במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)

פוסט שני בסדרה על מאכלי החג. והפעם – כבד קצוץ, או בתרגום ישיר מאידיש, "כבד דפוק" או "כבד מוכה", איך שתרצו. כמובן שבמיטב המסורת של המאכלים האשכנזיים, גם למנה הזו יש צבע אפרפר-מלבב. האמת שהמתכון הזה מבוסס על המתכון המקורי אבל שונה ממנו בתכלית – וזו גם גאוותי הגדולה במתכון הזה – המתכון המקורי מכיל בערך חצי כוס שמן ועוד שלוש כפות של שומן אווז ו/או חמאה. המתכון הזה מכיל שתי כפיות של שמן, לא יותר. העובדה הזו הופכת את המנה למנה דלת קלוריות ושומן לחלוטין. הדעה הרווחת היא שכבד הוא שמן באופן גורף, עובדה לא נכונה בעליל – כבד אווז מפוטם הוא שמן מאוד, אבל כבד רגיל, של חיות בכלל וציפורים בפרט, נחשב דל שומן יחסית.

הסוד במתכון הוא הבצל המטוגן. איך מטגנים בצל בלי להשתמש בשמן? נשמע קצת אוקסימורון, לא? האמת שהבצל לא מטוגן, אבל מקבל טעם וריח ומרקם של מטוגן, עם מעט מאוד שמן. הסיבה לטיגון הבצל הוא להוציא ממנו את הסוכרים ולהתיך אותם (בשפה המקצועית, "לקרמל" את הבצל, מלשון קרמל). הטריק במתכון הוא הוצאת הסוכרים וקירמולם לא בטיגון אלא באידוי ארוך. התוצאה הסופית נטעמת אותו הדבר, רק ללא העונש השומני (והצרבת) שמצטרף.

 DSC02482

להמשיך לקרוא במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)

שינים סינים עם כיניר גידיל

בילדותי גדלתי ברחובות, שנקראת עיר ההדר והמדע, או המדע וההדר, בזכות מכון וייצמן והפקולטה לחקלאות (עד כאן המדע) והכמות המטורפת של שטחי הפרדסים שהקיפו את העיר. את מכון וייצמן והפקולטה אף אחד כבר לא ייקח כנראה מרחובות, אבל פרדסים, איך לומר, לא כל כך פשוט למצוא כבר. חבל. בתקופות האביב והקיץ, ברגע שהתקרבת לרחובות ידעת שאתה שם – ריח חזק, משכר, כמעט עוטף אותך של פריחת הדרים מדהימה. זה כבר לא קיים – רחובות מריחה סתם כמו "עוד עיר".

דבר נוסף שהשתנה, דווקא לטובה לדעתי, זה העושר הקולינרי בעיר. המגוון הקולינרי בעיר בשנות השמונים והתשעים נע בין "מטעמי התקווה" בשעריים לבין "פלאפל קריטי" כשבדרך עברתם דרך אושיות קולנאריות כגון בורגר ראנץ' ו-"בורקס סמי" השם ירום הודם. היו גם כמה בתי קפה שבאו והלכו אבל… אם רציתם משהו קצת יותר מעניין מפלאפל, שווארמה, סמי בורקס וכד' (שלא תבינו לא נכון – אנחנו מדברים על המלוואח הכי טוב שאפשר להשיג, ועל פלאפל שמשגע לכם את הבלוטות, ובורקסים פריכים וחמים ומטמטמים, אבל בכל זאת) – נצרכתם להרחיק ולהצפין עד "הכרך הגדול" – ראשון לציון. שם מצאתם מסעדות-על כמו פורמגי'ו על מגוון שייק הפירות שלה, הפסטות על בסיס שמנת ואת אלילת מטבח הגורמה התימני – הזיווה של נאפיס.

כשפתחו את מסעדת "פינג פונג" ברחובות (הרצל פינת דרך יבנה) זה היה מבחינתנו פשוט אירוע שלא יאומן. התקופה הייתה תקופת התיכון שלי (תיכון רון, הפתרון לכל גאון), ואנחנו היינו פשוט המומים מכמה מעניין יכול להיות אוכל סיני – בקר עם פלפלים, עוף עם פלפלים, חזיר (!!!) עם פלפלים. בקר עם קשיו, עוף עם קשיו, חזיר (!!!) עם קשיו. וכן הלאה. חוקיות? שחזור מנות? ממש לא! זה מדהים. זה אוכל סיני, זה פשוט פלאי הטכנולוגיה. והטופ של הטופ – בננה מטוגנת, אננס (מקופסה) מטוגן. ליצ'י. לא מטוגן. סתם ככה. מקופסת שימורים. טעים שזה מטרף. סיימנו בחינת בגרות? חוגגים בפינג פונג. סיימנו מגן? פינג פונג. סתם בא ללכת לאכול איפהשהוא? פינג פונג. בדרך ללוויה ברחובות לפני כמה שנים, עצרתי בכדי לחטוף משהו בפינת הרחובות הזו. תנחשו מה יש שם במקום פינג-פונג? ניחשתם נכון (או שלא) – שיפודיה. די גרועה, האמת. ניסיתי.

השבוע נורא התחשק לי להכין אוכל סיני. אחד הדברים הכי כיפיים בלהכין אוכל סיני זה שאפשר להכין כמעט כל דבר, פשוט להוסיף לו רוטב סויה, ולקרוא לו "אוכל סיני". ובכל זאת, הכנתי אוכל סיני. אמיתי. אני חושב. הרבה אנשים מפחדים להכין אוכל סיני, אין לי מושג בעצם למה – אולי אחד מסוגי האוכל הכי פשוטים שיש. במהלך כתיבת הפוסט אפילו חשבתי לעצמי – זה לא קצת פשוט מדי? אפילו ל-"פשוט מבשל פשוט"? תשפטו בעמכם…

אז יאללה, לעבודה – מרק תירס כמוסיני וגם בקר מוקפציני עם ירקותיני.  ובאמצע המתכון – נקודת החלטה אם אנחנו רוצים סיני או תאילנדי או יפני. ככה? כן, סתם ככה.

DSC02436

להמשיך לקרוא שינים סינים עם כיניר גידיל

גולאש הונגרי עם הקדשה

הפוסט הזה מוקדש לאבי, יעקב (או בשמו המקורי – ארווין רוברט יעקב) – שהיה "הונגרי קלאסי", ממש פרסומת להונגרים, למרות שרק נולד שם ובגיל שלוש עלה כבר לארץ. אבי נפטר מסרטן לאחר שלחם במחלה בצורה אמיצה ועיקשת לפני כ- 5 שנים, והאמת שאני שמח וגאה שאני יכול להקדיש משהו אישי לזכרו. כל מה שאומרים על ההונגרים נכון – אנשים שמחים, עצבניים, מהירי חימה, חכמים, אינטיליגנטיים, אוהבי אוכל טוב, בעלי חוש הומור, גם הומור עצמי, קיצוניים בתגובותיהם ודעותיהם, דעתנים, אספנים כפייתיים אבל ברגע אחד של אימפולס זורקים את כל האוסף לפח כי הוא כבר לא רלוונטי מבחינתם. אבא שלי, זכרונו לברכה, היה כל אלה ואפילו יותר. ואם תחשבו על ההונגרים הנפילים שאתם מכירים – טומי לפיד ז"ל, אפרים קישון ז"ל,שניהם קצת דומים, ולא רק בגלל המבטא אלא בגלל המהות וההתנהגות. אבא שלי היה "אחד מהם". אם יש מאכל שהוא הידוע ביותר בכל הנוגע להונגרים, זה הגולאש (המבוטא "גויאש" בשפת המקור, עם "נגיעות קלות" של האות ל' במרכז המילה -רק מדיארי אמיתי יוכל לשמוע את ה-"ל'" הזו, אז בכדי לעשות לנו את החיים קלים,קוראים לו פשוט "גולאש") – ואת המאכל הזה נכין לכבוד ולזכר אבי ההונגרי. אז אבא, כשאתה יושב כרגע בגן העדן של ההונגרים, מנשנש קצת ראקוט קרומפלי ואולי גם קצת גומבוץ', ואולי מקנח בארניי גלושקה, אני מקווה שאתה קורא את הפוסט ויודע שאני אוהב אותך ומתגעגע אליך. מאוד. אבא, זו הזדמנות מצויינת לספר לך שלאסף שלא היכרת, שנולד חצי שנה אחרי שהלכת, יש את העיניים שלך ואת אותו "פֶּנְס" שהיה לך בסנטר. רק שתדע, אבא, שכשאני מסתכל עליו, אני נזכר בך.

עוד לפני שהמחלה הארורה תקפה את אבא שלי, הוא הספיק לבקר בהונגריה בכדי לאסוף את כל המסמכים המוכיחים שהוא נולד בהונגריה וקיבל אזרחות הונגרית. גם אנחנו, אחריו, הגשנו את הבקשות הרלוונטיות וכיום אנחנו אזרחים הונגריים גאים – ואפילו אזרחי האיחוד האירופי. עד כאן, ההקדמה וההקדשה של הפוסט לאבי ההונגרי ולשורשים שלי.

 

להמשיך לקרוא גולאש הונגרי עם הקדשה

מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי

שתי בקשות לפני שאתם קוראים את הפוסט הזה – הראשונה היא, שהפוסט הזה הוא המשך לא ישיר של חלק א', אז אם פיספסתם… תקראו את חלק א' ואז תחזרו – לא חובה אבל מומלץ.

הבקשה השניה מופנית לאנשים ספציפיים – שונאי בשר, צמחונים, פעילי "תנו לפרות לחיות" והדיאטנית שלי, מתבקשים שלא להמשיך ולקרוא – בפוסט זה ישנם כמה פרטים שיכולים לפגוע ביכולת שלכם לתפקד ובמקרה של הדיאטנית שלי, להכריח אותי לאכול חסה במשך שלושה שבועות לכפר על מה שכתוב כאן.

מי שקרא את הפוסט הקודם יודע שהתכניות שלי השתנו. הן השתנו מאחר ותיכננתי להזמין זוג חברים לארוחת צהריים בשבת. החבר, א', מקבל אזרחות רומנית השבוע ולהלן יקרא "ניקולאי". הקשר לרומניותו של ניקולאי יתברר בהמשך הפוסט, אל דאגה. זוגתו שתיבדל לחיים ארוכים הציעה שנעשה על האש במקום. "אין בעיה", אמרתי, "תכיני סלט אחד או שניים ואני מביא את השאר". השאר – מבחינתי, זה ההמבורגרים, שהרי הסלט הוא האוכל של האוכל שלי, ולעצמי אני מכין את האוכל לבד. ואם יורשה לי, ויורשה לי, אז מדובר על ההמבורגרים המפורסמים שלי. ועל כך יעידו חברים ובני משפחה. זו ההזדמנות שאני מבקש להזכיר את ההמבורגרים שלי כשאגיע ל-"דרך כל בשר" וקיים צורך להספיד אותי, ובכל הזדמנות שרוצים לשמח אותי ו/או לקבל ממני דבר מה חינם והדרך היחידה לעשות זו היא דרך החנפנות.

למתכון ההמבורגר יש שני חלקים – אחד שאפשר לדלג עליו ולבקש מהקצב להכין, והשני הוא חלק שתבצעו בכל מקרה. יש לי בבית מטחנת בשר חשמלית שקיבלתי מאימא שלי, ואני נהנה מאוד לקנות נתחי בשר, להפריד אותם לבשר עם שומן ולבשר נקי, ולטחון את שני החלקים האלה בנפרד (עוד רגע נסביר איך). הקצב שלכם, אם יש לכם קצב טוב ומוכר, ישמח לעשות זאת עבורכם.

כפי שאמרנו, עבור כ- 12 קציצות המבורגר במשקל 150 – 200 גר' כל אחת נצטרך כ- 1800 גר' בשר בקר – כ- 400 גר' בשר שמן והשאר בשר רזה יחסית.

להמשיך לקרוא מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי