תימן זה כאן

כמי שגדל ברחובות, שהייתה ועדיין אחד ממעוזי התימנים בישראל, אוכל תימני היה די רגיל גם אצלנו בבית וגם כשיוצאים לאכול בחוץ (מה שלא קרה הרבה אצלנו בבית). הייתה את מסעדת "מטעמי תימן" האלמותית, ואפילו אני עבדתי כשוטף כלים כמה חודשים במסעדה שאני לא ממש זוכר את שמה, אבל את פאב "סמדר" שלידה אני זוכר היטב – פאב  עם וילונות קטיפה בצבע בורדו שמנעו מכל מבט להיכנס פנימה, וכשהשיכורים סבאו מספיק ורצו להרגיע קצת את הבטן, הם היו ספק מדלגים ספק מדדים למסעדה שעבדתי בה ואוכלים מלוואח, או פתות, או ג'חנון עם ביצה בצד. גם אמא שלי לא משכה ידה מבישול אוכל תימני, ולמרות שנולדה בכפר פולני בשם זמושצ' (לא לנסות להגיד את זה עם אוכל בפה), מרק הרגל התימני שלי היה לשם דבר, וכך גם המלוואח והג'חנון שלה. האמת היא שיום אחד דפקו אצלה בדלת שתי שכנות תימניות וביקשו שתלמד אותן את הסוד של הג'חנון שלה. דמיינו לכם את שתי התימניות מקרית-עקרון שמככבות ב-"המרוץ למיליון" יושבות במטבח של אחת פולניה לגמרי, ולומדות ממנה להכין ג'חנון.

היום בצהריים, כשחזרתי הביתה מרכיבת אופניים באיזור הכרמל הייתי גמור לחלוטין. מקלחת זריזה וזחילה למיטה לשלאף-שטונדה מוקדמת (בכל זאת, להכנס למיטה ב- 12:00 בצהריים זה ללא ממש מקובל במחוזותינו) הבהירה לי שהיום צריך משהו זריז, בלי הרבה התעסקות ובלי הרבה פאצ'קראי, ארוחה בצלחת אחת, אבל משהו שגם יתאים לערב קפוא.

כן, ניחשתם נכון. כהמשך טבעי לשני הפוסטים האחרונים שעסקו במרקים כמנות ראשונות, הגיע הזמן למשהו שונה לחלוטין – מרק שהוא ארוחה שהיא מרק. כן, ניחשתם נכון, לא כל כך מסובך להבין שאצלנו בבית אכלו הערב מרק בשר תימני. לא רק זה, אכלו אותו עם לחוח, ולא סתם לחוח, אלא לחוח שהכנתי לבד, ואם תתנהגו ממש יפה ותקראו את הפוסט עד הסוף, גם אתם תכינו מרק בשר תימני יחד עם לחוח. וגם אם לא בא לכם להכין לחוח, פרוסות עבות של חלה מתאימות כאן שזה פגז.

DSC02549

להמשיך לקרוא תימן זה כאן

תבשיל צרפתי עם השפעה גרמנית

"אתה יודע", כותב לי דובי בצ'ט של פייסבוק, "אף פעם לא אכלתי את הפרודוקטים שלי כשמישהו אחר בישל אותם". "אתה מגיע מחר בערב לאכול מהשוקרוט?", הפתעתי אותו. "סגור". האמת שהיה לי מתאים דווקא למחרת לפגוש את דובי, להעביר ערב בדיבורים על אוכל ולא על שום דבר אחר. אוכל תמיד היה הבריחה שלי והמדיטציה שלי, ובנקודה הזו זה היה פשוט נדרש.

