צלישטח

לא, חברים יקרים, לא השתגעתי והתחלתי לירוק מילים לא מובנות. צלישטח. צלי-שטח. ובעברית – פויקה.

הכל התחיל לפני קצת יותר משבועיים. קיבלנו שיחת טלפון מזיו ודקלה שהציעו לנו להצטרף לקמפינג בסוף השבוע. מתברר שלדקלה יש דוד שהחליט להקים פינת חמד לקמפינג פרטי משלו בקצה הכרם שלו באחד הישובים ברמת הגולן.

חנן ומיטל, זוג חברים נוסף שהצטרף גם הוא לטיול, הביאו את הפויקה שלהם (טוב, זה פויקה שלהם אבל ב-"שותף" עם זוג חברים אחרים, שנבצר מהם להגיע לטיול).

עלי, כמה מפתיע, הוטלה המטלה של "לדאוג לארוחת הערב". כמה מפתיע. האמת שלא רק מפתיע אלא ממש ממש כיף. אף פעם לא בישלתי בפויקה (כן חברים, זה הזמן לספר לכם שאתם הייתם הפעם הראשונה שלי, זה בסדר, הייתם עדינים איתי ולא נשארה לי טראומה, אני מקווה שגם לכם). אחרי מחקר של כמה שעות קריאה באינטרנט לפני הטיול, הבנתי שאין יותר מדי הבדל בין בישול צלי בסיר על גז לבין בישול בפויקה, למעט העובדה שאנחנו מתעסקים עם טמפרטורות גבוהות יותר (משמעותית) ופחות שליטה על הטמפרטורה המדויקת תוך כדי בישול. ברגע שאתם מבינים את זה – אתם על הגל.

אז מה זה בעצם פויקה? הפויקה הוא סיר בישול דרום-אפריקני ולא כלל-אפריקני (טעות נפוצה), והובא על ידי האפריקנרים (הדרום אפריקנים הלבנים) כנראה מהולנד (משם מוצא חלק גדול מהדרום-אפריקנים הלבנים). סיר הפויקה עשוי מסגסוגת מתכתית שייחודה הוא בזה שהיא מפזרת את החום בצורה שווה לאורך ולרוחב כל הסיר, ובצורה כזו מספקת חימום איכותי יותר ומתאימה לכל סגנונות הבישול – גם בישול הדורש טמפרטורה גבוהה וגם כזה הדורש טמפרטורה נמוכה לבישול איטי יותר. ניתן להשתמש בפויקה כשהיא מונחת על או מעל ללהבה (טמפרטורה גבוהה) או ליד המדורה / הלהבה / על פחמים לוהטים לבישול איטי יותר (טמפרטורה נמוכה יותר כמובן).

לאחר שהבנתי איזה צלי אני מכין, נשאר היה רק לנסוע לאטליז שלי, "לימוזין" ברמת ישי, בכדי לקנות נתח בשר. דני, שאני חושב שאני כבר יכול לקרוא לו "הקצב שלי", שכנע אותי ללכת על נתח אנטריקוט שמתאים לבישול – נתח לא משוייש כמו כל האנטריקוטים אלא כזה עם גוש שומן בצד הנתח, כזה שאפשר להפריד מהבשר עצמו. חשוב להבין שברוב נתחי האנטריקוט, השומן הוא חלק מהבשר עצמו – השיוש הוא מעין "נתיבי שומן" שעוברים בגוש הבשר ובזמן הצלייה השומן נמס ומספק טעמים ועסיסיות לנתח האנטריקוט (זו גם הסיבה שאי אפשר, או לא מומלץ, לאכול אנטריקוט בדרגת הכנה פחותה מ-"מדיום", מאחר והשומן לא מספיק להתמוסס לו ולהיתמקסם). בנתח המיועד לבישול, במיוחד כאשר רוצים להקפיד על רמת שומן נמוכה יותר, אנחנו רוצים את השומן אבל כחלק מהרוטב ולא כחלק מהבשר עצמו, אז כדאי למצוא נתח דווקא לא משוייש, או להשתמש אפילו בנתח כגון מכסה אנטריקוט. יחד עם הבשר העמסנו גם שתיים-שלוש עצמות מח שדני ניסר לי באותו הרגע, והיינו מוכנים.

