פינוקוקוס

שלא תבינו לא נכון. התזונה שאני הולך לפיה קורעת אותי. מצד אחד, אני באמת מרגיש מצויין, אמנם לא יורד גרם (ירדתי קצת ועצרתי), אבל נראה שאורח החיים הזה פשוט טוב – אני מרגיש אנרגטי, הרעב שלי השתנה לחלוטין (אין עוד רעב משתק של כאבי ראש או הסתערות חסרת שליטה על כל מה שיש במזווה). אבל מצד שני, התזונה הזו לא משופעת בפחמימות. והרי הפחמימות הן טעם החיים, לא? מי יכול להגיד לא למשהו עם שוקולד? או עם פירות? או סתם משהו מעובד עד-זרא עם מלא עמילנים וחומרים כימיים? אולי כשקוראים את זה ככה זה לא ממש נשמע מגרה, אבל תאמינו לי, מאז שעברנו לארה”ב, היא-היא ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות והמזון המעובד בכמויות היסטריות, אני מבין כמה אוכל יכול להיות מעובד לגמרי מצד אחד, לא דומה לשום דבר חי או צומח, ועדיין להיות מגרה מאוד. האמת שאני גאה בעצמי מאוד שאני לא יורד כאן כל יום על איזה דונאט או כל האוכל המקסיקני המגולגל בטורטיות מקמח תירס אהוב ליבי.

אבל אתם יודעים, לא טוב למנוע מעצמנו הכל. כמעט וכתבתי “גם אני חוטא מדי פעם”, אבל אני לא ממש מרגיש חוטא. מדי פעם אני אוכל קובייה או שתיים של שוקולד מריר, 85% לפחות, עם מעט מאוד סוכרים ועדיין הרגשה מדהימה של שוקולד (ואם קונים מהפירמה הנכונה, כמו לינדט לדוגמה, הוא באמת מדהים).  ואתם יודעים משהו, בביקור האחרון שלי בישראל קניתי לילדים שלי כמה חבילות של טוויסט ושל טעמי, ואפילו לקחתי ביס כשהם אכלו אותם. לא צריך להשתגע.

התזונה הפליאוליתית מאמינה שכל הצלחת שלנו צריכה להיות מורכבת מאוכל אמיתי ולא מעובד. אני מניח שאף אחד מכם לא יתנגד לזה. עוד תזונת הפליאו דורשת שלא לבסס את התזונה שלנו על פחמימות (בין אם הן פשוטות, מורכבות, מלאות או ריקות – פחמימות לא צריכות להוות חלק משמעותי מהתזונה שלנו). שמעתי כבר כל מיני טיעונים בעד ונגד מזון מן החי, חלקם הגיוניים (כגון שמירה על הסביבה או אפילו טיעוני מוסר שקשה לי להסכים איתם אבל אני עדיין מבין את נקודת ההשקפה של האחר) וחלקם מטופשים עד כדי חוסר אמונה שעומד מולי מישהו שאשכרה השקיע מחשבה בטיעון הזה (“בתקופה הפליאוליתית אנשים צדו את האוכל שלהם, למה אתה לא צד אותו?” או “תיכף תגיד לי שאתה גם ישן במערה”). יש סיכוי שאנשי הפליאו עשו טעות שיווקית כשקראו לעצמם פליאו, בעיקר מאחר וחלק גדול מהקווים המנחים של התזונה הזו מבוססים על מדע. מדע שלא היה רלוונטי ולא היה ידוע בתקופה הפליאוליתית. אף אחד לא ידע שכשמטגנים תפוח אדמה בשמן עמוק העמילנים הופכים לאקרילאמידים, חומר שנמצא כפוגע באשכים, בריריות, במערכת העצבים ויש אפילו חשד שהוא מסרטן. אף אחד בתקופה הפליאוליתית ידע מה זה כולסטרול או שומן רב-רווי או אומגה 6. היום אנחנו יודעים, ואין שום סיבה שלא ננצל את העובדה שאנחנו יודעים על מנת לעשות לעצמנו חיים טובים יותר, לא?

ובכל זאת, לא תמיד מתחשק לי חביתה עם בייקון בארוחת הבוקר. לפעמים בא לי לקום לאט, ולאכול צלחת של יוגורט סמיך עם גרנולה. ואיך, איך אפשר גרנולה בלי מלא קוואקר ובלי מלא סוכר? אפשר, תתפלאו. אמנם זה לא נטול לגמרי פחמימות, אבל אף אחד לא אמר שפחמימות זה משהו שצריך להימנע ממנו, רק להגביל ולא להשתולל.

2016-03-13 21.12.25

להמשיך לקרוא פינוקוקוס

הדרך אל הלב עוברת דרך בלוטות הטעם

אוטוטו יום האהבה. האמת שאחד החברים הטובים שלי כבר כמה שנים אומר לי "אתה חייב להוציא פוסט לכבוד יום האהבה. פוסט שילמד איך להכין איזו מנה אחת או שתיים שתפיל את בת הזוג של הקוראים. תאמין לי", ככה הוא אמר, "אחרי שקורא אחד יתחתן בגלל המנה שלך אתה תהפוך להיות מפורסם".

