סינייה

במטבח האמריקאי יש הרבה מנות שהשם שלהן לא אומר כלום על המרכיבים או על מה שהן בעצם – כמו לדוגמה Sloppy Joe, Tater Tots וכד’. כן, יש מנות עם השם המסתורי Maccaroni and Cheese, אבל יש גם מלא שדורשות ממך הכרות עם התרבות בכדי להבין על מה מדובר.

במטבח האיטלקי, המון מנות עם הקשרים שגם הם דורשים הבנה של התרבות או ההיסטוריה של המנה, כגון ה- Tiramisu האיטלקי (“הרם אותי גבוה”) או הסלטימבוקה (“קופץ לפה” – סלטה היא קפיצה באיטלקית).

במטבח הערבי, לא מעט מאכלים מקבלים את השם שלהם מהכלי בהן הן מוגשות (או הפוך) ואפילו מפעולה שקשורה בהן. לדוגמה, המילה “מקלובה” בערבית היא “הפוכה”, והרי המקלובה היא מנה שהופכים אותה על מגש.

כנ”ל גם הסינייה – שהוא השם של המגש / התבנית בה מכינים את הסינייה. כשמתעצלים ולא ממש בא לטגן קובה נבלוסייה (אותה קובה מטוגנת בצורה אליפטית מחודדת), אפשר להכין בתבנית הזו גם את הקובה. איך קוראים לקובה מאותו רגע? קובה סינייה.

אבל הסינייה המקורית היא ספק מאפה ספק פאי בשר ברוטב. מעין פשטידת בשר ברוטב שמורכב רובו ככולו מטחינה ונאפית ברוטב הזה. זוכר שכששמעתי על המנה הזו זה נשמע לי מאוד מוזר, אבל בביס הראשון – התאהבתי. כבר כתבתי פעם אחת על סינייה, אבל זו דווקא הייתה סינייה לא קלאסית בכלל (אבל גאונית לפחות כמו המקור), והגיע הזמן לכתוב על הסינייה הקלאסית, לא?

2016-01-01 18.36.25

עם הסינייה הספציפית הזו יש סיפור – כשהגענו לארה”ב, אריה (שאיתו עבדתי בנטוויז’ן בסוף שנות התשעים) ומאיה עזרו לנו מלא, האמת עוד אפילו לפני שהגענו (האמת שכשנסעתי עם שתחייה בפעם הראשונה לארה”ב, שנה לפני המעבר (!!!), אריה שאל אותי משהו כמו “נו, החלטתם לעשות רילוקיישן?”). בזמן שעוד לא ידענו איך קוראים לנו באנגלית, במהלך סיור ההכנה כמה שבועות לפני המעבר, ובטח אחרי שנחתנו עם כולם כאן, אריה ומאיה הזמינו אותנו מלא פעמים לארוחות שישי אצלם בבית. לא רק זה, אלא למרות שאריה ומאיה טבעונים לא עלינו (חמסה חמסה חמסה טפו טפו טפו שום בצל), אריה הקפיד בכל פעם לקנות איזה גוש בשר ולהכין אותו על הגריל כדי שגם לקרניבורים כמונו יהיה מה לאכול.

אחרי שהתארגנו בבית והכל כבר הגיע והכל היה מסודר, היה ברור שאחד מהזוגות הראשונים שנזמין יהיו אריה ומאיה והילדים שלהם. האמת שנלחצתי, כי אוכל טבעוני אני לא ממש יודע להכין, אבל אז התברר שיש איזה שביב של תקווה ואריה ומאיה אוכלים דגים וכד’… ומיד התווספו לתפריט כמה מהמנות שאני יותר אוהב להכין, מהצד הימי של המפה. כבר הייתי מבסוט שהכל סגור אבל אז אריה זרק לי שהבן שלו מחכה לאכול אצלנו כי הוא רוצה לאכול בשר… וכבר אוטוטו אוכלים, אז מה עושים? בשר טחון to the rescue! תוך חצי שעה הייתה בתנור מנת הסינייה הזו, והילדים של אריה זכו לאכול את מנת החלבון מן החי שלהם ואני הייתי מאושר מזה שתרמתי את חלקי למלחמה בילדי טבעונים שנאלצים לאכול קינואה על לא עוול בכפם.

בגדול, סינייה היא קציצה אחת גדולה שמה ששומר עליה מלהתייבש זו השמיכה של הטחינה מלמעלה. אם כך, נתחיל בתערובת של קציצות. בעצם, שלב אחד לפני, מאחר ותערובת הקציצות הזו מקבלת זריקת טעם ועידון מעגבניות קצוצות שצריכות להתקלף להן, קודם כל נצייר עם סכין צלב בישבנן של שלוש עגבניות בינוניות, נכניס אותן לקערה ונכסה במים רותחים.

2016-01-01 18.10.51

בינתיים, נניח בקערה גדולה בצל סגול גדול אחד שקצצנו לקוביות, ועוד ק”ג של בשר טחון, כדאי שיהיה שמן במקצת, אבל זו כבר בחירה אישית של טעם והעדפה.

נוסיף צרור של פטרוזיליה שקצצנו, ואפשר עוד חצי צרור של כוסברה קצוצה אם אתם אוהבים. ממליץ מאוד גם להוסיף בערך רבע צרור של נענע טרייה קצוצה. יש מתכונים שעושים שימוש בנענע יבשה כאן – האמת שעוד לא ניסיתי אבל נראה לי שיהיה מעולה (מפתיע, אבל יש הבדל משמעותי בטעמים).

העגבניות כבר הבינו בינתיים את הרמז, וכל מה שנצטרך בשביל לקלף אותן מהקליפה שלהן הוא משיכה קטנה וזהו. נחצה את העגבניות ובתנועה שמזכירה סחיטה של לימון, נסחוט את כל המיץ מהן לקערה. אם צריך להיעזר באצבעות בכדי לשחרר גרעינים שמפריעים למיץ לצאת – אל תתביישו.

2016-01-01 18.30.41

את העגבניות נקצוץ דק ונוסיף לקערה עם הבשר, את מיץ העגבניות נשמור במקרר (תיכף נחזור אליו, אל דאגה).

נוסיף לתערובת הקציצות גם תיבול – אני הוספתי כף וחצי תערובת בהרט של איילת וונציה וגם כפית וחצי של הכמון הפרסי המטרף שלה. כל מה שנשאר זה להוסיף כפית שטוחה של מלח, ואנחנו מוכנים.

2016-01-01 18.45.47

נערבב את התערובת היטב בעזרת הידיים. חשוב ללוש היטב את התערובת, גם בכדי שהיא תהיה אחידה וגם בכדי לגרום לבשר להוציא החוצה את החלבונים שלו שישמשו כמעין דבק. אני כמובן מציע לטעום את התערובת לאחר שלשנו בכדי לוודא שלא צריך לתקן טעמים.

לאחר שלשנו כשלוש עד חמש דקות, ניצור מלא כדורים קטנים, בערך בגודל של חלמון של ביצה קשה.

2016-01-01 19.00.43

לפעמים אני מטגן את הכדורים בשלב הזה בכדי שיקבלו מעטה פריך יותר בחוץ, הפעם (גם מחוסר זמן וגם בגלל שלא בא לי וגם בגלל שזה יוצא מעולה גם בלי) – לא טיגנתי, אבל תרגישו חופשי אם בא לכם לטגן מעט עד שיזהיבו מבחוץ.

את הכדורים נפרוס בתבנית פיירקס בכמה שכבות. את הקומה העליונה תנסו לרווח (גם במחיר של לצמצם רווחים קצת בקומות התחתונות) בכדי שרוטב הטחינה יגיע גם לקומות התחתונות ולא יעצור בפנטהאוז.

