סינייה

במטבח האמריקאי יש הרבה מנות שהשם שלהן לא אומר כלום על המרכיבים או על מה שהן בעצם – כמו לדוגמה Sloppy Joe, Tater Tots וכד’. כן, יש מנות עם השם המסתורי Maccaroni and Cheese, אבל יש גם מלא שדורשות ממך הכרות עם התרבות בכדי להבין על מה מדובר.

במטבח האיטלקי, המון מנות עם הקשרים שגם הם דורשים הבנה של התרבות או ההיסטוריה של המנה, כגון ה- Tiramisu האיטלקי (“הרם אותי גבוה”) או הסלטימבוקה (“קופץ לפה” – סלטה היא קפיצה באיטלקית).

במטבח הערבי, לא מעט מאכלים מקבלים את השם שלהם מהכלי בהן הן מוגשות (או הפוך) ואפילו מפעולה שקשורה בהן. לדוגמה, המילה “מקלובה” בערבית היא “הפוכה”, והרי המקלובה היא מנה שהופכים אותה על מגש.

כנ”ל גם הסינייה – שהוא השם של המגש / התבנית בה מכינים את הסינייה. כשמתעצלים ולא ממש בא לטגן קובה נבלוסייה (אותה קובה מטוגנת בצורה אליפטית מחודדת), אפשר להכין בתבנית הזו גם את הקובה. איך קוראים לקובה מאותו רגע? קובה סינייה.

אבל הסינייה המקורית היא ספק מאפה ספק פאי בשר ברוטב. מעין פשטידת בשר ברוטב שמורכב רובו ככולו מטחינה ונאפית ברוטב הזה. זוכר שכששמעתי על המנה הזו זה נשמע לי מאוד מוזר, אבל בביס הראשון – התאהבתי. כבר כתבתי פעם אחת על סינייה, אבל זו דווקא הייתה סינייה לא קלאסית בכלל (אבל גאונית לפחות כמו המקור), והגיע הזמן לכתוב על הסינייה הקלאסית, לא?

2016-01-01 18.36.25

להמשיך לקרוא סינייה

רך כמו חמאה

לפני כמה שבועות החלטנו שבא לנו אוכל הודי. מאחר ואוכל אסייתי לא חסר כאן בסביבה, כל מה שנשאר לעשות זה לחפש בגוגל וב- Yelp (המקבילה האמריקאית ל- Rest), ולבחור מסעדה.

בחרנו במסעדה בעלת השם הבלתי אפשרי Ulavacharu, וכשנכנסנו פנימה היה נראה שצעדנו צעד אחד ממש לתוך מומביי (בומביי). אנחנו היינו הוורודים היחידים במסעדה, והשפה היחידה שנשמעה מסביב הייתה הודית. כמובן שזה מאוד מרגיע לראות הרבה אנשים שכנראה מבינים אינהרנטית באוכל הודי הרבה יותר טוב ממני במסעדה, ולמרות שהאוכל היה ממש מעולה שכחנו רק דבר אחד – הקיבה של האנשים האלה, בדומה לקוריאנים, עשויה ממספר שכבות של נירוסטה שביניהן יש נחושת. ההגדרה “Mild Spicy” אצלם היא על אוכל שהיה גורם לתימני שינק סחוג מאימא שלו להאדים ולבקש עוד שני קנקני מים על השולחן, שיהיה. ובדומה לאינסיטנדט שכבר היה לי במסעדה קוריאנית בקרסקיל אשר בניו ג’רסי, גם אני לקחתי מנה או שתיים שהיו גדולות בשתיים שלוש מידות על יכולת ספיגת החריף שלי, ואני מעריך את עצמי כמישהו שיכול להתמודד עם חריף לא רע בכלל. טו מייק א לונג סטורי שורט – גם במסעדה בניו ג’רסי וגם אצלנו בשכונה מצאתי את עצמי אדום, מזיע למוות, נוזל מהאף כאילו חטפתי אנגינה מיידית, שותה שלוקים ענקיים של מים ומנסה להיראות כאילו “עסקים כרגיל”, כשחצי מהמסעדה מסתכלת עלי ונקרעת מצחוק. האמת שאצל הקוריאנים זה היה הרבה יותר נקרעת מצחוק, פה זה חיוכים כאלה ואחרים, אבל עדיין, ההקשר זהה.

