אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן

אני בטוח שכבר אמרתי לכם כמה וכמה וכמה פעמים שאני לא מת על חורף. לא אוהב רטוב כל כך, לא ללכת בגשם ולהירטב, לא לנהוג בגשם, לא אוהב חורף.

מזלו הגדול של החורף שהוא מביא איתו אוכל של חורף, אוכל שהוא כנראה האהוב עלי ביותר – חמין, תבשילי בשר ארוכים, ריחות עמוקים (וגם ארוכים, כלומר כאלה שצריך להתמודד איתם לאורך זמן עד שהאוכל מוכן) ובכלל זכרונות של בית של אימא.

בשנה שעברה כתבתי סדרה של שלושה פוסטים בנושא אוכל חורף – חמין, נזיד בשר עם ירקות חורף, צ'ילי קון קרנה, מרק קרופניק ואפילו בולונז (שלא נחשב אוכל קלאסי של חורף אבל מאחר ומדובר בתבשיל ארוך של בשר אני ברשותכם אכלול אותו כאן). למרות שבפוסט השלישי (של מרק הקרופניק) כתבתי "חלק שלישי ואחרון", החלטתי להמשיך ולפנק גם השנה במתכוני חורף חדשים. רק שבת אחת של קצת גשם ותראו מה קורה לי – לפנק, לפנק, לפנק.

האמת שזה לא חוכמה – את השבוע לפני הכנת התבשיל ביליתי באימון בצאלים, שלמרות שהיה ממש כיפי (הוגדר פורמאלית כמילואים הכי מצחיקים שאי פעם הייתי בהם), לו רק בגלל החברים המדהימים שלי, היה די זוועה בנושא הקולינארי. אין מה לעשות, לא משנה כמה הפרטות ושינויים נעשה, אוכל צבאי תמיד יהיה שמן מדי, תפל מדי, ולא טעים מדי.

אז מה הפלא שבשבת הראשונה אחרי המילואים השתוקקתי למשהו שממש מריח ריח של בית? אז וָָוקשה – אוכל אמיתי של חורף, שאמנם לא ממש מגיע מהבית שלי עצמי אבל בכל בית יווני שמכבד את עצמו מכינים את התבשיל הזה, לזכר מלחמתנו הקשה ביוונים שדומה למלחמה עם עצמכם שלא לאכול לעצמכם את היד בזמן שהתבשיל הניחוחי הזה ממלא לכם את הבית, ולתפארת מדינת ישראל – סטיפאדו.

DSC02163

סטיפאדו הוא תבשיל (האמת שזו בעצם סדרה של תבשילים, או "סוגה" – ז'אנר – כמו שצריך להגיד בעברית תקנית) שמתבסס על בישול ארוך ברוטב שמכיל בצל, עגבניות ויין. יחסי הכוחות בין שלושת המרכיבים הללו משתנים מפעם לפעם (אני לדוגמה בפעם הקודמת שהכנתי את הסטיפאדו הזה כמעט ולא שמתי עגבניות) ואפשרויות התיבול הן כמעט בלתי נדלות – אני מוסיף פלפל אנגלי ועלי דפנה לתיבול הבסיסי, אבל יש כאלה שמוסיפים גם טימין, אורגנו מיובש, או כל מיני מיובשים אחרים. סטיפאדו הוא סוג של תבשיל שגם אם תוכלו בחמשה בתים שונים ביוון, תאכלו לפחות חמישה תבשילים שונים – לא רק בתיבול, אלא גם בתוכן – תוכלו למצוא סטיפאדו שמבוסס על בשר בקר רזה יחסית, על בשר שמן ועל נתחים עשירים כגון זנב ושפונדרה, כזה שמבוסס על ירך חזיר וכזה שאפילו מבוסס על בשר חזיר מעושן, ולמרות שזה ממש לא "קלאסי" או "מסורתי" אני לא רואה סיבה שלא להכין סטיפאדו גם מפולקע'ס של עוף או נתחים גדולים של הודו.

אבל הפעם – הסטיפאדו הכי קלאסי שאפשר – סטיפאדו שמבוסס על בקר וזהו.

נפצח בחימום סיר כבד עם שתי כפות שמן זית עד שהשמן מתחיל להעלות עשן. נטגן בשמן כ-ק"ג בשר טוב לצלי (כתף, צלי כתף, צ'ך) שביקשנו מהקצב לנקות היטב ולחתוך לקוביות גדולות. הרעיון הוא לטגן את הבשר בפעם-פעמיים לפחות בכדי שלא להוריד את טמפרטורת הסיר יותר מדי, מה שיהפוך את התהליך מבישול לטיגון. מדי פעם מערבבים את הבשר בכדי שישחים היטב מכל הכיוונים.

DSC02147

חדי העין שביניכם יבחינו בחתיכות עגולות שמרכזן לבן – היחסים הטובים שלי עם הקצב הביאו לכך שהוא סיפר לי על כמה חתיכות זנב שור שיש לו, ושמאחר ואין לו זנב שור הרבה פעמים, הוא מציע לי לקחת ("גם אם תקפיא ותשתמש בפעם אחרת"). אז לקחתי, ולפני שהקפאתי גנבתי כמה חתיכות זנב שור בכדי שיתנו לי את הטעם העשיר שמתקבל מהבשר הזה.

DSC02138

בזמן שהבשר מיטגן לו, נקלף כ- 700 גר' (שני מגשים קטנים) של בצלצלי שאלוט או של בצלצלי פנינה (במקור – בצלצלי פנינה) ועוד ארבעה בצלים סגולים.

DSC02145

האמת שהחלק של קילוף הבצל הוא לדעתי באמת מעצבן, סתם קילוף סיזיפי אבל אין ברירה… חייבים. בכל מקרה נשאיר את השאלוטים הקטנים שלמים לאחר הקילוף.

DSC02151

את הבצל הסגול נחתוך לרבעים – אתם יכולים לחתוך את הרבעים לרוחבם לחצי אם בא לכם, אבל אני מאוד אוהב להשאיר אותם גדולים.

DSC02156

אני מקווה שבינתיים הבשר סיים להשחים מכל הצדדים (כולל נגלה שנייה של קוביות בשר). מאחר ואני מטגן במחבת נפרדת (מחבת מיוחדת של Woll שדורשת פחות שומן), אני "ממיס" את המשקעים שנוצרו בעקבות הטיגון (ומכילים המון טעם שחבל לוותר עליו).

DSC02154

את המשקעים נמיס על ידי הוספה של כוס יין אדום (מזכיר לכם, יין לבישול הוא לא יין זול, הוא יין שהייתם מוכנים לשתות) והרתחה שלו תוך כדי קירצוף עדין של התחתית בכדי להמיס את המשקעים. אתם יכולים להרגיש חופשי פשוט להוסיף את היין לסיר בו אתם מטגנים את הבשר ולקרצף את התחתית תוך כדי שהבשר נמצא שם.

DSC02155

נוסיף את שני סוגי הבצלים, קופסה של עגבניות מרוסקות (400 גר') וכ- 10 שיני שום קלופות שלמות (בערך ראש שום שלם אחד). אפשר להוסיף 2 קופסאות של 400 גר' ולקבל טעם משמעותי יותר של עגבניות – וגם עוד גרסה של סטיפאדו.

נוסיף גם שלוש כפות חומץ בלסמי (במקור – חומץ רגיל או חומץ בן יין אדום, אני אוהב את העומק שמוסיף הבלסמי) וארבע כפות רכז רימונים – תוספת שהיא ממש לא במתכון היווני המקורי, ובטוח שאם היו יודעים ביוון שאני מוסיף רכז רימונים שהוא מוצר תורכי ידוע, התמונה שלי הייתה מתנוססת בכל כיכר בעיר עם הכיתוב "אימאנאקססיאנוס מינוס קיסאסוס" שזה בטח משהו כמו "בן מוות" או משהו דומה. ואם מישהו לא יודע מה זה "אימאנאקססיאנוס מינוס קיסאסוס", שיתבייש לו. פולי מהגשש מתהפך בקברו!

DSC02157

המתכון המקורי קורא לכסות את תוכן הסיר במים רותחים, אבל לדעתי זה ממש לא נדרש – אפשר להוסיף כוס מים רותחים (במסגרת הגנים הפולנים, להעביר את המים הרותחים בקופסת העגבניות בכדי לשטוף את השאריות אל תוך הסיר… אוכל לא זורקים!) אבל לא יותר מזה. במהלך הבישול מופרשים נוזלים מהבשר ומהבצלים ומתאחדים לרוטב אחד גדול ובכמות מטורפת (אני לא חושב שאי פעם הכנתי סטיפאדו ולא זרקתי רוטב), אז לא צריך תוספת מים.

נוסיף לרוטב מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי, ארבעה גרגרי פלפל אנגלי וארבע עלי דפנה. נביא לרתיחה ונעביר את הסיר ללהבה הכי נמוכה בכיריים. נכסה.

