סינייה

במטבח האמריקאי יש הרבה מנות שהשם שלהן לא אומר כלום על המרכיבים או על מה שהן בעצם – כמו לדוגמה Sloppy Joe, Tater Tots וכד’. כן, יש מנות עם השם המסתורי Maccaroni and Cheese, אבל יש גם מלא שדורשות ממך הכרות עם התרבות בכדי להבין על מה מדובר.

במטבח האיטלקי, המון מנות עם הקשרים שגם הם דורשים הבנה של התרבות או ההיסטוריה של המנה, כגון ה- Tiramisu האיטלקי (“הרם אותי גבוה”) או הסלטימבוקה (“קופץ לפה” – סלטה היא קפיצה באיטלקית).

במטבח הערבי, לא מעט מאכלים מקבלים את השם שלהם מהכלי בהן הן מוגשות (או הפוך) ואפילו מפעולה שקשורה בהן. לדוגמה, המילה “מקלובה” בערבית היא “הפוכה”, והרי המקלובה היא מנה שהופכים אותה על מגש.

כנ”ל גם הסינייה – שהוא השם של המגש / התבנית בה מכינים את הסינייה. כשמתעצלים ולא ממש בא לטגן קובה נבלוסייה (אותה קובה מטוגנת בצורה אליפטית מחודדת), אפשר להכין בתבנית הזו גם את הקובה. איך קוראים לקובה מאותו רגע? קובה סינייה.

אבל הסינייה המקורית היא ספק מאפה ספק פאי בשר ברוטב. מעין פשטידת בשר ברוטב שמורכב רובו ככולו מטחינה ונאפית ברוטב הזה. זוכר שכששמעתי על המנה הזו זה נשמע לי מאוד מוזר, אבל בביס הראשון – התאהבתי. כבר כתבתי פעם אחת על סינייה, אבל זו דווקא הייתה סינייה לא קלאסית בכלל (אבל גאונית לפחות כמו המקור), והגיע הזמן לכתוב על הסינייה הקלאסית, לא?

2016-01-01 18.36.25

להמשיך לקרוא סינייה

טעמים שלא מתחברים, אבל מושלמים ביחד

קרה לכם פעם פעם שכששמעתם על מרכיבים של מנה לא הבנתם בכלל איך מישהו יכול לחשוב בכלל לחבר ביניהם למנה אחת?פשוט חשבתם שמישהו שתה יותר מדי או שעישן משהו שהביא אותו למצב שבו לא הייתה שום צנזורה על השטויות שהוא הכניס לאותה מחבת?

בפעם הראשונה שהייתי במסעדת "חדר האוכל", "פונקתי" (לא בגללי או בזכותי, אלא בזכות מי שחלקה איתי את השולחן) במנה שנקראת "סינייה דג". דג עם טחינה. גועל נפש. זוועה. מי יכול לחשוב על דבר שכזה.

אלוהים.

השף באמת מעשן משהו חזק, חשבתי לעצמי, וזה היה עוד לפני שהכרתי אותו אישית.

כשהמנה הגיעה לשולחן, "המנה הכי מיוחדת שלנו, מיד אחרי הקרם חצילים", אמר המלצר. עאלק.

אלוהים.

לא נעים, בכל זאת, קיבלנו מנה "על חשבון הבית", חייבים לטעום ולהגיד שזה טעים. טעמתי מתוך נימוס.

הביס השני היה כבר שלא מתוך נימוס אלא מתוך השתאות. איך יכול להיות שמשהו שכל כך לא מתחבר לי יכול להיות כל כך טעים? מתוק, חמצמץ, דג, תבלינים חמים. טעים. עוד ביס, ועוד ביס, והשפית מורן רוטמן (שותפתי לשולחן שכבר כתבתי עליה פעם, שבינתיים הספיקה כבר להתמחות בכמה מסעדות אירופאיות בהולנד וצרפת, והיא השף והבעלים של הקייטרינג "רוטמן אמנות קולינרית" ונראה שהיא באמת עושה חייל!) ואני התחלנו להתווכח מאיפה מגיע המתיקות במנה. אני לא זוכר מה אני אמרתי ומה היא אמרה, אבל שנינו טעינו… אבל על דבר אחד לא התווכחנו – המנה הזו הייתה הכי טעימה בכל הארוחה, ולא הייתה בארוחה הזו מנה אחת שהייתה פחות מ-"מאוד טעימה".

עד היום, בכל ביקור שלי במסעדה, אני לוקח את המנה, וכשאני ממליץ למישהו על המסעדה אני גם ממליץ על המנה הזו.

בפוסט "כל כלי כלי" הופיע מתכון למרק חצילים שרופים שמתברר שהוא המאכל הראשון מבית מטבחו של ירון קסטנבאום שאכל עומר מילר ב-"פוד-ארט", והמנה הזו היא המאכל הראשון מבית מטבחו של עומר מילר שאני אכלתי… לכו תדעו, אולי זו איזה אומר משהו, לא? לא! זה פשוט אומר שהגיע הזמן שאכין אותה בעצמי, לא? הרשיתי לעצמי אפילו לשנות אותה טיפה…

DSC01588

להמשיך לקרוא טעמים שלא מתחברים, אבל מושלמים ביחד

תחייתו של החציל

 אנחנו נוסעים היום לארוחת ערב אצל אחי. חשבתי שאני אכין ואביא צלי (כבר התחלתי לכתוב פוסט על צלי, הוא יוגש בפעם הבאה שאכין, ואז יהיו גם תמונות) אבל המשימה שלי השתנתה ואני אחראי על הסלטים.

אחד הסלטים שהכנתי הוא חציל חרוך (קלוי, שרוף, איך שתרצו לקרוא לו) עם טחינה גולמית. יש לי וויכוח עם אחד החברים שלי לעבודה – לטענתו חציל חרוך עם טחינה זה כבר "פאסה" – ואני חושב שאין דבר כזה כשמדובר על אוכל. טעים? אחלה – ממשיכים להכין. אני אוהב לשדרג את המנה עם סלטון מעגבניות, שום ומלח גס. את הסלטון אני מגיש על החציל. הפעם זו תהיה ההזדמנות הראשונה שאשתמש ב- Fleur de sel, מלח גס ורטוב משהו, "פרח המלח" בתרגום חופשי. Fleur de sel הוא השכבה העליונה והנחשבת ביותר של "קציר המלח" – לעיתים קוראים לו "שמנת המלח" בגלל שאוספים אותו מהשכבה העליונה של המלח, כפי שאת השמנת אוספים מהשכבה העליונה של החלב.

Fleur de Sel


להמשיך לקרוא תחייתו של החציל