דיר בו-לוק-לאק שלא ירעד לך הבשר

אם אתם כאן כבר מספיק זמן, אז אתם כבר יודעים כמה אני אוהב אוכל אסייתי. אני תמיד מתפלא מחדש כמה יש קשר בין אוכל שמגיע מאותה יבשת או אזור, אבל במקביל לדמיון – כל מדינה לקחה ותרגמה את חומרי הגלם בצורה קצת שונה. לפעמים זה השילוב, לפעמים זו הטכניקה, לפעמים זה תבלין שבמקום אחד משתמשים בו ובמקום אחר לא, ולפעמים זה תבלין שבשני המקומות משתמשים בו אבל בצורה שונה.

ובכל זאת, אנחנו לפעמים עושים עוול לסוגים שונים של אוכל וקוראים לכולם “אוכל אסייתי” – נכון, גם יפן וגם הודו וגם תאילנד וגם ווייטנאם נמצאות כולן באסיה, אבל מנעד הטעמים ושימוש בחומרי הגלם בין, לדוגמה, יפן והודו הוא כל כך שונה שכמעט בלתי אפשרי לחבר בין שני המטבחים האלה.  מצד שני, כשאוכלים אוכל תאילנדי, לדוגמה, קל מאוד לראות את היחסים בין המטבח התאילנדי למטבח הווייטנאמי. בכל זאת, כששכנות מבקשות כוס קמח אחת מהשנייה (או במקרה הזה, נאם-פלה או משהו דומה), קשה למנוע מהשפעות המטבח האחד שלא להיכנס למטבח השני…

לאוכל הווייטנאמי נחשפתי לפני יחסית לא הרבה שנים – חבר שגר בארה”ב הציע שנלך לארוחת ערב בפאלו אלטו, במסעדה מצויינת שנקראת תמרין – Tamarine, שלפי השם שלה הייתי בטוח שהיא דווקא מסעדה מאזורינו, פרסית, אולי אפילו “ים תיכונית” הארד-קור. מכאן לשם, הארוחה הייתה באמת מצויינת, ולמרות שלאחר שלמדתי קצת את המטבח הווייטנאמי גיליתי שהיא מסעדה מאוד מפונפנת ומעדנת מאוד את האוכל שהיא מגישה יחסית למקור, היא מייצגת מעולה את שילובי הטעמים של המטבח הווייטנאמי. בהמשך נחשפתי לאוכל הזה גם בישראל וגם במסעדה מצויינת אחרת בארה”ב, ה- Slanted Door המפורסמת ב- Ferry Building ב- Fisherman’s Wharf.

אחת המנות שמופיעה בתפריט של כל מסעדה ווייטנאמית (שהיא לא מטבח פו) שמכבדת את עצמה היא “בו לוק לאק” (bo luc lac). בווייטנאמית ל-“לוק לאק” ישנן שתי משמעויות – האחת היא “קוביה” (כשם עצם) ו-“רועד” (כפועל). אז כמו שאתם יכולים להניח, מדובר במנה של קוביות בשר קטנות, אבל כשתרגמו את שם המנה לאנגלית הפכו אותה ל- “shaking beef”, והוסיפו איזו אגדה אורבנית שהבשר במנה הזו כל כך רך שהוא רועד על הצלחת.

2016-01-15 21.24.15

קיבובי קבבים

אני מת על סטייקים. סינטה, שייטל (ראמפ), פיקאניה (שפוץ צ’אך) – כל מה שמגיע כנתח בשרי, טעים, קצת מדמם, עם טעם של בשר… אחחחח…. אני מרייר בזמן שאני כותב את השורות האלה. אצלנו בבית אפשר למצוא ארוחות שישי רבות שמורכבות מסלט, תוספת, וסטייקים שאני מכין על מחבת פסים אצלנו במטבח. ואם יש סטייקים שאצלנו בכלל אוהבים, אלה ה-“מינוט-סטייק” (סטייק לדקה) שהם אסקלופים (פרוסות דקות) של בשר, לרוב סינטה או שייטל, שמבלים על מחבת לוהטת-לוהטת ממש טיפונת של זמן עד שהם צרובים מבחוץ אבל עדיין מעט מדממים מבפנים. מה שכיף בצורת ההכנה הזו היא שכל סטייק מוכן מהר מאוד, וברגע שמכירים את הנתח והמחבת (באסקלופ השלישי, כנראה) – מגיעים לדרגת ההכנה המושלמת בכל פעם.

