הביסק הכי טעים ביקום

הערה לפני שאני מתחיל – את המתכון הזה אפשר לעשות גם עם דגים (מומלץ מאוד סלמון) כך שגם אם אוכלים כשר ו/או לא אוהבים פירות ים, עדיין – רלוונטי מאוד עבורכם.

לפני כמה שבועות שאלה אותי אפרת שעובדת איתי, “תגיד, אתה אוהב סרטנים? כי קיבלתי סרטנים גם השבוע וגם בשבוע שעבר וגם בשבוע לפני… ואני לא יכולה כבר”. זה הזמן לספר שאפרת מנויה על סוג שירות שכזה, מאוד דומה ל-“סל ירקות אורגני” שאפשר לקבל בארץ (כזה שמביא לכם ירקות טריים כל שבוע, לפי מה שיש בחווה שמגדלת אותם). במקרה של קליפורניה, השירות הזה, כמה מפתיע, הוא של דגים – מה שנדוג באותו השבוע – היא מקבלת. רצה הגורל האכזר ובאותו שבוע, וגם בזה שלפני, וגם בזה שלפני, מה שעלה ברשת היו סרטנים. מסכנה. ממש רחמים. תעביר את הקוויאר בלוגה כשאתה חוזר ממשרד הסעד, טוב?

סרטנים הם חומר גלם מעצבן עד מאוד. שלא כמו בגושי בשר גדולים או אפילו בכרובית – צריך לעבוד קשה מאוד בכדי לקבל את חומר הגלם עצמו, אבל כשיש חומר גלם שכזה… ההשקעה שווה. אז נכון שהפעם זה לא מתכון של זבנג וגמרנו, אבל אחרי שתאכלו פעם אחת את הביסק הזה, ספק מרק עשיר וקרמי ספק אליפות העולם לטעמים ולמרקמים, תבינו שזה שווה לכם. באמת שיש פה כמה טריקים (אני ספרתי לפחות ארבעה) שהופכים אותו לביסק הכי טוב ביקום.

כמו שכתבתי למעלה, אפשר להכין את הביסק הזה לא רק עם סרטנים, אפשר להשתמש בפירות ים  אחרים כגון שרימפס וצדפות, צריך לזכור שזה ידרוש לשנות מעט את דרך ההכנה, מאחר ולהבדיל מבשר הסרטן שדווקא מסתדר בסדר עם בישול ארוך יחסית של כשעה, שרימפס יאהב  בישול קצר יותר. אפשר גם להכין את הביסק הזה עם סלמון, מה שגם ידרוש צורת בישול טיפה שונה, וגם ידרוש מכם להשיג ראש של סלמון ואם אפשר – גם אידרה. לא הייתי מציע להכין את הביסק מדגים לבנים, מאחר ולדעתי הם חסרים את הטעם החזק שיודעים להוציא הסרטנים, השרימפסים והסלמון.

DSC_5736

להמשיך לקרוא הביסק הכי טעים ביקום

מין חריף-חמצמץ-מתקתק-שמן-טעים שכזה

מלא זמן לא כתבתי בבלוג. מלא. תירוצים יש בשפע, ואפילו גם סיבות אמיתיות, אבל היום הכנתי מנה שיצאה מעולה ואמרתי לעצמי שאני חייב לשתף אותה בבלוג, ושזו הזדמנות נהדרת לחזור ולכתוב. מה אגיד לכם, אני כבר כותב שלושה משפטים שזה לפחות חצי דקה (אני מקליד מהר…), ואני נהנה בטירוף. שכחתי כמה כיף זה לכתוב.

בתקופה האחרונה, כחלק מניסוי שאני עורך על עצמי, שיניתי לחלוטין את התזונה שלי. לאחר המון שנים שבהן נקטתי בתזונה שמבוססת על איזון בין פחמימות וחלבונים, אכילה מינימלית של שומנים וכמה שיותר ירקות, החלטתי לבדוק אם יש משהו בדיאטת ה-“פליאו”. מה שעומד מאחורי הדיאטה הזו היא הטענה שהאדם הקדמון היה צייד-לקט, ולא חקלאי. המשמעות היא – אוכלים בעיקר שומנים מהחי, לא אוכלים פחמימות לחלוטין, ומנסים להגיע למצב שנקרא “קטוזיס” או קרוב אליו. קטוזיס הוא מצב שבו הגוף לא משתמש לחלוטין בסוכרים בכדי להניע את עצמו, אלא רק במה שנקרא גופים קטונים, שמקורם משומן.

