אוכל משודרג

ראיתי היום בערוץ 3 אם אני לא טועה, סדרה שנקראת "טופ-שף" – מעין סדרת ריאליטי על כמה שפים שמתחרים ביניהם. אחד השפים הגיש באחד הקטעים מנה של נתח סירלוין, מנה די מושקעת ולדעתי די מעניינת, אבל באמת לא יותר מדי. השופטים שלא אהבו את ה-"סטנדרטיות" במנה, הכריזו עליה כ-"אוכל של מלון". זו הייתה הדרך שלהם להגיד משהו כמו "אוכל מעולה, אבל ממש סטנדרטי, ללא כל ייחוד".

אני לא באמת יודע באילו מלונות השופטים האלה אוכלים, אבל הם כנראה לא היו מעולם באחת מארוחות הבוקר במלונות ו/או בארוחת ערב/צהריים במלונות "הכל כלול עד הקאה ו/או הרעלת קיבה", בטח לא באילת, ובטח לא בתקופת העומס. אני, להבדיל מאותם שופטים, עדיין לא הצלחתי למצוא מלון אחד בארץ שהוא לא "מלון בוטיק" או משהו דומה, שמגיש אוכל ראוי כחלק מהסטנדרט (בחדר האוכל של המלון). ולא, כמובן שאני לא כולל מלונות עם מסעדות שף בתוך המלון כגון "רפאל" או "מוסקט" – האחרונה מסעדה מצוינת לכל הדעות, אבל אין קשר בין האוכל שמוגש במסעדה לבין מה שמוגש בחדר האוכל של המלון עצמו.

ולמה אני מספר לכם את זה? התוכנית גרמה לי לחשוב על ההבדלים בין אוכל שנחשב "גדול" או "מיוחד", ובין אוכל "סטנדרטי" של "סתם" מסעדה, אפילו מסעדה טובה, אבל סטנדרטית.

הפעם הכנתי מנה שהיא "סטנדרטית" לכל דבר ועיקר, ולא רק שאפשר למצוא אותה במסעדות מלונות דרגה ז', אלא אפילו, רחמנא ליצלן, באירועים כגון חתונות, בר-מצווה וכן הלאה וכן הלאה.

המנה שהכנתי היא מעין סוג של גלילה אישית שמורכבת מבצק פילו שעוטף תערובת של בשר טחון ומוגשת עם צ'אטני מנגו ועגבניות ירוקות – נשמע מסובך אבל פשוט להכנה שזה טירוף לא להכין. בהכנה והגשה נכונה המנה יכולה להיות מנה מדהימה, מלאת מעוף ופשוט טעימה, אבל ברוב המקומות הציבוריים (להלן – בתי מלון, אולמות חתונות וכד') תקבלו מנה שהיא בדיוק "As Advertised" – בשר טחון עטוף בפילו. יודעי דבר (חבר שהיה שנים בתחום), דרך אגב, אומרים, שבאולמות חתונה לא אוכלים שום דבר טחון – בחלק מהמקומות, בעיקר המתמוטטים כלכלית, כל מה שמוגש טחון ביקר כבר בצלחת במקרה הטוב או בפה, במקרה הרע, של מישהו אחר באירוע אחר.

יאללה – לעבודה – גלילות בצק פילו במילוי בשר עם צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות.

נתחיל דווקא בצ'אטני שדורש הכנה ארוכה יחסית – צ'אטני מנגו הוא מעין רוטב מעין ריבה, בעלת טעמים חזקים חמוצים-מתוקים-חריפים, שמוגשת ליד תבשילי בשר כשהמטרה היא פשוט לתת "עוד כיוון" לטעמים של המנה. ישנם עשרות ואולי אף יותר סוגים של צ'אטני הודי, חלקם אפילו על בסיס יוגורט ונוזלים נוספים.

נחתוך לקוביות בינוניות שני מנגואים ירוקים (לא בשלים), ושתי עגבניות  ירוקות (כנ"ל). אני שוקל את המנגו והעגבניות – התערובת אמורה לשקול כ- 700-800 גר' – בכדי לדעת כמה סוכר להוסיף. נניח את המנגו והעגבניות בסיר או במחבת עמוקה מאוד.

