סוד הטעם

במסעדת הבשר הכי אהובה עלי, לימוזין, הוגשה פעם, "בעונה" (כלומר בחורף), קדירת בשר שהייתה מין סוג של קסם. שום דבר מיוחד בעצם, קדירת בשר שהוגשה במעין מיני פויקה עם מצקת ששימשה למלא עוד ועוד את הצלחת. באמת ששום דבר מיוחד – בשר, קצת ירקות, וספק רוטב-ספק מרק עם טעם שמעולם לא הצלחתי לחקות אותו. סוג של קסם. משהו מתקתק, קצת מזכיר רוטב ברביקיו אבל בכלל לא רוטב ברביקיו, קצת מעושן, עגול, מלוח, מתוק. משהו שאין לי מושג איך מגיעים אליו. אה כן. והיה לזה גם טעם מוזר.

לא מוזר לא טעים, אלא מוזר טעים מאוד, אבל שקשה לשים עליו את האצבע.

אף פעם לא ביקשתי את המתכון שלהם. לא יודע למה. פשוט לא ביקשתי למרות שאני מכיר את רמי הבעלים לא רע, ודני, שהוא הקצב האישי שלי (טוב, לא רק שלי, אבל גם) בטח שלא היה שומר על הסוד.

ובכל זאת, אף פעם לא ביקשתי.

אני לא זוכר האמת מאיפה בסוף השגתי את המתכון, אבל מכאן לשם הפכתי את אחד ממתכוני הקדירה שלי לכזה שעושה שימוש בתיבול המיוחד שלהם. כמו המנה שלפניכם.

לפני כמה שבתות הבן הקטן שלי התחרה בטורניר כדור-מים, וכבר ידענו שכדאי שארוחת הצהריים תהיה קלילה, מה שאומר שנחזור הביתה מהטורניר רעבים עד כדי שנאכל אחד לשני את הראש בדרך חזרה הביתה ב- "אני מת מרעב" – בעיקר השחקן המהולל, שהרי ידוע שאי אפשר לרזות משחיה כי היא גורמת לך לאכול כמו לוויתן, לא?. לא הרבה לפני שעזבנו לטורניר, התבשיל המדהים הזה הונח על הכיריים עוד לפני שיצאנו, על אש נמוכה-נמוכה, וכשחזרנו – אליפות העולם למרחקים ארוכים. והרי כולכם כבר יודעים שמקדירת בשר שיושבת על האש שלוש שעות יכול לצאת רק טוב.

עוד אחת מסגנון ה-"הכל בסיר", אתם יכולים לקבוע כמה ירקות אתם שמים, כמה תפוחי אדמה, כמה בשר, ובסוף מקבלים ארוחה אחת לכולם בסיר אחד. מעבר לתיבול המיוחד שנותן טעם קרמלי מיוחד מאוד לרוטב, גם העובדה שחלק מהירקות (הקישואים, הדלעת, הבטטה ותפוחי האדמה) מבלים יחסית מעט מאוד מספקת עוד ממד של רעננות לתבשיל הזה והופכת אותו למשהו שאפשר לאכול (גם) בשבת קיצית מאוד.

20130216_192928

האוסטרי הכי ישראלי שיש

מה יותר ישראלי מלכתוב על אוכל ישראלי לרגל יום עצמאותנו ה- 63? עם כל מה שנכתב על אוכל ישראלי, עם כל המאכלים שנבחרו להיות הכי ישראלים שיש ושהכי מייצגים אותנו (וששכנינו הכי רבים איתנו אם זה שלהם הוא שלנו) – חומוס, פלאפל, סלט ישראלי… בחייכם, כולנו יודעים שזה חארטה.

אם יש מאכל שהוא הכי ישראלי שיש, זה השניצל. לפני כמה ימים ישבתי לארוחת צהריים עם כמה חברים לעבודה ודיסקסנו את מה שהילדים שלנו אוכלים. אחת מהמשתתפות בשיחה דיברה על כך שהיא מקפידה על כך שהילדות שלה יאכלו בבית כמה שיותר אוכל בריא (כמעט כל מה שנכנס אצלה הביתה הוא אורגני), אחת דיברה על כך שהילדה אוכלת את כל מה שהם אוכלים, גם בריא, גם לא, גם ג'אנק, גם לא. אבל מי שהכי "תפס" לי את האוזן היה ט', שאמר לי שלרוב לא יוצא להם לבשל בבית, ושהם אוכלים יחסית הרבה בחוץ. מה ש-"תפס" לי את האוזן היה המשפט – "הדבר היחיד שאני מקפיד להכין בבית הוא שניצל. אני רוצה שלילד שלי תהיה את החוויה של 'שניצל של אבא'". וואלה. לא פלאפל של אבא, לא חומוס תוצרת בית, גם לא קינואה עם חמוציות אורגניות. שניצל.

אמנם השניצל הומצא כנראה במטבח האיטלקי, אבל הוא הפך להיות אחד מאושיות המטבח האוסטרי, שם מכינים אותו כמובן מבשר עגל (אסקלופים של שייטל עגל לרוב), עטוף בפירורי לחם ומטוגן בחמאה. ישנן גם גרסאות שמכינים אותן מפרה-בלגית-נמוכה-עם-זנב-מסולסל, אבל את הגרסה הקלאסית מכינים מבשר בקר.

גרסה מפורסמת לא פחות של השניצל אפשר למצוא בצרפת, שם מכינים גרסה דומה אך במקום להשתמש בנתח אחד של בשר, מכינים אותו משני נתחים דקיקים המודבקים כסנדוויץ' ובאמצע מילוי שמורכב מגבינה ונקניק חזיר כגון שינקן, פרושוטו, רו בייקון וכד'.

ואנחנו? חזה עוף, ביצה, פירורי לחם, ועיברתנו את זה למילה "כתיתה". תנסו להציע לילד שלכם לאכול "כתיתה", והוא בורח מהבית ומצטרף לכת טבעונית לפני שהוא מוכן לאכול את הדבר הזה.

לא כתיתה ולא נעליים – לנו יש שניצל. עם צ'יפס ועם תועפות קטשופ, או עם סלט ירקות ישראלי קצוץ בינוני בפיתה. שניצל. ומי שלא טעם טעמו של שניצל שנחטף מאחורי גבה של אמא, כשהן עדיין "תוססים" מלהט תועפות השמן (ולא יעזור שום נייר סופג), לא טעם טעמה של אהבת אם מימיו. ואם היא תפסה אותך, אז יש סיכוי שגם טעמת סטירה/כאפה/שמיר/זץ/לאפה (לפי העדה והשפה ורמת העצבים של האמא) מלאת אהבה גם היא.

כמו כל מאכל ביתי, גם כאן נכנס עניין ה-"אצלנו מכינים את זה ככה" – אסקלופים דקים של חזה עוף, אסקלופים עבים, נחתכים דקים, נחתכים עבים ונדפקים על ידי "פטיש שניצלים", עם סויה בביצה, עם חרדל בביצה, בלי ביצה, עם טבילה ראשונית של קמח, בלי קמח, עם חלב בביצה, בטיגון חצי-עמוק, בטיגון עמוק, לגמרי, מספר הגרסאות להכנת השניצל הביתי הישראלי קרוב כנראה למספר שמות המשפחה במדינה.

אליה וקוץ בה – למי שלא קרא את הבלוג מימיו הראשונים, זה הזמן להזכיר שאני, בעוונותיי, מנסה לבשל עם כמה שפחות שומן. ומה לעשות, הדבר האחרון שאפשר להגיד על שניצל זה שהוא מופחת שומן. אז לאחר מחקר לא קצר של שיטות להכנת

DSC01387

הצטרפות מקרים ופתיתים

פעם בחודש, נערכת אצלנו ביישוב (אנחנו עיר, אבל אני עדיין מרגיש טוב יותר לקרוא לנו יישוב) קבלת שבת קהילתית. קבלת השבת הזו היא חילונית לחלוטין למי שדואג שאני מתחזק, ולמרות שמקדשים על היין ומדליקים נרות ומברכים המוציא לחם מן הארץ, כל השאר הוא חילוני להפליא, עם המון ערכים ישראליים, ושירים מעולים שמזייפים ביחד, והרגשה קהילתית. ומי מכם שמחפש קצת ישראליות, וחברותא, ושיחות על הגננת ההיא והמורה ההוא ובכלל גאווה ישראלית, שמהר יחפש אצלו ביישוב, או בעיר, ואם אין כזה אז שיתחיל בעצמו כזה.

כל משפחה מביאה לקבלת השבת "סב"ת לשבת", כשראשי התיבות הם סלט בקבוק תבשיל. בכל פעם אני משתדל להביא תבשיל אחר, אבל מאחר ולזוגתי שתחיה יש פיקסציה על אחד הסלטים שאני מכין, בכל פעם אני מביא את אותו הסלט. הודעה קצרה לטל מ-"מה יש לאכול?" – תנחש על איזה סלט מדובר? רמז קטנטן אפשר למצוא בפוסט על סלט פתיתים עם עגבניות מיובשות וגבינת פטה. הפוסט הזה, דרך אגב, הוא זה שנתן את ההשראה (כמו חלק גדול ממה שטל כותב), לפוסט הזה.