כשאני עושה על האש, לעומת זאת, אני פחות אוהב להכין סטייקים. סטייקים דורשים דיוק שקל מאוד לפספס אותו בתנאי שדה. הטמפרטורה של גריל פחמים, גם אם זה אותו גריל, קשורה מאוד לסוג הפחמים, דרגת הלחות שלהם, הפיזור שלהם… מה שדורש הקפדה יתרה, מה שאומר שאני צריך להיות מאוד מפוקס על מה שאני עושה ופחות יכול להינות מהעניין החברתי שמביאים איתם פיקניקים ו-“על האש”-ים. אם תוסיפו לזה שההיא רוצה מדיום, ההוא מנסה להשוויץ עם זה שהוא אוכל רייר וההוא שמבקש שאת הנתח המעולה הזה תשרוף לחלוטין, אני מבלה בעיקר בהתמקדות בבשר ופחות בחברים. בקיצור – לא אוהב.

ובכל זאת, מה עושים כשעושים על האש? דברים שקל יותר לשלוט בהם, שדורשים זמן הכנה קצר יותר ומייצרים זרימה של בשר מהגריל לצלחת מהר יותר, הדברים האלה, רובם ככולם – מכילים בבסיסם בשר טחון.

אחד מהמתכונים הוותיקים ביותר בבלוג הינו ההמבורגר שלי – אחד מהגאוות הגדולות שלי. לא מעט אנשים אכלו מההמבורגרים שלי וחלקם טוענים שזהו ההמבורגר הטעים ביותר שהם אכלו… והוא כבר זכה כמה וכמה פעמים בתחרויות בינלאומיות (טוב נו, פעם אחת. אבל זה היה בראש העין!) ובכלל – הוא באמת המהות של הבלוג הזה – חומר גלם טוב, הבנה של חומר הגלם וקצת מהתהליכים הכימיים שרלוונטיים אליו, מינימום התערבות – והופה – המבורגר של אלופים.

היום נתקדם שלב אחד קדימה, נשתמש באותה תערובת בשר אבל נעשיר אותה במלא מלא בצל מטוגן שיעשיר את הבשר בטעם ובעסיסיות, ובתבלינים שייקחו אותנו למקומות אחרים לגמרי… מה שממש מגניב הוא שאתם יכולים ליצור כל פעם קבבים חדשים ושונים לגמרי בטעמם – הכל תלוי במה אנחנו מתבלים את התערובת. בכל מקרה, מאחר ואנחנו משתמשים בחומרי גלם טובים וטריים – ואם בא לכם לפנק את האורחים שלכם ולעטוף את הקבבים סביב מקלות קינמון – אז בכלל מדובר על קבבים של מיליון דולר

2014-10-24 14.39.38

על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ג׳ ואחרון

ומבלי שהרגשתם, הגענו לפוסט האחרון בסדרה של שלושה על בישול עם יין.

לפני שנתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לקוראת של הבלוג שריגשה אותי מאוד לפני כשבועיים. ע’, אחת מקוראות הבלוג, כתבה לי שהיא מרותקת לביתה מסיבות רפואיות זה מספר חודשים, והיא מוצאת נחמה בקריאת הבלוג שלי ובבישול מתכונים ממנו, לשמחת בני המשפחה שלה. אם שמתם לב ואם לא, קצת נעלמתי מהבלוג בחודשיים האחרונים/ לא ממש עם סיבה, פשוט כך יצא. קוראות כמו ע’ עושות לי את החשק וחזור ולכתוב, למרות שנראה לי שאני בתקופה קצת “איטית” מבחינת הכתיבה. ע’ – תרגישי טוב, תודה שכתבת לי רק בכדי לעשות לי טוב, ועשית לי המון טוב. הרבה בריאות.

ובחזרה לענייננו – הפוסט הזה, האחרון בסדרה, יטפל בבישול ה-“קלאסי” עם יין, שאני מקווה שכבר הבנתם שאינו המקום היחיד להשתמש בו ביין. בפוסטים הקודמים דיברנו על השימוש ביין כתבלין, ההתאמה שלו למאכל מכמה בחינות – התאמה לטעמים / מרקמים הקיימים כבר בתבשיל, “שבירת” הטעמים / המרקמים בתבשיל, ועוד. זה גם הזמן להזכיר לכם את חוקי הבסיס בבישול ביין – אנחנו מבשלים רק עם יין שאנחנו נהנים לשתות אותו. אם אנחנו לא סובלים שיראז, לא נשתמש בשיראז בבישול. אם אנחנו אוהבים שיראז אבל לא אוהבים (או שלא טעמנו) שיראז מסויים, לא נשתמש בו. תעשו לעצמכם (ולי) טובה, כבדו את הסירים שלכם ואת חומרי הגלם שלכם יותר מיין שעמד במבצע ליד הקופות בסופר. הכלל השני מדבר על חיבור לטעם קיים בתבשיל, ספציפי, בין אם חיבור מחזק או חיבור “שובר” (הכי קל להבין את זה עם תבשיל שומני מאוד וכבד שנחבר אליו יין לבן בעל חמיצות גבוהה, שתפקידו לשבור את הכבדות והשומניות). הכלל השלישי, שהוא סוג של המלצה, ממליץ לשתות את היין שבישלנו איתו יחד עם המנה הספציפית שבישלנו. אני לא האמנתי כמה טעמים חדשים אותו יין מקבל כאשר שותים אותו יחד עם הגרסה המבושלת שלו.

