הכינו את המצקות – פתיחת עונת המרקים עם מרק בצל צרפתי

מאוד לא קל לבשל בתקופה הזו. הימים לפעמים נפתחים בשמש נוראית שגורמת לרצות משהו קליל ומהיר אבל מסתיימים בטפטוף ובאפרוריות שרד דורשת אוכל מנחם, ולפעמים נפתחים באפור זוועה שגורם לרצות לבשל איזה צלי כבד עם שמונה-מאוד מרכיבים, וכשמתיישבים מזיעים לשולחן (מאחר והערב הפך להיות חם וזוועתי) כבר לא ממש בא לאכול את פצצת הכובד הזו…

אם נוסיף את העובדה שבעונה הזו מרקים הופכים להיות רלוונטיים יותר ויותר, ואפילו יש כאלה שמרשים לעצמם לומר משפטים כמו "בא לי מרק", או "המזג אוויר הזה ממש דורש מרק", זה הופך להיות מאוד מסובך, לא?

טוב נו, האמת שלא. המצב לא כזה דרמטי, אבל באמת שמזג האוויר הזה ממש דורש מרק וברוב הימים כבר ממש בא לי מרק.

מאחר ועדיין לא חורף ממש, המרקים שמתאימים לעונה הזו הם מהסגנון הקליל יותר, כמו מרקים על בסיס ירקות בעיקר ופחות מבוססים על בשר. לפני כשבועיים, מיד כשנחתתי בהולנד, הלכתי לאכול ארוחת ערב במסעדה מקומית, שלא נראתה משהו אבל הייתה היחידה שנראתה נורמלית. מאחר וירד גשם בחוץ וממש בא לי מרק, הזמנתי מרק בצל. מה אגיד לכם, אין כמו מרק בצל כשקר, אבל כזה אמיתי, ולא נוזל דלוח וזוועתי מאבקה כמו שקיבלתי באותה מסעדה.

בקיצור, מאז הייתה לי מין ערגה כזו לתקן את החווייה הנוראית של הנוזל הדלוח הזה, וארוחת הערב הראשונה אחרי שנחתתי בארץ בחזרה הייתה הזדמנות מצויינת.

יחד עם טוסט קטן וגבינת קומטה שהגיעה במיוחד מבלגיה עבור המרק הזה… מה עוד אפשר לבקש?

DSC02006

יאללה – לעבודה. האמת שלא הרבה עבודה, אבל הרבה המתנה קשה עם ריחות שממלאים את הבית ומטריפים את כולם, ובסוף – מרק מהמם ועשיר, אבל לא יותר מדי, עם מתקתקות וחמצמצות ו… אוף. בא לי מרק עכשיו.

נתחיל, כמה צפוי, עם הבצל – נחצה ונפרוס ק"ג של בצלים (רגילים, לבנים או סגולים, או שילוב שלהם) לפרוסות דקות יחסית – לא צריך שהכל יהיה באותו עובי, אבל לא להשתולל יותר מדי עם ההבדלים. זה הזמן גם להרתיח קומקום שלם מלא במים.

DSC01951

בסיר כבד, נמיס כ- 30 גר' חמאה ועוד כף של שמן זית – החמאה נשרפת בטמפרטורה נמוכה יחסית, ותוספת השמן מעלה את טמפרטורת השריפה של התערובת. נאדה את הבצלים עד שכולם הזיעו והתרככו.

DSC01953

זה הזמן להוסיף לבצלים כף של מלח גס ושתי כפות גדושות של קמח ולערבב היטב ובמהירות – בהתחלה יראה לכם שמדובר בבעיה גדולה (ובגוש גדול של בצק), אבל ככל שתמשיכו לערבב זה יראה לכם עוד יותר בעייתי. ויותר בצקי. לא לדאוג.

אחרי כ- 3 דקות של ערבוב, נוסיף כוס של יין לבצל. נהוג אמנם להוסיף למרק הזה יין לבן, אבל אני חייב להגיד שהנסיון שלי מראה שיין אדום עושה למרק הזה רק טוב, גם בצבע וכמובן שגם בטעם. אני רק מזכיר לכם שעם יין ב- 15 ש"ח לא מבשלים. מחטאים את השירותים – אולי, אבל לבישול אנחנו משתמשים ביין טעים, כזה שהיינו מוכנים לשתות בעצמנו.

