סוד הטעם

במסעדת הבשר הכי אהובה עלי, לימוזין, הוגשה פעם, "בעונה" (כלומר בחורף), קדירת בשר שהייתה מין סוג של קסם. שום דבר מיוחד בעצם, קדירת בשר שהוגשה במעין מיני פויקה עם מצקת ששימשה למלא עוד ועוד את הצלחת. באמת ששום דבר מיוחד – בשר, קצת ירקות, וספק רוטב-ספק מרק עם טעם שמעולם לא הצלחתי לחקות אותו. סוג של קסם. משהו מתקתק, קצת מזכיר רוטב ברביקיו אבל בכלל לא רוטב ברביקיו, קצת מעושן, עגול, מלוח, מתוק. משהו שאין לי מושג איך מגיעים אליו. אה כן. והיה לזה גם טעם מוזר.

לא מוזר לא טעים, אלא מוזר טעים מאוד, אבל שקשה לשים עליו את האצבע.

אף פעם לא ביקשתי את המתכון שלהם. לא יודע למה. פשוט לא ביקשתי למרות שאני מכיר את רמי הבעלים לא רע, ודני, שהוא הקצב האישי שלי (טוב, לא רק שלי, אבל גם) בטח שלא היה שומר על הסוד.

ובכל זאת, אף פעם לא ביקשתי.

אני לא זוכר האמת מאיפה בסוף השגתי את המתכון, אבל מכאן לשם הפכתי את אחד ממתכוני הקדירה שלי לכזה שעושה שימוש בתיבול המיוחד שלהם. כמו המנה שלפניכם.

לפני כמה שבתות הבן הקטן שלי התחרה בטורניר כדור-מים, וכבר ידענו שכדאי שארוחת הצהריים תהיה קלילה, מה שאומר שנחזור הביתה מהטורניר רעבים עד כדי שנאכל אחד לשני את הראש בדרך חזרה הביתה ב- "אני מת מרעב" – בעיקר השחקן המהולל, שהרי ידוע שאי אפשר לרזות משחיה כי היא גורמת לך לאכול כמו לוויתן, לא?. לא הרבה לפני שעזבנו לטורניר, התבשיל המדהים הזה הונח על הכיריים עוד לפני שיצאנו, על אש נמוכה-נמוכה, וכשחזרנו – אליפות העולם למרחקים ארוכים. והרי כולכם כבר יודעים שמקדירת בשר שיושבת על האש שלוש שעות יכול לצאת רק טוב.

עוד אחת מסגנון ה-"הכל בסיר", אתם יכולים לקבוע כמה ירקות אתם שמים, כמה תפוחי אדמה, כמה בשר, ובסוף מקבלים ארוחה אחת לכולם בסיר אחד. מעבר לתיבול המיוחד שנותן טעם קרמלי מיוחד מאוד לרוטב, גם העובדה שחלק מהירקות (הקישואים, הדלעת, הבטטה ותפוחי האדמה) מבלים יחסית מעט מאוד מספקת עוד ממד של רעננות לתבשיל הזה והופכת אותו למשהו שאפשר לאכול (גם) בשבת קיצית מאוד.

20130216_192928

יאללה, לעבודה – אחת "קדירת רועים" או משהו שכזה, עם שני סודות טעם ואחד סוד של ריענון התבשיל כמעט בסופו.

נניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה שתי עצמות בקר גדולות – עצמות הבקר מכילות המון המון טעם ולרוב גם ג'לטין שמעשיר את הרוטב. את התבנית נאשפז בתנור לכ- 20 דקות בטמפרטורה הכי גבוהה שהתנור יכול להגיע אליה – כך נקרמל את הסוכרים בעצמות ונשביח את הטעם של העצם.

20130216_142058

בינתיים נחמם סיר כבד על אש גבוהה, וכשהוא חם נוסיף מעט שמן זית. נטגן במספר סבבים כק"ג בשר (אני אוהב מאוד להשתמש בצלי כתף מרכזי, אבל כל נתח שאתם אוהבים להשתמש בו לצלי בקוביות יכול להתאים). הסיבה שאנו מטגנים בסבבים, כלומר – לא את כל כמות הבשר בפעם אחת אלא כ- 250-300 גר' בשר בכל פעם – הינה שלא להוריד את טמפרטורת הסיר במכה אחת בכדי שנקבל טיגון ולא בישול בנוזלים – אם הטמפרטורה של הסיר תהיה נמוכה מדי, במקום שהבשר ייטוגן הוא יפריש נוזלים וייתבשל בהם, וזה לא מה שאנחנו רוצים לעשות… ואם תקרבו את האף למסך, מבטיח לכם שתוכלו להריח את הבשר מיטגן לו… מזל שבמטבח החדש יש קולט אדים, אחרת כולם היו משתגעים לגמרי.