DSC03291

נוסיף לסיר סוכר במשקל חצי ממשקל הפירות/ירקות, ועוד כשליש עד חצי כוס חומץ (חומץ רגיל או תפוחים, אבל לא בלסמי) – לפי הטעם. אפשר להוסיף בשלב הזה גם פלפל צ'ילי יבש וגרוס. נוסיף גם שורש ג'ינג'ר אחד (כ- 15 גר') שגיררנו על פומפייה דקה. נוסיף גם שני גרגרי הל שלמים (כדאי לשמור אותם שלמים בכדי שנוכל להוציא אותם בסוף הבישול). אפשר להוסיף גם קצת גרגרי פלפל שחור שלמים.

נבשל על אש נמוכה כשעה – בזמן זה התערובת תוציא המון המון נוזלים, והמנגו והירקות יהפכו שקופים ורכים לחלוטין. בשלב זה אני אוהב להוסיף עוד מנגו אחד ירוק חתוך לקוביות גדולות, ולבשל עוד חצי שעה – מתקבלת מרקחת עם שני מרקמים שונים – האחד של התערובת שבושלה הרבה זמן והיא רכה וממש נוזלית, והשנייה של המנגו שבושל רק חצי שעה שיהיה הרבה יותר נגיס.

DSC03300

חזרה לגלילות הפילו – במחבת כבדה שרוססה במעט ספריי PAM נשחים שורש סלרי אחד חתוך לקוביות קטנות, שורש פטרוזיליה אחד חתוך לאותן קוביות קטנות, ובצל חתוך לקוביות בינוניות. אני משתמש במחבת של Woll שלא דורשת שמן, אבל מקסימום תצטרכו להשתמש בערך בכף שמן.

נוסיף לירקות שהשחימו קצת כחצי ק"ג בשר טחון רזה ונטגן תוך כדי שאנחנו מפוררים את הבשר.

DSC03290

כשהבשר מאבד את צבעו לחלוטין, נוסיף מלח ו/או אבקת מרק עוף (אני אוהב להשתמש בזו של קנור), פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, כמון, פלפל אנגלי טחון וקינמון. מערבבים היטב.

בזמן שהבשר מיטגן לו, קולים כ- 50 גר' צנוברים על מחבת יבשה על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם, עד שהצנוברים מתחילים לשנות את צבעם ולהשחים – בשלב זה מנערים מעט את המחבת וממשיכים לקלות את הצנוברים עוד כשתי דקות, לא יותר.

מוסיפים לבשר את הצנוברים ועוד כמות זהה של צימוקים כהים (אפשר להחליף את הצימוקים בחמוציות מיובשות וקצוצות). ומערבבים היטב. נניח לבשר להצטנן כ- 15 דקות.

נוסיף לבשר ביצה אחת בלבד ונערבב היטב – מטרת הביצה היא לקשור את הבשר מצד אחד, אבל לא להפוך את המילוי לגוש (מה שיקרה אם נוסיף יותר ביצים).

נתחיל לגלגל את הגלילות – אני מזכיר לכם שבצק פילו מכיל מים וקמח בלבד, הוא נטול שמן, ולכן הוא נוטה להתייבש במהירות. על מנת לוודא שהבצק לא יתייבש, נוודא שהבצק שאינו בשימוש תמיד יהיה מכוסה.

נחמם את התנור ל- 180 מעלות.

נפרוס על משטח עבודה עלה אחד של פילו. עלה פילו הוא רחב מדי לשימושנו, לכן נקפל כל על עלה לאורכו – שליש אחד של העלה כלפי מרכז העלה:

DSC03299

 

נרסס את העלה במעט תרסיס שמן, ובקצה אחד של העלה נניח כשתי כפות מילוי כשאנחנו משאירים מעט שוליים בצדדים, ונגלגל מעט את העלה על המילוי.

DSC03296

 

נקפל את השוליים מהצדדים כלפי האמצע לאורך כל העלה על מנת שהמילוי לא "יברח", ונגלגל עד הסוף. נניח בתבנית שרופדה בנייר פרגמנט ונרסס את החלק החיצוני של הגלילה במעט שמן.

DSC03305

 

נאפה כ- 15 דקות, ואח"כ נגביר את הטמפרטורה ל- 200 ל- 5 דקות נוספות.

אפשר להגיש עם הצ'אטני בצד, או ליצוק מעט על כל גלילה כבר בהגשה.

DSC03309

 

מתקבלות 10 גלילות – אפשר להגיש כמנה ראשונה ואז מחשבים גלילה אחת לאדם, או כמנה עיקרית, ואז שתיים לאדם.

