כמה טוב שבא(ו) הביתה

בתחילת דצמבר הגיע הבן הבכור שלי לביקור חטוף בארה״ב במהלך חופשה מהמכינה שבה הוא לומד. הצלחנו לשמור את עובדת הגעתו בסוד מהבן הצעיר בכדי להפתיע אותו (מה שעבד מצויין כפי שאפשר לראות באינסטגרם שלי) אבל האתגר האמיתי היה שאנחנו ידענו… במשך שבועות הסתובבתי חסר סבלנות, מתי הוא כבר יגיע… יום לפני ההגעה כבר לא הצלחתי לסבול את עצמי, הסתכלתי כל עשרים דקות באתר שנקרא FlightAware בכדי לראות איפה המטוס שלו… למה הוא טס כל כך לאט, מתי הוא כבר יגיע… אוף. ה-״תכשיט״ נחת בבוקר שבת בנמל התעופה בסן פרנסיסקו וסוף סוף חיבקתי אותו… חיבוק ארוך, ממש ארוך, כזה שרק הורה שלא חיבק את הילד/ה שלו הרבה זמן יכול להבין כמה הוא משמעותי. פתאום הבנתי שבכל ארבעת החודשים שבהם הוא לא היה בבית הרגשתי שונה, פתאום הרגשתי אחרת, הרגשתי כאילו הלב שלי שלם – החתיכה החסרה של הלב שלי הגיעה הביתה.

השיר הבא התנגן לי בראש במשך כל עשרת ימי הביקור… כמה טוב שהוא בא הביתה.

הוא בא, ואני הכנתי באו. עם פולד מיט, הכוונה

היה ברור לי שחלק לא קטן מהביקור יסוב סביב אוכל – ומבחינתי, כמה שיותר אוכל ביתי יותר טוב, וכמה שיותר לטעון לו את מצברי החלבונים והויטמנים עוד יותר טוב –  וקניתי לי כמות יפה של בשרים בלי אפילו לדעת מה אני אכין. קצת סטייקים, כמות יפה של שפונדרה, תיכף נראה מה עושים עם זה.

תשמעו, לפני שאני ממשיך אני רוצה להתוודות על משהו – יש מין הסכם לא כתוב כזה בין בלוגר לבין קוראיו שאיפה שהוא במהלך הפוסט או בסופו תהיה תמונה של התוצר הסופי. זה הזמן להודות בזה שמעומק ההתרגשות ומהעובדה שכולם היו מתים מרעב, הספקתי לצלם את מושא הארוחה שלב אחד לפני שהפך להיות ״מנה״ מגמורה ומצולחתת, ולא באמת בשלב שבו הוא הפך להיות ״מנה״, ולכן – תצטרכו להאמין לי שבסוף הדברים האלה מתחברים למשהו די מדהים…

הכי קרוב למנה המוכנה שתראו

מאחר והבן הצעיר (הצלחנו לשמור את העובדה שאחיו הבכור מגיע הביתה בסוד) השתתף במחנה כדורמים כחלק מה- ODP (ה- Olympic Development Program של ארצות הברית של ארה״ב!!!), ושתחייה הייתה איתו כל השבת, כשהגענו מאוד מוקדם מנמל התעופה והיה לנו זמן להתארגן – החלטתי להכניס את השפונדרה לשקיות וואקום ולבשל אותם בטכניקה שנקראת סו-וויד במשך המון שעות. סו-וויד הפכה להיות טכניקה שחלק גדול מהאוכל בבית נעשה בה. סו-וויד, בצרפתית sous-vide, או ״תחת וואקום״, היא טכניקת בישול שבה דווקא הוואקום הוא פחות משמעותי אלא העובדה שחומר הגלם מבלה זמן בישול ארוך יחסית בתוך אמבט מים חמים בטמפרטורה נמוכה יחסית, שמבשלת אותו בצורה עדינה מאוד, בלי לגרום לרתיחה של הנוזלים בתוכו, כך שהנוזלים מתאדים הרבה פחות והמרקם שלו נפגע הרבה פחות מרתיחה אלימה ויציאת הנוזלים, ואיתם העסיסיות והטעם, אל מחוץ לחומר הגלם (הבשר במקרה הזה).