20130216_143514

בכל מקרה, בכל פעם ש-"נאגלה" מסיימת את הטיגון שלה ומשחימה לחלוטין, נוציא אותה לקערה קטנה בצד. בינתיים, גם העצמות בתנור יתקרמלו וישחימו להן – שימו לב שלא תישרפנה לגמרי.

כבר כמה פעמים דיברנו כאן למה אנחנו צולים בשר – נהוג לחשוב לפי המיתוס והסברה המקובלת שסגירת הבשר אוטמת את שטח הפנים של הבשר, הופכת אותו לאי-חדיר לנוזלים (לשני הכיוונים), וכך נוזלי הבשר נשארים בתוך הנתח. אומרת נעמי מ-"מדע בצלחת" (שהיא האורים והתומים שלי בכל מה שקשור במדע ואוכל ובלוגרית שאני מציע לכולכם לעקוב אחריה): "בשנות השלושים של המאה ה-20 נערכו ניסויים שהראו דווקא את ההיפך מהשערתו: נתחים שנִצלו קודם בטמפרטורה גבוהה, מאבדים מעט יותר מים מאלה שבושלו בטמפרטורות בינוניות. למרות זאת, מיתוס "סגירת הבשר" עדיין נפוץ ומקובל."

נעמי ממשיכה: "בכל זאת יש סיבה לצלות את הבשר בטמפרטורות גבוהות בשלב הבישול הראשון, והיא אינה קשורה לאיבוד נוזלים או לשמירה על עסיסיות הנתח, אלא דווקא להתפתחות הטעם והריח של הבשר. בטמפרטורות גבוהות, מעל 140 מעלות צלסיוס, שרשראות החלבונים והסוכרים בבשר מתפרקות ליחידות קטנות יותר: שרשראות החלבונים מתפרקות לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים מתפרקות ליחידות סוכר בודדות. כך נוצרת תערובת של חומצות אמיניות וסוכרים שיכולים להגיב ביניהם. התגובה הראשונית בין החומצות האמיניות והסוכרים גוררת שרשרת של תגובות כימיות נוספות, והן ממשיכות להתרחש כל זמן שמחממים את הבשר. התוצאה של תגובות אלה היא צבע חום ויצירה של הרבה מולקולות קטנות, נדיפות, שהן מולקולות הבסומת (ארומה) וגם טעם."

התהליך הזה נקרא גם "תגובת מאיאר" על שם לואי-קאימי מאיאר (או מאיארד).

כשנסיים עם הבשר, זה הזמן להתחיל עם הירקות – נחתוך שני בצלים גדולים לקוביות גדולות, ושלושה גזרים לטבעות לא-דקות. יותר מחצי ס"מ ופחות מס"מ. הייתי אומר לכם 7.5 מ"מ אבל אני מקווה מאוד שאתם לא מודדים כל טבעת וטבעת. ואם אתם כן – אתם חולים. באמת. תראו רופא, פסיכולוג, פסיכיאטר, פרוקטולוג, משהו. אבל תפסיקו.

20130216_144208

נוסיף לסיר מעט שמן, ננמיך את האש לאש בינונית ונוסיף את הבצל. חשוב בשלב הזה לערבב כל הזמן בכדי שהבצל לא ייחרך ובמקביל הוא "ייאסוף" את כל שאריות הבשר והטעם שכבר נדבקו לסיר.

20130216_144450_3

נמשיך לקרמל את הבצל תוך כדי ערבוב – הרעיון הוא לחמם את הסוכרים בבצל, לקרמל אותם ולפרק אותם. כשהבצל משנה צבע והופך להיות שקוף-חומחום, נוסיף את טבעות הגזר ונמשיך לערבב. כנראה שאם ניחשתם לא טעיתם – גם כאן אנחנו רוצים שהסוכרים יתחממו, יתפרקו ויתקרמלו.

20130216_145702_5

אני מניח שבינתיים העצמות כבר השחימו וגם הן התקרמלו להן (ואתם כבר חכמים ויודעים להגיד שגם אצלהן התפתחו תגובות מאיאר, אבל אני מציע לכם להרגע ולא לשלוף את זה בבליינד-דייט הבא, זה יישמע לכם מאוד מאוד מרשים כנראה, אבל רק לכם. סקס כבר לא יהיה לכם באותו ערב).

20130216_145816

את העצמות נעביר בזהירות אל הסיר, נוסיף את הבשר (יחד עם הנוזלים שהצטברו בקערה) ונכסה במים רותחים. נביא את התבשיל לרתיחה וניתן לכל העסק לרתוח כמה דקות – הרעיון הוא לגרום לכל הג'יפה לצאת מהבשר ומהעצמות ולצוף בדוגמת מין סוג של קצף זוועתי למראה, שנקרא בעברית "קופי". אז לאחר שהקופי צף, אנחנו "נקפה אותו", כלומר נוציא אותו בעזרת כף. אל תתקמצנו, גם אם יחד עם הקופי יוצא לנו גם קצת מרק נקי – זה בסדר, לא קורה שום דבר.

20130216_150659

נוסיף למרק חצי כף מלח גס, פלפל שחור בנדיבות, 5 גרגרי פלפל אנגלי ושלושה עלי דפנה, נכסה את הסיר, ננמיך את האש ללהבה הכי נמכה שלנו, ונבשל את הקדירה שלנו כמה שעות. כמה? אני ממליץ לפחות שעה וחצי אם אתם לחוצים בזמן, אני בישלתי שלוש שעות ואף אחד לא התלונן – לא הבשר, לא הירקות ולא אף אחד אחר.

זה הזמן לפרוס לפרוסות עבות שלושה קישואים ולקוביות בינוניות חתיכה יפה של דלעת ועוד שתי בטטות בינוניות / אחת גדולה. את הבטטה, הקישואים והדלעת נאפסן בקערה עם הרבה מים קרים. במקביל נחתוך 3-4 תפוחי אדמה לקוביות / פלחים גדולים ונאפסן גם אותם בקערה עם מים.

20130216_151639

אחרי כשלוש שעות, נוציא את העצמות (אפשר לזרוק אותן) ונתבל את המרק בסוד התיבול של לימוזין – כף גדושה של סוכר חום (או סילאן), 7-8 כפות של רוטב סויה איכותי – קיקומן ודומיו (זה מה שנותן את הטעם המיוחד והמעט מעושן של המרק),

20130216_181643

נוסיף את הירקות שאופסנו לנו במים (לאחר סינון המים כמובן), רבע צרור פטרוזיליה קצוץ דק, רבע צרור כוסברה קצוץ דק וכ-10 עלים של נענע (כן! נענע בבשר!) קצוץ דק.

נביא לרתיחה, ננמיך את האש, נכסה ונבשל כ- 30-45 דקות, או עד שתפוחי האדמה, הירקות והבטטות התרככו. זהו, עכשיו מרימים את מכסה הסיר, מסניפים ומתמכרים.

לא צריך יותר מזה כלום מאחר ויש בארוחה הזו גם בשר, גם ירקות וגם תפוחי אדמה. אז כל מה שנשאר זה להוציא צלחות, לא?

20130216_192928

אין לי זמן לסיפורים

קדירת בשר וירקות
שתי עצמות בקר גדולות
ק"ג בשר בקר בקוביות קטנות יחסית (כתף מרכזי, צלי כתף)
שני בצלים גדולים
שלושה גזרים גדולים
שלושה קישואים
חתיכה גדולה של דלעת
בטטה גדולה
3-4 תפוחי אדמה

7-8 כפות רוטב סויה
כף סוכר חום / סילאן
רבע צרור פטרוזיליה
רבע צרור כוסברה
כ- 10 עלים של נענע
5 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

מניחים את העצמות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור בטמפ' הכי גבוהה שיש.

מחממים סיר כבד על להבה גבוהה ומטגנים את קוביות הבשר במעט שמן בכמה "נאגלות". שומרים בקערה בצד. מטגנים את הבצל תוך ערבוב מספר דקות עד שהוא הופך להיות שחום ומעט שקוף. מוסיפים את הגזר ומטגנים עד שגם הוא מתחיל לקבל סימני השחמה.

אפשר לחתוך את הקישואים לפרוסות עבות ואת הדלעת לקוביות לא קטנות ולאפסן בקערה עם מים. במקביל נחתוך את הבטטה ותפוחי האדמה לפרוסות גדולות / פלחים ונניח בקערה גדולה עם מים.

נחזיר את הבשר לסיר ונוסיף גם את העצמות שהושחמו בינתיים. נכסה במים, נוסיף פלפל אנגלי, עלי דפנה, פלפל גרוס ומלח, נביא לרתיחה למשך כמה דקות ונסיר את הקצף שנוצר.

ננמיך את האש לאש נמוכה מאוד, נכסה ונבשל שעה וחצי עד שלוש. נוסיף את הסויה, הסוכר החום (או הסילאן), שאר הירקות והתבלינים. נטעם ונתקן תיבול, נביא לרתיחה וננמיך את האש.

מבשלים כ- 30-45 דקות נוספות, עד שתפוחי האדמה והירקות רכים.

4 תגובות בנושא “סוד הטעם”

  1. שננשמע מצויין! ותודה על טיפ התיבול. דרך-אגב, גם הבצלים המטוגנים עוברים תגובות מאיאר, החלבונים והסוכרים שבהם מגיבים בחום הטיגון הגבוה.

  2. זה יושב לי על הכיריים ומחרפן לי את חוש הריח (התתרני משהו)
    רק מחכה שזה יסיים את הבישול כבר!!!! (אעדכן איך יצא)

להגיב על אולגה לבטל