אז לא בטוח שאני רוצה להיות מפורסם, אבל מישהו כבר אמר "כל המזווג זיווג אחד בישראל, כאילו זיווג עולם ומלואו", לא? מה לא? אף אחד לא אמר את זה? זה בכלל לא המשפט הנכון? אוי, סתמו, מפגרים. מה אתם הורסים לי סיפור טוב עם עובדות.

אבל רגע. כמה דקות הפסקה בעניין של יום האהבה, אבל תיכף אנחנו חוזרים. ואתם יודעים משהו, זה אפילו קשור.

אחרי שלפני שבוע וחצי זה הפך להיות פורמאלי לחלוטין, אני יכול לספר לכם שהחלפתי ממש עכשיו תפקיד. שינוי משמעותי מאוד בשבילי. במשך 15 השנים האחרונות עסקתי במכירות טכנולוגיות בכל מיני מסגרות, הקמתי וניהלתי צוות Pre Sales לפתרונות תקשורת ואבטחת מידע אצל אחת מספקיות האינטרנט איפשהו בשנת 1998, הייתי שותף להקמה של חברת אינטגרציה בתחום אבטחת המידע וניהלתי שם את תחום התקשורת והייעוץ, ניהלתי את תחום אבטחת המידע בסיסקו, הייתי אחראי על הטכנולוגיות במגזר הציבורי בסיסקו… הרבה שנים ודווקא לא המון תפקידים, ובכולם עסקתי בלשכנע לקוחות לקנות טכנולוגיות כאלה ואחרות. ב- 8 השנים שלי בסיסקו עשיתי המון דברים מעניינים. בתחומים רבים – תכננתי פרוייקטים מעניינים, חלקם ייחודיים מאוד, נפגשתי עם המון לקוחות מעניינים. המון. דווקא בתפקיד האחרון שלי התרחקתי קצת מעולם אבטחת המידע ועסקתי בטכנולוגיות שונות לחלוטין – החל מטכנולוגיות הליבה של סיסקו שבהם בעצם התחלתי את העולם המקצועי שלי (תקשורת) וכלה בפתרונות לעולם הרפואה והחינוך. השינוי הזה היה מרענן מאוד מאחר ומצד אחד עסקתי בטכנולוגיות חדשות לחלוטין ודרשו המון לימוד, ומצד שני הרגשתי שאני עוסק בתחומים שהמשמעות שלהם היא שינוי אמיתי של החיים במדינה שלנו. חינוך ובריאות, לדעתי, הם שני תחומים שבאמת נוגעים בכל אחד ואחד מאיתנו. מגב' ריידמן שמריצה מסיבות ב- 3 מיליון דולר, דרך ריקי מחדרה, וכלה במסעודה משדרות. במהלך שלושת השנים האחרונות, כחלק מהתפקיד, נפגשתי עם והצגתי ל- המון אנשים מעניינים – כולל אנשי חינוך בכירים, מנכ"לים של משרדי ממשלה, שרים – באמת שהיה כיף גדול. אתם יודעים משהו, הייתי טוב בזה. ממש טוב. אבל אחרי שנתיים הרגשתי שהנה אני שוב מציג את אותה מצגת ומדבר על אותה טכנולוגיה, ובסוף כבר התחיל לשעמם. זה כבר אותו הדבר, הרבה זמן, ואני צריך שכל הזמן יהיה משהו חדש באוויר.

אני צריך שינוי.

השינוי בא בדמות הצעה לעסוק באחד התפקידים הכי מעניינים בסיסקו (נשבע לכם שאני לא משוחד) – הוצע לי, והסכמתי, להיות מנהל מוצר של אחד ממוצרי אבטחת המידע של סיסקו, כנראה המוצר שאני הכי אוהב מתוך ארסנל המוצרים שלנו. התפקיד, כמו שאני כבר מבצע אותו בערך חודש וחצי בערך, מעניין ומושך אותי כפי שקשה לתאר, אפילו על הכתב. אני מוצא את עצמי מתעורר באמצע הלילה ומוסיף עוד מטלה לרשימת המטלות המתארכת שלי, מוצא את עצמי נוסע באוטו ביום שבת ומחייך לעצמי כי כבר עוד מעט שבת ומחר כבר חוזרים לעבוד. טירוף.

אז מה הקשר ליום האהבה? השבוע ניהלתי עם אישתי שיחה ארוכה בנושא ההשפעה של בני זוג האחד על השני. על מעשים שבן זוג אחד עושה בזכות שבן הזוג השני מעודד אותו לעשות ולהתפתח, מעודד אותו לעשות. אני חושב שיש כאן המון הזנה חוזרת במקום הזה של הזוגיות – מצד אחד, מי שמעודד בן זוג לעשות משהו זה לאו דווקא בן הזוג השני אלא שניהם ביחד, הזוגיות שלהם, ה-"ביחד-ness" שלהם. ומצד שני, מחלק גדול של המעשים האלה שני בני הזוג נהנים, ולפעמים גם כל המשפחה. שנינו עודדנו במהלך החיים הזוגיים שלנו האחד את השני לעשות משהו, ותרמנו המון אחד לשני ככה, וכמובן גם ל-"ביחד-ness" שלנו.

הרבה מתוך מה שעשיתי בשנים האחרונות, מה שעשיתי בסיסקו ומחוצה לה, נעשה באיפשורה ובעידודה של זוגתי שתחייה. כשהחלטתי לעזוב משרה נוחה ותפקיד בכיר בנטוויז'ן בכדי לפתוח חברת אינטגרציה שידענו שתדרוש ממני יותר שעות ממה שיש ביום, מלי הייתה זו שהסכימה לקחת על עצמה את שדה הקרב שנקרא "ניהול הבית" על מנת שאני אוכל להיות מפוקס על הצלחת החברה החדשה, וכשעברתי לסיסקו ונדרשתי לנסוע לא מעט לחו"ל ולהמשיך לעבוד שעות מטורפות, גם כאן הייתה זו מלי שתמיד עמדה מאחורי ואיפשרה לי לעשות את מה שצריך בכדי שאני אצליח, בכדי שאנחנו נצליח. גם במעבר האחרון כמות הפירגון שקיבלתי מזוגתי שתחייה היא בלתי ניתנת להסבר, בלתי ניתנת למדידה. ואולי, זה כל הסוד. האמונה של שנינו שצריך לעשות מה שצריך בכדי שבן הזוג השני יצליח, כדי שנצליח ביחד. שלא תבינו לא נכון, כמו בכל חיי זוגיות, גם אישתי ואני מתווכחים ורבים. האמת שכעוצמת האהבה שלנו כך עוצמת המריבות שלנו, אבל עדיין, בסוף, מה שמנצח בכל מריבה זה לא אני וגם לא היא, הדבר הערטילאי הזה, ה-"ביחד-ness" הזה, הוא שמנצח.

אז אם אתם מתכוונים להכין לבן או בת הזוג שלכם את הארוחה הבאה, ואם כתוצאה מכך, מאחר והדרך אל הלב באמת עוברת דרך בלוטות הטעם, גם שלו וגם שלה, גם תחליטו להיות זוג, ולהתחתן, וגם אם סתם החלטת לפנק את בן/בת הזוג שלך הנוכחית שלך ביום האהבה עם המנה הזו, אז הנה הטיפ שלי לחיי זוגיות מלאים ומוצלחים – תפסיקו להסתכל ב-"צלחת" של בן הזוג. תבינו שה-"צלחת" משותפת בין שניכם, ומה שהיא אוכלת גם אתה אוכל, ומה שהוא אוכל גם את אוכלת, ואם הוא מצליח אז אתם שניכם הצלחתם ביחד, אין לבד, ואם היא מתקדמת עוד קצת או עוד הרבה, אז שניכם התקדמתם המון.

RH_3005

בתמונה: אני וג'ון צ'יימברס, מנכ"ל ויו"ר סיסקו העולמית, בביקור האחרון שלו בישראל לפני כחודש (ביקור שהוכרז כמוצלח מאוד וכוסה על ידי רוב העיתונים בארץ), ביקור שהייתי ה- 'קמב"ץ' שלו. מה זה קשור? שוב, אם אישתי לא הייתה "משחררת" ומאפשרת לי להיעלם לכמה ימים, אין סיכוי שהייתי יכול לעשות את מה שעשיתי, והשמועות מספרות שעשיתי טוב בביקור הזה, אבל אתם יודעים, אל תאמינו לשמועות, וזה.

חג אהבה שמח לכולנו.

סלט אלוהי (בסגנון אדוני)

לפני שבוע וקצת לקחתי חבר שהוא גם לקוח לארוחת צהריים. מאחר וב-"מזללה" של מאיר אדוני הוא עוד לא היה, נכנסנו לאוטו ונסענו לנחלת בנימין.

זו הפעם השניה שלי ב-"מזללה", בפעם הראשונה הייתי עם מורן רוטמן שבישלה אי-אילו פעמים עם מאיר אדוני, וזו הייתה הפעם הראשונה שלי בעסקית שלו. האמת של-"כתית" יש לי יחסים אמביוולנטיים. המסעדה מצויינת, האוכל באמת מצויין, אבל לפעמים הייתה שם התעסקות מיותרת ביותר מדי מרכיבים וחלקים שונים למנה ופחות מדי טעם. אני אוהב מאוד מנות שמרגישים אותן – לא חייבים שיהיו לך פיצוצים בפה, אבל צריכה להיות אמירה. משהו חזק, שברור בדיוק ממה הוא מגיע, ולעיתים היה שם פספוס כזה או אחר, ראו ערך מנת הוישיסואז שהיוותה השראה עבורי למשהו עם הרבה יותר "אומפף".

כשהגענו ל-"מזללה" מתברר שמי שמנהל את המסעדה הוא לא אחר מ-"דני". דני היה קצין ביחידה שלי כשהייתי בסדיר, ואח"כ נפגשנו בכל פעם שנקראנו למילואים – הוא אמנם בגדוד אחר, אבל תמיד לפני יציאה לשטח ואחרי החזרה – נפגשנו, חיבוק, מה העניינים קצר, וזהו. דני היה עד לא מזמן מנהל המסעדה (האלמותי אפשר להגיד) של דיקסי בתל אביב, ולמרות שתמיד היה לו מה לעשות בדיקסי, כשהגעתי הוא תמיד מצא את הדקה-שתיים-שלוש להגיע, לשאול מה העניינים, להמליץ על מנה ולצ'פר בקינוח או שתייה או משהו דומה. מעולם לא הייתי לקוח קבוע של דיקסי, ועדיין דני ידע לתת את ההרגשה שכדאי לי להיות.

מפה לשם, גם ב-"מזללה" דני שיסה בנו כמה מנות צ'ופר מהמטבח, ואחת מהן הייתה סלט של רצועות גזר עם שומר, רימונים ופירורי גבינה מעט חרפרפה שלא השכלתי לזהות ושכחתי לשאול. אחד הסלטים הטובים שאכלתי בזמן האחרון, עם טעמים ברורים של לימון ואולי גם קצת דבש או משהו מתקתק אחר שהיה "מאחורי הטעם". באמת סלט פשוט, כזה שמיד רואים את המרכיבים שלו ולא צריך לנחש מה יש בו, אבל מצד שני כזה שהטעמים שלו באמת משלימים האחד את השני. סלט מצויין, שאם הייתי לבד ואף אחד לא היה מסתכל עלי הייתי גם שותה את הרוטב שלו. כן. כזה טעים. אלוהי. וכשחושבים על זה, הגיוני שמישהו שקוראים לו אדוני יכין משהו עם טעם אלוהי, לא?

באחת מארוחות הערב האחרונות התחשק לי להכין סלט שונה מזה שאני מכין כרגיל, והחלטתי לנסות ולהתחקות אחר הסלט הזה. זוגתי שתחיה לא ממש משתגעת על שומר, לכן נאלצתי להחליף אותו בקולורבי, אבל אתם רשאים להחליט אם להשתמש בקולורבי, או בשומר, או בשניהם.

DSC02500

להמשיך לקרוא סלט אלוהי (בסגנון אדוני)

הסלט הכי טוב בעולם, נכון להיום

מאז שאני זוכר את עצמי מבשל ומארח, תמיד יש לי סלט קבוע שהוא ה-"הסלט הכי טוב בעולם", שאותו אני מכין לכל ארוחה. הסלט הזה משתנה פעם בכמה שנים, פעם הוא היה "סלט ריבה" (על שם ריבה, דודתה של זוגתי שתחייה), פעם סלט נבטים עם אגסים צרובים ורוטב דבש וגבינה כחולה, פעם סלט ירקות שורש, ועוד סלטים (כמו סלט "האיים הקריביים" שהוא שדרוג של סלט "הוואי" שהומצא על ידי אח שלי, ועוד יופיע כאן בבלוג מתישהו – הסלט כמובן).

בתקופה הקרובה הסלט הזה הולך לתפוס את רובריקת "הסלט הכי טוב בעולם" שלי. והוא באמת הכי טוב בעולם, לעולמי עולמיא ולתמיד, או עד אשר אני אטעם סלט יותר טוב ממנו, המוקדם מביניהם.

את הסלט הזה אכלתי במהלך סדנת "פירוק טלה" במקום שנקרא "חוות צוק – המעדניה". להבדיל מחלק מבלוגרי האוכל שעשו את הסדנה מתוקף היותם בלוגרים, הסדנה שאני חוויתי נערכה יחד עם שותף עסקי של החברה שאני עובד בה  למי שלא מכיר, שיעמוד שתי דקות בפינה ויתבייש, ואח"כ יבוא וילמד שחוות צוק היא החווה של תומר צוק, שמייצר בחווה שלו חלק גדול ממה שהמעדניה מוכרת, ואת מה שהוא לא מייצר הוא מביא ממקורות טובים ואיכותיים מאוד, שאת חלקם (ובצדק כנראה) הוא לא מסגיר. את הערק המחתרתי (ככה קוראים) לא הוא לא מסגיר, ובצדק – מדובר אולי בערק הכי טעים ששתיתי בחיים שלי.

"סדנת פירוק טלה" הועברה גם לקבוצה של בלוגרים, אבל מאחר ואני סבלתי מעל צלחות של טאפאס בברצלונה בדיוק באותו זמן, לא יכולתי להשתתף. יש שמועות שהולך להיות עוד אירוע בלוגרים שבמרכזו טלייה (טלה נקבה) שמתחילה שלמה ומסתיימת בהמון מנות מיוחדות, ואני מקווה מאוד שאם יהיה כזה, אני אוזמן (ותהיו בטוחים שגם אכתוב).

אני אמנם משתדל, בזמנים ובמקומות שיש בהם כמויות של בשר, שלא לבזבז את זמני (והאמת, את המקום בקיבה) על סלטים, למעט "מה שחייבים" (על פי הדיאטה שאני חי לפיה, שהפכה כבר מזמן לדרך חיים), אבל הסלט הזה נראה כל כך מעניין, שהייתי חייב לטעום. ועוד פעם לטעום, ועוד פעם, ועוד. הסלט הזה הוא אולי אחד הסלטים הכי מתאימים לעונה – רימונים ודבש הולכים מעולה באיזור ראש-השנה, ושלא תחשבו כשנצא מהעונה הזו אני לא מתכוון להמשיך ולהכין אותו.

התמונה הבאה נגנבה מטמיר כהן מ-"שמנמנ.ים". שזה בדיוק הזמן לספר שמעבר להיותו בלוגר, טמיר הוא צלם בחסד, שמצלם גם אוכל וגם אנשים וגם את הנוף והסצנה מסביב, ומוציא תמונות מדהימות מתחת ידו.


כשהבלוגרים שהיו באירוע פירסמו את המתכון לסלט, שמחתי לאללה, והכנתי אותו לארוחת ראש השנה. מאז – עוד פעם ועוד פעם ועוד פעם. ועוד. ועוד פעם. ואפילו הצלחתי לתת לסלט הזה נופך טיפטיפה אישי עם שו"ש כמו פירות יבשים נוספים שביקרו בסלט והשמטה של הבצל מהמתכון המקורי.

יאללה – לעבודה – סלט פגז, מרשים מאוד, על בסיס חיטה, עם עושר של טעמים ומרקמים שנובעים מרימונים, פירות יבשים, עשבי תיבול טריים, דבש ולימון.

להמשיך לקרוא הסלט הכי טוב בעולם, נכון להיום

(כמעט)סוף עונת התאנים

יש לי יחס מאוד אמביוולנטי לתאנים – אני מת על תאנים יבשות (דבלים), בין אם "סתם ככה" כחטיף אנרגיה (אני משתמש בהן במהלך רכיבות אופניים, רגע לפני שאני מרגיש שאני מתעלף, בכדי להחזיר לעצמי קצת אנרגיה), ובין אם כחלק מתבשיל או קינוח (ראו ערך "אל תסתכלו בקנקן" – פוסט קינוח של דבלים ממולאות).

תאנים טריות, אני חייב להגיד, למדתי להעריך רק בשנים האחרונות, והאמת שאפשר באמת לעשות איתן (עם אלה המתוקות והשוות, לא אלה בטעם נקה 7) קסמים.

באחת מרכיבות האופניים בשטח עם ש', התחוור לי שהוא מת על תאנים (כנראה אפילו יותר מכמה שהוא אוהב סברס), ועל תאנים טריות בעיקר. כשהוזמנו לש' ומ' לארוחת גבינות ויין ליום האהבה, ואני קיבלתי את התפקיד של האחראי על הקינוח (והאמת גם על מקלות הלחם), החלטתי שאני מפנק את ש' ומכין משהו עם תאנים.

מאחר והיה לי מעט מאוד זמן להכין את הקינוח, החלטתי ללכת על משהו קליל ופשוט – משהו שמצד אחד ייתן לטעם והמתיקות של התאנים את המקום הראוי להן, ומצד שני ייתן "קלאסה" והרגשה של קינוח של מיליון דולר.

DSC09012

אם נתעלם מהעובדה שבשלב האחרון קצת פישלתי ושכחתי את הקינוח דקה אחת יותר מדי בגריל, הרי שהתקבל באמת קינוח מתוק, עם טעמים מורגשים של התאנים הטריות מצד אחד, ומצד שני טעמים חזקים של דבש ורום שמשלימים את מתיקות התאנים.

יאללה, לעבודה – תאנים מקורמלות בזביונה עם רום, דבש וליקר תאנים.

להמשיך לקרוא (כמעט)סוף עונת התאנים

צלישטח

לא, חברים יקרים, לא השתגעתי והתחלתי לירוק מילים לא מובנות. צלישטח. צלי-שטח. ובעברית – פויקה.

הכל התחיל לפני קצת יותר משבועיים. קיבלנו שיחת טלפון מזיו ודקלה שהציעו לנו להצטרף לקמפינג בסוף השבוע. מתברר שלדקלה יש דוד שהחליט להקים פינת חמד לקמפינג פרטי משלו בקצה הכרם שלו באחד הישובים ברמת הגולן.

חנן ומיטל, זוג חברים נוסף שהצטרף גם הוא לטיול, הביאו את הפויקה שלהם (טוב, זה פויקה שלהם אבל ב-"שותף" עם זוג חברים אחרים, שנבצר מהם להגיע לטיול).

עלי, כמה מפתיע, הוטלה המטלה של "לדאוג לארוחת הערב". כמה מפתיע. האמת שלא רק מפתיע אלא ממש ממש כיף. אף פעם לא בישלתי בפויקה (כן חברים, זה הזמן לספר לכם שאתם הייתם הפעם הראשונה שלי, זה בסדר, הייתם עדינים איתי ולא נשארה לי טראומה, אני מקווה שגם לכם). אחרי מחקר של כמה שעות קריאה באינטרנט לפני הטיול, הבנתי שאין יותר מדי הבדל בין בישול צלי בסיר על גז לבין בישול בפויקה, למעט העובדה שאנחנו מתעסקים עם טמפרטורות גבוהות יותר (משמעותית) ופחות שליטה על הטמפרטורה המדויקת תוך כדי בישול. ברגע שאתם מבינים את זה – אתם על הגל.

אז מה זה בעצם פויקה? הפויקה הוא סיר בישול דרום-אפריקני ולא כלל-אפריקני (טעות נפוצה), והובא על ידי האפריקנרים (הדרום אפריקנים הלבנים) כנראה מהולנד (משם מוצא חלק גדול מהדרום-אפריקנים הלבנים). סיר הפויקה עשוי מסגסוגת מתכתית שייחודה הוא בזה שהיא מפזרת את החום בצורה שווה לאורך ולרוחב כל הסיר, ובצורה כזו מספקת חימום איכותי יותר ומתאימה לכל סגנונות הבישול – גם בישול הדורש טמפרטורה גבוהה וגם כזה הדורש טמפרטורה נמוכה לבישול איטי יותר. ניתן להשתמש בפויקה כשהיא מונחת על או מעל ללהבה (טמפרטורה גבוהה) או ליד המדורה / הלהבה / על פחמים לוהטים לבישול איטי יותר (טמפרטורה נמוכה יותר כמובן).

לאחר שהבנתי איזה צלי אני מכין, נשאר היה רק לנסוע לאטליז שלי, "לימוזין" ברמת ישי, בכדי לקנות נתח בשר. דני, שאני חושב שאני כבר יכול לקרוא לו "הקצב שלי", שכנע אותי ללכת על נתח אנטריקוט שמתאים לבישול – נתח לא משוייש כמו כל האנטריקוטים אלא כזה עם גוש שומן בצד הנתח, כזה שאפשר להפריד מהבשר עצמו. חשוב להבין שברוב נתחי האנטריקוט, השומן הוא חלק מהבשר עצמו – השיוש הוא מעין "נתיבי שומן" שעוברים בגוש הבשר ובזמן הצלייה השומן נמס ומספק טעמים ועסיסיות לנתח האנטריקוט (זו גם הסיבה שאי אפשר, או לא מומלץ, לאכול אנטריקוט בדרגת הכנה פחותה מ-"מדיום", מאחר והשומן לא מספיק להתמוסס לו ולהיתמקסם). בנתח המיועד לבישול, במיוחד כאשר רוצים להקפיד על רמת שומן נמוכה יותר, אנחנו רוצים את השומן אבל כחלק מהרוטב ולא כחלק מהבשר עצמו, אז כדאי למצוא נתח דווקא לא משוייש, או להשתמש אפילו בנתח כגון מכסה אנטריקוט. יחד עם הבשר העמסנו גם שתיים-שלוש עצמות מח שדני ניסר לי באותו הרגע, והיינו מוכנים.

אז יאללה – אחד צלי בפויקה עם קצת הכנות בבית ועוד יותר קצת הכנות בשטח. והתוצאה – מדהימה.

בכדי להגיע לרגע הבישול במצב הטוב ביותר ולהשקיע את מירב המאמצים והפוקוס בבישול עצמו, אני ממליץ לכם לקחת מקסימום צעדי הכנה עוד בבית – נחתוך את הבשר לקוביות גדולות, כאלה שאפשר להכניס לפה בביס אחד, אבל ביס גדול. נאפסן בקופסה אטומה יחד עם העצמות ששטפנו. הקופסה תובל לאחר כבוד למקרר שם תמתין לרגע היציאה.

בקופסה אחרת נאפסן שלושה בצלים שחתכנו לרבעים, שלושה גזרים גדולים שקילפנו וחתכנו כל אחד ל- 4-5 חלקים (אנחנו רוצים חלקים גדולים בכדי שהגזר לא יהפוך להיות "מושי" בבישול הארוך). נקלף גם שלושה שורשים של פטרוזיליה ונחתוך כל אחד לארבעה מקטעים. נקלף וננקה כ- 500 גר' ארטישוק ירושלמי ונשטוף כ- ק"ג תפוחי אדמה קטנים ("למיקרו") – אם אין תפוחי אדמה קטנים, ק"ג תפוחי אדמה רגילים שקולפו ונחתכו לרבעים ילכו מצוין.

נקלף ונפריד לשיניים גם ראש שום אחד גדול, וראש שום אחר רק נקטום משני צדדיו (להשאיר אותו שלם).

את כל הכבודה הזו (הירקות בלבד) נכסה במים על מנת לתפוס שני ציפורים במכה אחת – המים מהווים חוצץ בין האוויר והחמצן לירקות, וכך הירקות שומרים על הצבע המקורי שלהם ולא משחירים (תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי) או מכחילים (שום). נאפסן במקרר עד ליציאה לשטח.

בקופסאות קטנטנות או שקיות ניילון של סנדוויצ'ים (מתכלות, כמובן), נניח את התבלינים שנרצה להשתמש בהם – מלח, פלפל שחור גרוס גס, מעט גרגרי כוסברה כתושים גס (עם עלי ומכתש ואם אין, פשוט מכניסים לשקית ניילון וחובטים בעזרת מערוך שלוש-ארבע פעמים, לא יותר), שניים-שלושה מקלות קינמון. בכל מקרה אני ממליץ לקחת יותר תבלינים ממה שנראה לכם שצריך (כולל שמן ודבש) על מנת ש-"לא ייחסר".

