הו מאמי, הכנת לי בולונז?

הודעה לפני שמתחילים:
אני מקווה מאוד שלא הרגשתם, אבל הבלוג עבר דירה לאתר אחסון אחר בשבועות האחרונים (מה שתפס לי קצת זמן ולא השאיר לי זמן לכתוב פוסטים), אני מקווה שאתם לא מרגישים בשינוי, אבל אם כן – אנא כתבו לי ב-"צור קשר".

אני חושב שאין אחד שמבין קצת באוכל ואוהב טריוויה שלא מעלה את השאלה הבאה בכל מפגש חברים (בעיקר כאלה שאפשר להרשים) – "כמה טעמים יש?". אלה שלא מתעניינים ולא מבינים באוכל מכירים חמישה טעמים – מתוק, מלוח, מר, חמוץ, חריף. אלה שמתעניינים קצת בטריוויה ואולי קצת באוכל מכירים ארבעה – "חריף זה לא טעם, חריף זו כוויה כימית, יש רק מתוק, מלוח, מר, חמוץ". אז זהו, שחריף זה באמת לא טעם אלא כוויה כימית. אבל, מצד שני – יש חמישה טעמים ולא ארבעה. מתוק, מלוח, חמוץ ומר הם לא כל הטעמים. יש עוד אחד.

בשנים האחרונות כל מי שעוסק באוכל יודע להגיד שבעצם יש חמישה טעמים. לארבעת הטעמים הסטנדרטיים התווסף טעם נוסף, טעם שנקרא אומאמי. אומאמי זו הדרך היפנית להגיד "טעים". אז מה אני אומר לכם? שיש טעם שנקרא "טעים"? כן. אומאמי זה בעצם הטעם שנותנת חומצה שנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא בעצם סוג של חומצת אמינו (חומצות אמינו הן "אבני היסוד" שמרכיבות את החלבונים השונים). ומי שהמילה "גלוטמית" מזכירה לו (או לה) "מונוסודיום גלוטומט" – זה בדיוק משם. אז מאיפה אנחנו יכולים להשיג חומצה גלוטמית למעט ממונוסודיום גלוטומט? חומצה גלוטמית נקראת כך דרך אגב בגלל שהפעם הראשונה שהצליחו לבודד אותה הייתה מהחלבון "גלוטן" שנמצא בחיטה. מי מתעניין יכול למצוא מידע נוסף (ומעניין בטירוף לדעתי) בויקיפדיה, בערכים אומאמי וחומצה גלוטמית, ועל טעמים בכלל במאמר קצר ומעניין מאוד של יורם שורק בנענע10. ומי שרוצה מוזמן גם לחפש על umami בגוגל.

בקיצור, הטעם "אומאמי  הוא הטעם החמישי. החומצה הגלוטמית משתחררת בעיקר לאחר בישול ארוך של מוצרים שמכילים חלבון. אני מרחיב לרגע את המונח "בישול ארוך" גם לתהליכים דומים כמו "יישון" או "הבשלה" של גבינה – גם לגבינות שמבשילות לאורך זמן כמו פרמז'ן, רוקפור וכד' יש אומאמי. מצד שני, בפעם הבאה שאתם אוכלים צלי שהתבשל כמה שעות או חמין או מרק עוף – מה שהופך אותם לכל כך טעימים, מעבר כמובן לתבלינים, זה האומאמי – מה שהשתחרר מהתבשיל במהלך הבישול הארוך. האומאמי הוא מה שפועל על הקולטנים בפה שלנו שרגישים לאומאמי – עד עכשיו ידעתם (או לא) שיש כאלה שרגישים למתוק, לחמוץ, למלוח ולמר – והנה הרווחתם עוד כמה מאות אלפי בלוטות טעם שרגישות לאומאמי.

רגע, לעזאזל, מה הקשר בין בישול ארוך ובין תבשיל הילדות האלמותי של "לטגן בצל קצוץ, להוסיף בשר טחון, שתי קופסאות רסק עגבניות, מים רותחים ואבקת מרק בטעם עוף ולבשל 10 דקות, ואח"כ להוסיף לערבב עם ספגטי מבושל"? אז בעצם שני קשרים – האחד, כשאמא שלנו הוסיפה אבקת מרק עוף (והכי טוב לא באמת אבקת מרק עוף אלא משהו דומה, מרק "בטעם עוף" ולא יותר), היא בעצם הוסיפה מונוסודיום גלוטומט שמורכב מחומצה גלוטמית. הקשר השני הוא שהמתכון הזה הוא קיצור דרך מטורף של ה-"ראגו א-לה בולונז" המקורי, שדורש בישול של שעה-וחצי שעתיים לפחות בכדי להוציא את האומאמי החוצה.

ומה שעוד מיוחד בראגו בולונז הזה, הוא שהוא עשוי "חצי-חצי". מה זה חצי-חצי? סבלנות. תיכף תבינו. ולא, זה לא רק התאורה בתמונה.

DSC09880

נפצח בחיתוך של שני בצלים גדולים לקוביות, בערך בגודל 1.5 ס"מ על 1.5 ס"מ. את הבצל נטגן במעט מאוד שמן במחבת כבדה וחמה, על אש נמוכה. למרות שבצל הוא הדבר הכי רחוק מ-"מתוק" שאתם יכולים לחשוב עליו, בצל עשיר מאוד בסוכרים, אבל הסוכרים האלה לא נמצאים בצורה שאנחנו יכולים לטעום אותם (אנחנו יכולים לטעום אך ורק סוכרים "פשוטים", בבצל יש סוכרים "מורכבים", לכן אנחנו לא מצליחים לטעום את המתיקות שלו כשהוא "חי"). בכדי להפוך אותו למתוק צריך לגרום לסוכרים להתפרק באמצעות בישול או טיגון ארוכים. מזכיר לכם את החומצה גלוטמית? נכון, תהליך דומה שבו החימום הארוך גורם לחומרים לשנות את המבנה הכימי-מולקולארי שלהם.

לאחר כשעה של טיגון על אש נמוכה, הבצל יהפוך להיות מקורמל, מתוק ושחום מאוד.

DSC09866

זה הזמן לחתוך לקוביות קטנות יחסית שלושה גזרים. הדרך הקלה ביותר לחיתוך גזר מבלי להסתכן באצבעות קטועות היא לקטום את ראשו של הגזר (הצד של הגבעול), להעמיד אותו על הראש ולחתוך פרוסה דקה לאורכו. חשוב מאוד להשתמש בסכין חדה מאוד, אחרת הסכין יכולה להתחיל "לברוח", לפרוס פרוסה עבה של גזר במקרה הטוב או פרוסה דקה של אצבע במקרה הרע.

DSC09861

עכשיו נרחיק את הפרוסה שפרסנו, נניח את שארית הגזר על החלק הישר ונמשיך לפרוס לאורך.

DSC09862

מכאן, אני מעריך שהידע שרכשתם בכיתת המלאכה של המורה ברכה בכיתה ו' ואפשר לכם לפרוס את הפרוסות לרצועות לאורכן ואת הרצועות לחתוך לקוביות לרוחבן.

לגזר נוסיף שני שורשי סלרי שקילפנו וחתכנו לקוביות קטנטנות – יש אנשים שקצת מתקשים עם הטעם של הסלרי, לכן אני משתדל לרוב לחתוך את הסלרי לקוביות קטנות כמה שיותר. מי מכם שמתקשה קצת עם קילוף סלרי, להלן כמה טיפים לקילוף סלרי שיכולים לעשות לכם את החיים פשוטים וקלים יותר – קוטמים את שני צידי הסלרי כך שיש לכם משטח שטוח שאתם יכולים להניח עליו את הסלרי בלי שהוא יזוז מצד לצד.

DSC09863

עכשיו, קלפו את הסלרי מלמעלה כלפי מטה, כשאתם מעבירים את הסכין בצורה מעוגלת מסביב לקווי המתאר של הסלרי. הפכו את הסלרי והסירו שאריות של קליפה או לכלוך. שטפו את הסלרי היטב.

DSC09865

נוסיף את הגזר והסלרי לבצל, נגביר את האש ונטגן כ- 3 דקות, עד שהגזר מתרכך מעט ומבריק.

DSC09870

נוסיף לירקות כ- 500 גר' של בשר טחון. אני ממליץ לכם בכל לשון של המלצה להשתמש בבשר טחון מנתח בשר שנקרא "פאלש פילה" או "פילה מדומה" (הנתח הזה דומה מאוד בצורתו לנתח הפילה, כמו טורפדו מאורך משהו, אבל שם נגמר הדמיון – אם תנסו להכין סטייק מפאלש פילה, מגיע לכם). ברור לי שאתם תסתכנו במבטים מוזרים מהקצב שלכם כשתבקשו שייטחן לכם את הנתח (טחינה גסה ככל האפשר), אבל זה ישתלם לכם – הפאלש-פילה הוכיח את עצמו כנתח הטוב ביותר לתבשילים ארוכים המבוססים על בשר טחון. הפאלש-פילה מפריש לרוטב ג'לטין שמסמיך ומעשיר את הטעם של הרוטב, והבישול הארוך עושה איתו רק טוב. מעבר לכך, הוא די דל בשומן, כך שבכלל אתם מרוויחים. תוך כדי טיגון, נערבב בעזרת כף עץ את הבשר בכדי להפריד ולפורר אותו. באמצע התהליך, כשהבשר מתחיל לאבד קצת צבע, נוסיף 5 שיני שום כתושות.

כשהבשר איבד את צבעו הוורדרד לחלוטין, נוסיף לו חצי בקבוק יין לבן. אני ממליץ לכם על יין לבן, למרות שגם אם תלכו לכיוון היין האדום לא ייצא לכם רע, ואחרי פעם אחת שתכינו את התבשיל הזה עם יין לבן – לא תחזרו לאדום. גם אם הלכתם לאדום וגם אם ללבן – הביאו את היין לרתיחה ותנו לו לרתוח ולהצטמצם ולהתאדות עד שנשארת כמות קטנה יחסית של רוטב (בערך חצי כוס). זהו, החלק של הרתיחה האגרסיבית בתבשיל הזה הסתיים – זה הזמן להעביר את הסיר לאש הכי נמוכה אצלכם על הכיריים.

DSC09874

זוכרים שקראתי לראגו הזה חצי-חצי? עכשיו תבינו למה, כמעט לגמרי.

נוסיף לתבשיל קוביות משני בצלים – אנחנו משחקים כאן עם טעמים ומרקמים, קודם טיגנו שני בצלים והוצאנו ממנו את הסוכרים בטיגון ארוך, עכשיו נוסיף שני בצלים נוספים שגם הם יוציאו טעמים, אבל בצורה שונה לחלוטין ובמרקם שונה לחלוטין.

זה הזמן להוסיף ארבע עגבניות שגירדתם על פומפייה דקה, או קופסת שימורים קטנה (400 גר') של עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות) – אם לא מצאתם עגבניות מרוסקות, אתם יכולים להשתמש בעגבניות קלופות ולקצוץ אותן או לגרר אותן על פומפייה דקה. אני ממליץ לכם לחפש קופסאות שימורים של עגבניות תמר (לרוב מתוצרת איטליה), אבל גם עגבניות כחול-לבן (אבל אדומות) יעשו את העבודה מצוין.

זה הזמן להוסיף גם שתי קופסאות קטנות / קופסא גדולה / 200 גר' של רסק עגבניות. זה גם הזמן לספר לכם, הפלא ופלא, שרסק עגבניות מהווה רכיב משמעותי ביותר כשרוצים להוציא החוצה מתבשילים את האומאמי שלהם – עגבניות עשירות יחסית בחומצה גלוטמית, ובתהליך הכנת הרסק מבשלים אותן יחסית הרבה זמן, מה שהופך חלק גדול מהחלבונים בעגבנייה לחומצה גלוטמית זמינה לבלוטות הטעם שלנו. הבישול הארוך שתכף הרסק הזה יעבור רק יעמיק את טעם האומאמי, כך שיתחזק ויתפאר ויתגדל ויעשה לנו המון, אבל המון המון נעים בפה.

נוסיף לתבשיל ארבע כוסות של ציר – אני מוסיף ארבע כוסות מים רותחים ועוד משחת ציר עוף או אבקת מרק איכותית, אבל אתם יכולים להרגיש חופשי ולהוסיף ציר בקר, עוף, ירקות או שילוב שלהם – כל אחד ייתן גוון שונה לטעם של הראגו. נוסיף גם מלח גס ופלפל שחור גרוס דק וטרי, נערבב ונטעם.

נוסיף לתבשיל פטרוזיליה קצוצה דקיק מחצי צרור פטרוזיליה ונערבב.

DSC09878

נכסה ונניח על האש הכי נמוכה שלנו. כמה לבשל? לפחות שעה, עדיף שעתיים – שעתיים וחצי. בזמן הזה הבשר יפריש טעמים, העגבניות גם, ירקות השורש, הבצל – כולם יפרישו גם הם טעמים ויהפכו חלק מהחלבונים שלהם, כמה מפתיע, לחומצה גלוטמית.

אני ממליץ ככה מדי חצי שעה לפתוח את הסיר, לתת ערבוב לתכולה שלו תוך כדי שאכטה עצומה של הריחות המדהימים שיוצאים ממנו, לבדוק שיש לנו מספיק נוזלים (יש כאלה שאוהבים את הרוטב שלהם רטוב, יש כאלה שפחות, וודא שהנוזלים מצליחים לכסות לפחות 2/3 ממנו). ככל שתהליך הבישול יתארך לו, כך גם יסמיך הרוטב.

DSC09883

כשהרוטב מוכן, נכבה את האש ומיד נוסיף עוד חצי צרור פטרוזיליה קצוץ דק. למה שוב פעם? זוכרים חצי-חצי? הטעם של הפטרוזיליה משתנה מאוד במהלך הבישול ומעמיק מצד אחד, ומצד שני מאבד את הרעננות שיש בפטרוזיליה קצוצה שלא עברה בישול ארוך. תוספת הפטרוזיליה בסוף הבישול מרעננת את התבשיל בצורה שלא תאמן. מי מכם שהכין פעם אוסובוקו "לפי הספר", מכיר את הטריק של רענון התבשיל עם "גרמולטה" – פטרוזיליה קצוצה עם גרידת לימון וגרידת תפוז, שמרימים את התבשיל ככה איזה 12-14 קומות באוויר. ואתם יודעים מה הכי כיף? נגיעות הצבע הירוק בתבשיל גם הן עושות לו שירות מדהים וכיף גדול.

DSC09889

הראגו-בולונז הזה ישמח להתארח על כל פסטה, בין אם מדובר על ספגטי (ארוכים ועגולים), פטוצ'יני (ארוכים ושטוחים), פארפאלה (פרפרים) – מה שתרצו. בסוד אני אגלה לכם שהראגו הזה הולך מעולה גם על אורז, קוסקוס, פתיתים, ואפילו סתם ככה. ואם ממש בא לכם להשקיע, תוכלו להשתמש בגרסה קצת יותר פשוטה ויבשה שלו למלא קלצונה. אנחנו אכלנו את הראגו המשגע הזה על פטוצ'יני "קש וחציר" – תערובת של פטוצ'יני רגיל ופטוצ'יני ירקרק עם קצת תרד בבצק.

הילדים אניני הטעם שלי, דרך אגב, טוענים שהרוטב הזה טעים כמעט כמו הרוטב של "ספגטים". יש לי עוד לאן לשאוף.

DSC09892

אין לי זמן לסיפורים

ראגו בולונז
4 בצלים קצוצים לקוביות קטנות
3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
2 ראשי סלרי חתוכים לקוביות קטנות
שתי כפות שמן
500 גר' בשר בקר טחון
5 שיני שום כתושות
חצי בקבוק יין (לבן או אדום, עדיף לבן)
ארבע עגבניות מגוררות על פומפייה דקה / 400 גר' עגבניות קצוצות מקופסה
200 גר' (2 קופסאות) רסק עגבניות
4 כוסות ציר / 4 כוסות מים רותחים + משחת ציר / אבקת מרק איכותית
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
מלח גס
פלפל גרוס טרי

מטגנים חצי מכמות הבצל בשמן על אש נמוכה, עד שהבצל משחים. מוסיפים את הגזרים והסלרי ומטגנים על אשר גבוהה כמה דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים את השום ואת בשר הבקר. מטגנים תוך כדי ערבוב הבשר על מנת לפורר אותו עד שהוא מאבד את צבעו. מוסיפים את השום ואת היין, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לכמות של כחצי כוס רוטב.

מוסיפים את שאר הבצל, את העגבניות, רסק העגבניות והציר, מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים גם חצי מכמות הפטרוזיליה. מערבבים ומתקנים טעמים.

מבשלים על אש נמוכה מאוד, מכוסה, שעה עד שעתיים וחצי. מידי כחצי שעה מערבבים ומוודאים שיש נוזלים.

מורידים מהאש, מוסיפים את שארית הפטרוזיליה, מערבבים ומגישים.

20 תגובות בנושא “הו מאמי, הכנת לי בולונז?”

  1. ברור שיש שחמישה טעמים.
    לדעתי בקרוב ימצאו עוד אחד. אחד שמהווה תרכובת של כמה טעמים גם יחד.
    אני ממש מחכה שזה יקרה כי לי זה ברור שחייב להיות שם לטעם מורכב שמכיל 'גם וגם'.

    אני מכינה את הראגו שלי קצת אחרת, אבל הבייסיק זהה לחלוטין. גם אני נותנת לראגו שלי לבלות הרבה זמן על אש קטנה (שלוש שעות בדיוק) כי עם או בלי להכיר בעצם קיומו של האוממי זה הכי טעים.
    אני משחקת עם מיני הבשר והעדיף עליי ביותר הוא כמובן ראגו מבשר טלה.
    אני תמיד שמה מרווה וטימין ורוזמרין והרבה שום וכמובןןןןן שצ'ילי גרוס ו… קיבינימט עשית אותי רעבה בשש וחצי בבוקר.
    כמה שאני לא יכולה ללהטט במטבח כרגע נראה לי שזה מה שאני הולכת להכין היום.
    אם יישאר לי כוח אכין פסטה טרייה כי אם כבר אז ללכת על האקסטרים (בוא נגיד שאני מתכננת, מה יצא מכל התכנונצייה הזו – אללה קרים, אבל שיהיה, את ההשראה הבאת ובגדול.

    יאללה מותק, שמור על עצמך, ד"ש חמה חמה למלי היפה ו…אני עוד מחכה לכם.
    צ'יקות.

  2. יובל..אין אין כמוך
    שנים שאני אוהבת את הבישולים שלך..
    חייבת להכין גם…הריר נוזל לי מרוב גרגרנות.
    למה אנחנו כבר לא שכנים?
    הייתי באה אליך בריצה ומתנחלת בתוך התבשיל הטעים שלך.

    אתה תותח!!!!!!!!!!

  3. למדתי משהו חדש אצלך הבוקר 🙂 אומאמי! אומאמהההה!!
    הראגו שלך נראה פשוט נפלא!! בישול ארוך תמיד עושה טוב לכל תבשיל כמעט, הבעיה היא קוצר הזמן והסבלנות P-: שבת זה הזמן הטוב ביותר מבחינתי לתבשילים ארוכי טווח (בישול)

    תתחדש על הבית החדש! ולא, לא הרגשתי בהבדל. (למה עברתה?)

    מירב

  4. הבולונז נראה כ"כ עשיר ומטריף…גם הפטרוזיליה בכמות היפה מתאימה לטעמים שלי 🙂 תודה

  5. הרגע טעמתי את הראגו שהכנתי על פי ההנחיות, מדהים, איזה הבדל בטעמים והניחוחות שעלו כל פעם שהרמתי את המכסה כדי לתת עירבוב.

    1. אהלן גידי,

      שמח לשמוע שיצא מצויין – איזה מזל שיש מכסה אחרת היית משתגע מהריחות לכל אורך הבישול 😉

      יובל

    1. אהלן ליאורה,

      משחת ציר עוף (של קנור) אפשר להשיג ברוב הסופרים – לרוב במדפים של אבקת המרק.

      משחת ציר עוף מאוד דומה לאבקת מרק, אבל היא מרוכזת ולטעמי טעימה יותר.

      יובל

  6. היום אני קצת "חולה" – מקוררת , משתעלת… לא יצאתי בכלל וביליתי אתך כל הבוקר בערך משעה 10 עד עכשיו (14.30) מבשל פשוט ופשוט משגע. מהמם. אני נהיית שבעה מלקרוא חזור וקרוא ומלהעתיק את מה שמוצא חן בעיני (כמעט הכל) למאגר התפריטים שלי. עשיתי רק הפסקת ארוחת בוקר קטנה. שלשום קניתי בשוק הכרמל מטיאס ובצלים. אתמול הכנתי אותם כבושים כמו שאבי היה מכין. (אבי נפטר בשנת 1984 ואני בתו היחידה אהבתי את מאכליו). אני מבקשת מהמוכר שיוריד את העור ויחתוך לחתיכות בגודל 2.5 ס"מ בערך. כמו כן שיתן לי את החלב. אני פורסת 5-6 בצלים על 13-15 דגי מטיאס שמה בצנצנות בצל פרוס, חתיכות דג ושוב בצל בשכבות. מועכת את החלב במזלג היטב, מוציאה את ה"חוטים" ומוסיפה את זה לכל צנצנת. מרתיחה מים וחומץ בכמות 3/4 כוס מים על 1/4 כוס חומץ, קצת סוכר, עלי דפנה ופלפל אנגלי. כשזה קר – פושר, יוצקת לכל צנצנת עד למעלה. טעים כבר למחרת. עם פרוסת לחם ועגבניה חתוכה לפרוסות. (ילדי וחברותי מזמינים אצלי תמיד צנצנת.)

    1. אהלן ריקה,

      דבר ראשון – רק בריאות!

      שמח שאהבת את הבלוג – אני מקווה שנרשמת לעדכונים באימייל (מצד שמאל יחסית למעלה), כדי שכל פעם שיוצא פוסט תקבלי עדכון.

      לגבי המטיאס הרינג – נראה לי שאני אכין את זה כמתנה לאשתי, היא מתה על מטיאס (אני יכול לאכול את זה אבל לא משתגע על זה), והאמת הגיע הזמן שאפנק אותה עם משהו כזה תוצרת בית. יש ד"א הרינג מצויין (מוכן) אצל שרי אנסקי בשוק האוכל בנמל ת"א, אמנם תועפות כסף (כמו רוב מה שמוכרים שם) אבל טעם משגע…

      תרגישי טוב!

      יובל

    1. אהלן אוהד,

      לרוב בבישול משתמשים ביין יבש, כמו גם במקרה הזה, למעט במקרים מסוימים ומיוחדים שבהם רוצים דווקא את המתיקות של יין חצי יבש, לא בטוח שכאן זה יתאים.

      יובל

      נ. ב. מציע לך להשתמש במייל האמיתי שלך בתגובות, כך תקבל התראה אוטומטית כשאני עונה…

השאר תגובה