האנוי זה ממש פו

בשנים האחרונות גיליתי שלצד אהבתי הגדולה בצלחת, כלומר כל מה שיש לו הורים הולכים על ארבע – בין אם אלה סטייקים, קבבים, המבורגרים וכד’, אני אוהב מאוד אוכל אסייתי. אני אוהב את החיבורים המדהימים שהאוכל האסייתי עושה בין חלקים שונים במטבח שנראים כל כך לא קשורים – מתוק ומלוח, וחמוץ, וכמובן חריף. חריפות זה מונח שגם אצלנו, בארץ זבת פלפלצ’ומה וסחוג, לא באמת משתמשים בו נכון, והרף העליון אצלנו, לא רק בגלל סוג הפלפלים שמשתמשים בהם אצלנו אלא גם בגלל הכמות שמשתמשים בה בבישול, הוא נמוך יחסית למדינות אחרות, כגון (אך לא רק) מדינות במזרח הרחוק.

כן, כן, אני יודע, יש בין קוראיי אנשים שינקו חריימה חריף מבקבוק ואכלו גרבר שבעצם היה סחוג חריף מפלפלים שנקטפו באותו בוקר, ואפילו יש לי חברה שכשהייתה קטנה והתנהגה לא יפה, העונש שלה היה שמרחו לה סחוג מסביב לשפתיים (איפה יצחק קדמן היה אז? הא?), אבל בכל זאת, אם לא אכלתם אוכל הודי, קוריאני, תאילנדי וכד’ ברמת החריפות של המקומיים, לא ידעתם שמחת בית השואבה מה היא. גם אני, שאוכל חריף די בכמויות, כשהזמנתי מנה קוריאנית במסעדה בניו ג’רסי, כשליד המנה בתפריט היו שלושה פלפלים מצויירים, ואפילו שהמלצרית (שלא הבינה כמעט אנגלית) ניסתה להניא אותי מזה ללא הצלחה בכלל, הבנתי שזה משהו אחר לגמרי כשהם אומרים שזה חריף. שלא תבינו לא נכון, הייתה מנה כיפית לחלוטין, אבל מה שקצת הפריע זה הדמעות והאף המטפטף ובעיקר העובדה שכל המלצרים והמלצריות במסעדה, וחלק גדול מהסועדים, נקרעו מצחוק כשראו את הפנים האדומות שלי (גן שירשתי מאבי ז”ל – הטיפה הראשונה של חריף גורמת לנו להאדים כמו סלק), והעובדה שהזעתי כמו פועל בניין באמצע אוגוסט, ובכלל, כמות המים ששתיתי פנימה.

אבל הפעם דווקא לא נדבר על חריף, למרות שהמנה שנכין מאוד אוהבת חריפות. אחד המטבחים שמקבל פחות פוקוס בישראל, למרות שבשנים האחרונות נפתחו כמה מסעדות חדשות מהזן הזה, הוא המטבח הווייטנאמי. לפני כמה שבועות שאל אותי מישהו מה באמת ההבדל בין המטבחים השונים, נגיד בין הסיני לתאילנדי לווייטנאמי – אז האמת היא שיש הרבה מאוד קשר בטכניקות, לפעמים גם בטעמים ובתבלינים, ובטח בחומרי הגלם. הרי כולם, בגדול, נמצאים באותו איזור גיאוגרפי וכמו שאפשר למצוא מנות שרומנים בני רומנים נשבעים שזו מנה שמקורה בהרי הפפאנאש או נהרות הממליגה, הרי שתמצאו גם לא מעט הונגרים שטוענים כך, וכל זאת למה? כי יש גבול בין המדינות, ולפעמים אפילו אזורים שהיו בשליטת רומניה נכבשו על ידי ההונגרים, ולהיפך. אז למרות שישנן מנות שהן ספציפיות למדינה כזו או אחרת, יש גם הרבה השראה ומעבר של ידע. ובכל זאת, יש הבדלים משמעותיים ולשמחתי (ולצערה של הכרס שלי) אני יודע להבדיל (וכך גם הרבה מאוד אחרים) במוצאה של המנה (סינית, וייטנאמית או תאילנדית) כבר לאחר ביס אחד.

