חגיגות תחילת הסתיו 2013

אני איש של אביב. גם קיץ. למרות שאני לרוב מזיע בטירוף בקיץ, ולמרות העובדה שעדיין מונחות עלי כמה וכמה שכבות חימום מיותרות, אני פשוט לא אוהב קור, ולא אוהב אפור, ולא אוהב סתיו ולא אוהב חורף. טוב. קצת הגזמתי. סתיו אני אוהב כי יש בו, בסתיו, משהו שעדיין נעים, לא קר מדי, וכשיורד גשם הוא נעלם מיד, ועדיין אפשר לרכב בשטח על אופניים, ואפילו אפשר לרכב בשעות נורמליות כי השמש לא קורעת את הקרקפת כבר ב- 8:00 בבוקר.

2013-09-25-19.58.31.jpg

אז למה חגיגות? כי עונה חדשה משמעה אוכל חדש. אם יש משהו שמבחינתי הוא כמעט הדבר היחיד שהוא חיובי בתקופה הקרה, אז מדובר בעובדה שזו העונה של התבשילים המנחמים, הכבדים, עם המוני טעמים והמוני שכבות טעם והמון הרגשה וריח של בית.

ולמה דווקא היום? למה לא בסופ"ש או לפני שבוע? או בכלל עוד שבועיים? אז האמת שיש היום סיבה משמחת מאוד – היום הופיע ראיון איתי במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות", עם תמונה והכל, וכשראיתי את הריאיון וכשקראתי את הפרגונים של החברים בפייסבוק ובוואטסאפ, אמרתי לעצמי שבעצם שום דבר מזה לא היה אם אתם לא הייתם, ובחודש האחרון קצת הזנחתי אתכם, בלוגר רע שכמוני. אז חזרתי להגיד לכם תודה על זה שעזרתם לי להגיע למקום שבו אני מספיק "בלוגר" בכדי שיראיינו אותי ל-"ידיעות אחרונות". הריאיון הזה גרם לי קצת לחשוב על עניין העיתונות הכתובה והעיתונות האלקטרונית, ושכנראה חבר'ה צעירים ממני אולי בכלל לא מבינים מה אני מתרגש, הרי מה זה בכלל עיתון מודפס לעומת YNET או וואלה!? מבחינתי זו העיתונות האמיתית, עדיין, וזו גאווה גדולה בשבילי שדווקא אני, יחד עם עוד 4 בלוגריות, נבחרנו להישאל על בלוגי האוכל שלנו. כיף גדול. נכון שכבר הופעתי מספר פעמים, בהקשר מקצועי, בעיתונות לאומית (כגון בכלכליסט), אבל כאן הייתה התרגשות גדולה עקב העובדה שמדובר כאן על בייבי אישי שלי, בלי קשר למערכת השיווק של מקום העבודה שלי או מערכת יחסי ציבור משומנת שעובדת עבורי. פנו אלי בגלל הבלוג, פנו אלי בגללי, כיף גדול.

האמת שההרגשה במהלך הריאיון הייתה טבעית מאוד. נורא נוח לי לדבר על הבלוג שלי, אני יודע להגדיר אותו בצורה מדויקת, יודע מה הוא בשבילי (מקום בריחה, מקום קתרזיס), יודע מה אני רוצה ומה אני לא רוצה לעשות בבלוג, ואיך לדעתי אני צריך להתנהג כבלוגר. קל מאוד להיסחף אחרי התהילה ולהפוך להיות זונה של מתנות חינם, אבל בלוגרים שמכבדים את עצמם צריכים להבין שבדיוק כמו עיתונאים, הם צריכים להישאר נאמנים לקוראים שלהם ולא לבצע המתנה שלהם. כן, אני חושב שבלוגר ועיתונאי זה כמעט אותו הדבר.

Yediot001

צעדים ראשונים בארצו של ספידי גונזלס

לפני כשבוע וקצת השתתפתי בסדנת בישול מקסיקני בביתו של מי שאין שני לו בהיכרות עם המטבח הזה, איתמר דוידוב. האמת, התרגשתי. מבחינתי הבית שלי הוא ממש קודש הקודשים, ולהכניס אנשים אל תוך הבית שלי הוא משהו שלא פשוט לי, בטח אם הם זרים. איתמר אירח והתייחס אלי ולעוד שלושת הבלוגרים שהיו יחד איתי כאילו הוא פשוט הזמין אותנו לארוחת ערב של חברים. מי מכם שזוכר את סשן הבישולים שלי ושל טל מ- "מה יש לאכול?" ב-"קורדוברו" זיכרונה לברכה, אולי זוכר שאחת המנות הייתה שלישיית קאסאדיות, שנעשתה מהטורטיות של "טרס פזוס" שבבעלות איתמר דוידוב ורענן סולומון. מפה לשם, הזמנתי את איתמר לארוחה שבישלתי יחד עם טל שם, ולטענתו, בזכותי הוא הציע לבשל בקורדוברו ערב אחד. וואלה.

המפגש עם איתמר היה מרתק וכיפי. איתמר יודע כל כך הרבה על האוכל המקסיקני שזה לא יאומן, ומצד שני הוא ממשיך לנסוע וללמוד וללמוד וללמוד על האוכל שהוא כל כך אוהב. הלוואי שיכולתי להרשות לעצמי לנסוע בעקבות המאכלים שאני אוהב… לכו תדעו, אולי מתישהו. מה ש- "טרס פזוס" עושה זה לייבא ולייצר מוצרים מקסיקניים שמתאימים או מותאמים לחיך הישראלי. האמת שקצת עיצבן אותי כשאיתמר אמר "להתאים לחיך הישראלי", וביקשתי להתעכב מעט ולהבין. מצד אחד, יש את עניין הנאמנות למקור. אם טורטיות מקסיקניות הן מתירס, למה צריך למכור טורטיות טקס-מקס שהן יותר עידון אמריקאי? מצד שני, בסיכומו של דבר, אני מניח של- "טרס פזוס" ולאיתמר ולרענן ישנן לפחות שתי מטרות – הראשונה היא למכור ולעשות כסף, והשנייה היא להביא את בשורת האוכל המקסיקני לישראל. אם בשביל לעמוד במטרות האלה צריך לעדן ולשנות טיפה (כל עוד לא חוטאים למקור) אז האמת ששווה להתאים, אחרת נישאר עם כוונות טובות, אבל עם אפס אוכל מקסיקני בארץ.

המפגש היה לרגל השקה של קו מוצרים חדש של "טרס פזוס" – קו מוצרים חדש שכולל כל מיני סלסות (רטבים מקסיקניים), פריחולס (frijoles, ממרח שעועית שחורה מתובלת שמזכיר בטעמו קצת צ'ילי קון-קרנה, רק בלי הקון- ובלי הקרנה), refried-beans (ממרח שעועית בהירה מתובלת), וטורטיות מקמח חיטה וכאלה מקמח מלא. האמת שהכי התלהבתי מהסלסות – ובעיקר מסלסה שעשויה מליים ומחלפניו ומסלסה מתוקה שעשויה מפלפלים אדומים, מעין ריבה מתקתקה-פיקנטית.

כשיצאתי מהבית של איתמר יחד עם קופסת הפתעות שמכילה מוצרים מהקו החדש ועם שקית של טורטיות מקמח לבן, כבר ידעתי שביום שישי יאכלו אצלנו פהיטאס. על הפהיטאס אני אצוק את הסלסה ירוקה מליים וחלפניו, וגם קצת מהסלסה המתקתקה.

רצה הגורל, ודווקא סלסת הליים והחלפניו והסלסה המתוקה לא הייתה בקופסת ההפתעות, אבל הייתה סלסה חרפרפה אחרת שיותר מתאימה לטבילה של נאצ'וס, ואכן הייתה גם קופסה של חטיפי טורטיה מטוגנים (משולשים קטנים של טורטייה שתובלנו וטוגנו). מאחר ואני מנסה לשמור על גזרת הבראד פיט שלי, נאלצתי למסור את חטיפי הטורטיה לביקורת אצל הילדים, שהלכו מכות מאחר ואחד מהם, כך לטענת השני, אכל שלושה משולשי טורטיה יותר מהשני. האמת, בסוף נשברתי וטעמתי את הטורטיות, ואני יכול לגבות לחלוטין את הכעס על כך שמישהו אכל יותר ממך. טעימות, מתובלות, אבל כמו כל דבר טעים, עתירות בקלוריות.

מאחר ואיתמר התכונן למפגש עם בלוגרים שלא אוהבים ללכלך את הידיים (בניגוד מוחלט לאלה שהיו במפגש, דווקא), המנות שהוכנו היו מנות קיץ מהירות על בסיס המוצרים האלה, לא משהו שאני רואה את עצמי מכין בעצמי (בגלל עתירות הקלוריות) או מפרסם כאן (מאחר ואין במנות האלה בישול אלא רק הרכבה), אבל עדיין, היו כמה דברים מגניבים ,ביניהם מגדל הנאצ'וס הזה שהוכן מחטיפי הטורטיה שדובר עליהם רק פסקה אחת למעלה – האמת שאחלה מנת אירוח למי שפחות מקפיד על הנושא של דל-שומן. שכבות של חטיפי טורטיות, "שפאכטות" של גוואקמולה, refried beans, רוטב סלסה מעגבניות ופלפלים שרופים, קצת פרוסות של פלפל חלפניו כבוש, ומעל הכל גבינת תום מגוררת. אחלה מנה ליד האבטיח-בולגרית במרפסת.

2013-07-23 19.35.10

מכאן לשם, על מנת שלא לאכזב את עצמי (בכל זאת, הבטחתי לעצמי פהיטאס) ולאחר צ'ט קטן עם איתמר בפייסבוק, אצתי רצתי ל-"עדן טבע מרקט" בנתניה בכדי לקנות את הסלסות שרציתי. לא זול (בין 30 – 35 ש"ח לצנצנת), ואולי זו מדיניות המחירים של עדן טבע מרקט, אבל שווה.

אחת ההיכרויות הראשונות שלי עם המטבח המקסיקני (אם שמים בצד את הצ'ילי קון-קרנה, שהוא כנראה בכלל לא באמת מקסיקני) הייתה באנגליה, בעיירה שכוחת אל שנקראת רידינג (כמו הארובות). מדובר באמת על מקום שלא ברור לי למה אנשים גרים שם, הדבר הכי מעניין שיש שם זה אצטדיון כדורגל ומרכז מסחרי שנקרא "האורקל" (The Oracle). באמת, שום דבר שדיזינגוף סנטר לא היה לפני 10-15 שנים. הייתי שם למטרת קורס, ולמעט מסעדה תאילנדית שהייתה לא רעה בכלל, המקום היחיד שידע לספק רעב (וגם לספק צרבת כהלכתה) הייתה מסעדה מקסיקנית שבה התוודעתי אל הפהיטאס.