אני מתחיל היום משהו שאני מקווה שאוכל להתמיד בו – מאחר ואני כרגע בדיאטה שמבוססת על שיטת "איזון", אני אשתדל להוסיף ערכים קלוריים של המנות החל מעכשיו, אני באמת מקווה שאתמיד ואזכור לציין את זה בכל מתכון. למי שמתעניין למה אני מקפיד לפרסם אותם – לא, אין לי אחוזים, אני פשוט מאמין בשיטה בצורה מטורפת – היא עשתה לי המון טוב, 25 ק"ג של טוב (יותר נכון, פחות 25 ק"ג, שעשו לי טוב).

אז בכל גלילה יש:
פחמימות: 11 גר'
חלבונים: 10 גר'
שומנים: 8 גר'

ולמי שכבר עושה דיאטה שמבוססת על "איזון", להלן הערכים:

סוכרים: 1.7 מנות
ירקות: 0.2 מנות
חלבונים: 1.1 מנות
שומנים: 0.1- מנות

 

אין לי זמן לסיפורים:

צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות
3 מנגואים ירוקים
2 עגבניות ירוקות
כ- 350 גר' סוכר (שליש ממשקל המנגו והעגבניות נטו)
1/3 עד 1/2 כוס חומס (רגיל או תפוחים)
שורש זנגוויל טרי (15-20 גר')
פלפל שחור – עדיף 3-4 גרגרים שלמים, אפשר גרוס
הל – עדיף 2 גרגרים שלמים, אפשר מעט אבקה

חותכים את העגבניות ושני מנגואים לקוביות קטנות. מניחים בסיר יחד עם הסוכר והחומץ. מוסיפים את הג'ינג'ר והתבלינים. מבשלים על אש קטנה כשעה. חותכים את המנגו השלישי לקוביות גדולות ומוסיפים. מבשלים עוד כחצי שעה.

 

גלילות פילו במילוי בשר טחון
500 גר' בשר טחון
ראש סלרי
שורש פטרוזיליה
בצל
50 גר' צנוברים – לקלות כמה דקות על מחבת יבשה עד שמשחים מעט
50 גר' צימוקים כהים / חמוציות מיובשות קצוצות
ביצה
10 עלי פילו
תרסיס שמן זית

חותכים את ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה לקוביות קטנות. חותכים את הבצל לקוביות בינוניות. משחימים במחבת כבדה עם מעט שמן.

מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי שמפוררים את הבשר, עד שהוא מאבד לחלוטין את צבעו. מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, כמון, קינמון ומעט מוסקט. מוסיפים את הצנוברים והצימוקים, מערבבים היטב ומניחים להצטנן כ- 15 דקות.

מוסיפים ביצה לתערובת ומערבבים היטב.

מניחים עלה פילו על משטח עבודה ומרססים אותו במעט שמן, מקפלים לאורך שליש של העלה לעבר מרכז העלה. מניחים כשתי כפות באחד הקצוות הצרים של העלה, מגלגלים גלגול אחד ומקפלים את השוליים סביב למילוי. מגלגלים עד לקבלת גלילה הדוקה. מניחים בתבנית ומרססים במעט שמן.

אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 15 דקות, ואחר-כך עוד 5 דקות ב- 200 מעלות.

מגישים יחד עם הצ'אטני.

על פשטידה ואזכרה

סימה נפטרה לפני ארבע שנים מסרטן, והותירה אחריה את אחי גיל ושלושה בנים. סימה הייתה אישה מדהימה. אחת האינטליגנטיות שהכרתי, חכמה, חזקה, יפה ושנונה. בשנים הראשונות להכרות של גיל וסימה לא הסתדרנו כל כך, אבל עם השנים (ובעיקר עם ההתבגרות שלי) הפכנו להיות חברים לא רעים בכלל. כשהסתכלתי על מערכת היחסים של סימה עם הילדים שלה תמיד רציתי להיות הורה כפי שהיא הייתה אימא. סימה ידעה בדיוק מה המסרים שהיא רוצה להעביר לילדים, מהם המטענים הרגשיים והערכיים שהם צריכים לקבל ממנה, וידעה לפנק מצד אחד אבל להקשיח את עמדותיה מצד שני, כשצריך. התוצאות ברורות – לסימה שלושה בנים שכולם שירתו ביחידות מיוחדות, הראשון בוגר אחת מהיחידות היותר נחשבות בצה"ל, השני קצין עם מודעות חברתית שלא ראיתי כדוגמתה, מפקד למופת שקיבל סופרלטיבים על תפקודו כמ"מ במבצע "עופרת יצוקה", והשלישי השתחרר מהיחידה המיוחדת שבה שירת לפני כשבועיים ונסע לפני כמה ימים להדריך בארה"ב מחנה נוער של הסוכנות היהודית. כשמספרים לי ש-"הנוער של היום הוא לא כמו פעם", אני מסתכל על החבר'ה האלה, מדהימים אחד אחד, ולא מבין על מה מדברים איתי. הם יותר טובים מאיתנו, הם אוהבים את הארץ ואת האנשים ואת המדינה ואת האחר, אפילו יותר מאיתנו. הם חונכו נכון. אין לי ספק שגם לאחי, ייבדל לחיים ארוכים ומאושרים, "יש קשר" לחינוך שלהם, אבל הפעם אני רוצה לשמור את כל הקרדיט לסימה ז"ל. מגיע לה.