תקופה לא קלה עברה על כוחותינו בזמן האחרון, תקופה טובה, אבל שלקחה ממני כל טיפת זמן בעבודה ומחוצה לה. אחת התקופות הכי קשות והכי טובות בחיי הזמן האחרון, ואני יודע שבימים הקרובים אני אתגעגע אליה… כנס גדול שהייתי אחראי על כל התכנים בו הסתיים בהצלחה מרובה ובתוצאות חיוביות מאוד, כשבדרך, מעבר לחדוות היצירה (חוויה מדהימה) ולהרצאה שלי בפני קברניטי מערכת הבריאות במדינת ישראל כחלק מהכנס, היו גם כמה הצלחות קטנות וגאוות שלי כמו מאמר שלי שפורסם בכלכליסט וגאווה נוספת קטנה כשתקציר המצגת שלי ותמונה שלי מציג פורסמה בגרסה המודפסת של כלכליסט.

calcalist

calcalist2

אבל בואו נחזור לדובי. את דובי אני מכיר מתחום ההיי-טק, שם עסק מאז שאני זוכר אותו בתחום המכירות. תפקידו האחרון כלל המון נסיעות לגרמניה, שם הכיר קצב גרמני שהסכים לחלוק איתו את סודות הנקניקיה הגרמנית. כן, אני יודע, זה נשמע באמת כמו פתיחה של סרט פורנו דל תקציב, אבל כשדובי היה נוסע לפגישות עסקיות בגרמניה בין שני לשישי, הוא היה מתנחל לסוף שבוע בביתו של הקצב, שם הוא היה לומד לנקנק.

dubi1

היום דובי הוא הבעלים הגאה של "הלגה וורסט", שם הוא מנקנק לו נקניקיות מצויינות ומביא את תוצרתו לכל דורש (והוא מביא אותן עד אליכם הביתה, מה שהופך את העניין לנוח מאוד) – נקניקיות גרמניות אמיתיות, בראטוורסט לבנבנות עם תיבול עדין ומדהים שאוכלים אותן medium-rare, קנאקוורסט מבושלות ומעושנות שעושות כבוד לחרדל איכותי וקצת כרוב כבוש, נקניקיות "ניורנברגר" שמגיעות עם טיבול ובשיטת הכנה מאיזור ניורנברג (כמה מפתיע), צ'וריסוס, מרגז ואפילו נקניקיות עוף (לא נורא גרמניות) שמיועדות לילדים ועשויות רק מעוף. כשביקרתי בפעם הראשונה אצל דובי לא היו לו בראטוורסט שהוא יכול היה להוציא לי לטעימה, אבל היו לו שאריות מילוי מהם הוא הכין תוך שניה קציצות קטנטנות אותן זרק על מחבת חמה, צרב מצד אחד ומצד שני, והוציא לי לטעימה – חלום, לא פחות מזה. תיבול מאוד עדין אבל מאוד ברור, פשוט טעים. אבל הכי כיף, זה המרקם של הנקניקייה (מה שנכון לאורך כל קו הנקניקיות שלו) – אני חושב שכל נקניקיות ה-"בוטיק", גם המעולות בהן שאכלתי אי פעם, הן בעלות מרקם גס מדי, יש שיגידו "קבב בשקית". המרקם של הנקניקיות של דובי עדין ומדוייק ובדיוק מה שמצפים מנקניקייה – בשר טחון, טחון מאוד אפילו, אבל עדיין בצורה שגורמת ללשון ולשיניים להרגיש את הבשר עצמו. מדוייק כבר אמרתי, נכון?

באותו ביקור קניתי מדובי שני ק"ג של נקניקיות – ק"ג אחד של בראטוורסט בהירות וק"ג אחד של קנאקוורסט מעושנות, ודובי זרק לי לתוך השקית עוד כמה נקניקיות לא קפואות שמצאו את דרכן למחבת של גיורא ורונית אצלהם עצרתי בדרך חזרה הביתה…

ובכל זאת, מה לבלוג בישול ולנקניקיות, איכותיות ככל שיהיו? כשיצאתי מדובי היה לי ברור שהנה ההזדמנות להכין תבשיל שכבר המון זמן אני רוצה להכין, והוא רק חיכה ליום שיהיו לי את הנקניקיות האמיתיות והנכונות בשבילו. שוקרוט.

