פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד

אני מאוד אוהב להכנס למטבח ולהמציא מתכונים ומאכלים חדשים. להבדיל מעולם הקונדיטוריה שבו הרבה יותר קשה לערבב חומרי גלם בלי ללמוד שנתיים על כל אינטראקציה כימית בין חומר גלם אחד לאחר, במטבח זה הרבה יותר קל – את המתכון אני "כותב" לפעמים כשאני פותח את המקרר או ארון המזווה ורואה מה יש, ולפעמים אני עושה את זה תוך כדי קניות בסופר.

מאחר ובשבועות נהוג, לא עלינו, להכין מאכלים שלא מכילים בשר (כבר התלוננתי על זה לפני שנתיים), התחלתי לשחק בראש מה בא לי להכין כשהכיוון היה פסטה עם רוטב עשיר כזה או אחר. ואז פתאום התחשק לי שרימפס. ואז כשהגעתי לסופר גיליתי צרור יפהפה של אספרגוס. בדוכן הגבינות היו כמה גבינות עזות טעם (גרוייר, צ'דר) שהשלימו לי את התמונה.

לאט לאט הכל התחבר לו, וכשנזכרתי בפסטה השחורה (פסטה שבמהלך הייצור שלה מוסיפים לה דיו של דיונון – קלמרי), המנה כבר קיבלה צורה אצלי בראש – פסטה שחורה, רוטב עשיר וכבד מצד אחד, וטעמים עדינים של השרימפס והרעננות של האספרגוס מצד שני…

DSC01584

יאללה – לעבודה – פסטה (שחורה או לבנה) עם שרימפס, אספרגוס ורוטב שמנת וגבינות. המנה הזו היא דוגמה חיה למשפט "הרוטב והאורחים מחכים לפסטה" – אנחנו קודם כל מכינים את חלקי הרוטב השונים, ורק כשהכל מוכן (טוב, כמעט הכל מוכן), מכינים את הפסטה.

נתחיל בהכנת רוטב השמנת והגבינות – רוטב פשוט מאוד שעושה כבוד לגבינות שבו, אבל גם מסוכן מאוד להשתמש בו – הרוטב הוא עז טעם, ושימוש מוגזם בו יאפיל על כלל הטעמים במנה, לכן נשתמש בכמות קטנה מאוד של רוטב בכל מנה (להבדיל מרטבים אחרים שממש "עוטפים" איתם את הפסטה).

נקצוץ דק-דק שניים-שלושה בצלי שאלוט (בצלים קטנים ועגולים בעלי טעם עדין ומתקתק) ונטגן אותם בפיסה קטנטנה של חמאה, רק עד שיהפכו להיות שקופים. אם אין לכם שאלוט, גם בצל רגיל קטן יעשה את העבודה.

כשבצלי השאלוט נעשים שקופים, נוסיף להם קופסה אחת של שמנת מתוקה לבישול – תרגישו חופשי להשתמש בשמנת שאין בה המון אחוזי שומן (אני השתמשתי בכזו של 10% שומן). כשהשמנת מתחילה לרתוח, כלומר שבצדדים מתחילים להיראות בועות של רתיחה, הסירו את המחבת מהאש והוסיפו כ- 50-75 גר' גבינות צהובות קשות ועזות טעם – אני השתמשתי בכ- 30 גר' של גבינת גרוייר מיושנת ועוד כ- 40 גר' של גבינת צ'דר חמאתית וחריפה.

DSC01569

מערבבים היטב את הרוטב עד שמתקבלת תערובת סמיכה ואחידה.

בינתיים נתפנה לאספרגוס – איך בוחרים אספרגוס? לוחצים לו את היד! תופסים את חבילת האספרגוס בחלק התחתון (לא בצד התפרחת) ומנערים אותה כאילו הייתה זו יד שאנחנו לוחצים בלבביות – אספרגוס טרי צריך להחזיר לחיצת יד של אישה עדינה אך בטוחה בעצמה – אם הלחיצה חזקה מדי, מדובר באספרגוס מבוגר מדי ועצי, אם הלחיצה שאתם מקבלים בחזרה היא ספק רכרוכית ספק אדם חסר-בטחון, החזירו את האספרגוס למקומו ועברו לחבילה הבאה – האספרגוס הזה כבר ממש לא טרי.

החלק התחתון של גבעול האספרגוס הינו עצי, והדרך היחידה להיפתר מהחלק התחתון בלי לבזבז יותר מדי גבעול הוא על ידי שבירת הגבעול בשליש התחתון שלו – בנקודה שהוא נשבר מפסיקה העציות ומתחילה הרכות.

DSC01558DSC01561

במקום להמשיך ולשבור אספרגוס אספרגוס, הינה עוד טריק שיקצר לכם את הדרך – חבילת האספרגוס שלכם נקטפה יחדיו, כלומר רוב הענפים אמורים להיות באותו גיל ובאותה רמת קשיות. מה שאומר שהאורך של החלק שצריך להסיר יהיה די דומה אצל כל הגבעולים. אני נוהג לשבור שלושה גבעולים, להציב אותם ליד שאר החבילה, ואז, בעזרת סכין, לחתוך את כל החבילה לאותו רוחב (רק וודאו שאתם "מיישרים קו" כך שהחלק התחתון של כל הגבעולים מיושר).

DSC01557DSC01562

נחתוך את האספרגוס לחתיכות בערך באורך השרימפסים.

DSC01564

נרתיח בסיר גדול המון מים עם מלח (נשתמש מאוחר יותר באותם מים גם לבישול הפסטה, אז אל תתקמצנו).

נכין בצד קערה עם מים קרים וקוביות קרח – נשתמש בו ברגע שהאספרגוס מוכן בכדי לעצור במכה אחת את הבישול. אספרגוס הוא ירק אצילי ועדין שנהוג לאכול "אל-דנטה", בדיוק כמו הפסטה – בישול יתר שלו ייצר "סתם" ירק סמרטוטי בעל צבע ירוק-אפרפר.

כשהמים רותחים, נכניס לתוכם את האספרגוסים לדקה-שתיים. אחרי דקה נטעם אספרגוס אחד – הוא אמור להיות עדיין נגיס. אם הוא עדיין קצת קשה מדי, תמשיכו עוד 10-20 שניות ותבדקו שוב. כשהאספרגוסים מוכנים נוציא אותם באמצעות כף מסננת לקערה עם המים הקרים וקוביות הקרח. הבישול ייעצר באחת והאספרגוס ישמור על הפריכות והצבע שלו.

DSC01566

זה הזמן להביא את המים לרתיחה שוב ולהכניס לתוכם את הפסטה. כמו שכבר אמרתי, החלטתי להשתמש בפסטה שחורה שהבאתי מביקור ברומא, אבל תרגישו חופשי להשתמש בכל פסטה שבאה לכם – האמת שלי הייתה פסטה מסוג ספגטי, אבל יותר מתאימה כאן פסטה קצרה יותר כגון פנה או פארפאלה. האמת, במחשבה לאחור, גם ניוקי טוב יעבוד כאן מעולה (אני מתכנן להעלות מתכון לניוקי בעתיד הלא רחוק). את הפסטה בשלו לפי הכתוב על האריזה.

כ- 6 דקות לפני שהפסטה מוכנה חממו כ- 20 גר' חמאה ועוד כף שמן (לא זית אלא שמן חמניות או קנולה שיש להם טעם עדין ולא משתלט) במחבת. טמפרטורת השריפה של החמאה היא נמוכה יחסית, והוספת השמן מעלה את נקודת השריפה של כלל התערובת (אחרת, החמאה תישרף ותהפוך למרירה).

נוסיף למחבת כ- 250-300 גר' שרימפסים מנוקים (נטו) – כ- 30 שרימפסים סה"כ, ונטגן אותם בחמאה. אני הכנתי חצי כמות מאחר והמנה הזו הייתה תוספת ולא מנה עיקרית.

זו גם הנקודה לחמם בעדינות את המחבת עם רוטב הגבינות – הביאו לסף רתיחה ולא יותר – רתיחה של הרוטב תפרק אוטו ותהפוך אותו לגרגירי.

DSC01578

כשהם מתחילים לאבד את השקיפות שלהם ולקבל צבע אטום וורדרד, נסנן את האספרגוסים מהמים הקרים ונוסיף אותם לשרימפסים. נערבב/נקפיץ את הכל ביחד כדקה נוספת, נוריד מהאש ונוסיף מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי, ומיץ לימון מחצי לימון.

DSC01579

הפסטה אמורה להיות מוכנה בסביבות אותו הזמן שבו אתם מורידים את המחבת מהאש – נסנן אותה ונחלק מנה לכל צלחת.

נניח מעט שרימפסים ואספרגוסים על גבעת הפסטה יחד עם מעט מרוטב הבישול הלימוני של השרימפסים, ומעל כמות קטנה של רוטב שמנת – שימו לב להניח כמות באמת קטנה, הרוטב עשיר מאוד וחזק בטעמו, ואנחנו לא רוצים שהוא ישתלט על כל הטעם של המנה.

DSC01584

כשטועמים, מבינים שאין במנה הזו שום תחכום למעט הטעמים של חומרי הגלם – העדינות של השרימפס והאספרגוס מצד אחד ומכת הטעם של הגבינות מצד שני מורגשים בצורה ברורה.

אין לי זמן לסיפורים

פסטה עם שרימפס, אספרגוס ורוטב שמנת וגבינות

לרוטב השמנת והגבינות:
שניים-שלושה בצלי שאלוט או בצל רגיל קטן, קצוצים דק
מעט חמאה
כוס שמנת מתוקה לבישול (כמה שפחות אחוזי שומן)
50-75 גר' גבינה / גבינות קשות ועזות טעם כמו צ'דר, קשקבל, גרוייר, גאודה

לשרימפס ואספרגוס:
כ- 250-300 גר' שרימפסים מנוקים
חב' אספרגוס
כ- 20 גר' חמאה
כף שמן
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
מיץ מחצי לימון

פסטה איכותית, עדיף קצרה

מטגנים את הבצל עד שהוא הופך להיות שקוף. מוסיפים את השמנת ומביאים אותה לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את הגבינה. מערבבים היטב עד שהגבינה נמסה ומתקבלת תערובת אחידה.

מסירים מהאספרגוס את השליש התחתון, העצי, חותכים את האספרגוס ל-3-4 מקטעים לאורכם, ומבשלים במים רותחים עם מלח כדקה-שתיים. מוציאים בעזרת כף מסננת לקערה ובה מים קרים וקרח על מנת לעצור את הבישול.

מביאים את המים לרתיחה שוב, ומבשלים במים את הפסטה לפי ההוראות שעל האריזה.

כ- 6 דקות לפני שהפסטה אמורה להיות מוכנה, ממיסים את את החמאה יחד עם השמן במחבת ומטגנים את השרימפסים. כשהשרימפסים מתחילים לאבד את השקיפות שלהם ולהפוך להיות אטומים, מסננים את האספרגוסים, מוסיפים למחבת ומטגנים תוך ערבוב כדקה נוספת. מורידים מהאש, מוסיפים מלח גס, פלפל שחור ואת מיץ הלימון ומערבבים היטב.

מניחים תלולית פסטה בצלחת, מעל שרימפסים ואספרגוס ומעט מהרוטב הלימוני במחבת. יוצקים מעט רוטב שמנת מעל.

5 תגובות בנושא “פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד”

    1. אהלן ירון,

      אפשר להשיג פסטה שחורה יבשה (ובכלל פסטה בצבעים וטעמים) בחנויות שמתמחות באוכל וב-"טיב טעם", אני לא זוכר שראיתי פסטה שחורה בחנויות שמוכרות פסטה טרייה.

      יובל

  1. נשמע מעולה . איפה אני יכולה להשיג שרימפ בארץ ? ואיך אני יודעת שהשרימפ שקניתי הוא טוב ?

השאר תגובה