חומר הגלם ומינימום של תיבול (אני מתבל לרוב רק במלח ואולי גם בפלפל) מוכנסים לתוך שקית ניילון שמיועדת לבישול. יש כאלה שמשתמשים בשקיות קוקי, אבל הרוב מתחילים עם שקיות ״זיפלוק״ ובסוף עוברים לשקיות ייועדיות ומכשיר וואקום ביתי ששואב את כל האוויר וחותם את השקית בחום – זוכרים איך מניילנים בחנות כמו ״ריקושט״? אז כזה. הוואקום מוודא שחומר הגלם לא ייצוף באמבט המים וגם יוודא שיהיה מקסימום מגע של המים עם חומר הגלם (אוויר משמש כמבודד).

אביזר הסו-וויד היא לא יותר מכף חשמלית מתוחכמת – יש בה גם רוטור שתפקידו לערבל את המים כך שהטמפרטורה שלהם תהיה כל הזמן אחידה, ובקר טמפרטורה שלרוב אפשר לקבוע את הטמפרטורה שלו בקפיצות של 0.1 או 0.5 מעלה. את האביזר (ה-״ראנר״ בשפה המקצועית) מכניסים אל המים, והוא מחמם אותם ודואג שיהיו בטמפרטורה אחידה לאורך כל הבישול.

מה אפשר להכין בסו-וויד? יהיה קל יותר לתאר מה אי-אפשר להכין בסו-וויד. ובכל זאת – החל מירקות קשים, עבור דרך עוף והודו ובקר (סטייקים וגם נתחים שדורשים בישול ארוך) וכלה בקינוחים כגון פלאנים, עוגות גבינה וכד׳. למי מכם שיש זכרון טוב – זו לא באמת הפעם הראשונה שאני כותב על סו-וויד, בפעם הראשונה כתבתי על הטכניקה כשביקרתי בסדנת בישול של יאיר פיינברג – בתקופה שיכולתי רק לחלום לשלם אלפי שקלים לאביזר שייתפוס לי חצי שיש. היום אפשר להשיג אביזרים כאלה מחברות כמו אנובה ב- $99 עד $170, לפי סוג האביזר, וגם מחברות אחרות (שאין לי נסיון איתן). בפוסט הזה אסביר איך להכין את המנה בסו-וויד וגם איך להכין אותה אם אין לכם סו-וויד. עדיין אין לכם סו-וויד, הכוונה.

ניקח לנו בערך ק״ג של שפונדרה (אסאדו בלי עצם), ונתבל היטב במלח ובפלפל גרוס. מלח הוא החומר היחיד שהמולקולות שלו קטנות מספיק לחדור פנימה אל כל הנתח, וכשאתם ממליחים את הנתח בהכנה לסו-וויד חשוב שתמליחו בצורה נדיבה – תחשבו שאתם לא ממליחים רק את שטח הפנים של הבשר, אלא של כל הבשר כולו.

קונצ׳רטו לשפונדרה משויישת, מלח ופלפל

הכנה בסו-וויד

אחרי שהמלחנו ופלפלנו באמת בנדיבות – נכניס לשקית – כשרק מתחילים עם סו-וויד, עוד לפני שבא לכם להשקיע במכשירי וואקום וניילון מיוחדים, כדאי פשוט להתחיל עם שקיות זיפ-לוק (Ziplock)  – אפשר להשיג את השקיות האלה לרוב בחנויות ״אושר עד״. אחרי שמכניסים את חומרי הגלם לשקית, סוגרים את השקית כמעט לחלוטין ומשאירים רק רווח קטן באחד הצדדים. לוחצים בעדינות על השקית להוציא את כל שאריות האוויר ואז אפשר לעשות את אחד מהטריקים הבאים – להשתמש בקשית בכדי לשאוב את שארית האוויר מהשקית, וכשאין אוויר פשוט למשוך את הקש תוך כדי מציצת שאריות האוויר וסגירה מהירה של הרווח הסופי בשקית, או להשתמש בשיטת ה- immersion שבה משתמשים בחוקי הפיזיקה לדחוק את כל האוויר מהשקית. די מגניב כשרואים את זה בפעם הראשונה, או השלישית.

המים דוחפים את האוויר החוצה… ומשאירים את חומר הגלם בוואקום

אם יש לכם מכשיר וואקום, נוואקם את הבשר בתוך הניילון.

זה הזמן לחמם את המים במיכל הבישול של הסו-וויד לטמפרטורה של 84 מעלות. למתחילים מביניכם – כשהתחלתי, השתמשתי פשוט בסיר גדול, הבעיה היחידה היא שבבישולים ארוכים יחסית הוא פולט יותר חום מאחר והוא עשוי ממתכת – המתכת נמצאת שם בכדי להעביר חום חיצוני – להבה וכד׳ אל תוך מה שמתבשל, אבל העברת החום היא דו-כיוונית, כל שכשהחום מגיע מבפנים, מאמבטיית המים, הוא יוצא החוצה. בבישולים ארוכים אני מציע לעטוף את הסיר במגבת עבה.

אני מכניס את הבשר כשטמפרטורת המים כבר ממש באיזור החיוג של טמפרטורת היעד, בסביבות 4-5 מעלות ממנו. בטח ובטח כשמדובר בבישול ארוך, אין שום בעיה עם זה. נכניס את הבשר אל תוך המים ונכסה את המיכל / הסיר בעזרת ניילון נצמד – תוך שאנחנו שומרים על מרווח של לפחות חמישה ס״מ בין הניילון הנצמד לבין כל צידי ה-״ראנר״ – אלמנט הסו-וויד שמחמם את המים. אם לא תקפידו על מרווח מספק, אדי המים ייכנסו פנימה אל תוך הראנר ויכולים לפגוע בו. אנחנו רוצים להשאיר לאדי המים מספיק מקום לברוח החוצה בלי שנכריח אותם להיכנס אל תוך הראנר.

לפעמים יש בשקית קצת יותר מדי אוויר, מכל מיני סיבות (לרוב בגלל צורת חומר הגלם, לפעמים בגלל שחומר הגלם עצמו מכיל אוויר – עצמות, ירקות וכד׳) – במקרה הזה ישנם כמה פתרונות, אני לרוב פשוט לוקח קערה גדולה ועמידה בחום, מכניס אותה (ריקה) אל תוך ה-״אמבטיה״ כך שהיא תתמלא במים ותשקע כלפי מטה, תוך כדי שהיא דוחפת את חומרי הגלם למטה יחד איתה. שיטות נוספות משתמשות בשתי שקיות, האחת עוטפת את חומר הגלם, ולשנייה מכניסים את השקית הראשונה + משהו כבד, כמו סכין כבדה או אפילו גולות מתכת או זכוכית – רק צריך לוודא שאין מגע בין ה-״משקולת״ לבין המזון, כי לכו תדעו מה עובר שמה בין המזון ובין המשקולת.

ניתן לבשר להשתכשך בג׳קוז׳י בטמפרטורה של 84 מעלות צלזיוס (184 פרנהייט) למשך 12-14 שעות. בזמן הזה סיבי הבשר יתרככו, והקולגן שבבשר יהפוך לג׳לטין טעים ונעים ללשון.

ומה אם אין לי סו-וויד?

