הפרד ומשול

אני משתדל בזמן האחרון לבשל בסופ”ש בכדי שיהיה לכולנו אוכל במהלך השבוע. בגלל התזונה שלי (פליאו) אני צריך יחסית הרבה בשר, וגם ירקות (מבושלים וטריים) מהווים חלק גדול מהצלחת שלי. ולמרות שכבר פיצחתי את ה- DNA של כרוב הניצנים (ובינתיים הכנתי את הכרוב בעוד דרך מצויינת שתופיע כאן בשאיפה), כמה אפשר?

בקיצור, צריך לחדש. הזדמנות טובה לקחת אתכם דרך מסלול המחשבה שלי כשאני מנסה לעשות משהו חדש במטבח. הרבה אומרים שאף אחד כבר לא ממציא כבר במטבח, שהכל הומצא וכל מה שאנשים שמבשלים היום עושים זה רק למחזר רכיבים ושיטות הכנה ולחבר אותם ביחד. אולי יש בזה משהו, אבל זה בעצם כמו להגיד שכל התווים והמילים וכלי הנגינה כבר הומצאו, ואין דבר כזה בעצם לכתוב מוזיקה חדשה. אז נכון שאני, ועוד הרבה כאלה שמבלים במטבח וכמובן גם שפים גדולים, לא ממציאים אולי טכניקות, ואולי כבר מעט מאוד חומרי גלם מתגלים במטבח – אבל להמציא מתכון חדש זה הרבה מאוד פעמים רק לחבר שני דברים ידועים ולהכין מהם משהו חדש לגמרי. והמתכון הזה זו דוגמה מצויינת. אין כאן שום גאונות, אין כאן באמת שום חידוש וזה בטח ובטח לא הופך אותי לשף שמשאיר את חותמו על המטבח הבינלאומי, ואפילו לו את חותמו על המטבח אצלי ברחוב. אבל זה בדיוק מה שהופך את המטבח למעניין ומחדש ואת מי שיודע לערבב בין דברים, למישהו שמבשל חדש וטעים.

המנה הזו טעימה מאוד כשהיא טרייה וכמו רוב התבשילים, אפילו הופכת להיות עוד יותר טעימה אחרי 24 שעות במקרר. היא יכולה לשמש גם כמנה מדהימה לארוחת ראש השנה שלכם אם אתם רוצים לצאת מהשילוש הקדוש של דג-צלי-עוף (למרות שאני מת על השילוש הזה ומחכה לחגים רק בשבילו…).

לי נורא התחשק תבשיל ירקות, וכשחשבתי על זה לעומק אז בעצם התחשק לי הרוטב העשיר של הקוסקוס שגנבתי כבר בעבר מגיסתי שתחייה שגנבה מהמטפלת של הילדות שלה (גונב מגנב פטור וגו’), וחשבתי איך לשלב עם זה בשר. לא התחשק לי צלי כבד (עדיין קיץ כאן בסאניווייל), ועדיין… מה עושים עם זה?

כדורי בשר. בא לי גם כדורי בשר. אבל אם אני אנסה לבשל כדורי בשר ברוטב הסמיך והגס יחסית של הקוסקוס… הם יהפכו לפירורי בשר במקרה הטוב. אבל עדיין, כשאני חושב על כמה המיצים שהירקות מוציאים לרוטב יעשירו את הטעם של כדורי הבשר, זה רק מדגדג לי עוד יותר. ומאחר שכבר הכנתי בעבר כדורי בשר והשתמשתי במיצי הירקות שלהם כחלק מהרוטב, בלוטות הטעם שלי כבר יכולות לדמיין כמה זה ייצא טעים.

הפרד ומשול.

2015-08-29 17.11.12

הכי איטלקי שאפשר

לפני לא מעט שנים, באחת ממסיבות יום ההולדת המפורסמות של טל מהבלוג "מה יש לאכול?" הקינוח שהוגש לשולחן היה פנה-קוטה. אחת הטובות שאכלתי, גם אם לוקחים בחשבון שזה היה לפני יותר מעשר שנים אם אני לא טועה. טל שראה את הנולד הזהיר אותנו עוד לפני שהגיש את הקינוח ואמר שהמתכון לפנה קוטה עובר אצלו במשפחה ושהוא סודי, ושלא נבקש אותו כי לא נקבל. אני חושב שניסיתי לשכנע את טל במהלך אותו הערב וגם כמה פעמים לאחר אותה ארוחה לשתף אותי בסוד, אבל הוא פשוט לא הסכים.

גם אני הייתי רוצה לספר לכם שהמנה שאני אכין לכם הפעם מקורה באיזו אישה איטלקייה זקנה שהזמינה אותי להצטרף לארוחת הערב המשפחתית שלה באיזה ליל-סערה בכפר בטוסקנה, ושהוא בעצם עובר בירושה מסבתא-רבה שלה, או אפילו יותר מזה. אבל האמת, שאחרי שראיתי סרט עם הילדים שהיה בו טריילר של הסרט "Cloudy, with a chance of meat-balls" (שתורגם בעילגות עד אין קץ ל-"גשם של פלאפל"), ביקש ממני הגדול שאכין להם פעם ספגטי עם כדורי בשר. ה-"פעם" הייתה כמובן סוף השבוע אחד אחר כך, ומאחר ולא הכנתי כדורי בשר הרבה מאוד זמן, החלטתי פשוט להמציא מתכון לבד. האמת שלא צריך יותר מדי מקצת אינטואציה מטבחית, ויצא אפילו מעולה.

אז יאללה – אולי זה לא מבוסס על מתכון איטלקי מקורי בן 300, אבל עדיין – הכי טוב שאפשר. פסטה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות עמוס טעמים.

ולפני שמתחילים – דבר אחד נוסף – אחרי שבועיים-שלושה אם אני לא טועה, גילה לי טל שהפנה-קוטה המשפחתית בכלל מקורה בשקית אבקה שהוא קנה בסופר, ושגם אמא שלו מכינה ככה פנה-קוטה, ושהוא בכלל עבד עלינו. האמת – תרגיל כיתה א' בשיווק… אני בטוח שהפנה קוטה הייתה פחות טעימה לו ידענו, פלצנים שכמונו, שמקורה בשקית אבקה רחמנא ליצלן.

נפצח בגירור של שלושה גזרים ושני בצלים על פומפייה דקה לתוך מסננת שמונחת מעל קערה. גם הגזר וגם הבצל (בעיקר) מגירים המון נוזלים בגירור, נוזלים שמלאים בטעם וריח שיעשירו לנו את הרוטב. אפשר דרך אגב גם פשוט לטחון את הבצל והגזר במג'ימיקס או בלנדר ואח"כ לשפוך את התערובת לתוך המסננת. בתכנית המקורית הייתה גם מחשבה לשלב קישוא, אבל מאחר שהקישואים נראו כאילו עברו עליהם כבר ימים טובים יותר (והיה גם ברור שהם לא יחזרו, דרך אגב), החלטתי לוותר. בפעם הבאה או כשאתם מכינים, תרגישו חופשי להוסיף קישוא גדול אחד מגורר דק. בכל מקרה, נסחט את המסה בכדי להוציא מקסימום נוזלים מהירק (כפי שניתן לראות בתצלום, משימה מעולה לאחד הילדים, במקרה זה הגדול, שמצטרפים לבישול).

DSC03541

את תערובת הירקות נניח בקערה אחרת, יחד עם ק"ג אחד של בשר טחון דל שומן. אני מנקה וטוחן לי נתח של "פאלש פילה" שהוא נתח שלרוב לא טוחנים, אבל גיליתי שהוא כוכב בתבשילים עם בשר טחון, והוא דל שומן מאוד – יש בו מעין רקמה סחוסית שמכילה המון ג'לטין שמעשירה את טעם התבשיל / הקציצה / הכדור / הבולונז (ה-"פאלש פילה" היה הנתח הסטנדרטי לצלי אצלנו במשפחה, ומשפט ידוע לשמצה של אימא שלי הוא "זה לא שומן, זה סחוס" כשהיינו מנקים את הפרוסה מהפס השקוף הזה ומסרבים לאכול אותו בתואנה שזה שומן…). בכל מקרה, נערבב היטב את הבשר עם הירקות, יחד עם עוד שתי ביצים, מלח ו/או אבקת מרק עוף איכותית (אצלי זה קנור) ומעט פלפל שחור גרוס.

כשהתערובת אחידה, נוסיף 4-5 כפות של סולת טחונה או פירורי לחם לתערובת הבשר. נערבב היטב וניתן לתערובת לנוח במקרר כשעה לפחות. מטרת המנוחה היא שהתערובת "תתמצק" לה – בזמן המנוחה הסולת ו/או פירורי הלחם סופגים את הנוזלים מהבשר והירקות , מתנפחים ומדביקים את כלל התערובת. גם הבשר עצמו "נח" ומתמצק.

DSC03564

אחרי כחצי שעה של מנוחה נתחיל להכין את הרוטב – נקצוץ לנו דק-דק בצל אחד, נפרוס דק את החלק הלבן והירוק-בהיר של כרישה אחת (אם הבצל הירוק הוא האח הצעיר והחצוף של הבצל, אזי הכרישה היא האחות הבכירה והמעודנת יותר של המשפחה – מעין ה-"ליידי" של השפחה), נקצוץ לרצועות דקיקות פלפל חריף אחד (לא חובה), ושלוש שיני שום לפרוסות דקות.

DSC03548

להמשיך לקרוא הכי איטלקי שאפשר