דיר בו-לוק-לאק שלא ירעד לך הבשר

אם אתם כאן כבר מספיק זמן, אז אתם כבר יודעים כמה אני אוהב אוכל אסייתי. אני תמיד מתפלא מחדש כמה יש קשר בין אוכל שמגיע מאותה יבשת או אזור, אבל במקביל לדמיון – כל מדינה לקחה ותרגמה את חומרי הגלם בצורה קצת שונה. לפעמים זה השילוב, לפעמים זו הטכניקה, לפעמים זה תבלין שבמקום אחד משתמשים בו ובמקום אחר לא, ולפעמים זה תבלין שבשני המקומות משתמשים בו אבל בצורה שונה.

ובכל זאת, אנחנו לפעמים עושים עוול לסוגים שונים של אוכל וקוראים לכולם “אוכל אסייתי” – נכון, גם יפן וגם הודו וגם תאילנד וגם ווייטנאם נמצאות כולן באסיה, אבל מנעד הטעמים ושימוש בחומרי הגלם בין, לדוגמה, יפן והודו הוא כל כך שונה שכמעט בלתי אפשרי לחבר בין שני המטבחים האלה.  מצד שני, כשאוכלים אוכל תאילנדי, לדוגמה, קל מאוד לראות את היחסים בין המטבח התאילנדי למטבח הווייטנאמי. בכל זאת, כששכנות מבקשות כוס קמח אחת מהשנייה (או במקרה הזה, נאם-פלה או משהו דומה), קשה למנוע מהשפעות המטבח האחד שלא להיכנס למטבח השני…

לאוכל הווייטנאמי נחשפתי לפני יחסית לא הרבה שנים – חבר שגר בארה”ב הציע שנלך לארוחת ערב בפאלו אלטו, במסעדה מצויינת שנקראת תמרין – Tamarine, שלפי השם שלה הייתי בטוח שהיא דווקא מסעדה מאזורינו, פרסית, אולי אפילו “ים תיכונית” הארד-קור. מכאן לשם, הארוחה הייתה באמת מצויינת, ולמרות שלאחר שלמדתי קצת את המטבח הווייטנאמי גיליתי שהיא מסעדה מאוד מפונפנת ומעדנת מאוד את האוכל שהיא מגישה יחסית למקור, היא מייצגת מעולה את שילובי הטעמים של המטבח הווייטנאמי. בהמשך נחשפתי לאוכל הזה גם בישראל וגם במסעדה מצויינת אחרת בארה”ב, ה- Slanted Door המפורסמת ב- Ferry Building ב- Fisherman’s Wharf.

אחת המנות שמופיעה בתפריט של כל מסעדה ווייטנאמית (שהיא לא מטבח פו) שמכבדת את עצמה היא “בו לוק לאק” (bo luc lac). בווייטנאמית ל-“לוק לאק” ישנן שתי משמעויות – האחת היא “קוביה” (כשם עצם) ו-“רועד” (כפועל). אז כמו שאתם יכולים להניח, מדובר במנה של קוביות בשר קטנות, אבל כשתרגמו את שם המנה לאנגלית הפכו אותה ל- “shaking beef”, והוסיפו איזו אגדה אורבנית שהבשר במנה הזו כל כך רך שהוא רועד על הצלחת.

2016-01-15 21.24.15

דברים טובים בסוף השנה וגם – למי קראת וישיסואז, הא?

האמת שתכננתי לעשות פוסט סיכום שנה ופתיחת שנה חדשה. נשבע לכם. האמת שהשנה הסתיימה לה כמעט בצורה מושלמת עבורי, עם המון דברים חדשים וחיוביים, ואז נפלתי למשכב (זה נשמע כל כך דרמטי, נכון?) ולא תפקדתי מאמצע ארוחת הסילבסטר עד יום ראשון בצהריים, והתכניות השתנו.

ובכל זאת, שנה חדשה, יומהולדת שנתיים לבלוג, מגיע לכם קצת עדכונים וחדשות וסיכומים, לא? אז ברשותכם רק כמה מהדברים האחרונים והטובים שקרו לי בתקופה האחרונה, תקופה של שינויים גדולים. שינויים, מבחינתי, זה טוב. תמיד.

