חגיגות תחילת הסתיו 2013

אני איש של אביב. גם קיץ. למרות שאני לרוב מזיע בטירוף בקיץ, ולמרות העובדה שעדיין מונחות עלי כמה וכמה שכבות חימום מיותרות, אני פשוט לא אוהב קור, ולא אוהב אפור, ולא אוהב סתיו ולא אוהב חורף. טוב. קצת הגזמתי. סתיו אני אוהב כי יש בו, בסתיו, משהו שעדיין נעים, לא קר מדי, וכשיורד גשם הוא נעלם מיד, ועדיין אפשר לרכב בשטח על אופניים, ואפילו אפשר לרכב בשעות נורמליות כי השמש לא קורעת את הקרקפת כבר ב- 8:00 בבוקר.

2013-09-25-19.58.31.jpg

אז למה חגיגות? כי עונה חדשה משמעה אוכל חדש. אם יש משהו שמבחינתי הוא כמעט הדבר היחיד שהוא חיובי בתקופה הקרה, אז מדובר בעובדה שזו העונה של התבשילים המנחמים, הכבדים, עם המוני טעמים והמוני שכבות טעם והמון הרגשה וריח של בית.

ולמה דווקא היום? למה לא בסופ"ש או לפני שבוע? או בכלל עוד שבועיים? אז האמת שיש היום סיבה משמחת מאוד – היום הופיע ראיון איתי במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות", עם תמונה והכל, וכשראיתי את הריאיון וכשקראתי את הפרגונים של החברים בפייסבוק ובוואטסאפ, אמרתי לעצמי שבעצם שום דבר מזה לא היה אם אתם לא הייתם, ובחודש האחרון קצת הזנחתי אתכם, בלוגר רע שכמוני. אז חזרתי להגיד לכם תודה על זה שעזרתם לי להגיע למקום שבו אני מספיק "בלוגר" בכדי שיראיינו אותי ל-"ידיעות אחרונות". הריאיון הזה גרם לי קצת לחשוב על עניין העיתונות הכתובה והעיתונות האלקטרונית, ושכנראה חבר'ה צעירים ממני אולי בכלל לא מבינים מה אני מתרגש, הרי מה זה בכלל עיתון מודפס לעומת YNET או וואלה!? מבחינתי זו העיתונות האמיתית, עדיין, וזו גאווה גדולה בשבילי שדווקא אני, יחד עם עוד 4 בלוגריות, נבחרנו להישאל על בלוגי האוכל שלנו. כיף גדול. נכון שכבר הופעתי מספר פעמים, בהקשר מקצועי, בעיתונות לאומית (כגון בכלכליסט), אבל כאן הייתה התרגשות גדולה עקב העובדה שמדובר כאן על בייבי אישי שלי, בלי קשר למערכת השיווק של מקום העבודה שלי או מערכת יחסי ציבור משומנת שעובדת עבורי. פנו אלי בגלל הבלוג, פנו אלי בגללי, כיף גדול.

האמת שההרגשה במהלך הריאיון הייתה טבעית מאוד. נורא נוח לי לדבר על הבלוג שלי, אני יודע להגדיר אותו בצורה מדויקת, יודע מה הוא בשבילי (מקום בריחה, מקום קתרזיס), יודע מה אני רוצה ומה אני לא רוצה לעשות בבלוג, ואיך לדעתי אני צריך להתנהג כבלוגר. קל מאוד להיסחף אחרי התהילה ולהפוך להיות זונה של מתנות חינם, אבל בלוגרים שמכבדים את עצמם צריכים להבין שבדיוק כמו עיתונאים, הם צריכים להישאר נאמנים לקוראים שלהם ולא לבצע המתנה שלהם. כן, אני חושב שבלוגר ועיתונאי זה כמעט אותו הדבר.

Yediot001

יא מצומצם אחד

מתברר שבזמן האחרון אני מתעסק לא מעט בשחזור טעמים של מנות שאכלתי בכל מיני מקומות. לא תמיד זה מצליח. לפעמים זה, כמאמר של הקדוש המקובל צדי צרפתי "ליד", לפעמים זה ממש לא באיזור חיוג, אבל הפעם, מה אגיד לכם – פגעתי בומבה. אפילו לא הייתי צריך לזרוק איזו גרסה אחת או שתיים, יצא לי בדיוק כמו שרציתי במכה הראשונה, מה שהוכיח בעצם שפשטות יכולה להיות באמת כל הסיפור. זה לא שאני כזה ממציאן או משחזרן מנות מדופלם, דווקא אני לא, הפעם פשוט ההחלטה לנסות לעשות את זה הכי פשוט שאפשר הוכיחה את עצמה. פשוט ככה.