נכין צנצנת עם כשלושת-רבעי כוס דבש ועוד אחת עם מעט שמן (גג שלוש כפות).

נכין גם בקבוק יין טוב לבישול (יין טוב לבישול הוא יין שאתם נהנים לשתות בעצמכם. לא צריך להשתמש בבקבוק שהבאתם מצרפת ושאלה לכם 50 יורו, אבל אל תשמשו בבקבוקי יין שמוכרים במבצעי קו קופות. הם מצוינים לניקוי כתמים ואבנית בשירותים, לבישול ושתייה הם קצת פחות). בכל מקרה, אני גיליתי בשבועות האחרונים את ה-"שיראז", סוג יין שלרוב לא אהבתי אבל גיליתי אותו מחדש ואני מוצא את עצמי משלב אותו לא מעט בזמן האחרון. הוא מתובל, "תבליני" ממש, והולך מצוין עם תבשילים בעלי טעמים מורכבים.

וודאו שיש לכם כפפות ומוט מתכת שיעזור לכם להזיז את הפויקה ממקום למקום. זאת מעבר למוט הסטנדרטי שמיועד להסרת המכסה.

זהו. נגמרו ההכנות. יאללה – צלישטח בפויקה.

כשמגיעים לשטח, חשוב להכין את המדורה כמה שיותר מוקדם – בצורה הזו תוכל לבשל את הצלי הרבה זמן, ולקבל גם פחמים שתוכלו להשתמש בהם לבישול איטי אם תרצו. אנחנו הקמנו את המדורה שלנו מעט מאוחר, אז נאלצנו לבשל בישול מהיר יחסית ברתיחה סוערת. לא שיצא רע, אבל לדעתי אם הצלי היה מבושל שלוש שעות במקום שעה וחצי היינו מקבלים תוצאה אחרת לגמרי, טובה יותר לטעמי. אבל נו, הינה סיבה לחזור על האירוע הזה, לא?

מיד כשהאש בוערת, נניח את הפויקה על האש לכ- 20 דקות. אנחנו רוצים להביא את הפויקה לטמפרטורה גבוהה מאוד. אם יש לכם מדורה רצינית ופויקה עם "רגליים" קטנות לייצוב, סביר להניח שהרגליים ממש יאדימו – אז תדעו שהפויקה מוכנה לתחילת עבודה. העלאת הטמפרטורה דרושה משתי סיבות עיקריות – הראשונה היא שריפת כל שארית לתבשיל הקודם, בין אם שאריות טעם ובין אם מדובר על לחיידקים כאלה ואחרים, והסיבה השנייה היא שעוד רגע קט נזרוק כמות יפה של בשר על מנת שייחרך קצת, ואנחנו רוצים שהסיר יהיה חם מספיק בכדי שהבשר "ייסגר" ולא יבושל.

DSC04152

להמשיך לקרוא צלישטח

ארוחת ראש השנה

השנה הזמנו כ- 15 איש (האחים שלי, נשותיהם וילדיהם) לארוחת החג (א' ראש השנה). מאחר ולרוב חם אצלנו בגינה, הזמנתי את כולם לשעה מאוחרת יחסית (15:00) כדי שהשמש כבר לא תציק. מזג האוויר שיחק לטובתנו והיה ממש ממש נעים, עד שהסטטיסטיקה שיחקה לרעתנו (מתי, לעזאזל, ירד כאן גשם בראש השנה? מתי?). מה שהתחיל כטיפה-שתיים הפך לזרזיף שהפך לטיפות בגודל בונגילה. מצאנו את עצמנו עומדים בגשם ומכסים את האוכל עם מפיות שלא יירטב. המזל היה שהגשם היה קצר יחסית, ומהר מאוד חזרנו לשולחן, קצת רטובים, אני עצבני קצת ומבואס מהמפגש עם הסטטיסטיקה, אבל בסיכומו של דבר כולנו היינו משועשעים מאוד מהסיטואציה.

זה הזמן והמקום לספר שאחי רונן נעדר מהארוחה, בגלל סיבה מצוינת – רונן ושותפו רני שהם הבעלים הגאים של רשת חנויות הגלידה המצוינת "ארלקינו" היו באותו זמן בסיציליה, וייצגו את מדינת ישראל בתחרות גלידה בעיירה (כנראה ציורית, שהרי לכל ידוע שאין עיירה בסיציליה שהיא לא ציורית) שאני לא זוכר את שמה, ואפילו חזרו עם גביע!!! רונן, רני – כל הכבוד! גאים בכם וכמובן מתים על הגלידה שלכם.

מאחר ומדובר באירוח אימתני של לא מעט אנשים (אנחנו לרוב מארחים זוג-שניים), החלטנו לחלק את ההכנות על כולם, ולהשאיר לי להכין מנה עיקרית ותוספות אחת, וזהו. כמובן שלא יכולתי לעמוד בפיתוי והוספתי שני סלטים (אחד נשכח במקרר) ועוד חלה מתוקה עגולה.

את החלה המתוקה, דרך אגב, גנבתי (זו לא פעם ראשונה – צריך לדעת ממי לגנוב) מהבלוג המעולה של מירב Cook'n'Bake. מירב היא בשלנית / אופה בחסד, אני מת על הפוסטים והמאכלים שהיא נותנת, והאמת שעוד לפני שהלכתי לחפש לי בגוגל איזה מתכון טוב, אמרתי לעצמי "בטוח שיש ב- Cook'n'Bake מתכון לחלה מתוקה, אני אחפש שם קודם". וראו זה פלא, לא רק שיש מתכון לחלה מתוקה, אלא מתכון לחלה מתוקה לראש השנה, עם דבש ובצורה לא סטנדרטית. התבקשתי לא להכין את החלה הזו יותר בגלל שהיא "טעימה יותר מדי" כמו שאמרה גיסתי, ו-"שאני לא אתלונן אם גומרים לי אותה".

גם התוספת שהכנתי נגנבה מהבלוג של Cook'n'Bake, אבל על כך בהמשך.

אז יאללה – לארוחת החג נכין הפעם צלי בקר עם בצלצולים ותפוח ודבש, וסלט חם של דלעת וגזר בסילאן ופיצוחים על אורז לבן.

צלי הבקר שהכנתי הוא ה-"סטנדרטי" שפורסם כאן זה לא מכבר, עם שדרוג לראש השנה של תפוחים ודבש. למרות שאני לא אוהב לחזור על עצמי, אני מביא את הצלי בשלמותו שוב בעיקר בגלל שהפידבקים עליו היו ממש טובים (אחי אפילו קרא לי "גאון" בזכותו… איזה כיף…)

נפצח בהשחמה של כ- 2 ק"ג בשר בקר לצלי – אני השתמשתי בנתח של שייטל (כוכב עולה בעולם הבשר בזמן האחרון, ונתח שמבלה אצלי, לצערו ולשמחתי, לא מעט במטבח) ובנתח של פיקאניה, הנקרא גם "שפיץ צ'אך". אם בהשחמה עסקינן, בזמן האחרון קראתי מספר מאמרים שטוענים שלמרות שהסברה היא שההשחמה מיועדת "לסגור" את הבשר ולאטום אותו בכדי שהנוזלים לא ייצאו ממנו במהלך הבישול, מדובר בעצם בתהליך שייעודו לתת גוון טעמים חדשים, ובכל מקרה לא ניתן לחסום את יציאת הנוזלים בצורה מלאה. בכל מקרה, בין אם זה בכדי לטעת טעם קרמלי או בכדי לסגור את הבשר, נשחים אותו היטב במחבת כבדה או סיר כבד שחוממו לטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר. נוסיף לסיר הרותח כף שמן ונכניס את הבשר. כמה היטב? עד שהחלק החיצוני חרוך מעט.

DSC03600

נוציא את הנתחים וניתן להם לנוח בסיר או בקערה. הם יגירו שם מעט נוזלים בזמן שאנחנו נמשיך את ההכנות.

למחבת בה טיגנו את הבשר נוסיף שני בצלים גדולים שנחתכו לקוביות גדולות, שלושה גזרים שנפרסו לפרוסות עבות, שתי כרישות שטופות היטב וחתוכות לאורכן לחצי ומיד אח"כ לחצאי טבעות ("חצאי ירחים" – מונח ששמעתי באחת מתוכניות הבישול לאחרונה). נוסיף גם שני שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים. נטגן את כל הכבודה הזו על אש גבוהה. מאחר ואנחנו מתכוונים לטחון את הירקות בהמשך, על תקפידו על צורה אחידה ו/או פריסה דקה – במילא הכל עומד להפוך למשחה, חבל. הנוזלים שהירקות יגירו ימיסו את שאריות ההשחמה של הבשר וייעשו מה שנראה "דה-גלייזינג" (deglazing), תהליך שבו יוצקים נוזלים על מחבת בה טוגן בשר בכדי לעשות שימוש בשאריות ההשחמה. אם יש לכם ראש סלרי קלפו וחיתכו אותו לקוביות גדולות והוסיפו לסיר (הפוסט נכתב בימים בהם סלרי טרי אין בנמצא, ומה שיש זה ראשים קטנטנים ומלאי סיבים שלא כדאי להתעסק איתם).

כאשר הירקות מתחילים להתרכך ומקבלים צבע חומחומי משהו, נוסיף גבעולים קצוצים גס מצרור סלרי אחד ועוד כשליש העלים מאותו צרור, כולם קצוצים גס משהו. לאחר כדקה ערבוב, הסלרי ייקמול לו ויתרכך, וזה הזמן גם להוסיף מעט מלח גס ו- ¼ כוס דבש ולערבב היטב. הדבש והמלח יוציאו את כל הטעמים שנשארו בירקות החוצה ויהוו בסיס מעולה לרוטב של הבשר.

DSC03607

להמשיך לקרוא ארוחת ראש השנה