זה היה כיבוש של חורף, לא יותר

כיוון שהגשם במילא זלף
העצים נשבו וטיפות זלגו
מענף לענף מענף לענף

כיוון שבמילא הים געש
הגלים קצפו והחול נרטב
והיית לבד חיפשת חבר
זה היה סיפור של חורף , לא יותר

״זה היה סיפור של חורף״
מילים: יהונתן גפן

באמת שאי אפשר להאשים אותי שאני אוהב את החורף יותר מדי. לא יודע מה להגיד לכם – קר לי, לא נעים לי,  אני שונא להירטב, ולנהוג בגשם זה לא כזה כיף גדול. האמת שאני מרגיש די חצוף, כל ימי התגוררתי או בישראל או בקליפורניה, שתי מדינות שהחורף בהן, איך לומר, לא נחשב באמת חורפי יותר מדי. אני זוכר שבתחילת הרילוקיישן שלנו (כבר עברו שנתיים וחצי!) אחד החברים הכי טובים שלי, אם לא ה-, היה ברילוקיישן בצד השני של ארצות הברית. אני הייתי מתלונן על הטמפרטורות הנמוכות כאן בחורף (נגיד, 4 מעלות צלזיוס מעל לאפס ממש מוקדם בבוקר), והוא היה שולח לי בוואטסאפ תמונות שלו עושה shovelling, כלומר מפנה את השלג מכביש הגישה לחנייה שלו ליד הבית…

אבל אין רע בלי טוב, מה? הדבר באמת שמאפשר לי לעבור את החורף, כאן, שם ובכל מקום – הוא האוכל של החורף. בחורף מבשלים אוכל עם ריח כבד, עם טעם כבד, שגורם למי שמחכה כבר לאכול אותו להשתגע מרוב ציפייה, ומי שכבר אכל אותו להשתגע מתוך ציפייה להיכנס כבר למיטה. אז תבשילים כבדים, כאלה שמחכים לילה שלם על האש או בתנור, עם רוטב סמיך וכבד וריח של פוך כבד ומחמם – זה בדיוק מה שמחזיק אותי תוך כדי שאני מחכה לאביב.

יתרון נוסף (ולא נראה לי שיש עוד הרבה, לדעתי האישית והלא קובעת) שיש לחורף הוא שבחורף העניינים הרבה יותר איטיים, גם בגלל שאנחנו עטופים במלא שכבות, וגם בגלל שהטמפרטורות הנמוכות בחוץ לא מאפשרות לחיידקים  בחוץ להתרבות ולפעול כרגיל. תחשבו על החורף בתור מעין downer לבקטריות. במקום שהן, כרגיל בקיץ, יתרבו וישתוללו ויתנהגו בטירוף, בחורף הן פשוט עובדות בסלואו מושן. תנסו לדמיין את זה ונראה אם זה לא יצליח להעלות לכם חיוך על הפרצוף.

אחד השימושים הגדולים שיש לאדם בחיידקים כחלק מחיידקים הוא כבישה והתססה כחלק מתהליכי השימור. החיידקים האנאירוביים (שאינם דורשים חמצן) שעל הירקות הופכים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית (חומצת חלב), ומונעים מחיידקים “רגילים”, כלומר אלה שגורמים לריקבון במזון להרקיב אותו לגדול ולהתרבות. בכדי למנוע מחמצן להגיע לירקות ולחיידקים שעליהם, אנחנו מכסים את הירקות במים ומלח שמונעים מהחמצן להגיע אליהם (החמצן שבמים אינו חופשי ולכן החיידקים לא יכולים להשתמש בו). בחורף התהליכים האלה איטיים ונעימים יותר, ואפשר להאריך אותם בלי לפחד שהאוכל יחמיץ יותר מדי או יתקלקל, נהפוך הוא – תהליך הכבישה הופך להיות איטי, ובמקרה שמולנו, הכרוב, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. כן, אפשר להכין כרוב גם תוך שבוע, אבל הכרוב הכי טעים הוא זה שיושב חודש בצנצנת ההחמצה, ואם זה חודש חורפי, אפילו יותר טוב.

בסיכומו של דבר – נקבל כרוב חמוץ טעים מאוד, לא חמוץ יותר מדי, שמכיל את החיידקים הפרוביוטיים עליו (ושלא כמו בכרוב חמוץ קנוי שעובר פסטור שהורג את החיידקים). יש דעות לכאן ולכאן לגבי פרוביוטיקה, אם היא באמת עוזרת או לא, אבל מאחר וידוע שהיא לא מזיקה, אני מעדיף לאכול כרוב לא מפוסטר עד אשר יתברר אם זה באמת חשוב או לא. ד”א, בלי לדעת אם פרוביוטיקה קיימת בכלל, האדם השתמש בכבישה בכדי לשמר ירקות – שככל שהלך והגיע הקיץ הלכו ונרקבו. שימו לב שירקות לרוב מחמיצים אך פירות לא – הסיבה היא שבפירות כמות הסוכר גדולה מדי, מה שגורם לריקבון מואץ. יש מעט מאוד פירות שמתאימים לכבישה – אלה שהם חמוצים באישיות שלהם כבר מההתחלה מתאימים מאוד (כגון לימון, סוגים מסוימים של תפוזים). כמות הסוכר בירק נמוכה יחסית ומאפשרת לחיידקים לעבוד בלי להשתכר לגמרי.

DSC_9451

יאללה? שנכבוש?

קודם כל – תפתחו לכם רמקולים ושימו לכם את ״זה היה סיפור של חורף״. טוב? עכשיו אפשר להמשיך.

ניקח לנו כרובים. כמה כרובים? לפי צנצנת ההחמצה שלכם – אם יש לכם צנצנת גדולה – תדאגו לכם לשני כרובים בינוניים. אם צנצנת בינונית – כרוב אחד גדול. ואם קטנה – תקנו צנצנת גדולה.  ככתוב בפתיחה – כבישה זו דרך לשימור, וזה לא שתרצו לשמר מלפפון אחד או עגבנייה אחת, נכון? דרך ההחמצה שאני משתמש בה מאוד דומה לכל הירקות, לא משנה מה אתם מחמיצים, ובכל מקרה – ממליץ לעבוד עם צנצנות גדולות ואטומות (כמו הצנצנת בתמונה, עם אטם גומי שמאפשר למנוע כניסת חמצן לחמוצים).

DSC_9420

זה הזמן לשטוף את הידיים היטב במים וסבון (בכדי למנוע מחיידקים שעל הידיים שלנו להשתתף בחגיגה ולחרב אותה), נשטוף היטב את הכרובים, ונחצה כל כרוב מלמעלה למטה – כמו שאתם יכולים לראות, יש בחלק התחתון חלק קשה (אצלנו בבית קראו לו “הלב של הכרוב”, שהטעם שלו מזכיר קצת לפת או ירק שורשי מהמשפחה. ניצור חתך משולש בכל חצי בצורה שתוציא את החלק הזה – הוא קשה מדי והמרקם שלו שונה מאוד מהכרוב, ובכלל – הוא ממש הרבה יותר טעים טרי, לדעתי.

נניח את הכרוב על קרש חיתוך כשהחלק העגול פונה כלפי מעלה, ונתחיל לפרוס  את הפרוסות הכי דקות שאתם יכולים – לא צריך פרוסות אחידות, פשוט הכי דקות שאתם יכולים. אם יש לכם מנדולינה טובה, זה הזמן להשתמש בה, למרות שאני מעדיף להשתמש בסכיןDSC_9424

כשכל הכרובים פרוסים (לרוב אני מכין בנאגלות של שלוש-ארבע צנצנות, אני מערבב אותם בקערה עם כף גדושה מלח גס לכל כרוב בינוני או כף וחצי גדושות לכל כרוב גדול. יש כל מיני אגדות לגבי חשיבות ערבוב המלח והכבישה או הפריכות של הכרוב, אבל עד היום לא מצאתי שום דבר רלוונטי למעט דבר אחד – המלח עוזר לכרוב להוציא נוזלים, והופך אותו לקצת יותר רך, מה שיאפשר לנו עוד מעט להתעלל באימאימא שלו כשנכניס אותו לצנצנת. כרוב שלא עבר עירוב עם מלח יהיה קשה קצת יותר למעיכה.

נשטוף את הידיים שוב (אני שוטף את הידיים מלא כשאני מכין חמוצים, נניח בכיור את צנצנות ההחמצה וניצוק לתוך אחת מהן מים רותחים ממש עד הסוף (אני מציע להכין כמות מים רותחים שתספיק למלא צנצנת שלמה + 10% על כל צנצנת נוספת), נסגור את הצנצנת (זהירות, אם מילאתם עד הסוף אז במהלך הסגירה המים קצת ייזלו – הם רותחים, דיר באלאק!) וניתן לה לעמוד דקה סגורה. נפתח בזהירות, ובעזרת כפפות (של תנור, לא של אחות רחמנייה!) נרים את הצנצנת ונעביר בזהירות את המים לצנצנת הבאה, נסגור, וכך הלאה. בכל פעם שמרוקנים צנצנת, סוגרים את הפקק שלה כדי שלא יכנסו חיידקים.

אחרי כ- 10 דקות המלח כבר עשה את עבודתו וריכך קצת את הכרוב. זה הזמן לערבב את הכרוב היטב (בידיים) בכדי לוודא שהמלח מעורב היטב עם הכרוב בצורה אחידה.

זה הזמן להתחיל להעביר כרוב לתוך הצנצנת הראשונה. מעבירים כרוב שמספיק למלא בערך שליש צנצנת, ואז מוציאים בו תסכול של 2000 שנה בחבטות ומעיכות שלא היו מביישות מג”בניק בפיזור הפגנה של מתפרעים במערת המכפלה. מוסיפים שליש צנצנת נוסף ושוב – אודרוב באימאימא של הכרוב. אם עבדתם נכון והוצאתם אגרסיות כמו שצריך, תצליחו להכניס לצנצנת בינונית כרוב גדול ולצנצנת גדולה שני כרובים בינוניים. ממלאים כמעט עד סוף הצנצנת ומשאירים כס”מ וחצי פנויים.

UNADJUSTEDRAW_thumb_297f

עכשיו מכינים בריין – תערובת של מים ומלח. בקנקן נוסיף על כל ליטר מים כף גדושה של מלח. אם לא היינו מוסיפים מלח לכרוב – הייתי מציע להוסיף ארבע כפות, אבל אנחנו מאזנים קצת, אז שלוש. על כל צנצנת נכין בין ליטר מים (לצנצנת בינונית) וליטר וחצי מים (לצנצנת גדולה).  נערבב היטב.

יוצקים את המים מעל הכרוב עד לכיסוי מלא. בעזרת כף, דוחסים קצת את הכרוב כך שיהיה כולו מתחת למים. בינינו, זה לא ממש עוזר, והתסיסה תציף את הכרוב למעלה, אבל ככה המצפון שלי רגוע. נותנים לכל העניין הזה לעמוד דקה ומנערים טיפה ובעדינות בכדי לוודא שגם המלח שהיה על הכרוב התמוסס ותמיסת הכבישה אחידה.

זה הזמן לעשות משהו שלא כתוב בשום מקום, אבל זה הטריק שלי להחמצה מושלמת – בעזרת כף נקייה, טועמים את מי המלח – הם צריכים להיות טעימים וקצת מלוחים. אם הם תפלים מדי – להוסיף (בעזרת כף אחרת, יבשה!) מלח. אם מלוח מדי – לא נורא, יהיה בסדר. חשוב לשטוף במים וסבון את הכף שהשתמשתם בה לטעימה בכדי שלא להכניס חיידקים מהפה שלכם לצנצנת.

לסגור היטב, לנקות, ולהוציא החוצה במקום שיש בו מקסימום שמש (נכון, חורף, אבל בחייאתקום, אנחנו בישראל, או בקליפורניה, אז על מי אתם עובדים?). במשך היומיים הקרובים החיידקים “יעבדו” ויתסיסו את התמיסה. למרות שממליצים לא לפתוח בכדי למנוע מחמצן להיכנס לצנצנת, אני פותח כל יום את הצנצנת, ובודק שמפלס המים לא ירד יותר מדי (בעיקר אם יש יום חם והמים מתאדים או שהייתה תסיסה חזקה שהוציאה מים החוצה). אם חסרים מים – מוסיפים מים לכיסוי. אחרי יומיים, אם צריך, מעבירים את הצנצנות למקום מוצל, אבל עדיין בחוץ בכדי שיקבלו קצת חום.  בקיץ אני ממליץ להכניס אותו הביתה לתוך ארון אחרי כשבוע ולתת לו להמשיך ולהחמיץ במשך שלושה שבועות נוספים. אם אתם משתמשים בסלק או בכרוב אדום, מומלץ בשלב הראשון של התסיסה להעמיד את הצנצנת על האדמה ולא על משטח מאחר ולעיתים התסיסה גורמת ליציאה של מים החוצה מהצנצנת, מה שיכתים את המשטח.

כרוב הוא חמוץ מפונק. הוא דורש מלא זמן עד שהוא מקבל את הטעמים המלאים של כרוב כבוש כהלכתו. אפשר לאכול אותו אחרי שבועיים אבל אני ממש ממש ממליץ לכם לחכות חודש עד שאתם נוגעים בו. אם אתם רוצים, אתם יכולים להוסיף לכרוב אחרי כשבועיים תבלינים – התיבלון הקלאסי של זאורקראוט גרמני אמיתי הוא קימל וגרגרי כוסברה, אצלנו לא סובלים קימל אז אני נאלץ להסתפק בגרגרי כוסברה, חרדל ופלפל שחור שאני כותש מעט עם עלי ומכתש. בסביבות שתי כפות של תערובת תבלינים כזו תספיק לצנצנת גדולה.

הכרוב מוכן כשהוא שקוף-צהבהב, רך, אבל עדיין קריספי , וחמוץ מאוד. אפשר, אם רוצים, להוסיף כמה כפות של חומץ תפוחים אחרי חודש בכדי לתת עוד אלמנט של טעם. השימוש בחומץ תפוחים מאוד נפוץ בגרמניה ומשמש כטעם נלווה בתבשילים וגם בהחמצות.

DSC_9450

בדרך דומה מאוד אפשר להחמיץ סלק, לפת, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, פרסניפ, צנון וירקות שורש חורפיים נוספים.

אין לי זמן לסיפורים

כרוב כבוש

כרוב גדול או שני כרובים בינוניים

מלח גס

צנצנות כבישה / קדירת כבישה

חוצים את הכרובים ומוציאים את ה-“לב” הקשה שלהם. פורסים לרצועות דקיקות ומערבבים בקערה עם כף מלח (לכרוב גדול) או כף וחצי (לשני כרובים בינוניים) ונותנים לכרוב ולמלח “לעמוד” ולהגיר קצת נוזלים – מה שיאפשר לכרוב להתרכך קצת ויהיה נוח יותר כשנכניס אותו לצנצנת.

מעקרים צנצנות (צנצנת בינונית לכרוב גדול וגדולה לשני כרובים בינוניים) וממלאים אותן עד גובה שליש בכרוב. חובטים ומועכים את הכרוב. ממלאים את הצנצנת, שליש בכל פעם, עד שהכרוב כמעט וממלא לגמרי את הצנצנת פחות בערך שני ס”מ.

מערבבים ליטר מים עם כף מלח גדושה (לכרוב גדול) או ליטר וחצי עם כף וחצי (לשני כרובים גדולים) ויוצקים מעל הכרוב, כך שהמים מכסים את הכרוב. סוגרים את הצנצנות היטב.

מניחים לתסיסה במקום מואר יחסית במשך יומיים עד שבוע (תלוי בחום), ואח”כ מעבירים את הצנצנות למקום קצת פחות מואר (בקיץ – לארון בבית) למשך שלושה שבועות נוספים. מומלץ כל כמה ימים, כשהצנצנת בחוץ, לפתוח ולבדוק את רמת המים ולהוסיף מים אם צריך.

אפשר להכין בצורה דומה גם סלק, לפת ושאר ירקות שורש.

אם אתם משתמשים בסלק או בכרוב אדום, מומלץ בשלב הראשון של התסיסה להעמיד את הצנצנת על האדמה ולא על משטח מאחר ולעיתים התסיסה גורמת ליציאה של מים החוצה מהצנצנת, מה שיכתים את המשטח.

4 thoughts on “זה היה כיבוש של חורף, לא יותר”

  1. שלום יובל, האם ניתן בשלב הראשון (כרוב פרוס ומלח,להגרת נוזלי) למעוך את הכרוב ביד (שטופה!)כדי לרכך אותו? נדמה לי שזה יהיה נוח יותר מאשר לתחוב את היד לצנצנת ולהתחיל להרביץ 🙂 . תודה

השאר תגובה