מרק געגועים לסתיו

יומיים לפני שהכנתי את המרק הזה חזרתי מנסיעה לקליפורניה (וקצת ניו יורק) במסגרת העבודה. אי אפשר להגיד שארצות הברית היא מדינה שקשה להשיג בה אוכל טוב במחירים סבירים, והאמת שבחלק מהמקרים אכלתי לא רע, אבל כמו בכל נסיעה, מיד אחרי שעוברים יומיים-שלושה-ארבעה, אני מתחיל להתגעגע לאוכל ביתי.

רצה הגורל ובדרך חזרה הביתה מנמל התעופה, הייתה סערת ברקים, שעשתה לי רצון רב לאוכל סתווי מנחם. אצלנו בבית, בכל ימות השנה, אמא שלי הייתה מכינה מרק עגבניות ואורז מצויין, שהיווה עוד אחת מדרכיה הנסתרות של דת שימור האוכל הפולנית. כשהייתי חוזר מבית הספר, מרחרח ומתלונן "אוף, עוד פעם המרק עוף של יום שבת???" (לפעמים זה היה ברביעי, לפעמים בשלישי, ולפעמים בראשון, הייתי קוּטר אמיתי), הייתה אמא שלי שולפת את הסוד של המרק, והופכת אותו למרק עגבניות עם אורז בשנייה.

הסוד היה כמובן קופסה או שתיים של רסק עגבניות, "38 בריקס!" זעקה העטיפה, ועד גיל מאוחר יחסית ניסיתי להבין מה הקשר בין הברקסים לבין מרק עגבניות. עוד שתיים-שלוש-ארבע כפות של אורז, ערבוב קצר יחסית, והופ – מרק עגבניות שהיה באמת איזה קסם. מצד אחד היה לו טעם עמוק מאוד של מרק העוף, בטח ביום רביעי אחרי שהוא ספג את כל הטעמים והפך להיות מרוכז מאוד בטעמו, ומצד שני רסק העגבניות נתן לו חמצמצות מאוד מרעננת. האורז היווה סתם "מרענן חיך" שנתן מרקם שונה לעיס טיפה למרק הזה. יש לי המון געגועים למרק הזה, הפשוט, הטעים, שמזכיר לי כמה אמא שלי הייתה גאונה במטבח וכמה אני מתגעגע לבישולים שלה. המעבר לבית האבות היווה גם את סוף קריירת הבישול של אמא שלי, מה שאומר שאני כנראה אמשיך להתגעגע.

ואני דווקא פינטזתי על מרק מינסטרונה. האמת שכל השבוע בארה"ב פינטזתי על מרק מינסטרונה, ובאף אחד מהמקומות שהייתי בו היה מרק מינסטרונה שנראה ששווה להשקיע בו. קמתי בבוקר עם רצון עז למינסטרונה ורשימת מכולת למינסטרונה, ורק העובדה שהנה-הנה כבר צהריים ומרוב עבודה ואימיילים וטלפונים לא הספקתי לעשות קניות ואני כבר מת מרעב, נזנחו התכניות על מינסטרונה, ונגזר גורלה של קופסת העגבניות המרוסקות.

אז שנתחיל? אחד מרק עגבניות של סתיו שאפשר לעשות אותו תמיד שעושה שמח בפה ובבטן, וכשמתחילה סופת ברקים בחוץ, או אפילו גשם, עושה גם המון שמח בלב. ומה שהכי כיף בו, שהוא קצרצר הכנה ולא דורש כמעט כלום. בקיצור – אפשר להכין אותו בתחילתה של סופת הברקים, והוא מוכן עוד לפני שמטפטפת לה טיפת הגשם הראשונה.

DSC04419

אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

האמת שמי שאשם בפוסט הזה זה גל מ-"פתיתים". בתחילת יוני טיילתי יחד עם שני חברים מהמילואים (יואבי וצ'ימון) באיטליה, וכשחזרתי חיכתה לי בתיבת הדואר שלי הודעה על פוסט חדש אצל גל, פוסט שנקרא "רוטב הרוזה הכי טעים בעולם". מאותו רגע שקראתי את המתכון, היה לי קרייבינג מטורף לרוטב רוזה – אותו רוטב עגבניות עם מעט שמנת (שהופך את הרוטב ורוד, ומשם ה-"רוזה") שעושה המון המון כבוד לטעם של העגבנייה הקייצית ולא מחביא אותה מאחורי תבלינים או תוספות אחרות (ולכן חשוב מאוד להשתמש בעגבניות של קיץ טעימות ומתוקות). הגרסה שלי קצת שונה מהרוטב של גל, קצת פחות כפרית ויותר חלקה, אבל מה ששמחתי לראות (מעין סוג של אישרור) היה שגם גל, כנראה מסיבות של רצון לשמור על רמת שומן נמוכה, משתמש בשמנת לבישול מבוססת על סויה של אלפרו.

לא הרבה אחרי שחזרתי מהטיול הגיע לארץ חבר שהוא גם קולגה, בחור רומאי בשם דניאלה (Daniele) שדואג, בכל פעם שהוא מגיע לארץ, להביא לי כמה מתנות קולינריות כמו גוש פרמז'ן מיושן במשך שלוש שנים, טורטליני שהוא קונה אצל "הזקנה" מתחת לבית שלו, והפעם – אורקייטה (orecchiette) – או "אוזניים קטנות" באיטלקית, מעין סוג של פסטה שגם היא תוצרתה של "הזקנה". זה הזמן לספר שכשהזקנה שמעה שהטורטליני והאורקייטה מיועדים למישהו בישראל, היא השביעה את דניאלה שיביא לה מזכרת מירושלים, וויתרה לו על התשלום. בפעם שעברה לא הצלחנו להגיע לירושלים, אבל הפעם עלינו לירושלים, קנינו צלב שנקרא "צלב ירושלים", לקחנו את הצלב לבקר בכנסיית הקבר הקדוש, והכל בכדי ש-"הזקנה" תהיה מאושרת. וגם בכדי שתמשיך לשלוח לי ממיטב התוצרת שלה בכל פעם שדניאלה מגיע לארץ.

אמנם ההמלצה של דניאלה הייתה להכין את האורקייטה עם רוטב קרודו (crodu – לא מבושל) שמתאים מאוד לתקופה הזו בשנה, אבל אני, מהרגע שהחזקתי את האורקייטה ביד, כבר ידעתי מה אני הולך להכין. האורקייטה, שלי היא דווקא מזכירה מגבעות קטנות ולא אוזניים קטנות, היא קלאסית לרוטב כזה שהוא מעט נוזלי אבל גם מעט סמיך, שמצפה היטב את הפסטה (כמעט כל סוג של פסטה), אבל אם יש בפסטה גם קצת חריצים (כמו בפוזילי או בפנה), הוא מספיק סמיך בכדי "להתפס" בהם. הכיף הגדול במגבעות הקטנות של האורקייטה, שיש בהן מעין גומות שהרוטב יכול להיכנס אליהן ולהציף לכם את הפה בטעם.

DSC03261

יאללה – מכינים את רוטב הפסטה הכי פשוט והכי טעים בעולם (טוב, נו, עוד לא טעמתי את הרוטב של גל שמבוסס על עגבניות שרי, אבל עד שאטעם, שלי הכי הכי, כן?).

אמנם אני הכנתי את הרוטב הפעם בעזרת תרמומיקס, אבל המתכון יינתן דווקא להכנה בסיר רגיל (ובמקביל הוראות לתרמומיקס).

להמשיך לקרוא אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

מרק שעושה רוח

כבר אמרתי חזור וחפור שהסיבה היחידה שאני אוהב בגללה את החורף היא שהוא מביא איתו אוכל של חורף. המון מרקים, מהמון סוגים, המון תבשילים כבדים ועשירי טעם, כשבשנים האחרונות למדתי להשאיר אותם עשירים גם בלי להכניס בהם תועפות שומן. האמת שכשחושבים על זה, לאכול אוכל שמן זה די הגיוני בזמן החורף. במדינות שיש בהן אוכל עונתי, בעיקר מדינות מאוד קרות כמו הגוש הסקנדינבי לדוגמה, אפשר ממש לראות את השינוי בין מאכלי החורף לאלה של הקיץ (ושלא תחשבו שקיץ בנורווגיה זה 38 מעלות בצל) – פתאום הכל מקבל תוספות שומן בכד לעזור לגוף לתפור לעצמו עוד שכבת חימום  פנימית מצד אחד, ומאחר ולרוב בחורף יותר קשה להשיג אוכל, לבנות מאגרי אנרגיה לימים קשים מצד שני.

למרות כל זאת, אומר כל מי שיצא להיות במדינות האלה או לפגוש מתנדבות שוודיות או נורבגיות, אין לאוכל הזה שום השפעה על הדרך שבה הסקנדינביות האלה נראות – הן אוכלות ואנחנו משמינים.

אני מקווה מאוד שהפוסט הזה הוא תחילתה של סדרת פוסטים בנושא מרקים (גם אם לא ברצף). אמנם השבת בשאיפה מרק אחר יחמם את ליבנו ובני מעינו, אבל לפני כמה שבועות (היותר קרים), כשנדרשתי להכין מנה למפגש של חברים ביחד, הפתרון של מרק, ועוד כזה של עגבניות שיודעות לתת טעם עשיר מאוד לאחר בישול ארוך, היווה פתרון מצויין לאותו ערב קר. עגבניות (למי שעוד לא קרא את הפוסט שלי על אוממי, הטעם החמישי), מכילות המון מרכיבים שלאחר בישול ארוך, הופכות לחומצה גלוטמית שהיא זו המפעילה את בלוטות הטעם של האוממי.

DSC02227

יאללה – נצא לדרך – אחד מרק שעועית מעגבניות טריות ומשעועית לבנה, שעושה נעים בפה, חמים במעיים וגם מתחת לשמיכה.

להמשיך לקרוא מרק שעושה רוח

אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן

אני בטוח שכבר אמרתי לכם כמה וכמה וכמה פעמים שאני לא מת על חורף. לא אוהב רטוב כל כך, לא ללכת בגשם ולהירטב, לא לנהוג בגשם, לא אוהב חורף.

מזלו הגדול של החורף שהוא מביא איתו אוכל של חורף, אוכל שהוא כנראה האהוב עלי ביותר – חמין, תבשילי בשר ארוכים, ריחות עמוקים (וגם ארוכים, כלומר כאלה שצריך להתמודד איתם לאורך זמן עד שהאוכל מוכן) ובכלל זכרונות של בית של אימא.

בשנה שעברה כתבתי סדרה של שלושה פוסטים בנושא אוכל חורף – חמין, נזיד בשר עם ירקות חורף, צ'ילי קון קרנה, מרק קרופניק ואפילו בולונז (שלא נחשב אוכל קלאסי של חורף אבל מאחר ומדובר בתבשיל ארוך של בשר אני ברשותכם אכלול אותו כאן). למרות שבפוסט השלישי (של מרק הקרופניק) כתבתי "חלק שלישי ואחרון", החלטתי להמשיך ולפנק גם השנה במתכוני חורף חדשים. רק שבת אחת של קצת גשם ותראו מה קורה לי – לפנק, לפנק, לפנק.

האמת שזה לא חוכמה – את השבוע לפני הכנת התבשיל ביליתי באימון בצאלים, שלמרות שהיה ממש כיפי (הוגדר פורמאלית כמילואים הכי מצחיקים שאי פעם הייתי בהם), לו רק בגלל החברים המדהימים שלי, היה די זוועה בנושא הקולינארי. אין מה לעשות, לא משנה כמה הפרטות ושינויים נעשה, אוכל צבאי תמיד יהיה שמן מדי, תפל מדי, ולא טעים מדי.

אז מה הפלא שבשבת הראשונה אחרי המילואים השתוקקתי למשהו שממש מריח ריח של בית? אז וָָוקשה – אוכל אמיתי של חורף, שאמנם לא ממש מגיע מהבית שלי עצמי אבל בכל בית יווני שמכבד את עצמו מכינים את התבשיל הזה, לזכר מלחמתנו הקשה ביוונים שדומה למלחמה עם עצמכם שלא לאכול לעצמכם את היד בזמן שהתבשיל הניחוחי הזה ממלא לכם את הבית, ולתפארת מדינת ישראל – סטיפאדו.

DSC02163

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן