לאטקעס, הגרסה השוויצרית

לפני כשנתיים שתחייה נסעה עם אמה לשווייץ – יש להן משפחה שם, והן שילבו ביקור משפחתי וטיול בארץ שהיא לא מהמתירות ביותר, לפחות עבור ישראלים, ולפחות עבור אלה שאין להם חשבון שם והם חייבים לקפוץ לסניף בכדי להחליף את הקוד של הטלבנק.

בשוויץ, אחד מהמאכלים הנפוצים ביותר הינו לביבת תפוחי אדמה הנקראת "רושטי". הלביבה הזו מקורה בקנטון (המקבילה השוויצרית ל- State ב- United States) הנקרא ברן (Bern). בברן נאכלה בעבר הלביבה הזו כארוחת בוקר, אך כיום היא מצאה את עצמה נפוצה גם בארוחות צהריים וערב לא רק בשווייץ אלא גם בארצות אחרות. מלונות רבים מגישים את הרושטי בארוחת הבוקר כתחליף ל- Hash Browns (נראה לי שגם למאכל הזה יוקדש פוסט) או לתוספות מבוססות תפוחי אדמה אחרות, כך שיכול מאוד להיות שאכלתם רושטי כבר ואתם פשוט אפילו לא יודעים.

אני לא זוכר למה, אבל הזיכרונות על הרושטי עלו היום בארוחת החג אצל חמותי, וכשהבן הגדול שלי אמר משהו כמו "זה כמו לביבות של חנוכה? אני מת על לביבות תפוחי אדמה" – היה לי ברור שהיום בערב נאכל רושטי.

רושטי לא נחשבת מנה דלת קלוריות במיוחד, מאחר והמתכון המקורי שוחה בחמאה, ואני, מה לעשות, לא יכול לתת למזון שלי לשחות, עקב הדיאטה. אז לא וויתרתי על החמאה לגמרי, והשתמשתי במחבת איכותית שלא ממש דורשת הרבה שמן (מחבת ה- Woll המהוללה שלי שמהווה מצרך חובה, לא רק למי שרוצה להרזות אלא לכל מי שמבלה במטבח), וחתכתי את כמות השמן בערך פי 6. יצא מעולה.

יאללה, לעבודה – אחד לאטקעס, אבל ענק, בגרסה השוויצרית שלו. לפני שנתחיל אזהרה קטנטנה – המתכון הזה באמת, אבל באמת, פשוט שזה כואב. והטעם – ממכר. הלביבה השחומה-קריספית הזו היא באמת משהו מיוחד.

DSC08025

אחד הדברים שחשוב להקפיד עליהם הוא מהירות ההכנה – כדאי שהכול יהיה מוכן מראש מאחר ותפוחי האדמה מפרישים נוזלים ואת העמילן שלהם, ואנחנו מעדיפים שהעמילן יישאר בתוך תפוח האדמה בכדי שישמש לנו דבק.

נפצח בהכנת החמאה – חמאה מטבעה מורכבת בעיקר משני חלקים עיקריים – שומן ומוצקי חלב. השומן מהחמאה עומד בטמפרטורות גבוהות, אבל כשמחממים את החמאה, מוצקי החמאה הם אלה שמשחימים ונשרפים. אם רק היינו יכולים להפריד את השומן ממוצקי החמאה, הרי שהיינו יכולים לטגן טיגון ארוך בחמאה בלי שהחמאה תישרף, לא? הלוואי שהייתה דרך שכזו… אז זהו, שיש, והדרך הזו נקראת "זיקוק". חמאה מזוקקת היא מוצר מאוד נפוץ בהודו, שם היא נקראת "גהי" ואפילו בתימן, שם היא נקראת "סמנה". את החמאה המזוקקת נכין מחימום החמאה עד לסף רתיחה והמסה מלאה של החמאה – מוצקי החלב ישקעו לחלק התחתון והשומן יצוף. הדרך הפשוטה ביותר לעשות את זה היא לחמם את החמאה במיקרו ולתת לחמאה להצטנן מעט. אנחנו נשתמש ב- 25 גר' חמאה. ואם אין לכם חמאה, אפשר להשתמש בשמן זית, זה אפילו נותן טעם מיוחד.

DSC08019

נחמם מחבת טובה (שאמורה להיות גם כבדה וגם בלתי דביקה לחלוטין) על אש גבוהה.

נקלף ונגרר שלושה תפוחי אדמה בינוניים (סה"כ כ- 600 גר' יחד) לתוך קערה. נסנן את הנוזלים שהפריש תפוח האדמה דרך מסננת ונחזיר לקערה. שימו לב שכאשר אתם מגררים אתם משתמשים בחלק הגס של הפומפייה ומגררים את תפוחי האדומה לאורכם, כך שתקבלו "אטריות" ארוכות של תפוחי אדמה.

נערבב לתוך תפוחי האדמה כפית של מלח ופלפל שחור גרוס טרי (אני השתמשתי בתערובת של פלפל שחור, אדום וירוק).

DSC08017

נערבב את תפוחי האדמה והתבלינים – הכי טוב לערבב בעזרת הידיים.

בעזרת כף, ניצוק את החמאה המזוקקת על המחבת – הדרך היא "לדוג" את החלק העליון של החמאה בעזרת הכף. דרך נוספת שקצת דורשת טיפה יותר התנסות היא ליצוק באיטיות את החמאה בזרם דקיק, עד שאנחנו רואים שמוצקי החמאה מתחילים גם הם לנזול, ואז מטים חזרה את הכוס. אם אפשר, משתמשים עכשיו בכף בכדי לדוג שארית של חמאה מזוקקת (בלי מוצקי החלב) אל המחבת.

מניחים את תפוחי האדמה במחבת ומהדקים בעזרת הידיים כך שתתקבל שכבה הדוקה של תפוחי האדמה.

DSC08023

משאירים את הלהבה הגבוהה לעוד שתי דקות בכדי שיתחיל תהליך ההשחמה של תפוחי האדמה, ואז מנמיכים את האש ל- 5 דקות נוספות.הופכים את הלביבה – האמיצים שביניכם עם מרית, ואלה שקצת פחות יהפכו את הלביבה על ידי החלקת הלביבה לצלחת, ואז הפיכתה מעל המחבת. נטגן את הלביבה כ- 5 דקות, ובמידה ולא הזהיבה, נגביר את האש ל- 2 דקות נוספות על מנת להזהיב אותה.

DSC08025

מגישים חם-חם-רותח, אפשר עם ביצים מקושקשות ונקניקיות מטוגנות, אפשר עם שקשוקה (כמו שאנחנו בחרנו לאכול) ואפשר סתם ככה, עם כף גדושה של שמנת חמוצה ומעט עירית מעל. האמת, שהתוספת של השמנת החמוצה יכולה להתאים בכל מקרה, גם אם בחרתם להגיש עם שקשוקה.

DSC08031

אין לי זמן לסיפורים

רושטי – לביבת תפוחי אדמה שוויצרית

3 תפוחי אדמה בינוניים
כפית מלח
פלפל שחור גרוס
25 גר' חמאה או כף וחצי חמאה מזוקקת, או אפילו שמן

להכנת חמאה מזוקקת מחממים את החמאה במיקרו עד להמסה מלאה וסף רתיחה.

מחממים  מחבת איכותית (כבדה ומחומר שמונע הידבקות של האוכל) על אש גבוהה.

קולפים ומגררים את תפוחי האדמה לאורכם על פומפייה גסה (לקבלת "אטריות" ארוכות). מערבבים עם המלח והפלפל היטב בעזרת הידיים.

יוצקים את החמאה המזוקקת (השומן בלבד, ללא מוצקי החלב) למחבת, מניחים את תפוחי האדמה ומהדקים בעזרת הידיים לקבלת לביבה בעובי של כ- ס"מ וחצי).

מטגנים כ- 2 דקות על אש גבוהה, מנמיכים את האש וממשיכים לטגן כ- 5 דקות נוספות. הופכים את הלביבה ומטגנים 5 דקות נוספות על אש בינונית. אם הלביבה לא משחימה, מגבירים את האש לכ- 2 דקות עד שהיא משחימה.

מגישים חם.

11 תגובות בנושא “לאטקעס, הגרסה השוויצרית”

  1. זה מה שנקרא הכה את המומחה ,לא השארת שום שלב חשוף ,הכל מפורט בדייקנות…
    כיף לקרוא.
    סוף שבוע נעים!

  2. כמעט יכולתי להתערב איתך שזה מה שתעשה עם הרושטי אבל כל הכבוד יצא אחלה אפילו עם עבודת מחקר מקיפה!!!! שבת שלום מרגו.

  3. אני מתה על רושטי!!! איזה כיף זה, ליד צלי בקר, כשהרוטב של הצלי נוזל לכיוון הרושטי וקצת מרטיב את הקצוות הקריספיים שלו.
    אוף.
    אני רעבה. הגיע הזמן לארוחת צהרים…

  4. אמנם אני לא עושה היום רושטי אבל נתתם לי פה רעיון לארוחת בוקר (חיפשץי ברשת לעשות ארוחת בוקר שונה) – לביבות תפוח אדמה עם בצל. בהזדמנות אני אעשה גם את זה! תודה בכל מקרה!

    1. Hi Lillian,

      Thank you for writing! It always touches me to see that my recipes are being read across the ocean…

      I didn't know that you need to slightly cook it – I assume you cook it whole and then you grate it? For how long / how tender you cook it? Do you know what's the purpose of cooking it?

      Thanks again and Shana Tova,

      Yuval

      1. חזרתי בשבוע שעבר משוויץ. אכלתי במסעדה המגישה אוכל מקומי. הזמנתי רושטי, היו עשרות סוגים, השוני במילוי. ממלאים באמצע, מבשר ועד פטריות.
        ניסיתי לעשות בבית בשישבת פעמיים, יוצא טעים מאוד רק לא תפוח כמו בשוויץ. בפעם השניה הוספתי קצף ביצהלתפוחי האדמה , לא עזר.
        רעניונות?

השאר תגובה