להמשיך לקרוא תבשיל צרפתי עם השפעה גרמנית

אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן

אני בטוח שכבר אמרתי לכם כמה וכמה וכמה פעמים שאני לא מת על חורף. לא אוהב רטוב כל כך, לא ללכת בגשם ולהירטב, לא לנהוג בגשם, לא אוהב חורף.

מזלו הגדול של החורף שהוא מביא איתו אוכל של חורף, אוכל שהוא כנראה האהוב עלי ביותר – חמין, תבשילי בשר ארוכים, ריחות עמוקים (וגם ארוכים, כלומר כאלה שצריך להתמודד איתם לאורך זמן עד שהאוכל מוכן) ובכלל זכרונות של בית של אימא.

בשנה שעברה כתבתי סדרה של שלושה פוסטים בנושא אוכל חורף – חמין, נזיד בשר עם ירקות חורף, צ'ילי קון קרנה, מרק קרופניק ואפילו בולונז (שלא נחשב אוכל קלאסי של חורף אבל מאחר ומדובר בתבשיל ארוך של בשר אני ברשותכם אכלול אותו כאן). למרות שבפוסט השלישי (של מרק הקרופניק) כתבתי "חלק שלישי ואחרון", החלטתי להמשיך ולפנק גם השנה במתכוני חורף חדשים. רק שבת אחת של קצת גשם ותראו מה קורה לי – לפנק, לפנק, לפנק.

האמת שזה לא חוכמה – את השבוע לפני הכנת התבשיל ביליתי באימון בצאלים, שלמרות שהיה ממש כיפי (הוגדר פורמאלית כמילואים הכי מצחיקים שאי פעם הייתי בהם), לו רק בגלל החברים המדהימים שלי, היה די זוועה בנושא הקולינארי. אין מה לעשות, לא משנה כמה הפרטות ושינויים נעשה, אוכל צבאי תמיד יהיה שמן מדי, תפל מדי, ולא טעים מדי.

אז מה הפלא שבשבת הראשונה אחרי המילואים השתוקקתי למשהו שממש מריח ריח של בית? אז וָָוקשה – אוכל אמיתי של חורף, שאמנם לא ממש מגיע מהבית שלי עצמי אבל בכל בית יווני שמכבד את עצמו מכינים את התבשיל הזה, לזכר מלחמתנו הקשה ביוונים שדומה למלחמה עם עצמכם שלא לאכול לעצמכם את היד בזמן שהתבשיל הניחוחי הזה ממלא לכם את הבית, ולתפארת מדינת ישראל – סטיפאדו.

DSC02163

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן

טריאקי בשלוש מערכות

מי שיודע ומי שלא, בשנים האחרונות (בערך שלוש שנים) אני מנהל מערכת יחסים מחוץ לנישואין שלי עם המשקל שלי. אני קורא לזה "מערכת יחסים" ולא דיאטה, מאחר ואחד הדברים המשמעותיים ביותר שהדיאטנית שלי הביאה לחיי היא ההכרה (האמיתית והכואבת) שדיאטה היא רק ההתחלה של שינוי אמיתי באכילה שמשפיע על כל החיים מכאן ואילך, והיא באמת לא "זבנג וגמרנו", איזו תקופה של 3-4 שבועות שאוכלים כמו שפנים אוכל בצבעים אחידים (בעיקר ירוק) ובטעמים אחידים (בעיקר לא טעים), ואח"כ, אחרי שיורדים את מה שצריך, אפשר לחזור לימי הזוהר וההוללות.