אל תיפול רוחך – אפשר להכין משהו דומה גם בסיר וללא סו-וויד. התוצאה תהיה פחות עסיסית לדעתי ופחות רכה, אבל עדיין – מצויינת. נכניס לסיר את הבשר (לאחר ההמלחה והפלפול), ונכסה אותו במים. נבשל על להבה בינונית-גבוהה (אבל לא מאוד גבוהה) עד שהמים רותחים. נקפה (נסיר את הקצף), אם נוצר ונכסה את הסיר. ננמיך את הלהבה למינימום או נכניס את הסיר לתנור שחומם ל- 140 מעלות. אחרי כ- 5 שעות, נבדוק את מצב הבשר – פשוט ״נצבוט״ ממנו חתיכה ונגלגל אותה בין האצבעות. אם היא מיד הופכת למעין ״שערות״ בשר, הוא מוכן. אם לא, ניתן לבשר עוד 30 דקות ונחזור לבדוק שוב.

כשהבשר מוכן, נסנן אותו מן המים. אפשר לצמצם בינתיים את המים ברתיחה חזקה עד שממש נשאר רק ציר מעט סמיך.

בזמן שהבשר מתבשל לו… נכין בצק לבאו

הבצק מאוד פשוט להכנה ומבוסס על שילוב של שמרים ואבקת אפייה למרקם אוורירי ומיוחד.

למרות שלרוב אני לא מתסיס את השמרים, השמרים היבשים שהיו לי בילו יחסית הרבה זמן במקפיא (אני כמעט ולא אופה בשנים האחרונות), אז הנחתי 10 גר׳ מהם בקערה עם כף קמח וכף סוכר ורבע כוס מים חמימים למגע. נתתי ערבוב רציני – ומנוחה של 10 דקות עד שיתססו.

אם לא מתקבלת תסיסה תוך כמה דקות, השמרים מתים… תשיגו שמרים אחרים אחרת הבצק לא ייתפח

בקערת המיקסר נניח חצי ק״ג קמח, כפית אבקת אפייה, שתי כפות סוכר ונערבב היטב. נוסיף שתי כפות שמן, כוס מים חמימים ואת השמרים התוססים (אם אתם סומכים על השמרים שלכם, פשוט תוסיפו את השמרים ועוד רבע כוס מים חמימים בלי התססה). נערבב מעט עד שהעניין מתחיל להראות סימנים של בצק ונוסיף חצי כפית מלח.

נלוש את הבצק 5-7 דקות עד שהוא חלק. מאיזו שהיא סיבה הבצק שלי לא הסכים להיות חלק כל כך, לא יודע למה ובסיכומו של דבר הוא היה נראה קצת פחות טוב, אבל מבחינת מרקם היה אחלה, אז פשוט ״הנחתי לו״. נכניס לקערה, נכסה בניילון נצמד ונתפיח כשעה ורבע / וחצי, עד שהבצק מכפיל את הנפח שלו. מאחר והכנתי את הבצק יחסית מוקדם, נתתי לו לתפוח תפיחה איטית במקרר ואז הוצאתי אותו בערך שעתיים לפני שהתכוונתי להכניס את הלחמניות לסיר האידוי בכדי שישלים תפיחה ויעלה טמפרטורה מחוץ למקרר.

ובזמן שהבצק תופח לו, נכבוש לנו בצל

להבדיל משכנו לסלט, המלפפון, בצל נכבש ממש מהר (גם מלפפונים אפשר לכבוש מאוד מהר, בסו-וויד, ד״א). אני השתמשתי בבצלי שאלוט שהם באמת, אבל באמת שליחי השטן עלי אדמות – קטנטנים, לוחק זמן לקלף אותם וכשפורסים אותם או שמאבדים חתיכות מהאצבעות או שלא מצליחים לפרוס את ה-״סופים״ שלהם דק. אפשר להשתמש בשאלוט ואפשר להשתמש גם בבצל סגול רגיל, בערך שני בצלים בינוניים או 15 בצלי שאלוט.

נקלוף ונשטוף היטב את הבצלים.

נפרוס לפרוסות דקיקות כמה שיותר את הבצלים. נכין בצנצנת או בקערה שיכולה להכיל את כולם את התחמיץ האסייתי. נכניס בקערה שלוש כפות חומץ (אני משתמש בחומץ אורז מאחר ומדובר בתחמיץ אסייתי, אבל אפשר גם חומץ תפוחים, חומץ יין או אפילו בלסמי אם אין חומץ בהיר), שלוש כפות סויה, ושתי כפות מייפל אמיתי (או סוכר). נוסיף גם מעט פירורי צ׳ילי יבש אם בא לנו משהו קצת יותר חרפרף. אם בא לכם, אפשר להוסיף גם כף או שתיים מירין (יין יפני מתוק). נערבב את התחמיץ היטב ונטעם – הוא צריך להיות חמוץ, אבל גם טעים – צריך קצת יותר מתיקות? מייפל / מירין. יותר מלח? נוסיף סויה. לא חמוץ מספיק? חומץ. נתקן את הטעמים עד שנקבל תחמיץ טעים.

נכניס את טבעות הבצל תוך כדי שאנחנו מפרקים אותן אל תוך הצנצנת. הרעיון הוא שהבצל יהיה מכוסה בנוזלים, כך שאם יש לכם קצת יותר מדי בצל, אפשר להכין בצד עוד תחמיץ ולהוסיף לצנצנת עד שהכל יכוסה.

נניח את הצנצנת במקרר לפחות לשעה לחדירת טעמי התחמיץ לבצל, ועדיף לפחות שלוש שעות. אני אוהב לנער כל שעה כדי לוודא שכל הצדדים של הבצל מקבלים תחמיץ, ואני גם הופך את הצנצנת כל שעה – שוב כדי לוודא שהכל מכוסה והכל מקבל טעם.

הכנת הלחמניות

בערך שעה לפני הארוחה, נסיר את הניילון הנצמד מהבצק ונכניס לו בוקס רציני ישר לתוך הבטן, כזה שיוציא לו את כל האוויר.

נכין את קערות האידוי – נחתוך / נקרע פיסות קטנות של נייר פרגמנט עליהם נניח את כדורי הבצק. נייר הפרגמנט ימנע מהבצק להידבק לקערות האידוי עצמן.

נקרוץ כדורים בערך בגודל של יחידת המידה הבינלאומית ללחמניות קטנות – כדורי פינג פונג. אני הכנתי קערה אחת עם כדורי פינג פונג גדולים ואחרת עם קטנים יותר. מגלגלים היטב את הבצק לכדור, ותוחבים את הבוהן שלכם פנימה למרכז כך שאתה בעצם מייצרים מעין ״יריעה״ של בצק. מותחים את ארבע צדדי ה-״יריעה״ כלפי מטה כך שהחלק העליון יימתח. בסיכומו של דבר המרקם של הבצק לא היה מושלם והבצק נקרע קצת (אני אופה גרוע מאוד), אז הכדורים לא נראו טוב, קצת גבשושיים, אבל איך הייתה אומרת אמא שלי ז״ל? ״בבטן הכל נראה אותו הדבר״. טוב, לא מאשים אותה, לא היה לה בלוג וגם לא אינסטוש ולא דף פייסבוק עם אלפי עוקבים שצריך להעלות אליו תמונות.

מכוערות כמו תחת, בפעם הבאה נראה לי קצת יותר נוזלים וקצת יותר שמן

בכל מקרה, נכסה את קערות האידוי בניילון נצמד וניתן ללחמניות לתפוח, בסביבות 35 דקות. נרתיח מים בסיר שמתאים לקערות האידוי ונניח את קערות האידוי עם הלחמניות מעליהן. נאדה כ- 15-20 דקות, עד שהן קפיציות למגע ומבריקות.

נו, מה חשבתם? הכנסתם לחמניות מכוערות לאידוי, מה חשבתם שיצא לכם? לחמניות גל גדות?

טיפ קטן – ממש לפני ההגשה ואחרי שהלחמניות התקררו קצת לטמפרטורת החדר במשך כמה דקות, נחתוך אותן באמצען כדי שהסועדים שלנו לא יצטרכו להילחם ולקרוע אותן בצורה אסימטרית.

הבשר מוכן, לא משנה באיזו שיטה. מה עכשיו?

בזמן שהלחמניות מתאדות להן בסאונה – זה הזמן לפרק את הבשר. מה זה לפרק אותו – את האימאימא שלו לפרק, עד שמתקבלות שערות בשר. אפשר לעשות את זה בעזרת שני מזלגות, גדולים ככל שיש לכם, או בעזרת claws, שהם גימיק נחמד ותו לא שמאפשר לפרק חתיכות גדולות של בשר בפחות מאמץ.

את נוזלי הבשר מהסו-וויד צמצמתי בסיר (אפשר לעשות דבר דומה מאוד עם נוזלי הבישול של הבשר בהנחה ובישלתם בישול רגיל) והוספתי להם רוטב שזיפים סיני שהכנתי לפני כמה חודשים ומשחת מיסו. מערבבים היטב לקבלת רוטב אחיד. לחילופין, אפשר לערבב כף גדושה של משחת מיסו עם מיונז איכותי ועם מעט (בערך כפית) של חומץ לקבלת רוטב מיסו למריחה.

מגישים את חלקי המנה לשולחן, וכל אחד מרכיב לו סנדוויץ – לחמניה, מעט רוטב, אפשר חסה או כרוב אדום פרוסים דק, שערות בשר, ובצל כבוש.

אין לי זמן לסיפורים

לחמניות באו ממולאות בפולד מיט עם בצל כבוש

לבשר

ק״ג שפונדרה (אסאדו בלי עצם)
מלח גס
פלפל גרוס טרי

ללחמניות הבאו

500 גר׳ קמח
כוס ורבע מים חמימים
10 גר׳ שמרים יבשים
3 כפות סוכר
2 כפות שמן
חצי כפית מלח
כפית אבקת אפיה

לבצל הכבוש

שני בצלים סגולים בינוניים או כ- 15 בצלי שאלוט
שלוש כפות חומץ אורז / תפוחים
שתי כפות מייפל אמיתי / סוכר
שלוש כפות סויה
אופציה: כף-שתיים מירין

ממליחים ומפלפלים בנדיבות את הבשר ומוואקמים בשקית (על ידי מכונת וואקום או בזיפלוק בשיטת immersion / water replacement). מכניסים לסו-וויד בטמפרטורה של 84 מעלות צלזיוס / 184 פרנהייט למשך 14 שעות. לחילופין אפשר להכניס לסיר, לכסות במים ולהביא לרתיחה. לקפות, לכסות ולבשל על אש נמוכה / בתנור על 140 מעלות כ- 5 שעות עד שהבשר מתפרק בנגיעה.

כשהבשר מוכן, מפרקים אותו (ללא הנוזלים) לשערות בעזרת שני מזלגות.

מכינים בצק מכל חומרי הבצק למעט המלח. מוסיפים את המלח רק כשהבצק כבר מתחיל להתגבש. לשים כ-5-7 דקות עד שהבצק חלק ונוח לעבודה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי. מגלגלים לכדורים בגודל כדורי פינג פונג ומניחים על פיסות נייר פרגמנט על קעריות אידוי. מאדים על מים רותחים כ- 15-20 דקות עד שהלחמניות קפיציות למגע ומבריקות.

פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות, מערבבים את חומרי התחמיץ ויוצקים על הבצל למשך לפחות שעה ועדיף 3 שעות.

מגישים לשולחן את חלקי המנה בנפרד – כל סועד לוקח לחמניה, מורח ברוטב (ברביקיו או מיונז מיסו או רוטב דומה), מוסיף כרוב אדום פרוס דק או חסה פרוסה דק, שערות בשר ובצל כבוש

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.