ארוחת ראש השנה

השנה הזמנו כ- 15 איש (האחים שלי, נשותיהם וילדיהם) לארוחת החג (א' ראש השנה). מאחר ולרוב חם אצלנו בגינה, הזמנתי את כולם לשעה מאוחרת יחסית (15:00) כדי שהשמש כבר לא תציק. מזג האוויר שיחק לטובתנו והיה ממש ממש נעים, עד שהסטטיסטיקה שיחקה לרעתנו (מתי, לעזאזל, ירד כאן גשם בראש השנה? מתי?). מה שהתחיל כטיפה-שתיים הפך לזרזיף שהפך לטיפות בגודל בונגילה. מצאנו את עצמנו עומדים בגשם ומכסים את האוכל עם מפיות שלא יירטב. המזל היה שהגשם היה קצר יחסית, ומהר מאוד חזרנו לשולחן, קצת רטובים, אני עצבני קצת ומבואס מהמפגש עם הסטטיסטיקה, אבל בסיכומו של דבר כולנו היינו משועשעים מאוד מהסיטואציה.

זה הזמן והמקום לספר שאחי רונן נעדר מהארוחה, בגלל סיבה מצוינת – רונן ושותפו רני שהם הבעלים הגאים של רשת חנויות הגלידה המצוינת "ארלקינו" היו באותו זמן בסיציליה, וייצגו את מדינת ישראל בתחרות גלידה בעיירה (כנראה ציורית, שהרי לכל ידוע שאין עיירה בסיציליה שהיא לא ציורית) שאני לא זוכר את שמה, ואפילו חזרו עם גביע!!! רונן, רני – כל הכבוד! גאים בכם וכמובן מתים על הגלידה שלכם.

מאחר ומדובר באירוח אימתני של לא מעט אנשים (אנחנו לרוב מארחים זוג-שניים), החלטנו לחלק את ההכנות על כולם, ולהשאיר לי להכין מנה עיקרית ותוספות אחת, וזהו. כמובן שלא יכולתי לעמוד בפיתוי והוספתי שני סלטים (אחד נשכח במקרר) ועוד חלה מתוקה עגולה.

את החלה המתוקה, דרך אגב, גנבתי (זו לא פעם ראשונה – צריך לדעת ממי לגנוב) מהבלוג המעולה של מירב Cook'n'Bake. מירב היא בשלנית / אופה בחסד, אני מת על הפוסטים והמאכלים שהיא נותנת, והאמת שעוד לפני שהלכתי לחפש לי בגוגל איזה מתכון טוב, אמרתי לעצמי "בטוח שיש ב- Cook'n'Bake מתכון לחלה מתוקה, אני אחפש שם קודם". וראו זה פלא, לא רק שיש מתכון לחלה מתוקה, אלא מתכון לחלה מתוקה לראש השנה, עם דבש ובצורה לא סטנדרטית. התבקשתי לא להכין את החלה הזו יותר בגלל שהיא "טעימה יותר מדי" כמו שאמרה גיסתי, ו-"שאני לא אתלונן אם גומרים לי אותה".

גם התוספת שהכנתי נגנבה מהבלוג של Cook'n'Bake, אבל על כך בהמשך.

אז יאללה – לארוחת החג נכין הפעם צלי בקר עם בצלצולים ותפוח ודבש, וסלט חם של דלעת וגזר בסילאן ופיצוחים על אורז לבן.

צלי הבקר שהכנתי הוא ה-"סטנדרטי" שפורסם כאן זה לא מכבר, עם שדרוג לראש השנה של תפוחים ודבש. למרות שאני לא אוהב לחזור על עצמי, אני מביא את הצלי בשלמותו שוב בעיקר בגלל שהפידבקים עליו היו ממש טובים (אחי אפילו קרא לי "גאון" בזכותו… איזה כיף…)