טוב, לא רק הפוסט של טל. האמת היא שהכל התחיל מפוסט של טמיר מ-"שמנמנ.ים" על פתיתים אדומים פסטה סטייל. המיוחד בדרך ההכנה של טמיר היא הדרך שבה הוא מבשל את הפתיתים – במקום ללכת בדרך הישנה והטובה של לטגן בשמן ואז להוסיף מים לפתיתים, טמיר מבשל את הפתיתים שלו כמו פסטה – מטביע אותם בקלחת רותחת של מים רותחים, והרבה, וכשהם "אל-דנטה", מסנן אותם ומוסיף לרוטב. וכמי שמנסה להוריד את כמויות השמן אצלו באוכל מצד אחד ומת על פתיתים מצד שני, הטריק הזה מתאים לי.

את טמיר, עולם קטן, אני בכלל לא מכיר מ-"סצינת הבלוגרים", אני מכיר אותו מהתקופה בה עבדתי באחת מספקיות האינטרנט, וכמה מוזר היה לפגוש אותו בערב ההשקה של מבשלים 2010 ולהבין שהוא כבר הספיק לעבוד בינתיים בעוד ספק אינטרנט חדש יחסית, להקים אותו לחלוטין מאפס, ולחפש עכשיו את הדבר הבא. ומי שקרא את המאמר ב- YNET על איתן אורבך והשותפות שלו ב-"נאדין קאפקייקס היום, יגלה שטמיר הוא גם צלם בחסד.

בקיצור, הפתיתים של טמיר חיכו להם בסבלנות, וכשטל פרסם את הפוסט המטריף שלו – מיד הבנתי שני דברים – האחד, שאני הולך לגנוב מטל את הפטנט של העגבניות המיובשות והפתיתים, והשני הוא שאני הולך לשלב את זה עם דרך ההכנה של טמיר.

יאללה – לעבודה – רק לפני זה אני אספר לכם שפתיתים, כמו שאתם מכירים אותם, נחשבים בחלק מהעולם לפסגת הגורמה. בחו"ל, דרך אגב, אליה ייצאנו את הפתיתים הללו, קוראים להם "קוסקוס ישראלי" (Israeli Couscous), מה שרק מוכיח שאנחנו דווקא הטבענו את חותמנו על עולם הגורמה הישראלי. אז יאללה, תבשיל קוסקוס ישראלי עם עגבניות צלויות, בצלים מקורמלים, קישואים ופטריות או פתיתים עם עגבניות צלויות, בצלים מקורמלים, קישואים ופטריות, איך שבא לכם. החומציות העדינה של העגבניות והמתקתקות של הבצל המקורמל מתנגדים אחד לשני בצורה מצויינת, ועושים לנו מעניין בפה.

ניקח חצי קופסה גדולה של עגבניות שרי (או קופסה קטנה שלמה), נחצה אותן ונערבב אותן בקערה עם שתי כפות שמן זית, מלח גס וכמות בריאה של עלי טימין טריים. ניתן לעגבניות לעמוד 10 דקות בכדי לתת למלח להתחיל "לעבוד" ולהוציא את הנוזלים מהעגבניות, תיכף נשתמש בנוזלים.

אחרי 10 דקות נפזר את העגבניות על תבנית שרופדה בנייר אפיה. חשוב לא לשפוך את העגבניות לתבנית אלא לחפון אותן (מילה מדהימה שכמותה, לרוב חופנים שדיים או ישבן, אבל הפעם – עגבניות) עם היד כך שהמיץ שלהן יישאר בקערה. ננסה שהעגבניות יכסו כחצי מהתבנית (אנחנו צריכים את החצי השני), ונוודא שהעגבניות מונחות כך שהקליפה שלהן פונה כלפי מטה.

DSC08284

נוסיף למיץ העגבניות שנשאר לנו בקערה עוד כף גדושה של סוכר חום וחצי כוס של חומץ בלסמי. נערבב היטב, ונוסיף לתערובת הזו חמישה בצלים סגולים שנחתכו לקוביות בגודל רבע עגבניית שרי, בערך. נערבב היטב, ונניח את הבצל (שוב, לחפון ולדמיין משהו אחר) על החצי השני של התבנית. נערבב שוב את הרוטב (בעזרת האצבעות הולך הכי טוב) וניצוק את הרוטב על הבצל. זה לא נורא אם חלק מהרוטב ייגע בעגבניות, אחרי שחפנתם אותן כבר לא אכפת להן.