לפני כמה ימים עלינו לקברה של סימה במטרה "להזכיר אותה". סימה, השארת חותם שכזה באנשים סביבך שאין סיכוי שמישהו יישכח אותך, גם לאורך כל השנה. הדברים שגיל ועידו נשאו על הקבר רק מוכיחים שהיית אם ואדם למופת.

בימיה האחרונים של סימה, חברים ומשפחה תרמו כסף להמשך הטיפול בה. הכסף שנשאר לאחר מותה נתרם לעמותת "אתגרים", שרכשה אופניים עבור חברי העמותה בכסף זה, ובחודש הבא יהיה "מסע אופניים לאור ירח" ביער להב לזכרה, ב- 9 ליולי. כמה סימבולי – המארגנים מהעמותה הציעו את התאריך הזה, בלי לדעת שזהו יום הנישואין של גיל וסימה.

סימה הייתה בשלנית מעולה. כמו לכל אחד שמבשל מעולה, היו לה כמה מתכונים שהלכו עם השם שלה – "הסלט של סימה", "הפשטידה של סימה", "עוגת הגבינה של סימה".

הפשטידה של סימה הייתה פשוטה מצד אחד, ועדינה ומדהימה בטעמים שלה מצד שני. אני חייב לציין שסימה, שהייתה מאלה שלא צריכות להקפיד על גזרתן כי זה היה בא להם טבעי, לא חסכה בשומן במתכון, הרשיתי לעצמי לקצץ קצת. בשנותיה האחרונות סימה ניסתה לחיות ולאכול נכון, לא נראה לי שהיא מתנגדת שם למעלה.

יאללה – לעבודה – פשטידת הפטריות המדהימה של סימה, עם עיבודים ושינויים שלי לקצת פחות קלוריות.

להמשיך לקרוא על פשטידה ואזכרה

שבר פאי (או – הפוסט שכמעט ולא נכתב)

הפוסט שאתם קוראים עכשיו כמעט ולא נולד. כמעט עבר הפלה בזמן המחשבה עליו, יותר נכון בזמן המימוש. כשהכנתי את המנה שתתואר בפוסט, שהיא הגרסה הפרטית שלי ל- Sheppard's Pie, התוצאה לא ממש השביעה את רצוני, וגם לא קלעה יותר מדי לטעמם של בני המשפחה. כשאכלנו (כלומר, זוגתי שתחיה ואני, הילדים לא ממש הסכימו להשתתף בהרפתקה) את המנה הבנתי שפוסט כבר לא ייצא מזה. סתם צילמתי, וקצצתי, ועשיתי סטיילינג (סתם, סתם, המקסימום זה לצאת לחצר בכדי שתהיה תאורה שונה) – וכלום לא יוצא. המילוי של הפאי יצא לא רע בכלל, אבל החלק העליון היה "מושי" מדי, נוזלי, כמעט לא אכיל. טעים מאוד, אבל בלתי אכיל.

לא אכיל, אמרתם? מאחר ואני חצי פולני, הרי שאוכל לא זורקים, והשפרד'ס פאי, או איך שהתייחסתי אליו ב- 24 שעות הראשונות לחייו, ה-"שבר פאי", המתין לי במקרר לערב יום ראשון. חזרתי הביתה מורעב אחרי כמעט 14 שעות עבודה, ששיאן היה בשעתיים של שיחת וועידה עם ארצות הברית, מתוכן שעתיים שלמות של בזבוז זמן. לא נעים להגיד, אבל פינטזתי על הפאי בזמן הנסיעה הביתה. לא פנטזיות מהסוג של "אמריקן פאי", אלא דווקא אלה שכוללות חימום מהיר של חתיכה יפה של הפאי במיקרו, וצלילה לתוכו עם מזלג, ובכמה שפחות "נאגלות" של המזלג לאכול ולעכל.

כשהגעתי (סוף סוף) הביתה והוצאתי את הפאי (גררררררר), ראיתי מיד שמדובר במשהו שונה. החלק העליון (שעשוי פירה תפוחי אדמה) התמצק, וגם שאר הפשטידה "קיבלה צורה". חימום במיקרו לא שינה את המרקם, והפשטידה הפתיעה במרקם הרבה יותר יציב.

וכך, גבירותיי ורבותיי, ניצלה האנושות מחשכה ומחוסר ידע על השפרד'ס-פאי האישי שלי, שמבוסס על מתכון שהמצאתי תוך כדי התייחסות לשלוש עובדות בלבד – בשפרד פאי יש בשר למטה ופירה למעלה, שפרד פאי זה מאכל אנגלי, באנגליה שותים בירה בטמפרטורת החדר. השפרד'ס פאי הראשון, דרך אגב, הוגש איפה שהוא במאה ה- 18 בערך, כנראה על ידי עקרת בית אנגליה (או סקוטית, יש על זה וויכוח בין הסקוטים לאנגלים, בעיה שלהם) שחיפשה למחזר שאריות בשר וכנראה גם תפוחי אדמה (שנחשבים המאכל הלאומי של אירלנד), למרות שבאנגליה לא ממש סימפטו את תפוחי האדמה בתחילת דרכם, וגם לא את האירים וגם לא את הסקוטים.

DSC04456

להמשיך לקרוא שבר פאי (או – הפוסט שכמעט ולא נכתב)

זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה

כשאשתי ואני היינו "אני וחברה שלי", גרנו ברחוב אדם הכהן בתל אביב (מעט יודעים איפה הרחוב הזה – ברגע שריינס פוגע בבן-גוריון הוא הופך להיות אדם הכהן). שם הייתה הדירה הראשונה ששכרנו ביחד. דירה קטנה, קטנטנה אפילו. כשהיו באים חברים הייתי יושב על הספה בסלון והייתי עושה להם סיור בבית בישיבה – כל כך קטן. בדירה הזו גם גיליתי שאפשר לשמח אנשים, ובעיקר את זוגתי שתחיה, עם תבשיל. כשנסעתי בפעם הראשונה לחו"ל והשארתי אותה עם הדירה לבד, השארתי גם סיר ענק של תבשיל קישואים. בדירה הזו שמעה מלי את שלושת היריות הנוראיות מכיכר רבין, ולדירה הזו חזרנו אחרי שעמדנו המומים והדלקנו נרות בכיכר. ולהבדיל אלפי הבדלות, מהדירה הזו אסף אותי אחי הבכור לקחת את מלי לבושה בשמלת כלה אל החתונה, ולדירה הזו חזרנו אישה ובעל. מהדירה הזו נסענו לירח דבש רומנטי ומדהים בסיני, ומהדירה הזו עברנו, בכוחות עצמנו וללא סבלים בעזרת 14 נסיעות בטנדר פולקסווגן והמון כאבי גב, לדירת סטודנטים בחיפה. למרות שאת השנתיים שגרנו תל אביב לא אהבתי יותר מדי, אני מסתכל אליהן ועליהן באהבה ובגעגועים.

המגורים בתל-אביב גם היו ההיכרות הראשונה שלי עם מסעדות איכותיות, מגוונות, מדהימות. כזוג חסרי דאגות באותו זמן בילינו לא מעט במסעדות, חלקן טובות מאוד וחלקן "בסדר", אבל אחד המקומות שאהבנו הכי הרבה הוא מקום קטן ופשוט בשם "פיצה פצה" ברחוב אבן גבירול. תיכף נציין את האוכל שם, אבל קודם כל צריך וחשוב לציין שעוד לפני שמישהו חשב על מפלגת הנכים, לפני שמישהו ידע להגות "גם הם יכולים", עוד לפני שמודעות חברתית הייתה באופנה, "פיצה פצה" העסיקה עובדים בעלי מוגבלויות כעובדים מן המניין. היה פשוט מדהים ומחמם את הלב לשבת שם ולדעת שלכסף שלי יש הרבה יותר משמעות שם מבכל מקום אחר.


מתוך האתר של rest – כנראה שכל הזכויות שמורות להם או משהו כזה


אוכל גורמה לא היה שם, אבל היה להם שם "קלצונה". מהר מאוד הבנתי שקלצונה היא לא קללה בגרוזינית (למרות שהיא עדיין נשמעת לי ככה), מדובר במין סוג של בורקס או סמבוסק איטלקי.

להמשיך לקרוא זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה