הביסק הכי טעים ביקום

הערה לפני שאני מתחיל – את המתכון הזה אפשר לעשות גם עם דגים (מומלץ מאוד סלמון) כך שגם אם אוכלים כשר ו/או לא אוהבים פירות ים, עדיין – רלוונטי מאוד עבורכם.

לפני כמה שבועות שאלה אותי אפרת שעובדת איתי, “תגיד, אתה אוהב סרטנים? כי קיבלתי סרטנים גם השבוע וגם בשבוע שעבר וגם בשבוע לפני… ואני לא יכולה כבר”. זה הזמן לספר שאפרת מנויה על סוג שירות שכזה, מאוד דומה ל-“סל ירקות אורגני” שאפשר לקבל בארץ (כזה שמביא לכם ירקות טריים כל שבוע, לפי מה שיש בחווה שמגדלת אותם). במקרה של קליפורניה, השירות הזה, כמה מפתיע, הוא של דגים – מה שנדוג באותו השבוע – היא מקבלת. רצה הגורל האכזר ובאותו שבוע, וגם בזה שלפני, וגם בזה שלפני, מה שעלה ברשת היו סרטנים. מסכנה. ממש רחמים. תעביר את הקוויאר בלוגה כשאתה חוזר ממשרד הסעד, טוב?

סרטנים הם חומר גלם מעצבן עד מאוד. שלא כמו בגושי בשר גדולים או אפילו בכרובית – צריך לעבוד קשה מאוד בכדי לקבל את חומר הגלם עצמו, אבל כשיש חומר גלם שכזה… ההשקעה שווה. אז נכון שהפעם זה לא מתכון של זבנג וגמרנו, אבל אחרי שתאכלו פעם אחת את הביסק הזה, ספק מרק עשיר וקרמי ספק אליפות העולם לטעמים ולמרקמים, תבינו שזה שווה לכם. באמת שיש פה כמה טריקים (אני ספרתי לפחות ארבעה) שהופכים אותו לביסק הכי טוב ביקום.

כמו שכתבתי למעלה, אפשר להכין את הביסק הזה לא רק עם סרטנים, אפשר להשתמש בפירות ים  אחרים כגון שרימפס וצדפות, צריך לזכור שזה ידרוש לשנות מעט את דרך ההכנה, מאחר ולהבדיל מבשר הסרטן שדווקא מסתדר בסדר עם בישול ארוך יחסית של כשעה, שרימפס יאהב  בישול קצר יותר. אפשר גם להכין את הביסק הזה עם סלמון, מה שגם ידרוש צורת בישול טיפה שונה, וגם ידרוש מכם להשיג ראש של סלמון ואם אפשר – גם אידרה. לא הייתי מציע להכין את הביסק מדגים לבנים, מאחר ולדעתי הם חסרים את הטעם החזק שיודעים להוציא הסרטנים, השרימפסים והסלמון.

DSC_5736

להמשיך לקרוא הביסק הכי טעים ביקום

ס… סב… סב… סביצ'ה (טייק וואן)

אני לא מת על דגים. אני לא שונא אותם, לא אוהב אותם יותר מדי, יש מעט מאוד מקרים שאם יהיה על השולחן בשר, עוף או דגים ואני אלך על הכיוון של מנת הדגים, למעט אולי אם יהיו שם את קציצות הדגים של חמותי. כשמדובר על דגים נאים אני בכלל לא בעניין – לא דג מלוח, לא סשימי, לא אוהב את זה.

אז מה לעזאזל אני עושה כאן עם פוסט על סביצ'ה כשאני לא אוהב סשימי? כי סביצ'ה זה בדיוק ההפך מסשימי – מבלי לזלזל לרגע בתפקידו של הדג במנה, בסביצ'ה (לפחות באלה שאני אוהב) יש מספיק טעמים מסביב שנותנים למנה את ה-"אומפפפף" – גם מבחינת טעמים וגם מבחינת מרקם. הסביצ'ה מבוססת על דג טרי ש-"מבושל" במהירות בחומצה עם טעמים מסביב שלא מכסים את טעמו ועדינותו של הדג אלא רק מוסיפים לו.

בהמשך ישיר לפוסט הקודם על מרק הטרטור/ציזיקי, סביצ'ה היא מנה כל כך מתאימה לקיץ שזה פשע לא להכין אותה בעונה הזו – מנה קרה, עם טעמים רעננים שעושים נעים בפה. מה צריך יותר?

יש לא מעט השערות מה מקורה של הסביצ'ה. דבר אחד ברור – הסביצ'ה נפוצה מאוד באמריקה הדרומית והמרכזית, ואפילו נחשבת למאכל הלאומי בפרו. מקור המילה הוא כנראה המילה "אסקבצ'ה" בספרדית ("חמוצים"), אבל יש עוד המון השערות בוויקיפדיה, ואפילו נחשד קשר למילה הערבית סאקבאג' שמשמעותה "לבשל בחומץ". בכל מקרה, לכל הוואריאציות של המנה הזו (ויש לה אלפי וואריאציות) יש כמה מאפיינים שתמצאו בכל הוואריאציות – דגים סופר טריים, חומצה שתבשל אותם מעט (לרוב ליים או לימון), בצל (מכל סוג – לבן, אדום או ירוק או שילוב שלהם), ולרוב צ'ילי שנותן קיק נוסף חוץ מהחומצה. בחלק מהגרסאות מוסיפים כקונטראסט טעמים מתוקים, בין אם ברוטב ובין כמרכיב משמעותי ומורגש יותר במנה מבחינת מרקם.

בגרסה הנוכחית (שלדעתי היא תהיה הראשונה מני כמה לאור ההצלחה שלה) תמצאו את כל המאפיינים ה-"רגילים" – דג טרי שבטריים, לימון, צ'ילי, בצל ירוק – ועוד כמה תוספות טעם לא שגרתיות שנותנות וואחד "אומפפף" למנה.

DSC02995

להמשיך לקרוא ס… סב… סב… סביצ'ה (טייק וואן)

טעמים שלא מתחברים, אבל מושלמים ביחד

קרה לכם פעם פעם שכששמעתם על מרכיבים של מנה לא הבנתם בכלל איך מישהו יכול לחשוב בכלל לחבר ביניהם למנה אחת?פשוט חשבתם שמישהו שתה יותר מדי או שעישן משהו שהביא אותו למצב שבו לא הייתה שום צנזורה על השטויות שהוא הכניס לאותה מחבת?

בפעם הראשונה שהייתי במסעדת "חדר האוכל", "פונקתי" (לא בגללי או בזכותי, אלא בזכות מי שחלקה איתי את השולחן) במנה שנקראת "סינייה דג". דג עם טחינה. גועל נפש. זוועה. מי יכול לחשוב על דבר שכזה.

אלוהים.

השף באמת מעשן משהו חזק, חשבתי לעצמי, וזה היה עוד לפני שהכרתי אותו אישית.

כשהמנה הגיעה לשולחן, "המנה הכי מיוחדת שלנו, מיד אחרי הקרם חצילים", אמר המלצר. עאלק.

אלוהים.

לא נעים, בכל זאת, קיבלנו מנה "על חשבון הבית", חייבים לטעום ולהגיד שזה טעים. טעמתי מתוך נימוס.

הביס השני היה כבר שלא מתוך נימוס אלא מתוך השתאות. איך יכול להיות שמשהו שכל כך לא מתחבר לי יכול להיות כל כך טעים? מתוק, חמצמץ, דג, תבלינים חמים. טעים. עוד ביס, ועוד ביס, והשפית מורן רוטמן (שותפתי לשולחן שכבר כתבתי עליה פעם, שבינתיים הספיקה כבר להתמחות בכמה מסעדות אירופאיות בהולנד וצרפת, והיא השף והבעלים של הקייטרינג "רוטמן אמנות קולינרית" ונראה שהיא באמת עושה חייל!) ואני התחלנו להתווכח מאיפה מגיע המתיקות במנה. אני לא זוכר מה אני אמרתי ומה היא אמרה, אבל שנינו טעינו… אבל על דבר אחד לא התווכחנו – המנה הזו הייתה הכי טעימה בכל הארוחה, ולא הייתה בארוחה הזו מנה אחת שהייתה פחות מ-"מאוד טעימה".

עד היום, בכל ביקור שלי במסעדה, אני לוקח את המנה, וכשאני ממליץ למישהו על המסעדה אני גם ממליץ על המנה הזו.

בפוסט "כל כלי כלי" הופיע מתכון למרק חצילים שרופים שמתברר שהוא המאכל הראשון מבית מטבחו של ירון קסטנבאום שאכל עומר מילר ב-"פוד-ארט", והמנה הזו היא המאכל הראשון מבית מטבחו של עומר מילר שאני אכלתי… לכו תדעו, אולי זו איזה אומר משהו, לא? לא! זה פשוט אומר שהגיע הזמן שאכין אותה בעצמי, לא? הרשיתי לעצמי אפילו לשנות אותה טיפה…

DSC01588

להמשיך לקרוא טעמים שלא מתחברים, אבל מושלמים ביחד