מין חריף-חמצמץ-מתקתק-שמן-טעים שכזה

מלא זמן לא כתבתי בבלוג. מלא. תירוצים יש בשפע, ואפילו גם סיבות אמיתיות, אבל היום הכנתי מנה שיצאה מעולה ואמרתי לעצמי שאני חייב לשתף אותה בבלוג, ושזו הזדמנות נהדרת לחזור ולכתוב. מה אגיד לכם, אני כבר כותב שלושה משפטים שזה לפחות חצי דקה (אני מקליד מהר…), ואני נהנה בטירוף. שכחתי כמה כיף זה לכתוב.

בתקופה האחרונה, כחלק מניסוי שאני עורך על עצמי, שיניתי לחלוטין את התזונה שלי. לאחר המון שנים שבהן נקטתי בתזונה שמבוססת על איזון בין פחמימות וחלבונים, אכילה מינימלית של שומנים וכמה שיותר ירקות, החלטתי לבדוק אם יש משהו בדיאטת ה-“פליאו”. מה שעומד מאחורי הדיאטה הזו היא הטענה שהאדם הקדמון היה צייד-לקט, ולא חקלאי. המשמעות היא – אוכלים בעיקר שומנים מהחי, לא אוכלים פחמימות לחלוטין, ומנסים להגיע למצב שנקרא “קטוזיס” או קרוב אליו. קטוזיס הוא מצב שבו הגוף לא משתמש לחלוטין בסוכרים בכדי להניע את עצמו, אלא רק במה שנקרא גופים קטונים, שמקורם משומן.

אם יש לכם חברים שעושים דיאטת פליאו, וחייכם חשובים לכם, שלא תעזו לשאול אותם “מה בעצם ההבדל בין פליאו לאטקינס? יש בכלל הבדל?” – אתם תקבלו מיד הרצאה זועמת של לפחות 5 דקות שמסבירה מה ההבדלים העיקריים. אז יש לא מעט הבדלים אבל בבסיס עומדת התפיסה האטקינסית שאומרת “שומן, וכמה שיותר”. בפליאו, גורסים, השומן הזה צריך להגיע מן החי ולא ממקור צמחי (לאטקינס לא אכפת), וכל המוצרים שאוכלים צריכים להיות לא מעובדים (להתראות נעורים, להתראות סוכרים לבנים). כמו בכל דיאטה, יש כל מיני מאכלים מוזרים (אנשים טוחנים סטייקים ושומן כאילו אין מחר), ובקבוצת הפייסבוק מעלים כל מיני אנשים תמונות של ארוחת הבוקר שלהם שעשויה מ- 4 ביצים ומלא חתיכות של בייקון. בריא? האמת – לא יודע. המחקרים שתומכים בתזונה הזו הם חדשים אבל מקיפים מאוד, ובועטים בכל מה שגדלנו עליו – כולסטרול זה רע? שומן זה רע? אז בפליאו, הפלא ופלא, טוענים ששומן זה הדבר הכי טוב ושיש ולגבי הכולסטרול, הטענה היא שיש מספר סוגים של כולסטרול (לפחות שלושה) ורק אחד מהם לא בריא… כמו שאמרתי – לא יודע. אבל מסביבי וגם הרחק ממני יותר ויותר אנשים עושים את הדיאטה הזו, מציגים בדיקות דם של תינוקות בני שנה וחצי, מדברים על המון אנרגיה (מסכים), על איכות שינה ועל עוד איכויות…

הדיאטה הזו עולה לי בדמים, בעיקר מצפוניים. ב- 8 שנים האחרונות הקפדתי על תזונה דלת שומן, ופתאום הדיאטה שלי מבקשת ממני לבעוט בכל מה שאני מכיר ולאכול כמה שיותר שמן, ואם אפשר, עם כמה שיותר כולסטרול וכמה שיותר מהחי. ביצה אחת ליום? תעשו לי טובה. חביתה עם שתי ביצים ואולי עוד שני חלמונים, שיהיה קצת יותר שמן. שונה לחלוטין ממה שהכרתי, שונה לחלוטין מאיך שחונכתי שצריך לאכול, שונה, נקודה. בינתיים אני נהנה מאוד. לא סובל בכלל, אבל גם לא ממש יורד במשקל במהירות שקרובה בכלל למה שאני רוצה / צריך / משתוקק. נראה לאן זה יוביל… אני לא חושב שאוכל להמשיך עם הדיאטה הזו כדרך חיים, אבל, אני עושה ניסוי של שנה, ונראה…

כחלק מהשינוי פתאום כל ה-“מוקצים” שלא היו בבית מהווים את חלק הארי של הדיאטה שלי – שמנת מתוקה, גבינות שמנות, חמאה, נקניקיות (מבית היוצר של Helga Wurst, שום דבר תעשייתי), המבורגרים…. אז אל תתפלאו על מה שיש במנה היום, טוב? אה כן, ואם אתם אוכלים כשר… טוב נו, תאלצו להכין את המנה הזו עם סלמון (שהולך מצויין עם הרוטב ורק דורש טכניקה קצת שונה) או לחכות לפוסט הבא…

2014-05-23 20.27.17

נתחיל עם ק”ג של שרימפסים שנבקש שינקו לנו – בסיכומו של דבר תקבלו משהו כמו 500 גר’ שרימפסים נקיים. אפשר לבקש שישאירו לכם את הזנבות אם אתם רוצים, אבל ממש לא חובה, אפשר לבקש שיסירו את הכל ויתנו לכם שרימפסים ערומים כביום היוולדם. כרגיל, השרימפסים שלי הגיעו מ-“שלדג דגים”  שלרוב אני זוכר לבקש מהם שאת הראשים יארזו לי בנפרד, והפעם נאלצתי להשתמש בראשי שרימפס שהיו לי במקפיא. כשאתם קונים את השרימפסים שלכם, בעיקר אם אין לכם ראשי שרימפס קפואים במקפיא, נסו לזכור ולבקש שישמרו לכם את הראשים ויתנו לכם אותם בנפרד. תיכף ניפגש איתם.

לשרימפסים המנוקים נוסיף בין כפית לכף של ממרח צ’יפוטלה – צ'יפוטלה הוא בעצם פלפל חלפניו שעושן ויובש לו, ונמעך לכדי ממרח חריף לאל-אללה וטעים בטירוף. למה בין כפית לכף – הכל תלוי בקהל היעד שלכם וחיבתו לחריף. לצערי נגמר לי ממרח הצ’יפוטלה עוד לפני שהספקתי למלא כף, כלומר – לצערי, ולשמחת בני ביתי, אבל אם אתם ממש אוהבים חריף – זה הזמן להשתולל. נערבב בקערה היטב את השרימפסים כך שיצופו בצ’יפוטלה. כמו שתראו בתמונה, הם לא ממש צופו מאחר ולא היה כל כך הרבה, אבל עדיין, הם היו מדהימים בטעמם. אני משתמש בממרח צ’יפוטלה של “טרז פזוס”, אפשר להשיג אותו בסופרים ובחנויות של “עדן מרקט” ואפשר גם להזמין באתר שלהם.

2014-05-23 19.56.24

ניתן לשרימפסים לעמוד ולספוג קצת את טעם הצ’יפוטלה, ובינתיים נכין את שאר המרכיבים של המנה. בזמן האחרון אני אוהב מאוד לעבוד בצורה שמאוד מזכירה עבודה במסעדות – כפי שבמסעדה מבלים כמה שעות לפני האורח הראשון (או בשפה המקצועית – לפני הסרוויס) בהכנות וקיצוצים שנקראים “מזון פלאס” בצרפתית או “מטבח הכנות” בעברית מקומית לחלוטין. המשמעות מבחינתי היא שעוד לפני שחומר הגלם הראשון נוגע באיזה שהוא תהליך חימום, כל שאר המרכיבים כבר מוכנים לשימוש. בעבודה עם חומרי גלם שדורשים בישול קצר, כמו לדוגמה פירות ים, חומרי גלם מוכנים יכולים להוות הבדל משמעותי מאוד בין שרימפס אליפות למסטיקים לא נעימים ואולי טעימים בטעם שרימפס. אל תדאגו אם אתם רואים בתמונה מרכיב שלא מופיע במתכון – הכנתי גם מנה נוספת עם קלמרי במקביל…

2014-05-23 19.56.19

נפרוס לנו פלפל חריף אחד או או שניים לטבעות דקות (זוגתי שתחייה הביאה פלפלים חריפים אשכנזיים-משהו, אז נאלצתי לפרוס ארבעה פלפלים, אבל ניחא), נקצוץ בצל קטן לקוביות קטנטנות, נכתוש שלוש שיני שום, נקצוץ לנו בערך כף של פטרוזיליה (יש כאן יותר מאחר והיו כאן שתי מנות שעשו בפטרוזיליה שימוש), נקלף את הקליפה הכתומה והריחנית של תפוז אחד בעזרת קולפן ונסחט לנו כוס וחצי של מיץ תפוזים טריים וטעימים. התפוזים הולכים לתת את מכת הטעם המרכזית במנה, כדאי מאוד שהם יהיו לפחות מצוינים בטעמם אם לא יותר.

ננקה גם את ראשי השרימפס תחת מים זורמים. כמו שאתם רואים, כל חומר גלם קיבל את הכלי שלו, כדאי ד”א לסדר אותם בסדר ההגעה המשוער למחבת, כך יהיה לנו ממש מאוד נוח לקחת חומר גלם אחרי חומר גלם ולהוסיפו לסיר או למחבת.

כשהכל מוכן, נתחיל במלאכת הקודש – נחמם מחבת כבדה ונוסיף לה מעט שמן זית (אני עדיין שומר אמונים לשמן הזית של לושי מעין העמק, אחד הטובים שטעמתי בחיי). כשהשמן מתחיל לעשן נוסיף את השרימפסים עם הצ’יפוטלה ונערבב היטב כל הזמן. הרעיון הוא לצרוב את השרימפסים אבל לא לבשל אותם לגמרי (מאחר והם יעברו עוד בישול ברוטב המוכן), לכן נערבב כל הזמן עד אשר אנחנו רואים שחלק מהשרימפסים החליפו צבע למעין לבן-וורוד, גם אם יש עדיין שרימפסים שהם עדיין קצת שקפקפים-חלביים.

2014-05-23 20.00.29

נוציא את השרימפסים חזרה לקערה ונוסיף למחבת את הבצל הקצוץ ואת ראשי השרימפס. נערבב היטב עד אשר הראשים הופכים להיות וורודים והבצל הופך להיות שקוף. נוסיף את הפלפלים החריפים וקליפת התפוז ונטגן עד אשר הקליפה הופכת להיות שקפקפה, בערך כ- 3 דקות.

2014-05-23 20.05.11

נוסיף למחבת את השום הכתוש ונערבב היטב במשך 30 שניות. נוסיף את מיץ התפוזים, שתי כפות רוטב וורטשסטייר (לא חובה) ומעט מלח. נערבב היטב ונביא לרתיחה.

2014-05-23 20.07.21

ננמיך את הלהבה כך שתתרחש רתיחה עדינה ונמשיך לבשל עד אשר נשארת רק כרבע מכמות הנוזלים, ונוצר לנו מעין רוטב סמיך-סירופי בתחתית המחבת. נחזיר את השרימפסים המטוגנים ונוסיף 100 גר’ חמאה קרה (שמסמיכה את הרוטב ומעדנת אותו),  נערבב היטב ונבשל עוד כשתי דקות תוך כדי ערבוב.

2014-05-23 20.25.22

נוריד מהאש, נפזר פטרוזיליה קצוצה וטרייה, ונגיש. השמועות מספרות שהרוטב הזה נספג מצויין בחלה, בטח בחלת שבת, אבל מאחר ואני לא אוכל פחמימות, תאלצו לבדוק את זה עבורי.

2014-05-23 20.27.17

שבוע טוב חברים!

אין לי זמן לסיפורים

שרימפס חריף-מתקתק בתפוזים וצ’יפוטלה

1 ק”ג שרימפס (או כ- 500 גר’ שרימפס נקיים, ראשים בנפרד)
כפית עד כף (לפי הטעם) ממרח צ’יפוטלה
בצל בינוני, קצוץ דק
קליפת תפוז (החלק הכתום בלבד) מתפוז אחד
כוס וחצי מיץ תפוזים טרי
פלפל אדום חריף פרוס לטבעות דקות
3 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב וורשסטייר (לא חובה)
כף פטרוזיליה קצוצה דק
100 גר’ חמאה קרה

מערבבים את השרימפסים עם הצ’יפוטלה ומטגנים על מחבת לוהטת עם מעט שמן זית. מוציאים את השרימפסים לקערה, מטגנים את הבצל ואת ראשי השרימפס עד שראשי השרימפס וורודים והבצל שקוף.

מוסיפים את קליפות התפוז ואת הפלפל החריף ומטגנים תוך כדי ערבוב כ- 3 דקות. מוסיפים את השום, מערבבים ומוסיפים את מיץ התפוזים. מוסיפים רוטב וורצ’סטר ומעט מלח (אם צריך), מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהכמות מצטמצמת לרבע מכמות הנוזלים המקורית.

מחזירים את השרימפסים ומוסיפים את החמאה. מבשלים עוד כשתי דקות על אש נמוכה, מפזרים את הפטרוזיליה ומגישים

3 תגובות בנושא “מין חריף-חמצמץ-מתקתק-שמן-טעים שכזה”

  1. מאוד אהבתי את המתכון. אם זה מעניין אותך, ישנו האתר הבא שאני מצרף למטה של בלוג בישול רציני למדי שהולך לפי הפליאו.

    http://thedomesticman.com/

    עם זאת, אני חייב להעיר (בתור אחד שקרובי משפחה שלו עברו לתזונת פליאו בהוראת רופא ולאור ענייני גנטיקה סביר שגם לו תזונת פליאו תעשה רק טוב) שהטענה שפליאו בריאה יותר לא נכונה, מאחר והאדם הקדמון הוא לא ממש דוגמא לבריאות. צריך לזכור שלרוב הוא לא עבר את גיל 40, כך שבעיות של התקפי לב ושאר צרות שנובעות מתזונה שמנה מדי לא ממש היו רלוונטיות לגביו… בכללי, אין נוסחת קסם לתזונה בריאה. התזונה האופטימלית נקבעת לפי הרבה מאפיינים שחלק מהם גנטי, חלק סביבתי, וחלק נובע ממצב בריאותי. יש משהו שאותי לפחות די מרתיע בכל "דיאטות הקסם" האלה שמתיימרות להיות טובות לכלל המין האנושי, ולרוב יש להן מעט מאוד תמיכה מהממסד המדעי, בין אם זה טבעונות, פליאו, אטקינס או כל דבר אחר.