מאחר ובשלוש השנים האלה ירדתי משהו בסביבות ה- 25 ק"ג, אני יכול להגיד לכם שהסיכוי שאני אחזור לחיי ההוללות שלי הוא קטן מאוד. הדיאטה שעשיתי הביאה אותי להבנה קצת יותר מעמיקה באיך הגוף שלי עובד, ולמרות שלמדתי ביולוגיה לבגרות ואני יודע בדיוק, ואפילו זוכר עד היום, איך עובדת מערכת העיכול ומה זה בדיוק מטאבוליזם, הדיאטה הזו סידרה לי את הדברים בצורה יותר אופרטיבית. מבן אדם "שמן מאוד", תוך כדי ביקורים תכופים בחדר הכושר, הפכתי ל-"שמן", אח"כ "שמנמן", הוספתי ספינינג, הפכתי ל-"מלא פלוס", קניתי זוג אופני שטח, ירדתי ל-"מלא", ועכשיו אני משהו בין "מלא מינוס" למשהו קצת פחות מזה. בערך 6 מידות מכנסיים מתחילת התהליך ועד עכשיו. חשוב לציין, כמובן, שלאורך כל התקופה הזו לא איבדתי כלום מהדמיון האדיר שיש ביני לבין בראד פיט.

כחלק מהדיאטה נאלצתי להיפרד מכמויות גדולות של נותן הטעם המרכזי בעולם – השומן. מי שקורא אותי מספיק זמן גם יודע שרוב האוכל שאני מבשל וכותב עליו מנסה להיות דל שומן (למרות שחטאתי לעיתים פה ושם במתכונים דלי בריאות ורבי קלוריות, אבל גם זה, כך לומדים, בסדר, כל עוד זה חד פעמי ולא חוזר על עצמו יותר מדי).

כקרניבור אמיתי, כזה שבארוחת הצהריים חייב לפחות מנה אחת שהיו לה הורים, דופק ולחץ דם עד לא מזמן, ושמתייחס לירקות כ-"אוכל של האוכל שלי", שמחתי לגלות שיש לא מעט בשרים שהם דלי שומן יחסית, וכאלה שאני אפילו מאוד אוהב. חזה עוף, סינטה, שייטל ודגים מסויימים נחשבים עשירים מאוד בחלבונים ודלי שומן, מה שאיפשר לי גם לעשות דיאטה וגם להרגיש שאני לא צריך לוותר על כל החיים הקולינאריים שלי. אין כמעט מסעדה שלא מגישה משהו עם חזה עוף, ובמסעדות אחרות תמיד אפשר למצוא נתח סינטה או משהו דומה. הדגים הם לרוב קצת יותר בעיתיים, כי על מנת שלא ליבש אותם המסעדות דואגות לטבול / לצפות אותן בכמויות מפחידות של שמן, כך שאת הדגים השתדלתי לאכול בבית.

מאחר וחזה עוף הוא "חומר ביד היוצר", נתח שאוהב לקבל טעמים והוא נייטרלי יחסית בטעמו, במשך כל השנים האחרונות חיפשתי כל הזמן דרכים חדשות להצמיד לו טעמים, וכשפגשתי את הטריאקי היפני (האמיתי) התאהבתי כל כך בדרך, ברעיון ובטעמים שמיד ניסיתי את אותו תהליך על נתחים אחרים, כגון רצועות דקות של שייטל או של סינטה, ואפילו על נתח שלם של סלמון איכותי. כולם יצאו מעולה, מה שמוכיח (בפעם המיליון) שבכדי לקבל אוכל טעים, ברמה של מסעדה טובה, צריך להקפיד דווקא לפשט את האוכל ולהשתמש בחומרי גלם טובים ופשוטים.

טרייאקי, או בעצם טֵרִי-יאַקי, הוא מונח ביפנית שמורכב משתי מילים – טֵרִי, שמשמעותי הציפוי המבריק שמתקבל על הנתח לאחר ה-"יאקי", שהיא המילה היפנית לצלייה (עד כמה שאני יודע לצליה בכלל, אבל יכול להיות שהמילה מתייחסת אך ורק לצלייה על גריל). צ'יקן טריאקי לרוב מכינים מהנתח הקרוי במחוזותינו "פרגית", שהוא נתח שמכינים מה-"פולקע" ו/או מה-"משולש" (הירך) שהוא החלק העליון של כרעי העוף, אבל כמובן שאפשר להכין אותו עם נתחים שונים של עוף כגון החזה ואפילו "פולקעס" שלמים על העצם.

DSC06765-1

להמשיך לקרוא טריאקי בשלוש מערכות

ביף פילונגטון

בגרסתו המקורית, הפוסט הזה התחיל אחרת.

הייתה בו המלצה על בצק הפילו (בו בעצם עוסק הפוסט עצמו), וגם על קו מוצרי בורקס הפילו של "שלושת האופים". כשהפוסט המקורי הנכתב, הבורקס של "שלושת האופים" הכיל 5% שומן, ויחסית לבורקס סטנדרטי שמכילה 16% – 18% שומן, היא הייתה הבטחה גדולה מאוד. האמת שבאותה תקופה פרגנתי מאוד לחברה – השכילו להשתמש בחומר גלם דל שומן ולפתח מוצרים דלי שומן. כמי שעשה טרנספורמציה משמעותית בחיים שלו בנושא אוכל דל-שומן, הערכתי את זה מאוד.

במהלך החודשים, בלי כמובן לספר לזה על אף אחד, כבדרך קסם עלו אחוזי השומן לסביבות ה- 10% שומן, ואתמול הסתכלתי בערכים התזונתיים של המוצר והתברר שהיום הם כבר ב- 17%. במוצר ה"רגיל" (שלא פורסם כדל-שומן) שהיה באותו מקרר היו להם 15.9%. כן, אותו מוצר ש-"שלושת האופים" פרסמו כמוצר בריא, הפך להיות זבל שמן.

אני מקווה שתעזרו לי להעביר מסר לחברת "שלושת האופים" מבחינה צרכנית – אנחנו, כצרכנים, לא מוכנים שיעבדו עלינו. אנחנו לא קונים מוצרים של חברות שמשתמשות בטכניקות הכי עלובות של שקרים, רמאות וגניבת דעת בכדי לעשות רווח מסחרי על גב הצרכנים שלהם.

בקיצור – אני ממליץ לכם להימנע מרכישה של מוצרים של "שלושת האופים" – פשוט כך. גם אם אתם רוצים לקנות מוצרים אחרים, לא קו מוצרי הפילו שלהם, אני ממליץ לכם מאוד לתת את הכסף שלכם לחברה אחרת, לא כזו שלוקחת מכם את כספכם במרמה.

ועכשיו, לפוסט עצמו שעוסק בשימוש בבצק פילו… לא של "שלושת האופים" כמובן, אני משאיר לכם לבחור חברות אחרות שמייצרות את המוצר הזה, אני אאלץ לחפש לי חלופות בזמן הקרוב.

בעבודה נכונה, בצק פילו יכול להוות תחליף הולם לבצק עלים כמעט בכל המקרים, והבצק הזה הופך להיות חברו הטוב ביותר של הטבח החובב שומר המשקל.

בכל מקרה, כשהבצק הזה הגיע הוא התאים לי כמו כפפה ליד לשחזר מתכון שקיבלתי משף מורן רוטמן, שהיא עדיין לא מוכרת אבל אני בטוח במאת האחוזים שעוד נשמע עליה – מורן העבירה סדנת בישול שהשתתפתי בה מטעם העבודה לפני כמה חודשים, ואני חייב לציין שהיא פשוט הפתיעה אותי ביצירתיות שלה בסדנה – מצד אחד לא פשוט להעביר סדנה לאנשים שלפעמים הקשר שלהם למטבח הוא מקרי בהחלט ולפעמים הם מבלים במטבח יותר ממה שהם מבלים בכל מקום אחד בבית (ובסדנה הזו היו באמת אנשים משתי קצוות הקשת), ומצד שני בימים שבהם אנשים מכירים אוכל טוב ולפעמים אפילו ברמה מעולה, קשה לחדש ולהפתיע לפעמים, בטח במגבלות של סדנה. מורן הצליחה להעביר סדנה שעמדה בכבוד בשני הפקטורים האלה – גם הצליחה לעניין ולמשוך את כולם לעשייה, וגם הצליחה לחדש ולעניין ולהוציא אוכל מצויין. מורן נוסעת עוד חודש לעבוד במסעדות בצרפת ובהולנד, כאלה עם כוכבים של מישלן וכד' – בכדי לקבל עוד נסיון ועוד רעיונות יצירתיים. מורן – שתהיה לך נסיעה שווה, וכשתחזרי ותהיי שפית צמרת, תזמיני אותי ואת אשתי לארוחה "של הביוקר".

לפני שנתחיל, אזהרה קטנה בטאבו לגבי בצק פילו – בצק פילו מתייבש מהר מאוד כשהוא באוויר הפתוח, מאחר ואין בו שומן. בבצק שיש בו שומן, השומן מהווה מעין "ציפוי" על תערובת הקמח והמים, ומונע מהמים להתאדות. אי לכך ובהתאם לזאת, תוודאו שלפני שאתם מתחילים לעבוד עם הבצק, יש לכם מגבת לחה בכדי לכסות על הבצק ולמנוע ממנו להתייבש. בצק הפילו לרוב מגיע קפוא, ויש להפשיר אותו באיטיות ובעדינות – אני מעדיף להפשיר אותו 24 שעות מראש כשהוא במקרר.

יאללה – לעבודה – אנחנו מכינים היום גרסה דלת שומן של מאכל שנקרא "ביף וולינגטון". ביף וולינגטון הוא מאכל שלפי האגדה הנפוצה, נקרא על שמו של הדוכס מוולינגטון, שחבב בשר, פטריות כמהין, פטה, יין מדירה ואוכל טוב בכלל. ישנן עוד אגדות אבל האמת שאני אוהב הכי הרבה את זו על הדוכס, איש שהיה לו הרבה כסף, וידע להשקיע אותו בדבר הנכון – באוכל. ה-"ביף וולינגטון" המקורי בנוי מנתח של פילה עטוף בפטה (לרוב Foie Gras – פטה כבד אווז), יחד עם תערובת פטריות הנקראת "דוקסל". כל הכבודה הזו נעטפת בבצק עלים, נעטפת ומוגשת יחד עם רוטב יין עשיר. ביף וולינגטון, חברים. ביף וולינגטון קלאסי אפשר להכין באחת משתי הדרכים הבאות – הכנה נתח אחד שנאפה בשלמותו ונפרס לפני ההגשה, או הכנה של נתחים בודדים הנעטפים כל אחד לבדו, נאפה לבדו, ונאכל לבדו.

DSC06461

להמשיך לקרוא ביף פילונגטון

תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

מי שמכיר את הבלוג, יודע שלפני כל פוסט אני מבצע מחקר אינטרטנטי כזה או אחר על המאכל שאני מבשל עליו. לרוב אני לומד דברים חדשים, לפעמים ממש מעט, לפעמים הרבה, אבל הפעם – הפעם תוצאות ה-"מחקר" הפילו אותי לחלוטין.

חברים יקרים, אני מבקש מכם לשבת. אני הולך לשנות לכם את החיים. תזכרו את הרגע הזה – כשתהיו גדולים תזכרו בדיוק מה לבשתם ומה עשיתם כשהידיעה הזו הכתה בכם. אתם יודעים משהו, אולי אני אשחק אותה רגע איזה מנחה של תוכנית ריאליטי בדיוק ברגעי ההדחה. אני אמשוך את זה קצת. וכשממש כבר נראה שאני הולך לחשוף את הסוד – אני אמתח את זה עוד טיפטיפה.

הפוסט הפעם הוא, למי שעדיין לא ניחש על "צ'ילי קון קרנה" – אותו מאכל מקסיקני שמורכב מהשילוש הקדוש – פלפלים, בשר טחון ושעועית. כמות המתכונים, דרכי ההכנה, חומרי הגלם שמתווספים לאותו שילוש קדוש – הם אינסופיים. השמועות מדברות שיש אפילו, חרמנא ליצלן, צ'ילי צמחוני שעושה שימוש בשילוש הקדוש אבל בלי בשר… יש לי רק דבר אחד להגיד לאלה שמכינים צ'ילי בלי בשר – אי אפשר להכין צ'ילי קון קרנה ("פלפלים עם בשר" בתרגום ישיר) בלי קרנה. יכול להיות שאתם מכינים צ'ילי נון קרנה… אבל זה כבר סיפור אחר לגמרי.

נו, אז מה העבודה בעיניים? מתברר (מה שהתחיל בשני משפטים בוויקיפדיה באנגלית והמשיך במחקר קצת יותר ארוך בכמה אתרים נוספים), שכיום אי אפשר למצוא צ'ילי קון קרנה במקסיקו וכנראה שמעולם לה היה שם צ'ילי. מתברר שהמקסיקנים מאוד קנאים לתרבות שלהם, ומשמרים אותה בצורה מאוד קרובה לעבר, בעיקר בכל מה שנוגע לאוכל. אז איך יכול להיות שדווקא הצ'ילי המקסיקני כבר לא קיים במקסיקו? אז זהו, האגדה הפורמאלית מדברת על כך שצ'ילי מקסיקני מקורו בכלל בספרד, והובא דווקא לאזור אמריקה על ידי "הגברת בכחול" – נזירה יפהפייה ממוצא ספרדי שלימדה את האינדיאנים לבשל את הצ'ילי. אגדות פסימיות קצת יותר, ואני מאמין באגדות שכאלה יותר, בגלל שהן פסימיות, מדברות על תעלול שיווקי של אמריקאים בעלי חזון שהבינו, איפה שהוא בשנות ה- 1800, שמאכל שמקורו במקסיקו העתיקה יימכר יותר טוב ממאכל שמקורו במוחם הקודח.

אבל, מה זה משנה? צ'ילי הוא אחד המאכלים שגדלתי עליו, ולא בגלל שאני במקור ממקסיקו, או ספרד, או משהו דומה. הגרסה המקורית עליה גדלתי היא מספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", ובגרסה המובאת לכם כאן בווריאציה על המתכון המסוים הזה, עם קצת התאמות למוצרים העכשוויים, ולטעמים שאני אוהב.

צ'ילי נכנס מצוין לפנתיאון אוכל החורף – נזיד סמיך שמשלב בשר וירקות, חריף במידת האפשר, שמחמם את הלב ואת המעיים. ואם נוסיף לכך את העובדה שבצ'ילי יש גם שעועית שגם היא, לאחר זמן מה, "מחממת" את האווירה, הרי שתרמנו את חלקנו למלחמה בקור.

יאללה – אונו צ'ילי מקסיקני-חרטטני, שעושה שמח בלב גם בלי טקילה, אבל אם יש ליד – מה טוב.

נפצח בהזהבה של של בצל אחד גדול קצוץ לקוביות קטנות עם כף שמן, בסיר כבד שחומם על אש גבוהה. כשהבצל מתחיל להזהיב, נוסיף שני ראשי סלרי קצוצים לאותן קוביות קטנות בדיוק, ואפשר ראש סלרי אחד וגזר אחד למי שרוצה. הרעיון הוא להמשיך ולטגן את כל התערובת הזו על אש גבוהה בכדי לקרמל אותה ולהוציא את הטעמים המתקתקים החוצה.

DSC05555

להמשיך לקרוא תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

DSC05535

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד