דיר בו-לוק-לאק שלא ירעד לך הבשר

אם אתם כאן כבר מספיק זמן, אז אתם כבר יודעים כמה אני אוהב אוכל אסייתי. אני תמיד מתפלא מחדש כמה יש קשר בין אוכל שמגיע מאותה יבשת או אזור, אבל במקביל לדמיון – כל מדינה לקחה ותרגמה את חומרי הגלם בצורה קצת שונה. לפעמים זה השילוב, לפעמים זו הטכניקה, לפעמים זה תבלין שבמקום אחד משתמשים בו ובמקום אחר לא, ולפעמים זה תבלין שבשני המקומות משתמשים בו אבל בצורה שונה.

ובכל זאת, אנחנו לפעמים עושים עוול לסוגים שונים של אוכל וקוראים לכולם “אוכל אסייתי” – נכון, גם יפן וגם הודו וגם תאילנד וגם ווייטנאם נמצאות כולן באסיה, אבל מנעד הטעמים ושימוש בחומרי הגלם בין, לדוגמה, יפן והודו הוא כל כך שונה שכמעט בלתי אפשרי לחבר בין שני המטבחים האלה.  מצד שני, כשאוכלים אוכל תאילנדי, לדוגמה, קל מאוד לראות את היחסים בין המטבח התאילנדי למטבח הווייטנאמי. בכל זאת, כששכנות מבקשות כוס קמח אחת מהשנייה (או במקרה הזה, נאם-פלה או משהו דומה), קשה למנוע מהשפעות המטבח האחד שלא להיכנס למטבח השני…

לאוכל הווייטנאמי נחשפתי לפני יחסית לא הרבה שנים – חבר שגר בארה”ב הציע שנלך לארוחת ערב בפאלו אלטו, במסעדה מצויינת שנקראת תמרין – Tamarine, שלפי השם שלה הייתי בטוח שהיא דווקא מסעדה מאזורינו, פרסית, אולי אפילו “ים תיכונית” הארד-קור. מכאן לשם, הארוחה הייתה באמת מצויינת, ולמרות שלאחר שלמדתי קצת את המטבח הווייטנאמי גיליתי שהיא מסעדה מאוד מפונפנת ומעדנת מאוד את האוכל שהיא מגישה יחסית למקור, היא מייצגת מעולה את שילובי הטעמים של המטבח הווייטנאמי. בהמשך נחשפתי לאוכל הזה גם בישראל וגם במסעדה מצויינת אחרת בארה”ב, ה- Slanted Door המפורסמת ב- Ferry Building ב- Fisherman’s Wharf.

אחת המנות שמופיעה בתפריט של כל מסעדה ווייטנאמית (שהיא לא מטבח פו) שמכבדת את עצמה היא “בו לוק לאק” (bo luc lac). בווייטנאמית ל-“לוק לאק” ישנן שתי משמעויות – האחת היא “קוביה” (כשם עצם) ו-“רועד” (כפועל). אז כמו שאתם יכולים להניח, מדובר במנה של קוביות בשר קטנות, אבל כשתרגמו את שם המנה לאנגלית הפכו אותה ל- “shaking beef”, והוסיפו איזו אגדה אורבנית שהבשר במנה הזו כל כך רך שהוא רועד על הצלחת.

2016-01-15 21.24.15

לבו לוק לאק יש מלא גרסאות שונות, כנראה כמספר הכפרים בווייטנאם. במהלך השנים ניסיתי לא מעט גרסאות ובסוף איחדתי כמה מהן לגרסה שאני אוהב מאוד. הבשר מוגש על סלט שעשוי מעגבניות, עלי גרגיר הנחלים (שאם לא מצאתם אפשר להחליף ברוקט, למרות שהטעם שלהם שונה), בצל אדום וויניגרט וייטנאמי. בגרסה שאני מכין הבצל הסגול נפרס לפרוסות דקיקות ועובר ריכוך / החמצה בוויניגרט במשך כשעה לפני שהוא מפוזר על הבשר. בחלק מהמתכונים ישנו “רוטב טבילה” (dipping sauce) שבו אמורים לטבול את הבשר לפני האכילה (כל אחד טובל את הבשר שלו), ובחלקם מוסיפים את רוטב הטבילה לבשר ממש לפני ההגשה. האמת שמבחינת טעם אני מעדיף את הגרסה האחרונה, הבעיה היא שאם נשארות לך שאריות… אין כבר דרך להפריד אותן מהרוטב ואז כשמחממים… טעם הרוטב משתנה. ישנם מתכונים שעושים שימוש בשמן, יש כאלה שעושים בגהי או בחמאה (למרות שאני לא בטוח שהשימוש בחמאה נפוץ בווייטנאם, אני מעדיף את הגרסה החמאתית מאחר והטעם שלה עשיר מאוד והולך מצויין עם החמצמצות של המרינדה והרוטב).

שנתחיל? יאללה.

כמו רוב המאכלים האסייתיים – עדיף להכין הכל בקערות לזמן פקודה. תכינו לכם מספיק קערות קטנות ובינוניות (לפחות שתי בינוניות). לקערה בינונית אחת נכניס שתי שיני שום כתושות, שתי כפיות מייפל אורגני, 5 כפות (כ-75 גרם) של חמאה מומסת (אני ממיס בכוס זכוכית במיקרו), מעט מלח (עדיף דק ולא גס), וכף אחת של חומץ אורז.

נוסיף לקערה 750 גר’ עד קילו של בשר חתוך לקוביות קטנות של כ- 2 – 2.5 ס”מ. איזה בשר? אם בא לכם להשתולל ולהשקיע – לכו על פילה. אם אתם יותר בעניין של ארוחת ערב סטנדרטית, לכו על סינטה (רק ללא רצועת השומן שעוטפת אותה למעלה). נערבב היטב את הקוביות ונוודא שהן עטופות כולן במרינדה. נעטוף את הקערה בניילון נצמד. הכי טוב לשלוח את הקערה למקרר למשך שעתיים בכדי שטעמי המרינדה יחדרו לבשר וגם ירככו אותו, אבל תזכרו שבמקרה הזה צריך להוסיף עוד כ-45 דקות עד שעה נוספים שבהם הבשר צריך לעמוד מחוץ למקרר בכדי שהטמפרטורה שלו תגיע לטמפרטורת החדר (אחרת, כשהבשר הקר ייגע במחבת הרותחת ייקרו שני דברים נוראיים – האחד, הפרש הטמפרטורות יגרום לבשר להתכווץ ולהתקשות, והשני הוא שהטמפרטורה של המחבת תרד ובמקום צלייה/טיגון נקבל בישול). אפשר גם להחזיק את הקערה מחוץ למקרר כ- 45 דקות, אבל לא הייתי יורד מתחת ל- 45 דקות זמן השרייה.

בקערה בינונית נוספת נערבב את הוויניגרט לסלט (שישמש לנו גם כרוטב בישול) – 1/4 כוס חומץ אורז, 1/4 כוס יין לבן (עדיף סאקה), כף מייפל אורגני, 4 כפות סויה (או אמינו קוקונט למי שמקפיד על פליאו / ללא גלוטן), כף של נאם פלה (רוטב דגים תאילנדי), פלפל שחור גרוס גס. נערבב, נטעם ונתקן טעמים – ואם אפשר למלמל תוך כדי משהו על כמה גאונים הווייטנאמיים שהם מחברים מתוק וחמוץ ומלוח ואיזה מדהים אני על זה שהכרתי לכם את רוטב הזה, בכלל טוב.

נחצה בצל אדום גדול לשני חצאים ונפרוס לפרוסות דקיקות, כמה שיותר דקות שאפשר. חצי מהבצל נניח בוויניגרט על מנת שיעבור כבישה ויספוג את הטעמים. את שאר פרוסות הבצל נכניס לקערה קטנה.

לתוך קערה קטנה נוספת אפשר לפרוס דק שני בצלים ירוקים. לצערי הבצלים הירוקים שהיו לי באותו יום ידעו כבר ימים טובים יותר ולכן נאלצנו להיפטר מהם מוקדם יותר, אבל ממליץ לכם לעשות בהם שימוש למרות שלא תראו אותם בתמונות.

בקערה הקטנה נערבב מעט מלח, פלפל, ומיץ מליים שלם, ואם אין ליים – אז לימון.

נחצה לנו קופסה שלמה של עגבניות שרי מתוקות לחצאים ונערבב את החצאים בעדינות עם צרור גדול של גרגיר הנחלים ששטפנו וייבשנו. אם אין לכם גרגיר הנחלים – גם עלי רוקט ירוצו כאן מעולה. נניח בצלחת הגשה (כמה שיותר שטוחה ו-“פתוחה”).

2016-01-15 21.14.29

זהו, ההכנות הושלמו, עכשיו כל מה שנשאר זה לחכות שכולם ישבו ליד השולחן כי השלבים האחרונים לוקחים ממש מהר והמנה היא מנה שמכינים ומיד מגישים. זכרתם להוציא את הבשר לפני 45 דקות מהמקרר, נכון?

נחמם מחבת כבדה / ווק היטב. נוסיף מעט שמן למחבת (אפשר להשתמש בשמן אבוקדו או בגהי אם אתם מקפידים על פליאו), ונוסיף לתוכה חצי מכמות הבצל (כלומר, רבע בצל, לא זה ששלחנו לכבישה) וחצי מכמות הבשר – אנחנו רוצים לטגן את הבשר בטמפרטורה גבוהה ולא לבשל אותו, לכן נוסיף רק חצי מהבשר בכדי שלא להוריד את טמפרטורת המחבת.

2016-01-15 21.17.58

נשחים את הבשר בצד אחד ונהפוך גם לצד השני (מתנועת ההקפצה שאיתה הופכים את הבשר הגיע השם למנה “שייקינג ביף”). כשהצד השני שחום, נוציא לקערה ונניח במקום חם. נוסיף מעט שמן למחבת, ונחזור על הפעולה עם החצי השני של הבצל והבשר. נוסיף בחזרה את הבשר המוכן ונערבב כרבע מכמות הרוטב לתוך הבשר (ללא הבצל הכבוש). אם יש לנו בצל ירוק – נוסיף גם אותו. נערבב היטב ונוריד מהאש.

2016-01-15 21.22.03

את שאר הרוטב ניצוק על הסלט גרגיר-עגבניות ונערבב מעט בעדינות (שימו לב להשאיר את הבצל הכבוש בקערה), ונניח על הסלט את הבשר החם.

2016-01-15 21.23.27

נניח מעל הבשר את הבצל הכבוש (בתמונה – טיגנתי את הבצל בנפרד מהבשר ברוטב שלו, אבל זה ממש מיותר ובשאר הפעמים פשוט טיגנתי יחד עם הבשר), ליד צלחת ההגשה נניח את רוטב הטבילה – וזהו.

2016-01-15 21.25.07

זהו. עדין, וטעים ומצויין. אפשר אורז לבן בצד אם אתם רוצים, אבל לדעתי דווקא הכי כיף לאכול את המנה בזו במקלות אכילה, לטבול כל פעם קוביה ברוטב הטבילה, וכשהבשר עוד בפה לקחת מעט מהסלט וללעוס הכל ביחד, בלי אורז.

אין לי זמן לסיפורים

בו-לוק-לאק (Shaking Beef) ווייטנאמי

לבשר:
750 גר’ פילה או סינטה מנוקים וחתוכים לקוביות בגודל של 2.5 ס”מ
שתי שיני שום כתושות
שתי כפיות מייפל אורגני
75 גר’ חמאה מומסת (לא חמה מדי)
כף חומץ אורז

לוויניגרט:
1/4 כוס חומץ אורז
1/4 כוס סאקה / יין לבן
כף מייפל אורגני
4 כפות סויה / אמינו קוקונט
כף נאם פלא (רוטב דגים)

לסלט:
צרור גרגיר נחלים (או רוקט) שטוף היטב
קופסה קטנה של עגבניות שרי

בצל אדום גדול, חצוי ופרוס לפרוסות דקיקות
2-3 בצלים ירוקים, פרוסים דק

לרוטב טבילה:
מיץ מליים שלם (אם אין – לימון)
מלח
פלפל שחור

מערבבים בקערה את הבשר והרוטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים. מוציאים 45 דקות לפני הכנת המנה.

מערבבים את חומרי הוויניגרט בקערה ומוסיפים חצי מפרוסות הבצל הסגול על מנת שהבצל ייכבש ברוטב ומניחים בצד בזמן שהבשר נח מחוץ למקרר (לכ- 45 דקות). מערבבים בקערית קטנה את רוטב הטבילה.

מערבבים את גרגיר הנחלים והעגבניות בקערת הגשה (עדיף שטוחה).

מחממים מחבת כבדה / ווק, מוסיפים מעט שמן (אבוקדו או גהי לפליאוליתים), מוסיפים חצי מכמות הבצל האדום (כלומר רבע בצל סה”כ, מפרוסות הבצל שלא שלחנו לכבישה) וחצי מכמות הבשר. משחימים מצד אחד והופכים לצד השני. מוציאים לקערה ושומרים במקום חם. מוסיפים מעט שמן  וחוזרים על הפעולה עם שארית הבצל והבשר. מחזירים את הבשר ששמנו בצד ומוסיפים כרבע כוס מהוויניגרט. מוסיפים את הבצל הירוק, מערבבים היטב ומסירים מהאש.

יוצקים את הוויניגרט  על הסלט ומערבבים בעדינות. מניחים מעל את הבשר, ומעליו את הבצל הכבוש.

מגישים יחד עם רוטב הטבילה, אפשר עם אורז לבן אם נורא רוצים.

10 תגובות בנושא “דיר בו-לוק-לאק שלא ירעד לך הבשר”

  1. שלום
    נראה נפלא. מחכה כבר להכין..שתי שאלות ברשותך:
    מה זה בדיוק סינטה או פילה (לא גרה בארץ אז צריכה תרגום של החלקים לאנגלית)?
    האם אפשר להכין מראש ולחמם או זהו מתכון להגשה מיידית בלבד ?
    בתודה מראש
    מירי

    1. אהלן מירי,

      פילה באנגליה ייקרא בשם Fillet steak. בארה״ב – filet mignon

      סינטה באנגלית היא sirloin.

      מנסיון, המנה מאבדת הרבה בחימום ומתאימה בעיקר להגשה מיידית.

      יובל

      1. מוסיפה: יש מקומות בהם לפילה יקראו tenderloin. עדיין אותה חתיכה.

        יובל, זה נראה כל כך טעים, אני מתה לנסות ואכן אנסה בקרוב.

  2. רק אוסיף ואדייק, על אף שאתרי אינטרנט למיניהם טוענים שזה אוכל ויאטנמי. במקור, ממה שאני חוויתי, מדובר במנה קמבודית קלאסית. של בשר.
    אז נכון שקמבודיה וויאטנם חולקות גבול ויש הרבה השפעות גם בתחום הקולינרי, אולם רק רציתי לדייק (חזרתי משם לפני פחות משנה, אז זה עוד טרי… ולרגע הייתי מבולבלת אז ביררתי עם חברים שעדיין בסביבה שם והם אכן אישרו לי שאינני טועה וזו מנה קמבודית).
    גם לקמבודים יש מה לתרום מבחינה קולינרית, אפילו שהם קטנים ומסכנים יותר!

    1. אהלן ורד,

      לא בטוח שאת מדייקת – יכול להיות שיש מנה שכזו גם בקמבודיה, אבל נסי לשכנע את צ׳רלס פאן (Charles Phan), הבעלים של ה-Slanted Door בסן פרנסיסקו שזו מנה קמבודית… יש הרבה יותר references למנה הזו בהקשר וויטנאמי, גם מכותבי בלוגים וויטנאמים וגם מאתרים רציניים כגון NYTimes וכד׳.

      ישנן הרבה מאוד מנות שאפשר למצוא בשתי מדינות שחולקות גבול, דוגמה מצויינת נוספת היא אפגניסטן ואיראן – בשתיהן יש מנות דומות מאוד, באיזורים מסויימים של אפגניסטן יש מנות שעושות שימוש בהמון עשבי תיבול בדיוק כמו המנות הפרסיות הקלאסיות, עם שמות דומים עד זהים לחלוטין. כנ״ל לדוגמה הקבבים הפרסיים שנאכלים גם באפגניסטן.

      יובל

  3. זה הרי ידוע שכשמטבחים שונים עושים הגירה הם מנכסים לעצמם שלל מנות ומשנים כל מיני מנות.
    יכולה לומר לך שהייתי 3 חודשים בדרום ויאטנם- שזה הכי קרוב לקמבודיה- ועוד חודש בקמבודיה.
    בדרום ויאטנם יש אוכל מדהים, נפלא, טעים בצורה מדהימה! באמת.
    וגם האוכל הקמבודי לא רע בכלל.
    לא היה לוק לאק בדרום ויאטנם, ובקמבודיה היה בכל מקום.
    זה אומר משהו, לא?
    אז אני לא חוקרת הסטוריה קולינרית, רק מתארת את מה שראיתי וחוויתי בשטח 😉

    בכל מקרה זה ממש טעים, גם בגירסא הכי פשוטה אצל קמבודים שאינם משופעים בכסף

  4. הי יובל,
    המנה נראית מעולה – תודה!
    ברשותך שתי שאלות.
    1) אני אלרגי לחלבון חלב, האם אפשר להחליף את החמאה / גהי בשמן ואם כן האם עדיף שמן קוקוס או שמן צמחי אחר?
    2) מנסיון העבר, רוטב הדגים מאוד דומיננטי ולא "מתחבר" טוב לכל אחד (אשתי), האם במנה זו הוא ניכר או שמוסיף בעיקר למליחות, וכן במקרה ועובדים עם סויה האם הכמויות נכונות לרוטב הדגים (שוב, עניין המליחות).
    תודה רבה
    אביב

    1. אהלן אביב,

      שמח שאהבת.

      אפשר להחליף את הגהי בשמן, אני לא הייתי הולך על שמן קוקוס מאחר והוא ייתן טעם, כמה מפתיע, של קוקוס (שהוא טעם נהדר אבל לאו דווקא למנה הזו). הייתי הולך על שמן אבוקדו שהוא גם בריא וגם בעל טעם נייטרלי.

      אם לא אוהבים רוטב דגים – לא בעיה, אפשר להוסיף עוד סויה או פשוט קצת מלח. חשוב לטעום את הרוטב, הוא צריך להיות טעים לך.

      תחזור לספר איך יצא…

      יובל

      1. הי יובל,
        המנה יצאה מעולה, רוטב הדגים לא הורגש 🙂
        לא היה לי גרגר נחלים, השתמשתי ברוקט וחיזקתי בתערובת נבטים (תלתן, חילבה וצנון).
        בקיצור, שישה אנשים נוספים מברכים אותך..
        תודה.

השאר תגובה