זהו. עכשיו כל מה שנשאר לכם לעשות זה לבקש ממישהו שיקשור אתכם בשירותים למשך שלוש השעות הבאות, מאחר ואם לא תהיו קשורים אתם תפתחו כל חמש דקות את המכסה בכדי להסניף את הריח המדהים שיוצא מן הסיר. בכל מקרה תבקשו מהמישהו הזה בכל זאת להרים את המכסה כל 20-30 דקות, להרביץ ערבוב ולוודא שלא חסרים נוזלים (אין סיכוי) וששום דבר לא נחרך למטה (יש סיכוי אם הלהבה שלכם לא נמוכה מאוד).

אני מציע לבקש גם שישחררו אתכם בערך חצי שעה לפני שהתבשיל מוכן, בכדי להכין סיר של אורז לבן ופשוט (לשטוף כוס אורז לכל שלושה סועדים, להניח בסיר, להוסיף כוס-וחצי מים רותחים לכל כוס אורז, להוסיף מלח לפי הטעם, להביא לרתיחה ולבשל 18 דקות מכוסה על אש נמוכה מאוד, לכבות את האש ולחכות 5 דקות. זהו).

אחרי שלוש שעות הרוטב סמיך, עשיר ועמוק מאוד בטעמו, הבשר רך בטירוף,וכל העניין הזה טעים כל כך שזה לא יאומן שהשקעתם בסך הכל 20 דקות בהכנה של הדבר הזה.

DSC02161

ובאמת כל מה שצריך זה אורז ליד, או מתחת. זהו. סטיפאדו.

DSC02163

אפשר, מי שרוצה, להדליק את האח (המבערת), לשתות אוזו כאילו אין מחר, ולשים את הפסקול הזה ברקע:

אין לי זמן לסיפורים

סטיפאדו – תבשיל בשר ובצל יווני
ק"ג בשר בקר שמתאים לצלי (כתף, צלי כתף, צ'ך) חתוך לקוביות גדולות
שתי כפות שמן זית
700 גר' בצלצלי שאלוט או בצלצלי פנינה
10 שיני שום
4 בצלים גדולים (עדיף סגולים)
קופסת שימורים עגבניות מרוסקות (400 גר')
כוס יין אדום
3 כפות חומץ בלסמי
4 כפות רכז רימונים (לא חובה)
4 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

מחממים סיר כבד ומטגנים את הבשר בשמן עד שהוא משחים (כדאי בשתי נגלות). מקלפים את כל הבצלים, חותכים את הבצלים הסגולים לארבעה חלקים.

כשהבשר משחים מוסיפים יין ומקרצפים את תחתית הסיר. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים כשלוש שעות. מגישים עם אורז לבן.

10 thoughts on “אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן”

  1. זה נראה טעיםםםםםם. ביום שישי אני מארחת וכמובן אנסה להכין את המאכל הזה. רק שאלה אחת. כמה בשר אני צריכה כדי שיספיק ל-8 איש? וכמובן גם יתר החומרים.

    1. אהלן חיה,

      בארוחה שזו הייתה המנה העיקרית והיחידה, הכמות הזו הספיקה לכ- 4 אנשים, כך שאני מציע להכפיל כמויות אם את מארחת 8 איש.

      יובל

  2. המממ… חורף, שמיכות, גשם, ערמונים לוהטים ותבשילי קדרה.
    אלו האסוציאציות שעולות בי כשמישהו יורה לאוויר את המילה 'חורף'.
    יובלי מותק, התבשיל שלך , על כל מרכיביו המשובחים מעלה בי ניחוחות של תשוקה (לחתיכת חלה טרייה שמתה להיטבל ברוטב העסיסי הזה).
    אני מניחה שלא תכעס שאוותר על אבקת המרק ואוסיף מעט צ'ילי גרוס, נכון?
    ידעתי שלא.
    אוהבת אותך איש. התגעגעתי טונות.
    נשיקות לגיברת היפה שאתך, ויאללה דבר איתי קצת.

    ארי

  3. ובכן, בטיול הטיפוס האחרון שלי בקלימנוס שביוון, הסטיפאדו היה מאכל מאד מקובל וכמובן טעים. היוונים מכינים סטיפאדו של תמנון, עוף ובשר בקר- או כל מה שבא ליד! ושף, שלך אכן נראה בדיוק כמו הסטיפאדו האוטנטני שלהם. בטוחה שגם טעים.

  4. היי יובל,
    במתכון אותו קיבלתי בזקינטוס, מוסיפים לתבשיל
    גם ציפורן. למי שאוהב את הריח והטעם זה שידרוג
    של ממש.

  5. הי יובל, בדיוק חזרנו מיוון ואכלנו את זה באחת הערים וזה היה מדהים.
    אמרתי שאני חייב למצוא מתכון של זה והאתר שלך עלה ראשון 🙂
    המלצר אמר שיש במתכון גם שזיפים
    סחתיין

השאר תגובה