הסיבה שאני מאוד אוהב אוכל וייטנאמי היא דווקא שלמרות שילובי הטעמים, הטעמים מאוד “טהורים” ולא מואפלים על ידי טעמים חזקים מדי. אמנם משתמשים באוכל הווייטנאמי במעט מתוק (סוכר דקלים או גבישי סוכר סיניים – Chinese Sugar Rocks לדוגמה), אבל לא בכמויות שמשתמשים בו בבישול הסיני והתאילנדי. בשבועות האחרונים היו לי זמני המתנה בין טיסות בהונג קונג ובתאילנד, וכנראה בגלל שבחודשים האחרונים אני כמעט ולא אוכל מתוק, האוכל הסיני והתאילנדי פשוט היה לי מתוק מדי. בווייטנאמי זה לא קורה.

אחת ממנות הדגל של המטבח הווייטנאמי הוא מרק הפו – Pho. אפשר למצוא אותו בכל מיני סגנונות ודרכים, מרק שמבוסס על עוף (Pho Ga), על בקר (Pho Bo), על חזיר וכמובן גם על דגים ופירות ים (Pho Ca או Pho Hai). אחד הדברים היפים מאוד במנות האלה הוא שהבסיס והטכניקה זהים לחלוטין, והבחירה מה להכניס פנימה היא שלכם. ומאחר ואתם לא באמת ווייטנאמיים (רובכם, לפחות) – אתם אפילו יכולים לשלב בין סוגי הפו השונים (מה גם שאפילו הווייטנאמיים עושים את זה).

2014-12-24 21.42.00

יאללה, לעבודה – אחד מרק פו שברגע שתכינו פעם אחת, תבינו שאין ברירה אלא להכין אותו עוד הרבה הרבה הרבה פעמים, ואולי בכל פעם לנסות לשחק קצת עם התוספות (למרות שהבסיס יהיה תמיד אותו הבסיס).

בסיסו של מרק הפו הוא מרק עוף, בקר או חזיר עם תוספות. לדעתי הגרסה הטעימה ביותר היא זו שמבוססת על עוף והודו, ואפשר לשלב בינה לבין זו שמבוססת על בשר בקר, יוצא מצויין.

נרכוש לנו כרבע ק”ג של כנפי עוף ועוד גרון אחד של הודו או שניים של עוף (גרגלעך). אני ממליץ להוסיף עוד שלוש עצמות בקר (אם השגתם כאלה עם מח, עוד יותר טוב) אבל ממש לא חובה. אפשר במקום הכנפיים לקנות מה שנקרא “גב עוף”, שאלה עצמות הגוף הגדולות של העוף שנשארות אחרי שמפרקים את החזה לשניצלים. גם מי שלא אוהב טעמו של בשר הודו בתבשילים, מציע לכם לנסות להכין פעם אחת מרק עוף מהודו, מדובר בטעם דומה מאוד לעוף עד כדי בלתי-ניתן-לזהות, אבל חזק ועשיר הרבה יותר.

נניח בסיר גדול את הבשר והעצמות אחרי ששטפנו אותם היטב והסרנו שאריות של נוצות וכד’.

נכסה לחלוטין במים (מהברז או אפילו קרים), ונביא לרתיחה.

2014-12-24 15.21.04

כשהמים רותחים ניתן להם להמשיך ולהשתולל עוד כ- 5 דקות. בינתיים כל שאריות החלבון ייצאו החוצה, וייווצר קצף אפרפר ומגעיל שנקרא בעברית “קופי”. את הקופי אתם לא רוצים במרק שלכם, ולכן צריך להיפטר ממנו.