מביאים את התערובת לרתיחה ומוודאים שהיין מצפה היטב את כלל התערובת ומתערבב היטב עם תערובת הקמח. עדיין לא נראה משהו, אבל אוטוטו… אנחנו בדרך הנכונה.

DSC01955

נמשיך לבשל את העניין הזה על אש גבוהה עד שכלל היין מתאדה ומצטמצם. כשזה קורה, נוסיף 8 כוסות של מים רותחים ונערבב היטב. טעימה קטנה, תוספת של מלח (גס) ופלפל שחור, ערבוב וטעימה נוספת – ואנחנו מוכנים לחלק הקשה ביותר – התמודדות עם הניחוחות של המרק הזה במשך שעתיים תוך כדי שהוא מתבשל על אש נמוכה.

DSC01959

כמו שכבר צפיתם, שועלים שכמותכם, עכשיו זה הזמן להציב את הסיר על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם, לכסות אותו, ולהשתגע.

בערך 15 דקות לפני שאוכלים, נפרוס בגט לפרוסות עבות ואלכסוניות. אם אתם רוצים טעם עדין של שום, זה הזמן לשפשף את הבגט בשן שום חצויה, אבל לדעתי זה ממש עבודה בעיניים. קחו שלוש שיני שום וכתשו אותן, מרחו מעט מהשום על כל פרוסה, זו הדרך היחידה לקבל טעם אמיתי של שום על הפרוסות. טפטפו טיפטיפונת שמן זית, ושימו בתבנית עם נייר פרגמנט. את התבנית נכניס לתנור שהדלקנו על הטמפרטורה הכי גבוהה ובמצב גריל. בערך 5 דקות (לא ללכת לשום מקום, לא שיחות טלפון ארוכות, לא כלום), והטוסטים יקבלו צבע שחומחומי (כמה שאתם אוהבים) – וזה הזמן להוציא אותם. תנו להם טיפונת להצטנן בחוץ לפני שתגישו אותם.

אחרי כשעה וחצי-שעתיים, מתקבל מרק חומחומי, עשיר ועמוק בטעמים ובצבע שלו. כשתטעמו אותו תגידו לעצמכם – "נכון, טעם מעולה, פשוט משגע, וגם מריח טוב, אבל… חסר משהו". וואלה. באמת שחסר. שתיים עד ארבע כפות של חומץ בלסמי. לפני שאתם מוסיפים – בחייכם, אתם מבשלים כבר לא מעט זמן, אפילו נהנים מזה, אפילו מדי פעם מרשים לעצמכם להשקיע באיזה גאדג'ט למטבח – זה הזמן להשקיע בחומץ בלסאמי איכותי, כזה שלא עולה 12 ש"ח לבקבוק, אלא כזה שעולה 70 ש"ח ואולי אפילו 120 ש"ח לבקבוק. תצטרכו להשתמש בהרבה פחות מהחומצים האיכותיים האלה, ופתאום תגלו משהו אחר לחלוטין בבקבוק – לא רק חמיצות-מתיקות, אלא ממש ממש תבלין. ממש.

ערבוב, תיקון טעמים, וזהו.

מדליקים את האש באח, דואגים לאספקה של גזעי עץ להמשך הערב, ומגישים בצלחת מרק. מציפים בצלחת טוסט אחד וכמה "גילופים" (שמגלפים עם קולפן ירקות) גבינה קשה עזת טעם כמו קומטה או קצ'קבל או כל גבינה אחרת שבאה לכם. והאמת, גם אם לא תהיה אספקת עצים עד סוף הערב או אפילו אם אין לכם אח בבית, יהיה פגז. באחריות.

DSC02006

אין לי זמן לסיפורים

מרק בצל צרפתי
ק"ג בצל (לבן, רגיל, סגול או תערובת שלהם)
30 גר' חמאה
כף שמן זית
שתי כפות גדושות של קמח
כוס יין אדום
2-4 כפות חומץ בלסמי איכותי

פרוסות אלכסוניות מכחצי בגט
גבינה צהובה עזת טעם

חוצים את הבצל ופורסים אותו לפרוסות דקות יחסית. בסיר כבד, מאדים את הבצל בתערובת של חמאה ושמן עד שהבצל רך לגמרי. מוסיפים כף מלח גס ואת הקמח ומערבבים היטב. מבשלים תוך ערבוב כ- 3 דקות.

מוסיפים את היין תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. ממשיכים לערבב תוך כדי רתיחה עד שהיין מצטמצם לחלוטין.

מוסיפים 8 כוסות מים רותחים. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים כשעה-וחצי עד שעתיים על הלהבה הכי נמוכה שיש בכיריים. מוסיפים חומץ בלסמי לפי הטעם.

כ- 15 דקות לפני ההגשה מורחים את פרוסות הבגט במעט שום, מטפטפים מעט שמן זית, ואופים על חום גבוה עד שמשחים מעד. מניחים טוסט בכל צלחת מרק ומוסיפים מעט גבינה צהובה מלמעלה.

פורסם בקטגוריה מנה ראשונה, פשוט / מהיר, רושם, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

46 תגובות על הכינו את המצקות – פתיחת עונת המרקים עם מרק בצל צרפתי

  1. מאת טל‏:

    עם יין אדום לא מנקים שירותים. עושים את זה עם קוקה קולה…
    ואגב, 4-5 כפות מאוד מאוד גדושות של אבקת מרק מצל יעשו פלאים למרק ;)

    • מאת ליאני לינדה‏:

      אבקת מרק בצל מלאכותי לא טעים ולא בריא

      • מאת יובל‏:

        היי ליאני,

        אני חושב שאת ה-"לא טעים" אני אשאיר להחלטתו של כל אחד, אני משתמש באבקת מרק כתבלין, ומאוד אוהב את זה.

        לגבי הבריאות – מאחר ואני משתמש בו כתחליף מלח… לא בטוח שהוא לא בריא. בכלל יש טרנד שכל מה שהוא מסחרי הוא לא בריא, ואני חושב שזו הכללה שהיא לרוב לא נכונה…

        אבל שוב, נשאיר כל אחד להחלטתו.

        יובל

  2. מאת חיה‏:

    האם יש מרשם למרק הבצל ללא יין?

  3. מאת תם‏:

    מטריף!!!! כל כך בא לי עכשיו… וואי, מה אני אתן עכשיו בשביל מנה כזו…

    בכל מקרה, תקשיב, פתאום שמתי לב שאני לא מקבלת עדכונים למרות שנרשמתי…
    לא יפה…
    ארשם שוב, אבל בלי פדיחות הפעם, כן? אין מצב שאני מפספסת מרק כזה שוב!!! (במקרה הייתי באיזור…)

    שיהיה שבוע שקט!!

  4. מאת וויני‏:

    מאד מאד אוהבת מרקים, וכמובןןןןןןןןןןןןןן מרק בצל
    אל תצחק על השאלה, אבל אנחנו לא אוהבים לשתות יין (וממש לא משנה לנו כמה הוא עולה), ולכן השאלה, גם אם היא נשמעת מוזרה, אם מדובר ביין מתוק או לא.
    זה אגב יכול להיות רעיון מצויין לעשות שימוש במבחר היינות שיש בבית (ואין להם שימוש)

  5. מאת carma‏:

    זה נראה כ"כ מתאים למזג אויר שיש בחוץ..נראה לי היום אני מכינה :-)
    תודה!