נכניס את התבנית לתנור שחומם ל- 200 מעלות, עדיף (מאוד עדיף אפילו) במצב טורבו,  ונצלה את העגבניות כשעה. לאחר מכן, נפתח את דלת התנור מעט (אפשר להשתמש בידית של כף עץ או מגבת) בכדי לאפשר ללחות לצאת החוצה ונמשיך לצלות כ- 30 דקות. מאחר ועגבניות שונות ובצלים שונים מכילים כמויות שונות של סוכרים ונוזלים, חשוב לבדוק כל 10 דקות שיש עדיין נוזלים בתבנית ושום דבר לא נחרך.

כשפותחים את דלת התנור (כלומר, 30 דקות לפני סוף הצלייה), ממלאים סיר גדול בהמון מים, מוסיפים מלח בכמות יפה, ומרתיחים את המים (עדיף לכסות את הסיר). פורסים 8 קישואים קטנים ומוצקים לפרוסות דקות ומטגנים את הקישואים במחבת כבדה וחמה מאוד עם מעט שמן.

DSC08294

כשלרוב הקישואים יש כבר כתמים חומחומיים של חריכה עדינה, נוסיף חב' פטריות שמפיניון או פורטבלו שנפרסו דק, ועוד גמבה אחד שנפרסה לרצועות דקות.

DSC08297

כשהירקות מתרככים מעט, מכבים את האש ונותנים לירקות לנוח.

כשהמים רותחים, מוסיפים את הפתיתים ומערבבים מעט. מבשלים כ- 5-7 דקות, עד שהפתיתים טעימים ובעלי מרקם אל-דנטה. יש סיכוי (כמו שקרה אצלי) שהם צפו למעלה במהלך הבישול, זה בסדר וזה לא אומר ששמתם לא מספיק מים.

DSC08348

מוציאים את העגבניות הצלויות והבצלים המקורמלים.

DSC08310

מערבבים את העגבניות והבצל עם הקישואים והקישואים. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל.

DSC08349

מערבבים בעדינות (אך בהחלטיות) בתנועות עטיפה גדולות.

DSC08350

בתיאבון!

אין לי זמן לסיפורים

פתיתים עם עגבניות צלויות, בצל מקורמל, קישואים ופטריות
חצי קופסה גדולה עגבניות שרי
5 בצלים סגולים בינוניים
כף גדושה סוכר חום
חצי כוס חומץ בלסמי
צרור טימין
מלח גס
2 כפות שמן זית
8 קישואים קטנים ומוצקים
חב' פטריות (יער או פורטבל)
גמבה אדומה

חב' פתיתים (עדיף קוסקוס ישראלי)

חוצים את העגבניות ומערבבים את חצאי העגבניות עם השמן, הטימין והמלח. מניחים לתערובת לעמוד בכדי להגיר נוזלים, כ- 10 דקות.

מסננים את העגבניות ומניחים אותן על תבנית מרופדת בנייר פרגמנט. מוסיפים לנוזלים בקערה סוכר חום וחומץ בלסמי ומערבבים היטב. חותכים את הבצל לחתיכות קטנות בגודל רבע עגבניית שרי ומערבבים עם הרוטב בקערה. מערבבים היטב את הבצל עם הרוטב ומניחים על התבנית.

צולים בתנור ב- 200 מעלות (עדיף טורבו) כשעה. לאחר שעה פותחים מעט את דלת התנור ומשאירים אותה מעט פתוחה (אפשר על ידי כף עץ או מגבת להשאיר את הדלת פתוחה). צולים כ- 30 דקות נוספות.

בינתיים, מרתיחים מים עם הרבה מלח בסיר גדול.

חותכים את הקישואים לפרוסות דקות, ומטגנים עד להתחלת חריכה בפרוסות. מוסיפים קופסת פטריות שמפיניון או פורטבלו פרוסות ופלפל אדום אחד שנפרס גם הוא לרצועות דקות.

מטגנים עד שהירקות מתרככים קצת, ומוסיפים את העגבניות את הבצל. טועמים ומתקנים טעמים עם מלח ופלפל.

כשהמים רותחים, מוסיפים את הפתיתים ומערבבים היטב. מבשלים כ- 5-7 דקות עד שמתרכך לדרגת "אל-דנטה". מסננים היטב ממים, ומוסיפים את הירקות. מערבבים בעדינות.

אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

DSC05535

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד