הפרד ומשול

אני משתדל בזמן האחרון לבשל בסופ”ש בכדי שיהיה לכולנו אוכל במהלך השבוע. בגלל התזונה שלי (פליאו) אני צריך יחסית הרבה בשר, וגם ירקות (מבושלים וטריים) מהווים חלק גדול מהצלחת שלי. ולמרות שכבר פיצחתי את ה- DNA של כרוב הניצנים (ובינתיים הכנתי את הכרוב בעוד דרך מצויינת שתופיע כאן בשאיפה), כמה אפשר?

בקיצור, צריך לחדש. הזדמנות טובה לקחת אתכם דרך מסלול המחשבה שלי כשאני מנסה לעשות משהו חדש במטבח. הרבה אומרים שאף אחד כבר לא ממציא כבר במטבח, שהכל הומצא וכל מה שאנשים שמבשלים היום עושים זה רק למחזר רכיבים ושיטות הכנה ולחבר אותם ביחד. אולי יש בזה משהו, אבל זה בעצם כמו להגיד שכל התווים והמילים וכלי הנגינה כבר הומצאו, ואין דבר כזה בעצם לכתוב מוזיקה חדשה. אז נכון שאני, ועוד הרבה כאלה שמבלים במטבח וכמובן גם שפים גדולים, לא ממציאים אולי טכניקות, ואולי כבר מעט מאוד חומרי גלם מתגלים במטבח – אבל להמציא מתכון חדש זה הרבה מאוד פעמים רק לחבר שני דברים ידועים ולהכין מהם משהו חדש לגמרי. והמתכון הזה זו דוגמה מצויינת. אין כאן שום גאונות, אין כאן באמת שום חידוש וזה בטח ובטח לא הופך אותי לשף שמשאיר את חותמו על המטבח הבינלאומי, ואפילו לו את חותמו על המטבח אצלי ברחוב. אבל זה בדיוק מה שהופך את המטבח למעניין ומחדש ואת מי שיודע לערבב בין דברים, למישהו שמבשל חדש וטעים.

המנה הזו טעימה מאוד כשהיא טרייה וכמו רוב התבשילים, אפילו הופכת להיות עוד יותר טעימה אחרי 24 שעות במקרר. היא יכולה לשמש גם כמנה מדהימה לארוחת ראש השנה שלכם אם אתם רוצים לצאת מהשילוש הקדוש של דג-צלי-עוף (למרות שאני מת על השילוש הזה ומחכה לחגים רק בשבילו…).

לי נורא התחשק תבשיל ירקות, וכשחשבתי על זה לעומק אז בעצם התחשק לי הרוטב העשיר של הקוסקוס שגנבתי כבר בעבר מגיסתי שתחייה שגנבה מהמטפלת של הילדות שלה (גונב מגנב פטור וגו’), וחשבתי איך לשלב עם זה בשר. לא התחשק לי צלי כבד (עדיין קיץ כאן בסאניווייל), ועדיין… מה עושים עם זה?

כדורי בשר. בא לי גם כדורי בשר. אבל אם אני אנסה לבשל כדורי בשר ברוטב הסמיך והגס יחסית של הקוסקוס… הם יהפכו לפירורי בשר במקרה הטוב. אבל עדיין, כשאני חושב על כמה המיצים שהירקות מוציאים לרוטב יעשירו את הטעם של כדורי הבשר, זה רק מדגדג לי עוד יותר. ומאחר שכבר הכנתי בעבר כדורי בשר והשתמשתי במיצי הירקות שלהם כחלק מהרוטב, בלוטות הטעם שלי כבר יכולות לדמיין כמה זה ייצא טעים.

הפרד ומשול.

2015-08-29 17.11.12

אמא יש רק אחת

ישנם מעט אנשים שבמהלך חיינו אנחנו פוגשים והם משנים את חיינו ומטביעים את חותמם על אישיותנו, ההתנהגות שלנו, ההעדפות שלנו ודרך ההסתכלות שלנו. אימי נגעה בכל אחד שהיה סביבה, לפחות לי ולשלושת אחיי, ואני בטוח שבעוד רבים. היא הטמיעה בכל אחד מאיתנו את האופטימיות שלנו והרצון לעזור ולגרום אושר לאחרים.

אימי היא גם זו שהטביעה בי את האהבה האינסופית לאוכל, ללמידה על סוגים חדשים של חומרי גלם, טכניקות שונות, ותבשילים שמשלבים טעמים חדשים. אם יש מישהו שעומד מאחורי האהבה שלי לבשל ולגרום אושר לאנשים דרך הביס, הרי שזו אימא שלי.

אתמול עלינו לגילוי המצבה של אימי שנפטרה לפני חודש.

הייתי בטוח שאחרי לא מעט שנים שבה מצבה לה היה “הכי טוב שיש”, כשזה יקרה אני אהיה מוכן לזה, אבל עדיין, קשה לי. קשה לי לכתוב את זה, קשה לי לתפוס את זה, וגם בזמן כתיבת הפסקאות הקצרות שעד עכשיו הספקתי נאלצתי לעצור כבר כמה פעמים בגלל הדמעות שלא מפסיקות. לא קל.

אמא שלי הייתה אומרת שיש לי “יותר מזל משכל” אם הייתי זוכה לספר לה איך הספקתי להפרד ממנה – בשבוע שנפטרה הייתי במילאנו בכנס ענק של החברה שאני עובד בה, כנס שאני מרצה בו כבר כמעט בקביעות מספר פעמים בשנה. כשאחי התקשר לספר לי שהמצב של אמא מתדרדר ושאתחיל לבדוק אופציות לקיצור השהות שלי, החלטתי שאני לא בודק אופציות אלא פשוט עולה על מטוס וחוזר. יותר מזל משכל, כבר אמרתי? כשהגעתי לחדרה של אימי היישר מנמל התעופה, בסביבות 1:00 בלילה ביום רביעי, הספקתי להגיד לה שאני אוהב אותה, לנשק את מצחה ופניה, להתנצל על כל הצרות שעשיתי לה כשהייתי ילד, לחבק אותה וללטף אותה. כ- 10 שעות לאחר מכן, אימי נשמה את נשימתה האחרונה. יותר מזל משכל. פשוט מאוד.

כמו שהיה ברור לי כבר הרבה זמן שאעשה, הספדתי אותה בדברים הבאים (קיצרתי קצת דברים שפחות רלוונטיים לכאן ופחות יעניינו). כשקראתי את ההספד ראיתי רק את הטקסט ואת ראשה על האלונקה בבית הלוויות, אך הבן הגדול שלי אמר לי שכולם סביבי בכו בזמן שהקראתי. לא כתבתי בכדי להעציב אף אחד, לא כתבתי בכדי שיבכו. כתבתי כי כך הייתה אימא שלי:

אמא אהובה שלי,

ההספד הזה, כמו הספד אחר שנשאתי במקום הזה בדיוק לפני כ- 11 שנים, נכתב כבר המון זמן. בכל פעם שאני נזכר בך כשאני לבד באוטו, כשאני בטיסה ארוכה או סתם כך לבדי, אני מוסיף עוד חלק ועוד חלק להספד הזה.

נהוג לספר בהספד בשבחו של אדם. להללו. לספר עד כמה העולם יהיה שונה וחסר בלעדיו. לשמחתי, אמא יקרה שלי, ועם כל הכאב באובדן שלך, מה שהנחלת והשארת לעולם דרך הילדים והנכדים שלך ודרך הסביבה שלך, יגרום לכך שאמנם את כבר לא תהיי עמנו, אבל המורשת שלך תהיה כאן, לתמיד.

אי אפשר לתאר כמה אהבה נתת לנו, הבנים שלך, ולימדת אותנו לתת אהבה לילדים שלנו, ולבכורך גם לנכדה שלו, הנינה שלך. מאז ומעולם וידאת שנהיה מרוצים, שמחים, ידעת בדיוק מה אנחנו אוהבים, ועמדת שעות במטבח בכדי לוודא שכשנחזור מבית הספר יהיה באוויר ריחה של המנה שאנחנו הכי אוהבים.

זו המורשת שאת משאירה לנו אמא. זו הדרך שהנחלת לנו ובשאיפה, נצליח להנחיל לילדים שלנו שאנחנו זה לא הכל. האחר הוא הכל, החיוך של מישהו אחר זה הכל, ההצלחה של אדם שאנחנו עוזרים לו לעשות את הצעד הקטן הנוסף היא היא הדבר האמיתי. ככה חיית את חייך וכך הנחלת לנו. וכשאת תנוחי בשלום על משכבך אנחנו נמשיך לצעוד בדרך הזו שסללת לנו.

זיכרונות הילדות שלי שזורים בריחות אוכל מופלאים שמילאו את חדר המדרגות ברחוב דרך יבנה ברחובות בישלת מגוון של סוגים, מגוון של מטבחים, אהבת לנסות מנות חדשות וטכניקות חדשות, ואני זוכר שהשכנות התימניות שלנו שבאו ללמוד ממך איך להכין את הג'חנון והמלוואחים הכי טעימים בעולם לא האמינו שאת בכלל פולניה. העברת לנו את אהבת הבישול על ידי החוויה, על ידי שהרשית לנו לשחק במגרש המשחקים שלך שנקרא מטבח, ולימדת אותנו שאם יש דרך לעשות אנשים מאושרים, זו דרך האוכל.

לצערנו וכאבנו הגדול אין במוות כל אושר. אין במוות כל שמחה. יש במוות רק טעם מר של נגמר ולעולם לא יהיה עוד. של כמיהה לעוד חיבוק, לעוד נשיקה, לעוד חיוך, למרות שברור לכולנו שזה כבר לעולם לא יקרה. לעולם לא תחייכי אלי יותר, לעולם לא תצעקי עליי כשאני גונב לך עוד קציצה שהרגע סיימת לטגן, ולעולם לא תגידי לי יותר שאת יודעת שקשה לי ושאת אוהבת אותי ושאת יודעת שאני יכול ושננסה עד שנצליח בזה ביחד.

אני אוהב אותך אמא, אתגעגע אלייך כל שארית חיי, וכשאתגעגע באמת, אסתכל פנימה אל תוך האישיות שלי, אני מקווה שיש שם מספיק ממך. נוחי בשלום על משכבך אמא אהובה שלי. אני אוהב אותך, כולנו אוהבים אותך.

10648560_10153535165349256_2370610533247853612_o

להמשיך לקרוא אמא יש רק אחת

תבשיל צרפתי עם השפעה גרמנית

"אתה יודע", כותב לי דובי בצ'ט של פייסבוק, "אף פעם לא אכלתי את הפרודוקטים שלי כשמישהו אחר בישל אותם". "אתה מגיע מחר בערב לאכול מהשוקרוט?", הפתעתי אותו. "סגור". האמת שהיה לי מתאים דווקא למחרת לפגוש את דובי, להעביר ערב בדיבורים על אוכל ולא על שום דבר אחר. אוכל תמיד היה הבריחה שלי והמדיטציה שלי, ובנקודה הזו זה היה פשוט נדרש.

תקופה לא קלה עברה על כוחותינו בזמן האחרון, תקופה טובה, אבל שלקחה ממני כל טיפת זמן בעבודה ומחוצה לה. אחת התקופות הכי קשות והכי טובות בחיי הזמן האחרון, ואני יודע שבימים הקרובים אני אתגעגע אליה… כנס גדול שהייתי אחראי על כל התכנים בו הסתיים בהצלחה מרובה ובתוצאות חיוביות מאוד, כשבדרך, מעבר לחדוות היצירה (חוויה מדהימה) ולהרצאה שלי בפני קברניטי מערכת הבריאות במדינת ישראל כחלק מהכנס, היו גם כמה הצלחות קטנות וגאוות שלי כמו מאמר שלי שפורסם בכלכליסט וגאווה נוספת קטנה כשתקציר המצגת שלי ותמונה שלי מציג פורסמה בגרסה המודפסת של כלכליסט.

calcalist

calcalist2

אבל בואו נחזור לדובי. את דובי אני מכיר מתחום ההיי-טק, שם עסק מאז שאני זוכר אותו בתחום המכירות. תפקידו האחרון כלל המון נסיעות לגרמניה, שם הכיר קצב גרמני שהסכים לחלוק איתו את סודות הנקניקיה הגרמנית. כן, אני יודע, זה נשמע באמת כמו פתיחה של סרט פורנו דל תקציב, אבל כשדובי היה נוסע לפגישות עסקיות בגרמניה בין שני לשישי, הוא היה מתנחל לסוף שבוע בביתו של הקצב, שם הוא היה לומד לנקנק.

dubi1

היום דובי הוא הבעלים הגאה של "הלגה וורסט", שם הוא מנקנק לו נקניקיות מצויינות ומביא את תוצרתו לכל דורש (והוא מביא אותן עד אליכם הביתה, מה שהופך את העניין לנוח מאוד) – נקניקיות גרמניות אמיתיות, בראטוורסט לבנבנות עם תיבול עדין ומדהים שאוכלים אותן medium-rare, קנאקוורסט מבושלות ומעושנות שעושות כבוד לחרדל איכותי וקצת כרוב כבוש, נקניקיות "ניורנברגר" שמגיעות עם טיבול ובשיטת הכנה מאיזור ניורנברג (כמה מפתיע), צ'וריסוס, מרגז ואפילו נקניקיות עוף (לא נורא גרמניות) שמיועדות לילדים ועשויות רק מעוף. כשביקרתי בפעם הראשונה אצל דובי לא היו לו בראטוורסט שהוא יכול היה להוציא לי לטעימה, אבל היו לו שאריות מילוי מהם הוא הכין תוך שניה קציצות קטנטנות אותן זרק על מחבת חמה, צרב מצד אחד ומצד שני, והוציא לי לטעימה – חלום, לא פחות מזה. תיבול מאוד עדין אבל מאוד ברור, פשוט טעים. אבל הכי כיף, זה המרקם של הנקניקייה (מה שנכון לאורך כל קו הנקניקיות שלו) – אני חושב שכל נקניקיות ה-"בוטיק", גם המעולות בהן שאכלתי אי פעם, הן בעלות מרקם גס מדי, יש שיגידו "קבב בשקית". המרקם של הנקניקיות של דובי עדין ומדוייק ובדיוק מה שמצפים מנקניקייה – בשר טחון, טחון מאוד אפילו, אבל עדיין בצורה שגורמת ללשון ולשיניים להרגיש את הבשר עצמו. מדוייק כבר אמרתי, נכון?

באותו ביקור קניתי מדובי שני ק"ג של נקניקיות – ק"ג אחד של בראטוורסט בהירות וק"ג אחד של קנאקוורסט מעושנות, ודובי זרק לי לתוך השקית עוד כמה נקניקיות לא קפואות שמצאו את דרכן למחבת של גיורא ורונית אצלהם עצרתי בדרך חזרה הביתה…

ובכל זאת, מה לבלוג בישול ולנקניקיות, איכותיות ככל שיהיו? כשיצאתי מדובי היה לי ברור שהנה ההזדמנות להכין תבשיל שכבר המון זמן אני רוצה להכין, והוא רק חיכה ליום שיהיו לי את הנקניקיות האמיתיות והנכונות בשבילו. שוקרוט.

להמשיך לקרוא תבשיל צרפתי עם השפעה גרמנית

אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן

אני בטוח שכבר אמרתי לכם כמה וכמה וכמה פעמים שאני לא מת על חורף. לא אוהב רטוב כל כך, לא ללכת בגשם ולהירטב, לא לנהוג בגשם, לא אוהב חורף.

מזלו הגדול של החורף שהוא מביא איתו אוכל של חורף, אוכל שהוא כנראה האהוב עלי ביותר – חמין, תבשילי בשר ארוכים, ריחות עמוקים (וגם ארוכים, כלומר כאלה שצריך להתמודד איתם לאורך זמן עד שהאוכל מוכן) ובכלל זכרונות של בית של אימא.

בשנה שעברה כתבתי סדרה של שלושה פוסטים בנושא אוכל חורף – חמין, נזיד בשר עם ירקות חורף, צ'ילי קון קרנה, מרק קרופניק ואפילו בולונז (שלא נחשב אוכל קלאסי של חורף אבל מאחר ומדובר בתבשיל ארוך של בשר אני ברשותכם אכלול אותו כאן). למרות שבפוסט השלישי (של מרק הקרופניק) כתבתי "חלק שלישי ואחרון", החלטתי להמשיך ולפנק גם השנה במתכוני חורף חדשים. רק שבת אחת של קצת גשם ותראו מה קורה לי – לפנק, לפנק, לפנק.

האמת שזה לא חוכמה – את השבוע לפני הכנת התבשיל ביליתי באימון בצאלים, שלמרות שהיה ממש כיפי (הוגדר פורמאלית כמילואים הכי מצחיקים שאי פעם הייתי בהם), לו רק בגלל החברים המדהימים שלי, היה די זוועה בנושא הקולינארי. אין מה לעשות, לא משנה כמה הפרטות ושינויים נעשה, אוכל צבאי תמיד יהיה שמן מדי, תפל מדי, ולא טעים מדי.

אז מה הפלא שבשבת הראשונה אחרי המילואים השתוקקתי למשהו שממש מריח ריח של בית? אז וָָוקשה – אוכל אמיתי של חורף, שאמנם לא ממש מגיע מהבית שלי עצמי אבל בכל בית יווני שמכבד את עצמו מכינים את התבשיל הזה, לזכר מלחמתנו הקשה ביוונים שדומה למלחמה עם עצמכם שלא לאכול לעצמכם את היד בזמן שהתבשיל הניחוחי הזה ממלא לכם את הבית, ולתפארת מדינת ישראל – סטיפאדו.

DSC02163

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן