זיכרונות רומנטיים מהודו

שי ומ' הם זוג חברים חדשים שלנו. הזוגה שתחייה מתאמנת עם מ' באותו חדר כושר, ומשם לפה הפכנו לחברים. ד"א – לרוב אני מתייחס למתארחים בבלוג בשמם הפרטי, הבעיה כאן שנשים שנושאות שם כמו מ' יש בערך שתיים בארץ, ועוד אחת-שתיים בכל העולם, אז מפאת צנעת הפרט – אני נותן לה להרגיש כמו ראש השב"כ, או לפחות הסגן. שי ומ' חזרו לא מכבר משהות די ארוכה בארצות הברית – שי הוא מין סוג של סטארט-אפיסט סדרתי, ובעוד אנחנו מדברים הוא כבר בארה"ב מחפש לו לקוחות לסטארט-אפ הבא. הלוואי עלי.

מ' וצאצאיה התארחו אצלנו לארוחת שישי (שמענו ששי קינא מאוד בזה שהוא לא הוזמן, מה שאומר שכנראה "נאלץ" להזמין אותם שוב כשהוא יחזור ארצה). חבר אחר (חיימון) הדליק אותי לא מזמן על אוכל הודי וחשבתי שזו הזדמנות מעולה לנסות את כוחי במטבח הזה.

הרומן שלי עם המטבח ההודי מתחלק לשני חלקים – שתיים-שלוש ארוחות במסעדות הודיות מצוינות בלונדון, ובערך שלוש מאות ארוחות במסעדת "טנדורי" בישראל, באמצע שנות התשעים. למסעדת "טנדורי" בהרצליה יש מקום חם מאוד אצלי בלב, לא רק בגלל שלדעתי האוכל שם מעולה, אלא גם ואולי בעיקר מאחר ובמסעדה הזו אמרתי פעם ראשונה לזוגתי שתחיה שאני אוהב אותה (אז עדיין חברתי אחרי שבועיים-שלושה). אין כמו רומנטיקה מתקתקה של גילאי שנות העשרים מעל צלחת של מיקס גריל מהטנדור (מעין "טבון" הודי). יש סיכוי שיש מסעדה אחת או שתיים בשאנז אליזה או במונמארטר בפריז שזה היה מתקבל בה יותר טוב, אבל בכל זאת, זה היה לא רע בכלל – הזוגה היא אותה זוגה מאז ועד היום, אז כנראה שמשהו עבד שם. למרות זאת, אני חושב שבעשר שנים האחרונות היינו שם רק פעם אחת, אנחנו חייבים לחזור לארוחה דומה (אולי ביום הנישואין ה- 13 שלנו הממשמש ובא).

האמת שרוב המנות שאכלתי ב-"טנדורי" היו טובות מאוד, אך אחת זכורה לי – איך אפשר לשכוח את ה-"צ'יקן טנדורי" שמנצנץ בכתום זוהר מהצלחת. למרות שהמסעדה חשוכה משהו, עדיין הכתום הזוהר שלה מושך את העין כל כך. מין סוג של צ'יקן-טיקה שעשוי באותו תנור, אם אני לא טועה בבישול איטי מאוד. מה רבה הייתה האכזבה שקראתי פעם שהצבע האדום לא ניתן למנה על ידי גדילי הזעפרן היקר, אלא על ידי צבע. צבע מלאכותי. כשנגמר הכתום אפשר לערבב קצת אדום וקצת צהוב – וראה זה פלא – כתום זרחני שאפשר לסמן איתו נת"בים בשטח (נקודות תורפה בטיחותיות – מין ביטוי צבאי מתפלצץ לבור או חריץ בקרקע). אבל בכל מקרה, הטעם, הטעם, הטעם…

אז יאללה – לעבודה. היום נכין צ'יקן טיקה, קארי דגים הודי וואריאציה על "אלו גאבי", שהוא תבשיל תפוחי אדמה וכרובית ("אלו" ו-"גאבי" בהתאמה).

 

מידע כללי על בישול הודי לפני שמתחילים:
חלק גדול מהמתכונים ההודים מתחילים בטיגון או קליית התבלינים היבשים. הטיגון נעשה לרוב במעט מאוד שמן, ומוציא מהתבלינים המון המון טעמים. אפשר לוותר ולהשתמש אפילו בתבלינים טחונים במקום, אבל הטעם הוא פשוט לא אותו טעם – כדאי להשקיע ולקנות גרגרי כוסברה יבשים (גם מי שלא אוהב כוסברה כירק – טעם הגרגרים שונה לחלוטין), גרגרי כמון, פלפל שחור, הל וגרגרי חרדל.

DSC03312

בחלק גדול מהמתכונים נעשה שימוש במה שנקרא "גהי", שהוא בעצם חמאה מזוקקת – חמאה שהומסה והוסרו ממנה חלקיקי החלב שנשרפים בטמפרטורה נמוכה יחסית. אפשר להכין גהי לבד על ידי המסה של חמאה במיקרו – חלקיקי החלב ייפרדו מהשומן ויישקעו, כך שניתן ליצוק את החמאה המזוקקת בזהירות לכלי אחר ולהשאיר את חלקיקי החלב בכלי המקורי. התימנים נוהגים לעשות גם הם שימוש בחמאה מזוקקת, שנקראת אצלהם "סמנה". למרות זאת, אפשר להשתמש במקום גהי בשמן בעל טעם עדין, כגון שמן חמניות, תירס או קנולה.

חלק מהתבשילים ההודים מלווים ביוגורט, כרוטב, כמרינדה או כמלווה (לרטבים המלווים מנות מוכנות קוראים "צ'אטני" כשם כללי). מטרת היוגורט "לרכך" טעמים חריפים, להוסיף מימד של קטיפתיות למנה, ולעדן אותה בכלל. בחלק גדול מהמקרים, כמו במתכון הצ'יקן-טיקה, אפשר להחליף את היוגורט בשמנת צמחית מעורבת בלימון – זה לא יוצא בדיוק אותו הדבר, אבל מי שמקפיד על כשרות, זו אפשרות. אפשר גם להחליף בחלב קוקוס או בקרם קוקוס, אבל צריך לזכור שהמשמעות היא הוספה של טעמים שלא נמצאים דווקא במנה העיקרית מצד אחד, ומצד שני הוספה של קלוריות שמקורן בשומן. לא שזה נורא, רק תהיו מודעים לכך.

נניח במחבת קרה (לא ממש קרה, פשוט לא חמה) מעט שמן או גהי (כפית-שתיים)כפית של גרגרי כמון, חצי כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה ולא חלק מהמתכון הקלאסי והמקורי, אבל לדעתי פלפל לבן נותן המון בתבשילים הודיים) וכפית של זרעי כוסברה ונדליק אש בינונית. כשריח התבלינים מורגש באוויר, נכבה את האש וניתן לתבלינים לעמוד עוד כעשרים-שלושים שניות בשמן. בצורה הזו השמן ייספג קצת אל תוך התבלינים, ירכך אותם, ויספוג עוד מהטעמים הנהדרים שלהם.

נוציא את התבלינים לתוך מכתש ועלי ונכתוש היטב. למי שאין מכתש ועלי – אל תיפול רוחכם – מכניסים את התערובת לתוך שקית-שתיים של סנדוויצ'ים, ומכים עד חורמה עם מערוך או פטיש שניצלים.

DSC03320

את תערובת התבלינים נערבב היטב עם גביע של יוגורט. עדיף להשתמש ביוגורט עזים שיש לו טעם עדין מאוד אבל ייחודי, אפשר יוגורט כבשים ואפשר גם יוגורט פשוט כמו דנונה או כל אחד אחר. הפעם השתמשתי ביוגורט חדש יחסית שהוא פרי שיתוף פעולה של "טרה" ושל "צוריאל" – יוגורט עזים מחלב מלא שטעים גם סתם כיוגורט וגם בכלל כבסיס למרינדות כאלה. בכל מקרה, למרות שאני לרוב דוגל בדל-שומניות, אל תלכו על יוגורט מתחת ל- 3% שומן, הם לרוב דלילים מדי. במידה ואתם מקפידים על כשרות, האופציה של השמנת הצמחית והלימון תהיה כאן מקובלת. נוסיף שלושת-רבעי כפית מלח, חצי כפית של תערובת "גאראם מסאלה", חצי כפית כורכום וחצי כפית פלפל שחור טחון, ונערבב היטב.

נוסיף ארבע-חמש שיני שום כתושות ועוד כ- 3 ס"מ של ג'ינג'ר מגורר. נוסיף כשתי כפות מיץ לימון ונערבב היטב.

במרינדה נאשפז ק"ג של קוביות גדולות (3X3 ס"מ) חזה עוף או פרגית. אני עשיתי שימוש הפעם במה שנקרא "פילה עוף", שיצא קצת יבש מדי מאחר ופילה עוף מגיע בנתחים קטנים הנוטים להתייבש. חשוב שהקוביות יהיו גדולות יחסית בכדי שישמרו על עסיסיות.

 

DSC03315

נכסה את הקערה ונשלח אותה להסתכלות במקרר לפחות ל- 4 שעות, ועדיף 24-36. החומצה ביוגורט ובמיץ הלימון תרכך את הבשר ותהפוך אותו לעסיסי ורך מצד אחד, ומצד שני תאפשר לטעמים לחדור אליו פנימה.

בינתיים נמשיך עם ה-"אלו גאבי" – תבשיל ירקות הודי קלאסי משהו, למרות שלדעתי קצת משעמם. החלטתי, בנועזות מצח נוראה, לשבור את הקלאסיות ולהוסיף לו עגבניות ואפונה, ואיזה כיף שלא רק אני חשבתי על זה – גם עלמה מהבלוג המדהים "דברים בעלמא" הכינה אלו-גאבי משודרג עם עגבניות ואפונה.

נחזור לטיגון התבלינים – בשתי כפיות שמן נטגן כפית גרגרי כוסברה, כפית גרגרי כמון, רבע כפית גרגרי חרדל וארבעה-חמישה תרמילי הל. נכסה את המחבת מאחר וגרגרי החרדל מתפוצצים להם כמו פופקורן – אם אתם לא רוצים לחפש אחרי גרגר שסרח במשך כל אחה"צ, תכסו את המחבת. כשהחרדל מפסיק להתפוצץ, כבו את האש ותנו לתבלינים לעמוד 30 שניות לבדם.

נכתוש את התבלינים עם השמן במכתש ועלי, ונניח במחבת או סיר גדולים שחוממה מבעוד מועד. נוסיף שלושה תפוחי אדמה אדומים בינוניים שנקלפו ונחתכו לקוביות קטנות (ס"מ וחצי על ס"מ וחצי). נטגן תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שיתחילו להתרכך. כשתפוחי האדמה מראים סימני ריכוך, נוסיף להם כרובית אחת שפירקנו לה את הצורה לפרחוני כרובית קטנטנים ועוד בצל אחד שחתכנו לקוביות גדולות.

DSC03322

נמשיך לטגן עוד כעשר דקות, ונוסיף קופסה אחת גדולה של עגבניות קלופות ומשומרות, לא לפני שקצצנו את העגבניות דק דק. נוסיף גם את המיץ בו שוחות העגבניות בקופסת השימורים. נוסיף כפית אבקת קארי (אפשר גם קצת יותר) ועוד חצי כפית-כפית של כמון טחון (תוסיפו חצי כפית ואז תטעמו – הכמון יכול להשתלט מאוד אז זהירות). נוסיף גם מלח, אבקת מרק עוף או ציר עוף של קנור (ומי שלא אוהב, יכול רק מלח או אפילו כוס וחצי של ציר עוף אמיתי). נוסיף עוד כוס וחצי של מים רותחים (אלא אם השתמשנו בציר עוף), נערבב היטב וננמיך את האש. נבשל כ- 45 דקות עד שהכרובית מתרככת. נוסיף שקית של אפונה עדינה קפואה, נערבב היטב ונבשל עוד כ- 5 דקות, וזהו.

DSC03335

 

את קארי הדגים הירוק, איך לא, נתחיל בטיגון של תבלינים במחבת גדולה  – כפית גרגרי חרדל, כפית גרגרי כוסברה, חצי כפית גרגרי כמון, 5 תרמילי הל וחצי כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה) בכפית-שתיים של שמן או גהי. נכתוש את התבלינים בעלי ומכתש, ונחזיר למחבת. אני משתמש במחבת "Woll" שדורשת מעט מאוד שמן, אבל אם אתם משתמשים במחבת רגילה תוסיפו עוד מעט שמן.

למחבת נוסיף כ- 800 גר' דג חתוך לקוביות גדולות. אני השתמשתי בבורי שלדעתי הוא אחד הדגים ש-"מתבשלים" הכי טוב שאפשר, אבל תרגישו חופשי להשתמש בכל דג שאתם אוהבים – לוקוס ירום הודו ומחירו, נסיכת הנילוס, מה שבא לכם. נוסיף לדג גם חצי בצל קצוץ דק.

DSC03328

בינתיים נטחן בבלנדר את חציו השני של הבצל, חתיכת ג'ינג'ר באורך 3-4 ס"מ, 4 שיני שום, כפית פלפל שחור גרוס, כפית גאראם-מאסאלה, חצי כפית כורכום וחצי כפית אבקת קארי. נוסיף גם חצי צרור עלי כוסברה, ופחית חלב קוקוס או חצי פחית קרם קוקוס. אפשר להוסיף בשלב זה גם פלפל ירוק חריף שנוקה מגרעיניו ועורקיו ונקצץ דק.

נשפוך את תערובת הקארי על הדגים ומיד נוסיף כ- 20 עגבניות שרי חצויות. ערבוב נוסף, שלוש דקות בישול. וזהו.

DSC03329

כ- 20 דקות לפני שאוכלים, נוציא את העוף מהמקרר ונשפד אותו על שיפודי עץ. מי שמתכוון להכין את השיפודים על האש – כדאי ורצוי להשרות את השיפודים במים כ- 30 דקות לפני שמשפדים עליהם את הבשר – בצורה הזו השיפודים יהיו רטובים "מבפנים" ולא יישרפו.

DSC03333

מי מאיתנו שמתכוון (כפי שאני הכנתי) להכין את השיפודים בתנור, יחמם את התנור במצב "גריל" לטמפרטורה הגבוהה ביותר, ירפד תבנית אפיה בנייר פרגמנט / נייר אפייה, ויניח על התבנית רשת צליה. את השיפודים נניח על הרשת ונשלח לתנור הרותח ל- 10 דקות. לאחר 10 דקות נוציא את התבנית והרשת מהתנור, נהפוך את השיפודים, ונשלח לכ- 5 דקות נוספות.

DSC03336

אפשר להגיש את הצ'יקן טיקה עם רוטב שעשוי מיוגורט, מלח, מעט ג'ינג'ר טרי ומעט שום כתוש.

ובכל מקרה, שתי המנות הולכות מצוין על/עם אורז לבן פשוט.

נאמאסטה!

אין לי זמן לסיפורים

צ'יקן טיקה
שתי כפיות שמן
כפית גרגרי כוסברה
כפית זרעי כמון
כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה)
גביע יוגורט, לפחות 3% שומן
ג'ינג'ר טרי – כ- 3 ס"מ, מגורר
4-5 שיני שום כתושות
½ כפית גאראם-מאסאלה
½ כפית כורכום
½ כפית פלפל שחור גרוס
3/4 כפית מלח
ק"ג חזה עוף / פרגית – חתוך לקוביות גדולות (3X3 ס"מ)

מטגנים את גרגרי הכוסברה, הכמון והפלפל הלבן בשמן כ- 30 שניות ומכבים את האש. כותשים את התבלינים עם השמן ומוסיפים ליוגורט. מוסיפים את שאר הרכיבים למעט העוף ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים טעמים.

מוסיפים את קוביות העוף, מכסים ומכניסים למקרר ל- 4 עד 36 שעות.

מחממים את התנור במצב "גריל" לחום מקסימאלי, משפדים את העוף וצולים בגריל כ- 10 דקות. הופכים את השיפודים וצולים כ- 5 דקות נוספות.

אלו-גאבי עם עגבניות ואפונה
שתי כפיות שמן
כפית גרגרי כוסברה
כפית זרעי כמון
4-5 תרמילי הל
רבע כפית גרגרי חרדל
3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות
כרובית בינונית, מפורקת לפרחים קטנטנים
בצל אחד חתוך לקוביות גדולות
קופסה של עגבניות קלופות
שקית אפונה עדינה קפואה
כפית אבקת קארי
חצי כפית-כפית כמון
מלח
אבקת מרק עוף / ציר עוף של קנור

נטגן בשמן את הכוסברה, הכמון, ההל והחרדל במחבת מכוסה. נכתוש את התבלינים ונחזיר למחבת או לסיר גדול. נטגן את תפוחי האדמה עד שהם מתחילים להתרכך. נוסיף את הכרובית והבצל ונטגן כ- 10 דקות נוספות. נקצוץ את העגבניות ונוסיף לתבשיל עם מיץ העגבניות מקופסת השימורים.

נוסיף את התבלינים, המלח ואבקת המרק / משחת הציר, נטעם ונתקן תיבול.

נבשל כ- 45 דקות.

נוסיף את האפונה, נערבב ונבשל כ- 5 דקות נוספות.

קארי דגים ירוק
כפית גרגרי חרדל
כפית גרגרי כוסברה
כפית גרגרי כמון
כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה)
שתי כפיות שמן
כ- 800 גר' דג המתאים לבישול (בורי, לוקוס, נסיכת הנילוס) חתוך לקוביות גדולות
בצל
פחית חלב קוקוס
4 שיני שום
ג'ינג'ר טרי – כ- 3-4 ס"מ
כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית גאראם-מאסאלה
חצי כפית אבקת קארי
חצי כפית כורכום
חצי צרור כוסברה
20 עגבניות שרי חצויות

מטגנים בשמן את גרגרי החרדל, הכוסברה, הכמון והפלפל הלבן במחבת מכוסה. כותשים בעלי ומכתש את התבלינים ונחזיר למחבת. נוסיף את קוביות הדג וחצי בצל קצוץ.

בבלנדר נטחן חצי בצל, חלב קוקוס, שום, ג'ינג'ר, כוסברה ותבלינים לקבלת מחית. נוסיף לדגים, נוסיף את העגבניות, נתבל במלח, נטעם ונתקן טעמים. לבשל כ- 3-5 דקות נוספות ולהסיר מהאש.

 

4 תגובות בנושא “זיכרונות רומנטיים מהודו”

  1. נשמע נפלא! אוהבת מאוד אוכל הודי וגם את טנדורי
    מכינה גירסה מאוד דומה של אלו גאבי
    ומודה שצ'יקן טיקה טרם הכנתי בבית, אבל חייבת לנסות..
    התמונות בבלוג מקסימות
    ממש עושה חשק להיכנס למטבח ולבשל!

  2. או! סוף סוף אני יכולה לכתוב תגובה!!

    ואני שמחה שכך כי הפוסט הזה מדהים! אתה פשוט בשלן כשרוני וכייף לחברים החדשים והוותיקים שלך שזוכים לכאלה ארוחות.

    יישר כוח (-:

השאר תגובה