 אבל לפני שאני מתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לאדם שנפטר במפתיע בשבוע שעבר, אדם שהערכתי מאוד ולעיתים אפילו קינאתי בתכונות שלו. בשבוע שעבר נפטר יורם ברינה. רובכם כנראה לא הכרתם אותו, ויש סיכוי שרק חלק קטן שחבריי מהתחום המקצועי הכירו אותו. אני מניח שמי שכן הכיר אותו יסכים שהוא היה יחיד במינו. כן, אתם יכולים להגיד "כל אחד מאיתנו יחיד במינו", אבל אני באמת חושב שיורם היה יחיד במינו, הרבה יותר מכולנו. את יורם הכרתי בסביבות שנת 2000 – יורם שימש יועץ באחד הבנקים הגדולים בזמן שאני תכננתי וביצעתי בבנק הטמעות של מוצרי תקשורת ואבטחת מידע. מאז ועד היום לא יצא לי לעבוד עם יועץ כמו יורם – אדם חכם, יודע-כל, מבין, אבל גם מבין לנפש האדם ויודע להעביר את המסרים שלו בצורה מבריקה אבל בלי לתת לאדם שיושב מול הרגשה שהוא מקטין אותו. יורם היה אדם מדהים. כשגילינו לפני כמה שנים שלשנינו יש תחביב משותף – הבישול, מצאנו את עצמנו לפעמים מבזבזים חלקים גדולים מפגישות עבודה בדיונים שונים על איך צריך לעשות מה ובאיזה חומר גלם יותר נכון להשתמש ובעיקר על התמדה והתעקשות ונסיונות עד אין קץ להגיע למנה שאתה בדיוק רוצה. כשהייתי באמצע החיפוש אחרי המתכון לבייגלה המושלם, יורם התווכח איתי ש-"מה פתאום אכלת את הבייגלה שלא היית מרוצה מהם לחלוטין? את מה שלא אוהבים, אפילו קצת – זורקים או במקרה הכי גרוע נותנים. אחרת מתרגלים להתפשר ונעשים בינוניים". כשביקרתי השבוע את אישתו, שסיפרה לי כמה פנה-קוטות "כמעט-כמעט-כמעט מושלמות" הוא זרק עד שהסכים לאכול את הפנה קוטה שיצאה לו "בדיוק" כמו שהוא רצה, זה היה פשוט הוא. גם בחייו המקצועיים יורם לא הסכים עם חוסר מקצועיות ועם התפשרות, ובדרכו המיוחדת ידע לתת ללקוחות שלו את הפתרונות הטובים והפשוטים ביותר, בלי שיצטרך הלקוח לצאת למסע הרפתקאות טכנולוגי, שיכול להיות שהיה מאדיר את שמו של יורם, אך יורם ידע כמה הערכה הוא מקבל מהעולם המקצועי סביבו גם כך, והאדם שהוא פשוט דרש ממנו ללכת בדרך הכי נכונה. אשרי הלקוחות שהיה להם יועץ כזה. יהי זכרו ברוך.

לפני המון זמן אכלתי ארוחה שגם סיפרתי לכם עליה ב-"מאראבו" של יואב בר. אחת המנות שהרשימה אותי בארוחה הזו הייתה פסטה עם רוטב עשיר ושמנתי יחד עם מדליוני פילה. המדליוני פילה היו נחמדים, אבל מה שהיה ממש מדהים היה הרוטב. רוטב חום, עשיר, שמנתי, מתקתק, עם פטריות ועם המון טעם. המון. המון.

המנה הזו לא יצאה לי מהראש מאז (כמעט שנתיים מהיום) – הפכתי אותה בראש עשרות פעמים מאז. מאיפה הטעם העשיר הזה? מאיפה הטעם המתקתק? בכל פעם שנזכרתי במנה הבטחתי לעצמי שאני אשחזר אותה.

הצלחתי. והאמת שאני גאה בזה מאוד.

כמובן שהפשטות של המנה היא גם הייחודיות שלה, הכל "יושב" כמו שצריך, טעמים עשירים מאוד ו-"עגולים" מאוד, יכול להיות שזה לא בדיוק המתכון של יואב בר (אני עוד אברר איתו, תהיו בטוחים), אבל היא עומדת אחד לאחד עם הזכרון של בלוטות הטעם שלי, וזה מה שחשוב. וחוץ מזה, זו אחת המנות שקיבלה ציון "10 מ- 10" בפאנל השופטים של המשפחה המצומצמת שלי, ותאמינו לי, לקבל תשבוחות כאלה גם מזוגתי שתחייה וגם מהבכור שלי שהם שניהם פיינשמקרים רציניים זה לא מה בכך. וכשמצטרף לתשבוחות גם שופט המאסטרשף המהולל בן ה- 8.5 שלי, אז בכלל אני יכול למות בשקט.

20130309_160350

סוד הטעם

במסעדת הבשר הכי אהובה עלי, לימוזין, הוגשה פעם, "בעונה" (כלומר בחורף), קדירת בשר שהייתה מין סוג של קסם. שום דבר מיוחד בעצם, קדירת בשר שהוגשה במעין מיני פויקה עם מצקת ששימשה למלא עוד ועוד את הצלחת. באמת ששום דבר מיוחד – בשר, קצת ירקות, וספק רוטב-ספק מרק עם טעם שמעולם לא הצלחתי לחקות אותו. סוג של קסם. משהו מתקתק, קצת מזכיר רוטב ברביקיו אבל בכלל לא רוטב ברביקיו, קצת מעושן, עגול, מלוח, מתוק. משהו שאין לי מושג איך מגיעים אליו. אה כן. והיה לזה גם טעם מוזר.

לא מוזר לא טעים, אלא מוזר טעים מאוד, אבל שקשה לשים עליו את האצבע.

אף פעם לא ביקשתי את המתכון שלהם. לא יודע למה. פשוט לא ביקשתי למרות שאני מכיר את רמי הבעלים לא רע, ודני, שהוא הקצב האישי שלי (טוב, לא רק שלי, אבל גם) בטח שלא היה שומר על הסוד.

ובכל זאת, אף פעם לא ביקשתי.

אני לא זוכר האמת מאיפה בסוף השגתי את המתכון, אבל מכאן לשם הפכתי את אחד ממתכוני הקדירה שלי לכזה שעושה שימוש בתיבול המיוחד שלהם. כמו המנה שלפניכם.

לפני כמה שבתות הבן הקטן שלי התחרה בטורניר כדור-מים, וכבר ידענו שכדאי שארוחת הצהריים תהיה קלילה, מה שאומר שנחזור הביתה מהטורניר רעבים עד כדי שנאכל אחד לשני את הראש בדרך חזרה הביתה ב- "אני מת מרעב" – בעיקר השחקן המהולל, שהרי ידוע שאי אפשר לרזות משחיה כי היא גורמת לך לאכול כמו לוויתן, לא?. לא הרבה לפני שעזבנו לטורניר, התבשיל המדהים הזה הונח על הכיריים עוד לפני שיצאנו, על אש נמוכה-נמוכה, וכשחזרנו – אליפות העולם למרחקים ארוכים. והרי כולכם כבר יודעים שמקדירת בשר שיושבת על האש שלוש שעות יכול לצאת רק טוב.

עוד אחת מסגנון ה-"הכל בסיר", אתם יכולים לקבוע כמה ירקות אתם שמים, כמה תפוחי אדמה, כמה בשר, ובסוף מקבלים ארוחה אחת לכולם בסיר אחד. מעבר לתיבול המיוחד שנותן טעם קרמלי מיוחד מאוד לרוטב, גם העובדה שחלק מהירקות (הקישואים, הדלעת, הבטטה ותפוחי האדמה) מבלים יחסית מעט מאוד מספקת עוד ממד של רעננות לתבשיל הזה והופכת אותו למשהו שאפשר לאכול (גם) בשבת קיצית מאוד.

20130216_192928

בערך צ'יקן סטרוגונוף

האבא הרוחני של המנה הזו, הביף סטרוגונוף (שבטוח יבקר כאן בבלוג מתישהו) הוא בעצם בקר מוקפץ ברוטב שמבוסס על בצלים, פטריות, ציר בקר ושמנת חמוצה (יש גרסאות שיש בהן מלא שמנת חמוצה, ויש כאלה שיש בהן רק "נגיעות"). סטרוגנוף הוא כנראה רוזן גדול ועשיר וחשוב, רוסי כמובן, ממשפחת סטרגונוף הגדולה והידועה. עכשיו רק נשאר לפצח את השאלה למי היא ידועה, והכל יהיה בסדר. אבל בכל זאת, במתכון לסטרוגונוף אנחנו עוסקים, ולא בהיסטוריה של האוליגרכיה הרוסית, אז נחזור לקולינריה.

מאחר ובערך בחצי השנה האחרונה אני שוב במסלול של דיאטה קצת יותר חריפה ומנסה להקפיד מאוד על אוכל דל שומן, חזה העוף מבלה אצלי די הרבה על השולחן. כמו שכבר אמרתי לא מזמן, אני מת על חזה עוף (למזלי), ומאחר והוא מקבל באהבה גדולה כל כך כל רוטב, אני מחפש כל הזמן רטבים חדשים לזווג לו.

באחת מארוחות הערב, כשאני חושב יחד עם הבן הגדול שלי מה להכין, נזכרתי בביף סטרוגונוף שלא הכנתי ואכלתי יותר מ- 10 שנים. אבל מאחר והמאזן הקלורי שלי לא יכול להרשות לעצמי ביף סטרוגונוף אמיתי, נאלצתי "להסתפק" בגרסה דיאטטית יותר, כזו שאני יכול להרשות לעצמי.

אבל רגע, עם כל הכבוד לגרסה דיאטטית, הרי בביף סטרוגונוף יש שמנת. בחלק מהגרסאות שמנות חמוצה, בחלק מהגרסאות שמנת מתוקה, בחלק מהגרסאות ערבוב שלהן – בכולן מדובר על רוטב קרמי, כזה שעוטף את הבשר, לפעמים רק עוטף אותו ולפעמים גם משאיר שלולית של רוטב בצלחת מסביב, כזה שאפשר וכדאי לטבול בו לחם. אז איך לעזאזל אני מתכוון להכין רוטב כזה ועדיין לקרוא לזה דיאטטי?

DSC04377

להמשיך לקרוא בערך צ'יקן סטרוגונוף