נפצח בהשחמה של כ- 2 ק"ג בשר בקר לצלי – אני השתמשתי בנתח של שייטל (כוכב עולה בעולם הבשר בזמן האחרון, ונתח שמבלה אצלי, לצערו ולשמחתי, לא מעט במטבח) ובנתח של פיקאניה, הנקרא גם "שפיץ צ'אך". אם בהשחמה עסקינן, בזמן האחרון קראתי מספר מאמרים שטוענים שלמרות שהסברה היא שההשחמה מיועדת "לסגור" את הבשר ולאטום אותו בכדי שהנוזלים לא ייצאו ממנו במהלך הבישול, מדובר בעצם בתהליך שייעודו לתת גוון טעמים חדשים, ובכל מקרה לא ניתן לחסום את יציאת הנוזלים בצורה מלאה. בכל מקרה, בין אם זה בכדי לטעת טעם קרמלי או בכדי לסגור את הבשר, נשחים אותו היטב במחבת כבדה או סיר כבד שחוממו לטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר. נוסיף לסיר הרותח כף שמן ונכניס את הבשר. כמה היטב? עד שהחלק החיצוני חרוך מעט.

DSC03600

נוציא את הנתחים וניתן להם לנוח בסיר או בקערה. הם יגירו שם מעט נוזלים בזמן שאנחנו נמשיך את ההכנות.

למחבת בה טיגנו את הבשר נוסיף שני בצלים גדולים שנחתכו לקוביות גדולות, שלושה גזרים שנפרסו לפרוסות עבות, שתי כרישות שטופות היטב וחתוכות לאורכן לחצי ומיד אח"כ לחצאי טבעות ("חצאי ירחים" – מונח ששמעתי באחת מתוכניות הבישול לאחרונה). נוסיף גם שני שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים. נטגן את כל הכבודה הזו על אש גבוהה. מאחר ואנחנו מתכוונים לטחון את הירקות בהמשך, על תקפידו על צורה אחידה ו/או פריסה דקה – במילא הכל עומד להפוך למשחה, חבל. הנוזלים שהירקות יגירו ימיסו את שאריות ההשחמה של הבשר וייעשו מה שנראה "דה-גלייזינג" (deglazing), תהליך שבו יוצקים נוזלים על מחבת בה טוגן בשר בכדי לעשות שימוש בשאריות ההשחמה. אם יש לכם ראש סלרי קלפו וחיתכו אותו לקוביות גדולות והוסיפו לסיר (הפוסט נכתב בימים בהם סלרי טרי אין בנמצא, ומה שיש זה ראשים קטנטנים ומלאי סיבים שלא כדאי להתעסק איתם).

כאשר הירקות מתחילים להתרכך ומקבלים צבע חומחומי משהו, נוסיף גבעולים קצוצים גס מצרור סלרי אחד ועוד כשליש העלים מאותו צרור, כולם קצוצים גס משהו. לאחר כדקה ערבוב, הסלרי ייקמול לו ויתרכך, וזה הזמן גם להוסיף מעט מלח גס ו- ¼ כוס דבש ולערבב היטב. הדבש והמלח יוציאו את כל הטעמים שנשארו בירקות החוצה ויהוו בסיס מעולה לרוטב של הבשר.

DSC03607

להמשיך לקרוא ארוחת ראש השנה

במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)

פוסט שני בסדרה על מאכלי החג. והפעם – כבד קצוץ, או בתרגום ישיר מאידיש, "כבד דפוק" או "כבד מוכה", איך שתרצו. כמובן שבמיטב המסורת של המאכלים האשכנזיים, גם למנה הזו יש צבע אפרפר-מלבב. האמת שהמתכון הזה מבוסס על המתכון המקורי אבל שונה ממנו בתכלית – וזו גם גאוותי הגדולה במתכון הזה – המתכון המקורי מכיל בערך חצי כוס שמן ועוד שלוש כפות של שומן אווז ו/או חמאה. המתכון הזה מכיל שתי כפיות של שמן, לא יותר. העובדה הזו הופכת את המנה למנה דלת קלוריות ושומן לחלוטין. הדעה הרווחת היא שכבד הוא שמן באופן גורף, עובדה לא נכונה בעליל – כבד אווז מפוטם הוא שמן מאוד, אבל כבד רגיל, של חיות בכלל וציפורים בפרט, נחשב דל שומן יחסית.