זוכרים את מיץ העגבניות ששלחנו לקירור? זה הזמן להוציא אותו ולהוסיף לקערה 1/2 כוס עד כוס טחינה גולמית (לפליאוליתים ביניכם – טחינה נחשבת מזון עשיר מדי באומגה-6, לא סוף העולם אבל מציע לנסות להכין עם בערך חצי כוס) ולתבל במלח בלבד. נערבב היטב עד שנקבל טחינה ורדרדה ודלילה יחסית. כדאי מאוד לטעום ולתקן טעמים – היא צריכה להיות טעימה גם אם קצת דלילה במרקם.

ניצוק את הטחינה בצורה אחידה מעל כדורי הבשר. כדאי מאוד להשתמש בכף כדולה וליצוק איתה מעל כל התבנית).

2016-01-01 19.23.57

זה בסדר גמור אם הכדורים העליונים לא מכוסים לגמרי, העיקר שיש עליהם כתמים רציניים של טחינה והקומות התחתונות מכוסות לחלוטין.

נכניס את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות צלזיוס למשך כ- 20-30 דקות, עד שהטחינה שזופה קצת ומבעבעת.

2016-01-01 20.12.55

אין לי זמן לסיפורים

סינייה

לקציצות (כפתא):
ק”ג בשר טחון
3 עגבניות
בצל סגול גדול
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
אופציה – חצי צרור כוסברה, רבע צרור נענע, קצוצים דק
כף וחצי תערובת בהרט
כפית וחצי כמון
כפית מלח

לטחינה:
1/2 כוס עד כוס טחינה גולמית
רבע כפית מלח

חורצים צלב בעגבניות, מניחים בקערה ומכסים במים רותחים. לאחר כמה דקות, קולפים את העגבניות, חוצים וסוחטים את המיץ לקערה ושומרים במקרר. קוצצים את בשר העגבניות דק.

בקערה נוספת מניחים את כל חומרי הקציצות ומוסיפים את בשר העגבניות. לשים את התערובת כשלוש עד חמש דקות, טועמים ומתקנים טעמים. יוצרים כדורים קטנים (בערך בגודל של חלמון של ביצה קשה) ומסדרים בתבנית פיירקס. את השכבה העליונה משתדלים לסדר כך שיהיו רווחים גדולים בין הכדורים.

מערבבים את מיץ העגבניות, המלח והטחינה לקבלת רוטב דליל. טועמים ומתקנים טעמים.

יוצקים את הטחינה מעל כדורי הבשר.

אופים בתנור שחומם ל- 180 מעלות כ- 20-3 דקות, עד שהטחינה שחומה ומבעבעת

17 thoughts on “סינייה”

  1. כרגיל, פוסט נהדר, נראה מעולה!
    אגב, השם Tater Tots דוקא כן מרמז על המרכיבים: Tater זה קיצור של potato.
    (ואם לדייק באיות – sloppy Joe, tater tots)

  2. תודה אתה אחד הבלוגרים הטובים התנסחותך מצוינת המתכון מוגש בצורה מסודרת להפליא נעימה נהירה והחשוב מכל המתכונים מצוינים.
    תודה לך.

  3. יובל –
    הסיבה העיקרית שבגללה אני לא אוהב את הסינייה היא בגל כמות הטחינה שיש על הבשר. זה תמיד מתייבש, והביס הראשון מושך את כל הנוזלים בגוף ישר לפה.

    איך זה יצא פה?

    1. אהלן נעם,

      כפו שאפשר לראות בתמונה של הפרודוקט המוכן, זה יוצא עם כמות לא קטנה של טחינה יבשה מעל…

      במהלך החיפושים שלי לשיפורים של המתכון מצאתי שני טריקים שיכול להיות שעזרו – האחד, פשוט טיגון של הקציצות עד שהן ממש פריכות, ואז יוצקים חצי מהרוטב על הקציצות בתבנית ומכניסים אותן לתנור. כשהן מוכנות, יוצקים את החלק השני של הרוטב. ככה מקבלים גם טחינה מבושלת וגם טחינה נוזלית – האמת שאני רוצה לנסות את השיטה הזו בפעם הבאה כי היא נראית לי די מגניבה. הטריק השניה היה הכנה של הקציצות כרגיל (בתנור) ואז יציקה של רוטב טחינה מעט סמיך על הקציצות אחרי שהוא עבר חימום קל (לא הרתחה שמייבשת אותו).

      לדעתי אופציה נוספת יכולה להיות גם הוספה של הטחינה לתבנית יחסית מאוחר בתהליך (נגיד ב- 10 דקות האחרונות), אבל יכול להיות יידרוש קצת יותר ניסוי וטעייה (אתה לא רוצה להכניס מאוחר מדי כדי לא לייבש את הבשר אבל לא מוקדם מדי בכדי לא לייבש את הטחינה).

      ד״ש,

      יובל

  4. היי מצטרפת לשאלה
    גם אני לא חובבת טחינה מוצקה
    האם יש דרך לרוטב טחינה יותר נוזלי?

    1. אהלן ניצה,

      כשאני חושב על זה כנראה שגם אני מעדיף טחינה יותר נוזלית… תסתכלי על התגובה שלי לנעם, יש שם כמה הצעות לנסות לשפר את המצב, למרות שלא ניסיתי אף אחת מהשיטות האלה עדיין.

      יובל

  5. פוסט מקסים והשימוש במי העגבניות לטחינה נשמע נהדר!
    במסעדה של עין חוד, זו שמגישה תפריט אחיד )נדמה לי שקוראים לה הבית) יש את מנת הסינייה הכי טעימה ביקום. מדובר בקציצה פריכה מבחוץ וטעימה מבפנים, עם רוטב טחינה פשוט אלוהי. כל מאמצי לגלות את הסוד עלו בתוהו, אולי יש לך מושג או רמז?

    1. אהלן יוני,

      שמח שאהבת!!!

      למרות שאכלתי מלא בעין-חוד (אכן ״הבית״), לא זכור לי משהו שונה בסינייה שלהם – יכול להיות שזה התיבול אבל מאחר והפעם האחרונה באמת הייתה לפני שנים אני לא זוכר בדיוק.

      מציע שתנסה את המתכון הזה ותטגן את הקציצות לפני ההכנה, יכול להיות שכדאי לשטח אותן לפני הטיגון לאקסטרא פריכות.

      תחזור לספר איך יצא?

      יובל

  6. הי יובל, אחלה מתכון, הכנתי אתמול לכל החבר'ה והם אהבו מאוד. דיללתי את הטחינה ויצא מצויין.
    ד"ש
    דבי

  7. כאחד שהוא פליאוליט, אני מאוד אוהב את הבלוג שלך. לגבי הבחינה – יש איתה עוד בעייתיות חוץ מהאומגה 6 – הטחינה (פועל לא שם עצם) של השומשום בצורה התעשייתית נעשית בחום מאוד גבוה, ולכן היא כבר מחמצנת את כל השומן בה, מה גם שברוב הטחינות משתמשים השומשום קלוי אז כמובן שזה גם משפיע לרעה. כמובן שגם עדיף טחינה לא מלאה, ואחת שמונבטת.

  8. הסינייה בתנור וכל הבית ריחות משגעים!! אהבתי את המתכון בגלל שהוא ללא פחמימות… מקווה שבני הבית יאהבו.

  9. תודה רבה, מתכון מעולה, יצא מצויין!
    מכיוון שאני אוהב את הטחינה קצת נוזלית אז הוספתי אותה רק ב-10 הדק האחרונות בתנור.
    משהו נחמד שהוספתי ויצא טוב – ערבבתי את הטחינה עם כפית דבש והמתיקות בעיניי הוסיפה מאוד לטעם.
    משום מה חצי שעה לא הספיקה לבישול של הבשר והמנה הצריכה בסהכ כ-45 דק בתנור.

    תודה, אחלה בלוג 🙂

להגיב על אות לבטל