אז יאללה – אחד צלי בפויקה עם קצת הכנות בבית ועוד יותר קצת הכנות בשטח. והתוצאה – מדהימה.

בכדי להגיע לרגע הבישול במצב הטוב ביותר ולהשקיע את מירב המאמצים והפוקוס בבישול עצמו, אני ממליץ לכם לקחת מקסימום צעדי הכנה עוד בבית – נחתוך את הבשר לקוביות גדולות, כאלה שאפשר להכניס לפה בביס אחד, אבל ביס גדול. נאפסן בקופסה אטומה יחד עם העצמות ששטפנו. הקופסה תובל לאחר כבוד למקרר שם תמתין לרגע היציאה.

בקופסה אחרת נאפסן שלושה בצלים שחתכנו לרבעים, שלושה גזרים גדולים שקילפנו וחתכנו כל אחד ל- 4-5 חלקים (אנחנו רוצים חלקים גדולים בכדי שהגזר לא יהפוך להיות "מושי" בבישול הארוך). נקלף גם שלושה שורשים של פטרוזיליה ונחתוך כל אחד לארבעה מקטעים. נקלף וננקה כ- 500 גר' ארטישוק ירושלמי ונשטוף כ- ק"ג תפוחי אדמה קטנים ("למיקרו") – אם אין תפוחי אדמה קטנים, ק"ג תפוחי אדמה רגילים שקולפו ונחתכו לרבעים ילכו מצוין.

נקלף ונפריד לשיניים גם ראש שום אחד גדול, וראש שום אחר רק נקטום משני צדדיו (להשאיר אותו שלם).

את כל הכבודה הזו (הירקות בלבד) נכסה במים על מנת לתפוס שני ציפורים במכה אחת – המים מהווים חוצץ בין האוויר והחמצן לירקות, וכך הירקות שומרים על הצבע המקורי שלהם ולא משחירים (תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי) או מכחילים (שום). נאפסן במקרר עד ליציאה לשטח.

בקופסאות קטנטנות או שקיות ניילון של סנדוויצ'ים (מתכלות, כמובן), נניח את התבלינים שנרצה להשתמש בהם – מלח, פלפל שחור גרוס גס, מעט גרגרי כוסברה כתושים גס (עם עלי ומכתש ואם אין, פשוט מכניסים לשקית ניילון וחובטים בעזרת מערוך שלוש-ארבע פעמים, לא יותר), שניים-שלושה מקלות קינמון. בכל מקרה אני ממליץ לקחת יותר תבלינים ממה שנראה לכם שצריך (כולל שמן ודבש) על מנת ש-"לא ייחסר".

נכין צנצנת עם כשלושת-רבעי כוס דבש ועוד אחת עם מעט שמן (גג שלוש כפות).

נכין גם בקבוק יין טוב לבישול (יין טוב לבישול הוא יין שאתם נהנים לשתות בעצמכם. לא צריך להשתמש בבקבוק שהבאתם מצרפת ושאלה לכם 50 יורו, אבל אל תשמשו בבקבוקי יין שמוכרים במבצעי קו קופות. הם מצוינים לניקוי כתמים ואבנית בשירותים, לבישול ושתייה הם קצת פחות). בכל מקרה, אני גיליתי בשבועות האחרונים את ה-"שיראז", סוג יין שלרוב לא אהבתי אבל גיליתי אותו מחדש ואני מוצא את עצמי משלב אותו לא מעט בזמן האחרון. הוא מתובל, "תבליני" ממש, והולך מצוין עם תבשילים בעלי טעמים מורכבים.

וודאו שיש לכם כפפות ומוט מתכת שיעזור לכם להזיז את הפויקה ממקום למקום. זאת מעבר למוט הסטנדרטי שמיועד להסרת המכסה.

זהו. נגמרו ההכנות. יאללה – צלישטח בפויקה.

כשמגיעים לשטח, חשוב להכין את המדורה כמה שיותר מוקדם – בצורה הזו תוכל לבשל את הצלי הרבה זמן, ולקבל גם פחמים שתוכלו להשתמש בהם לבישול איטי אם תרצו. אנחנו הקמנו את המדורה שלנו מעט מאוחר, אז נאלצנו לבשל בישול מהיר יחסית ברתיחה סוערת. לא שיצא רע, אבל לדעתי אם הצלי היה מבושל שלוש שעות במקום שעה וחצי היינו מקבלים תוצאה אחרת לגמרי, טובה יותר לטעמי. אבל נו, הינה סיבה לחזור על האירוע הזה, לא?

מיד כשהאש בוערת, נניח את הפויקה על האש לכ- 20 דקות. אנחנו רוצים להביא את הפויקה לטמפרטורה גבוהה מאוד. אם יש לכם מדורה רצינית ופויקה עם "רגליים" קטנות לייצוב, סביר להניח שהרגליים ממש יאדימו – אז תדעו שהפויקה מוכנה לתחילת עבודה. העלאת הטמפרטורה דרושה משתי סיבות עיקריות – הראשונה היא שריפת כל שארית לתבשיל הקודם, בין אם שאריות טעם ובין אם מדובר על לחיידקים כאלה ואחרים, והסיבה השנייה היא שעוד רגע קט נזרוק כמות יפה של בשר על מנת שייחרך קצת, ואנחנו רוצים שהסיר יהיה חם מספיק בכדי שהבשר "ייסגר" ולא יבושל.

DSC04152

נסיר את הפויקה מהאש ונניח במקום נוח לעבודה. בשלב הזה נוודא שהשמן והבשר מוכנים בקרבת מקום, אם אפשר להיעזר במישהו שיחזיק עבורכם את קופסת הבשר – הכי טוב. ניצוק לסיר בערך כף – כף וחצי שמן. אם עשיתם עבודתכם נאמנה, השמן יבער מיד כשיגע בסיר הרותח מיד נטיל פנימה את הבשר והעצמות ונערבב היטב דקה-שתיים. הפויקה היה כל כך חם במקרה שלי, שבעצם בישלתי מחוץ לאש כ- 7 דקות ועדיין היו רעשי "תסיסה" של סיר בטמפרטורה גבוהה מאוד. איזה כיף.

DSC04127 

כשכל נתחי הבשר שינו את צבעם ונחרכו מעט בחלק החיצוני, נוסיף את רבעי הבצלים. מי שרוצה יכול להוסיף גם כמה פיסות פלפלים חריפים מיובשים בשלב זה. מאחר ואנחנו היינו על טפינו, החלטתי לרחם ולא השתמשתי בפלפלים כאלה, אבל אם אתם מחובבי החריף, תרגישו חופשי.

הסיר אמור להיות עדיין חם כך שרעשי "טיגון" אמורים עדיין להישמע. ערבוב רציני במשך דקה, ונוסיף לסיר חצי בקבוק יין וחצי כוס דבש. נוסיף גם את מקלות הקינמון ואת הפלפל וגרגרי הכוסברה.

נוסיף לסיר גם את כל הירקות יחד עם המים שהם שהו בהם ואת תפוחי האדמה. נוסיף עוד מים (אם צריך) עד כדי כיסוי כמעט לחלוטין, נערבב היטב ונוסיף מלח.

DSC04136

נחזיר את הפויקה ללהבה ונכסה אותה. לאחר כעשרים דקות, נזיז את הפויקה כך שהיא תקבל קצת פחות להבה. כאן גם המקום להחליט האם יש לכם זמן או לא. במידה ויש לכם זמן (בערך שלוש שעות), מקמו את הפויקה כך שהיא תקבל מעט להבה יחסית והרתיחה תהיה עדינה מאוד. במידה ואתם לחוצים בזמן, מקמו את הפויקה כך שהרתיחה תהיה סוערת עד גבה-גלית ומסוכנת לרחצה.