אני אוהב מאוד אוכל בשיטת "עשה בעצמך" – אל השולחן מגיעים ברוב הדר וטקס מגש עם טורטיות חמימות, כמה קעריות עם כל מיני ממרחים כגון גוואקמולה, ממרח שעועית, פלפלי חלפניו, סלסות כאלה ואחרות, רבעי ליים, פרוסות עגבנייה, בצל, וקערית עם שמנת חמוצה. על מחבת ברזל כבדה ורוחשת מגיעות רצועות של בשר צלוי. ומעכשיו, הכל בידיים שלך – כמו "בנה ביתך", אבל עם טורטייה. מניחים קצת גוואקמולה, קצת שעועית, מפזרים קצת פלפלים, מניחים כמה רצועות של בשר, כמה שפאכטות של שמנת חמוצה, אולי איזה קוועץ' של ליים, ומגלגלים כאילו כל ימי חייך עבדת בדוכן שווארמה. אם הטורטייה נבנתה נכון (כלומר לא יותר מדי ולא פחות מדי), יש לכם לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. הרעיון (לפחות אצלי בראש) הוא שבכל ביס יש טעם קצת שונה, ולכן אני מאוד מקפיד דווקא שלא למרוח את המטבלים, אלא להניח גושישים קטנים מהם בצורה מבורדקת לחלוטין על הטורטייה, ורק את הבשר והירקות להניח כך שבכל מקום יש מהם. כשנותנים ביס, לפעמים נופלים על ביס של בשר עם גוואקמולה ועגבניה, לפעמים על ביס של בשר עם שעועית וחלפניו עם בצל, לפעמים עם הכל ביחד, לפעמים רק עם בשר. אני מת על זה.

אני מכין לרוב פהיטאס מבשר בקר ומחזה עוף, ששניהם עוברים טיפול מיוחד, כזה שאולי כבר קראתם עליו כאן. אני משתמש בנתח שבארץ לא משתמשים בו כמעט, נתח שנקרא Flank Steak או Skirt Steak, אבל אם לא תצליחו להשיג – תוכלו להשתמש ברצועות של שייטל (ואופן ההכנה יישתנה במקצת).

2013-07-26 21.08.01

סוד הטעם

במסעדת הבשר הכי אהובה עלי, לימוזין, הוגשה פעם, "בעונה" (כלומר בחורף), קדירת בשר שהייתה מין סוג של קסם. שום דבר מיוחד בעצם, קדירת בשר שהוגשה במעין מיני פויקה עם מצקת ששימשה למלא עוד ועוד את הצלחת. באמת ששום דבר מיוחד – בשר, קצת ירקות, וספק רוטב-ספק מרק עם טעם שמעולם לא הצלחתי לחקות אותו. סוג של קסם. משהו מתקתק, קצת מזכיר רוטב ברביקיו אבל בכלל לא רוטב ברביקיו, קצת מעושן, עגול, מלוח, מתוק. משהו שאין לי מושג איך מגיעים אליו. אה כן. והיה לזה גם טעם מוזר.

לא מוזר לא טעים, אלא מוזר טעים מאוד, אבל שקשה לשים עליו את האצבע.

אף פעם לא ביקשתי את המתכון שלהם. לא יודע למה. פשוט לא ביקשתי למרות שאני מכיר את רמי הבעלים לא רע, ודני, שהוא הקצב האישי שלי (טוב, לא רק שלי, אבל גם) בטח שלא היה שומר על הסוד.

ובכל זאת, אף פעם לא ביקשתי.

אני לא זוכר האמת מאיפה בסוף השגתי את המתכון, אבל מכאן לשם הפכתי את אחד ממתכוני הקדירה שלי לכזה שעושה שימוש בתיבול המיוחד שלהם. כמו המנה שלפניכם.

לפני כמה שבתות הבן הקטן שלי התחרה בטורניר כדור-מים, וכבר ידענו שכדאי שארוחת הצהריים תהיה קלילה, מה שאומר שנחזור הביתה מהטורניר רעבים עד כדי שנאכל אחד לשני את הראש בדרך חזרה הביתה ב- "אני מת מרעב" – בעיקר השחקן המהולל, שהרי ידוע שאי אפשר לרזות משחיה כי היא גורמת לך לאכול כמו לוויתן, לא?. לא הרבה לפני שעזבנו לטורניר, התבשיל המדהים הזה הונח על הכיריים עוד לפני שיצאנו, על אש נמוכה-נמוכה, וכשחזרנו – אליפות העולם למרחקים ארוכים. והרי כולכם כבר יודעים שמקדירת בשר שיושבת על האש שלוש שעות יכול לצאת רק טוב.

