בערך צ'יקן סטרוגונוף

האבא הרוחני של המנה הזו, הביף סטרוגונוף (שבטוח יבקר כאן בבלוג מתישהו) הוא בעצם בקר מוקפץ ברוטב שמבוסס על בצלים, פטריות, ציר בקר ושמנת חמוצה (יש גרסאות שיש בהן מלא שמנת חמוצה, ויש כאלה שיש בהן רק "נגיעות"). סטרוגנוף הוא כנראה רוזן גדול ועשיר וחשוב, רוסי כמובן, ממשפחת סטרגונוף הגדולה והידועה. עכשיו רק נשאר לפצח את השאלה למי היא ידועה, והכל יהיה בסדר. אבל בכל זאת, במתכון לסטרוגונוף אנחנו עוסקים, ולא בהיסטוריה של האוליגרכיה הרוסית, אז נחזור לקולינריה.

מאחר ובערך בחצי השנה האחרונה אני שוב במסלול של דיאטה קצת יותר חריפה ומנסה להקפיד מאוד על אוכל דל שומן, חזה העוף מבלה אצלי די הרבה על השולחן. כמו שכבר אמרתי לא מזמן, אני מת על חזה עוף (למזלי), ומאחר והוא מקבל באהבה גדולה כל כך כל רוטב, אני מחפש כל הזמן רטבים חדשים לזווג לו.

באחת מארוחות הערב, כשאני חושב יחד עם הבן הגדול שלי מה להכין, נזכרתי בביף סטרוגונוף שלא הכנתי ואכלתי יותר מ- 10 שנים. אבל מאחר והמאזן הקלורי שלי לא יכול להרשות לעצמי ביף סטרוגונוף אמיתי, נאלצתי "להסתפק" בגרסה דיאטטית יותר, כזו שאני יכול להרשות לעצמי.

אבל רגע, עם כל הכבוד לגרסה דיאטטית, הרי בביף סטרוגונוף יש שמנת. בחלק מהגרסאות שמנות חמוצה, בחלק מהגרסאות שמנת מתוקה, בחלק מהגרסאות ערבוב שלהן – בכולן מדובר על רוטב קרמי, כזה שעוטף את הבשר, לפעמים רק עוטף אותו ולפעמים גם משאיר שלולית של רוטב בצלחת מסביב, כזה שאפשר וכדאי לטבול בו לחם. אז איך לעזאזל אני מתכוון להכין רוטב כזה ועדיין לקרוא לזה דיאטטי?

DSC04377

להמשיך לקרוא בערך צ'יקן סטרוגונוף

כשהקציצה של אמא שלי פוגשת את אסיה

איזה כיף שהגיע סוף השבוע. אחרי חול מועד שהיה אתגרי מאוד מבחינת שיווי המשקל בין עבודה למשפחה (עם נטייה קשה לכיוון שעות מטורפות של מענה על מכרז), הגיע השבוע האחרון שהיה קשה עד כדי בלתי נסבל. כן, יש לפעמים מקרים כאלה, יש לפעמים ימים כאלה שהכל לא הולך, אבל שבוע שלם של ימים כאלה? שבוע שלם???  ואם נוסיף על זה את יום השואה שמאז שאני אבא לילדים מאוד קשה לי לעבור אותו, ואם נוסיף לכך שהיום גם יום השנה השמיני לפטירתו של אבא שלי… נשבע לכם שסוף השבוע הזה הגיע בדיוק בזמן. בדיוק.

היה מאוד טבעי שבסוף היום נכנסתי למטבח להכין אוכל, לא? כשחשבתי מה להכין, היה לי ברור שאני מחפש אוכל של בית, משהו מנחם, משהו שיזכיר לי את האוכל שהיה לי בבית, האוכל של אמא שלי, הבשלנית הדגולה שכנראה חלק גדול מאוד מהאהבה שלי לבישול ולאוכל הגיע ממנה.

קציצות.

הקציצות של אמא שלי הן הקציצות הכי טעימות בעולם. לצערי אמא שלי כבר לא מסוגלת לבשל, אבל את הטעם של הקציצות שלה אני לא אשכח אף פעם. מעבר לזה שלא הצלחתי מעולם לשחזר בדיוק את הטעם והמרקם של הקציצות שלה, יש עוד משהו שאי אפשר לשחזר – כשאימא שלי הייתה מכינה קציצות, אחי ואני היינו מתגנבים מאחוריה, וכשהיא לא הייתה שמה לב, היינו גונבים קציצה מהצלחת המרופדת בנייר סופג. לא עזרו הצעקות שלה ("הכנתי 50 קציצות, איך יכול להיות שיש רק 40 בצלחת???"), לא עזרו הכאבים של הכוויות מהשמן המקציף מסביב לקציצה – אין על הטעם של הקציצות האלה, וכנראה שלעולם לא אטעם את הטעם הזה יותר.

אז מאחר ויצאתי מנקודת ההנחה שלשחזר את הטעם הזה כבר לא אצליח בדיוק, החלטתי לקחת אותן למקום קצת שונה. זה הזמן לספר לכם שלפני כחודש גיליתי שעברתי, את מחסום ה- 100 ק"ג, ועקב כך חזרתי במלוא הקיטור לדיאטה. עקב כך ובהתאם לזאת, חומר הגלם לקציצות נבחר להיות חזה עוף שהוא, כידוע, דל שומן (ולמי שמתפלא איך אני מדבר על קציצות מטוגנות ודיאטה באותו משפט – תמתינו, הסברים בהמשך).

הבעיה היא שזוגתי שתחייה, המושלמת מכל אישה, לא סובלת קציצות עוף. אז איך בכל זאת? איך עובדים עליה ככה שהיא לא תרגיש חזה עוף? פטריות. לפטריות יש משהו מאוד בשרי גם במרקם וגם בטעם. וברגע שעלו לי הפטריות במחשבה, המחשבה הזו מאיזו סיבה קיבלה כיוון אסייתי, ומיד החלטתי להוסיף בצל ירוק וסויה.

שנתחיל?

DSC02868

להמשיך לקרוא כשהקציצה של אמא שלי פוגשת את אסיה

מוקרם, מושלם, עם פטריות ובלי נקיפות מצפון

אחד ממוצרי המזון שאני הכי אוהב הינו פטריות. הייתי כותב "אחד מהירקות", אבל בטוח שיהיה כאן איזה חכמיקו שיכתוב לי שפטריה זה לא ירק, ושזה בכלל אורגניזם רב-תאי (חוץ מהשמרים) שיש לו מחלקה בפני עצמו, יאדה יאדה יאדה. ואני, איך שאני שומע שמשהו הוא אורגניזם, ישר נעלם לי התיאבון ואני יורד על איזה ישבן של פרה או משהו דומה, או לפחות חזה עוף, כי עוף, כמו שאמרה כבר כריסטין, זה ציפור ופרה זה חיה, ופטריה זה משהו אחר לגמרי.

בקיצור, פטריות די מרתקות אותי – ישנן כל כך הרבה פטריות שזמינות לנו, ולפטריות ישנה עדנה רצינית בתקופה האחרונה עם כניסת תחרות מצד כל מיני חברות שפתאום מביאות לנו שיחוקים כמו שיטאקי ושימאג'י טריות (ועוד כל מיני סוגים מצויינים), וזאת on top השמפיניונים, הפורטבלו והירדן המצויינות שכבר התרגלנו אליהן. יש משהו נורא "בשרי" ונגיס בפטריה (אולי בכל זאת זאת חיה?), ויש לא מעט מתכונים שעושים שימוש בפטריות כמעין "תחליף" לבשר טחון (לדוגמה, ההמבורגרים הצמחוניים של טל, שאפילו קיבלו מעין גרסה משלי כמילוי לקסאדיות שהגשתי כחלק מיום הבישול שלי בקורדוברו). מצד שני, פטריות נחשבות מאוד עדינות ומתאימות לליווי של מאכלים עדינים מאוד. כשמוסיפים את העובדה שפטריות לדעתי הן גם מאוד יפות – טריות, צלויות, פרוסות דק, חתוכות עבה, שלמות – מעניינות, כבר אמרתי?

מרק פטריות מוקרם הוא כמעט כליל השלמות – מרק עדין מאוד, עם ציר עשיר, חלבי וקרמי שיש לו טעם עדין אך ברור. הבעיה כמובן היא שכל דבר מוקרם הוא לרוב טירוף של קלוריות, וכשאתם לא נראים כמו כריסטין שאוזכרה למעלה ולא לובשים מכנסיים מידה 22, מרק פטריות מוקרם לרוב לא נמנה על התפריט שלכם.

מרק הפטריות הבא עלינו לטובה עשיר בדיוק כמו מרק שמורכב משמנת מתוקה עתירת אחוזים והיקפים, ועושה שימוש בכמה טריקים ש-"עובדים" על הפה, נותנים לו הרגשה של "הביוקר" בכל הנוגע לעושר ושומן, למרות שמדובר על המרק של "הבזול" בכל הנוגע לנקיפות המצפון הקלוריות שמתווספות למרקים שמנתיים. וכשתיכף תראו שהוראות ההכנה שלו יותר קצרות מהפסקאות שכתבתי עד עכשיו, בכלל תיפלו.

DSC02503

להמשיך לקרוא מוקרם, מושלם, עם פטריות ובלי נקיפות מצפון

מבצע קורדוברו, פרק ראשון

פרק ראשון ובו יסופר – יסופר
איך נעור משנתו האיכר – האיכר
הכל התחיל בבוקר
האיכר בביתו את עיניו פקח
ולא שמע טיפות של גשם בחלון,
והוא היה בטוח
כשאתמול נשבה הרוח
שירד הגשם
באמת מוזר, אה, מה מוזר –
ירד ממיטתו
והתלבש כהרגלו האיכר
שטף במים את עיניו ואת פניו ושערו
פתח את דלת הכניסה
וחש ברוח על פניו
ואת ביתו יצא
האיכר.

("אשת האיכר", אריק איינשטיין ושלום חנוך, "פלסטלינה"

ב- 22 למרץ אני הולך להגשים חלום. חלום אמיתי, שהאמת חשבתי שאם בכלל אגיע אליו זה יהיה עוד הרבה זמן. אני הולך לבשל במסעדה שכונתית, כזו שיש בה אוכל מצוין שלא מתפלצן ושלא מכינים אותו מתמנונונים שעוד הבוקר שחו במימי הבוספורוס, ושאנשים יורדים לאכול בה בטרנינג, אבל שמגיעים אליה גם עו"דינים שבא להם לאכול אוכל טעים וטוב שניה לפני שהם עולים לדירה הטרנדית והמעוצבת שלהם.

אם לא קראתם לעומקו את הפוסט הקודם, וגם אם כן אז אני רק אזכיר – טל מ- "מה יש לאכול?" ואני נבשל ב- 22 במרץ במסעדה שנקראת "קורדוברו" שנמצאת בפלורנטין, ברחוב (הפתעה!) קורדוברו פינת שטרן בתל-אביב כמובן.

החיים האישיים והמחשבות הפרטיות שלי מסתובבים לא מעט סביב היום הזה, שהוא בדיוק עוד חודש מהיום, ולמרות שזה לא פשוט לי ואפילו די מפחיד לי, מבחינתי אני יודע שזו תהיה חוויה מדהימה. האמת, אני גם יודע שמי שיבוא לשם גם יחווה חוויה מדהימה – טל ואני מתכננים מנות מצוינות ומוכחות.

המסעדה הולכת להגיש את התפריט הרגיל שלה, אבל הספיישלים… הספיישלים יהיו שלנו:

מרק פלפלים אדומים ויין אדום עם קרוטונים – טל
ברוסקטות עם סלסת עגבניות ולימון, חציל שרוף עם דבש, גוואקמולה – טל
טריו קאסאדייה – שלוש מיני-קאסאדיות במילויים שונים – יובל
ארטישוק ממולא בצ'ילי קון-קארנה – יובל
קינוח – קרם קאסאבה – יובל

מחירי המנות יהיו בין 25 ל- 49 ש"ח, ומאחר ואני יודע מה נכנס בתוכן מבחינת חומרי גלם תאמינו לי שזה הרבה יותר מסתם "מחיר סביר".

נו, אז במה נתחיל? החלטתי להתחיל בקאסאדיות. קאסאדייה היא מאכל מקסיקני קלאסי, שעושה שימוש ב-"לחם" המקסיקני, הוא/היא הטורטייה, להכנת מעין "טוסט" מעניין בעל אלף מילויים שונים. החל ממילוי של גבינה בלבד, עבור דרך מילוי ירקות, בשר, עוף, דגים, פירות ים… מה שתרצו.

DSC01155

להמשיך לקרוא מבצע קורדוברו, פרק ראשון