הלו, יש פה מיסו?

כשאני מתכנן להכין מנה, אני לרוב כבר מתכנן את הפוסט – מה אני אכתוב, מה יהיה סיפור המסגרת, מה תהיה הכותרת… הפעם ידעתי באמת מה אני אכתוב, ומה, ואיך. המון זמן שאני רוצה להכין את המנה הזו – מנה של סלמון במיסו, שמבוססת על מתכון של השף ניצן רז מ-"סושי סמבה" שפורסם ב- YNET. סיפור המסגרת שהייתי בטוח שאני אכתוב עליו, הוא המיסו ולאו דווקא הסלמון. מיסו הוא אחד מחומרי הגלם הבסיסיים בעולם הבישול היפני, שמשמש כתבלין לכל דבר. אנחנו מכירים את המיסו בעיקר מ-"מרק מיסו", אבל יש עוד הרבה מעבר לכך. יום אחד אספר לכם על הפעם הראשונה שבה נפגשתי עם מרק המיסו (באי שכוח-אל שנקרא סאייפן, אחד מאיי קבוצת מיקרונזיה), אבל אני אקצר ואגיד לכם שפעם מרק מיסו היה מבחינתי "מרק עם טעם נוראי של ים", והיום – הוא אחד המרקים שאני יותר אוהב. כמו שאמרתי, נורא רציתי להכין את המנה הזו, אבל עוד לא הייתה לי הסיבה.

ארוחת הסילבסטר שכבר דיברנו עליה בפוסט של מרק הערמונים והארטישוק הירושלמי הייתה הזדמנות כזו, אבל במהלך הכנת המנה הבנתי פתאום שהתוכן של הפוסט הולך להשתנות מקצה לקצה. המיסו כבר לא היה הכוכב של המנה, אלא דג הסלמון.

מ', שאירחה את הארוחה, סיפרה לי לפני כמה זמן על חנות דגים בטבעון בשם "שלדג". מאחר ואני לא חובב דגים יותר מדי, לא היה לי יותר מדי מה לעשות עם המידע הזה, אבל כשהתחלנו לתכנן את התפריט לארוחה והבנו שאנחנו מכינים סלמון. מ' הודיעה לי חגיגית שהיא הולכת להזמין "סלמון טרי" משלדג. "הם מביאים סלמון טרי ישירות מנורווגיה". וואו. סלמון טרי מנורווגיה. וואו. הרי אני קונה בעיקר דגים טריים, אפילו את הסלמון אני קונה טרי בדוכן הדגים בסופר (עוד לפני שערוריית דלידג). כמה כבר "סלמון טרי ישירות מנורווגיה" יכול להיות שונה? כשקיבלתי לידיים את חומר הגלם והתחלתי לעבוד איתו, הבנתי שזה לא "וואו", אלא גם "לא יאומן", ו-"מדהים", ו-"איך לא הכנתי משהו כזה בחיים?".

image018

לא, לא מדובר פה בעריכה גרפית של התמונה – זה הצבע של סלמון אמיתי. תשכחו כל מה שאתם יודעים על סלמון. תשכחו מצבע וורוד דלוח-אפרפר. מתברר שסלמון טרי הוא בצבע כתום עמוק כהה. אני מנסה כבר 3 דקות למצוא משהו עם צבע דומה, ולא ממש מצליח, אבל דבר אחד אני חייב להגיד – זה לא מזכיר שום דבר שאי פעם ראיתם, לא בצורה, לא במרקם, ובטח שלא בטעם. זה הזמן לחשוף שהיינו קצת "קצרים" בכמות של הסלמון, ולמרות זאת במהלך החיתוך לא הצלחתי להימנע מלחתוך לי פרוסות דקיקות דקיקות ולנשנש אותן כשהן נאות לחלוטין, ממש סשימי ברגע…

ואם כבר בחומר הגלם המרכזי עסקינן, בואו נדבר קצת על החשיבות להשקיע קצת יותר בכדי לקבל מנה בעלת טעמים מדויקים. לסלמון יש טעם עדין יחסית, וחשוב שנשתמש בחומרים איכותיים בכדי שלא נאפיל על העדינות שלו עם חומרי גלם אחרים שהם "קשים" ו-"אלימים" יותר מבחינת הטעמים. אני יודע שזה נשמע פלצני לגמרי, אבל שימוש ברוטב סויה איכותי ובסירופ מייפל אמיתי (שעולים קצת יותר) ייתן מנה מאוזנת מאוד שבה לכל אחד מהחלקים יש את המקום שלו. במרינדה יש שלושה מרכיבים עיקריים מבחינת נותני טעם – רוטב סויה, סירופ מייפל ומשחת מיסו. ישנם כמה סוגים של רוטב סויה, החל מ-"רוטב בסגנון סויה / רוטב בסגנון סיני" וכלה ברוטב סויה של חברת קיקומן או פירמות דומות אחרות. רוטב סויה עשוי מפולי סויה מותססים ומיושנים, כשההכנה כוללת תהליכים שאתם בוודאי מכירים מעולם היין כמו יישון בחביות עץ אלון. אנחנו מכירים בעיקר את רוטב הסויה ה-"סטנדרטי" (תמרי שויו), אבל יש גם רוטב סויה בהיר (אוסוקוצ'י), לבן (שירו), כהה (קיוקוצ'י) ועוד לא מעט סוגים – ולכל אחד טעמים שונים, שימושים שונים ואיכויות שונות.

אותו שוני ברמות האיכות נמצא גם בסירופ המייפל – כולנו מכירים את סירופ המייפל שמלווה בעיקר פנקייקים, אבל זה לרוב לא באמת סירופ מייפל. סירופ מייפל אמיתי מגיע לרוב בבקבוקי זכוכית או חרס, להבדיל מבקבוקי פלסטיק שמגיע בהם סירופ מייפל שמיועד לפנקייקים שמכיל, במקרה שקניתם את הסירופ של ה-"ביוקר" – 5% מייפל, ובמקרה שהחלטתם ללכת על משהו "פירשט-קלאס" (א-לה-גבי-סופר) של "אפיכל" או משהו דומה, 100% חומרי טעם וריח מלאכותיים כימיים סינטטיים טבעיים לחלוטין. סירופ המייפל שאני מדבר עליו מכיל 100% סירופ מייפל והטעם שלו שונה מאוד מסירופ המייפל שאתם מכירים – טעם מעושן משהו, הרבה פחות מתוק, והרבה יותר דליל. רוב סירופי המייפל האמיתיים המשווקים בארץ הם אורגניים.

image

image

זהו את ההבדלים – מימין סירופ מייפל אמיתי, משמאל סירופ שמבוסס בעיקר על סוכר, קרמל וחומרי טעם מלאכותיים

אז יאללה, לעבודה – אחד סלמון אחד. אחד מיסו אחד. אחד מייפל אחד. ולמי שלא ראה את העונה הקודמת של ארץ נהדרת – סלמון במרינדה מטרפת של מיסו ומייפל. להבדיל מהמתכון המקורי, הפכתי את המתכון למשהו קצת יותר הגיוני מבחינת ההכנה.

בבלנדר נקצוץ 4 שיני שום יחד עם חתיכה קלופה של ג'ינג'ר באורך של כ- 10 ס"מ. נוסיף לבלנדר גם חצי כוס רוטב סויה וחצי כוס סירופ מייפל ונעבד לתערובת אחידה. נעביר את התערובת דרך מסננת דקה לסיר קטן.

image007

במתכון המקורי מניחים את הסיר על "באן מארי", אותו אמבט אדים מפורסם שמטרתו לחמם בצורה איטית את התערובת, אבל באמת שלא צריך. אנחנו נחמם את תערובת הסויה-מייפל-תבלינים על אש בינונית עד שמתחילות להיווצר בועות קטנטנות על דופן הסיר. נוסיף לתערובת 250 גר' משחת מיסו (עדיף מיסו אדום, אבל לא יקרה כלום אם תשתמשו במיסו לבן). משחת מיסו היא תערובת מותססת של פולי סויה יחד עם שעורה, אורז, סוגים נוספים של דגנים כגון כוסמת ושיפון, ובאחד מסוגי המיסו שנקרא "טאימה" אפשר למצוא גם זרעי חשיש.

ננמיך את הלהבה ונערבב היטב, עדיף בעזרת מטרפה, עד לקבלת רוטב מעט סמיך.

image011

נמשיך לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד את הרוטב כשאנחנו מוודאים "לגרד" את התחתית כל הזמן על מנת שלא ייחרך. בנקודה מסוימת יתחילו להיווצר מעין הרי-געש קטנים של בועות רתיחה:

image015

בנקודה זו בדיוק נסיר את הרוטב מהאש ונמשיך לערבב היטב עוד כדקה – הרוטב רגיש מאוד לחריכה ומאחר ותחתית הסיר עדיין חמה מאוד, הערבוב יוודא שלא ייחרך. נוסיף כ- 30 גר' חמאה קרה תוך כדי המשך ערבוב על מנת להסמיך את הרוטב ולעדן אותו. החמאה גם תוריד במעט את טמפרטורת הרוטב. נניח את הרוטב להצטנן עד שיגיע לטמפרטורת החדר.

נפרוס ק"ג וחצי של סלמון מפולט ונקי מעור ואדרות לפרוסות בגודל מנה – בהתאם להרכב הארוחה אצלכם, אתם יכולים להתחיל מפרוסות דקות במשקל של כ- 80-100 גר' לפרוסה (כפי שאני פרסתי, מאחר והמנה הזו הייתה אחת מתוך שלוש מנות עיקריות), ועד לפרוסות עבות של כ- 250 גר' לפרוסה באם מדובר על המנה העיקרית היחידה על השולחן.

image026 שימו לב לשיוש, לצבעים, למרקם…

נניח את פרוסות הדג בקערה שתוכל להכיל אותו בנוחות, וניצוק מעל את הרוטב שכבר הספיק להגיע לפחות לטמפרטורת החדר – חשוב מאוד שהרוטב כבר לא יהיה חם על מנת שלא יתחיל תהליך הבישול של הסלמון. נערבב את הדג עם הרוטב בעדינות בעזרת הידיים ולא בעזרת כף שיכולה לפגוע בדג ולשבור אותו ונוודא שכל פיסות הדג מכוסות היטב ברוטב.

image030

נכסה את הקערה היטב ונניח אותה במקרר ל- 24-48 שעות (כמה שיותר, יותר טוב). במתכון המקורי מדובר על עד 4 ימים, אבל נראה לי קצת מסוכן מדי לחכות עם דג במקרר במשך 4 ימים, ובכל מקרה יומיים זה יותר ממספיק. במהלך הזמן הארוך הזה המרינדה נספגת לאט לאט בבשר הדג, מרככת אותו מצד אחד ומוודא שהטעמים יהיו נגישים לא רק בחלק החיצוני של הדג אלא גם במרכזו.

כשעה לפני ההגשה, נוציא את הדג ונניח אותו על תבנית אפיה שרופדה בנייר פרגמנט, כאשר יש מעט מרווח בין פרוסה לפרוסה. אנחנו רוצים שהדג יגיע לטמפרטורת החדר עוד לפני שאנחנו מכניסים אותו לתנור, לכן ניתן לו לנוח מחוץ למקרר כ- 45 דקות לפני הצלייה בתנור. רקמה חיה, ובטח עדינה כמו רקמה של דג, לא מגיבה טוב לשינויים קיצוניים בטמפרטורה, תתכווץ בצורה לא סימטרית, תגיר נוזלים ו/או תאבד את העדינות שלה. וזאת עוד מבלי שדיברנו על כך שיכול מאוד להיות שהיא תתבשל בצורה לא אחידה בגלל הפרשי טמפרטורות.

image040

כ- 20 דקות לפני ההגשה נחמם תנור ל- 220 מעלות (עדיף ללא טורבו) ונכניס לאחר שהתנור חם את הדג ל- 10-12 דקות צלייה.

אני קצת אמביוולנטי לגבי העובדה שאין לי תמונה של הפרודוקט הסופי – מצד אחד חבל לי מאוד שלא תראו בדיוק איך זה נראה, מצד שני אני משאיר לכם קצת להפעיל את הדמיון או אפילו יותר מזה – פשוט להכין את המנה – מה כבר יכול לצאת רע מחומרי גלם מדהימים כמו סלמון טרי טרי, מייפל אמיתי וסויה באיכות מדהימה?

אין לי זמן לסיפורים

סלמון טרי במיסו, מייפל וסויה

1.5 ק"ג סלמון טרי, מפולט וללא עור פרוס למנות
חצי כוס רוטב סויה (קיקומן או דומה)
חצי כוס רוטב מייפל איכותי (כדאי אורגני)
250 גר' משחת מיסו אדום (קצת יותר מחצי חבילה)
4 שיני שום
10 ס"מ שורש ג'ינג'ר מקולף
30 גר' חמאה קרה

טוחנים בבלנדר את השום, הג'ינג'ר, רוטב הסויה והמייפל עד לקבלת תערובת אחידה. מסננים דרך מסננת דקה לסיר קטן ומחממים על אש בינונית. כשמתחילות להצטבר בועיות קטנות בצידי הסיר, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את רוטב המיסו תוך כדי ערבוב תמידי (עדיף במטרפה). כשהרוטב מתחיל לרתוח ומסמיך, מסירים מהאש, ממשיכים לערבב כדקה. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה מלאה של החמאה ברוטב.

מצננים את הרוטב לטמפרטורת החדר (לפחות).

מניחים את הדג בקערה, יוצקים עליו את הרוטב ומערבבים בעזרת הידיים. מניחים מכוסה במקרר ל- 24-48 שעות.

מוציאים את הדג מהמקרר כשעה לפני ההגשה ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר פרגמנט. מחממים תנור ל- 220 מעלות ואופים 10-12 דקות.

10 תגובות בנושא “הלו, יש פה מיסו?”

  1. נשמע מצוין. תודה על המתכון!
    השתמשת בחומרי הגלם האהובים עלי ביותר אז באמת עד כמה רע זה כבר יכול לצאת? 🙂
    רושמת לעצמי לנסות

  2. זה לא המצאה של שלדג. אני כבר שנים קונה דג כזה מ"דוד דגים" בשוק מחנה יהודה. אתה ממש צודק, זה משו אחר (במחיר אחר). כך גם המייפל.
    אנסה את המתכון המעניין הזה בעתיד הקרוב.
    תודה.

  3. אחחחחחח כמה שזה נשמע טוב!
    יצאו לי העיניים מהצבע של הסלמון, עוד שנייה נותנת ביס במסך 🙂
    נראה מעולה!
    ומסכימה בהחלט שחומרי גלם טריים תמיד יהיו טובים יותר, אין מה לעשות.
    אחלה מתכון

השאר תגובה