אם יש לכם חברים שעושים דיאטת פליאו, וחייכם חשובים לכם, שלא תעזו לשאול אותם “מה בעצם ההבדל בין פליאו לאטקינס? יש בכלל הבדל?” – אתם תקבלו מיד הרצאה זועמת של לפחות 5 דקות שמסבירה מה ההבדלים העיקריים. אז יש לא מעט הבדלים אבל בבסיס עומדת התפיסה האטקינסית שאומרת “שומן, וכמה שיותר”. בפליאו, גורסים, השומן הזה צריך להגיע מן החי ולא ממקור צמחי (לאטקינס לא אכפת), וכל המוצרים שאוכלים צריכים להיות לא מעובדים (להתראות נעורים, להתראות סוכרים לבנים). כמו בכל דיאטה, יש כל מיני מאכלים מוזרים (אנשים טוחנים סטייקים ושומן כאילו אין מחר), ובקבוצת הפייסבוק מעלים כל מיני אנשים תמונות של ארוחת הבוקר שלהם שעשויה מ- 4 ביצים ומלא חתיכות של בייקון. בריא? האמת – לא יודע. המחקרים שתומכים בתזונה הזו הם חדשים אבל מקיפים מאוד, ובועטים בכל מה שגדלנו עליו – כולסטרול זה רע? שומן זה רע? אז בפליאו, הפלא ופלא, טוענים ששומן זה הדבר הכי טוב ושיש ולגבי הכולסטרול, הטענה היא שיש מספר סוגים של כולסטרול (לפחות שלושה) ורק אחד מהם לא בריא… כמו שאמרתי – לא יודע. אבל מסביבי וגם הרחק ממני יותר ויותר אנשים עושים את הדיאטה הזו, מציגים בדיקות דם של תינוקות בני שנה וחצי, מדברים על המון אנרגיה (מסכים), על איכות שינה ועל עוד איכויות…

הדיאטה הזו עולה לי בדמים, בעיקר מצפוניים. ב- 8 שנים האחרונות הקפדתי על תזונה דלת שומן, ופתאום הדיאטה שלי מבקשת ממני לבעוט בכל מה שאני מכיר ולאכול כמה שיותר שמן, ואם אפשר, עם כמה שיותר כולסטרול וכמה שיותר מהחי. ביצה אחת ליום? תעשו לי טובה. חביתה עם שתי ביצים ואולי עוד שני חלמונים, שיהיה קצת יותר שמן. שונה לחלוטין ממה שהכרתי, שונה לחלוטין מאיך שחונכתי שצריך לאכול, שונה, נקודה. בינתיים אני נהנה מאוד. לא סובל בכלל, אבל גם לא ממש יורד במשקל במהירות שקרובה בכלל למה שאני רוצה / צריך / משתוקק. נראה לאן זה יוביל… אני לא חושב שאוכל להמשיך עם הדיאטה הזו כדרך חיים, אבל, אני עושה ניסוי של שנה, ונראה…

כחלק מהשינוי פתאום כל ה-“מוקצים” שלא היו בבית מהווים את חלק הארי של הדיאטה שלי – שמנת מתוקה, גבינות שמנות, חמאה, נקניקיות (מבית היוצר של Helga Wurst, שום דבר תעשייתי), המבורגרים…. אז אל תתפלאו על מה שיש במנה היום, טוב? אה כן, ואם אתם אוכלים כשר… טוב נו, תאלצו להכין את המנה הזו עם סלמון (שהולך מצויין עם הרוטב ורק דורש טכניקה קצת שונה) או לחכות לפוסט הבא…

2014-05-23 20.27.17

להמשיך לקרוא מין חריף-חמצמץ-מתקתק-שמן-טעים שכזה

מ… מר… מרי… מרינייר

לפני שאני אתחיל בפוסט עצמו אני רוצה לעשות משהו שאני חושב שמעולם לא עשיתי. הבלוג הזה עוסק בבישול, וקצת בחיים שלי ובמסביב. הוא נועד לעשות טוב לקוראים שלי וגם לי ולמשפחה שלי. הפעם הפתיחה הולכת לעסוק במישהו אחר, וגם אם זה קצת יגרום למישהו אי נוחות, זה המעט שאני יכול לעשות לזכרו של חבר יקר.

בשבת האחרונה נפטר, באמת שבהפתעה, אלון ליכטנשטיין. את אלון אני מכיר בערך 7 שנים, מאז שהתחלתי לעבוד בסיסקו, במהלכן אלון גם התחיל לעבוד בסיסקו והפך להיות קולגה. אלון נפטר ביום שבת האחרון מדום לב בזמן אימון שחייה. קשה לי מאוד לחשוב על אלון ולדבר עליו במושגי עבר, ובכל זאת אני מרגיש שאני חייב לספר לכם שאלון היה פשוט בחור טוב. במילון, ליד המונח "בחור טוב" יש תמונה שלו – היה לו חיוך שובה שהוא השתמש בו תמיד, הוא היה אמיתי, ישר, כנה, חבר טוב, קצת פולניה לחוצה אבל גם ידע להינות מהחיים שלו. במהלך הגירושין שלו היו לנו לא מעט שיחות עומק שבהן הכרתי גם עוד נדבכים של האישיות שלו – אלון היה בחור רגיש, שלא רצה לפגוע באף אחד, גם באלה שפגעו בו. אני חושב שזה אחד האלמנטים שהתוו את החיים של אלון – לעשות את המקסימום תוך כדי שהוא מוודא שכולם מרוצים ואף אחד לא נפגע. כזה חבר כל אחד היה מת שיהיה לו. אלון, אני אתגעגע אליך. משהו בהליכה הפתאומית שלך קרע לכל מי שהכיר אותך חתיכה מהלב, אתה תהיה בלב שלי תמיד.

ובחיתוך חד ומהיר, נחזור לתכנית השידורים הרגילה שלנו. קשה לי, קשה כנראה גם לחלק מהקוראים שלי שהכירו את אלון ואולי גם לאלה שלא, אבל אלה החיים.

לפני כמה חודשים קניתי קופונים לחנות "שלדג" שכבר סיפרתי עליה לא מעט – כנראה אחד המקומות היחידים באיזור שלי שיש בה גם חומרי גלם מצויינים וטריים, אף אחד לא מנסה לעבוד עליך (די נמאס לי ממוכרי דגים, בעיקר בדוכנים בסופר, שמנסים לדחוף לי דג עם עיניים אדומות, זימים אפורים ועור מקומט כאילו מדובר על הטופ של הטריות) וכשאין את הדג הספציפי שאני מחפש יש את הידע לתת לי תחליף שגם מתאים לשימוש שאני מתכנן – נשמע טריוויאלי, אבל אחרי הפעם הראשונה שמוכר דגים ימליץ לכם להכין סושי מקרפיון (נשבע לכם שזה קרה לי פעם בדוכן בסופר), אתם כבר לא תזלזלו בתכונה הזו…בכל מקרה, הקופונים נשכחו כרגיל מליבי ובוקר שבת אחד הזכירה לי זוגתי שתחייה שיש לי קופונים, ונורא בא לה דגים. הבן הגדול גם הוא הצטרף לחגיגה, דרש את מנת השרימפסים שלו, הקטנצ'יק גם הוא לא טמן ידו בצלחת והופ – אני בדרך יחד עם הבן הגדול בבוקר של שבת לעשות קניות בשלדג (אה כן, עוד תכונה מצויינת היא שהם פתוחים בשבת בבוקר).

את המנה הזו, מולים ושרימפס מרינייר (מולים ושרימפס במרינדה, בתרגום מצרפתית), תוכלו להגיש בתור מנה ראשונה ומרשימה (אפילו בארוחת החג למי שממש לא מקפיד על כלום וכלום), וגם כמנה עיקרית – מה שבא לכם.

הרעיון בהתחלה היה להכין דג למנה עיקרית ושרימפסים למנה ראשונה, אבל אחרי שיחה ארוכה עם אילן מ-"שלדג" שבמהלכה הוא החליט להוסיף לי שקית מולים on-the-house, נאלצתי לחשוב קצת על מה לעשות. בקיצור, לבסוף הוחלט על פילה דג במחבת au natural (טיפ-טיפונת שמן זית, מלח ופלפל שחור, וזהו) ועל מולים ושרימפסים מרינייר. ביקור בחנות הירקות ליד הוליד שני ראשים של שום ירוק, קצת כרישה ועוד כמה ירקות, ואת הראש והעצמות שנשארו אחרי שב-"שלדג" פילטו לי את הדג ייעדתי לבסיס המרינייר.

DSC02816

להמשיך לקרוא מ… מר… מרי… מרינייר

פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד

אני מאוד אוהב להכנס למטבח ולהמציא מתכונים ומאכלים חדשים. להבדיל מעולם הקונדיטוריה שבו הרבה יותר קשה לערבב חומרי גלם בלי ללמוד שנתיים על כל אינטראקציה כימית בין חומר גלם אחד לאחר, במטבח זה הרבה יותר קל – את המתכון אני "כותב" לפעמים כשאני פותח את המקרר או ארון המזווה ורואה מה יש, ולפעמים אני עושה את זה תוך כדי קניות בסופר.

