינים שיש פה באמת ריחות שונים לשמנים השונים – זה מזכיר ריח של דשא, ההוא ממש מריח כמו תפוח ירוק, ולזה יש ריח של עגבניות. טוב, האמת שעגבניות לא הרחתי, אבל בארבעת סוגי השמן שטעמנו היו בעיקר ריחות של דשא אחרי כיסוח ולאחד מהם, לפישולין אם אני לא טועה, היה ריח חזק מאוד של תפוח ירוק.

אחרי שמרחרחים, טועמים – טועמים מקצועיים לא רק שותים שלוק קטן של שמן זית ומגלגלים אותו בפה, אלא גם מכניסים אוויר לפה תוך כדי. אלעד מיד-מרדכי דיבר על זה שמדובר על טכניקה שעובדים עליה שנים, אבל הוא שכח שככה פולנים שותים תה – יניקה של תה תוך הפעלה של לחץ ששווה ערך לאיזה 30-40 אטמוספרות… ורעש שיכול להוציא את זוגתי שתחיה מדעתה (בעיקר אם הוא מגיע עם מצמוצי שפתיים…). הסיבה להכנסת האוויר תוך כדי הטעימה מיועדת להוציא יותר טעמים מהשמן בתוך הפה, וזה באמת עובד.

טעמנו שלושה סוגי שמנים שכל אחד מהם מיוצר מסוג מסוים של זית – ברנע, שהוא לא רק ירוק אלא כחול-לבן, שאפילו ייצאנו למקומות כמו אוסטרליה, פישולין שהוא מודל צרפתי של זית, וקורנייקי שהוא זית ממוצא יווני שגדל בארץ בכמויות קטנות מאוד. השמנים האלה מזכירים מאוד "סינגל מאלט" בעולם הוויסקי – מדובר על שמן שמופק מסוג אחד של זית בלבד, מה שאומר שכל התכונות של הזית בולטות מאוד בשמן, וכך גם הבעיות או ה-"דפקטים" בשפה המקצועית. השמן הרביעי והאחרון שטעמנו היה "בלנד" של כמה סוגי שמן זית שאוחדו על ידי יד-מרדכי לשמן אחד שנקרא "ירוק רענן", כך שקיבלנו בעצם שמן עם מקסימום תכונות ומינימום דפקטים. האמת שהכי אהבתי את ה-"ירוק רענן" – אני לא מתיימר להיות טועם שמן מקצועי או אפילו כזה שיכול להסביר מה ההבדל בין "פירותיות" ל-"עשבוניות", אבל הבלנד הזה היה פשוט טעים לי.

שתי תמונות של אלעד, שימו לב להבעות הפנים – האיש באמת אוהב שמן:

DSC06289 DSC06293

אז מה אכלנו ליד השמן? כמו בכל ארוחת שף, יש מנות טובות יותר, ויש מנות טובות הרבה יותר. ברשותכם אני אציין את המנות שהיו "שוס":

רוסטביף מאנטריקוט שהתחיל את דרכו ככה:

DSC06257

וסיים ככה:

DSC06296 יהי זכרו ברוך.

היה גם פטה כבד עוף שאמנם לא היה רע, אבל לא הייתה סביבו הסכמה – מאחר והמקום מקפיד על כשרות, הדרך למצק את הפטה הייתה בעזרת מרגרינה וג'לטין. האמת שעם הג'לטין אין לי בעיה, אבל עם המרגרינה – יש ויש – לא רק בגלל שהיא לדעתי פשוט לא טעימה ואפילו מגעילה ת'תחת, אלא היא פשוט גוש של שומן טראנס, ולא ישכנע אותי אף אחד שאפשר להחליף חמאה במרגרינה – לא מבחינת טעם, לא מרקם, ולא מבחינת הנזק שנגרם לגוף כתוצאה מהצריכה שלה.

הפטה הוגש עם קונפיטורות של יד מרדכי, האחת מתאנים והשנייה מפירות יער – אני מת על השילוב הזה של ריבות עם פטה מבוסס על כבד. בדומה לשף, גם לי נמאס מהשילוב עם ריבת בצל, והרעננות בריבת התאנים הייתה מתבקשת:

DSC06313

אבל ה-"שוס" של הערב היה סלט. אני לא מאמין שאני אומר את זה, הרי סלט זה האוכל של האוכל שלי, אבל כן – המנה הטובה של הערב, ואולי בגלל הפשטות שבה, הייתה סלט. סלט של קונפי שום, עגבניות ואגוזי מקדמיה. הבטחתי מתכון, לא?

הסוד של הסלט הוא ה-"קונפי שום" – קונפי היא דרך בישול ושימור של אוכל, ולמי שזה מזכיר את המילה "קונפיטורה", זה לא סתם – למרות שאין שום קשר בין השיטות להכנת קונפי וקונפיטורה, שתיהן שיטות שימור – בשר שיבושל בשיטת קונפי ויאוחסן בכלי אטום בטמפרטורת החדר יישמר חודש-חודשיים, ובמקרר אפילו ארבעה חודשים.

כשמבשלים "קונפי", מבשלים את האובייקט (להלן – "המקונפן" או "המקונף") בשמן או בשומן, בטמפרטורה נמוכה יחסית (אני מזכיר לכם שמדובר בשמן או שומן, והעלאת הטמפרטורה שלו יוביל לא לבישול אלא לטיגון, אז חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה). טכניקת הבישול/שימור הזו מגיעה מצרפת, שם היא נפוצה מאוד בעיקר בדרום ובדרום-המרכז. השיטה המקורית מדברת בעיקר על בישול של בשר בשומן שלו עצמו, כלומר עוף מבושל בשומן עוף, חזיר בשומן חזיר והטופ של הטופ, בעיקר באזור הדורדון, הוא אווז שמבושל בשומן אווז. באזור הדורדון השכילו גם להבין שבקונפי העניין לא נגמר, ואפילו המציאו תבשילים שמבוססים על שאריות השומן האלה, לדוגמה תפוחי אדמה בנוסח סרלה, שהם בעצם תפוחי אדמה מבושלים ואח"כ מוקפצים בשומן אווז שאירח זה לא מכבר איזו פולקע אווז לשימור. באיזה שהוא שלב הבינו השפים שהטכניקה של בישול בשמן יכולה להתאים לא רק לבשר, אלא גם לירקות, ומאחר ולרוב הירקות אין שומן משל עצמם, נפרץ החוק שמדבר על כך שחייבים לבשל בשר בשומן של עצמו, ומאז – השמיים הם הגבול, כך שאפשר למצוא עוף מקונף בשומן אווז, אווז מקונף בשומן חזיר, ועם התקדמות המהפכה הבריאה והוצאת הכולסטרול וחומצות השומן הרוויות אל מחוץ לחוק, התחילו לחפש שומן עם ערכים בריאותיים טובים יותר משומן חזיר או אווז. אבל מה, אנחנו צריכים לזכור שלהבדיל מבישול רגיל בנוזל או ציר, אנחנו מבשלים בשומן שאמור להכיל גם טעמים (לשומן אווז ולשומן חזיר יש טעם ספציפי שעובר למה שמבשלים בתוכו), כך ששמן הזית התאים כמו כפפה ליד – לשמן הזית יש טעם ברור, עדין ולא משתלט (לפחות לרובם, האיכותיים שבהם) וערכים בריאותיים שאי אפשר בכלל להשוות אותם עם שומן רווי. דרך אגב, אפשר להוסיף לשמן הזית תבלינים כאלה ואחרים (כמו צ'ילי, שום, תבלינים עזי-טעם יבשים או טריים כמו בזיליקום, מרווה או רוזמרין) על מנת להעצים את הטעמים ולהחדיר טעמים נוספים.

הפעם נבשל בשמן שום וזהו – ונרוויח פעמיים – הרווח הראשוני הוא שהשום מתבשל לחלוטין, מאבד את החריפות שלו ומעיף לגמרי את התכונות השומיות שגורמות למי שאוכל שום טרי להיות א-סוציאלי, והכי חשוב – מקרמל את כל הסוכרים בשום (לא יאומן, אבל דווקא בבצל ובשום, על חריפותם, יש המון, אבל המון, סוכרים). הרווח השני הוא דווקא במה שנשאר אחרי הבישול – שמן הזית מקבל לתוכו טעמים עדינים של שום, ואפשר להשתמש בו כשמן תבלין לאורך זמן, לתבשילים ולסלטים. בצורה כזו אנחנו מוסיפים טעמים עדינים של שום אפוי לסלטים אחרים בלי נגיעה אחת של שום אמיתי.

ניקח לנו שלושה-ארבעה ראשי שום ונשטוף אותם היטב. נסיר מהם קליפות משוחררות (לא לקלף – רק להסיר את הקליפות שעוד רגע משתחררות להן) ונקטום את הישבן שלהם – החלק הקשה והתחתון של ראש השום. בסוף הבישול אנחנו פשוט נלחץ את שיני השום החוצה מתוך ראש השום, ואם לא נסיר את החלק הקשה הזה לא נוכל להוציא את השום החוצה.

נניח את הקליפות ונכסה בשמן. איזה שמן? אפשר ללכת על תערובת של 50% (לא פחות) שמן זית ו- 50% שמן אחר (חמניות, קנולה, תירס), אבל אני הולך על 100% שמן זית מאחר ושלא כמו בטיגון או בבישול בשמן זית, מהשמן שבו אנחנו מבשלים את השום אפשר להפיק עוד המון אחרי השימוש – השמן הזה הופך להיות חבר רצוי ברטבים ובבישולים מאחר והוא מקבל ארומה שומית מתקתקה אחרי תהליך הקונפי. מבחינתי שמן הזית המתאים ביותר יהיה שמן זית "תוקפני" יחסית בטעמו בכדי שצד אחד יחדיר מקסימום טעם לשום, ומצד שני, כשנשתמש בו כחלק מרוטב, הוא ייתן מספיק נוכחות וטעם משלו. דרך אגב, במהלך הסדנה הוסיף השף סלמון כף סוכר וכף מלח לשמן – אני משתדל לא להוסיף מלח או סוכר לשמן הקונפי אלא לתבל לאחר הבישול את האובייקט עצמו.

DSC06376

נניח את הסיר על להבה נמוכה ונבשל כשעה. במהלך הבישול חשוב להפוך בעדינות את השומים, בעיקר אם הם צפים מעט בתחילת הבישול. חשוב גם להקפיד שטמפרטורת השמן לא תהיה גבוהה מדי – שימו לב שהלהבה היא הלהבה הכי נמוכה שאפשר.

לאחר כ- 45 דקות עד שעה, השום יתרכך, ישנה את צבעו, טעמו ובעצם את כל התכונות שלו – הסוכר שבשום התקרמל ושינה את צבעו, השום איבד את כל האליצין שהיה בו ולכן איבד את הריח והטעם האופייניים לו. האליצין היא התרכובת שמקנה לשום את הריח הא-סוציאלי שלו, אבל גם ממיסה שומנים, מגינה בפני חיידקים, מרפאה טרשת עורקים ובכלל מהווה את אחד החומרים הכי בריאים בעולם אם לא ביקום אם לא בתבל ולפחות בבית האח הגדול. אבל מה – מסריחה שזה פחד. מאחר ואליצין מוגדרת בשפה הכימית "מולקולה לא יציבה", היא גם מתפרקת מה באוויר, ובישול מאיץ עוד יותר את הפירוק שלה.

נסנן את השום בעזרת כף מסננת ונשמור 2-3 כפות מהשמן בצד. אני מזכיר וממליץ לסנן במסננת דקה את כלל השמן ולשמור אותו בבקבוק במקרר להכנת רטבים ולשימוש בתבשילים. בעדינות אך בתקיפות, נפרק את השיניים על ידי הפעלת לחץ קל עליהן (הן מתקלפות מרצון ובששון) לקערה.

DSC06308

עכשיו נקלף לנו שש-שבע עגבניות אדומות וטובות מראה. אפשר לקלף אותן על ידי חריצה של צלב בישבן שלהן, השרייתן במים רותחים למשך 3 דקות וקילופן, או שאפשר להשתמש בקולפן משונן (Serrated Peeler) שיכול להתמודד עם קילוף עגבנייה בשלה כאילו אנחנו מדברים על גזר קשוח. השימוש בקולפן חלק על עגבנייה יוביל למפח נפש גדול, כתמים על הרצפה וקווץ' אחד גדול – אך לעומתו הקולפן המשונן עושה פלאים. השיניים הדקות של הקולפן "נתפשות" בקליפת העגבנייה ומקלפות אותה בלי בעיה. את העגבניות נחתוך לקוביות בינונית (בערך בגודל של קוביית סוכר).

DSC06391

אפשר ד"א לעשות שימוש בסלט הזה גם בעגבניות שרי – במקרה הזה אין צורך כמובן לקלף אותן (אלא אם אתם מזוכיסטים) – תחצו אותן לחצי וזהו. נוסיף לעגבניות כ- 100 גר' של אגוזי מקדמיה או פיסטוקים קלויים (ואם אין לכם, גם אגוזי מלך ילכו כאן מעולה), נערבב עם שיני השום, מעט שמן זית (עדיפות ברורה לשמן שקינפנו איתו את השום), ערבוב עדין נוסף (השמן מצפה את כלל הרכיבים ומוודא ששאר חומרי הרוטב יצפו את כלל הספק ולא "יידבקו" במקום אחד), בלסמי, מלח גס, ו… זהו. ערבוב, טעימה, תיקון טעמים.

מושלם.

מבחינתי סלטים מושלמים הם סלטים שמעיפים את הפה מצד אחד לצד שני בכמה מימדים – במימד הטעם, מצד אחד החומציות של העגבנייה, מהצד השני המתיקות של השום. כנ"ל החומציות של החומץ מול שמן הזית. כנ"ל הרכות של השום ושל העגבנייה מול הקריספיות של האגוזים.

ולא, אין לי תמונה. אין לי מושג דרך אגב איך יכול להיות שאין לי תמונה של המוצר המוגמר, אבל אין. תתלוננו עלי במשטרת האינטרנט, או במשמר האזרחי של הבלוגים.

ובהזדמנות זו –  יחד עם סלסילת המוצרים של יד-מרדכי קיבלנו גם "סלסילה וירטואלית" – שהיא בעצם הזכות להעניק סלסילה נוספת לבלוגר לבחירתנו. אז את הסלסילה הזו אני מעניק למישהי שאני בטוח תפיק ממנה את את המקסימום. אנד דה אוסקר גוז טו – מירב מהבלוג CooknBake – מי שנמצא כאן מספיק זמן זוכר שמירב כבר התארחה כאן פעם עם עוגת תפוחים משגעת, ויש לי הרגשה שהיא עוד תבקר כאן… ובכל מקרה – אם מירב תחליט לכתוב על הסלסילה, אני מבטיח לעדכן אתכם עם הלינק הרלוונטי.

וכמו שהבטחתי, Take Two כבר בתכנון – הסלסילה שקיבלתי מיד-מרדכי כללה שמן זית, דבש ושני מעדני פרי. כבר כשהנחתי אותה בבית החלטתי שאני אכין משהו שמכיל את כל שלושת המרכיבים, ואפילו… קינוח. כן! קינוח עם שמן זית! אז זהו – ההחלטה כבר התקבלה, ויש רעיון מפורט מאוד, שהוא וואריאציה על קינוח די נפוץ בסוג מסוים של מסעדות. זהו. לא מגלה יותר. תתאפקו.

אין לי זמן לסיפורים

סלט עגבניות, קונפי שום ואגוזי מקדמיה
3-4 ראשי שום
שמן לכדי כיסוי ראשי השום – תערובת של 50% שמן זית ו- 50% שמן אחר או 100% שמן זית
6-7 עגבניות בשלות, קלופות
100 גר' אגוזי מקדמיה, פיסטוקים או אגוזי מלך קצוצים גס
חומץ בלסמי
מלח גס

קוטמים את החלק התחתון של ראשי השום, שוטפים ומסירים קליפות משוחררות. מניחים בסיר ומבשלים בשמן זית על אש נמוכה מאוד כשעה. מסננים בעזרת כף מסננת את השום ושומרים מעט מהשמן בצד (אפשר לשמור את כלל השמן במקרר).

מוציאים בלחיצה את שיני השום לקערה. חותכים את העגבניות לקוביות בינוניות, מערבבים עם האגוזים, מוסיפים כשתי כפות שמן זית, מערבבים, ומוסיפים חומץ בלסמי ומלח גס. טועמים ומתקנים טעמים אם צריך.

15 תגובות בנושא “טוב שמן טוב – Take One”

    1. ארי, אני לא אשם שזה נופל על הלימודים החשובים שלך… בפעם הבאה תוודאי שאת באה!!! מקסימום תשלימי את החומר בהפסקה… 🙂

      1. אני נורא מצטערת.
        שני ומישי זה מחוץ לתחום, תגיד להם.
        זו פשוט חוצפה לארגן כזה ערב בימים האלו, מה, אי אפשר להבין שיש לי שיעור פסטה, או פירות ים, או בצק רבוך, או שוקולד?
        אין התחשבות במדינה שלנו !
        זה הכל בגלל ה—, אני אומרת לך ….
        הם אשמים בהכול !

  1. איזה יופי של פוסט יובל!
    כל הכבוד על ההשקעה!

    את השום אני אשאיר לך, לא מתה על שום בכלל!!! למרות שמתשמת בו המון לבישול.
    נראה, אולי אכין לבעלי, אם יהיו נחמד אלי 😉

  2. הכתבה מעניינת מאד והסלט ינוסה בהקדם!
    בדיוק קיבלתי היום שום ירוק במשלוח – לא יודעת אם הוא יתאים – אבל בכל זאת אני אנסה, כי לדעתי פחות מתאימה רביעיית השומים שנמכרים ב'גרביון' תוצרת סין …

    1. האמת שאני הכנתי את הסלט עם השומים הסיניים מהגרביון – יצא מעולה… אבל למרות זאת יש לי בעיה קשה עם הסינים (השומים, לא האומה), אני מבין לליבך. האמת שמצאתי ירקן שמוכר שום כחול לבן, אבל הוא קצת רחוק לי, אז כל פעם שאני עובר שם אני עובר וקונה כמה ראשים.

      לגבי שום ירוק – הממממ… אני מקנא בך – לא רק למתכון הזה הוא יתאים… אני כל כך אוהב שום ירוק. האמת שמתחילה עכשיו העונה – הגיע הזמן ללכת לשוק.

השאר תגובה