הסוד במתכון הוא הבצל המטוגן. איך מטגנים בצל בלי להשתמש בשמן? נשמע קצת אוקסימורון, לא? האמת שהבצל לא מטוגן, אבל מקבל טעם וריח ומרקם של מטוגן, עם מעט מאוד שמן. הסיבה לטיגון הבצל הוא להוציא ממנו את הסוכרים ולהתיך אותם (בשפה המקצועית, "לקרמל" את הבצל, מלשון קרמל). הטריק במתכון הוא הוצאת הסוכרים וקירמולם לא בטיגון אלא באידוי ארוך. התוצאה הסופית נטעמת אותו הדבר, רק ללא העונש השומני (והצרבת) שמצטרף.

 DSC02482

להמשיך לקרוא במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)

שינים סינים עם כיניר גידיל

בילדותי גדלתי ברחובות, שנקראת עיר ההדר והמדע, או המדע וההדר, בזכות מכון וייצמן והפקולטה לחקלאות (עד כאן המדע) והכמות המטורפת של שטחי הפרדסים שהקיפו את העיר. את מכון וייצמן והפקולטה אף אחד כבר לא ייקח כנראה מרחובות, אבל פרדסים, איך לומר, לא כל כך פשוט למצוא כבר. חבל. בתקופות האביב והקיץ, ברגע שהתקרבת לרחובות ידעת שאתה שם – ריח חזק, משכר, כמעט עוטף אותך של פריחת הדרים מדהימה. זה כבר לא קיים – רחובות מריחה סתם כמו "עוד עיר".

דבר נוסף שהשתנה, דווקא לטובה לדעתי, זה העושר הקולינרי בעיר. המגוון הקולינרי בעיר בשנות השמונים והתשעים נע בין "מטעמי התקווה" בשעריים לבין "פלאפל קריטי" כשבדרך עברתם דרך אושיות קולנאריות כגון בורגר ראנץ' ו-"בורקס סמי" השם ירום הודם. היו גם כמה בתי קפה שבאו והלכו אבל… אם רציתם משהו קצת יותר מעניין מפלאפל, שווארמה, סמי בורקס וכד' (שלא תבינו לא נכון – אנחנו מדברים על המלוואח הכי טוב שאפשר להשיג, ועל פלאפל שמשגע לכם את הבלוטות, ובורקסים פריכים וחמים ומטמטמים, אבל בכל זאת) – נצרכתם להרחיק ולהצפין עד "הכרך הגדול" – ראשון לציון. שם מצאתם מסעדות-על כמו פורמגי'ו על מגוון שייק הפירות שלה, הפסטות על בסיס שמנת ואת אלילת מטבח הגורמה התימני – הזיווה של נאפיס.

כשפתחו את מסעדת "פינג פונג" ברחובות (הרצל פינת דרך יבנה) זה היה מבחינתנו פשוט אירוע שלא יאומן. התקופה הייתה תקופת התיכון שלי (תיכון רון, הפתרון לכל גאון), ואנחנו היינו פשוט המומים מכמה מעניין יכול להיות אוכל סיני – בקר עם פלפלים, עוף עם פלפלים, חזיר (!!!) עם פלפלים. בקר עם קשיו, עוף עם קשיו, חזיר (!!!) עם קשיו. וכן הלאה. חוקיות? שחזור מנות? ממש לא! זה מדהים. זה אוכל סיני, זה פשוט פלאי הטכנולוגיה. והטופ של הטופ – בננה מטוגנת, אננס (מקופסה) מטוגן. ליצ'י. לא מטוגן. סתם ככה. מקופסת שימורים. טעים שזה מטרף. סיימנו בחינת בגרות? חוגגים בפינג פונג. סיימנו מגן? פינג פונג. סתם בא ללכת לאכול איפהשהוא? פינג פונג. בדרך ללוויה ברחובות לפני כמה שנים, עצרתי בכדי לחטוף משהו בפינת הרחובות הזו. תנחשו מה יש שם במקום פינג-פונג? ניחשתם נכון (או שלא) – שיפודיה. די גרועה, האמת. ניסיתי.