  6. מאת לילך‏:

    עד היום צפיתי באדיקות במתכונים שלך ולא הגבתי אבל כעת לאחר שניסינו את הבולונז שלך, וכשמרק הבצל על האש משזה כשעה וטעמו כבר עכשיו מופלא… חייבת לומר כל הכבוד!! מתכון מצויין – קצת חששתי לשים יין אדום במקום הלבן אבל יצא משובח.
    על הכוונת בקרוב – הכרוב הממולא שלך!!
    רק שימשיך הגשם :)

    • מאת יובל‏:

      טוב נו, אם זה בשביל להכין מאכלים מהבלוג שלי אני מוכן שימשיך הגשם (אני מוכן לגשם שוטף בלילה, כשאני ישן, אני שונא גשם כשאני מחוץ לבית…)

      ספרי איך יצא הכרוב…

      חורף שמח,
      יובל

  7. מאת תמר‏:

    הכנתי (עם קצת שינויים בתיבול ועם פקורינו למעלה) ויצא ממש טעים.
    מה שכן, לחכות שעתיים עם הריח הזה באוויר זה עינוי אמיתי.

  8. מאת ניר‏:

    מרשים ומעורר תיאבון, כמו תמיד !
    אני מעניק צבע ע״י השחמת הבצל (אגב טריק שלמדתי ממך של טיגון ארוך בחום לא ממש גבוה עם הוספת מים מדי פעם), ולגבי הטוסטון קולה קלות , מגרד שן שום (כמו בטוסטים שאבא היה מכין בשבת בבוקר) , מניח פרוסת אמנטל ומחזיר לתנור להמסה שחומה ….

    אני רעבבבבבבב !  

    • מאת יובל‏:

      אם אני הצלחתי ללמד גורו שכמוך טריקים, דיינו…

      לגבי השחמת הבצל – מעולם לא ניסיתי את זה במרק הזה, אני חושב שהבישול הארוך אמור להשחים את הבצל, אבל אני אנסה…

      עדכונים בהמשך…

      יובל

  9. מאת יוכי שיין‏:

    עוד לא הספקתי להכין (חוסר חמור בבצל…) אבל עושה רושם טעים טעים.
    מבטיחה להכין השבוע.

  10. מאת יעל‏:

    הכנתי לשבת ויצא כל כך טעים!
    לא היה לי יין, אז הימרתי על חצי כוס ברנדי במקום. נתתי אידוי רציני לאלכוהול וטעמו לא היה מורגש בסוף. יצא טעים ומאוד עדין, כולל שני בני שנתיים שגמעו בחדווה.

    • מאת יובל‏:

      אני גם נוהג להוסיף ברנדי לפעמים, אם את רוצה בכלל להרים את המרק – למבוגרים בלבד, או כשהילדים באמת מטריפים אותך ואין עובדת סוציאלית בסביבה :-) – כפית-שתיים-שלוש ברנדי בזמן ההגשה…

  11. מאת יוסי נוי‏:

    זה נשמע טעים ברמות על אני רץ להכין את זה מקווה לא לפשל.

    תודה יובל

  12. מאת טושה‏:

    קודם כל אני חייבת להגיד שהבלוג מעולה ואני ממש נהנית לבשל ממנו.
    אני רוצה להכין את המרק ויש לי בבית רק בלסמי גלייז (אני יודעת שזה בעצם בלסמי מצומצם) האם זאת הכוונה בבלסמי איכותי?

    • מאת יובל‏:

      אהלן טושה,

      אני שמח מאוד שאת נהנית, תרגישי חופשי להגיב על דברים שאת מכינה ויוצאים מצויין, וגם על כאלה שלא!

      האיכות של הבלסמי לא נמדדת בצימצום או לא – אלא כמות הזמן שהבלסמי מחכה בחביות עץ ומתיישן לו. מחיר של בקבוק לא גדול של בלסמי איכותי (250 מ"ל) יכול לנוע בין 80 ל- 300 ש"ח (לדעתי אחרי 150 ש"ח בערך מפסיקים להרגיש את ההבדל ומה שנשאר זה רק הפלצנות :-).

      אל תתני לזה למנוע ממך להכין את המרק – הוא יצא מצויין גם עם בלסמי פשוט, שימי לב שאת שמה כמות לא גדולה של בלסמי מצומצם מאחר והוא מרוכז מאוד.

  13. מאת טושה‏:

    נתחיל מזה שיצא מעולה!!!
    הבן זוג אומר שזה המרק בצל הכי טוב שהוא אי פעם אכל.
    אני חדשה בתחום מרקי הבצל אבל אני יכולה להעיד שהוא יצא מצויין ונהנו ממנו כמה ימים אחרי (מה שרק שיבח אותו).
    בסוף אגב, הבן זוג לחץ אז קנינו בלסמי לא מרוכז (אנחנו לא גרים בארץ (כרגע) ככה שהמחירים של בלסמי שיושן בחביות עץ במשך כמה שנים, הוא יותר משפוי).
    שוב פעם תודה ענקית, אנחנו בטוחים שנכין אותו שוב ממש בקרוב.

  14. מאת רון‏:

    טוב תקשיב… יורד גשם בחוץ …קרררר… והיה לנו הרבה בצל בסלסלה.
    בקבוק יין אדום לא היה בנמצא (רק אחד שמפאת מחירו לא הרגשתי נעים להכין ממנו מרק).

    אז מצאתי יין לבן … ואלתרתי .

    אז אפילו שהמרק יצא קצת חיוור – יצא אליפות!

    והבלסמי הזה… לא יודע מאיפה הבאת את זה אבל זה עושה 90% מהמרק….

    • מאת יובל‏:

      איזה כיף לשמוע שאפילו עד אליך אני מצליח להשפיע… לגבי הבלסמי – באחת הפעמים הכנתי את המרק ולא זכרתי ששמים בלסמי. פשוט לא זכרתי. אני טועם כמה וכמה פעמים, משהו חסר לי. נותן לאישתי שתחיה לטעום, והיא אומרת -"כן, משהו חסר, לא יודעת מה". רק חצי שעה אחרי זה, היא פתאום הבריקה לי "תגיד, למרק אין טעם טיפונת חמצמץ כרגיל"?

      בקיצור, אכן כן – הבלסמי באמת עושה אותו.

      ולגבי היין הלבן – במקור המרק הזה מוכן עם יין לבן. האמת, לא נעים, אבל כשהיינו סטודנטים תפרנים הייתי מכין אותו עם יין "הוק" של כרמל מזרחי, שזה משהו שדומה בהרכב הכימי לחומר ניקוי שירותים, רק בלי הריח של הסבון – וגם אז זה יצא לא רע בכלל…

  15. מאת יוסי נוי‏:

    ליובל ולכל החברים אני מאחל חג פסח שמח וכשר
    תמשיכו לבשל ולהנות מאוכל טוב
    ממני יוסי נוי

  16. מאת יפעת‏:

    שלום,
    רציתי לשאול 2 דברים:
    1. לכמה מנות בערך הכמות הזו מספיקה?
    2. אני רוצה להגיש את המרק בקעריות לחם, כדאי או שלוותר על זה?

    תודה
    יפעת

    • מאת יובל‏:

      אהלן יפעת,

      יוצאות מהכמות הזו בערך 10 מנות בגודל נדיב.

      לגבי מרק בקעריות לחם – בטח שכן!!!

      אני מציע להוציא בעזרת כף גדולה את פנים הלחם בגושים גדולים, לחתוך את הגושים לקוביות גדולות, לרסס במעט שמן זית – והרווחת גם קרוטונים.

      גם את הלחם אני מציע לקלות לפני שאת מכניסה פנימה את המרק – דבר ראשון הלחם יהיה חם וזה יהיה ממש כיף, והקרום החיצוני של הלחם (בתוך הקערה) יעמוד קצת יותר ברטיבות של המרק.

      יובל

  17. מאת אסנת‏:

    מה אפשר להוסיף למרק אם נגמר הבלסמי?

    • מאת יובל‏:

      אהלן אסנת,

      האמת שלא חייבים להוסיף כלום, אבל כל חומץ ילך כאן טוב – (למעט חומץ סינטטי שנקרא "חומץ 5% שזה בעצם חומץ כימי…) ואפילו מיץ לימון.

      תחזרי לספר מה הוספת ואיך יצא?

      יובל

  18. מאת אסנת‏:

    הי יובל,
    סחטתי מעט לימון ויצא מאוד טעים.
    תודה!

  19. מאת Nava‏:

    ממש נשמע טעים
    אכין אותו להדלקת נרות חנוכה !!!!
    תודה
    נאוה

  20. מאת tamar‏:

    באמת מרק נהדר :) תודה
    שאלה קטנה – יש לנו לא מעט אנשים במשפחה עם צליאק. מה אפשר לשים במקום קמח כדי שיסמיך את המרק, ובאיזו כמות? סליחה על השאלה שאולי קצת בנאלית, אבל אני טבחית מתחילה מאד…..

    • מאת יובל‏:

      אהלן תמר,

      דבר ראשון – לא חייבים להסמיך את המרק, הוא יוצא מצויין גם בלי הסמכה.

      לגבי תחליפים – אני מניח שאפשר להשתמש במעט קורנפלור שייעשה בדיוק את אותה עבודה, אבל במקרה הזה הייתי מערבב אותו עם מעט מים קרים לקבלת משחה נוזלית מאוד, ומוסיף בסוף הבישול תוך כדי ערבוב וממשיך לערבב עוד בערך דקה-שתיים.

      יובל

  21. מאת דורית‏:

    נראה מעולה. אני עומדת להכין את המרק מחר. שאלתי היא, האם ניתן להוסיף בסיום מעט חומץ תפוחים איכותי, או חומץ בן יין אדום, במקום הבלסמי (ששכחתי לקנות ויורד בחוץ מבול….)?

    • מאת יובל‏:

      דורית, נראה לך שאני אוציא אותך בגשם הזה החוצה ואח"כ תקבלי גריפה ואני אצטרך את זה על המצפון שלי? בוודאי שלא!

      אני הייתי מצמצם קצת חומץ יין אדום(נגיד משהו כמו 6-8 כפות) עם כף שטוחה סוכר חום – להביא לרתיחה, לערבב היטב בכדי להמיס את הסוכר ולהמשיך רתיחה על אש גבוהה. כשהנוזל מסמיך קצת ונשארת חצי כמות – לכבות את האש. זהירות להתקרב לאדים של החומץ – זה מרגיש כמו גז חרדל או לפחות כמו תרגיל אב"כ בצבא.

      המטרה של הצמצום עם הסוכר על אש גבוהה היא לתת רמז קרמל שיש בחומץ בלסמי ולהפוך אותו לקצת יותר עשיר בטעמים שלו.

      בהצלחה (ותחזרי לספר איך יצא בסוף).

      • מאת דורית‏:

        קודם כל, חן חן על הדאגה לבריאותי :-), אני שותפה לה כמובן……
        תודה גם על הטיפ, אחזור לעדכן בהקדם!
        שיהיה סופשבוע מקסים וחמים!!!!!

      • מאת דורית‏:

        וואו…. יצא מרק מהמם!!! הריחות והטעמים לא מהעולם הזה!!!\
        תודה רבה על העצות (המוצלחות)… וכמו שזה נראה, נתראה במתכונים הבאים :-)
        המשך סופ"ש חמים ונעים!!!

        • מאת יובל‏:

          שמח שהצליח!

          מקווה שנרשמת לעידכונים (מצד שמאל) בכדי שתקבלי אימייל בכל פעם שמתווסף פוסט.

          שבוע מעולה,

          יובל

  22. מאת מורן‏:

    הי, חדשה כאן… בינתיים נראה מעולה.
    יודע אולי כמה בצלים זה קילו? המשקל הדיגיטלי גבע ומת (עד להחלפת הסוללה…).

    • מאת מורן‏:

      לא משנה, כבר גיליתי לבד שבערך 8-10 בצלים בינוניים זה קילו. עשיתי חצי כמות (כי זה מה שהיה לי). המרק על האש- מעניין איך ייצא… בדרך כלל אני לא אוהבת יין באוכל, גם לא במרק בצל, אבל השתכנעתי לנסות שוב. מקסימום השכנים ירוויחו.

    • מאת יובל‏:

      אהלן,

      כמו שכבר גילית (מהתגובה הבאה שלך….) – בערך 8-10…

  23. מאת רוני‏:

    יופי של מרק !
    תמיד כל אחד יכול להוסיף/לגרוע מהמרכיבים, הבסיס מעולה
    חסר לי רק האח עם העצים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>