2014-12-24 15.29.32

מי שרוצה להשקיע, יבצע מה שנקרא “קיפוי” או “יקפה” את המרק, כלומר יסיר את הקצף בעזרת כף, כל פעם קצת. אני הייתי עושה את זה פעם, אבל מתוך עצלנות אני עושה משהו אחר לגמרי, ולמרות שהבטיחו לי שבמי הרתיחה הראשונה נמצא כל הטעם, אלה שטויות גמורות (הטעם יוצא מהבשר והעצמות רק לאחר כשעה של בישול לפחות, אם לא שלוש, אם לא שש). פשוט – שופכים את כל תוכן הסיר למסננת, ושוטפים היטב את העצמות והעוף תחת הברז בכדי להסיר כל זכר לקצף האפרפר. לא נשכח גם לשטוף את הסיר עצמו משאריות קופי שנדבקו אליו, נחזיר פנימה את הבשר והעצמות, ונכסה שוב במים. נביא לרתיחה (עדינה, לא צריך השתוללות רבתי של המים) ומיד ננמיך את האש.

ועכשיו חוק – אנחנו לא מביאים את המרק למשהו יותר מרתיחה עדינה-עדינה-עדינה. ממש רתיחה קלה מסביב לדפנות הסיר, ושום דבר לא חוץ מזה. למה? גם בגלל שאני אמרתי וזה אמור להספיק, וגם בגלל שרתיחה חזקה תביא לשחרור של עוד חלקיקי חלבון שיעכירו את המרק. מאחר ואנחנו רוצים מרק צלול יחסית, אנחנו רוצים כמה שפחות שהוא ירתח.

בינתיים נכין את הירקות  שמהווים את נותני הטעם למרק – בצל חתוך לרבעים, כרישה אחת (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד) חתוכה למקטעים בגודל כ- 5 ס”מ, 10 שיני שום קלופות, שורש פטרוזיליה (לא במתכון המקורי אבל לדעתי הולך מעולה עם התבלינים) ומקטע באורך של כ- 5 ס”מ (בערך אגודל) של ג’ינג’ר טרי חתוך לרבעים. ישנה אסכולה שחורכת את הבצל (שלם, בקליפתו) והג’ינג’ר (כנ”ל) בתנור במשך כ- 15 דקות על חום מקסימלי (גריל), אבל האמת – עשיתי את זה פעמיים ולא באמת הרגשתי הבדל משמעותי בטעם. אם בא לכם – תחרכו את הבצל והג’ינג’ר ואח”כ תקלפו אותם לפני שאתם מכניסים למרק. אם לא – לא נורא.

2014-12-24 15.42.59

עכשיו לתבלינים שלנו, שהם-הם בעצם נותני הטעם הכל-כך ווייטנאמי – 10 כוכבי אניס, כפית של גרגרי כוסברה, חצי כפית של פלפל שחור, וחמישה גרגרי ציפורן.

2014-12-24 15.49.10

אפשר, אם רוצים, לקלות קלייה יבשה את התבלינים למשך כמה דקות עד שהניחוח שלהם מתחיל לעלות, וגם כאן מצאתי מתכונים שדורשים את זה וכאלה שלא. בקיצור – לבחירתכם. שימו לב שתבלינים אוהבים מאוד להיחרך מהר, בטח כשהם בגדלים שונים, ותפקידכם לעמוד על המשמר ולערבב היטב היטב ולוודא שכלום לא נחרך.

2014-12-24 15.50.35

ארבעת התבלינים שציינתי מהווים את השילוש, טוב נו, הריבוע הקדוש של תבליני הפו (והמטבח הווייטנאמי בכלל), אבל תרגישו חופשי להוסיף להם מקל קינמון אחד ו/או חצי כפית של גרגרי שומר שמחזקים את הטעם האניסי בצורה מתקתקה מאוד.

בכל מקרה, נוסיף את התבלינים והירקות לסיר בו מתבשל הבשר.