הכלל השני, כמו שהבנתם בוודאי בשני הפוסטים האחרונים, הוא המסובך והחשוב ביותר. חשוב להתאים את היין לטעמים ספציפיים בתבשיל, ולאחר ששיחקנו “מסביב” לעניין בשני הפוסטים האחרונים, אנחנו מגיעים לעניין עצמו. בשני הפוסטים האחרונים היין היה בעל תפקיד ספציפי, כמעט עומד בפני עצמו – בקוק או וואן תפקידו של היין היה “להקליל” את התבשיל, שהיה כבד מאוד מטעמי בייקון וכד’, ובתבשיל הלשון עם פטריות תפקידו של היין היה לתת טעם עדין ברקע של התבשיל, להתחבר קצת למרקם החמאתי, קצת לפטריות, ולשבור קצת שומניות עם החומציות שלו. בביף בורגיניון שלפניכם, תפקידו של היין מורכב הרבה יותר והוא אמור להשתלב בתוך מארג הטעמים של התבשיל. לרוב נשתמש לתפקיד ביין אדום, כבד, שתפקידו להשלים טעמם של תבשילים כבדים, בעלי טעמים “מסובכים”, עשירים וכבדים… טעמים כאלה מתקבלים לרוב על ידי הוספה של תבלינים “חמים” כגון הל, כמון, קינמון, ירקות שורש בעלי טעם חזק (כגון שורש סלרי ושורש פטרוזיליה), ותוספות מעושנות כגון חזה אווז מעושן, בייקון ומשפחתו וכד’, רכיבים שמנים יחסית. אם נרצה שהיין ישתלב ואולי אפילו יוסיף עוד מעט כבדות (לקבלת תבשיל חורפי מאוד שדורש אחריו שלאף-שטונדה רציני) – יין כבד יהיה המשלים המתאים. האם זה אומר יין אדום? בוודאי. האם זה אומר כל סוג של יין אדום? ממש לא. כאן נרצה ללכת על היינות בעלי הצבעים העמוקים יותר, והטעמים העשירים יותר – סירה (שהוא יין הבישול האהוב עלי ביותר לתבשילים כבדים שכאלה מאחר והוא מאוד מפולפל ומתובלן), קברנה סוביניון, מרלו… וכאן גם יש ערך מוסף ליינות שמשתמשים בכמה סוגי ענבים מאחר והם נותנים לכם פשוט יותר טעמים ואיכויות ומאפיינים שאתם יכולים להשתמש בהם. יקב רמת הגולן הוציאו בסדרה “גמלא השמורה” יין חדש (ולטעמי מצויין) שמורכב מענבי קברנה ומענבי מרלו,  במחיר הגיוני מאוד ליין מסדרת הפרימיום שלהם, אולי אפילו הגיוני מדי, שמאפשר לכם להעשיר תבשילים כבדים שכאלה במחיר שווה לכל סיר. והאמת, גם אם בא לכם משהו טעים מאוד ובמחיר זול מאוד, דווקא בסדרת “חרמון” שהיא מבחינתי סדרת הכניסה של היקב, לכו על “חרמון אינדיגו” שהוא יין מצויין, לא כבד יותר מדי, אבל בדיוק נמצא בתפר בין היין הקליל שאפשר לשתות ממנו עוד בלי לדפוק ראש, לבין היין הכבד, המלא, העשיר. אני לא בטוח שהייתי משתמש בו דווקא לביף-בורגיניון, אבל זה הטעם שלי וזו ההעדפה שלי, תחליטו בעצמכם. ולמי שיתקן אותי בתגובות ויסביר לי שסדרת הפתיחה של יקב רמת הגולן היא “גולן” – עוד לא שתיתי יין מסדרת “גולן” שהוא ראוי לשתייה, לכן אני מתעלם מהסדרה הזו ומקפץ ישירות אל סדרת “חרמון”. כן כן, אני יודע שיש לפחות איילה אחת ברמת הגולן שנורא כועסת עלי על זה, אבל זו דעתי, והיא מחבבת אותי למרות שאנחנו לא מסכימים.