מאחר ובשבועות נהוג, לא עלינו, להכין מאכלים שלא מכילים בשר (כבר התלוננתי על זה לפני שנתיים), התחלתי לשחק בראש מה בא לי להכין כשהכיוון היה פסטה עם רוטב עשיר כזה או אחר. ואז פתאום התחשק לי שרימפס. ואז כשהגעתי לסופר גיליתי צרור יפהפה של אספרגוס. בדוכן הגבינות היו כמה גבינות עזות טעם (גרוייר, צ'דר) שהשלימו לי את התמונה.

לאט לאט הכל התחבר לו, וכשנזכרתי בפסטה השחורה (פסטה שבמהלך הייצור שלה מוסיפים לה דיו של דיונון – קלמרי), המנה כבר קיבלה צורה אצלי בראש – פסטה שחורה, רוטב עשיר וכבד מצד אחד, וטעמים עדינים של השרימפס והרעננות של האספרגוס מצד שני…

DSC01584

להמשיך לקרוא פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד

מבצע קורדוברו, פרק ראשון

פרק ראשון ובו יסופר – יסופר
איך נעור משנתו האיכר – האיכר
הכל התחיל בבוקר
האיכר בביתו את עיניו פקח
ולא שמע טיפות של גשם בחלון,
והוא היה בטוח
כשאתמול נשבה הרוח
שירד הגשם
באמת מוזר, אה, מה מוזר –
ירד ממיטתו
והתלבש כהרגלו האיכר
שטף במים את עיניו ואת פניו ושערו
פתח את דלת הכניסה
וחש ברוח על פניו
ואת ביתו יצא
האיכר.

("אשת האיכר", אריק איינשטיין ושלום חנוך, "פלסטלינה"

ב- 22 למרץ אני הולך להגשים חלום. חלום אמיתי, שהאמת חשבתי שאם בכלל אגיע אליו זה יהיה עוד הרבה זמן. אני הולך לבשל במסעדה שכונתית, כזו שיש בה אוכל מצוין שלא מתפלצן ושלא מכינים אותו מתמנונונים שעוד הבוקר שחו במימי הבוספורוס, ושאנשים יורדים לאכול בה בטרנינג, אבל שמגיעים אליה גם עו"דינים שבא להם לאכול אוכל טעים וטוב שניה לפני שהם עולים לדירה הטרנדית והמעוצבת שלהם.

אם לא קראתם לעומקו את הפוסט הקודם, וגם אם כן אז אני רק אזכיר – טל מ- "מה יש לאכול?" ואני נבשל ב- 22 במרץ במסעדה שנקראת "קורדוברו" שנמצאת בפלורנטין, ברחוב (הפתעה!) קורדוברו פינת שטרן בתל-אביב כמובן.

החיים האישיים והמחשבות הפרטיות שלי מסתובבים לא מעט סביב היום הזה, שהוא בדיוק עוד חודש מהיום, ולמרות שזה לא פשוט לי ואפילו די מפחיד לי, מבחינתי אני יודע שזו תהיה חוויה מדהימה. האמת, אני גם יודע שמי שיבוא לשם גם יחווה חוויה מדהימה – טל ואני מתכננים מנות מצוינות ומוכחות.

המסעדה הולכת להגיש את התפריט הרגיל שלה, אבל הספיישלים… הספיישלים יהיו שלנו:

מרק פלפלים אדומים ויין אדום עם קרוטונים – טל
ברוסקטות עם סלסת עגבניות ולימון, חציל שרוף עם דבש, גוואקמולה – טל
טריו קאסאדייה – שלוש מיני-קאסאדיות במילויים שונים – יובל
ארטישוק ממולא בצ'ילי קון-קארנה – יובל
קינוח – קרם קאסאבה – יובל

מחירי המנות יהיו בין 25 ל- 49 ש"ח, ומאחר ואני יודע מה נכנס בתוכן מבחינת חומרי גלם תאמינו לי שזה הרבה יותר מסתם "מחיר סביר".

נו, אז במה נתחיל? החלטתי להתחיל בקאסאדיות. קאסאדייה היא מאכל מקסיקני קלאסי, שעושה שימוש ב-"לחם" המקסיקני, הוא/היא הטורטייה, להכנת מעין "טוסט" מעניין בעל אלף מילויים שונים. החל ממילוי של גבינה בלבד, עבור דרך מילוי ירקות, בשר, עוף, דגים, פירות ים… מה שתרצו.

DSC01155

להמשיך לקרוא מבצע קורדוברו, פרק ראשון