אחת המנות הכי טעימות במסעדה, והיא מנה שאני אוהב לנסות בכל מסעדה הודית שאני הולך אליה, היא מנה שנקראת Butter Chicken ובהודית Murgh Makhani, היא בעצם פיסות של עוף ברוטב כתום-זרחני וקרמי-קרמי. גם הרוטב וגם העוף עצמו במרקם רך וחמאתי, וכיפי לגמרי.

2015-10-03 16.14.54

החשק הוא אבי כל המצאה

תעשו לי טובה לפני שאתם מתקנים אותי ומספרים לי שהמשפט המקורי הוא “הכורח הינו אבי כל המצאה”. שטויות. הריני עומד כאן מעל במת האינטרנט הזאת ומכריז – בולשיט! הדבר היחיד שגרם לאנשים להמציא היה החשק, ותו לא.

בואו ניקח לדוגמה את האופניים – האם יש כאן כורח? האם אני חייב לנסוע מכאן לכאן ומשם לשם? לא, אני יכול להתהלך. פשוט לא בא לי ללכת 20 ק”מ, אלא מתחשק לי לעשות את זה במהירות יתרה, במעט השקעה אנרגטית ובזרוע נטויה. מכונית? שוב – הנרי פורד אמר שאם היו שואלים את הלקוחות הפוטנציאליים מה הם היו רוצים לקבל מהדור הבא של כלי התחבורה שלהם הם היו אומרים “סוסים מהירים יותר”, כך שכורח – לא היה כאן. אף אחד לא הכריח את האחים רייט להתעופף להם על כנף מטוס וכנ”ל אף אחד לא הכריח את דה ווינצ’י ליצור דגמים ראשוניים של מצנחים. לא. אני יכול לדמיין את דה ווינצ’י חושב לעצמו משהו כמו “מה אם יתחשק לי לקפוץ מצוק ולרדת למטה בלי להיחבט בקרקע?”.

בקיצור – חשק. גבירותי ורבותיי.

וגם מנות רבות הומצאו בעקבות החשק, הוא לא יותר. “מתחשק לי עוף הערב, תפתיע אותי”, אמר נפוליאון לדונאן, טבחו האהוב, מיד לאחר קרב מרנגו, וכל השאר היסטוריה – הוצאה ה-“עוף מרנגו”. כן, יש כמה עיוותי זמן שיכול להיות שיהרסו את הסיפור הזה, נגיד, שהקרב התקיים עוד לפני שהוא היה השף שלו, אבל יאללה נו, אל תהרסו לי סיפור טוב עם עובדות, ממש אין צורך להתקטנן.

באחד מימי השישי האחרונים קמתי עם חשק. מאחר ואני נשוי לזוגתי שתחייה והיא פולניה, והילדים היו בבית בבוקר (יום שישי, חופש, קיבינימט), לקחתי שני כדורי חישקומיצין, כמאמר הגששים, מה שהמיר לי חשק אחד לחשק אחר – החל מהשעה 9:00 בבוקר של אותו יום שישי, התחשקה לי מוסקה. התחשקה לי ברמה שהבנתי שאו שהיום אנחנו אוכלים מוסקה, או שאני מגרד לעצמי את הורידים עם קצה של מזלג. כזה חשק. זה נשמע קצת מפחיד אבל זה קורה לי לא מעט, ועד עכשיו חשקים שכאלה הולידו רק מתכונים מעולים. תוך כדי שאני עורך לעצמי את רשימת הקניות בראש ומדמיין איך אני עורך את החצילים בתבנית, מניח עליהם את הבשר ויוצק את רוטב העגבניות הטרי, מסדר שכבות ומכניס את התבנית לתנור, פגעה בי כמכת ברק המחשבה – “הרי אין תנור!”. לצערי מספר שבועות לפני החשק המדובר התפוצצה דלת הזכוכית של התנור שלי, שהוא חדש למדי, מה שלא מנע מחברת שולטס יצרנית התנור לספר לי שזכוכיות הן בכלל לא באחריות, ואולי זה בכלל בגלל הפיצוץ, בקיצור – עלית שירות הלקוחות וחוסר לקיחת האחריות, כנהוג במדינתנו, מה שדרש הרבה מאוד שיחות טלפון והתמקחויות והתעקשויות עד שהנושא תוקן, כמובן שלא התחמקתי מתשלום למרות שהתנגדתי לכך בתוקף (מי לא?). לאט לאט התפוגגו להם ריחות המוסקה מהדמיון שלי, אך החשק רק התגבר.

אך לא דבר פעוט כמו חוסר של תנור ימנע ממני לאפות מנה. מיד חשבתי להכין את המנה במיקרו המשולב שלנו, אך התכנית נפסלה מאחר ואני אמון על ארוחת ערב של 4 אנשים, ובמיקרו המדובר אפשר להכין מנות אולי לשניים, וגם הם לא ממש רעבים. ופתאום, העננים הוסטו להם וקרן אור של שמש ליטפה את ראשי (שטויות, זה היה אחד מסופי השבוע השרביים ביותר שידענו, היה משהו כמו 58 מעלות מאז 6 בבוקר, ואפילו לא עננצ’יק אחד לרפואה, אבל זה נשמע ונקרא  ממש טוב) וצצה לה המחשבה – “מוסקה במחבת”. כן כן, גבירותי ורבותיי, החשק הינו אבי כל המצאה.

גם הפעם, לשמחתי ולשמחתכם, החשק לא הכזיב ובסיכומו של דבר התקבלה תוצאה, מה אגיד לכם, במלוא הצניעות, לא פחות ממצוינת.

2014-06-27 20.38.07

לחם, השראה! לחם, השראה!

מדי פעם יוצאת כתבה בעיתון או שאלה בפייסבוק בקבוצת בלוגרים וכד’ על נושא ספרי הבישול – האם יש להם עדיין מקום בעולם של אתרי האוכל? מדורי האוכל בעיתון? הפייסבוק והאינסטאגרם שבהם כל שף מעלה תמונות של המנות שלו, של תהליכי הבישול (במקרים אחרים, כמו במקרה של אייל שני, גם של דברים שהשתיקה והעגבניה יפים להם)? כל עוד יהיו ספרי בישול בעולם, אני אמשיך לקנות אותם. מבחינתי, ספרי הבישול של אנשי המקצוע מהווים דרך מצויינת לקחת את דרך העבודה שלהם, האמונה שלהם, השיטות הקטנות והטריקים הקטנים, הסיבות לעבודה עם חומר גלם מסויים או בטכניקה מסויימת, ולאגד אותם בתוך מאגר מידע אחד שאפשר לקרוא בו לא רק מול מחשב, אלא גם סתם עם קפה של אחה”צ או במיטה, או כמו שאני הכי אוהב לעשות, לפני שאני מתחיל לחשוב על “מה נבשל היום”.

הרבה פעמים שאלו אותי איזה סוג אוכל אני אוהב לבשל (והתשובה, למי שעדיין לא קרא את הבלוג לעומקו – אני אוהב לבשל אוכל טעים) ומי מספק לי את ההשראה כשאני מבשל או ממציא משהו חדש. ספרי בישול, לרוב של שפים או אנשי מקצוע בתחום מהווים, פשוטו כמשמעו, את ההשראה עבורי. כמובן שגם מנות במסעדות מהוות לי השראה, אבל חלק גדול מאוד מההשראה מתחזק ובא לידי ביטוי אמיתי כמנות שאני מבשל לאחר שאני לומד לא רק מה יש במנה מסויימת, אלא גם איך להכין אותה. הרבה פעמים תמצאו אותי, כשאני חושב על ארוחה שאני רוצה להכין, פשוט יושב ומדפדף בספרי בישול, סופג מהם רעיונות, מקבל השראה, ואז – סוגר את הספרים והולך לבשל, כשהריחות והטעמים והתמונות מהספרים הם אלה שמספקים לי את ההשראה. כן, הרבה פעמים אני אפתח שוב תוך כדי בישול מתכון מסויים בכדי לוודא שהשתמשתי בכל התבלינים או הקפדתי על דרך מאוד ספציפית, אבל אחד הדברים שעושים את הבישול לכיפי מאוד עבורי הוא העובדה שאחרי הרבה שנות בישול, אחרי שמבינים איך מטבחים מסויימים וטכניקות מסויימות עובדות, אפשר פשוט לבשל “Free Style” תוך כדי שמקפידים על הקו הכללי של מתכון ולאו דווקא על כל פריט ופריט ברשימת המרכיבים והצעדים שלו. כן, ישנם מתכונים שדורשים הקפדה יתרה, וגם כאלה אני מכין ואוהב להכין, אבל יש באלה השראה רק לפעמים הבאות, שאכין אותם “מהראש” או שאכין משהו דומה שמזכיר אותם.

אחת העצות החשובות ביותר שאני נותן למי ששואל אותי איך לקחת את הצעד הבא במטבח הביתי היא “תעיז לעשות משהו שונה ממה שכתוב במתכון, תפסיק ללכת בדיוק לפי מה שכתוב שם, לך לפי מה שאתה מרגיש. לפעמים זה יעבוד, לפעמים לא, אבל ככה בדיוק לומדים

כך נולד הלחמוסקבב. מדובר במתכון שמבוסס על שני מתכונים של ארז, קצת שונים מאיך שארז הכין אותם במקורם, שהם ממש ארוחה בתבנית – פחמימות, ירקות, חלבון – והמון טעם ומרקם. אין הרבה מנות שקיבלו ציון של 10 מתוך 10 אצל שני הילדים שלי ואשתי, והמנה הזו זכתה להיות אחת מאלה. בגלל השינויים שהכנסתי בבצק הוא יצא כנראה שונה מאוד מהבצק המקורי של ארז, אבל אני מ’כפת לי? יצא מעולה.

2013-11-02 18.48.19

מרק געגועים לסתיו

יומיים לפני שהכנתי את המרק הזה חזרתי מנסיעה לקליפורניה (וקצת ניו יורק) במסגרת העבודה. אי אפשר להגיד שארצות הברית היא מדינה שקשה להשיג בה אוכל טוב במחירים סבירים, והאמת שבחלק מהמקרים אכלתי לא רע, אבל כמו בכל נסיעה, מיד אחרי שעוברים יומיים-שלושה-ארבעה, אני מתחיל להתגעגע לאוכל ביתי.

רצה הגורל ובדרך חזרה הביתה מנמל התעופה, הייתה סערת ברקים, שעשתה לי רצון רב לאוכל סתווי מנחם. אצלנו בבית, בכל ימות השנה, אמא שלי הייתה מכינה מרק עגבניות ואורז מצויין, שהיווה עוד אחת מדרכיה הנסתרות של דת שימור האוכל הפולנית. כשהייתי חוזר מבית הספר, מרחרח ומתלונן "אוף, עוד פעם המרק עוף של יום שבת???" (לפעמים זה היה ברביעי, לפעמים בשלישי, ולפעמים בראשון, הייתי קוּטר אמיתי), הייתה אמא שלי שולפת את הסוד של המרק, והופכת אותו למרק עגבניות עם אורז בשנייה.

הסוד היה כמובן קופסה או שתיים של רסק עגבניות, "38 בריקס!" זעקה העטיפה, ועד גיל מאוחר יחסית ניסיתי להבין מה הקשר בין הברקסים לבין מרק עגבניות. עוד שתיים-שלוש-ארבע כפות של אורז, ערבוב קצר יחסית, והופ – מרק עגבניות שהיה באמת איזה קסם. מצד אחד היה לו טעם עמוק מאוד של מרק העוף, בטח ביום רביעי אחרי שהוא ספג את כל הטעמים והפך להיות מרוכז מאוד בטעמו, ומצד שני רסק העגבניות נתן לו חמצמצות מאוד מרעננת. האורז היווה סתם "מרענן חיך" שנתן מרקם שונה לעיס טיפה למרק הזה. יש לי המון געגועים למרק הזה, הפשוט, הטעים, שמזכיר לי כמה אמא שלי הייתה גאונה במטבח וכמה אני מתגעגע לבישולים שלה. המעבר לבית האבות היווה גם את סוף קריירת הבישול של אמא שלי, מה שאומר שאני כנראה אמשיך להתגעגע.

ואני דווקא פינטזתי על מרק מינסטרונה. האמת שכל השבוע בארה"ב פינטזתי על מרק מינסטרונה, ובאף אחד מהמקומות שהייתי בו היה מרק מינסטרונה שנראה ששווה להשקיע בו. קמתי בבוקר עם רצון עז למינסטרונה ורשימת מכולת למינסטרונה, ורק העובדה שהנה-הנה כבר צהריים ומרוב עבודה ואימיילים וטלפונים לא הספקתי לעשות קניות ואני כבר מת מרעב, נזנחו התכניות על מינסטרונה, ונגזר גורלה של קופסת העגבניות המרוסקות.

אז שנתחיל? אחד מרק עגבניות של סתיו שאפשר לעשות אותו תמיד שעושה שמח בפה ובבטן, וכשמתחילה סופת ברקים בחוץ, או אפילו גשם, עושה גם המון שמח בלב. ומה שהכי כיף בו, שהוא קצרצר הכנה ולא דורש כמעט כלום. בקיצור – אפשר להכין אותו בתחילתה של סופת הברקים, והוא מוכן עוד לפני שמטפטפת לה טיפת הגשם הראשונה.

DSC04419

אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

האמת שמי שאשם בפוסט הזה זה גל מ-"פתיתים". בתחילת יוני טיילתי יחד עם שני חברים מהמילואים (יואבי וצ'ימון) באיטליה, וכשחזרתי חיכתה לי בתיבת הדואר שלי הודעה על פוסט חדש אצל גל, פוסט שנקרא "רוטב הרוזה הכי טעים בעולם". מאותו רגע שקראתי את המתכון, היה לי קרייבינג מטורף לרוטב רוזה – אותו רוטב עגבניות עם מעט שמנת (שהופך את הרוטב ורוד, ומשם ה-"רוזה") שעושה המון המון כבוד לטעם של העגבנייה הקייצית ולא מחביא אותה מאחורי תבלינים או תוספות אחרות (ולכן חשוב מאוד להשתמש בעגבניות של קיץ טעימות ומתוקות). הגרסה שלי קצת שונה מהרוטב של גל, קצת פחות כפרית ויותר חלקה, אבל מה ששמחתי לראות (מעין סוג של אישרור) היה שגם גל, כנראה מסיבות של רצון לשמור על רמת שומן נמוכה, משתמש בשמנת לבישול מבוססת על סויה של אלפרו.

לא הרבה אחרי שחזרתי מהטיול הגיע לארץ חבר שהוא גם קולגה, בחור רומאי בשם דניאלה (Daniele) שדואג, בכל פעם שהוא מגיע לארץ, להביא לי כמה מתנות קולינריות כמו גוש פרמז'ן מיושן במשך שלוש שנים, טורטליני שהוא קונה אצל "הזקנה" מתחת לבית שלו, והפעם – אורקייטה (orecchiette) – או "אוזניים קטנות" באיטלקית, מעין סוג של פסטה שגם היא תוצרתה של "הזקנה". זה הזמן לספר שכשהזקנה שמעה שהטורטליני והאורקייטה מיועדים למישהו בישראל, היא השביעה את דניאלה שיביא לה מזכרת מירושלים, וויתרה לו על התשלום. בפעם שעברה לא הצלחנו להגיע לירושלים, אבל הפעם עלינו לירושלים, קנינו צלב שנקרא "צלב ירושלים", לקחנו את הצלב לבקר בכנסיית הקבר הקדוש, והכל בכדי ש-"הזקנה" תהיה מאושרת. וגם בכדי שתמשיך לשלוח לי ממיטב התוצרת שלה בכל פעם שדניאלה מגיע לארץ.

אמנם ההמלצה של דניאלה הייתה להכין את האורקייטה עם רוטב קרודו (crodu – לא מבושל) שמתאים מאוד לתקופה הזו בשנה, אבל אני, מהרגע שהחזקתי את האורקייטה ביד, כבר ידעתי מה אני הולך להכין. האורקייטה, שלי היא דווקא מזכירה מגבעות קטנות ולא אוזניים קטנות, היא קלאסית לרוטב כזה שהוא מעט נוזלי אבל גם מעט סמיך, שמצפה היטב את הפסטה (כמעט כל סוג של פסטה), אבל אם יש בפסטה גם קצת חריצים (כמו בפוזילי או בפנה), הוא מספיק סמיך בכדי "להתפס" בהם. הכיף הגדול במגבעות הקטנות של האורקייטה, שיש בהן מעין גומות שהרוטב יכול להיכנס אליהן ולהציף לכם את הפה בטעם.

DSC03261

יאללה – מכינים את רוטב הפסטה הכי פשוט והכי טעים בעולם (טוב, נו, עוד לא טעמתי את הרוטב של גל שמבוסס על עגבניות שרי, אבל עד שאטעם, שלי הכי הכי, כן?).

אמנם אני הכנתי את הרוטב הפעם בעזרת תרמומיקס, אבל המתכון יינתן דווקא להכנה בסיר רגיל (ובמקביל הוראות לתרמומיקס).

להמשיך לקרוא אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

מרק שעושה רוח

כבר אמרתי חזור וחפור שהסיבה היחידה שאני אוהב בגללה את החורף היא שהוא מביא איתו אוכל של חורף. המון מרקים, מהמון סוגים, המון תבשילים כבדים ועשירי טעם, כשבשנים האחרונות למדתי להשאיר אותם עשירים גם בלי להכניס בהם תועפות שומן. האמת שכשחושבים על זה, לאכול אוכל שמן זה די הגיוני בזמן החורף. במדינות שיש בהן אוכל עונתי, בעיקר מדינות מאוד קרות כמו הגוש הסקנדינבי לדוגמה, אפשר ממש לראות את השינוי בין מאכלי החורף לאלה של הקיץ (ושלא תחשבו שקיץ בנורווגיה זה 38 מעלות בצל) – פתאום הכל מקבל תוספות שומן בכד לעזור לגוף לתפור לעצמו עוד שכבת חימום  פנימית מצד אחד, ומאחר ולרוב בחורף יותר קשה להשיג אוכל, לבנות מאגרי אנרגיה לימים קשים מצד שני.

למרות כל זאת, אומר כל מי שיצא להיות במדינות האלה או לפגוש מתנדבות שוודיות או נורבגיות, אין לאוכל הזה שום השפעה על הדרך שבה הסקנדינביות האלה נראות – הן אוכלות ואנחנו משמינים.

אני מקווה מאוד שהפוסט הזה הוא תחילתה של סדרת פוסטים בנושא מרקים (גם אם לא ברצף). אמנם השבת בשאיפה מרק אחר יחמם את ליבנו ובני מעינו, אבל לפני כמה שבועות (היותר קרים), כשנדרשתי להכין מנה למפגש של חברים ביחד, הפתרון של מרק, ועוד כזה של עגבניות שיודעות לתת טעם עשיר מאוד לאחר בישול ארוך, היווה פתרון מצויין לאותו ערב קר. עגבניות (למי שעוד לא קרא את הפוסט שלי על אוממי, הטעם החמישי), מכילות המון מרכיבים שלאחר בישול ארוך, הופכות לחומצה גלוטמית שהיא זו המפעילה את בלוטות הטעם של האוממי.

DSC02227

יאללה – נצא לדרך – אחד מרק שעועית מעגבניות טריות ומשעועית לבנה, שעושה נעים בפה, חמים במעיים וגם מתחת לשמיכה.

להמשיך לקרוא מרק שעושה רוח