הו מאמי, הכנת לי בולונז?

הודעה לפני שמתחילים:
אני מקווה מאוד שלא הרגשתם, אבל הבלוג עבר דירה לאתר אחסון אחר בשבועות האחרונים (מה שתפס לי קצת זמן ולא השאיר לי זמן לכתוב פוסטים), אני מקווה שאתם לא מרגישים בשינוי, אבל אם כן – אנא כתבו לי ב-"צור קשר".

אני חושב שאין אחד שמבין קצת באוכל ואוהב טריוויה שלא מעלה את השאלה הבאה בכל מפגש חברים (בעיקר כאלה שאפשר להרשים) – "כמה טעמים יש?". אלה שלא מתעניינים ולא מבינים באוכל מכירים חמישה טעמים – מתוק, מלוח, מר, חמוץ, חריף. אלה שמתעניינים קצת בטריוויה ואולי קצת באוכל מכירים ארבעה – "חריף זה לא טעם, חריף זו כוויה כימית, יש רק מתוק, מלוח, מר, חמוץ". אז זהו, שחריף זה באמת לא טעם אלא כוויה כימית. אבל, מצד שני – יש חמישה טעמים ולא ארבעה. מתוק, מלוח, חמוץ ומר הם לא כל הטעמים. יש עוד אחד.

בשנים האחרונות כל מי שעוסק באוכל יודע להגיד שבעצם יש חמישה טעמים. לארבעת הטעמים הסטנדרטיים התווסף טעם נוסף, טעם שנקרא אומאמי. אומאמי זו הדרך היפנית להגיד "טעים". אז מה אני אומר לכם? שיש טעם שנקרא "טעים"? כן. אומאמי זה בעצם הטעם שנותנת חומצה שנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא בעצם סוג של חומצת אמינו (חומצות אמינו הן "אבני היסוד" שמרכיבות את החלבונים השונים). ומי שהמילה "גלוטמית" מזכירה לו (או לה) "מונוסודיום גלוטומט" – זה בדיוק משם. אז מאיפה אנחנו יכולים להשיג חומצה גלוטמית למעט ממונוסודיום גלוטומט? חומצה גלוטמית נקראת כך דרך אגב בגלל שהפעם הראשונה שהצליחו לבודד אותה הייתה מהחלבון "גלוטן" שנמצא בחיטה. מי מתעניין יכול למצוא מידע נוסף (ומעניין בטירוף לדעתי) בויקיפדיה, בערכים אומאמי וחומצה גלוטמית, ועל טעמים בכלל במאמר קצר ומעניין מאוד של יורם שורק בנענע10. ומי שרוצה מוזמן גם לחפש על umami בגוגל.

בקיצור, הטעם "אומאמי  הוא הטעם החמישי. החומצה הגלוטמית משתחררת בעיקר לאחר בישול ארוך של מוצרים שמכילים חלבון. אני מרחיב לרגע את המונח "בישול ארוך" גם לתהליכים דומים כמו "יישון" או "הבשלה" של גבינה – גם לגבינות שמבשילות לאורך זמן כמו פרמז'ן, רוקפור וכד' יש אומאמי. מצד שני, בפעם הבאה שאתם אוכלים צלי שהתבשל כמה שעות או חמין או מרק עוף – מה שהופך אותם לכל כך טעימים, מעבר כמובן לתבלינים, זה האומאמי – מה שהשתחרר מהתבשיל במהלך הבישול הארוך. האומאמי הוא מה שפועל על הקולטנים בפה שלנו שרגישים לאומאמי – עד עכשיו ידעתם (או לא) שיש כאלה שרגישים למתוק, לחמוץ, למלוח ולמר – והנה הרווחתם עוד כמה מאות אלפי בלוטות טעם שרגישות לאומאמי.

רגע, לעזאזל, מה הקשר בין בישול ארוך ובין תבשיל הילדות האלמותי של "לטגן בצל קצוץ, להוסיף בשר טחון, שתי קופסאות רסק עגבניות, מים רותחים ואבקת מרק בטעם עוף ולבשל 10 דקות, ואח"כ להוסיף לערבב עם ספגטי מבושל"? אז בעצם שני קשרים – האחד, כשאמא שלנו הוסיפה אבקת מרק עוף (והכי טוב לא באמת אבקת מרק עוף אלא משהו דומה, מרק "בטעם עוף" ולא יותר), היא בעצם הוסיפה מונוסודיום גלוטומט שמורכב מחומצה גלוטמית. הקשר השני הוא שהמתכון הזה הוא קיצור דרך מטורף של ה-"ראגו א-לה בולונז" המקורי, שדורש בישול של שעה-וחצי שעתיים לפחות בכדי להוציא את האומאמי החוצה.

ומה שעוד מיוחד בראגו בולונז הזה, הוא שהוא עשוי "חצי-חצי". מה זה חצי-חצי? סבלנות. תיכף תבינו. ולא, זה לא רק התאורה בתמונה.

DSC09880

להמשיך לקרוא הו מאמי, הכנת לי בולונז?

אשכנזי, איטלקי וסקוטי נכנסים לתנור, פעמיים

בזמן האחרון נראה שאני מאבד את הפחד שלי מאפייה. התחלתי להכין בצורה קבועה לחמניות (אותן לחמניות שפירסמתי כאן בשבוע שעבר), יש כבר כמה עוגות שאני מכין מדי פעם, והיום יצאה נגלה כפולה של עוגיות שאני מכין כבר בפעם השנייה (בגלל שהנגלה הראשונה נחטפה ונגמרה).

מה שמיוחד בעוגיות הללו היא שאפשר לשלוט בצורה מלאה בכמות השומן שיש בהן – בבצק עצמו אין בכלל שומן, והשומן מגיע בצורת האגוזים שמוסיפים לעוגיות. לרוב בצק עוגיות מכיל כמות גדולה של שומן בכדי לקבל בצק פריך ועדין מאוד, בעוד שבעוגיות האלה אין אפילו טיפונת. למי מכם שמנסה (כמוני) לחיות חיים דלי שומן אך מלאים בטעם והנאה מאוכל, העוגיות האלה יהוו פינוק עצום וטעים בלי לוותר על דלות שומן.

מישהו מכם כבר יכול לנחש כבר על אילו עוגיות מדובר? הכותרת של הפוסט מכילה את כל מה שאתם צריכים לדעת…

להמשיך לקרוא אשכנזי, איטלקי וסקוטי נכנסים לתנור, פעמיים

הכי איטלקי שאפשר

לפני לא מעט שנים, באחת ממסיבות יום ההולדת המפורסמות של טל מהבלוג "מה יש לאכול?" הקינוח שהוגש לשולחן היה פנה-קוטה. אחת הטובות שאכלתי, גם אם לוקחים בחשבון שזה היה לפני יותר מעשר שנים אם אני לא טועה. טל שראה את הנולד הזהיר אותנו עוד לפני שהגיש את הקינוח ואמר שהמתכון לפנה קוטה עובר אצלו במשפחה ושהוא סודי, ושלא נבקש אותו כי לא נקבל. אני חושב שניסיתי לשכנע את טל במהלך אותו הערב וגם כמה פעמים לאחר אותה ארוחה לשתף אותי בסוד, אבל הוא פשוט לא הסכים.

גם אני הייתי רוצה לספר לכם שהמנה שאני אכין לכם הפעם מקורה באיזו אישה איטלקייה זקנה שהזמינה אותי להצטרף לארוחת הערב המשפחתית שלה באיזה ליל-סערה בכפר בטוסקנה, ושהוא בעצם עובר בירושה מסבתא-רבה שלה, או אפילו יותר מזה. אבל האמת, שאחרי שראיתי סרט עם הילדים שהיה בו טריילר של הסרט "Cloudy, with a chance of meat-balls" (שתורגם בעילגות עד אין קץ ל-"גשם של פלאפל"), ביקש ממני הגדול שאכין להם פעם ספגטי עם כדורי בשר. ה-"פעם" הייתה כמובן סוף השבוע אחד אחר כך, ומאחר ולא הכנתי כדורי בשר הרבה מאוד זמן, החלטתי פשוט להמציא מתכון לבד. האמת שלא צריך יותר מדי מקצת אינטואציה מטבחית, ויצא אפילו מעולה.

אז יאללה – אולי זה לא מבוסס על מתכון איטלקי מקורי בן 300, אבל עדיין – הכי טוב שאפשר. פסטה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות עמוס טעמים.

ולפני שמתחילים – דבר אחד נוסף – אחרי שבועיים-שלושה אם אני לא טועה, גילה לי טל שהפנה-קוטה המשפחתית בכלל מקורה בשקית אבקה שהוא קנה בסופר, ושגם אמא שלו מכינה ככה פנה-קוטה, ושהוא בכלל עבד עלינו. האמת – תרגיל כיתה א' בשיווק… אני בטוח שהפנה קוטה הייתה פחות טעימה לו ידענו, פלצנים שכמונו, שמקורה בשקית אבקה רחמנא ליצלן.

נפצח בגירור של שלושה גזרים ושני בצלים על פומפייה דקה לתוך מסננת שמונחת מעל קערה. גם הגזר וגם הבצל (בעיקר) מגירים המון נוזלים בגירור, נוזלים שמלאים בטעם וריח שיעשירו לנו את הרוטב. אפשר דרך אגב גם פשוט לטחון את הבצל והגזר במג'ימיקס או בלנדר ואח"כ לשפוך את התערובת לתוך המסננת. בתכנית המקורית הייתה גם מחשבה לשלב קישוא, אבל מאחר שהקישואים נראו כאילו עברו עליהם כבר ימים טובים יותר (והיה גם ברור שהם לא יחזרו, דרך אגב), החלטתי לוותר. בפעם הבאה או כשאתם מכינים, תרגישו חופשי להוסיף קישוא גדול אחד מגורר דק. בכל מקרה, נסחט את המסה בכדי להוציא מקסימום נוזלים מהירק (כפי שניתן לראות בתצלום, משימה מעולה לאחד הילדים, במקרה זה הגדול, שמצטרפים לבישול).

DSC03541

את תערובת הירקות נניח בקערה אחרת, יחד עם ק"ג אחד של בשר טחון דל שומן. אני מנקה וטוחן לי נתח של "פאלש פילה" שהוא נתח שלרוב לא טוחנים, אבל גיליתי שהוא כוכב בתבשילים עם בשר טחון, והוא דל שומן מאוד – יש בו מעין רקמה סחוסית שמכילה המון ג'לטין שמעשירה את טעם התבשיל / הקציצה / הכדור / הבולונז (ה-"פאלש פילה" היה הנתח הסטנדרטי לצלי אצלנו במשפחה, ומשפט ידוע לשמצה של אימא שלי הוא "זה לא שומן, זה סחוס" כשהיינו מנקים את הפרוסה מהפס השקוף הזה ומסרבים לאכול אותו בתואנה שזה שומן…). בכל מקרה, נערבב היטב את הבשר עם הירקות, יחד עם עוד שתי ביצים, מלח ו/או אבקת מרק עוף איכותית (אצלי זה קנור) ומעט פלפל שחור גרוס.

כשהתערובת אחידה, נוסיף 4-5 כפות של סולת טחונה או פירורי לחם לתערובת הבשר. נערבב היטב וניתן לתערובת לנוח במקרר כשעה לפחות. מטרת המנוחה היא שהתערובת "תתמצק" לה – בזמן המנוחה הסולת ו/או פירורי הלחם סופגים את הנוזלים מהבשר והירקות , מתנפחים ומדביקים את כלל התערובת. גם הבשר עצמו "נח" ומתמצק.

DSC03564

אחרי כחצי שעה של מנוחה נתחיל להכין את הרוטב – נקצוץ לנו דק-דק בצל אחד, נפרוס דק את החלק הלבן והירוק-בהיר של כרישה אחת (אם הבצל הירוק הוא האח הצעיר והחצוף של הבצל, אזי הכרישה היא האחות הבכירה והמעודנת יותר של המשפחה – מעין ה-"ליידי" של השפחה), נקצוץ לרצועות דקיקות פלפל חריף אחד (לא חובה), ושלוש שיני שום לפרוסות דקות.

DSC03548

להמשיך לקרוא הכי איטלקי שאפשר