ביף בורגיניון הוא אחד מהקלאסיקות הצרפתיות הכי קלאסיקות שיש – תבשיל כבד ועשיר מאוד שטומן בחובו אופציה לשלאף-שטונדה שאי אפשר לסרב לה, ושלא מתקיים בלי היין שמשלים את טעמיו ומתחבר לכל אחד מהטעמים שלו בנפרד וביחד. הבשר בביף בורגיניון מתקבל נימוח, בעל צבע כהה, כמעט שחור, כל עוד מקפידים על החוקים – בישול ארוך, של נתח מתאים, בטמפרטורה נמוכה מאוד. אם תקפידו על השילוש הקדוש הזה, פלוס שימוש ביין כבד וטעים שאתם אוהבים לשתות, אני מבטיח לכם שתקבלו תוצאה מושלמת, לא פחות.

2013-11-28 14.36.47

געגועים מפוברקים לתאילנד, פרק ב': פאד סי יו

אחד הכיפיים הגדולים בחלק מהמאכלים הסיניים והתאילנדיים, זו פשוט העובדה שאפשר להכין את הכל ממש מראש, ורגע לפני שמתיישבים לאכול זורקים את הכל למחבת טובה, מערבבים מהר מהר, והופ –החוצה. כמובן שמצד שני המשמעות היא גם שאתם צריכים להתנתק קצת מהאורחים לטובת ההכנה ולא ניתן להשאיר סיר על הכירים ולשלוף אותו ישירות לשולחן, אבל מצד שלישי, יש משהו מוערך מאוד באוכל שהמארח מכין ממש דקה לפני שהוא מגיש אותו. יותר טרי מזה אין, או כמו שאומר הירקן בסופר שאני קונה בו מדי פעם "מה טרי? המלפפון הזה עוד רץ חופשי היום בבוקר".

אנחנו לא מארחים הרבה, אבל כשמארחים, חשוב לי לנסות ולפגוע בול בטעם של האורחים שלנו. במקרה של ש' ו-מ', לא קשה. הם מתים על אוכל אסייתי, ואמנם אחרי 10 שנים בסיליקון וואלי כנראה שלא אצליח להפתיע אותם, אבל עדיין, אני מנסה. במקרה של מ' ישנה עוד בעיה קשה, הבחורה סובלת מבעיה קשה שגורמת לה לא לאכול דברים כל מיני דברים, היא "חצימחונית", לא עלינו. כלומר, לא בשר, לא עוף (למרות שאני מנסה להסביר לה שזה ציפור ולא בשר), רק דגים. מבחינתי זה לא קל, מאחר ומבחינתי מנה עיקרית בלי בשר היא לא ממש מנה עיקרית… למ' הכנתי באותה הערב מנת קארי תאילנדית עם דגים, עליה עוד יסופר בפרק הבא.

בארוחה התאילנדית היה אפשר למצוא מרק טום-יאם עם שרימפסים ענקיים ומעולים, וואריאציה על סלט הסום-טאם (וואריאציה בהקשר הזה מאחר ולא הצלחתי להשיג פאפאייה ירוקה, לכן החלפתי בשילוב של מנגו בוסר וקולורבי), הפאד סי יו שתיכף תלמדו להכין, קארי תאילנדי עם דלעת ודגים, וקינוח שהכנתי ב- 23:00 בלילה, אחרי ששי סיפר לי מה זה סטיקי-רייס עם מנגו וכולנו היינו חצי שתויים מיין מעולה ששי הביא איתו, ולא ממש רצינו לפרק את החבילה. בפרקים הבאים של הסדרה "געגועים מפוברקים לתאילנד" אני בטוח שתו(א)כלו למצוא את המתכונים של הסום-טאם ושל הקארי.

פאד סי יו היא עוד אחת ממנות ה-"פאסט פוד" התאילנדיות, שלהבדיל מפאסט-פוד מערבי, הן מכילות הרבה מאוד מרכיבים טריים, לא המון שומן (במקרה הזה, כמעט אין בכלל), והכי חשוב – טעימות בטירוף. כיף נוסף במנה זו, בדיוק כמו ה-פאד קפאו, שמדובר בעצם על ארוחה שלמה בצלחת – בשר, ירקות (והרבה!) ותוספת – הכל באותה מנה.

2013-06-08 18.32.31-1