השבוע נורא התחשק לי להכין אוכל סיני. אחד הדברים הכי כיפיים בלהכין אוכל סיני זה שאפשר להכין כמעט כל דבר, פשוט להוסיף לו רוטב סויה, ולקרוא לו "אוכל סיני". ובכל זאת, הכנתי אוכל סיני. אמיתי. אני חושב. הרבה אנשים מפחדים להכין אוכל סיני, אין לי מושג בעצם למה – אולי אחד מסוגי האוכל הכי פשוטים שיש. במהלך כתיבת הפוסט אפילו חשבתי לעצמי – זה לא קצת פשוט מדי? אפילו ל-"פשוט מבשל פשוט"? תשפטו בעמכם…

אז יאללה, לעבודה – מרק תירס כמוסיני וגם בקר מוקפציני עם ירקותיני.  ובאמצע המתכון – נקודת החלטה אם אנחנו רוצים סיני או תאילנדי או יפני. ככה? כן, סתם ככה.

DSC02436

להמשיך לקרוא שינים סינים עם כיניר גידיל

גולאש הונגרי עם הקדשה

הפוסט הזה מוקדש לאבי, יעקב (או בשמו המקורי – ארווין רוברט יעקב) – שהיה "הונגרי קלאסי", ממש פרסומת להונגרים, למרות שרק נולד שם ובגיל שלוש עלה כבר לארץ. אבי נפטר מסרטן לאחר שלחם במחלה בצורה אמיצה ועיקשת לפני כ- 5 שנים, והאמת שאני שמח וגאה שאני יכול להקדיש משהו אישי לזכרו. כל מה שאומרים על ההונגרים נכון – אנשים שמחים, עצבניים, מהירי חימה, חכמים, אינטיליגנטיים, אוהבי אוכל טוב, בעלי חוש הומור, גם הומור עצמי, קיצוניים בתגובותיהם ודעותיהם, דעתנים, אספנים כפייתיים אבל ברגע אחד של אימפולס זורקים את כל האוסף לפח כי הוא כבר לא רלוונטי מבחינתם. אבא שלי, זכרונו לברכה, היה כל אלה ואפילו יותר. ואם תחשבו על ההונגרים הנפילים שאתם מכירים – טומי לפיד ז"ל, אפרים קישון ז"ל,שניהם קצת דומים, ולא רק בגלל המבטא אלא בגלל המהות וההתנהגות. אבא שלי היה "אחד מהם". אם יש מאכל שהוא הידוע ביותר בכל הנוגע להונגרים, זה הגולאש (המבוטא "גויאש" בשפת המקור, עם "נגיעות קלות" של האות ל' במרכז המילה -רק מדיארי אמיתי יוכל לשמוע את ה-"ל'" הזו, אז בכדי לעשות לנו את החיים קלים,קוראים לו פשוט "גולאש") – ואת המאכל הזה נכין לכבוד ולזכר אבי ההונגרי. אז אבא, כשאתה יושב כרגע בגן העדן של ההונגרים, מנשנש קצת ראקוט קרומפלי ואולי גם קצת גומבוץ', ואולי מקנח בארניי גלושקה, אני מקווה שאתה קורא את הפוסט ויודע שאני אוהב אותך ומתגעגע אליך. מאוד. אבא, זו הזדמנות מצויינת לספר לך שלאסף שלא היכרת, שנולד חצי שנה אחרי שהלכת, יש את העיניים שלך ואת אותו "פֶּנְס" שהיה לך בסנטר. רק שתדע, אבא, שכשאני מסתכל עליו, אני נזכר בך.

עוד לפני שהמחלה הארורה תקפה את אבא שלי, הוא הספיק לבקר בהונגריה בכדי לאסוף את כל המסמכים המוכיחים שהוא נולד בהונגריה וקיבל אזרחות הונגרית. גם אנחנו, אחריו, הגשנו את הבקשות הרלוונטיות וכיום אנחנו אזרחים הונגריים גאים – ואפילו אזרחי האיחוד האירופי. עד כאן, ההקדמה וההקדשה של הפוסט לאבי ההונגרי ולשורשים שלי.

 

להמשיך לקרוא גולאש הונגרי עם הקדשה