2014-12-24 15.56.37

נוסיף כפית (בלבד! נמליח את המרק מאוחר יותר) של מלח גס, נערבב היטב, נכסה וננמיך את האש לאש נמוכה מאוד (כיסוי הסיר מאפשר לטמפרטורה לעלות ואני מזכיר לכם שאנחנו לא רוצים רתיחה). זה הזמן להכין כביסה, לקפל, לארגן את הבית, לצבוע לקראת פסח ולהתאמן בחיפוש פירורי חמץ עם נוצה ונר. אחרי 3-6 שעות (ואם יש לכם עצמות בקר במרק – אז אפשר גם 8) נבקר את המרק שוב.

2014-12-24 18.57.13

נסנן את המרק לקערה ונשמור את המוצקים.

2014-12-24 18.58.51

ננקה את הסיר משאריות שנדבקו ונחזיר את המרק לסיר. נוסיף לסיר כשתי כפות של סירופ מייפל אורגני (אתם יכולים להשתמש גם בסוכר רגיל אם בא לכם, אבל תתחילו בכף מאחר והוא הרבה יותר מתוק ממייפל). נוסיף גם כשלוש כפות של רוטב דגים. זה הזמן לערבב, לטעום, ולהחליט מה חסר – אם לא מלוח מספיק, אתם יכולים לתקן עם רוטב דגים ו/או מלח.

בינתיים ניתן לעצמות ולבשר להצטנן טיפה, וכשאפשר להתעסק איתם בלי לחטוף כווייה דרגה 4 באצבעות, נפרק את הבשר  מהכנפיים והגרגראלעך פיסות קטנות אל תוך קערה. אני מנסה שבקערה יהיה אך ורק בשר, בלי שאריות של עור, גידים, רקמות חיבור או שומן.

2014-12-24 19.44.56

נוסיף את הבשר חזרה למרק ונביא לרתיחה עדינה.

בזמן שהמרק מתחמם לו שוב נכין את התוספות למרק – נבטים עבים, פרוסות דקות של בצל ירוק, פרוסות דקות של פלפל צ’ילי אדום חריף, קערה שלתוכה הפרדנו עלים של נענע ושל כוסברה, ואפשר גם אטריות אורז עבות למי שרוצה, שהשרינו במים במשך 10 דקות ואח”כ בישלנו במים רותחים עם מלח עד שהן מתרככות. חשוב לשטוף אותך במים קרים לאחר הבישול בכדי שלא יידבקו.

2014-12-24 21.34.33

תוספת מצוינת וקלאסית (בעיקר כשיש עצמות בקר במרק) היא כ- 250 גר’ של סינטה טרייה ומיושנת (לא מופשרת מאחר ואנחנו נאכל אותה כמעט נאה), פרוסה לפרוסות דקות. בקשו מהקצב לנקות לחלוטין את הבשר משומן ורקמות חיבור, ואפשר לבקש ממנו גם לחתוך את הנתח לאורכו כך שתקבלו שני מרובעים. אפשר אם אתם נורא רוצים לצרוב אותה כדקה מכל צד את המלבנים האלה, אבל חשוב שתפרסו אותם ממש לפני ההגשה – הפריסה מגדילה את שטח הפנים החשוף לאוויר ולחיידקים, ואנחנו רוצים כמה שפחות מהם במרק שלנו.

2014-12-29 14.22.28

מניחים בצלחת שלוש-ארבע פרוסות של סינטה – חום המרק יבשל אותן כמעט לחלוטין, אבל מאחר והבישול הוא עדין יחסית, הבשר רך וטעים ושומר על הטעמים הטבעיים שלו.

אופציה נוספת – עוד לא ניסיתי – שרימפסים מנוקים לחלוטין, פרוסים לאורכם לחצאים, פרוסות דקות של דג לבן שאתם אוהבים. גם כאן חשוב ללכת על טרי ולא מופשר ועל חיתוך הדג ממש לפני ההגשה.

במידה והולכים לכיוון בשר נא או דגים, חשוב שהמרק יירתח ממש לפני שאתם מגישים אותו (מזכיר לכם – רתיחה עדינה!)

ועכשיו לטקס ההגשה – כל אחד מניח בקערת המרק שלו את התוספות שהוא רוצה, עליהן תיצקו את המרק. מציע לחכות דקה-שתיים לפני שאוכלים את המרק בכדי שהטעמים מהתוספות ייספגו במרק עצמו. מניחים בקצה הקערה רבע ליים (אם יש – אל תוותרו) או לימון, וכל אחד סוחט לו אל תוך הצלחת ומערבב.

2014-12-24 21.41.53

אין לי זמן לסיפורים

מרק פו וייטנאמי

למרק:
כ- 250 גר’ של כנפי עוף / הודו
גרון הודו חתוך למקטעים של כ- 10 דק’ או שלושה גרונות עוף חצויים, אפשר גם 3 עצמות בקר
שני בצלים בינוניים חתוכים לרבעים
כרישה אחת, חתוכה למקטעי באורך של כ- 5 ס”מ (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד)
שורש פטרוזיליה מקולף וחצוי
10 שיני שום קלופות
ג’ינג’ר באורך של כ- 5 ס”מ, חתוך לרבעים
10 כוכבי אניס
כפית גרגרי כוסברה
חצי כפית גרגרי פלפל שחור
5 גרגרי ציפורן
אופציות: מקל קינמון, חצי כפית זרעי שומר

כפית מלח גס
2-3 כפות מייפל אורגני (או סוכר)
4 כפות רוטב דגים

לתוספות:
בצל ירוק פרוס לפרוסות דקות
עלי נענע (ללא גבעולים)
עלי כוסברה (ללא גבעולים)
נבטי שעועית (עבים)
צ’ילי אדום חריף פרוס דק
רבעי ליים (עדיף) או לימון
אופציות: סינטה מיושנת פרוסה לפרוסות דקות או שרימפסים טריים מנוקים פרוסים לאורכם או פרוסות דקות של דג לבן טרי

שוטפים היטב את הבשר ומניחים בסיר. מכסים במים (לא חמים) ומביאים לרתיחה. מרתיחים כ- 5 דקות במהלכן ייווצר קצף אפרפר. שופכים את תוכן הסיר למסננת, שוטפים את הבשר היטב משאריות של חלקיקים אפורים וכך גם את הסיר. מחזירים את הבשר לסיר ומכסים שוב במים.

מוסיפים את הירקות והתבלינים, מוסיפים כפית מלח גס ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. חשוב שהרתיחה תהיה עדינה בכדי לא להעכיר את המרק.

מבשלים כ- 3-6 שעות (עוף/הודו בלבד) ואף 8 שעות (במידה והוספתם עצמות בקר). מסננים את המרק לקערה, שוטפים את הסיר ומחזירים את המרק. מפרקים את הבשר מן העצמות ומחזירים למרק. מביאים שוב לרתיחה עדינה, מוסיפים מייפל ורוטב דגים, מערבבים ומתקנים טעמים (אפשר להמליח בעזרת רוטב דגים או מלח).

מכינים את התוספות בצלוחיות ומגישים לשולחן (חשוב לפרוס את הבשר או הדגים ממש לפני ההגשה). כל אחד מניח בקערת המרק האישית שלו את התוספות שהוא רוצה, ומעל יוצקים מרק חם. ממתינים כדקה-שתיים בכדי לאפשר לטעמים להיספג במרק, סוחטים מעל מיץ ליים או לימון, מערבבים ואוכלים.

9 תגובות בנושא “האנוי זה ממש פו”