עוד אחת מסגנון ה-"הכל בסיר", אתם יכולים לקבוע כמה ירקות אתם שמים, כמה תפוחי אדמה, כמה בשר, ובסוף מקבלים ארוחה אחת לכולם בסיר אחד. מעבר לתיבול המיוחד שנותן טעם קרמלי מיוחד מאוד לרוטב, גם העובדה שחלק מהירקות (הקישואים, הדלעת, הבטטה ותפוחי האדמה) מבלים יחסית מעט מאוד מספקת עוד ממד של רעננות לתבשיל הזה והופכת אותו למשהו שאפשר לאכול (גם) בשבת קיצית מאוד.

20130216_192928

תימן זה כאן

כמי שגדל ברחובות, שהייתה ועדיין אחד ממעוזי התימנים בישראל, אוכל תימני היה די רגיל גם אצלנו בבית וגם כשיוצאים לאכול בחוץ (מה שלא קרה הרבה אצלנו בבית). הייתה את מסעדת "מטעמי תימן" האלמותית, ואפילו אני עבדתי כשוטף כלים כמה חודשים במסעדה שאני לא ממש זוכר את שמה, אבל את פאב "סמדר" שלידה אני זוכר היטב – פאב  עם וילונות קטיפה בצבע בורדו שמנעו מכל מבט להיכנס פנימה, וכשהשיכורים סבאו מספיק ורצו להרגיע קצת את הבטן, הם היו ספק מדלגים ספק מדדים למסעדה שעבדתי בה ואוכלים מלוואח, או פתות, או ג'חנון עם ביצה בצד. גם אמא שלי לא משכה ידה מבישול אוכל תימני, ולמרות שנולדה בכפר פולני בשם זמושצ' (לא לנסות להגיד את זה עם אוכל בפה), מרק הרגל התימני שלי היה לשם דבר, וכך גם המלוואח והג'חנון שלה. האמת היא שיום אחד דפקו אצלה בדלת שתי שכנות תימניות וביקשו שתלמד אותן את הסוד של הג'חנון שלה. דמיינו לכם את שתי התימניות מקרית-עקרון שמככבות ב-"המרוץ למיליון" יושבות במטבח של אחת פולניה לגמרי, ולומדות ממנה להכין ג'חנון.

היום בצהריים, כשחזרתי הביתה מרכיבת אופניים באיזור הכרמל הייתי גמור לחלוטין. מקלחת זריזה וזחילה למיטה לשלאף-שטונדה מוקדמת (בכל זאת, להכנס למיטה ב- 12:00 בצהריים זה ללא ממש מקובל במחוזותינו) הבהירה לי שהיום צריך משהו זריז, בלי הרבה התעסקות ובלי הרבה פאצ'קראי, ארוחה בצלחת אחת, אבל משהו שגם יתאים לערב קפוא.

כן, ניחשתם נכון. כהמשך טבעי לשני הפוסטים האחרונים שעסקו במרקים כמנות ראשונות, הגיע הזמן למשהו שונה לחלוטין – מרק שהוא ארוחה שהיא מרק. כן, ניחשתם נכון, לא כל כך מסובך להבין שאצלנו בבית אכלו הערב מרק בשר תימני. לא רק זה, אכלו אותו עם לחוח, ולא סתם לחוח, אלא לחוח שהכנתי לבד, ואם תתנהגו ממש יפה ותקראו את הפוסט עד הסוף, גם אתם תכינו מרק בשר תימני יחד עם לחוח. וגם אם לא בא לכם להכין לחוח, פרוסות עבות של חלה מתאימות כאן שזה פגז.

DSC02549

להמשיך לקרוא תימן זה כאן