    1. אהלן,

      לפי מה אתה קובע שהקביעה לא נכונה? כי האדם הקדמון לא חי אחרי גיל 40? צודק – אבל בוא אחדש לך כמה דברים. האחד, שהאדם הקדמון מת לרוב מתאונות כגון נפילה מענפים, נגיסה של נמר או חנית / אבן שבן שבט שכן שלח לכיוונו. יש מעט מאוד ממצאים שמאיים שהיו לאדם הקדמון גידולים וכד, שהרגו אותו. לפליאו, להבדיל מטבעונות ושאר קיצוניות אחרות (גם תומכי פליאו יכולים להיות קיצונים, שלא תבין לא נכון), יש תימוכין מדעיים. מציע לך לחפש קצת באתר של ״מר קדמוני״ ובבולגרית שנקרא ״מעבר לפליאו״. ד״א, משרד הבריאות השבדי, לאור מחקרים מדעיים שתומכים בצורה ברורה בתזונה מבוססת על שומן מן החי, שינו לחלוטין את המלצות התזונה שמבוססות על פירמידת המזון. ד״א, אם בפירמידה עסקינן, מאז שהיא פורסמה יש עלייה משמעותית בתחלואה, בעיות לב וכד׳. בקיצור, אני לא משען ולא מומחה בתזונה, אבל המחקרים והמאמרים והספר שקראתי עד עכשיו דווקא מצביעים פליאו זה טוב ליהודים, ובכלל.

      1. אין לפליאו תימוכין מדעיים, ואני אומר את זה מהיכרות אישית עם אנשים שהם פליאו בהוראת רופא. יש אנשים שפליאו מתאימה להם, ויש אנשים שלא. יש אנשים גם שטבעונות מתאימה להם – התזונה האופטימלית מאוד תלויה בגנטיקה ובסביבה, ואין שום נוסחת קסם (הדבר היחידי שכן נכון הוא שלאנשים ממוצא אירופאי בד"כ תזונה המבוססת על עולם החי לרוב יותר טובה). תפנה אותי למחקרים בפאבמד שחקרו את תזונת הפליאו לאורך תקופה ממושכת של עשר שנים ויותר, ואז יהיה מה לדבר – ומחקר שלא מופיע בפאבמד, לא קיים מבחינת העולם המדעי. אל תפנה אותי לבלוןגים או ספרי מדע פופולרי, תודה, באותה מידה יכולת להפנות אותי לוויקיפדיה. אתה יוצא מנקודת הנחה שהאדם לא השתנה מאז תקופת האדם הקדנמון וזאת הנחה שגויה מאוד. הגן שמאפשר לעכל לקטוז לאנשים הופיע בשל ביות הבקר והצאן, אם בדוגמאות עסקינן – זה לא גן שהיה קיים אצל האדם הקדמון. זה ששומן מהחי לא רעל כמו שמציגים אותו (ואני אומר זאת בתור אדם שאוכל הרבה בשר ושומן מן החי) לא הופך אותו לאוכל בריאות – כל דבר הוא רע שאוכלים ממנו יותר מדי (כאשר כמה זה "יותר מדי" נקבע באופן אישי). אתם אמנם לא הולכים ושמים חתול על הגריל כמו שהטבעונים עושים, אבל אתם לא יותר טובים מהם – מעוותים את המדע כדי להתאים לאידיאולוגיה שלכם. אגב, אם אתה רוצה לאכול בסגנון פליאוליתי, כדאי שתבחר סוג. כי אי אפשר להשוות את הדיאטה שאכלו בפרה היסטוריה בצפון אירופה לזאת שבאפריקה, שלא לדבר שכדי לאכול כמו האדם הקדמון אתה צריך לוותר על שמנת מתוקה (ביות צאן ובקר בא אחרי הפרה היסטוריה), שמן לטיגון (האדם הקדמון לא ממש ידע מה זה), טיגון בכללי (הטכניקות של זיקוק שומן לטיגון משומן בע"ח נולדו הרבה אחרי עידן המערות), ובכללי תצטרך להסתפק בבשר צלוי או מעושן (ואם הוא מעושן, אתה מסתכן בהרעלת בוטוליזם אם לא תוסיף לבשר שלך תוספים מסוימים) וירקות מבושלים. הפליאו זה בלוף שמגיע מנוסטלגיה לעבר שמעולם לא היה קיים. אם יש לך הוראת רופא לתזונה הזאת זה דבר אחד. אם לא, אין הבדל בין זה לטבעונות.

השאר תגובה