מבצע קורדוברו, פרק ראשון

פרק ראשון ובו יסופר – יסופר
איך נעור משנתו האיכר – האיכר
הכל התחיל בבוקר
האיכר בביתו את עיניו פקח
ולא שמע טיפות של גשם בחלון,
והוא היה בטוח
כשאתמול נשבה הרוח
שירד הגשם
באמת מוזר, אה, מה מוזר –
ירד ממיטתו
והתלבש כהרגלו האיכר
שטף במים את עיניו ואת פניו ושערו
פתח את דלת הכניסה
וחש ברוח על פניו
ואת ביתו יצא
האיכר.

("אשת האיכר", אריק איינשטיין ושלום חנוך, "פלסטלינה"

ב- 22 למרץ אני הולך להגשים חלום. חלום אמיתי, שהאמת חשבתי שאם בכלל אגיע אליו זה יהיה עוד הרבה זמן. אני הולך לבשל במסעדה שכונתית, כזו שיש בה אוכל מצוין שלא מתפלצן ושלא מכינים אותו מתמנונונים שעוד הבוקר שחו במימי הבוספורוס, ושאנשים יורדים לאכול בה בטרנינג, אבל שמגיעים אליה גם עו"דינים שבא להם לאכול אוכל טעים וטוב שניה לפני שהם עולים לדירה הטרנדית והמעוצבת שלהם.

אם לא קראתם לעומקו את הפוסט הקודם, וגם אם כן אז אני רק אזכיר – טל מ- "מה יש לאכול?" ואני נבשל ב- 22 במרץ במסעדה שנקראת "קורדוברו" שנמצאת בפלורנטין, ברחוב (הפתעה!) קורדוברו פינת שטרן בתל-אביב כמובן.

החיים האישיים והמחשבות הפרטיות שלי מסתובבים לא מעט סביב היום הזה, שהוא בדיוק עוד חודש מהיום, ולמרות שזה לא פשוט לי ואפילו די מפחיד לי, מבחינתי אני יודע שזו תהיה חוויה מדהימה. האמת, אני גם יודע שמי שיבוא לשם גם יחווה חוויה מדהימה – טל ואני מתכננים מנות מצוינות ומוכחות.

המסעדה הולכת להגיש את התפריט הרגיל שלה, אבל הספיישלים… הספיישלים יהיו שלנו:

מרק פלפלים אדומים ויין אדום עם קרוטונים – טל
ברוסקטות עם סלסת עגבניות ולימון, חציל שרוף עם דבש, גוואקמולה – טל
טריו קאסאדייה – שלוש מיני-קאסאדיות במילויים שונים – יובל
ארטישוק ממולא בצ'ילי קון-קארנה – יובל
קינוח – קרם קאסאבה – יובל

מחירי המנות יהיו בין 25 ל- 49 ש"ח, ומאחר ואני יודע מה נכנס בתוכן מבחינת חומרי גלם תאמינו לי שזה הרבה יותר מסתם "מחיר סביר".

נו, אז במה נתחיל? החלטתי להתחיל בקאסאדיות. קאסאדייה היא מאכל מקסיקני קלאסי, שעושה שימוש ב-"לחם" המקסיקני, הוא/היא הטורטייה, להכנת מעין "טוסט" מעניין בעל אלף מילויים שונים. החל ממילוי של גבינה בלבד, עבור דרך מילוי ירקות, בשר, עוף, דגים, פירות ים… מה שתרצו.

DSC01155

להמשיך לקרוא מבצע קורדוברו, פרק ראשון

דורום דורום דורום רים

אחד הדברים הכיפיים בעצם העובדה שלקחתי את הבישול שלי צעד אחד קטנטן מעבר לבישול ביתי והפכתי אותו למשהו קצת יותר "ציבורי", חושף אותי לנושאים ולמידע ולאירועים שכבשלן חובב ותו לא כנראה לא הייתי יודע עליהם ובטח לא הייתי מוזמן אליהם.

אירוע שכזה היה האירוע של "ברילה" לפני מספר שבועות. האמת שכבלוגר אני מוזמן ללא מעט אירועים שקשורים לאוכל, ואני משתדל לבחור אותם בקפידה בכדי לא להפוך ל-"זונה" של לאכול בחינם על חשבון מישהו רק בכדי לכתוב פוסט מפרגן. כשקיבלתי את שיחת הטלפון מגיא שהוא מנהל המותג "ברילה" ב-"שסטוביץ'", לקח לי כמה דקות לחשוב אם אני רוצה באמת להשתתף באירוע הזה. "מה כבר יכולים לחדש לי על פסטה?" חשבתי לעצמי. "הרי במילא כשאני רוצה להכין פסטה אני קונה פסטה של ברילה", אמרתי. אז האמת, תודה לאל שהנחתי את הגאווה המטופשת שלי וה-"אני יודע הכל" שלי בצד, והצטרפתי לאירוע הזה.

דרך אגב – חלק מהתמונות כאן (כל אלה של האירוע עצמו ולא של המתכון שלי) הם של צלם מאוד מוכשר בשם אייל קרן שהוזמן על ידי ברילה לאירוע. אני בטוח שתראו את ההבדלים…

בתחילת האירוע פגשנו את יניב פרטוש-תמיר מ-"מבשלים חוויה". יניב התגלה במהלך הערב גם כשף מוצלח מאוד, מצחיק, והאמת – הפתיע אותי ברמת הידע שלו, התיאורטי והמעשי, מאחר ולרוב שפים שמתמחים בסדנאות בישול (מכל סוג שהוא) ותו לא לרוב לא חידשו לי. יש משפט שאומר "מי שלא יודע לעשות, מלמד", ויניב הוכיח שהמשפט הזה כנראה לא נכון. לפחות לא תמיד.

DSC_0009

להמשיך לקרוא דורום דורום דורום רים

אוכל של חורף חלק שלישי ואחרון – גליציה זה כאן

כשהייתי נוער וגרתי ברחובות, פעם בכמה חודשים סניף השופרסל המקומי (באמצע רחוב הרצל) היה מכריז על "שבוע אמריקה" – שבוע שבו הסניף היה מתמלא במוצרים שהיה או שלא היו קשורים לארה"ב, ובעיקר היו מיובאים מארה"ב.

בשבוע שבו נפתח סניף איקאה החדש בראשל"צ, ובעיקר נפתח סניף H&M בתל-אביב, נזכרתי בשבועות האלה – ובאטרף שבו היו מגיעים לקוחות, ובכללם גם אימא שלי ואני, לגעת קצת באבק הכוכבים של חו"ל בכלל ואמריקה בפרט. האמת, אני לא חושב שהיה שם יותר מדי מוצרים שאפשר להגיד עליהם "שוס", למעט מוצר אחד שתיכף ניגע בו, אבל ההתלהבות הייתה באמת מכל דבר שהיה מסומן "אמריקה". לבנטינים שכמונו, כמה שאנחנו מתלהבים שמישהו מחו"ל מניח כאן את כף רגלו… חס וחלילה נתייחס לרמת האיכות של המוצר או לצורך בו, מה שחשוב זו העובדה שפתחו בשיממון הישראלי נציגות של איזה קונגלומרט אמריקאי או אירופאי, ואנחנו מרגישים על הסוס.

המוצר היחיד שאני זוכר מ-"שבוע אמריקה" הוא שרוולים שהכילו את כל מה שצריך בכדי להכין מרק – תבלינים, קטניות, ירקות מיובשים – רק להוסיף מים ולבשל. שני המרקים היחידים שאני זוכר מתוך איזה 5-7 סוגים שהיו שם הם מרק האפונה ומרק גריסי הפנינה.

ומה טוב יותר בכדי לסיים את פרק מאכלי החורף באמת עם מרק גריסים, בתזמון מושלם יחד עם העובדה שנראה שהחורף באמת כבר בדרך לעזוב באופן סופי – הימים כבר חמים, אחר הצהריים נמתח קצת יותר לעוד שעה של אור, אבל הערבים עדיין קרירים מעט – מה שמרשה לנו לאכול מרק שהוא מעט חורפי במרקמו, אבל מבחינת טעמים הוא לא נורא כבד, מה שמאפשר לנו להתגמש ולהשתמש בו כמנה מרכזית גם בארוחה של תחילת האביב, ולא רק כמנת פתיחה בארוחה חורפית וכבדה.

DSC06561

למרק הזה יש את השם הכי גלותי שאני מכיר – משהו בהיגוי של המילה "קרופניק" מעוות את הפנים ונותן לכל מי שהוגה את השם המפורש פרצוף של זקן פולני בדיוק בזמן שהוא מוציא את התותבות שלו. גליציה, חברים, זה בדיוק כאן. קרופניק הוא מרק שמבוסס על גריסי פנינה, פטריות ומעט תפוחי אדמה.

יאללה חברים – שניכנס למטבח ונכין מנת פרידה מהחורף?

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק שלישי ואחרון – גליציה זה כאן

קרם דה לה חורף

מבחינתי אחד הסימנים המובהקים ביותר לזה שכבר חורף הם הערמונים. אני זוכר את הערמונים שאימא שלי הייתה מכינה לנו, ובעיקר לאבא שלי ז"ל (שקרא להם "קסטנייס"), בטוסטר אובן של "אמקא". אין כמו הטעם של ערמונים קלויים. גם ערמונים מבושלים במים רותחים זה "בסדר", אפילו "מעולה", אבל הטופ של הטוב זה הם ערמונים קלויים. הטיול הראשון שעשינו זוגתי שתחיה ואני בחו"ל (אז, "חברתי שתחיה") היה באיסטנבול במהלך שנת 95'. הטיול נחרת לי בזיכרון לא רק בגלל שהיה הטיול הראשון שלנו, אלא בגלל שהיה מעשיר מאוד מבחינה קולינרית. בתקופה שטורקיה הייתה עדיין ידידותית לישראלים, היא הייתה (וכנראה גם נשארה) גן עדן מבחינה קולינרית. חבל שאני לא אזכה בזמן הקרוב ליהנות מגן העדן הזה, לפחות לא עד שהם יחליטו לרדת מהעץ הקיצוני שלהם. אבל אם נחזור לטיול והקולינריה שלו…טורקיה, שהיא סוג של "אי" אירופאי במזרח התיכון (בעיקר בגלל ה-"הישתכנזות" שיזם כמאל מוסטאפא אתא-טורק שדחף להפסיק עם הסממנים המוסלמים כגון הלבוש המסורתי והאלפבית), שלטה ברוב חלקי אירופה כשהייתה "האימפריה העות'ומנית" – ומה מסמן חורף באירופה יותר מדוכנים לממכר ערמונים? אני זוכר שני דוכנים כאלה בכיכר "טקסים" (כיכר גדולה ומרכזית באיסטנבול) – איזה כיף זה לאכול ערמונים שנשלו זה עתה מתוך ערימת פחמים והושמו בתוך קונוס מנייר עיתון? התענוג הזה הוא גם הוכחה ברורה שיש לנו אזורים במוח, שכל אחד אחראי על משהו אחר – הידיים נכוות מהערמונים הרותחים, אבל החלק במוח שרוצה את הפינוק שלו מבטל את החלק שרוצה להימנע מכוויות… הקרמיות, המתיקות, האגוזיות והטעם המעושן של הקלייה – אלוהי…

דבר אחד מפריע לי בנוגע לערמונים, וזו העובדה שלקלף ערמונים זה בלתי נסבל בעליל ואני לא מתכוון לקלף ערמונים שלא למטרת לאכול אותם בצורה ישירה (כלומר, אם אני מבשל משהו עם ערמונים, אני לא מתכוון לקלף אותם) – ולא יעזרו כל הסיפורים על צלב בקליפה, קודם בישול ואח"כ קלייה, או כל מיני טריקים שלא עובדים. לקלף ערמונים זה בלתי נסבל בעליל, נ-ק-ו-ד-ה. ואני מקנא ומרחם באותה המידה במי ועל מי שמצליח לקלף כמות גדולה מספיק לתבשיל כזה או אחר, בלי להזדקק לטיפול במכות חשמל אחר-כך. המזל הוא, שבשנים האחרונות ערמונים קלופים זה משהו שאפשר להשיג בכל סופר. אמנם צריך למשכן חלק מהבית בשביל כמות יפה של ערמונים, אבל זה כבר משהו ששווה – בכל זאת, ערמונים, לא? דרך אגב, השבוע פרסם גם טל מ-"מה יש לאכול" מתכון למרק ערמונים שאת הערמונים בשבילו הוא קילף לבד. מאז הכנת המרק טל מטופל במכות חשמל, ובשאיפה הוא ישתחרר מהמחלקה הסגורה עוד כמה שבועות (לא שבועות הזה, לא שבועות הבא, עוד כמה שבועות).

מי שזוכר את אירוע ההשקה לתערוכת "מבשלים 2010" שהוזמנתי אליו, זוכר גם שאחת המנות הראשונות שטעמתי שם הייתה קרם ערמונים עם פטריות צלויות שהוגש במנות קטנות בכוסות אספרסו. לדעתי אחת המנות הטובות באירוע, פשטות וגאוניות בכוס קטנטנה, אם לא הטובה שבמנות האירוע.

imageגן עדן קטן בכוס אספרסו

להמשיך לקרוא קרם דה לה חורף

על פשטידה ואזכרה

סימה נפטרה לפני ארבע שנים מסרטן, והותירה אחריה את אחי גיל ושלושה בנים. סימה הייתה אישה מדהימה. אחת האינטליגנטיות שהכרתי, חכמה, חזקה, יפה ושנונה. בשנים הראשונות להכרות של גיל וסימה לא הסתדרנו כל כך, אבל עם השנים (ובעיקר עם ההתבגרות שלי) הפכנו להיות חברים לא רעים בכלל. כשהסתכלתי על מערכת היחסים של סימה עם הילדים שלה תמיד רציתי להיות הורה כפי שהיא הייתה אימא. סימה ידעה בדיוק מה המסרים שהיא רוצה להעביר לילדים, מהם המטענים הרגשיים והערכיים שהם צריכים לקבל ממנה, וידעה לפנק מצד אחד אבל להקשיח את עמדותיה מצד שני, כשצריך. התוצאות ברורות – לסימה שלושה בנים שכולם שירתו ביחידות מיוחדות, הראשון בוגר אחת מהיחידות היותר נחשבות בצה"ל, השני קצין עם מודעות חברתית שלא ראיתי כדוגמתה, מפקד למופת שקיבל סופרלטיבים על תפקודו כמ"מ במבצע "עופרת יצוקה", והשלישי השתחרר מהיחידה המיוחדת שבה שירת לפני כשבועיים ונסע לפני כמה ימים להדריך בארה"ב מחנה נוער של הסוכנות היהודית. כשמספרים לי ש-"הנוער של היום הוא לא כמו פעם", אני מסתכל על החבר'ה האלה, מדהימים אחד אחד, ולא מבין על מה מדברים איתי. הם יותר טובים מאיתנו, הם אוהבים את הארץ ואת האנשים ואת המדינה ואת האחר, אפילו יותר מאיתנו. הם חונכו נכון. אין לי ספק שגם לאחי, ייבדל לחיים ארוכים ומאושרים, "יש קשר" לחינוך שלהם, אבל הפעם אני רוצה לשמור את כל הקרדיט לסימה ז"ל. מגיע לה.

לפני כמה ימים עלינו לקברה של סימה במטרה "להזכיר אותה". סימה, השארת חותם שכזה באנשים סביבך שאין סיכוי שמישהו יישכח אותך, גם לאורך כל השנה. הדברים שגיל ועידו נשאו על הקבר רק מוכיחים שהיית אם ואדם למופת.

בימיה האחרונים של סימה, חברים ומשפחה תרמו כסף להמשך הטיפול בה. הכסף שנשאר לאחר מותה נתרם לעמותת "אתגרים", שרכשה אופניים עבור חברי העמותה בכסף זה, ובחודש הבא יהיה "מסע אופניים לאור ירח" ביער להב לזכרה, ב- 9 ליולי. כמה סימבולי – המארגנים מהעמותה הציעו את התאריך הזה, בלי לדעת שזהו יום הנישואין של גיל וסימה.

סימה הייתה בשלנית מעולה. כמו לכל אחד שמבשל מעולה, היו לה כמה מתכונים שהלכו עם השם שלה – "הסלט של סימה", "הפשטידה של סימה", "עוגת הגבינה של סימה".

הפשטידה של סימה הייתה פשוטה מצד אחד, ועדינה ומדהימה בטעמים שלה מצד שני. אני חייב לציין שסימה, שהייתה מאלה שלא צריכות להקפיד על גזרתן כי זה היה בא להם טבעי, לא חסכה בשומן במתכון, הרשיתי לעצמי לקצץ קצת. בשנותיה האחרונות סימה ניסתה לחיות ולאכול נכון, לא נראה לי שהיא מתנגדת שם למעלה.

יאללה – לעבודה – פשטידת הפטריות המדהימה של סימה, עם עיבודים ושינויים שלי לקצת פחות קלוריות.

להמשיך לקרוא על פשטידה ואזכרה