תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

מי שמכיר את הבלוג, יודע שלפני כל פוסט אני מבצע מחקר אינטרטנטי כזה או אחר על המאכל שאני מבשל עליו. לרוב אני לומד דברים חדשים, לפעמים ממש מעט, לפעמים הרבה, אבל הפעם – הפעם תוצאות ה-"מחקר" הפילו אותי לחלוטין.

חברים יקרים, אני מבקש מכם לשבת. אני הולך לשנות לכם את החיים. תזכרו את הרגע הזה – כשתהיו גדולים תזכרו בדיוק מה לבשתם ומה עשיתם כשהידיעה הזו הכתה בכם. אתם יודעים משהו, אולי אני אשחק אותה רגע איזה מנחה של תוכנית ריאליטי בדיוק ברגעי ההדחה. אני אמשוך את זה קצת. וכשממש כבר נראה שאני הולך לחשוף את הסוד – אני אמתח את זה עוד טיפטיפה.

הפוסט הפעם הוא, למי שעדיין לא ניחש על "צ'ילי קון קרנה" – אותו מאכל מקסיקני שמורכב מהשילוש הקדוש – פלפלים, בשר טחון ושעועית. כמות המתכונים, דרכי ההכנה, חומרי הגלם שמתווספים לאותו שילוש קדוש – הם אינסופיים. השמועות מדברות שיש אפילו, חרמנא ליצלן, צ'ילי צמחוני שעושה שימוש בשילוש הקדוש אבל בלי בשר… יש לי רק דבר אחד להגיד לאלה שמכינים צ'ילי בלי בשר – אי אפשר להכין צ'ילי קון קרנה ("פלפלים עם בשר" בתרגום ישיר) בלי קרנה. יכול להיות שאתם מכינים צ'ילי נון קרנה… אבל זה כבר סיפור אחר לגמרי.

נו, אז מה העבודה בעיניים? מתברר (מה שהתחיל בשני משפטים בוויקיפדיה באנגלית והמשיך במחקר קצת יותר ארוך בכמה אתרים נוספים), שכיום אי אפשר למצוא צ'ילי קון קרנה במקסיקו וכנראה שמעולם לה היה שם צ'ילי. מתברר שהמקסיקנים מאוד קנאים לתרבות שלהם, ומשמרים אותה בצורה מאוד קרובה לעבר, בעיקר בכל מה שנוגע לאוכל. אז איך יכול להיות שדווקא הצ'ילי המקסיקני כבר לא קיים במקסיקו? אז זהו, האגדה הפורמאלית מדברת על כך שצ'ילי מקסיקני מקורו בכלל בספרד, והובא דווקא לאזור אמריקה על ידי "הגברת בכחול" – נזירה יפהפייה ממוצא ספרדי שלימדה את האינדיאנים לבשל את הצ'ילי. אגדות פסימיות קצת יותר, ואני מאמין באגדות שכאלה יותר, בגלל שהן פסימיות, מדברות על תעלול שיווקי של אמריקאים בעלי חזון שהבינו, איפה שהוא בשנות ה- 1800, שמאכל שמקורו במקסיקו העתיקה יימכר יותר טוב ממאכל שמקורו במוחם הקודח.

אבל, מה זה משנה? צ'ילי הוא אחד המאכלים שגדלתי עליו, ולא בגלל שאני במקור ממקסיקו, או ספרד, או משהו דומה. הגרסה המקורית עליה גדלתי היא מספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", ובגרסה המובאת לכם כאן בווריאציה על המתכון המסוים הזה, עם קצת התאמות למוצרים העכשוויים, ולטעמים שאני אוהב.

צ'ילי נכנס מצוין לפנתיאון אוכל החורף – נזיד סמיך שמשלב בשר וירקות, חריף במידת האפשר, שמחמם את הלב ואת המעיים. ואם נוסיף לכך את העובדה שבצ'ילי יש גם שעועית שגם היא, לאחר זמן מה, "מחממת" את האווירה, הרי שתרמנו את חלקנו למלחמה בקור.

יאללה – אונו צ'ילי מקסיקני-חרטטני, שעושה שמח בלב גם בלי טקילה, אבל אם יש ליד – מה טוב.

נפצח בהזהבה של של בצל אחד גדול קצוץ לקוביות קטנות עם כף שמן, בסיר כבד שחומם על אש גבוהה. כשהבצל מתחיל להזהיב, נוסיף שני ראשי סלרי קצוצים לאותן קוביות קטנות בדיוק, ואפשר ראש סלרי אחד וגזר אחד למי שרוצה. הרעיון הוא להמשיך ולטגן את כל התערובת הזו על אש גבוהה בכדי לקרמל אותה ולהוציא את הטעמים המתקתקים החוצה.

DSC05555

להמשיך לקרוא תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

DSC05535

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

הכי איטלקי שאפשר

לפני לא מעט שנים, באחת ממסיבות יום ההולדת המפורסמות של טל מהבלוג "מה יש לאכול?" הקינוח שהוגש לשולחן היה פנה-קוטה. אחת הטובות שאכלתי, גם אם לוקחים בחשבון שזה היה לפני יותר מעשר שנים אם אני לא טועה. טל שראה את הנולד הזהיר אותנו עוד לפני שהגיש את הקינוח ואמר שהמתכון לפנה קוטה עובר אצלו במשפחה ושהוא סודי, ושלא נבקש אותו כי לא נקבל. אני חושב שניסיתי לשכנע את טל במהלך אותו הערב וגם כמה פעמים לאחר אותה ארוחה לשתף אותי בסוד, אבל הוא פשוט לא הסכים.

גם אני הייתי רוצה לספר לכם שהמנה שאני אכין לכם הפעם מקורה באיזו אישה איטלקייה זקנה שהזמינה אותי להצטרף לארוחת הערב המשפחתית שלה באיזה ליל-סערה בכפר בטוסקנה, ושהוא בעצם עובר בירושה מסבתא-רבה שלה, או אפילו יותר מזה. אבל האמת, שאחרי שראיתי סרט עם הילדים שהיה בו טריילר של הסרט "Cloudy, with a chance of meat-balls" (שתורגם בעילגות עד אין קץ ל-"גשם של פלאפל"), ביקש ממני הגדול שאכין להם פעם ספגטי עם כדורי בשר. ה-"פעם" הייתה כמובן סוף השבוע אחד אחר כך, ומאחר ולא הכנתי כדורי בשר הרבה מאוד זמן, החלטתי פשוט להמציא מתכון לבד. האמת שלא צריך יותר מדי מקצת אינטואציה מטבחית, ויצא אפילו מעולה.

אז יאללה – אולי זה לא מבוסס על מתכון איטלקי מקורי בן 300, אבל עדיין – הכי טוב שאפשר. פסטה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות עמוס טעמים.

ולפני שמתחילים – דבר אחד נוסף – אחרי שבועיים-שלושה אם אני לא טועה, גילה לי טל שהפנה-קוטה המשפחתית בכלל מקורה בשקית אבקה שהוא קנה בסופר, ושגם אמא שלו מכינה ככה פנה-קוטה, ושהוא בכלל עבד עלינו. האמת – תרגיל כיתה א' בשיווק… אני בטוח שהפנה קוטה הייתה פחות טעימה לו ידענו, פלצנים שכמונו, שמקורה בשקית אבקה רחמנא ליצלן.

נפצח בגירור של שלושה גזרים ושני בצלים על פומפייה דקה לתוך מסננת שמונחת מעל קערה. גם הגזר וגם הבצל (בעיקר) מגירים המון נוזלים בגירור, נוזלים שמלאים בטעם וריח שיעשירו לנו את הרוטב. אפשר דרך אגב גם פשוט לטחון את הבצל והגזר במג'ימיקס או בלנדר ואח"כ לשפוך את התערובת לתוך המסננת. בתכנית המקורית הייתה גם מחשבה לשלב קישוא, אבל מאחר שהקישואים נראו כאילו עברו עליהם כבר ימים טובים יותר (והיה גם ברור שהם לא יחזרו, דרך אגב), החלטתי לוותר. בפעם הבאה או כשאתם מכינים, תרגישו חופשי להוסיף קישוא גדול אחד מגורר דק. בכל מקרה, נסחט את המסה בכדי להוציא מקסימום נוזלים מהירק (כפי שניתן לראות בתצלום, משימה מעולה לאחד הילדים, במקרה זה הגדול, שמצטרפים לבישול).

DSC03541

את תערובת הירקות נניח בקערה אחרת, יחד עם ק"ג אחד של בשר טחון דל שומן. אני מנקה וטוחן לי נתח של "פאלש פילה" שהוא נתח שלרוב לא טוחנים, אבל גיליתי שהוא כוכב בתבשילים עם בשר טחון, והוא דל שומן מאוד – יש בו מעין רקמה סחוסית שמכילה המון ג'לטין שמעשירה את טעם התבשיל / הקציצה / הכדור / הבולונז (ה-"פאלש פילה" היה הנתח הסטנדרטי לצלי אצלנו במשפחה, ומשפט ידוע לשמצה של אימא שלי הוא "זה לא שומן, זה סחוס" כשהיינו מנקים את הפרוסה מהפס השקוף הזה ומסרבים לאכול אותו בתואנה שזה שומן…). בכל מקרה, נערבב היטב את הבשר עם הירקות, יחד עם עוד שתי ביצים, מלח ו/או אבקת מרק עוף איכותית (אצלי זה קנור) ומעט פלפל שחור גרוס.

כשהתערובת אחידה, נוסיף 4-5 כפות של סולת טחונה או פירורי לחם לתערובת הבשר. נערבב היטב וניתן לתערובת לנוח במקרר כשעה לפחות. מטרת המנוחה היא שהתערובת "תתמצק" לה – בזמן המנוחה הסולת ו/או פירורי הלחם סופגים את הנוזלים מהבשר והירקות , מתנפחים ומדביקים את כלל התערובת. גם הבשר עצמו "נח" ומתמצק.

DSC03564

אחרי כחצי שעה של מנוחה נתחיל להכין את הרוטב – נקצוץ לנו דק-דק בצל אחד, נפרוס דק את החלק הלבן והירוק-בהיר של כרישה אחת (אם הבצל הירוק הוא האח הצעיר והחצוף של הבצל, אזי הכרישה היא האחות הבכירה והמעודנת יותר של המשפחה – מעין ה-"ליידי" של השפחה), נקצוץ לרצועות דקיקות פלפל חריף אחד (לא חובה), ושלוש שיני שום לפרוסות דקות.

DSC03548

להמשיך לקרוא הכי איטלקי שאפשר

איך אומרים "תרבחו ותסעדו" בהונגרית?

הכל התחיל במימונה. היינו חייבים לצאת ביום רביעי בערב אחרי שבוע מתיש (מי שקרא את הפוסט הקודם מבין על מה מדובר…), ושמחנו להיענות של מירב וטל, זוג חברים ותיקים וטובים (או טובים וותיקים, איך שתרצו).

מירב ואני עבדנו ביחד וחלקנו משרד במשך כמה שנים. מירב היא חברה טובה כבר המון שנים, אוזן קשבת בעיתות מצוקה, רואה דברים לאורך ולרוחב ולעומק, מכירה אותי יותר מדי טוב בכדי לזהות שביב של "מצב-רוח" בשיחת טלפון, ואפילו חיה באותן טמפרטורות מזגן מתחת לאפס שאני חי בהן במהלך הקיץ האכזרי של מדינת ישראל.

כשהגענו לבית ההורים של מירב, מירב, אימה ואחותה כבר היו באמצע הכנת המופלטה, וכאשכנזי וותיק הייתי בטוח שזה כל המימונה.

DSC02609

 

DSC02610

סיור מודרך קצר הבהיר שאימא של מירב עבדה בעצם כל החג להרים שולחן בגודל שאינו מתקבל על הדעת,

DSC02611

להמשיך לקרוא איך אומרים "תרבחו ותסעדו" בהונגרית?