DSC04148

זה הזמן לטעום, לתקן טעמים אם צריך, לכסות את הפויקה ולבדוק כל 20 דקות את מפלס הרוטב ולהוסיף מים אם חסר.

לאחר כשעה אין ברירה אלא לטעום את הבשר – ולהחליט האם הוא רך מספיק או שהוא צריך בישול נוסף.

DSC04220

זהו – ארוחה אחת שלמה במינימום השקעה בסיר אחד.

דרך אגב – לאחר שסיימתם ליהנות מהבשר, חשוב שתמלאו את הסיר מים קרים ותניחו אותו שוב על הלהבה. המים ירתחו וימיסו את שאריות השומן, ואח"כ תוכלו גם להשתמש במים על מנת לכבות את הלהבה. אל תתעצלו ושטפו את הפויקה מיד לאחר שהרתחתם בו מים (כמובן לאחר שהצטנן קצת). לאחר מכן, מריחה קטנה של שמן עם נייר סופג על מנת לוודא שהוא לא יחליד תסכם את הטיפול בפויקה.

דרך אגב, למי שאין פויקה ו/או לא רואה את עצמו מבשל בשטח בזמן הקרוב, כמובן שהצלי ייצא מעולה גם אם תכינו אותו על הגז בסיר כבד. כל השאר זה פלצנות לשמה.

אין לי זמן לסיפורים

צלי אנטריקוט ביין, דבש וקינמון
2 ק"ג אנטריקוט (אפשר גם כתף מרכזי) בקוביות בגודל ביס גדול
2-4 עצמות מח גדולות
3 בצלים
3 גזרים גדולים
3 שורשי פטרוזיליה
½ ק"ג ארטישוק ירושלמי
1 ק"ג תפוחי אדמה למיקרו / תפוחי אדמה רגילים קלופים וחתוכים לרבעים
½ בקבוק יין
3/4 – ½ כוס דבש
2-3 מקלות קינמון
מלח גס
פלפל גרוס גס
גרגרי כוסברה שבורים
1-3 כפות שמן זית

מחממים את הפויקה היטב כ-20 דקות. יוצקים את השמן פנימה (זהירות, זה יבער!), ומיד מוסיפים את קוביות הבשר והעצמות. מערבבים כשתי דקות עד אשר הבשר שינה את צבעו.

מוסיפים את הבצל ומערבבים כדקה. מוסיפים את היין, הדבש והתבלינים.

מוסיפים את הירקות ומים כדי כיסוי. ממליחים.

מחזירים את הפויקה לאש ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים טעמים.

מבשלים כשעה וחצי עד שלוש בפויקה מכוסה, בודקים כל 20 דקות אם יש מספיק נוזלים ומוסיפים מים אם צריך.

2 thoughts on “צלישטח”

  1. פעם ראשונה שטעמתי מאכלים שבושלו בפויקה היתה השבוע במסע שיצאתי אליו.
    בישלו לנו כמה סוגים של תבשילים בסירים המעולים האלה ומה אומר??? יצא מעדן! פשוט מעדן!

    הסיר הזה הוסף לרשימה המתארכת של "חייבת לקנות" וכשאקנה לי אחד כזה, אכנס לכאן ללמוד היטב איך להכין.

    אחלה פוסט 🙂

  2. בתור אחד שהיה שם ואכל מהיצירה, הפוסט הזה גרם לי לרייר ולרצות עוד פעם…

    רק תעשו לעצמכם טובה, קנו פויקה גדול (גדולה?), ותכניסו פי שניים ממה שכתוב. יש איזה מין קסם בפויקה שמכווץ דברים עד כדי כך שלא משנה כמה היה, זה תמיד ייגמר.

להגיב על ziv לבטל