אז בראש ובראשונה התחלתי ללמוד באוניברסיטה. המקסימום שהצלחתי להגיע עד היום זה לסיים (בהצלחה) את מכינת הטכניון ולהיכשל בשני קורסים באוניברסיטה הפתוחה, וגם זה היה לפני יותר מ- 10 שנים. ובכל זאת, החלטתי שכשאגיע לגיל 40 יהיה לי תואר ראשון, ואני מתכוון לעמוד בזה. אז באוקטובר האחרון התחלתי ללמוד לתואר במנהל עסקים במרכז האקדמי רופין. אז אומנם זה אומר שכנראה לא יהיו לי חיים בשנתיים וחצי הבאות, אבל מיד לאחר מכן – יהיה לי תואר.

מיד אחרי זה, ולאו דווקא כרונולוגית, הרווחתי שנה מהחיים שלי. מה ז'תומרת? חגגתי יומהולדת לפני לא הרבה זמן (ב- 18.12), ומאיזו שהיא סיבה, בשלושת-ארבעת השבועות לפני יום ההולדת, הייתי בטוח שאני הולך לחגוג יומהולדת 38. איזה כיף היה לגלות, ממש יום-יומיים לפני יום ההולדת, שאני חוגג יומהולדת 37?

ועכשיו שני דברים טובים שקרו לבלוג – האחד, הצטרפתי לקבוצת בלוגרים שאני מאוד מעריך, קבוצת שמנמנ.ים – לאחר שעוגיו.נט ומעיין החליטו לעזוב את הקבוצה, פנה אלי ואל טל מ-"מה יש לאכול?" טמיר משמנמנ.ים ושאל אם אנחנו רוצים להצטרף. אז זהו, שהצטרפנו. ובכל מקרה, אם בא לכם לקרוא ביקורת על מסעדת "חדר האוכל" שכתבתי שם, אתם יותר ממוזמנים. וגם אם לא בא לכם, אתם יותר ממוזמנים לבקר בשמנמנ.ים, ולהחשף לבלוגרים נוספים, מן המעלה הראשונה לדעתי.

הדבר הכמעט-אחרון והחביב עלי ביותר – התרגשתי מאוד כשפנו אלי מהמדור "טעים ברשת" ב- "נענע10 אוכל" וביקשו לכתוב עלי כתבה. איזה כיף ואיזה כבוד. רחלי מנענע10 לחצה עלי די הרבה לחשוף קצת יותר פרטים ממה שבהתחלה תיכננתי (מי שקורא את הבלוג יודע שמעולם לא חשפתי את שמי המלא או פרטים קצת יותר פרטיים עלי), אבל יאללה, נגמר. אז אם אתם רוצים ללמוד עלי קצת יותר ואפילו לראות תמונה שלי, אתם מוזמנים לכתבה על "פשוט מבשל פשוט" ב- "נענע10 אוכל".

ולסיכום ממש ממש סופי של השנה – בשבוע שעבר הייתי בחופש, ושפר עלי מזלי לבלות יום אחד ממנו עם זוגתי שתחייה – יום כיף שהתחיל בקניית בגדים בשבילי (אני שונא את זה), אבל מיד כשסיימנו נסענו ונאבדנו לנו קצת בשוק הפשפשים ביפו – היה קצר מדי, בטוח שנחזור על החוויה הזו בקרוב, והפעם נספק לה חלון זמן מספק. את יום הכיף הזוגי הזה סיכמנו בארוחה עסקית זוגית ומדהימה ב-"כתית" של מאיר אדוני (ואפילו במחיר "שווה לכל נפש", יחסית למסעדה שעומדת בשורה הראשונה של המסעדות בישראל היום). על הארוחה הזו אני עוד אכתוב פוסט שלם (כנראה בשמנמנ.ים), אבל את המנה הבאה המצאתי והכנתי דווקא בהשראה של מנה שלקחה זוגתי שתחייה במסעדה, מנה שלדעתי הייתה פספוס ענק פשוט בגלל שהיא הייתה עדינה מדי ועם לא מספיק "קיק". מרק וישיסואז, שרק נשמע כמו קללה, הוא אמנם מרק עדין של כרישה ותפוחי אדמה, אבל לדעתי המנה של מאיר אדוני הייתה יותר מדי עדינה, וקצת "נאבדה" גם לי וגם לזוגתי שתחייה.

לדעתי וגם לדעת זוגתי שתחייה הבלתי משוחדת – בסיכומו של דבר ניצחתי במבחן הטעימה.

DSC00752

למרות שאין ספק שמרק הוישסואז עם טורטליני במילוי קונפי כרישה של מאיר אדוני משאירה את המנה שלי מאחור מבחינת השם וגם מבחינת היופי:

IMG00610-20101229-1352

להמשיך לקרוא דברים טובים בסוף השנה וגם – למי קראת וישיסואז, הא?

סלט וחו"ל בחבילה אחת

כשאחי ר' היה חייל, לאשתו שתחייה, אז חברתו משכבר הימים, היה יום הולדת. מאחר ואני הייתי אז פספוס בן 12, קיבלתי ממנו רשימת מכולת מה לקנות לארוחה שהוא תכנן לה. אם אני לא טועה, בארוחה הזו הוא המציא סלט גאוני שנקרא מאז ועד היום "סלט הוואי", סלט באמת מעולה שהוואריאציה הפרטית שלי לסלט הזה מלווה אותי עד היום הזה. בסלט המקורי יש חסה ונבטי אלפאלא (ה-ספק נבטים ספק שערות ספק דשא), ובוואריאציה שלי יש תערובת של נבטים פיקנטיים. כשהגשתי יום אחד את הסלט (בוואריאציה שלי) וקראתי לו "סלט הוואי", אחי מאוד כעס ואמר ש-"זה לא סלט הוואי".

DSC07829

אז אוקיי, זה לא סלט הוואי, סלט הקריביים, בסדר? הבטחתי חו"ל – קיימתי. סלט – קיימתי. תבחרו בי גם לקדנציה הבאה?

יאללה – לעבודה – סלט שמשלב חמוץ ומתוק וחריף ומתובל ומעושן, באמת פיצוץ של טעמים בפה. הסוד של הסלט הוא לא להתפתות לעסקאות מפוקפקות של "גבינה בטעם" או "בסגנון", אלא להשקיע עוד כמה גרושים ולקנות את המרכיבים הטובים ביותר.

להמשיך לקרוא סלט וחו"ל בחבילה אחת

הצטרפות מקרים ופתיתים

פעם בחודש, נערכת אצלנו ביישוב (אנחנו עיר, אבל אני עדיין מרגיש טוב יותר לקרוא לנו יישוב) קבלת שבת קהילתית. קבלת השבת הזו היא חילונית לחלוטין למי שדואג שאני מתחזק, ולמרות שמקדשים על היין ומדליקים נרות ומברכים המוציא לחם מן הארץ, כל השאר הוא חילוני להפליא, עם המון ערכים ישראליים, ושירים מעולים שמזייפים ביחד, והרגשה קהילתית. ומי מכם שמחפש קצת ישראליות, וחברותא, ושיחות על הגננת ההיא והמורה ההוא ובכלל גאווה ישראלית, שמהר יחפש אצלו ביישוב, או בעיר, ואם אין כזה אז שיתחיל בעצמו כזה.

כל משפחה מביאה לקבלת השבת "סב"ת לשבת", כשראשי התיבות הם סלט בקבוק תבשיל. בכל פעם אני משתדל להביא תבשיל אחר, אבל מאחר ולזוגתי שתחיה יש פיקסציה על אחד הסלטים שאני מכין, בכל פעם אני מביא את אותו הסלט. הודעה קצרה לטל מ-"מה יש לאכול?" – תנחש על איזה סלט מדובר? רמז קטנטן אפשר למצוא בפוסט על סלט פתיתים עם עגבניות מיובשות וגבינת פטה. הפוסט הזה, דרך אגב, הוא זה שנתן את ההשראה (כמו חלק גדול ממה שטל כותב), לפוסט הזה.

טוב, לא רק הפוסט של טל. האמת היא שהכל התחיל מפוסט של טמיר מ-"שמנמנ.ים" על פתיתים אדומים פסטה סטייל. המיוחד בדרך ההכנה של טמיר היא הדרך שבה הוא מבשל את הפתיתים – במקום ללכת בדרך הישנה והטובה של לטגן בשמן ואז להוסיף מים לפתיתים, טמיר מבשל את הפתיתים שלו כמו פסטה – מטביע אותם בקלחת רותחת של מים רותחים, והרבה, וכשהם "אל-דנטה", מסנן אותם ומוסיף לרוטב. וכמי שמנסה להוריד את כמויות השמן אצלו באוכל מצד אחד ומת על פתיתים מצד שני, הטריק הזה מתאים לי.

את טמיר, עולם קטן, אני בכלל לא מכיר מ-"סצינת הבלוגרים", אני מכיר אותו מהתקופה בה עבדתי באחת מספקיות האינטרנט, וכמה מוזר היה לפגוש אותו בערב ההשקה של מבשלים 2010 ולהבין שהוא כבר הספיק לעבוד בינתיים בעוד ספק אינטרנט חדש יחסית, להקים אותו לחלוטין מאפס, ולחפש עכשיו את הדבר הבא. ומי שקרא את המאמר ב- YNET על איתן אורבך והשותפות שלו ב-"נאדין קאפקייקס היום, יגלה שטמיר הוא גם צלם בחסד.

בקיצור, הפתיתים של טמיר חיכו להם בסבלנות, וכשטל פרסם את הפוסט המטריף שלו – מיד הבנתי שני דברים – האחד, שאני הולך לגנוב מטל את הפטנט של העגבניות המיובשות והפתיתים, והשני הוא שאני הולך לשלב את זה עם דרך ההכנה של טמיר.

יאללה – לעבודה – רק לפני זה אני אספר לכם שפתיתים, כמו שאתם מכירים אותם, נחשבים בחלק מהעולם לפסגת הגורמה. בחו"ל, דרך אגב, אליה ייצאנו את הפתיתים הללו, קוראים להם "קוסקוס ישראלי" (Israeli Couscous), מה שרק מוכיח שאנחנו דווקא הטבענו את חותמנו על עולם הגורמה הישראלי. אז יאללה, תבשיל קוסקוס ישראלי עם עגבניות צלויות, בצלים מקורמלים, קישואים ופטריות או פתיתים עם עגבניות צלויות, בצלים מקורמלים, קישואים ופטריות, איך שבא לכם. החומציות העדינה של העגבניות והמתקתקות של הבצל המקורמל מתנגדים אחד לשני בצורה מצויינת, ועושים לנו מעניין בפה.

ניקח חצי קופסה גדולה של עגבניות שרי (או קופסה קטנה שלמה), נחצה אותן ונערבב אותן בקערה עם שתי כפות שמן זית, מלח גס וכמות בריאה של עלי טימין טריים. ניתן לעגבניות לעמוד 10 דקות בכדי לתת למלח להתחיל "לעבוד" ולהוציא את הנוזלים מהעגבניות, תיכף נשתמש בנוזלים.

אחרי 10 דקות נפזר את העגבניות על תבנית שרופדה בנייר אפיה. חשוב לא לשפוך את העגבניות לתבנית אלא לחפון אותן (מילה מדהימה שכמותה, לרוב חופנים שדיים או ישבן, אבל הפעם – עגבניות) עם היד כך שהמיץ שלהן יישאר בקערה. ננסה שהעגבניות יכסו כחצי מהתבנית (אנחנו צריכים את החצי השני), ונוודא שהעגבניות מונחות כך שהקליפה שלהן פונה כלפי מטה.

DSC08284

נוסיף למיץ העגבניות שנשאר לנו בקערה עוד כף גדושה של סוכר חום וחצי כוס של חומץ בלסמי. נערבב היטב, ונוסיף לתערובת הזו חמישה בצלים סגולים שנחתכו לקוביות בגודל רבע עגבניית שרי, בערך. נערבב היטב, ונניח את הבצל (שוב, לחפון ולדמיין משהו אחר) על החצי השני של התבנית. נערבב שוב את הרוטב (בעזרת האצבעות הולך הכי טוב) וניצוק את הרוטב על הבצל. זה לא נורא אם חלק מהרוטב ייגע בעגבניות, אחרי שחפנתם אותן כבר לא אכפת להן.

נכניס את התבנית לתנור שחומם ל- 200 מעלות, עדיף (מאוד עדיף אפילו) במצב טורבו,  ונצלה את העגבניות כשעה. לאחר מכן, נפתח את דלת התנור מעט (אפשר להשתמש בידית של כף עץ או מגבת) בכדי לאפשר ללחות לצאת החוצה ונמשיך לצלות כ- 30 דקות. מאחר ועגבניות שונות ובצלים שונים מכילים כמויות שונות של סוכרים ונוזלים, חשוב לבדוק כל 10 דקות שיש עדיין נוזלים בתבנית ושום דבר לא נחרך.

כשפותחים את דלת התנור (כלומר, 30 דקות לפני סוף הצלייה), ממלאים סיר גדול בהמון מים, מוסיפים מלח בכמות יפה, ומרתיחים את המים (עדיף לכסות את הסיר). פורסים 8 קישואים קטנים ומוצקים לפרוסות דקות ומטגנים את הקישואים במחבת כבדה וחמה מאוד עם מעט שמן.

DSC08294

כשלרוב הקישואים יש כבר כתמים חומחומיים של חריכה עדינה, נוסיף חב' פטריות שמפיניון או פורטבלו שנפרסו דק, ועוד גמבה אחד שנפרסה לרצועות דקות.

DSC08297

כשהירקות מתרככים מעט, מכבים את האש ונותנים לירקות לנוח.

כשהמים רותחים, מוסיפים את הפתיתים ומערבבים מעט. מבשלים כ- 5-7 דקות, עד שהפתיתים טעימים ובעלי מרקם אל-דנטה. יש סיכוי (כמו שקרה אצלי) שהם צפו למעלה במהלך הבישול, זה בסדר וזה לא אומר ששמתם לא מספיק מים.

DSC08348

מוציאים את העגבניות הצלויות והבצלים המקורמלים.

DSC08310

מערבבים את העגבניות והבצל עם הקישואים והקישואים. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל.

DSC08349

מערבבים בעדינות (אך בהחלטיות) בתנועות עטיפה גדולות.

DSC08350

בתיאבון!

אין לי זמן לסיפורים

פתיתים עם עגבניות צלויות, בצל מקורמל, קישואים ופטריות
חצי קופסה גדולה עגבניות שרי
5 בצלים סגולים בינוניים
כף גדושה סוכר חום
חצי כוס חומץ בלסמי
צרור טימין
מלח גס
2 כפות שמן זית
8 קישואים קטנים ומוצקים
חב' פטריות (יער או פורטבל)
גמבה אדומה

חב' פתיתים (עדיף קוסקוס ישראלי)

חוצים את העגבניות ומערבבים את חצאי העגבניות עם השמן, הטימין והמלח. מניחים לתערובת לעמוד בכדי להגיר נוזלים, כ- 10 דקות.

מסננים את העגבניות ומניחים אותן על תבנית מרופדת בנייר פרגמנט. מוסיפים לנוזלים בקערה סוכר חום וחומץ בלסמי ומערבבים היטב. חותכים את הבצל לחתיכות קטנות בגודל רבע עגבניית שרי ומערבבים עם הרוטב בקערה. מערבבים היטב את הבצל עם הרוטב ומניחים על התבנית.

צולים בתנור ב- 200 מעלות (עדיף טורבו) כשעה. לאחר שעה פותחים מעט את דלת התנור ומשאירים אותה מעט פתוחה (אפשר על ידי כף עץ או מגבת להשאיר את הדלת פתוחה). צולים כ- 30 דקות נוספות.

בינתיים, מרתיחים מים עם הרבה מלח בסיר גדול.

חותכים את הקישואים לפרוסות דקות, ומטגנים עד להתחלת חריכה בפרוסות. מוסיפים קופסת פטריות שמפיניון או פורטבלו פרוסות ופלפל אדום אחד שנפרס גם הוא לרצועות דקות.

מטגנים עד שהירקות מתרככים קצת, ומוסיפים את העגבניות את הבצל. טועמים ומתקנים טעמים עם מלח ופלפל.

כשהמים רותחים, מוסיפים את הפתיתים ומערבבים היטב. מבשלים כ- 5-7 דקות עד שמתרכך לדרגת "אל-דנטה". מסננים היטב ממים, ומוסיפים את הירקות. מערבבים בעדינות.

דרוש סלט

מאז שאני זוכר את עצמי אני שונא ירקות. שונא. כמעט הכל. יש כמובן יוצאים מהכלל, והרבה יוצאים מהכלל, אבל אני תמיד מסתובב עם ההרגשה שירקות וסלטים זה משהו שאני ממש לא חייב, והאמת שעד שהתחלתי את הדיאטה שלי כמעט תמיד לא הייתי לוקח סלטים בארוחה. הייתי מעדיף לשמור את המקום לאיזה חתיכת תחת של פרה או חזה של תרנגולת מאשר לבזבז את המקום על מלפפון אנמי או עגבנייה חמצמצה ולא מעניינת.

הדיאטה, או יותר נכון הדיאטנית שלי סיוון, גרמו לי להתרגל לעובדה שבלפחות שתי ארוחות ביום תהיה לי כמות יפה של ירקות. "היית יכול לאכול עוד קצת ירקות", "למה לא הוספת לך סלט לארוחה?", "נשארת עם עודף של ירקות שלא אכלת אתמול". נודניקית. מעצבנת. אבל זה עבד לה בסוף. היום ירקות מהווים חלק מהתזונה שלי – בחלק גדול מהמקרים עדיין "כי צריך", אבל בחלק מהמקרים הצלחתי לאהוב את הירקות ולשלב אותם יותר בתזונה שלי, לחפש איך אפשר להפוך אותם לאכילים יותר ולטעימים יותר.

כשאני מבשל לחברים ארוחה גדולה שאמורה גם להרשים, ברוב הארוחות אני אוהב לשלב סלט, אבל כמעט לרוב זה חייב להיות סלט לא "קלאסי" או "רגיל". סיכוי קטן מאוד שתמצאו סלט ירקות רגיל אצלי, או סלט חסה עם ויניגרט סטנדרטי. לא בגלל פלצנות או משהו דומה אלא בגלל שמבחינתי הסלטים האלה הולכים עם אוכל מאוד "רגיל" של יום יום ולא עם ארוחה מושקעת. לרוב יש לי גם "סלט קבוע" שמצורף לכל הארוחות המושקעות (אבל לפעמים גם לארוחות יום שישי רק של המשפחה). סלט הדגל של התקופה הנוכחית הוא סלט נבטים עם אגסים מקורמלים וגבינות. נתתי את המתכון בעבר בפוסט "בוחרים עם חברים", תרגישו חופשי לקפץ לשם אם בא לכם. בכל מקרה המתכון לסלט הזה מופיע למטה ב-"אין לי זמן לסיפורים".

במסגרת חיפושי אחרי סלט חדש, נזכרתי שבאחת המסעדות ליד מקום העבודה שלי מוגש "סלט שורשים" די מעניין, אבל לא יותר מזה. הפעם החלטתי לחשוב על כיוון דומה אבל אחר – סלט שמבוסס על שורשים (שמי שכבר מכיר את המתכונים שלי יודע שאני אוהב מאוד, בעיקר בתבשילים ארוכים), וחוץ מזה לנסות וללכת על סלט חם – עם כיוון מתקתק. האמת שבסוף יצא לי אחלה סלט (בצניעות, כמובן), שאפשר לאכול אותו גם חם וגם קר.

יאללה – לעבודה – סלט חם/קר של שורשים ופטריות יער. ובסוף בונוס של סלט פשוט-פשוט בחמש דקות, אפילו די מוכר, של עגבניות שרי עם זיתים ומשהו ירוק. מה ירוק? תמתינו לסוף.

Lunch@Shchory_2009-04-18 15-44-01_0074 (16)

DSC02701
להמשיך לקרוא דרוש סלט