כרובית כמו-טוגנת

גם בדיאטה שאני עושה ("איזון") שהיא דיאטה שמנסה לסגל ולהרגיל לסגנון אכילה שאפשר להמשיך איתו גם אחרי הדיאטה (להבדיל מדיאטות כגון אטקינס או דיאטות כרוב/אבטיח/שוקולד/גויאבה), יש לא מעט דברים שצריך לנסות ולאכול כמה שפחות (לפי שיטת "איזון" מותר לאכול הכל כל עוד זה בתוך מסגרת תקציב הקלוריות היומית ועומד בעוד כמה חוקים כמו כמות הפחמימות שאוכלים בארוחה אחת וכמות הירקות שאוכלים בארוחה אחת, וכד'). רצה הגורל שאוכל מטוגן הוא לא רק כזה שצריך להגביל, אלא גם טעים מאוד, מה שאומר שיש לא מעט מאכלים טעימים שאני צריך להגביל את עצמי מלאכול יותר מדי, אם בכלל.

המשמעות היא שאני מנסה כל הזמן למצוא תחליפים הוגנים למאכלים שאני מאוד אוהב – בין אם זה שימוש בספריי שמן במקום בתועפות של שמן טיגון, שימוש במחבת של Woll שלא צריכה טיפונת שמן בכדי שהאוכל לא יידבק אליה (ולהבדיל מהזוועות הקרמיות שנמכרות עכשיו, לא תגרום לכם לנזקים במעיים), ובעיקר שימוש בטכניקות בישול שמנסות להחליף טיגון. לא תמיד אפשר להחליף טיגון – ישנם מקרים שבהם הטקסטורה של החלק החיצוני של אוכל שטוגן בטמפרטורה גבוהה מאוד לא ניתנת לחיקוי על ידי שום טכניקה אחרת, ואז, לעיתים, צריך לוותר (לדוגמה, מי שניסה להכין סופגניות בתנור יודע שיוצאות לחמניות מתוקות מאוד טעימות, אבל הן ממש לא סופגניות).

אבל בכל זאת – יש הרבה מאוד מקרים שאפשר להחליף את הטיגון בטכניקה אחרת כמו צריבה עם מעט שמן במקום תועפות שמן או אפייה ארוכה בחום גבוה, לפעמים של אוכל שעבר חצי בישול בכדי שיהיה רך בפנים ופריך בחוץ אחרי האפייה.

DSC03163

כרובית מטוגנת היא מאכל שאני זוכר מהבית כאחד הפינוקים הכי טעימים שיש – אני מאוד אוהב כרובית (אהבה שהנחלתי גם לילדים שלי) וכשמדובר עליה בעטיפה פריכה של פירורי לחם או בלילה בטיגון עמוק… אלוהים, אני רוצה לחזור למטבח של אמא שלי, ועכשיו. הריח של המאכל הזה עומד לי עכשיו באף ומטריף לי את הנחיריים – מדובר באמת על אחת התוספות הכי כיפייות שיש, בטח כשליד אפשר להניח רטבים כמו צ'ילי מתוק, טחינה, שמנת חמוצה, איולי כזה או אחר… אם היה אלוהים, הוא היה נותן לי לא רק נשמה של סקיני אלא גם גוף כזה, ולא היה נותן לי את הגנים האלה שגורמים להתנפח מזה שאני רק עומד ליד שמן.

אינסוף בייגלה כפול שתיים

הקדמה ארוכה מאוד לפוסט אורח

לפני כמה חודשים, בדרכי חזרה הביתה לצפון, עברתי ברחוב הרצל בתל אביב וראיתי מאפיית בייגלה (רומני, החום כהה, הקשה). מיד שיחת טלפון לזוגתי שתחייה – "להביא הביתה בייגלה?". "כן", הייתה התשובה, "אבל לא יותר משלושה-ארבעה". כשהגעתי הביתה עם שתי שקיות שבכל אחת 13 בייגלך ("נו, מה את רוצה, היה מבצע. אני אקפיא את רובם"), החלטתי שאני חייב למצוא מתכון בייתי מנצח לבייגלה כזה.

השקיות עם הבייגלך הקפואים נגמרו מהר מאוד, ואת מקומם תפסו לפחות 8 או 9 נגלות שנוצרו ממתכונים שונים. במהלך החיפושים (שלא ממש צלחו) אפילו פירסמתי את שוועתי למתכון מנצח של בייגלה. כמה חברים ששעו לזעקתי שלחו לי מיד כמה מתכונים (כולל טל מ-"מה יש לאכול?" ששלח אותי לחפש בגוגל את המתכון שלו… מתכון שכבר הכנתי בתחילת תהליך החיפוש), אבל אף אחד לא היה בדיוק מה שרציתי. רובם היו בסדר, שלושה מהם היו מצויינים, אבל אף אחד מהם עדיין לא היה מה שרציתי. מה שחיפשתי היו בייגלך עם ציפוי קשה, עם תוך לא רך מדי ולא מתוק מדי. לא מצאתי. כל המתכונים דומים בדרך ההכנה הכללית שלהם אבל שונים בשני פרמטרים בעיקר – יחס הקמח-נוזלים-שומן בבצק והרכב התמיסה שבה מבשלים את הבייגלך בישול מקדים לפני האפייה.

כשכמעט והרמתי ידיים נזכרתי באינפי. את הרומן שלי עם אינפי מהבלוג "מתקמחים, אפיה ובישול" התחלתי לפני די הרבה זמן, ממש עם הפוסטים הראשונים שלו. אינפי הוא אופה מקצועי ביום ובלוגר בלילה, ששומר על הזהות האמיתית שלו בקנאות (למרות שיש לי כמה חברים שטוענים שהוא מת להתגלות כי הוא כבר זרק להם רמז קטנטן כזה או אחר על זהותו, אבל עדיין לא זיהו אותו). החתימה שלו היא תמיד "נתקמח…" בסוף כל פוסט – יש בזה משהו מאוד אמיתי – מצד אחד זה מזכיר את "נתראה" או משהו דומה (ומי שכרגע עובר לו בראש "בניין התפעל עתיד" שילך ויעמוד בפינה עד סוף הפוסט או עד שיש ריח של בייגלה באוויר, מה שמגיע ראשון), ומצד שני זה הופך את העיסוק בקמח למשהו מאוד מרכזי. אופה מקצועי כבר אמרתי, לא? אז נראה שלא רק זה, אלא מישהו שהאהבה שלו לעיסוק שלו היא מאוד גדולה. אני חושב שהיה זה קונפוציוס שאמר "מצא לך עבודה שאתה אוהב, ולעולם לא תצטרך לעבוד יום אחד בחייך".

מי שזוכר את הפוסט "לחמניות עם חלב ודבש" שלי וגם של עוגיו.נט – "קולעות בול", וגם של טל מ-"מה יש לאכול?" – "לחמניות חלב ודבש בתרמומיקס" – כל הפוסטים האלה מבוססים על פוסט של אינפי ששבה את כולנו.

אחרי הפוסט על הלחמניות, אינפי ואני התכתבנו והבטחנו שחייבים לעשות "קרוס-פוסטינג", כלומר פוסט שהוא כותב אצלי בבלוג ואולי גם להיפך, פוסט שלי בבלוג שלו. הבטחנו הבטחנו, ושכחנו.

כשאתגר הבייגלה היה נראה כאילו הוא כמעט ובלתי פתיר עבורי, פניתי לאינפי. "בייגלה רומני? מה זה?" הוא שאל באימייל חוזר. אוי ואבוי, זהו, אכלתי אותה, נגמר, הכל אבוד, אם הוא לא יודע, אף אחד לא יודע. אחרי שעתיים עוד אימייל. "אה, לא ידעתי שככה קוראים לזה. אין בעיה, תן לי שבועיים וזה יהיה אצלך". עברו כך וכך ימים, בערך שבועיים באמת, והמתכון היה אצלי.

Joint

לחמניות קונצנזוס

– "אבא, הלחמניות עם הריבה ששלחת לי היום לארוחת עשר?"

– "נו?" (מה כבר לא היה בסדר?)

– "מאיפה הן?"

– "למה אתה שואל?" (במיטב המסורת הפולנית – אל תחשוף מידע, תבלבל עם שאלות צולבות, נראה שהסתבכת בכל מקרה)

– "נו, אבא, תגיד לי"

– "מה זה מאיפה? אני הכנתי אותן! למה? לא היו טובות?"

– "אבא, היו מדהימות. ממש כמו סופגניות עם ריבה. תכין לי גם מחר לארוחת עשר, טוב?"

השיחה הזו, או שיחה מאוד דומה לה בתמליל אבל זהה לחלוטין ברעיון, התקיימה ביני לבין הבן הגדול שלי. אם מישהו אי פעם התעניין למה אני מבשל, אז זה בדיוק בשביל השיחות מהסוג הזה או דומיהן. את הלחמניות האלה ראיתי פעמיים לפני שהחלטתי להכין אותן – פעם אחת בבלוג שנקרא "מתקמחים, אפייה ובישול", בלוג של אופה מקצועי שקורא לעצמו "inifinity for cook", ולמרות רמזים שפזורים כאן ושם, אני (ועוד הרבה מאוד אחרים) לא הצלחנו לגלות מי זה.

הפעם השנייה שראיתי את המתכון היה בבלוג התרמומיקס של טל – "מה יש לאכול – תרמומיקס" ומה שהדהים אותי שהוא כתב את המחשבות שלי על המתכון – כשקראתי את המתכון המקורי של אינפי (ברשותכם, ובשאיפה ברשותו, אני אקרא לו כך בקיצור) פשוט דמיינתי את הלחמניות האלה וממש יכולתי לטעום אותן דרך המסך. כבר בקריאה הראשונית היה לי ברור שאני אכין אותן, והפוסט של טל רק הוכיח לי שאני חייב.

הערב הכנתי את הנגלה השלישית של הלחמניות, כשהנגלה הראשונה הייתה הצלחה מדהימה, הנגלה השנייה הייתה בכמות כפולה והצלחה טיפונת פחות גדולה (לא מספיק לישה, לא מספיק תפיחה), והנגלה השלישית עכשיו בתנור ומטריפה את החושים שלי עם הריח, ולפי כל הסימנים – הצלחתי לשחזר את ההצלחה של הפעם הראשונה. .

DSC09833

להמשיך לקרוא לחמניות קונצנזוס