  1. אני נוהג שלא להגיב (אין לי זמן, אין לי זמן לסיפורים, יש מלא תגובות, מי רואה בכלל, בשביל מה, למה שיעניין אותו מה אני חושב כשאותי לא מעניין מה הוא חושב, ועד מלא הסברים) אז ראוי שפחות פעם אחת אגיב ומאד בקיצור – אחרי עיון ארוך טווח באתר ומתכוניו.
    הכתיבה בדרך כלל מצטיינת בישירותה פשטותה והמנעותה מאכילת ראש ועודף דיווח של תחושות וחוויות אישיות מדי ומשפחתיות מדי.
    המתכונים מצטיינים בדיוק ונראה שהם עוברים הגהה – מה שלא קורה אצל רבים אחרים (במתכון אחד אצל אהרוני כתוב בראשית המתכון שיש לפתוח תנור ל 180 מעלות ואז המתכון כולו מתבסס על מחבת ועד סופו לא מוזכר יותר התנור).
    ההסברים מצוינים וחשובים – וראויים להרחבה:
    הרי רוב הקוראים לא למדו בישול מעולם וראוי להסביר מה קורה לבצל ולמה הוא מתמתק לו ולמה מוסיפים מלח בסוף ולמה הכרישה רק החלק הלבן ובכלל מה קורה בבישול ואיך הוא משנה את המרכיב המקורי ואיך המרכיב האחד משפיע על השני. בקצרה אבל בענין.
    ראוי להרחיב את מחלקת "מה עושים התבלינים ואיזה ערבובים הם הנכונים".
    ובקיצור כי אין לי זמן לסיפורים:
    אתר מעולה מתכונים מעולים כתיבה מעולה ואם תמשיך למקומות אחרים תדאג שנדע על כך.
    והכשרות היא ממש לא חובה.

    1. תודה רבה יקירי, שמח מאוד שאהבת. אני מנסה להסביר על הכימיה של הבישול, בכל פעם משהו אחר…

      1. מעולה.
        שאלה: יש אצלי מי שאוכלים עוף אבל לא נוגעים בבשר (אנשים אשכרה משונים – אבל זה מה יש) אני מניח שפרוסות דקות של עוף יכולות להחליף את הסינטה ומהניסיון שלי עם מרקי מיסו אין צורך לגעת בהן לפני המגע עם המרק החם. האם אפשר לעשות משהו לפרוסות העוף על מנת לקחת את טעמן למקום הראוי למרק הזה? מרינדה? משהו?

        1. איזאק,

          אני לא הייתי מתעסק עם עוף לא מבושל לחלוטין עקב סלמונלה. מה שאפשר לעשות זה לתת לחזה (חצוי לאורכו) לעמוד במרינדה (סויה / רוטב דגים / בצל ירוק, קצת מייפל, אפשר קצת יין לבן), לצלות על מחבת משני הצדדים, להמתין חמש דקות ואז לפרוס לפרוסות דקות.

          יובל

  2. המממ, יש לי ליטר ומשהו של ציר חזיר. להערכתך זה יעבוד עם ציר חזיר במקום עוף? הייתי מאוד רוצה להכין את זה…

    1. אהלן,

      לא רק שציר חזיר יעבוד, אחד מסוגי הפו הוא מציר חזיר, כך שבעצם תכין את אחד מסוגי הפו הקלאסי (לא זוכר איך קוראים לו בווייטנאמית).

      בקיצור – שיהיה בהצלחה, ותחזור לספר, ומת על הבלוג שלך.

      יובל

  3. ברור שיעבוד עם ציר חזיר, יש גם פו חזיר.
    אני עד עכשיו הכנתי בעיקר עם ציר בקר, אבל יצא לי לאכול למשל במסעדת האנוי בתל אביב את פו רויאל שזה עם בטן חזיר והיה ממש מעולה.

    פו זה מרק אדיר, הכנתי אותו לא מספיק פעמים.. סחטיין על הפוסט אני אנסה אולי גם את גרסאת העוף הודו הזאת.

    אגב אם אין מייפל אז סילאן טבעי \ דבש מניח שיעשו את העבודה לא?

    1. אני משתמש במייפל מאחר ואני משתדל להקפיד על דיאטת ״פליאו״, כל ממתיק יילך פה – תזכור שגם לדבש וגם ולסילאן יש טעמים מובחנים כך שצריך להיזהר מהם. אני ד״א הייתי הולך על סילאן (אם יש משהו שאני אוהב זה ציר בקר עם סילאן ושמנת. אני יכול לשתות את זה וכנראה גם להתקלח בזה).

השאר תגובה